H ans P rin g sh eim , Über die Fuselölbildung durch verschiedene Pilse. Vf. prüfte verschiedene Pilze (Mucor racemosus, Rhizopus tonkinensis, Monilia candida, Torula V) auf die Fähigkeit, Leucin in Amylalkohol umzuwandeln, und fand, daß diese allen den geprüften Pilzarten zukam, Je geringer die Menge des produzierten A., desto reicher war er an Fuselöl. Es wurde aber durch diese Pilze ein geringerer Prozentsatz von Leucin in Amylalkohol übergeführt, als das durch wachsende Hefe geschehen war. (Biochem. Ztschr. 8. 128—31. 19/2. 1908. [9/12. 1907.] Göttingen.
Landw.-bakt. Inst, der Univ.) Ro n a.
A rthur S lator, Studien über Gärung. T e il II. Der Mechanismus der alkoho
lischen Gärung. (Vgl. Journ. Chem. Soc. London 8 9 . 128; Ber. Dtscb. Chem. Ges.
4 0 . 123; C. 1906. I. 1034; 1907. I. 651.) D ie Geschwindigkeit der Gärung wird durch Messung der Druekünderuug infolge des gebildeten COs in dem früher be
schriebenen App. verfolgt. — D ie Aktivität lebender Hefe ist meist die gleiche un
mittelbar nach dem Vermischen mit der Zuckerlsg. und einige Stunden Bpäter; nur bei manchen Hefeproben wird die Gärung erst nach Vs Stde. gleichförmig. Mit W. angerührte Hefe zeigt auch nach dem Stehen über Nacht noch unverminderte Gärkraft. — Glucose und Lävulose werden gleich schnell vergoren. Wird die Hefe durch verschiedenerlei Einflüsse (Hitze, Zusatz von A., Jod oder Alkali) geschwächt, so leidet die Aktivität gegenüber beiden Zuekerarten in ganz gleicher Weise. Es ist unwahrscheinlich, daß diese Tatsache dadurch zu erklären ist, daß Glucose und Lävulose zuerst in die (identische) Enolform übergehen, deren Vergärung dann die Geschwindigkeit der Rk. bestimmt. Eher ist anzunehmen, daß die zwei Zucker
arten sich mit dem Enzym zu einem Zwiscbenprod, vereinigen, u. zwar in beiden Fällen zu demselben, welches seinerseits nicht merklich rückwärts unter B. von Glucose und Lävulose zerfällt. D ie Vergärungsgeschwindigkeit des Divertzuckers ist dieselbe wie die der Glucose oder Lävulose.
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V e r g ä r u n g d er G a la k t o s e (vgl. E. F. Ar m s t r o n g, Proc. Royal Soc. London Serie B. 600; C. 1905. II. 1807). Nicht alle Hefen können Galaktose vergären; die
jenigen, welche dazu imstande sind, erwerben das Vermögen erst durch Gewöh
nung, indem sie in Ggw. dieser Zuckerart heranwachsen. Gewöhnliche Brauerei
hefe ist ohne Einw. auf Galaktose. Ebenso verhalten sich Kulturen von Saccharo
myces Carlsberg I, cerevisiae u. Tbermantitonum, die in Würze berangewachsen sind. Werden dagegen die letzteren Hefearten in Lsgg. von hydrolysiertem Milch
zucker, also einem Gemenge von Glucose und Galaktose gezüchtet, so sind sie be
fähigt, Galaktose zu vergären, und zwar je nach Rasse und anderen nicht unter
suchten Bedingungen etwa Vo b's l 1^ mal so stark als Glucose. S. Lu d w i g i i greift Galaktose auch dann nicht au. Gemenge von Glucose und Galaktose werden durch an Galaktose gewöhnte Hefe annähernd ebenso schnell vergoren wie Glucose allein;
man kann daraus schließen, daß beide Zuckerarten durch dasselbe Enzym zerlegt werden. Wenn nämlich die Vergärung jeder Zuckerart durch ein eigenes Enzym bewerkstelligt würde, so sollte man erwarten, daß sich beide Vorgänge addierten, die COa-Entw. also verdoppelt wäre. Agenzien, welche die Gärkräft der Hefe schwächen (Hitze oder ZuBatz von A.), beeinflussen bald mehr ihre Aktivität gegen
über der Glucose, bald mehr die gegen Galaktose. Eine vorübergebende Anhäufung von Glucose findet bei der Vergärung der Galaktose nicht statt (s. u. bei Maltose).
