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Ribéreau-Gayon, Ist die Verwendung von kupfernem Gerät bei der Behandlung der Weißweine ein schädlicher Faktor ? Die bei der Lagerung von geschwefelten Süß

X Farben; F ärberei; D ruckerei

J. Ribéreau-Gayon, Ist die Verwendung von kupfernem Gerät bei der Behandlung der Weißweine ein schädlicher Faktor ? Die bei der Lagerung von geschwefelten Süß

weinen in Flaschen bisweilen auftretende, durch Licht u. Wärme begünstigte Trübung, schließlich in einen fest am Glase haftenden braunen Beschlag übergehend, bei Lüftung des Weines aber verschwindend, kann durch Cu-Spuren bedingt sein, die bei Luft­

abschluß zu Cu'-Verbb. reduziert werden. Verss. zeigten, daß z. B. 225 1 Wein durch eine 24 Stdn. vorher mit W . im Anschluß an eine andere Weindurchleitung gereinigte 25-m-CuTRohrleitung 4,2 mg/1 Cu aufnahmen. Empfohlen wird, Cu-Material zu

ver-1930. I. H xv. Gä k u n g s g e w e k b e. 907

meiden oder mit einem wirksamen Lack zu überziehen. (R ev. Viticulture 71. 277— 83.

31/10. 1929. Bordeaux.) Gr o s z f e l d.

Joh. Pinnow, Über Johannisbeerwein. II. (I. vgl. C. 1924. I. 970.) Für das starke Anwachsen der EZ. beim Flaschenlagern des Johannisbeerweins werden neue Belege gebracht. Das nach Jahrgang wechselnde Verhältnis A .: Glycerin: Bernstein­

säure beruht nicht auf Verschiedenheiten in Zuckergeh. des Mostes u. Gärtemp., sondern auf dem verschiedenen, nach Lage u. Jahrgang wechselnden Charakter der den Beeren anhaftenden Hefe, ebenso Verhältnis zwischen Gesamtmenge der schwer- flüchtigen Ester u. deren Geh. an Neutralester. In einem 6 Jahre alten Weine betrug die Bernsteinäihylestcrsäure 16% der Gesamt-Bernsteinsäure, Neutralester nur etwa 1% . Gitroäthylestersäure wurde wiederholt nachgewiesen. Neben Bernsteinäthylestersäuro findet sich eine leicht in Ä. übergehende, innerer Veresterung unterliegende Säure (y-Oxyvaleriansäure aus Lävulinsäure?). Der Verteilungskoeffizient der Bernstein­

äthylestersäure C’w .: C\. bei 15° ist 0,40, die Ionisationskonstante 0,0000250, «d10 = 1,4250, der Verteilungskoeffizienl des neutralen Äthylsuccinates bei 19,6° 0,0313.

(Ztschr. Unters. Lebensmittel 58. 331— 42. Sept. 1929. Bremen.) G r o s z f e l d . William B. Klein, Weinessig. Hervorhebung der günstigen Einflüsse von Essig u. seinen Zubereitungen auf die Verdauung. (Fruit Products Journ. Amer.

Vinegar Ind. 9. Nr. 3. 84— 85. Nov. 1929. New York, Vinegar Sales Dept.) Gd. S. L. Crawford, Weinessig als hervorragende Speisewürze. K rit. Besprechung verschiedener Literaturangaben über angeblich gesundheitsschädliche Wrkgg. des Weinessigs, die aber auf oberflächlicher Beobachtung beruhen oder sonst nicht be­

gründet sind. (Fruit Products Journ. Amer. Vinegar Ind. 9. Nr. 3. 80— 83. 85. Nov.

1929. Rochester [N. Y .], National Food Manufacturor Lab.) Gr o s z f e l d. Ferdinand Flury, Uber die ernährungsphysiologische Bedeutung der fluorescierenden Bestandteile des Gärungsessigs. Bei der Unters, der durch Eindunsten bei gewöhnlicher Temp. erhaltenen Trockenrückstände von 60 Proben Gärungsessig ergab sich: Im Gärungsessig sind sowohl Formente, als auch Vitamine enthalten. Es scheint aber sehr fraglich, ob die verschwindend ldeinen Mengen diesor Stoffe ernährungsphysiolog.

