einfachen DRUDEschen Gleichung. Bei ihr wurde übrigens der recht seltene Fall
H. Serger und K . Clarck, Aluminium als Werkstoff in der Nahrungsmittelindustrie
Vorteile, zunehmende Verwendung u. liygien. u. techn. Bewährung der Behälter u.
Geräte aus Al. (Konserven-Ind. 1 9 . 118— 19. 3/3. 1932. Braunschweig, Konserven-
Versuchsstation.) GROSZFELD.
H. Serger und K . Clarck, Die Milchsäure in der Nahrungsmittelindustrie. Be
sprechung der verschiedenerlei Verwendungsmöglichkeiten, so an Stelle von Wein- u. Citronensäure u. zur Einleitung von reinen Gärungen. (Dtsch. Nahrungsmittel- Kdsch. 1 9 3 2 . 20— 21. 27— 29. 5. Febr. Braunschweig.) Gr o s z f e l d.
R. K . Larmour und H. R. Sallans, Vergleich von Glutenin und Gliadin eines Mehles, nach verschiedenen Methoden dargestellt. Aus Kleber von Hard Red Spring- Weizenmehl wurden Gliadin (I) u. Glutenin (II) nach 5 verschiedenen Methoden dar
gestellt u. nach VAU SLYKE analysiert. Der Einfluß der Darst.-Methode auf die Zus.
von I ist gering. Die größten Unterschiede in der N-Verteilung von II zeigten sich im NH3- u. bas. N-Geh. Diese beiden N-Fraktionen ändern sich annähernd umgekehrt proportional, besonders bei Verwendung von alltal. Lsgg. in der Darst. II, mittels 0,007-n. Essigsäure nach Bl i s hu. Sa n d s t e d t dargestellt, schien bei höchstem %-Geh.
an NH3-Stiekstoff das reinste Präparat zu sein. Dies Protein wurde in 0,025-n. NaOH gel. u. verlor im Laufe einer Woche 4,8°/o N als NH3, ohne daß die bas. Fraktion ver
ändert wurde. Analysen von II nach Van Sl y k e müssen also falsche Werte geben, wenn bei der Darst. alkal. Lsgg. verwendet wurden, da N-Verluste nicht zu vermeiden sind. Daher sollte nur sehr verd. Essigsäure zur Darst. von II verwendet werden.
(Canadian Journ. Res. 6 . 38—53. Jan. 1932. Univ. of Saskatchewan.) Ha e v e c k e r.
Walter Wernicke, Vorgänge im gärenden Weizenteig. Darst. der Ernährung, Fortpflanzung, Atmung u. Gärung der Hefe. (Ztschr. Volksernährung Diätkost 7.
70—72. 5/3. 1932. Berlin.) Gr o s z f e l d.
P. Haiton und E. A. Fisher, Beobachtungen über die Bestimmung der Wasser- sloffionenkonzeniraiion im Teige und ihre Beziehung zum Ausbeutegrad des Mehles.
Messungen der H ‘-Konz. in Mehl-W.-Suspensionen mit der Gold-Chinhydronelektrode geben Abweichungen mit der Wartezeit. Dies wird vermieden durch Messungen im Teig gleich, ob das Chinhydron (1% vom Mehl) mit dem Mehl gemischt oder später in den Teig hineingearbeitet wird. Bestst. der H'-Konz. verschieden weit gezogener Mehle in einem Konz.-Bereich von Mehl: W. = 1: 10 bis 1: 0,5 (Teig) zeigen im pH der Teige ziemliche Übereinstimmung, während die 1: 10-Suspensionen weit differieren.
Der Einfluß des W. auf das Anwachsen der pn steigt mit dem Ausbeutegrad u. Aschegeh.
Trotzdem ist diese Erscheinung nicht direkt vom Mineralstoffgeh. des Mehles abhängig, sondern es müssen in den weiter gezogenen Mehlen hydrolysierbare Bestandteile vor
handen sein, die den Mehlen geringerer Ausbeute fehlen. (Cereal Chemistry 9 . 1— 9. Jan.
