Praca oryginalna Original paper
Produkt tradycyjny to produkt wyprodukowany z użyciem tradycyjnych surowców lub charakteryzu-
jący się tradycyjnym składem czy sposobem produk-cji lub przetwórstwa, zgodnym z metodą tradycyjną (49). Wśród szerokiej gamy lokalnych produktów tradycyjnych znaleźć można prawdziwe rarytasy, do których należą tradycyjnie wędzone wędliny, ryby czy sery. Jedną z najstarszych metod utrwalania mięsa, ryb, serów oraz niektórych owoców jest wędzenie, które decyduje o charakterystycznym smaku, zapachu i kolorze produktu. Wędzone sery, ryby i wędliny są 1) Badania zrealizowano w ramach projektu BIOSTRATEG „Kierunki
wykorzystania oraz ochrona zasobów genetycznych zwierząt gospodarskich w warunkach zrównoważonego rozwoju” współfinansowanym przez Narodowe Centrum Badań i Rozwoju w ramach Strategicznego programu badań naukowych i prac rozwojowych „Środowisko naturalne, rolnictwo i leśnictwo” (BIOSTRA-TEG2/297267/14/NCBR/2016).
Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne
w produktach wędzonych tradycyjnie,
wyprodukowanych z surowców pozyskiwanych
od rodzimych ras zwierząt
1)
WŁADYSŁAW MIGDAŁ, MARZENA ZAJĄC, MARIA WALCZYCKA, EWELINA WĘSIERSKA, JOANNA TKACZEWSKA, PIOTR KULAWIK, ŁUKASZ MIGDAŁ*
Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul. Balicka 122, 31-149 Kraków
*Katedra Genetyki i Metod Doskonalenia Zwierząt, Wydział Hodowli i Biologii Zwierząt, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, al. Mickiewicza 24/28, 30-059 Kraków
Otrzymano 30.09.2019 Zaakceptowano 06.11.2019
Migdał W., Zając M., Walczycka M., Węsierska E., Tkaczewska J., Kulawik P., Migdał Ł.
Polycyclic aromatic hydrocarbons in traditionally smoked products obtained from raw materials from native animal breeds
Summary
Smoking is one of the oldest methods of preserving meat, fish, cheese and some fruits, which results in a specific colour, taste and aroma of the treated products. Smoking causes the formation of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH). Although these compounds endow smoked products with a special taste and aroma, they are also cancerogenic and genotoxic. The aim of this study was to investigate the levels of PAH in traditionally smoked meat, fish and dairy products obtained from raw materials from native animal breeds. PAH levels were determined by HRGC-HRMS (CZ_SOP_D06_06_180 – except chap. 11.3.3.1 – 11.3.3.7, 11.3.3.9 l, 11.3.4 (US EPA 429, ISO 11338)). Among 26 smoked meat samples analysed, lamb ham did not meet any of the applicable limits set by law, whereas one pork ham and beef jerky did not meet the limits set by EU regulation no. 835/2011, but met the limits set by EU regulation no. 1327/2014. Among 35 sausages, 5 did not meet any applicable limits. The highest PAH content and percentage excess over PAH critical limits was observed in kabanos sausages. None of the smoked fish products exceeded the PAH critical limits. The cheese samples had trace levels of benzo[a]pyrene, with the exception of small cheeses (4.5 µg/kg), Leda cheese (4.4 µg/kg), and hot-smoked goat whey cheese Ritta (17.0 µg/kg). Currently, there are no legal critical limits for PAH in smoked cheese products. Small cheeses contained high levels of naphthalene, reaching 1200-1300 µg/kg, and of acenapthylene, reaching 1200 µg/kg. PAH levels in traditionally smoked products depend on various factors, including the raw material, fat content of the material, spices and functional additives used, type of casing, type of heat treatment, smoking temperature, dryness level of the material, type and structure of the smoking chamber, type and humidity of wood used for smoking, smoke generation method, additional equipment in the smoking chamber, method of collecting samples for analysis, experience and skills of the smoker, frequency of cleaning the smoking chamber, as well as time and conditions of storage of smoked products. These factors should be given special attention in the traditional smoking process.
szczególnie doceniane przez konsumentów ze względu na swój niepowtarzalny smak, zapach i trwałość (31). Wędzenie w środowisku powietrza i dymu obejmuje również najstarszy rodzaj wędzenia, czyli wędzenie tradycyjne prowadzone w tradycyjnych wędzarniach komorowych, w szałasach (bacówkach) nad ogniskiem lub w suszarniach owoców. Wędzenie tradycyjne to proces prowadzony zgodnie z kunsztem i wiedzą lo-kalnych producentów, na który składa się osuszanie, wędzenie (dymienie) dymem zimnym, ciepłym lub w wyjątkowych przypadkach dymem gorącym, na bla-do lub złotobrązowo w zależności od wielowiekowej, lokalnej tradycji. Proces ten prowadzony jest w tra-dycyjnych wędzarniach komorowych, gdzie źródłem dymu i ciepła są kawałki twardego drewna z drzew li- ściastych o odpowiedniej wilgotności (15-20%), spala-ne w palenisku umieszczonym w obrębie komory, nad którym lub w pewnej odległości od niego znajduje się produkt podany obróbce cieplnej (28). Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 15 grudnia 2014 r. (42) definiuje wędzenie tradycyjne jako „wę-dzenie bez udziału środków aromatyzujących dymu wędzarniczego”. Dym wędzarniczy składa się z kilku-set składników, zarówno korzystnie wpływających na jakość wędzonego produktu, obojętnych dla zdrowia konsumenta, jak i związków budzących wątpliwości pod względem zdrowotnym. Niektóre związki dymu mają działanie bakteriostatyczne i przeciwutleniające, i mogą działać jako środki konserwujące. Formaldehyd pochodzący z dymu wędzarniczego w reakcji z biał-kami powoduje obniżenie strawności produktów zbyt mocno uwędzonych. Podczas wędzenia duże znacze-nie, ze względu na swe właściwości, odgrywają fenole, charakteryzujące się swoistym zapachem i kształtujące cechy sensoryczne produktów wędzonych. Ponadto fe-nole wykazują działanie przeciwutleniające. Ważnymi związkami są również wielopierścieniowe węglowo-dory aromatyczne (WWA), które do żywności mogą przenikać drogą pośrednią lub bezpośrednią. Droga pośrednia to pobieranie tych związków przez rośliny z gleby oraz adsorpcja WWA na roślinach w wyniku opadu z powietrza wraz z pyłem i deszczem, a następ-nie zjadanie roślin przez zwierzęta. Droga bezpośrednia to wędzenie, suszenie zbóż w suszarniach ogrzewa- nych gazem lub skażenie wielopierścieniowymi wę-glowodorami aromatycznymi dodatków do żywności, przypraw (28). Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne decydują również o smaku i zapachu produktu wędzonego. Biorąc pod uwagę wysoką roz-puszczalność WWA w tłuszczach i wysoką zawartość tłuszczu w wędlinach, rybach i serze, zanieczyszczenia te mogą zatrzymywać się w produkcie podczas procesu wędzenia (dymienia) (13). Po spożyciu, WWA mogą podlegać aktywacji metabolicznej w komórkach ssa-ków, tworząc epoksydy diolowe, które przylegają do makrocząsteczek, takich jak DNA, wywołując zabu-rzenia w ich replikacji i mutacje, generując tym samym proces rakotwórczy (1, 25). Efektem wieloletnich ba-dań nad szkodliwością WWA było uznanie w 2002 r. przez Komitet Naukowy ds. Żywności (Scientific Committee on Food) przy Komisji Europejskiej 15 związków z grupy WWA (benz(a)antracen, benzo(b)- fluoranten, benzo(j)fluoranten, benzo(k)fluoranten, benzo(g,h,i)perylen, benzo(a)piren, chryzen, cyclopen-ta(c,d)piren, dibenz(a,h)antracen, dibenzo(a,e)piren, dibenzo(a,h)piren, dibenzo(a,i)piren, dibenzo(a,l)piren, indeno(1,2,3-cd)piren i 5-methylchryzen) potencjal-nie za genotoksyczne i rakotwórcze dla ludzi (52). W 2005 r. Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności uznał, że 13 związków spośród 15 wskazanych przez SCF ma działanie genotoksyczne i rakotwórcze (17). Rozporządzenie Komisji (WE) nr 208/2005 (40) zmieniające Rozporządzenie Komisji (WE) nr 466/2001 (41) wprowadziło maksymalny limit (ML) zawartości benzo(a)pirenu w żywności – w mięsie i produktach mięsnych wędzonych, mięsie ryb wędzonych i produktach rybołówstwa wędzonych (ML = 5,0 µg/kg) oraz mięsie ryb niewędzonych (ML = 2,0 µg/kg). W Rozporządzeniu Komisji (WE) nr 1881/2006 (39) zastępującym Rozporządzenie Komisji (WE) nr 466/2001 (41), ML dla benzo(a)pi-renu nie uległ zmianie, ustalono jednak, że w związku z brakiem progowej dawki dla substancji genotok-sycznych poziom WWA w żywności powinien być określony na najniższym, rozsądnie osiągalnym po-ziomie – zasada ALARA. Zasada ALARA (As Low As Reasonably Achievable) odnosi się do stosowania substancji oraz czynników szkodliwych w medycynie. Mówi o tym, że trzeba je wykorzystywać w dawce możliwie najniższej, niezbędnej do uzyskania zamie-rzonego efektu. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 835/2011 (37), zmieniające Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1881/2006 (39), wprowadziło obowiązujące od 1 września 2012 r. limity dla benzo(a)pirenu oraz sumy 4 WWA w wysokości, odpowiednio, 5,0 µg/kg oraz 30,0 µg/kg dla mięsa wędzonego i produktów mięsnych wędzonych oraz dla ryb wędzonych i pro-duktów rybołówstwa wędzonych (z wyjątkami), które po dwóch latach, czyli od 1 września 2014 r. zostały obniżone do, odpowiednio, 2,0 µg/kg oraz 12,0 µg/kg. Solidarne wystąpienie o derogację od Rozporządzenia Komisji (WE) nr 1881/2006 (39) takich krajów, jak: Irlandia, Hiszpania, Chorwacja, Cypr, Łotwa, Polska, Portugalia, Rumunia, Republika Słowacka, Finlandia, Szwecja oraz Zjednoczone Królestwo sprawiło, że Komisja Europejska 12 grudnia 2014 r. wydała Rozporządzenie Komisji (UE) nr 1327/2014 (36) zmie-niające Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1881/2006 (39) w odniesieniu do najwyższych dopuszczalnych poziomów wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) w mięsie wędzonym trady-cyjnie i produktach mięsnych wędzonych tradycyjnie oraz w rybach i produktach rybołówstwa wędzonych tradycyjnie. Zgodnie z tym rozporządzeniem ww. kraje mogą zezwalać na wprowadzanie do obrotu na swoich rynkach mięsa wędzonego tradycyjnie i produktów
mięsnych wędzonych tradycyjnie (wędzonych na swo-im terytorium i przeznaczonych do spożycia na swoim terytorium), wykazujących poziomy WWA wyższe od poziomów określonych w Rozporządzeniu Komisji (WE) nr 835/2011 (37), o ile produkty te są zgodne z najwyższymi dopuszczalnymi poziomami stosowa-nymi przed dniem 1 września 2014 r., tj. 5,0 µg/kg w odniesieniu do benzo(a)pirenu oraz 30,0 µg/kg w od-niesieniu do sumy benzo(a)pirenu, benzo(a)antracenu, benzo(b)fluorantenu i chryzenu. Przepisy te zostały wprowadzone na terenie Polski Rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 15 grudnia 2014 r. (42). W 2017 r. Rozporządzenie Komisji (UE) nr 1327/2014 (36) zostało przedłużone do czasu uka-zania się nowego Rozporządzenia Komisji (UE). To wszystko skłania do postawienia pytania, czy produkty wędzone tradycyjnie wyprodukowane z surowców po-zyskiwanych od rodzimych ras zwierząt są bezpieczne i spełniają obowiązujące normy dotyczące wielopier-ścieniowych węglowodorów aromatycznych?
Celem prowadzonych badań było określenie po-ziomu wielopierścieniowych węglowodorów aro-matycznych w produktach wędzonych tradycyjnie wyprodukowanych z surowców pozyskiwanych od rodzimych ras zwierząt.
Materiał i metody
Oznaczanie zawartości wielopierścieniowych wę-glowodorów
aromatycznych. Próby produktów wędzo-nych pobrano zgodnie Rozporządzeniem Komisji (UE) nr 836/2011 (38) z dnia 19 sierpnia 2011 r. zmieniającym rozporządzenie Komisji (WE) nr 333/2007 ustanawiają-ce metody pobierania próbek i metody analiz do celów urzędowej kontroli poziomów ołowiu, kadmu, rtęci, cyny nieorganicznej, 3-MCPD i benzo(a)pirenu w środkach spo-żywczych. Analizowano 2 mięsa surowe, 26 wędzonek, 35 kiełbas, w tym 11 kiełbas typu kabanos, 19 serów wędzo-nych i 5 ryb wędzonych.
Próba zbiorcza produktów ważyła co najmniej 1 kg, a minimalna liczba próbek pierwotnych pobieranych z partii produktów wynosiła od 3 (duże sery, np. oscypek, wędliny, ryby) do 20 (małe serki gazdowskie). Partie produktów wędzonych, z których pobierano próby, ważyły poniżej 50 kg. Produkty wędzone pakowano w folię aluminiową i umieszczano w pojemniku.