Bedeutung haben. Der Nachweis gelingt in dor Regel erst bei Verwendung größerer Mengen von Essigsprit, ca. 100— 250 ccm u. mehr. — A-Vitamin ist, wenn überhaupt, in sehr geringem Maße vorhanden. 1 0 0 — 2 0 0 ccm Essigsprit enthalten nicht so viel A-Vitamin als 1— 2 Tropfen Lebertran oder 2 ccm vitaminarmer Wintermilch. In allen Proben fand sich Vitamin B. Die in 100— 200 ccm enthaltene Menge entspricht etwa 2— 3 g gewöhnlichem Graubrot. Vitamin C ist in manchen Gärungsessigen in Spuren vorhanden. — Von Fermenten wurden regelmäßig nachgewieson Katalase u.

Diastase. Fettspaltende u. eiweißverdauende Fermente waren nicht mit Sicherheit festzustellen. — Mit den fluorescierenden Stoffen haben die genannten Vitamine u.

Fermente nichts zu tun, da auch vollkommen unwirksame Essigproben starke Fluores- cenz zeigen. — Für eine Erhöhung der fördernden u. erregenden Wrkg. des Essigs durch Substanzen, die dio Fluorescenz im Gärungsessig bewirken, ließen sich keine Anhalts­

punkte finden. (Biochem. Ztschr. 215. 422— 33. 21/11. 1929. Würzburg, Pharmakolog.

Inst, der Univ.) K o b e l .

Alexander Janke und Hans Lacroix, Jodzahl und Luminescenzstärke der Gärungs­

essige sowie deren Gehalt an Mikrobenwuchsstoffen. Dio Gärungsessige zeigen im ge­

filterten ultravioletten Licht der Analysenquarzlampe ein Fluorescenzleuchten, dessen Stärke sich mit dem Stufenphotometer leicht bestimmen läßt. Auf diesem Wege kann reiner Gärungsessig von Essenzessig unterschieden werden. Für die Erkennung von Gemischen beider ist jedoch die Best. der Jodzahl wesentlich besser geeignet. Dio Änderung der Jodzahl währond der Lagerung hält sich in ziemlich engen Grenzen, so daß die prakt. Verwendbarkeit dieser Methode hierdurch nicht beeinträchtigt wird.

Die Stärke des Fluorescenzleuchtens geht dem Jodbindungsvermögen keinesfalls parallel, woraus zu schließen ist, daß diese beiden Eigg. — zumindest zum Teil — durch verschiedene Stoffe bewirkt werden. — Der Nachweis von Mikrobenwuchsstoffen mittels des Hefeeinzellverf. gelang bei allen untersuchten Gärungsessigen, u. zwar bewirkten diese — unabhängig von ihrer Jodzahl u. der Stärke des Fluorescenzleuchtens

— bei der verwendeten Konz. ( 1/ „ ° / 0 eines 50-fachen Konzentrats) ungefähr die gleiche Generationsdauer der Hefe. Für Zwecke der analyt. Praxis ist diese Nachweismethode jedoch zu umständlich. — Die durch Säuerung einer alkoholhaltigen Mineralsalzlsg.

mittels Rcinzuchten von B. ascendens erhaltene Fl. zeigte sowohl Jodbindung u. Fluores- cenzleuohten, als auoh Förderung der Hefevermehrung. Hieraus geht hervor, daß

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die Substanzen, die diese Erscheinungen hervorrufen — so verschieden sie auch unter­

einander eoin mögen — , alle Stoffwechselprodd. der Essigbakterien sind. (Biochem.

Ztschr. 215. 460— 67. 21/11. 1929. Wien, Inst. f. techn. Biochemie u. Mikrobiologie

an der techn. Hochschule.) KOBEL.

Karl Woidich, über eine Halbmikrobestimmung der flüchtigen Säure im Wein.

Beschreibung u. Zeichnung einer Vorr. (Hersteller Firma Pa u l I Ia a c k, Wien IX ), mit der 10 ccm W ein ähnlich wie bei der Makrodest. im Dampfstrom dest. werden.

Zur Ausschaltung von Störungen durch SO, werden 3 Tropfen 3 % ig. H202 zugefügt.