1932. St. Albans, England, The Research Association of British Flour-Millers.) Ha e v.
P. Haiton und E. A. Fisher, Die Bedeutung der Wasserstoffionenkonzentration in der Brotteiggärung. In Ggw. von Chinhydron hört im Teige sofort jede Gärung auf.
Daher muß zur Messung des pH -Verlaufs während der Gärung das Chinhydron nach
träglich in den Teig hineingearbeitet werden. Die H'-Konz. im gärenden Teige wächst stark in der 1. Stde., in der 2. Stde. ist die Zunahme halb so groß, in der 3. Stde. wiederum die Hälfte von der vorhergehenden. Gleichzeitig steigt die Gasproduktion bis zur 3.Stde., in der sie ca. das doppelte der 1. Stde. beträgt, u. fällt dann mehr oder weniger rasch.
Die Säurebldg. hält also entweder nicht mit der Gasproduktion Schritt, oder der Puffer
wert des Mehles steigt stärker an. In 4 Stdn. beträgt die pn -Änderung des gärenden Teiges — 0,2 bis — 0,4. Zusatz von hochdiastat. Malzextrakt u. (NH4)3P 01 oder Rohr
zucker verlängert die Zeit der maximalen Gasproduktion, ohne den pH -V erlauf im Teige zu beeinflussen. Die gleiche Wrkg. wird durch Zusammenstößen der Teige erzielt.
(Cereal Chemistry 9 . 34—44. Jan. 1932. St. Albans, England, The Research Association
of British Flour-Millers.) Ha e v e c k e r.
M. SameC und J. R. Katz, Abhandlungen zur 'physikalischen Chemie der Stärke und der Brotbereitung. VIII. Inwieweit bestehen Verkleistern und Retrogradieren bei den mit nativer Stärke verwandten Substanzen? Unter Mitarbeit von J. C. Derksen.
1932. I. H *vr Na h r u n g s m i t t e l; Ge n u s z m i t t e l u s w. 2395 (VII. vgl. C. 1 932.1 .1014.) Die 1. Stärkearten (Zulkowski- u. Lintnerstärke), Erythro- granulose, Erytliroamylose u. Amylodextrin kommen wie die nativen Stärken in zwei Modifikationen vor, beim Erhitzen mit W. entsteht eine Modifikation, die das V- Spektrum (Röntgenspektrum) zeigt. Diese Stärkearten retrogradieren zu einer Modi
fikation mit /?-Spektrum. Beim Glykogen u. bei den stark abgebauten Dextrinen wurde jedoch kein Retrogradieren beobachtet. (Ztsehr. physikal. Chem. Abt. A. 158.
321—36. Febr. 1932.) Ka r l Wo l f.
J. R. Katz und J. C. Derksen, Abhandlungen zur 'physikalischen Chemie der Stärke und der Brotbereitung. I X . Das Röntgenspektrum der a.-Diamylose stimmt weit
gehend mit dem gewisser Stärkepräparate überein. (V III. vgl. vorst. R ef.) Das D e b y e - SCHERRER-Diagramm von a-Diam ylose I ist ident, mit dem V-Spektrum von K a r toffelstärke, welche in Lsg. auf 155° erhitzt wurde. Dem V-Spektrum von A m ylo
dextrin entspricht das DEBYE-ScHERRER-Diagramm von a-Diamylose I I u. von a-Tetraam ylose II. Es wird auf eine ähnliche Übereinstimmung zwischen dem D e b y e - SCHERRER-Diagramm von Biosan u. von mercerisierter Cellulose hingewiesen. (Ztsehr.
physikal. Chem. A bt. A . 158. 337—45. Febr. 1932.) Ka r l Wo l f. J. R. Katz, Abhandlungen zur physikalischen Chemie der Stärke und der Brot
bereitung. X . Über die Wärmeverkleisterung als Grenzprozeß und die Bedeutung dieser Tatsache für die Beurteilung der verschiedenen Methoden zur Bestimmung der Verklei
sterungstemperatur. (IX. vgl. vorst. Ref.) Erhitzt man Stärke mit viel (ca. 2000%) oder wenig (ca. 50%) W. u. bestimmt das Dekantatvol. bzw. die 1. Stärke, so findet man, daß die Verkleisterung bis zu einem bestimmten, von den jeweiligen Vers.- Bedingungen abhängigen Endzustand fortschreitet. Die Verkleisterung ist demnach ein Grenzprozeß. (Ztsehr. physikal. Chem. Abt. A, 158. 346—54. Febr. 1932.) Ka r lW.