Oznaczenia WWA wykonano w Laboratorium ALS Czech Republic, s.r.o. (Certificate of accreditation No.128/2017) na zlecenie TUV Rheinland Polska Sp. z o.o. metodą HRGC-HRMS (CZ_SOP_D06_06_180 – except chap. 11.3.3.1 – 11.3.3.7, 11.3.3.9 l, 11.3.4 (US EPA 429, ISO 11338). Oznaczanie WWA obejmowało 15 związków uznanych w 2002 r. przez Komitet Naukowy ds. Żywno-ści za potencjalnie genotoksyczne i rakotwórcze dla ludzi: (benz(a)antracen, benzo(b)fluoranten, benzo(j)fluoranten, benzo(k)fluoranten, benzo(g,h,i)perylen, benzo(a)piren, chryzen, cyklopenta(c,d)piren, dibenz(a,h)antracen, di-benzo(a,e)piren, dibenzo(a,h)piren, dibenzo(a,i)piren, dibenzo(a,l)piren, indeno(1,2,3-cd)piren, 5-etylochryzen)
i benzo(a)piren. Wielopierścieniowe węglowodory aroma-tyczne w próbkach przetworzonych produktów mięsnych, serów lub ryb oznaczono metodą rozcieńczeń izotopowych za pomocą wysokosprawnej chromatografii gazowej i wy- sokorozdzielczej spektrometrii mas (HRGC/HRMS) (High--Resolution Gas Chromatography/HighResolution Mass Spectrometry). Procedura oznaczania WWA spełniała wa-runki i wymagania metody 429 US EPA, a także spełniała wymagania i kryteria normy ISO 11338 (2003) oraz rozpo-rządzenia Komisji (WE) nr 836/2011 (38). Przygotowanie próby obejmowało ekstrakcję, oczyszczanie na kolumnach wielowarstwowych oraz zatężanie ekstraktu. Próbki o masie 10-25 g poddano ekstrakcji toluenem w aparacie Soxhleta przez 20 godzin. Ekstrakt toluenowy zatężono w obrotowej wyparce próżniowej, a następnie ponownie rozpuszczono w heksanie. Surowy ekstrakt oczyszczono 70% kwasem siarkowym w temperaturze laboratoryjnej i przeniesiono do wielowarstwowej kolumny z żelem krzemionkowym (Sigma-Aldrich). Ekstrakt eluowano najpierw heksanem, a następnie dichlorometanem/heksanem (2: 1, v/v). Frak- cję heksanową odrzucono, drugą frakcję zatężono, stosu-jąc zmodyfikowany koncentrator duński Kuderna (ALS Czech Republic s.r.o.) do 0,5-1 ml. Następnie wykonano rozdział HRGC/HRMS, wykorzystując chromatograf ga- zowy Agilent Technologies GC 6890N sprzężony z wyso-korozdzielczym spektrometrem mas Finnigan MAT 95XP. Warunki chromatograficzne HRGC: typ kolumny: Rxi – 17MS (30 m × 0,25 mm, grubość filmu fazy stacjonarnej 0,25 µm, (Restek), temperatura dozownika 270°C, tryb pracy – bez podziału czas: 2 min., przepływ gazu nośnego (hel) 1,0 ml/min. Warunki pracy HRMS: rozdzielczość: ≥ 8000; jonizacja elektronowa EI; temperatura źródła jonów 280°C, tryb pracy MID (Multiple Ion Detection). Granice oznaczalności dla tej metody przedstawiono w tabeli 1. Tab. 1. Granice oznaczalności (LOQ) metody stosowanej do oznaczania wielopierścieniowych węglowodorów aromatycz-nych [µg/kg]
Wielopierścieniowe węglowodory
aromatyczne Granica oznaczalności LOQ (µg/kg)
Naftalen 20 Acenaftylen 2,0 Acenaften 1,0 Fluoren 2,5 Fenantren 5,0 Antracen 0,3 Fluoranten 2,5 Piren 1,5 Benzo(a)antracen* 0,9 Chryzen* 0,9 Benzo(b)fluoranten* 0,9 Benzo(k)fluoranten 1,0 Benzo(a)piren* 0,9 Indeno(1,2,3-cd)piren 1,0 Dibenzo(a,h)antracen 1,0 Benzo(g,h,i)perylen 1,0 * Zdefiniowane w Rozporządzeniu Komisji (UE) 835/2011 (37)
Na rycinie 1 przedstawiono przykładowy chromatogram kabanosa wieprzowego z mięsa świń złotnickich.
Wyniki i omówienie
W tabeli 2 przedstawiono zawartość wielopierście-niowych węglowodorów aromatycznych w surowym mięsie oraz w wędzonkach wędzonych tradycyjnie. W surowej wieprzowinie stwierdzono śladowe ilości wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych. Jest to efekt skażenia gleby, powietrza, wody opado-wej, kumulowania się WWA w roślinach stanowiących paszę dla zwierząt i odkładania się tych związków w mięśniach (21). Śladowe ilości benzo(a)pirenu w su-rowym mięsie drobiowym – od 0,01 µg/kg w mięsie ze skrzydeł do 0,04 µg/kg w skórze z uda stwierdzili Ciemniak i Protasowicki (8). Waszkiewicz-Robak i wsp. (50) stwierdzili, że znaczna ilość WWA (ponad 55%) pochodzi z surowców użytych do produkcji wę-dlin. Ponadto wykazali, że proces wędzenia wyrobów wędliniarskich przyczynia się do wzrostu zawartości poszczególnych WWA w ilości od ok. 22% do 40% w stosunku do zawartości w produktach przed wędze- niem. Wykazali ponadto, że rodzaj tłuszczu dodawane-go do paszy tuczników, od których pozyskiwano mięso jako surowiec do produkcji wyrobów wędliniarskich, istotnie wpływał na ilość i rodzaj WWA zawartych w wyrobach gotowych. Stosowanie w paszach tucz-ników oleju lnianego i rybiego przyczyniło się do zmiany profilu kwasów tłuszczowych w mięsie, co z kolei sprzyjało powstawaniu większej ogólnej ilości
WWA, w tym tzw. ciężkich WWA – benzo(a)pirenu, benzo(a)antracenu, benzo(b)fluorantenu i chryzenu. Spośród 26 analizowanych wędzonek, szynka jagnię-ca nie spełniała żadnej obowiązującej normy, jedna szynka wieprzowa oraz wołowe jerky nie spełniały wymagań Rozporządzenia 835/2011 (37), natomiast spełniały wymagania Rozporządzenia 1327/2014 (36). Skałecki i wsp. (43) stwierdzili przekroczenie wartości granicznej 30 µg/kg dla sumy 4 WWA w przypadku 2 wędzonek wykonanych ze schabu świń rasy pu-ławskiej wędzonych tradycyjnie. Najwyższy udział procentowy sumy 4 WWA stanowiły w tym przypadku chryzen i benzo(a)antracen. Niewiadomska i wsp. (30) analizując wyniki 286 próbek produktów mięsnych, w tym 161 próbek kiełbas i 125 próbek wędzonek stwierdzili, że w oznaczonej sumie 4 WWA udział chryzenu wynosił 40,5%, benzo(a)antracenu 36,7%, benzo(b)fluorantenu 10,8% i benzo(a)pirenu tylko 12,6%. Według Skałeckiego i wsp. (43) procentowy udział poszczególnych WWA w produktach ze schabu kształtował się na następującym poziomie: chryzen stanowił 44,28%, benzo(a)antracen 30,53%, benzo-(b)fluoranten 49%, a benzo(a)piren 42%, natomiast w produktach z szynki, odpowiednio, 49,95%, 35,10%, 8,91% oraz 6,12%.