Destillatmenge 100 ccm. Zur Titration wird zunächst C 02 durch Erwärmen bis zum beginnenden Sieden vertrieben, wobei Verluste an Essigsäure nicht cintreten, dann mit 0,1-n. Lauge gegen Phenolphthalein titriert. Betonung besonderer Vorsichts­

maßregeln bei der Dest., die etwa 25 Min. dauert, (österr. Chemiker-Ztg. 32. 190 bis 191. 15/11. 1929. Wien X V III. Lebensmittelversuchsanst. d. Industrie, d. Handels

u. d. Gewerbes.) Gr o s z f e l d.

Georg Agabalianz, Zur Inversionsmethode der Wasserstoffionenkonzentrations- bestimmung des Weines. Beschreibung u. Abb. eines neuen Thermostaten, dem von Pa u l u . Gü n t h e r (Chemie der Weine 1914) nachgebildet, doch u. a. mit dem Unter­

schied, daß der Inversionskolben durch eine Reihe von Probpzylindern ersotzt ist.

Gebrauchsanweisung. (Biochem. Ztschr. 211. 373— 77. 24/8. 1929. Nowotseherkassk,

Donsche Landwirtsch. Inst.) Gr o s z f e l i).

N. Marescu, Bukarest, Backhefe. Gärhefe wird zunächst mit einer Säure, z. B.

Phosphorsäure, u. dann mit einem Alkali, z. B. N H 3, behandelt, wobei sich (NH.,)3P 04

alsNährsalz bildet. Die Hefe wird dann mit W ., (N H ,)2C 03-Lsg. u. wieder mit (NH4)3P 0 4- haltigem W . gewaschen. Dem letzten W . werden evtl. Säuren, wie Essigsäure, zugesetzt u. das W . dann abgepreßt. (E. P. 320 021 vom 30/9. 1929, Auszug veröff. 27/11. 1929.

Prior. 28/9. 1928.) M . F. Mü l l e r.

X V I. Nahrungsmittel; Genußm ittel; Futterm ittel.

E. Burkser, M. Schapiro und K. Bronstein, Radiumgehalt einiger Nahrungs­

mittel. Gefunden in IO-15 g Ra in 1 g Substanz (in 1 g Asche): Kartoffelknollen 0 (0), Weizensamen 2 (145), Äpfel 0,2 (50), Ochsonfleisch 2,2 (170), Kaulköpfe, Cottus Gobio L.

13,5 (270), Krebse 8,11 (960), Milch je ccm 1,8 (240). Die Radiumkonz, entspricht in der lebenden Substanz etwa der des W . der Ozeane. (Biochem. Ztschr. 211. 323— 25.

24/8. 1929. Odessa, Ukrain. Inst. f. Chem. u. Radiumforsch.) GROSZFELD.

— , Die Ultraviolettbestrahlung von Lebensmitteln. Kurze Darst. der Bestrahlung von Lebensmitteln zur Aktivierung des Ergosterins. Abb. der Krystallformen des­

selben. Seine Wrkg. auf den Stoffwechsel. (Food Manufacture 4. 324— 25. Nov.

1929.) Gr o s z f e l d.

W. D. Bogatski, W. A. Biber und L. G. Kischinewskaja, Über die Fleckenbildung und Korrosion auf der Innenfläche von Konservenbüchsen. Die Ursaphon des Erscheinens von Flecken u. der Korrosion von Konservenbüchsen wurden von den Vff., im Gegen­

satz zu früheren Arbeiten, getrennt untersucht. Die Flecke erscheinen auf der Verzinnung in Gestalt feiner irisierender Häutchen, die eine scharfo H2S-Rk. zeigen. Die durch Korrosion entstandenen Flecke geben keine H„S-Rk., u. zeigen die typ. Rauheit infolge der Vernichtung der Verzinnung. Bei der Fleckenbldg. hat man es demnach mit der Bldg. einer Sulfidschicht, bei der Korrosion mit dem Schwund der Verzinnung zu tun.