R. H. Harris, Der Gebrauch gekochter Kartoffeln bei der Brotherstellung und die Beziehung von Rohprotein zur Backfähigkeit. Bei Zusatz von gekochten Kartoffeln, geseiht u. ungeseiht, steigt das Gebäckvol., die Farbe u. die Teigausbeute unter Mit
berechnung des W. der Kartoffeln. Mit steigenden Kartoffelzugaben wächst die C02- Produktion u. der C02-Verlust, letzterer jedoch nur wenigor, so daß ein erhöhtes Vol.
resultiert. Mehle mit höherem Proteingeh. gaben mit Kartoffelzusatz stets größere Vol.-Verbesserungen. Oberhalb 30% Kartoffelzusatz zum Mehl hört die Verbesserung auf, u. die Gebäckeigg. leiden. (Canadian Journ. Res. 6. 54—67. Jan. 1932. Quaker
Oats Co., Saskatoon.) Ha e v e c k e r.
Jänos Stitz und Bela Szigvart, Die elektrische Leitfähigkeit des Honigs. (Vgl.
C. 1932. I. 887.) Die Leitfähigkeit hängt hauptsächlich von W.-, Aschen- u. Dextrin
geh. ab. Weitere Einzelheiten über Einfluß von Temp. u. Konz, in Tabellen u. Kurven.
(Ztsehr. Unters. Lebensmittel 63. 211— 14. Febr. 1932. P6cs, Univ.) Gr o s z f e l d.
Janos Stitz und Jenö Szonntag, Die Wasserstoffionenkonzentration des Honigs.
Die [H‘ ] des Honigs wird entscheidend durch den Geh. an organ. Säuren beeinflußt.
Honig ist eine vorzüglich gepufferte Substanz. (Ztsehr. Unters. Lebensmittel 63.
215—18. Febr. 1932. Pees, Univ.) Gr o s z f e l d.
Andreas Knauth, Die gesundheitliche Bedeutung des unvergorenen Traubensaftes (Süßmostes). Hinweis auf den hohen wertvollen Geh. an Fruchtzucker, Fruchtsäuren u. Gerbstoffen; Süßung zweckmäßig mit Krystallsüßstoff. (Destillateur u. Likör
fabrikant 45. 109. 3/3. 1932.) Gr o s z f e l d.
Alfred Mehlitz, Neue Beiträge zur Süßmostbereitung. (Vgl. C. 1931. I. 1535.) Die Separierung mit Fruchtsaftseparatoren verursacht prakt. keine, die Schönung mit Tannin + Gelatine häufig erhebliche Farbbleichungen, beruhend auf kolloider Adsorption. — Die Fermentierung der Moste mit Protozymen verläuft bei 45° in % Stdn.
besser als bei 15° in 15 Stdn., die mit I. G.-Filtrationsenzym auch k. sehr günstig;
letzteres bietet daher prakt. Vorteile. Die Wrkg. war bei Vorklärung der Moste stets günstiger. In der Großtechnik ist zur Erhaltung von Farbe u. Aroma die Separierung einer Tannin-Gelatineschönung trotz geringerer Filtrationsleistung vorzuziehen, weil durchaus wirtschaftlicher; bei EK.-Filtern empfiehlt sich Vorschaltung von Klär- schichten. (Konserven-Ind. 19. 110— 12. 125—27. 25/2. 1932. Geisenheim a. Rh., Versuchsstation für Obst-, Gemüse- u. gärungslose Früchteverwertung.) Gr o s z f e l d.