W tabeli 3 przedstawiono zawartość WWA w kieł-basach, a w tabeli 4 w kiełbasach typu kabanos. Generalnie kiełbasy są bardziej narażone na przekro-czenia poziomu WWA w porównaniu z wędzonkami. Niewiadomska i wsp. (30) w swoich badaniach wy-Ryc. 1. Przykładowy chromatogram kabanosa wieprzowego z mięsa świń złotnickich
Tab. 2. Zawartość wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w surowym mięsie i wędzonkach wędzonych trady-cyjnie (µg/kg) Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne Surowe mięso wieprzowe Wędzone polędwice i szynki wieprzowe Wędzone szynki wołowe Wędzona szynka końska Wędzona szynka jagnięca Wędzone
półgęski Wędzony filet gęsi
Suszona wołowina Beef jerky Liczba producentów 2 14 3 1 1 4 2 1 Naftalen < 3,50 20,0 ± 6,00 -48,0 ± 14,4 31,0 ± 9,3 -31,0 ± 9,3 < 8,7 200 ± 60,0 100 ± 30,0 -130 ± 39,0 < 15 -< 17 64,0 ± 19,2 Acenaftylen < 0,98 18,0 ± 5,40 -120 ± 36,0 24,0 ± 7,2 -85,0 ± 25,5 < 1,5 610 ± 183 13,0 ± 3,90 -240 ± 72,0 < 1,3 -< 1,6 64,0 ± 19,2 Acenaften < 0,59 1,50 ± 0,45 -4,80 ± 1,44 1,80 ± 0,54 -5,30 ± 1,59 < 0,73 30,0 ± 9,0 3,50 ± 1,05 -9,80 ± 2,94 < 1,0 -< 1,1 4,00 ± 1,20 Fluoren < 1,8 12,0 ± 3,60 -59,0 ± 17,7 9,30 ± 2,79 -39,0 ± 11,7 6,70 ± 2,01 280 ± 84,0 18,0 ± 5,40 -58,0 ± 17,4 3,50 ± 1,05 -5,8 ± 1,74 39,0 ± 11,7 Fenantren < 4,3 53,0 ± 15,9 -130 ± 39,0 22,0 ± 6,60 -170 ± 51,0 11,0 ± 3,30 1200 ± 360 24,0 ± 7,20 -110 ± 33,0 6,80 ± 2,04 -13,0 ± 3,9 240 ± 72,0 Antracen < 0,39 14,0 ± 4,20 -26,0 ± 7,80 44,0 ± 13,2 -57,0 ± 17,1 1,40 ± 0,42 320 ± 96,0 3,50 ± 1,05 -36,0 ± 10,8 1,00 ± 0,30 -2,40 ± 0,72 56,0 ± 16,8 Fluoranten < 1,20 17,0 ± 5,10 -46,0 ± 13,8 6,4 ± 1,92 -57,0 ± 17,1 3,80 ± 1,14 340 ± 102 2,90 ± 0,87 -14,0 ± 4,20 1,80 ± 0,54 -2,80 ± 0,84 100 ± 30,0 Piren < 1,40 16,0 ± 4,80 -38,0 ± 11,4 6,40 ± 1,92 -45,0 ± 13,5 4,00 ± 1,20 260 ± 78,0 2,20 ± 0,66 -13,0 ± 3,90 2,00 ± 0,60 -3,00 ± 0,90 94,0 ± 28,2 Benzo(a)antracen* < 0,39 < 0,93 -5,40 ± 1,62 5,90 ± 1,77 -5,30 ± 1,59 < 0,85 42,0 ± 12,6 < 0,35 -0,98 ± 0,29 < 0,65 -< 0,72 14,0 ± 4,20 Chryzen* < 0,39 < 0,82 -2,80 ± 0,84 < 0,57 -1,70 ± 0,51 < 0,85 23,0 ± 6,90 < 0,35 -0,94 ± 0,28 < 0,65 -< 0,72 5,80 ± 1,74 Benzo(b)fluoranten* < 0,39 < 0,48 -3,20 ± 0,96 < 0,5 -2,60 ± 0,78 < 0,48 16,0 ± 4,80 < 0,25 -< 0,79 < 0,22 -< 0,24 4,30 ± 1,29 Benzo(k)fluoranten < 0,20 < 0,45 -1,90 ± 0,57 < 0,37 -1,40 ± 0,42 < 0,48 9,30 ± 2,79 < 0,25 -< 0,79 < 0,22 -< 0,24 2,20 ± 0,66 Benzo(a)piren* < 0,39 < 0,4 -3,50 ± 1,05 < 0,37 -1,80 ± 0,54 < 0,48 18,0 ± 5,40 < 0,25 -< 0,79 < 0,22 -< 0,24 3,70 ± 1,11 Indeno(1,2,3-cd)piren < 0,20 < 0,45 -1,80 ± 0,54 < 0,37 -< 0,73 < 0,48 7,00 ± 2,10 < 0,30 -< 0,79 < 0,22 -< 0,24 1,30 ± 0,39 Dibenzo(a,h)an tantra < 0,041 < 0,41 -< 0,96 < 0,14 -< 0,25 < 0,027 1,20 ± 0,36 < 0,29 -< 0,53 < 0,22 -< 0,24 < 0,35 Benzo(g,h,i)perylen < 0,59 < 0,68 -2,20 ± 0,66 < 0,37 -< 0,48 < 0,48 9,30 ± 2,79 < 0,30 -< 0,79 < 0,22 -< 0,29 1,50 ± 0,45 Suma benzo(a)piren, benzo(a)antracen, benzo(b)fluoranten i chryzen* < 1,56 < 2,63 -14,9 ± 1,62 < 7,34 -11,4 ± 1,59 < 2,66 99,0 ± 12,6 < 1,2 -3,50 ± 0,29 < 1,74 -< 1,92 27,8 ± 4,20 Uwagi Spełniają wymagania Rozporzą-dzenia (WE) nr 835/2011
Jeden produkt nie spełnia wymagań Rozporządzenia (WE) nr 835/2011 Spełniają wymagania Rozporzą-dzenia (WE) nr 835/2011 Spełnia wymagania Rozporzą-dzenia (WE) nr 835/2011 Nie spełnia wymagań żadnej normy Spełniają wymagania Rozporzą-dzenia (WE) nr 835/2011 Spełnia wymagania Rozporzą-dzenia (WE) nr 835/2011 Nie spełnia wymagań Rozporzą-dzenia (WE) nr 835/2011 * Zdefiniowane w Rozporządzeniu Komisji (UE) 835/2011 (37)
Tab. 3. Zawartość wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w kiełbasach wędzonych tradycyjnie (µg/kg)
Wielopierścieniowe
węglowodory aromatyczne Kiełbasy wieprzowe Kiełbasy końskie Kiełbasy baranie Kiełbasa gęsia Okrasa wędzona
Liczba producentów 15 5 2 1 1 Naftalen < 5,7 -88,0 ± 26,4 < 8,2 -100 ± 30,0 120 ± 36,0 -170 ± 51,0 26,0 ± 7,80 < 4,10 Acenaftylen 1,40 ± 0,42 -49,0 ± 14,7 < 1,4 -76,0 ± 22,8 160 ± 48,0 -250 ± 75,0 23,0 ± 6,90 < 1,40 Acenaften 0,69 ± 0,21 -1,60 ± 0,48 < 0,74 -4,60 ± 1,38 4.20 ± 1,26 -12,0 ± 3,60 2,80 ± 0,84 < 0,46 Fluoren 2,40 ± 0,72 -18,0 ± 5,40 < 1,9 -56,0 ± 16,8 35,0 ± 10,5 -110 ± 33,0 9,40 ± 2,82 < 1,6 Fenantren 6,30 ± 1,89 -48,0 ± 14,4 6,70 ± 2,01 -230 ± 69,0 160 ± 48,0 -410 ± 123 24,0 ± 7,20 < 5,3 Antracen 0,46 ± 0,14 -8,50 ± 2,55 0,72 ± 0,22 -49,0 ± 14,7 34,0 ± 10,2 -130 ± 39,0 5,60 ± 1,68 < 1,20 Fluoranten 1,60 ± 0,48 -37,0 ± 11,1 4,30 ± 1,29 -120 ± 36,0 78,0 ± 23,4 -150 ± 45,0 8,10 ± 2,43 < 1,40 Piren 1,80 ± 0,54 -44,0 ± 13,2 3,30 ± 0,99 -100 ± 30,0 71,0 ± 21,3 -140 ± 42,0 8,50 ± 2,55 < 1,20 Benzo(a)antracen* < 0,21 -13,0 ± 3,90 < 0,82 -10,0 ± 3,0 11,0 ± 3,30 -19,0 ± 5,70 < 0,66 < 0,46 Chryzen* < 0,21 -8,40 ± 2,52 < 0,82 -8,60 ± 2,58 11,0 ± 3,30 -12,0 ± 3,60 < 0,66 < 0,46 Benzo(b)fluoranten* < 0,14 -6,50 ± 1,95 < 0,54 -2,60 ± 0,78 7,00 ± 2,10 < 0,25 < 0,44 Benzo(k)fluoranten < 0,23 -4,10 ± 1,23 < 0,54 -1,30 ± 0,39 4,40 ± 1,32 < 0,25 < 0,19 Benzo(a)piren* < 0,14 -7,0 ± 2,10 < 0,54 -1,80 ± 0,54 5,10 ± 1,53 -7,20 ± 2,16 < 0,25 < 0,22 Indeno(1,2,3-cd)piren < 0,23 -3,40 ± 1,02 < 0,54 -<0,73 3,10 ± 0,93 -3,30 ± 0,99 < 0,31 < 0,33 Dibenzo(a,h)antracen < 0,079 -1,00 ± 0,30 < 0,11 -<0,7 < 0,72 -<0,8 < 0,25 < 0,07 Benzo(g,h,i)perylen < 0,58 -3,50 ± 1,05 < 0,54 -< 0,91 3,20 ± 0,96 -6,70 ± 2,01 < 0,31 < 0,45 Suma benzo(a)piren, benzo(a)antracen, benzo(b)fluoranten i chryzen* < 0,70 -34,90 ± 3,90 < 2,72 -23,0 ± 3,0 34,1 ± 3,30 -45,2 ± 5,70 < 1,82 < 1,58 Uwagi