Um festzustellen, worauf die Sulfidbldg. zurückzuführen sei, wurde nicht die Wrkg.

einzelner Nahrungsmittel, sondern die von S-haltigen organ., in Nahrungsmitteln enthaltenen Verbb. untersucht. Konservenbüchsen wurden mit Albumin, Cystin, Allylsulfid u. mit Zwiebeln, mit l% ig . Essigsäure bzw. mit l% ig - Essigsäure + Sonnenblumenöl vermischt, gefüllt u. 1 Stde. bei 3 at erhitzt. In sämtlichen Fällen entstanden auf der Innenfläche der Büchsen die typ. gelbbraunen bis braun­

schwarzen Flecko. Die stärkste Fleckenbldg. wurde durch Zwiebeln, die kleinste durch Cystin hervorgerufen, die Erscheinung ist also zweifellos auf organ., in den Nahrungs­

mitteln enthaltene S-Verbb. zurückzuführen. Auch in der Kälte trat nach längerer Einw. Fleckenbldg. ein. Mit dem Verdorbensein der Nahrungsmittel steht die Er­

scheinung in keinem Zusammenhang. Mit stark Pb-haltigem Sn verzinnte Weißblech­

streifen zeigten nach Eintauchen in eine schwach essigsaure Na2S-Lsg. keine Flecko;

sie nahmen nur eine goldgelbe Tönung an. infolge der Bldg. von Sn-Sulfiden. Ggw.

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von Pb ist demnach für die Bldg. der Flecke nicht maßgebend. Verschieden stark verzinnte u. im Pb- u. Cu-Geh. stark abweichende Weißbleche 'wurden 30 Tage lang in der essigsauren Na2S-Lsg. belassen (0,05% H2S u. 1 % Essigsäure). Stärkste Flecken- bldg. zeigten Bleche mit extrom niedrigem Sn-Geh. (1,07% Sn), während stark ver­

zinnte Bleche unbeschädigt blieben. Auch hierbei war der Pb-Geli. des Sn ohne be­

sonderen Einfluß. Eindeutig bewiesen die Verss., daß das Entstehen der Flecke mit der ungenügenden Dicke der Verzinnung zusammenhängt, u. man muß sich die Flecke als Sn-Fe-Sulfide oder als durch die dünne Schicht des Sn-Sulfids durchscheinendes Fe-Sulfid vorstellen. Bei stark verzinnten Blechen fehlten die dunklen Flecke ganz, u. die ganze Oberfläche des Blechstreifens war mit einer goldgelben Sn-Sulfidschicht bedeckt. — Zwecks Unters, der Korrosion wurden Weißblechstreifen in der Kälte mit l% ig . Essigsäuro bzw. einer Emulsion von Sonnenblumenöl u. Essigsäure behandelt.

Hierbei gingen erhebliche Sn-Mengen in Lsg., in Ggw. von Öl jedoch viel weniger, als bei Einw. der reinen Essigsäurelsg. Spargelkonserven verursachen die stärkste Fleckenbldg., enthalten aber am wenigsten gel. Sn. Während die Weißblecho in l% ig . Essigsäure stark angegriffen werden u. große Sn-Mengen in Lsg. gehen (bis zu 0,75 mg Sn auf 1 qcm Weißblech), läßt sich bei Einw. dor essigsäurehalt. Na2S-Lsg. kein Sn in der Lsg. nachweisen. Die beiden Erscheinungen sind also völlig verschieden, u. die Flecken­

bldg. verhindert die Korrosion des Weißblechs. Deshalb wurde versucht, als Schutz­

mittel für Konservenbüchsen einen Sn-Sulfidlack anzuwendeu. Mit einem solchen Lack angestrichene Büchsen blieben nach 30-tägiger Einw. von 2% ig. Essigsäure un­

verändert; auch gegen essigsaures Na2S waren sie resistent. Möglicherweise wird sich ein Doppelüberzug: 1. Sulfidlack, 2. Öl-Kopallack, als notwendig herausstellon. Spätere, mit verschiedenen Obst- u. Fischkonserven angestellte Verss. haben gezeigt, daß die Sulfidschicht auch bei der Sterilisation erhalten bleibt u. ein Ölüberzug überflüssig ist.

(Journ. ehem. Ind. [russ.: Shurnal chimitscheskoi Promyschlennosti] 6. 161— 69.

1929.) Sc h ö n f e l d.