W . Braun, Die Konservierung von Süßmosten. Nach Verss. mit Most bei ver
schiedenen Milchsäurezusätzen reichen 0,5 g Nipacombin A/hl zur völligen Reinhaltung des Mostes von Hefen u. Schimmel aus; Säurebakterien sind widerstandsfähiger.
(Dtsch. Nahrungsmittel-Rdsch. 1932. 22—23. 5. Febr. Weihenstephan, Inst. f.
land-wirtseh. Technologie.) Gr o s z f e l d.
2396 H XVI. Na h r u n g s m i t t e l; Ge n u s z m i t t e l u s w. 1932. I.
— , Das Auskrystallisieren der Fruchlsäfte. Nach den prakfc. Erfahrungen ist die Ursache des Auskrystallisierens nicht in Überzuckerung, sondern in unsachgemäßer Verarbeitung von säurearmem oder ungenügend ausgegorenem Rohsaft zu suchen.
Auch die Art der Kochung ist meist nebensächlich. (Dtsch. Destillateur-Ztg. 53.
111— 12. Destillateur u. Likörfabrikant 45. 119— 20. März 1932. He n s e l & PRINKE,
Görlitz u. Tschernhausen.) Gr o s z f e l d.
W . Sehöbel, Coffein im Kaffeeaufguß. Der Coffeingch. des fertigen Getränkes ist, wenn das Kaffeepulver mit der ganzen W.-Menge zu gleicher Zeit behandelt wurde (Sintraxverf., türk. Kaffee), etwa 10% niedriger als bei Auslaugung des Rückstandes mit W. (Karlsbader, Melitta). Die angeblich größere Bekömmlichkeit des türk. Kaffees beruht nicht auf niedrigerem Coffeingeh. oder Adsorption des Coffeins durch das Kaffee
pulver; auch Zuckerzusatz bei der Extraktion ist ohne Einfluß. Der Geschmack des Kaffeegetränkes wird durch Metall-, Papier-, Flanell-, Leinenfilter ungünstig, durch Porzellan u. Glas nicht beeinflußt. (Ztschr. Volksernälirung Diätkost 7. 56—58. 20/2.
1932. Jena.) Gr o s z f e l d.
F. Krauß, Über entgifteten Kaffee. Entgegnung an Je s s e r u. Sc h r e m p f
(C. 1932. I. 463). Die Frage des Verh. der Chlorogensäure im Idee-Kaffee steht noch offen. (Dtsch. Nahrungsmittel-Rdsch. 1932. 29. 19. Febr.) Gr o s z f e l d.
H. Fineke und zilkens, Zahnschädigungen und Schokolade. Zahnschädigungen durch Schokolade waren nicht nachweisbar. (Ztschr. Volksernährung Diätkost 6.
268— 71. 5/8. 1931. Köln a, Rh., Ge b r. St o l l w e r k A. G .) Gr o s z f e l d.
Ira V. Hiscock, Bericht des Ausschusses über den Nährwert von Milch und Milch
produkten. Sammelbericht. (Annual Report Internat. Assoc. Dairy Milk Inspectors 20.
146— 50. 1931.) Gr o s z f e l d.
H. A. Harding, Bericht des Ausschusses über die Praxis der Milchverarbeilung, internationale Vereinigung von Molkerei- und Milchinspektoren. Bericht über den Stand der Rohmilchversorgung, der Pasteurisierung u. Kühlung der Milch, Verss. zur Fest
stellung der Haltbarkeit der Milch. (Annual Report Internat. Assoc. Dairy Milk In
spectors 20. 151— 60. 1931. Detroit, Mich., The Mathews Co.) Gr o s z f e l d.
H. N. Heffernan, Vorzugsmilch und ihre Beziehung zur Marktmilch. (Annual Report Internat. Assoc. Dairy Milk Inspectors 20. 161— 68. 1931.) Gr o s z f e l d.
Thomas Me Lachlan, Physiologische Milch: Ein Vorschlag. Vorschlag, durch Emulgierung mit vitaminreicher Büchsenbutter, Zusatz von Milchzucker u. a. künstlich vollwertige Mich, besonders zur Kinderernährung herzustellen. (Food Manufacture 7.