Jedna kiełbasa nie spełnia wymagań żadnej normy
Jedna kiełbasa nie spełnia wymagań Rozporządzenia (WE) nr 835/2011
Nie spełniają wymagań
żadnej normy Spełnia wymagania Rozporządzenia (WE)
nr 835/2011
Spełnia wymagania Rozporządzenia (WE) nr 835/2011
Tab. 4. Zawartość wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w kabanosach wędzonych tradycyjnie (µg/kg)
Wielopierścieniowe
węglowodory aromatyczne Kabanosy wieprzowe Kabanosy wołowe Kabanosy końskie Kabanos Gęsi
Liczba producentów 3 2 5 1 Naftalen < 10 -180 ± 54,0 100 ± 30,0 -300 ± 90,0 < 7,5 -110 ± 33,0 90,0 ± 27,0 Acenaftylen 40,0 ± 12,0 -190 ± 57,0 84.0 ± 25,2 -270 ± 81,0 < 1.9 -90,0 ± 27,0 84,0 ± 25,2 Acenaften 2,10 ± 0,63 -9,90 ± 2,97 7,90 ± 2,37 -6,70 ± 2,01 < 0,54 -4,80 ± 1,44 4,90 ± 1,47 Fluoren 33,0 ± 9,90 -72,0 ± 21,6 54,0 ± 16,2 -64,0 ± 19,2 3,00 ± 0,90 -77,0 ± 23,1 26,0 ± 7,80 Fenantren 55,0 ± 16,5 -220 ± 66,0 400 ± 120 -470 ± 141 7,60 ± 2,28 -390 ± 117 64,0 ± 19,2 Antracen 13,0 ± 3,90 -49,0 ± 14,7 92,0 ± 27,6 -95,0 ± 28,5 0,93 ± 0,28 -74,0 ± 22,2 16,0 ± 4,80 Fluoranten 21,0 ± 6,3 -33,0 ± 9,90 140 ± 42,0 -250 ± 75,0 3,20 ± 0,96 -180 ± 54,0 16,0 ± 4,80 Piren 19,0 ± 5,70 -26,0 ± 7,80 120 ± 36,0 -220 ± 66,0 3,40 ± 1,02 -140 ± 42,0 13,0 ± 3,90 Benzo(a)antracen* 2,50 ± 0,75 -2,90 ± 0,87 26,0 ± 7,80 34,0 ± 10,2 < 0,81 -28,0 ± 8,40 2,20 ± 0,66 Chryzen* 2,00 ± 0,60 -2,40 ± 0,72 21,0 ± 6,30 - 36,0 ± 10,8 < 0,81 -22,0 ± 6,60 2,20 ± 0,66 Benzo(b)fluoranten* < 0,89 -1,30 ± 0,39 9,50 ± 2,85 - 11,0 ± 3,30 < 0,54 -8,40 ± 2,52 < 0,73 Benzo(k)fluoranten < 0,61 -0,78 ± 0,23 5,20 ± 1,56 -5,90 ± 1,77 < 0,54 -4,00 ± 1,20 < 0,47 Benzo(a)piren* < 0,61 -1,70 ± 0,51 8,90 ± 2,67 -12,0 ± 3,60 < 0,54 -6,70 ± 2,01 < 0,78 Indeno(1,2,3-cd)piren < 0,61 -1,30 ± 0,39 1,60 ± 0,48 -5,10 ± 1,53 < 0,35 -1,70 ± 0,51 < 0,47 Dibenzo(a,h)antracen < 0,13 -< 0,51 < 0,72 -0,86 ± 0,26 < 0,07 -< 0,61 < 0,31 Benzo(g,h,i)perylen < 0,61 -1,70 ± 0,51 1,60 ± 0,48 -5,50 ± 1,65 < 0,54 -1,70 ± 0,51 < 0,47 Suma benzo(a)piren, benzo(a)antracen, benzo(b)fluoranten i chryzen* < 6,0 -8,30 ± 0,87 65,4 ± 7,80 -93,0 ± 10,80 < 2,70 -65,10 ± 8,40 < 5,91 Uwagi Wszystkie spełniają wymagania Rozporządzenia (WE) nr 835/2011
Nie spełniają żadnej normy Jeden nie spełnia
wymagań Rozporządzenia (WE) nr 835/2011, jeden nie spełnia żadnej normy
Spełnia wymagania Rozporządzenia (WE) nr 835/2011
kazali, że zawartość benzo(a)pirenu w wędzonych produktach mięsnych przekraczała limit 2,0 µg/kg w 25,9% próbek, w tym 11,2% wędzonek i 37,3% kieł-bas. Limit BaP 5,0 µg/kg został przekroczony w 4,9% próbek, w tym w 3 próbkach wędzonek i 11 próbkach kiełbas. Zestawienie zgodności z limitami sumy 4 WWA wypadło jeszcze mniej korzystnie. W 30,8% produktów mięsnych zawartość sumy 4 WWA przekra-czała limit 12 µg/kg, w tym w 12% wędzonek i 45,3% kiełbas. Limit sumy 4 WWA wynoszący 30,0 µg/kg został przekroczony w 8,4% próbek, w tym w 4 prób-kach wędzonek i 20 próbkach kiełbas. Badania własne wykazały, że produkty wędzone z mięsa owczego nie spełniały limitów zawartości BaP i 4 WWA, natomiast wszystkie produkty z mięsa gęsiego spełniały wyma-gania Rozporządzenia (WE) nr 835/2011 (37). Wynika to ze specyfiki produktów i tradycji wędzenia. Półgęski (pierśniki), filety, okrasa i kiełbasy gęsie pochodzące z województw pomorskiego i kujawsko-pomorskiego wędzone były delikatnie dymem ciepłym, natomiast kiełbasy z mięsa owczego, pochodzące z województw śląskiego i dolnośląskiego, wędzone były na gorąco z pieczeniem. Zarówno badania Niewiadomskiej i wsp. (30), jak i badania własne wykazały, że największy problem z poziomem WWA w wędlinach wędzonych występuje w województwach: małopolskim, podkar- packim, lubelskim, śląskim, świętokrzyskim i podla-skim, gdzie tradycja wędzenia różni się od pozostałych regionów kraju. Kubiak i wsp. (20) wykazali istotne różnice zawar-tości B(a)P pomiędzy zewnętrzną i środkową częścią próbek wyrobów wędzonych w poszczególnych gru-pach asortymentowych. Jest to wynikiem adsorpcji cząstek dymu na powierzchni wędzonych produktów, a w mniejszym stopniu ich wnikania w głąb wyro-bu. Najwyższe stężenia WWA i najwyższy odsetek przekroczeń limitów WWA występował w kiełbasach typu kabanos – tab. 4. Duża powierzchnia przy małej średnicy produktu sprawiają, że kiełbasy te przy za- stosowaniu tradycyjnego wędzenia na gorąco charak-teryzują się wysoką zawartością WWA. Najczęściej stosowanymi osłonkami przy produkcji kiełbas są osłonki naturalne (jelita wieprzowe lub baranie), które nie stanowią bariery dla WWA (44). Škaljac i wsp. (48) wykazali, że całkowita zawartość 13 PAH była istotnie niższa w kiełbasie Petrovskiej z Serbii w osłon-ce kolagenowej w porównaniu z tą samą kiełbasą w naturalnej osłonce. Podobne wyniki uzyskali inni autorzy, porównując osłonki naturalne z osłonkami ko-lagenowymi (12, 23, 24, 44). Najwięcej WWA osadza się na powierzchni osłonek, dlatego producent może zasugerować konsumentowi usunięcie osłonki przed spożyciem. Zdjęcie osłonki lub warstwy powierzch-niowej wędzonki istotnie obniża zawartość WWA, w tym ciężkich WWA (6). Nie dotyczy to kabanosów, gdyż usunięcie osłonki naturalnej z kabanosa jest praktycznie niewykonalne. Osłonki naturalne (jelita wieprzowe, jagnięce czy wolowe) nie stanowią bariery
