Znaczenie ziemniaka w żywieniu człowieka.

(1)

Ziemniak Polski 2008 nr 1

Przechowalnictwo i przetwórstwo

ZNACZENIE ZIE

MNIAKA

NIAKA

W ŻYWIENIU CZŁ

OWIEKA

WIEKA

prof. dr hab. Kazimiera Zgórska

IHAR, Zakład Przechowalnictwa i Przetwórstwa Ziemniaka w Jadwisinie 05-140 Serock

iemniak należy do podstawowych ro-ślin uprawnych mających duże zna-czenie w żywieniu ludności świata. Plasuje się bowiem na czwartym miejscu po pszenicy, ryżu i kukurydzy. W artykule przedstawiono wartość odżywczą ziemniaka oraz niektórych produktów w porównaniu z innymi surowcami i produktami roślinnymi. W ostatnich latach w popularnych czasopi-smach i popularnych zaleceniach dietetycz-nych przedstawia się wartość ziemniaka w bardzo niekorzystnym świetle. Podkreśla się zwłaszcza dużą zawartość węglowodanów w

Z

bulwach, w porównaniu z zawartością tych

związków w warzywach. Ziemniak należy jednak do produktów roślinnych, z których można przygotować samodzielne dania, po-dobnie jak z ryżu, makaronu i kaszy.

Drugim mylnym poglądem, bardzo rozpo-wszechnionym, jest to, że ziemniaki są wy-sokokaloryczne, czyli mają znaczny wpływ na powstawanie otyłości. Nie jest to prawdą, gdyż wartość energetyczna ziemniaków w porównaniu z produktami zbożowymi jest ni-ska (tab. 1).

Tabela 1

Wartość energetyczna i odżywcza ziemniaków, zbóż oraz wybranych przetworów

Artykuły spożywcze na 100 g części jadalnych Energia Białko g/100 g Tłuszcze g/100 g Węglowodany przysw. g/100 g kcal kJ Ziemniaki ugotowane 70 292 2,0 0,1 14,8 - podsmażane 121 508 3,1 1,0 25,0 - chipsy 539 2254 5,5 37,9 40,5

- frytki gotowe do spożycia 264 1165 4,2 12,1 35,7

- purée (+ mleko + masło) 106 444 1,8 4,7 15,2

- pieczone 99 414 2,5 0,1 22,9 Ziarno zbóż 293 1225 11,4 2,0 61,0 - chleb mieszany 210 880 6,4 1,1 43,7 - makaron surowy 347 1462 13,0 3,0 70,0 - lasagne 364 1522 16,0 12,0 48,0 - spaghetti bolognese 356 1488 12,0 12,0 50,0 - pizza bolognese 248 1036 10,0 12,0 25,0 - ryż 347 1452 6,5 2,8 73,4

Ryż z serem i dodatkami

warzywnymi 299 1250 7,0 7,0 50,0

Źródło: Elmkadfa, Muskat (2001), Woolfe (1996)

(2)

Wartość energetyczna ziemniaków ugoto-wanych w wodzie, podsmażonych, pieczo-nych i w postaci purée jest zdecydowanie mniejsza niż zbóż oraz niektórych produktów i dań zbożowych, natomiast wartość frytek jest zbliżona do wartości dań z makaronów czy też ryżu. Warto tu podkreślić, że frytki są produktem uzyskanym w procesie smażenia w tłuszczu roślinnym słupków ziemniacza-nych z bulw surowych, a nie preparatem „nienaturalnym”, co sugerują artykuły w cza-sopismach popularnych. Ponadto frytki wy-twarzane w zakładach przetwórczych, sprze-dawane w postaci zamrożonej, po odsmaże-niu mają niższy poziom tłuszczu niż frytki smażone w warunkach domowych, a tym sa-mym są mniej kaloryczne.

Wysoką wartością energetyczną cechują się chipsy. Stanowią one jednak przekąskę tak jak inne produkty o podobnej wartości (czekolada, orzeszki arachidowe, orzechy la-skowe, słodycze).

Ważnym składnikiem odżywczym jest białko. Bulwy ziemniaka zawierają go ok. 2%. Wartość biologiczna białka ziemniaka nieznacznie tylko ustępuje standardowi ży-wieniowemu, za jaki przyjęto białko jaja ku-rzego. Białko ziemniaka zawiera wszystkie aminokwasy egzogenne (niezbędne), któ-rych organizm człowieka nie jest w stanie syntetyzować. Szczególnie dużo zawiera leucyny, lizyny, fenyloaminy i waliny. W tabe-li 2 przedstawiono zawartość aminokwasów niezbędnych w białku jaja kurzego, mleku krowim, mięsie, chlebie mieszanym, w ziem-niakach oraz w przeciętnej dziennej racji po-karmowej.