Durch Dauerhefe wird Galaktose nicht, durch Preßsaft langsam vergoren. — Mannose wird von allen H efen, welche Glucose angreifen, ohne vorangehende Gewöhnung vergoren, und zwar je nach Rasse und Beschaffenheit der Hefe bald schneller, bald langsamer.
V e r g ä r u n g v o n D is a c c h a r id e n . Bei schwer hydrolysierbaren Polysaccha
riden, Glykogen, Dextrin und anderen, ist die Vergärungsgesehwindigkeit von der Schnelligkeit der Hydrolyse durch die vorhandenen Enzyme abhängig. Bei der Saccharose und der Maltose vollzieht sich die Spaltung so schnell, daß dieser Vor
gang keinen nachweisbaren Einfluß auf den Gärungsprozeß ausübt. Während der Vergärung von Maltose häuft sich infolge der vorangehenden Hydrolyse Glucose in der Gärflüssigkeit an: Fügt man zu einer mit gewöhnlicher Hefe versetzten Maltose- Isg. gleich zu Beginn der Gärung eine Maltose nicht, wohl aber Glucose vergärende Hefeart, S. exiguus, so tritt keine Steigerung der COs-Entw. ein; dagegen ist die Gärgeschwindigkeit nach 3 Stdn. eine ganz erheblich größere, weil nunmehr die inzwischen gebildete Glucose von S. exiguus mitvergoren wird. Maltose wird bei 15° nur 3/a mal, bei 30° fast ebenso schnell wie Glucose vergoren.
Die Vergärungsgesehwindigkeit ist nahezu unabhängig von der Zuekerkonzen- tration, nur in sehr verd. Lsgg. nimmt sie etwas ab. Der Einfluß der Temperatur ist bei den verschiedenen untersuchten Zuckerarten ein ziemlich gleichmäßiger; nur die Vergärung der Maltose hat einen besonders hohen Temperaturkoeffizienten. — l'/oig. Milchsäurehgg. entwickeln mit Hefe nahezu kein CO,; die Gärung setzt aber sofort heftig ein, wenn noch die gleiche Menge Glucose zugesetzt wird. Vf. erblickt in diesem Vers. eine Bestätigung seiner früher geäußerten Ansicht, daß Milchsäure nicht Zwischenprod. der alkoh. Görung sein kann. — Gibt man eine sehr geringe Menge Zucker zu viel Hefe, so wird der Zucker rasch vergoren und die COs-Entw.
sinkt alsbald wieder auf den Betrag, den sie vor dem Znckerzusatz hatte, indem die n. Selbstgärung, d. h. die Glykogen Vergärung, weiter geht. Mit diesem Vers.
und auch noch mit anderen Tatsachen ist die Annahme von Ko h l (Annales de la Brasserie 1907. 306; Ber. Dtsch. Botan. Ges. 25. 74; C. 1907. I. 1637), daß das
Glykogen Zwischenprod. der alkoh. Gärung sei, kaum in Einklang zu bringen.
Hefegifte (KJ, Jod, Salicylsäure, Kupfersulfat) beschleunigen in keiner Kon
zentration die Gärung. Die günstige Wrkg., welche frühere Autoren bei Zusatz sehr kleiner Mengen dieser Stoffe beobachtet haben, ist der Beschleunigung des
Hefewachstums zuzuschreiben. Haferachrot übt keinen günstigen, Bondern einen schädlichen Einfluß aus (vgl. Delbrück, Wchschr. f. Brauerei 23. 513; C. 1906.
II. 1773.)
G ä r u n g d u rch P r ä p a r a t e a u s H e fe . Bringt man „Zym in“ in eine Zucker
lag., so ist das Enzym zunächst ganz unwirksam, in 1—2 Stdn. setzt die Bk. ein, erreicht ein Maximum, fällt hierauf zuerst rasch, dann langsam u. stetig ab. Läßt man Zymin vorher einige Stunden mit W. angerührt stehen, so setzt die Gärung viel schneller ein. Glucose und Lävulose werden gleiehschnell vergoren. Die Zuckerkonzentration ist von geringem Einfluß. Neutrale Kaliumphosphatlsgg. (durch Lösen von 10 g Dikaliumphosphat in 100 ccm ‘/B - n. H3S 0 4 bereitet) beschleunigen sowohl die Selbstgärung, als auch die Gärung von Glucose und Invertzucker mit Zymin, sind dagegen ohne Einw. bei Verwendung von lebender Hefe. Bei niederer Temperatur getrocknete Hefe verhält sich wie Zymin.