Alexander Gömöry und Ludwig Pap, Untersuchung einiger ungarischer Weizen­

sorten. Unters, von 23 Sorten veredelten Weizens aus den Kom i taten Tolna u.

Baranya, für Versuchszwecke gezüchtet. Ergebnisse über Ertrag je ha, hl-Gewicht, 1000-Korngewicht, Kornbeschaffenheit, W ., Asche, Säuregrad, Fett, N, Kleber, Kleberbeschaffenheit, Mahlverss., ehem. Unters, der Mehle, Backverss. in Tabellen, deren Einzelheiten besprochen werden. (Ztschr. Unters. Lebensmittel 58. 363— 74.

Sept. 1929. Budapest, Techn. Hochsch.) Gr o s z f e l d. E . Thim m , Bleichmittel, ihre Anwetidung und Auswirkung auf das Mehl. Zur gleich­

mäßigen Zuführung von Navadelox zum Mehl wird an Stello des kostspieligen Prä- zisions-Zumischapp. eine einfache meehan. Vorr. beschrieben. — Beobachtet wurde bei auf elektr. Wege gebleichtem Mehl ein späteres Nachdunkeln im Gegensatz zu mit Navadelox behandeltem. (Mühle 6 6. 1401. 7/11. 1929.) Gr o s z f e l d.

— , Das Kleberproblem im Licht moderner Forschung. Besprechung der neueren Theorien; Hervorhebung der Vorteile der neueren Verff. zur Prüfung von Kleber u.

Teig besonders in kolloidchem. u. mkr. Hinsicht. (Mühle 6 6. 1480— 82. 28/11.1929.) Gd.

E. Greve, Mehlmottenvernichtung durch Nicotindämpfe. Bericht über günstige Erfahrungen mit dem Verf., durch -welches das Mehl weder im Geruch u. Geschmack, noch in der Backfähigkeit beeinflußt wird. (Mühle 6 6. 1482— 83. 28/11. 1929.) Gd.

Heinz Gehle, Wie wann darf die Iieizluft beim Getreidetrocknen sein ? Die Temp.

richtet sich nach der Einwirkungszeit, sie kann bei ganz kurzer Trocknung sogar bis 500° gehen. Erst wenn das als Wasserfilm oder in den Kapillaren vorhandene W.

verdampft ist, tritt Gefahr der Schädigung ein. Hinweis auf verschiedene konstruktive Mängel von Trockenanlagen, besonders ungleichmäßige Leitung der Trockenluft u.

unerwünschte Kondensatbldg. (Mühle 6 6. 1477— 80. 28/11. 1929.) Gr o s z f e l d. Alois Lode, Ist das Verbot des Zusatzes saponinhaltiger Schaummittel zu Zucker- waren begründet ? Saponin aus Seifenwurzel wirkt nur bei größeren Mengen schädlich, die sich aber wegen des widerlichen Geschmacks von selbst verbieten. Vorgeschlagen wird, 0,2% im Lebensmittelverkehr zuzulassen. Nachweis u. Best. am besten durch Hämolyse. (Ztschr. Unters. Lebensmittel 58. 311— 19. Sept. 1929. Innsbruck, Bundes-

staatl. Untersuchungsanst.) Gr o s z f e i.D.

Eduard Jacobsen, Welche Unterschiede bestehen zwischen durch Pressung und durch Ausbohrung gewomienem Citronensafl ? Wie können die Citronenschalen außer zu Essenzen noch verwertet werden ? Vergleichende Verss., bei denen eine Kiste Citronen durch eine kleine Handpresse gepreßt bzw. mit einer Entsaftungsmaschine von

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Ric h a r d He i k o, Berlin-Hohenschönhausen, ausgebohrt wurde, ergab in ersterem Falle nur 1 0 ,5 % gegenüber 1 3 % Saftausbeute von bitterem gegenüber einwand­

freiem Geschmack. Das Preßverf. ist also wesentlich ungünstiger. — Beschreibung der Verarbeitung der Schalen zur sog. Orangepaste. (Österreich. Spirituosen-Ztg.