dla WWA w trakcie wędzenia tradycyjnego. Ponadto w trakcie oznaczania zawartości WWA kiełbasa jest rozdrabniana wraz z osłonką, która traktowana jest jako osłonka jadalna. W trakcie oznaczania zawarto-ści WWA kiełbasa jest rozdrabniana bez kolagenowej osłonki białkowej. W celu zmniejszenia zawartości WWA w wędzonych wyrobach mięsnych zaleca się sto-sowanie osłonek sztucznych, które zatrzymują WWA na powierzchni i ograniczają wnikanie w głębsze partie produktu. Osłonka celulozowa (wiskozowa) w więk-szym stopniu zatrzymuje osadzające się w niej związki dymu wędzarniczego, jednak produkty tradycyjne w osłonce celulozowej mogą nie zostać zaakceptowane przez konsumenta. Przeprowadzone badania wskazują na dużo wyższą zawartość benzo(a)pirenu w polskich wędlinach, zwłaszcza wieprzowych, w porównaniu z innymi krajami. Jira (15) badając przetwory mięsne wędzone dostępne na niemieckim rynku, wykazał mak-symalną zawartość benzo(a)pirenu na poziomie 0,429 µg/kg. Również hiszpańskie tradycyjnie wędzone kieł-basy „Botillo” i „Androlla” charakteryzowały się małą zawartością benzo(a)pirenu, odpowiednio: 0,38 µg/kg; 0,49 µg/kg (24). Duedahl-Olesen i wsp. (10) w salami i bekonie duńskim stwierdzili poniżej 0,008 µg/kg benzo(a)pirenu. Badania włoskich wędzonek wyka-zały znikomą zawartość (< 0,005 µg/kg) benzo(a)- pirenu (34). W estońskich szynkach i kiełbasach oraz duńskich małych kiełbaskach nie stwierdzono benzo(a)- pirenu powyżej granicy wykrywalności metody (< 0,3 µg/kg) (10, 35). Najprawdopodobniej duża zawartość tłuszczu i tradycyjny sposób wędzenia przyczyniły się do stwierdzenia wysokiej zawartości BaP w badanych polskich wędlinach. Wieloletnie badania wykazały bar-dzo ważną zależność prowadzącą do stwierdzenia, że im więcej tłuszczu zawierało mięso poddawane wędze-niu czy grillowaniu, tym wyższe było stężenie WWA, w tym benzo(a)pirenu w produkcie końcowym (18, 22, 29, 51). Wpływ na zawartość WWA ma również temperatura pirolizy drewna w palenisku. Choroszy i wsp. (5) wykazali, że prowadzenie procesu wędze-nia, gdy piroliza drewna zachodziła w temperaturze wynoszącej średnio 551,20°C spowodowało istotne obniżenie stężenia wielopierścieniowych węglowodo-rów aromatycznych w porównaniu do ich zawartości w wyrobie wędzonym gdy piroliza drewna zachodziła w temperaturze wynoszącej ́ś rednio 675,2°C. Wędliny wędzone tradycyjnie są produktami, w których pod-czas transportu i obrotu (przechowywania) występuje ususzka (obsychanie powierzchni), która może prowa-dzić do wzrostu koncentracji WWA w produkcie (4).
Sery charakteryzowały się śladową zawartością benzo(a)pirenu (tab. 5). Wyjątkiem były małe serki, w których stwierdzono 4,5 µg/kg, ser Leda (4,4 µg/ kg) oraz kozi ser serwatkowy Ritta wędzony dymem gorącym w którym stwierdzono 17,0 µg/kg benzo(a)- pirenu. Ser Ritta wędzony jest w gorącym dymie z drzewa wiśniowego, co nadaje mu charakterystyczny, ogniskowy smak i aromat. Efektem wędzenia w dymie
gorącym jest wysoki poziom benzo(a)pirenu, benzo(a)- antracenu, benzo(b)fluorantenu i chryzenu. Chociaż obecnie nie ma przepisów dotyczących maksymalnych stężeń WWA w serach wędzonych, to kontrola WWA w ludzkim łańcuchu pokarmowym jest niezbędna ze względu na mutagenny i rakotwórczy potencjał tych związków (31). W małych serkach na uwagę zasłu-guje wysoki poziom lżejszych wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych, takich jak naftalen, którego zawartość dochodziła do 1200-1300 µg/kg Tab. 5. Zawartość wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w serach wędzonych (µg/kg)
Wielopierścieniowe
węglowodory aromatyczne Sery owcze oscypki Małe serki owcze Redykołki Sery kozie Ritta – ser kozi Sery krowie
Sery mieszane (mleko owcze i krowie) Liczba producentów 3 1 5 1 6 3 Naftalen 54,0 ± 16,2 -70,0 ± 21,0 1200 ± 360 50 ± 15,0 -970 ± 291 640 ± 192 12,0 ± 3,60 -940 ± 282 23,0 ± 6,0 -190,0 ± 57,0 Acenaftylen 96,0 ± 28,8 -130 ± 39,0 1200 ± 360 64,0 ± 19,2 -840 ± 252 91,0 ± 27,3 2,70 ± 0,81 -460 ± 138 16,0 ± 4,8 -100,0 ± 30,0 Acenaften 3,70 ± 1,11 -4,80 ± 1,44 38,0 ± 11,4 3,60 ± 1,08 -48,0 ± 14,4 57,0 ± 17,1 1,30 ± 0,39 -29,0 ± 8,7 3,40 ± 1,02 -8,0 ± 2,4 Fluoren 31,0 ± 9,30 -50,0 ± 15,0 400 ± 120 37,0 ± 11,1 -140 ± 42,0 250 ± 75,0 6,20 ± 1,86 -140 ± 42,0 18,0 ± 5,40 -48,0 ± 14,4 Fenantren 60,0 ± 18,0 -170 ± 51,0 790 ± 237 100 ± 30,0 -330 ± 99,0 650 ± 195 8,50 ± 2,55 -280 ± 84,0 32,0 ± 9,60 -62,0 ± 18,6 Antracen 14,0 ± 4,20 -48,0 ± 14,4 190 ± 57,0 25,0 ± 7,50 -87,0 ± 26,1 260 ± 78,0 1,40 ± 0,42 -58,0 ± 17,4 6,0 ± 1,80 -14,0 ± 4,20 Fluoranten 6,50 ± 1,95 -19,0 ± 5,7 94,0 ± 28,2 7,30 ± 2,19 -20,0 ± 6,0 170 ± 51,0 1,40 ± 0,42 -58,0 ± 17,4 4,30 ± 1,29 -7,20 ± 2,16 Piren 4,40 ± 1,32 -14,0 ± 4,20 67,0 ± 20,1 6,00 ± 1,80 -16,0 ± 4,80 150 ± 45,0 1,30 ± 0,39 -49,0 ± 14,7 3,60 ± 1,08 -6,70 ± 2,01 Benzo(a)antracen < 0,61 -< 0,85 8,60 ± 2,58 < 0,80 -1,70 ± 0,51 45,0 ± 13,5 < 0,32 -9,70 ± 2,91 < 0,35 -1,40 ± 0,42 Chryzen < 0,61 -< 0,82 7,30 ± 2,19 < 0,80 -1,60 ± 0,48 35,0 ± 10,5 < 0,41 -7,30 ± 2,19 < 0,70 -1,40 ± 0,42 Benzo(b)fluoranten < 0,61 -< 0,82 4,50 ± 1,35 < 0,80 -0,97 ± 0,29 22,0 ± 6,60 < 0,29 -3,10 ± 0,93 < 0,35 -< 0,75 Benzo(k)fluoranten 0,54 -< 0,82 2,10 ± 0,63 < 0,59 -< 0,74 12,0 ± 3,60 < 0,29 -2,30 ± 0,69 < 0,35 -< 0,75 Benzo(a)piren < 0,61 -< 0,82 4,50 ± 1,35 < 0,80 -0,85 ± 0,26 17,0 ± 5,10 < 0,29 -4,40 ± 1,32 < 0,35 -< 0,87 Indeno(1,2,3-cd)piren < 0,61 -< 0,82 2,30 ± 0,69 < 0,80 -0,78 ± 0,234 6,60 ± 1,98 < 0,31 -1,50 ± 0,45 < 0,14 -< 0,75 Dibenzo(a,h)antracen < 0,07 -< 0,39 < 0,61 < 0,14 -< 0,63 2,40 ± 0,72 < 0,29 -< 0,48 < 0,07 -< 0,25 Benzo(g,h,i)perylen < 0,61 -< 0,82 1,90 ± 0,57 < 0,80 -0,81 ± 0,243 6,20 ± 1,86 < 0,29 -1,90 ± 0,57 < 0,35 -< 0,75 Suma benzo(a)piren, benzo(a)antracen, benzo(b)fluoranten i chryzen < 2,44 -< 3,31 24,90 ± 2,60 < 3,20 -5,12 ± 0,72 119,0 ± 18,45 < 1,31 -24,50 ± 3,12 < 1,75 -< 4,41