71— 72. 83. März 1932.) Gr o s z f e l d.
A . C. Dahlberg, Die Aufrahmung der Milch. Theorie der Aufrahmung, mittleres Ralimvol., Einfluß der Alterung u. Bewegung, der Dauer- u. Hochpasteurisierung, Fettverteilung in aufgerahmter Milch. (Annual Report Internat. Assoc. Dairy Milk Inspectors 20. 181— 96. 1931. Geneva, N. Y. Agric. Exp. Station.) Gr o s z f e l d.
C. A. Holmquist, Hochtemperatur-Kurzzeitpasteurisierung. Prüfungen am Electro- pure-, Precision-, Isotherm- u. York Plate-Pasteurisator ergaben ihre Brauchbarkeit u. Zuverlässigkeit. Besprechung der wichtigsten zu stellenden apparativen Anforde
rungen an solche Pasteurisatoren. (Annual Report Internat. Assoc. Dairy Milk Inspec
tors 20. 79— 100. 1931. New York State Dep. of Health.) Gr o s z f e l d.
M. W . Yale und Robert S. Breed, Der Zusammenhang zwischen Hochtemperalur- Kurzzeitpasteurisierung und der Zahl der Thermophilen in Milch. Die Zahl der Tliermo- philen war wesentlich niedriger als bei der Dauerpasteurisierung. Unterschiede bei den verschiedenen App.-Typen waren eher auf Arbeitsbedingungen als Konstruktionsunter
schiede zurückzuführen. (Annual Reports Internat. Assoc. Dairy Milk Inspectors 20.
101— 02. 1931. Geneva, N. Y. State Agricult. Exp. Stat.) Gr o s z f e l d.
Leslie C. Frank, Frederic J. Moss und Peter E. Le Fevre, Das Temperatur
verhalten von Milchpasteurisatoren des 30-Minutendauertyps. Hervorhebung der appa
rativen Anforderungen zur Erreichung von höchstens 1° F Temp.-Differenz zwischen den heißesten u. kältesten Teilen der Milch in App. bei den verschiedenen Systemen.
(Annual Report Internat. Assoc. Dairy Milk Inspectors 20. 103— 18. 1931. U. S. Public
Health Service.) Gr o s z f e l d.
Henry F. Vaughan und Russell Palmer, Bis zu welchem Maße sollen wir die Pasteurisierung unterstützen ? Betonung der Wertes der Pasteurisierung zur Vermeidung der Seuchenverbreitung durch Milch. (Annual Reports Internat. Assoc. Dairy Milk Inspectors 20. 137— 45. 1931. Detroit, Dep. of Health.) Gr o s z f e l d.
1932. I. H XVI. Na h r u n g s m i t t e l; Ge n u s z m i t t e l u s w. 2397 Th. Sabalitschka, Bemerkung zur Mitteilung: „Die Verwendbarkeit von p-Oxy- benzoesäureestern zur Konservierung von Milch“ . Entgegnung an Mu s s i l l u. Sm e j k a l
(C. 1932. I. 888). Nipasol wurde nicht zur Konservierung von Milch empfohlen, es schmeckt bei 0,05% auch in Milch noch nicht scharf u. brennend. Ein Konservierungs
mittel soll auf Fermente möglichst schwach wirken. (Ztschr. Fleisch-, Milchhyg. 42.
199-201. 15/2. 1932.) _ Gr o s z f e l d.
J. Mussill und 0 . Smejkal, Erwiderung auf die Bemerkung von Th. Sabalitschka:
Die Verwendbarkeit von p-Oxybenzoesäureestern zur Konservierung von Milch. (Vgl.
vorst. Ref.) (Ztschr. Fleisch-, Milchhyg. 42. 201. 15/2. 1932.) Gr o s z f e l d.
L. H. Lampitt und J. H. Bushill, Die physikalisch-chemische Konstitution von Milchpulver. (Vgl. C. 1931. I. 2815.) Nach Verss. auf einer Torsionswaage verläuft die Wasserabsorption bei Walzenmilchpulver regelmäßig, bei Sprühtrocknungsmilch
pulver infolge der besonderen Zustandsform der Lactose unregelmäßig, nach Erreichung eines maximalen W.-Geh. wieder Abnahme. Die W.-Aufnahme bewirkt Abnahme der Löslichkeit des Pulvers, abhängig von wenigstens zwei Faktoren: W.-Geh. u. Temp.