28. Nr. 45. 4. 7/11. 1929. Berlin SW 61, Katzbachstr. 15.) Gr o s z f e l d. W. Lohmann, Himbeersirup und seine Verfälschungen. Es wird auf den hohen W ert richtig angestellter Geschmacks- u. Geruchsprüfungen besonders auch des Destillat- u. Rückstandantcils hingewiesen. Wegen der sehr reichlichen diesjährigen Ernte an Himbeeren ist mit weniger Verfälschungen als sonst zu rechnen. Himbeer- sirup als Arzneibuchware muß frei von Konservierungsmitteln sein. (Destillateur u. Likörfabrikant 42. 773— 75. 28/11. 1929.) ^ Gr o s z f e l d.

Robert Cohn, Über die Beurteilung von Himbeersäften. Krit. Besprechung der einschlägigen neueren Arbeiten. Bericht über vergleichende Unteres, von zwei gleichen Säften jetzt u. vor 2 bzw. 3 Jahren, bei denen in der Zeit keine wesentlichen Änderungen der Kennzahlen eingetreten waren, anders bei verdorbenen oder mit Übermaß an HF konservierten Säften; in letzterem Falle besonders für Asche u. Alkalität erniedrigte Werte, die Wässerungsverdacht vortäuschen können. Hinweis auf Vork. zu niedriger Aschenbefunde durch unsachgemäße Veraschung. (Dtsch. Destillateur-Ztg. 50. 753 bis 755. 16/11. 1929. Berlin W 15, Chem. Lab. f. Getränkeind.) Gr o s z f e l d.

Hermann Ohler, Gärungslose Obstsaft-Süßmostbereitung. Hervorhebung der Vorteile des aus Ameisensäure, Citronensäurc u. Benzoesäure bestehenden, von Dr. Rie g e l, Berlin W 15, erfundenen Konservierungsmittels Äbacterin. Angabe einer Konservierungsvorschrift, mit der gute Ergebnisse zu erhalten waren. (Österreich.

Spirituosen-Ztg. 28. Nr. 48. 3. 28/11. 1929. Gamleby-Schweden.) Gr o s z f e l d. Bruno Rewald, Die Kolloidmühle und ihre Bedeutung fü r die Mineralwasser - industrie. Hinweis darauf, daß in Amerika bereits in erheblichem Umfange (400 Fa­

briken) mittels Kolloidmühlen feinste Emulsionen aus äth. Ölen u. W . bei Zusatz von 2 % Lecithin als Stabilisator hergestellt werden. Diese Emulsionen z . B. von Orangenblütenöl liefern in Mischung mit W. in jedem Verhältnis wolkig getrübte ' Limonaden verwendet werden. (Mineralwasser-Fabrikant 33. 1463.

Heinrich Zellner, Siedesalz und Steinsalz als Speisesalze. Vf. tritt der Kcnn- zeichnungsforderung von RÖHRIG (C. 1929. II. 2388) entgegen unter der Begründung mit inzwischen erfolgten erheblichen Verbesserungen in der Steinsalzgewinnung:

Analysen von 100 Proben ergaben: an NaCl 32 Proben 99,0— 99 ,3 % , 84 über 9 8 ,7% , 2 97,8— 9 8 ,1 % ; an KCl 33 unter 0 ,0 2 % , 53 unter 0 ,0 5 % , 70 unter 0 ,1 % . 4 über 0,3%>

0 über 0 ,5 % ; an M gS04 67 unter 0 ,0 5 % , 95 unter 0 ,3 % , an CaSÖ., 21 unter 0 ,3 % , 25 .0,5— 0 ,7 % . 15 0,7— 1 ,0 % ; an Na2SO., 30 unter 0,0 5 % , 78 unter 0 ,2 % , 2 über 0,5 bis 0 ,7 % ; an Unlöslichem 54 unter 0 ,i4 % . 83 unter 0 ,2 % , 91 unter 0 ,3 % ; an W . durch­

weg unter 0 ,1 % . (Dtsch. Nahrungsmittel-Rdsch. 1929. 190— 92. 28/11. 1929.

Berlin.) Gr o s z f e l d.