i acenaftylen, którego zawartość również dochodziła do 1200 µg/kg. Na halach sery (oscypki, redy kołki) leżakują na półkach u sufitu bacówki, nad powoli tlącą się watrą (ogniskiem), w której spalane jest drewno świerkowe lub sosnowe i przez kilka dni są wędzone (a ściślej dymione) ciepłym dymem. Ponieważ wę-dzenie serów polega na dymieniu dymem zimnym lub ciepłym nie ma niebezpieczeństwa powstawania du-żych ilości WWA. Większość dotychczasowych badań na temat występowania WWA w wędzonych serach dotyczyło benzo(a)pirenu (31). Guillen i Sopelana (13) stwierdzili ponad 320 związków w wędzonym serze różnego pochodzenia. Wśród tych związków różne kwasy, pochodne fenolowe i WWA o różnych masach cząsteczkowych były głównymi kompo-nentami smakowymi. Większość autorów w swoich badaniach stwierdziła niską zawartość benzo(a)pirenu w serach wędzonych, z wyjątkiem Bosset i wsp. (3), którzy stwierdzili stężenia 4,1 i 4,2 µg/kg w niektórych badanych wędzonych serach. Michalski i Germuska (27) stwierdzili w serach słowackich od < 0,1 µg/kg do 3,8 µg/kg benzo(a)pirenu w zależności od czasu (od 30 do 180 minut) i temperatury wędzenia (od 13°C do 30°C). Zawartość WWA w wędzonych serach uza-leżniona jest od rodzaju drewna użytego do wędzenia (9), słomy, wiór drzewnych (2). Suchanová i wsp. (45) wykazali, że warstwy powierzchniowe wędzonych są trzy do sześciu razy bardziej zanieczyszczone przez WWA w porównaniu do całej próbki, a ich usunięcie zmniejszyło całkowitą zawartość WWA o około 50- -100%. Zarówno w badaniach prowadzonych przez Niewia- domską i wsp. (30), jak i w badaniach własnych (tab. 6) w wędzonych rybach nie stwierdzono przekroczeń limitów WWA, chociaż od 1 września 2014 r. zaczęły obowiązywać nowe, najwyższe dopuszczalne poziomy benzo(a)pirenu oraz sumy benzo(a)pirenu, chryzenu, benzo(a)antracenu i benzo(b)fluorantenu – odpowied-nio: 2,0 i 12,0 µg/kg mięsa (37), które mogą być trudne do osiągnięcia przez producentów stosujących trady-cyjne komory wędzarnicze. Pietrzak-Fiećko i wsp. (33) wykazali, że mięso tradycyjnie wędzonego pstrąga, karpia, sielawy i węgorza jest bezpieczne dla konsu-mentów pod względem zawartości badanych WWA (suma 4 WWA wahała się od 2,73 μg/kg mięsa – pstrąg do 8,23 μg/kg mięsa – karp. Według Hokkanen i wsp. (14) oraz Pietrzak-Fiećko i wsp. (33), zawartość WWA w rybach wędzonych zależy od czasu i temperatury wędzenia, od wielkości ryby oraz od czasu transportu i przechowywania. Szczególnie w przypadku małych ryb wędzonych (szproty, płocie, sielawy) w trakcie przechowywania na skutek ususzki zmniejsza się masa produktu, co skutkuje zwiększeniem poziomu WWA w produkcie.
Dotychczasowe badania wykazały, że tradycyj-na metoda wędzenia może być przyczyną większej zawartości WWA w wędlinach, serach czy rybach w porównaniu z wędzeniem przemysłowym (7). Parol Tab. 6. Zawartość wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w rybach wędzonych (µg/kg)
Wielopierścieniowe
węglowodory aromatyczne Karp wędzony Szyneczka z karpia Pstrąg wędzony
Liczba producentów 2 1 2 Naftalen 63,0 ± 18,9 - 140 ± 42,0 37,0 ± 11,1 30,0 ± 9,00 - 37,0 ± 11,10 Acenaftylen 90,0 ± 27,0 - 240 ± 72,0 28,0 ± 8,40 28,0 ± 8,40 - 38,0 ± 11,4 Acenaften 6,50 ± 1,95 - 13,0 ± 3,90 5,30 ± 1,59 1,90 ± 0,57 - 4,20 ± 1,26 Fluoren 38,0 ± 11,4 - 77,0 ± 23,1 11,0 ± 3,30 11,0 ± 3,30 - 29,0 ± 8,70 Fenantren 170 ± 51,0 - 190 ± 57,0 31,0 ± 9,30 37,0 ± 11,10 - 64,0 ± 19,20 Antracen 29,0 ± 8,70 - 44,0 ± 13,2 4,10 ± 1,23 8,40 ± 2,52 - 11,0 ± 3,30 Fluoranten 50,0 ± 15,0 - 42,0 ± 12,60 12,0 ± 3,60 6,30 ± 1,89 - 25,0 ± 7,50 Piren 39,0 ± 11,7 - 35,0 ± 10,50 9,70 ± 2,91 5,70 ± 1,71 - 18,0 ± 5,40 Benzo(a)antracen* 4,80 ± 1,44 - 3,90 ± 0,52 1,20 ± 0,36 < 0,47 - 2,60 ± 0,78 Chryzen* 3,40 ± 1,02 - 3,20 ± 0,96 < 0,96 < 0,70 - 3,30 ± 0,99 Benzo(b)fluoranten* 2,40 ± 0,72 - < 0,47 < 0,76 < 0,47 - 0,96 ± 0,28 Benzo(k)fluoranten 1,40 ± 0,42 - 1,10 ± 0,33 < 0,76 < 0,46 - < 0,67 Benzo(a)piren* 2,70 ± 0,81 - 1,90 ± 0,57 < 0,76 < 0,47 - 0,87 ± 0,26 Indeno(1,2,3-cd)piren 1,20 ± 0,36 - 1,30 ± 0,39 < 0,76 < 0,47 - 0,66 ± 0,198 Dibenzo(a,h)antracen < 0,83 - < 0,70 < 0,31 < 0,14 - < 0,21 Benzo(g,h,i)perylen 1,50 ± 0,45 < 0,76 < 0,47 - 3,80 ± 1,14
Suma benzo(a)piren, benzo(a)antracen,
benzo(b)fluoranten i chryzen < 9,47 - 13,3 ± 1,44 < 3,68 < 2,11 - 7,73 ± 0,99
Uwagi Produkty spełniają wymogi Rozporządzenia (WE) nr 835/2011 Produkt spełnia wymogi Rozporządzenia (WE) nr 835/2011 Produkty spełniają wymogi Rozporządzenia (WE) nr 835/2011
i wsp. (32) oraz Šimko (47) wykazali, że wędzenie produktów w nowoczesnych komorach wędzarniczych z tzw. zewnętrznym generatorem dymu powoduje niski poziom zanieczyszczenia, zwłaszcza ciężkimi WWA.