Przytoczone dane wyraźnie wskazują na większą wartość białka ziemniaka w porów-naniu z wartością białka zbóż (przykład chle-ba mieszanego). Wskazują też na możliwość łączenia białek roślinnych ze zwierzęcymi, gdyż na ogół dobrze się uzupełniają i cha-rakteryzują wysoką wartością odżywczą.

Tabela 2

Zawartość aminokwasów egzogennych w produktach zwierzęcych i roślinnych

Aminokwasy niezbędne g/100 g białka

Jajo kurze Mleko

krowie Mięso Chleb mieszany Ziemniaki Przeciętna dzienna ra-cja pokarmowa Izoleucyna 5,4 4,7 4,8 4,2 3,9 5,4 Leucyna 8,6 9,5 8,1 6,2 5,9 7,5 Lizyna 7,0 7,8 8,9 2,8 6,0 5,1 Metionina + cysteina 5,7 3,3 4,0 2,0 3,0 3,7 Fenyloamina + tyrozyna 9,3 10,2 8,0 8,0 7,8 8,9 Treonina 4,7 4,4 4,6 3,2 3,9 5,7 Tryptofan 1,7 1,4 1,2 0,9 1,4 1,2 Waline 6,6 6,4 5,0 5,0 6,9 8,2

Źródło: Kochanowicz, Czarnowska-Misztal, Turlejska (2000), Woolfe (1996)

Bulwy ziemniaka są źródłem znacznych ilości witamin, a głównie witaminy C, i należą do podstawowych źródeł tej witaminy w na-szym pożywieniu. Przeciętna zawartość wi-taminy C wynosi ok. 20 mg% w 100 g świe-żej masy bulw. Do źródeł ubogich należą jabłka, ogórki, cebula, gruszki i śliwki. Zboża i produkty zbożowe nie zawierają tej witami-ny.

Przeciętne ilości pozostałych witamin są następujące: B1 (tiamina) – 0,1 mg, B2

(rybo-flawina) – 0,07 mg, B6 (pirydoksyna) – 0,25

mg, PP (niacyna) – 1 mg, kwas pantotenowy – 0,25 mg. Dzienne spożycie 200 g bulw w znacznym stopniu pokrywa zapotrzebowanie organizmu człowieka na większość witamin.

Bardzo ważny dla naszego organizmu jest skład mineralny żywności. Skład mine-2

(3)

ralny bulwy ziemniaka ma działanie zasado-twórcze. Głównym składnikiem bulw i pro-duktów ziemniaczanych jest potas, odgrywa-jący ważną rolę również w gospodarce wod-nej i jonowej organizmu ludzkiego. Produkty zbożowe mają charakter zakwaszający, co jest niekorzystne zwłaszcza przy spożywaniu

innych produktów o tym charakterze, np. mięsa, drobiu, serów podpuszczkowych doj-rzewających.

W tabeli 3 przedstawiono zawartość ma-kroelementów wybranych produktów spo-żywczych.

Tabela 3

Zawartość składników mineralnych

w wybranych produktach spożywczych w 100 g części jadalnych

Produkt Makroelementy

wapń fosfor magnez potas sód

Ziemniaki (średnio) - ugotowane - przysmażone - frytki 4 10 24 20 56 50 78 112 23 ślad ślad ślad 550 785 785 926 7 3 6 6 Ryż biały Mąka żytnia Mąka pszenna Makaron jajeczny Spaghetti bezjajeczne 24 22 14 27 22 94 135 208 195 165 28 25 53 67 ślad 92 170 126 164 ślad 6 1 3 17 5

Źródło: Elmkadfa, Muskat (2001), Woolfe (1996)

Oprócz składników odżywczych w pro-duktach spożywczych występują substancje, które nie mają wartości energetycznej ani budulcowej i nie są niezbędne w żywieniu człowieka. Niektóre z nich działają aktywnie na organizm ludzki, inne natomiast działają ujemnie. Do składników o działaniu pozytyw-nym należy błonnik. Bulwy ziemniaka zawie-rają dużo błonnika (ok. 2,5%), który ułatwia trawienie poprzez pobudzanie perystaltyki je-lit.