H. Jesser, Steinsalz an Stelle von Siedesalz. Anschließend an/die Mitteilung von RÖHRIG (siehe vorst. R e f.) Bericht über den Fall einer Unterschiebung von Steinsalz für Siedesalz unter täuschenden Angaben. (Dtsch. Nahrungsmittel-Rdsch. 1929. 192 bis 193. 28/11. 1929. Stuttgart, Chem. Untersuchungsamt d. Stadt.) Gr o s z f e l d.

R. Adams Dutcher, Eiscreme in der menschlichen Nahrung. Ausführungen über Hochwertigkeit des Proteins u. Geh. an Vitaminen, weil Milchzubereitung. (Ice Cream Trade Journ. 25. 81— S2. Nov. 1929. Pennsylvania State Coll.) Gr o s z f e l d.

J. C. Hening, Die Wirkung des Alterns auf die Bestandteile des Eiscrems. Alterung verbesserte die Schlagbarkeit von Magermilch- u. M agerm ilchpulver-Serumtrocken­

substanz-Gemischen ohne Gelatine, aber nicht erheblich, die Struktur schien nur wenig verbessert. Nach 2— 4-std. Alterung bei 40° F tritt gewöhnlich keine weitere Verbesserung von Schlagbarkeit u. Struktur mehr ein. (Ice Cream Trade Joum. 25.

75— 76. N ov. 1929. Geneva [N. Y .], New York State Agr. E xp. Stat.) Gr oSZFELD.

C. D. Dahle und J. I. Keitli, Wie Alterung die Gefriereigenschaften des Eiscrems beeinflußt. Alterung bewirkte Zunahme der Viscosität u. geringe Zunahme an pn-4 Stdn. Alterung lieferten in prakt. gleicher Zeit die gewünschte Steifigkeit (overrun) wie 24 Stdn. Alterung; bei 1 2 % Fett wirkten diese 20 Stdn. Überalterung wenig beschleunigend auf den Gefriervorgang, bei 1 0 % verlustreich. Hohe Pasteurisierungs- tempp. verminderten die Gefrierzeit etwas u. erhöhten die Steifigkeit wenig. Der Einfluß von 4 bzw. 24 Stdn. Alterung auf Korn u. Struktur der Gemische war ziemlich

Gr o s z f e l d.

1930. I. H XVI. Na h r u n g s m i t t e l : Ge n u s z m i t t e l u s w. 911

gleich, bei 1 Stde. wesentlich sclilechtcr. (Ice Cream Trade Journ. 25. 76— 78. Nov.

1929. Pennsylvania State Coll.) Gr o s z f e l d.

N. E. Olson, Alterung des Gemisches für Eiscreme ist unnötig. W ie die beigefügten Kurvenzeichnungen zeigen, ist eine Alterung der richtig zubereiteten Eiskremmischung überflüssig, sogar unerwünscht wegen der Verluste an Kahmaroma, wegen des größeren Bedarfs an Raum u. Geräten, der erhöhten Ausgaben für Kälte u. der Umständlich­

keit bei Zeiten der Hochproduktion. Angabe einer Arbeitsvorschrift ohne Alterung.

(Ice Cream Trade Journ. 25. 78— 79. Nov. 1929. Wichita, Kans. Beatrice Creamery

Co.) Gr o s z f e l d.

Forrest C. Button, Wirkung von Eidotter auf den Gefriervorgang. Das langsame Ansteigen der Steifigkeit (overrun) bei Eidottermischungen beruht auf Ggw. von Eieröl u. Lecithin. Die erhöhte Schlagbarkeit u. Stabilität ist durch das Eiprotein bedingt. Die Konsistenz von Eidottergemischen zeigt das Zusammenwirken von Eieröl u. Lecithin mit dem Eiprotein. (Ice Cream Trade Journ. 25. 83— 84. Nov.

1929. New Brunswick, New Jersey State Agr. Coll.) ' Gr o s z f e l d. W . H. Martin, Vorteilhafte Verwendung von Eidotter. Nur bei Verwendung von frischem reinen Eigelb sind gute Ergebnisse zu erwarten, am besten sind noch frische Eier selbst. Der Zusatz verbessert erheblich die Schlagbarkeit der an festen Stoffen reichen Gemische, besonders auch bei Zusatz von Butter u. Schokolade. Es kann Strukturverbesserung eintreten, vorausgesetzt, daß nicht übermäßig geschlagen wird. Der Dottergeh. soll 5 % nicht übersteigen. Seine Wrkgg. können auch durch erhöhten Zusatz an Milchtrockenmasse erreicht werden. (Ice Cream Trade Journ.