D ie bei den Gärgescbwindigkeitsmessungen mit Glucose, Lävulose, Mannose und Galaktose gemachten Beobachtungen erklären Bich am besten unter der An
nahme, daß sich das jeweils vorhandene Enzym vollständig mit dem Zucker zu einem Zwiscbenkörper vereinigt, dessen Zerfall die Geschwindigkeit der COj-Entw.
bestimmt. Glucose und Lävulose werden durch das gleiche Enzym gespalten, die beiden anderen Zuckerarten vielleicht je durch ein eigenes (Manno- und Galakto- zymase). Die Tatsachen, welche für letztere Annahme sprechen, sind ganz ähn
licher Natur wie die, welche für die Verschiedenheit der Invertase und Maltase angeführt werden. (Journ. Chem. Soc. London 93. 217—42. Febr. Burton-on-Trent.)
Me is e n h e im e r.
H an s P rin gsh eim , Der Einfluß der chemischen Konstitution der Stickstoff
nahrung au f die Gärfähigkeit und die Wachstumsenergie verschiedener Pilze. 2. Mit
teilung (vgl. Ber. Dtsch. Chem. Ges. 39. 4048; C. 1907. I. 418). D ie Unterss.
ergeben, daß wie bei der Hefe auch bei manchen Pilzen (Rhizopus tonkinensis, Mucor racemosus und Torula I) die Fähigkeit, die alkoh. Gärung hervorzurufen, von der Anwesenheit der Aminosäurerestgruppe im Molekül der N-Nabrung abhängt, während andere (Allescheria Gayonii und Torula V) auch ohne diese Gruppe gären können. In Übereinstimmung mit den von Cz a p e k bei Aspergillus niger ge
wonnenen Resultaten wirken auch bei anderen Pilzen (Rhizopus tonkinensis, Mucor racemosus und Torula V) solche N-Quellen besonders günstig auf das Wachstum.
Eine Ausnahme machte Allescheria Gayonii, die auf anderer N-NahruDg ebenso gut gedeiht. Der N-Gehalt der Pilzernte von Allescheria ist gewissen Schwankungen unterworfen, die jedoch in keiner gesetzmäßigen Abhängigkeit von der Struktur der N-Quelle zu stehen scheint. (Biochem. Ztscbr. 8. 119—27. 19/2. 1908. [9/12.
1907.] Göttingen. Landw.-bakt. Inst, der Univ.) RONA.
E. L e v y u. E. K ren ck er, Über die baktericide Wirkung des Glycerins. Vff.
ließen 10—100% iges Glycerin bei 37, 24 und bei 12° auf verschiedene Mikroorga
nismen elnwirken. Schimmelpilze werden erst bei einem Glyceringehalt von 30 bis 35% in ihrer Entw. gehindert, Tuberkelbazillen in 80% igem Glycerin bei 37° in 49 Stdn. abgetötet. Je höher die Temperatur ist, desto intensiver wirkt Glycerin ein. 10% ige Glycerinlsgg. töten bei 37° Staphylokokken nach 12 Tagen, Typhus
bazillen nach 13 und Diphtheriebazillen nach 3 Tagen. Bei 37° trat für einzelne Bakterien die Erscheinung auf, daß ein höherer Glyceringebalt als 50% die mikro- bicide Wrkg. nicht mehr erhöhe. Unter 50% wird diese allmählich schwächer. Es handelt sich bei der Einw. des Glycerins um keinen chemischen Prozeß, sondern um einen solchen, der in Analogie zu setzen ist mit der Einw. von Lsgg. mit
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hohem osmotischen Druck auf gequollene Körper. (Hygien. Rdsch. 18. 323—30.
15/3. Straßburg i/E. Hygien. Inst. d. Univ. und med. Abtlg. II des Bürgerspitals.) Pr o s k a u e r.