Naturalne substancje nieodżywcze, wy-twarzane w tkankach roślin, są charaktery-styczne dla danego gatunku (np. związki fity-nowe są w zbożach i roślinach strączko-wych, kwas szczawiowy – w szczawiu, szpi-naku i rabarbarze, chityna – w grzybach).

W bulwach ziemniaka znajdują się tok-syczne glikoalkaloidy, które w ziemniakach jadalnych występują w niewielkiej ilości (do 10 mg/kg św. masy bulw). Glikoalkaloidy gromadzą się głównie w części zewnętrznej bulw, szczególnie w miejscach zazielenia-łych, i odpowiednia obróbka kulinarna (obie-ranie, gotowanie) redukuje ich poziom.

Ponadto za substancję niepożądaną uwa-ża się azotany. Są to substancje naturalne,

występujące szczególnie w produktach ro-ślinnych, ale także i w mięsnych peklowa-nych. Nadmierne nawożenie gleby nawoza-mi azotowynawoza-mi powoduje nagromadzanie się azotanów w glebie i w wodach powierzchnio-wych, skąd są pobierane przez rośliny i ku-mulowane w ich tkankach. Szczególnie dużo azotanów gromadzą buraki, sałata, kapusta, szpinak, marchew i ziarna zbóż. Ziemniaki należą do grupy surowców roślinnych o ma-łej predyspozycji do gromadzenia azotanów. Podwyższoną ich zawartością charakteryzu-ją się najczęściej bulwy odmian bardzo wczesnych i wczesnych, i to tylko niektórych. Obieranie bulw i ich obróbka kulinarna powo-duje redukcję tych związków od ok. 20 do 70%.

Oprócz wymienionych związków produkty roślinne, woda oraz produkty zwierzęce za-wierają zanieczyszczenia spowodowane czynnikami środowiskowymi (skażenie przez emisje przemysłowe i motoryzacyjne, skaże-nia środkami chemicznymi stosowanymi w uprawie roślin i hodowli zwierząt). Z metali toksycznych wykrywanych w produktach spożywczych na szczególną uwagę zasługu-je ołów, kadm i rtęć. W bulwach ziemniaka

(4)

zawartość tych pierwiastków jest znacznie niższaw porównaniu z warzywami.

Badania prowadzone w różnych rejonach Polski wykazały, że zagrożenie przekrocze-nia dopuszczalnych zawartości ołowiu i kad-mu w bulwach ziemniaka istnieje tylko w okręgach przemysłowych i w bliskim są-siedztwie tras komunikacyjnych. Zawartość w bulwach środków chemicznych stosowa-nych w uprawie ziemniaka (herbicydy, pesty-cydy i fungipesty-cydy) jest niewielka w porówna-niu z innymi produktami roślinnymi i nie za-graża bezpieczeństwu zdrowotnemu ludzi.

Podsumowanie

●

Ziemniaki stanowią cenne źródło węglo-wodanów, związków mineralnych i witaminy C. Zawierają niewielką ilość białka, ale wy-stępują w nim wszystkie niezbędne dla orga-nizmu człowieka aminokwasy.

●

Wartość energetyczna przetworów ziem-niaczanych, z wyjątkiem chipsów, nie jest wyższa niż produktów zbożowych.

●

Ziemniaki spełniają ważną rolę w utrzy-maniu równowagi kwasowo-zasadowej oraz w gospodarce wodnej i jonowej organizmu ludzkiego.

●

Zawartość substancji nieodżywczych oraz zanieczyszczeń chemicznych w bulwach ziemniaka jest niewielka w porównaniu z wieloma innymi surowcami roślinnymi.

Literatura

1. Elmkadfa I., Muskat E. V. 2001. Wielkie tabele

ka-lorii i wartości odżywczych. Muza Warszawa;

2. Kochanowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlej-ska H. 2000. Zasady żywienia człowieka. WSiP

War-szawa; 3. Mazurczyk W., Lis B. 2000. Skład chemicz-ny a wartość odżywcza ziemniaka. [W:] Poradnik pro-ducenta ziemniaków. IHAR Oddz. Jadwisin: 89-92;

4. Woolfe J. A. 1996. Die Kartoffel in der

menschli--chen Ernährug. Behr’s Verlag, Hamburg (tłum. Bernd Putz)