25. 84. Nov. 1929. Manhattan, Kansas State Agric. Coll.) Gr o s z f e l d. M. P. Neumann, Hefe oder Backpulver ? Vf. befürwortet die Verwendung der Hofe als Lebensmittel überall da, wo die Teiggärung durch die Art des Teiges noch möglich ist. Nur. in den restlichen Fähen, also bei Ggw. zu großer Mengen Fett oder Zucker oder Gewürzen u. Früchten, bei schweren Teigen, ist die Verwendung von Backpulver berechtigt. (Ztschr. ges. Getreidewesen 16. 222— 24. Okt. 1929- Berhn,

Inst. f. Bäckerei.) Gr o s z f e l d.

— , Die Adipinsäure als Ersatz fü r die Weinsäure im Nahrungsmittelgewcrbe und in der Industrie. Die als Prod. aus hydrierten Phenolen heute leicht u. billig erhältliche Adipinsäure erwies sich besonders geeignet als Backpulversäure, da sic mehr C 02

entwickelte als Weinsäure. Nach Verss. von Po h l erwies sie sich als völlig unschädlich.

Das Lösungsm. Sipalin für Harze usw. besteht aus dem Methylcyclohexylester der y-Methyladipinsäure; letztere wird w eder in der Pharmazie u. Limonadenindustrie verwendet. In der Textilindustrie dient die Adipinsäure zum Bleichen, in der Farb­

stoffindustrie als Ersatz der Weinsäure, ihre Cu-, As- u. Pb-Salze zeichnen sich als Schädlingsbekämpfungsmittel durch längere Haltbarkeit aus. (Internat, landwirtsch.

Rdsch. 20. 415— 16. Okt. 1929.) Gr o s z f e l d.

Udo Klünder, Vom Guano zum Fleischmehl. Als Fortschritt in der argentin.

Fleischverwertungsindustrie wird ein jetzt hergestelltes Fleischmehl bezeichnet, das unter dem Namen Caruarina, Craekling oder Chicarina in den Handel gebracht wird.

Die Herst. wurde erst durch einen Trommelvakuumapp. einer nordamerikan. Firma ermöglicht. Aus dem bisher auf Guano verarbeiteten Material wird jetzt billiger ein Fleischmehl mit 65— 75% Protein hergestellt. (Chem.-Ztg. 53. 833— 34. 26/10.

1929.) Ju n g.

— , Schwefeldioxyd in Fleisch. Untersuchung über das Bullotverfahren zur Fleisch- konseroierung. Das zur Anwendung kommende Gasentwicklungspulver enthielt an Salpeter 1 1, S 22, Holzkohle u. Lohe (bark) 67% u. etwas äth. Ol. Beobachtungen über Haltbarkeit verschiedener Fleischsorten u. deren Geh. an aufgenommenem S 0 2, schwankend zwischen 0,1— 25,2 Grain/lb. Weitere tabellar. Übersichten über SO„- Verlust bei Aufbewahren u. Kochen des Fleisches. (Analyst 54. 601— 03. Okt. 1929.

New South Wales, Government Analyst.) Gr o s z f e l d. H. Zeller und K. Beller, Die Haltbarkeit des Schweinepestvirus in Pökel-, Salz- und Gefrierfleischwaren. Aus den an 90 Schweinen ausgeführten Unterss. geht hervor, daß weder die Pökelung noch die trockene Salzung noch die Konservierung bei tiefer Temp. Schweinefleisch, Schweinedärme u. Sehweinelebern die Ansteckungsfähigkeit mit dem Schweinepestvirus nimmt. Schlachtabfälle, Abfälle der Fleischwarenindustrie u. Speiseüberrcste bilden daher eine gefährliche Ansteckungsquelle, deren Ausschaltung nur durch Kochung sämtlicher Abfälle gewährleistet wird. (Ztrbl. Bakter., Parasitenk.

I. Abt. 114. 300— 08. 31/10. 1929. Berlin-Dahlem, Reichsgesundheitsamt.) Gd.

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