Bei Vollrahmpulver ist der Rückgang der Löslichkeit mit der Zeit bei unter etwa 6%
W. vernachlässigbar, beim krit. W.-Geh. äußerst schnell, bei Magermilchpulver ähnliches Verh. aber bei höherem W.-Geh., proportional dem Geh. an fettfreier Trockenmasse.
Je niedriger die Temp., um so langsamer der Rückgang der Löslichkeit u. um so kleiner der Unterschied im Verh. von Pulvern mit verschiedenem W.-Geh. Oberhalb des krit. W.-Geh. sind Zeit u. Temp. ohne Einfluß auf die Endlöslichkeit. Nach weiteren Verss. besteht der uni. Anteil vorwiegend aus Casein, während fast alles Albumin u.
Globulin gel. sind. Die scheinbare Löslichkeit von Vollrahmpulver wird durch den Fcttgeh. (bis 40%) des uni. Anteiles beeinflußt, bei. dessen Berücksichtigung ergeben sich wesentlich regelmäßigere Kurven. (Analyst 56. 778— 94. Dez. 1931.) Gr o s z f e l d.
M. Jorclanoff, Beitrag zur Nichtverkäsung der Schafmilch. Schwerverkäsung von Schafmilch war in einem Falle durch alkal. Rk. der Milch bedingt (Behebung durch Zugabe von sauren Pflanzensäften), in einem anderen durch langjährige Inzucht der Herde. (Ztschr. Fleisch-, Milchhyg. 42. 201—03. 15/2. 1932. Sofia, Vet.-Med. Fa
kultät.) Gr o s z f e l d.
H. Courtney Bryson, Die Herstellung von Gasein für Nährzwecke. Beschreibung der Verff. zur Gewinnung von Casein mit Essigsäure, HCl, Lab. Verwendungsarten des Caseins. (Food Manufacture 7. 67—70. März 1932.) Gr o s z f e l d.
F. E. Nottbohm, Kä-sekonlrolle in Dänemark. Gesetzliche Bestst., Probenahme, ehem. Unters, u. a. (Ztschr. Unters. Lebensmittel 63. 183—88. Febr. 1932. Hamburg,
Hygien. Staatsinst.) Gr o s z f e l d.
W . H. Udy, Fleckige Verfärbung bei Käse. Aus dem Käse ließ sieh ein gram-negativer Bacillus isolieren. Als Ursache wurde in einigen Fällen auch Einw. direkten Sonnenlichtes auf den Käsebruch beobachtet. (New' Zealand Journ. Agricult. 42.
244—45. 1931. Hamilton, Dairy Res.-Lab.) Gr o s z f e l d.
G. F. V. Morgan, Bleichung, schmul-zige Verfärbung und Schwarzfleckenentwicklung in gefärbtem Käse. Aus gebleichten Partien wurden isoliert: B. subtilis, kurze Stäbchen der Aerobactergruppe, Mikrokokken, B. fluorescens liquefaciens, sowie Hefen (über
wiegend in gebleichten u. schmutzigweiclien Teilen). Auch Schimmel können deutliche Bleichwrkg. bedingen. (New Zealand Journ. Agricult. 42. 35—3G. 1931. Wellington,
Dairy Division.) " Gr o s z f e l d.
G. Ruschmann und G. Graf, Einsäuern von rohen Kartoffeln durch Einbetten in Kartoffelbrei. Der Vorschlag, rohe Kartoffeln in den Brei gedämpfter einzubetten, ergab Prodd. mit besten biolog. u. ehem. Eigg. In den gedämpften Kartoffeln ist der Verlauf der Gärung vom Zuckcrgeh. der rohen Kartoffeln abhängig. (Landwirtschi.
Jahrbch. 74. 447—55. 1931.) Gr o s z f e l d.