Aby uzyskać zadowalające wyniki wędzenia, należy zachować określoną kolejność czynności technolo-gicznych: • ryby: częściowe suszenie – obróbka termiczna – dymienie (wędzenie), • produkty mięsne: częściowe suszenie – dymienie (wędzenie) – obróbka termiczna, • produkty mięsne: częściowe suszenie – dymienie (wędzenie) i obróbka termiczna (wędzenie na gorąco z pieczeniem), • sery dojrzewające: dymienie (wędzenie), • owoce (śliwki): częściowe suszenie – dymienie (wędzenie) (28). Dotychczasowe badania wykazały, że efekt końco-wy wędzenia tradycyjnego, a więc poziom benzo(a)- pirenu i 4 wielopierścieniowych węglowodrów aroma-tycznych w mięsie i produktach mięsnych poddanych wędzeniu zależy między innymi od: surowca, rodzaju mięsa i jego otłuszczenia, rodzaju wędliny, przypraw i dodatków funkcjonalnych, rodzaju stosowanej osłon-ki, rodzaju obróbki cieplnej, temperatury wędzenia, stopnia obsuszenia, rodzaju i konstrukcji wędzarni, drewna użytego do wędzenia (rodzaj twardość, wilgot- ność), sposobu generowania dymu, wielkości paleni-ska, temperatury spalania drewna, wielkości kawałków drewna, grubości warstwy drewna i ułożenia kawał-ków drewna, dodatkowego wyposażenia wędzarni (deflektory, regulacja odprowadzenia spalin, zasuwy), sposobu pobrania próby do analiz, metody oznaczeń, doświadczenia i umiejętności wędzarza, częstości mycia komory wędzenia (28). Według Niewiadomskiej i wsp. (30), krytycznymi parametrami wędzenia są: temperatura, czas, rodzaj drewna, typ kontroli nad dymem (naturalne spalanie lub generatory), wilgotność oraz sama konstrukcja i rodzaj wędzarni.
Najlepszy efekt wędzenia daje drewno drzew owocowych pochodzące z wycinki starych drzew lub corocznego podcinania drzew owocujących, a szcze- gólnie śliwy, wiśni, czereśni, moreli, jabłoni, ponie-waż drewno tych drzew jest bogate w hemicelulozę. Najwięcej hemicelulozy zawierają: morela (do 40%), jabłoń (około 37%) i grusza (około 32%), podczas gdy zawartość hemicelulozy w drewnie niesadowniczych drzew liściastych wynosi 25-30% (19). Zdecydowanie należy unikać wędzenia drewnem orzecha włoskiego, że względu na końcowy gorzki smak wędliny. Rodzaj drewna to również kolor produktu wędzonego. Dym z drewna bukowego, klonowego, jesionowego i lipo- wego nadaje produktom wędzonym barwę złocistobrą-zową, złocistożółtą, natomiast dym z drewna gruszy i jabłoni barwę czerwoną do ciemnobrązowej. Drewno dębu nadaje produktom zabarwienie od ciemnożółtego do brązowego. W Polsce największe zastosowanie do wędzenia ma olcha, nadaje produktom barwę od
cytrynowej do brązowej, w zależności od stężenia dymu. Ponadto przy niewłaściwych parametrach wil-gotności mocno smoli produkt. Olcha jest drewnem tanim i wydajnym, ponadto zawiera mało garbników (3-5%), dzięki czemu produkt tak wędzony nie wyka-zuje goryczki. Zalecanie stosowania drewna twardego ma swoje uzasadnienie, gdyż podczas procesu pirolizy drewna twardego powstaje 1,5-4,5-krotnie mniej ben-zopirenu niż w przypadku drewna miękkiego (jodła, sosna) (19). Drewno twarde, o zwięzłej strukturze pali się wolniej, „krótszym” płomieniem i powstające związki lotne nie są tak bardzo narażone na utlenianie się do dwutlenku węgla, jak w przypadku drewna mięk- kiego. Do wędzenia powinno się wykorzystywać drew-no o twardości > 40 MPa i masie właściwej powyżej 0,500 g/cm³, z drzew liściastych, takich jak: grab, buk, jesion, klon, wiąz, dąb, akacja, grusza, gdyż wraz ze zwiększeniem się twardości i gęstości drewna zwiększa się wydajność otrzymywanych z niego składników dymu. Kontrowersyjne może wydawać się stosowanie drewna dębowego, ze względu na wysoką zawartość garbników do 4-10% w drewnie, 5-17% w korze i 20-45% w liściach (46). Nie każdy konsument to-leruje gorzki, „dębowy” smak wędlin. Drewno użyte do wędzenia powinno być powietrzno-suche, czyli jego wilgotność powinna wynosić 15-20%. Należy unikać stosowania drewna mokrego (powyżej 30%) i suchego (poniżej 10% wody). Nie wolno stosować drewna: zagrzybionego (ze zmianami zabarwienia, sinizną), z procesami gnilnymi, śliw porażonych tzw. ospowatością śliw (szarka) oraz czereśni porażonych gumozą. Nie można używać drewna z rozbiórki starych domów, podkładów kolejowych. Ważna jest również temperatura spalania drewna. Wykrywalne ilości WWA obserwuje się już w temperaturze powyżej 400°C, jednak benzon(a)piren pojawia się wyraźnie dopiero w temperaturze powyżej 500°C, a najwięcej wytwarza się go w temperaturze 800-900°C (26). Produkt uwędzony w dymie powstałym w wysokiej temperaturze jest niebezpieczny dla zdrowia, gdyż zawiera więcej WWA, ale jest mało aromatyczny. Maksymalna temperatura spalania drewna (pirolizy) nie powinna przekraczać 425-450°C (19). Ponadto dym otrzymany przy małym dopływie powietrza za-wiera mniej benzo(a)pirenu, niż dym otrzymany przy pełnym dopływie powietrza, dlatego ważną rzeczą jest instalowanie zasuw regulujących dopływ powierza do wędzarni i odprowadzania dymu. Szybkości odprowa-dzania lotnych związków ze strefy spalania decyduje o ilości WWA w wędzonym produkcie. Dym powstały w niskiej temperaturze spalania (pirolizy) drewna zawiera dużo kwasów i mało związków fenolowych. Wędliny tak wędzone charakteryzują się kwaskowa-tym zapachem i luźną, gorszą teksturą mięsa. Ważne jest również okresowe czyszczenie i mycie wędzarni, aby usunąć sadze i nagar osadzony na ścianach wędzar-ni. W trakcie wędzenia sadza i nagar są dodatkowym źródłem WWA. W przypadku wędzarni tradycyjnych,
opartych na naturalnym przepływie powietrza lub konwekcji, punktem krytycznym w ograniczaniu obec-ności WWA w gotowym produkcie jest doświadczenie i umiejętność wędzarza panowania nad warunkami reakcji spalania.
Analizowane wędliny tradycyjnie wędzone, wy- konane z surowców rodzimych ras zwierząt w zde-cydowanej większości spełniały wymagania Rozpo- rządzenia (WE) nr 835/2011. Najwyższe stężenie WWA i najwyższy odsetek przekroczeń limitów WWA występował w kiełbasach typu kabanos. W wędzo-nych rybach nie stwierdzono przekroczeń limitów WWA, natomiast sery charakteryzowały się śladową zawartością benzo(a)pirenu, z wyjąkiem jednego sera krowiego, sera koziego Ritta oraz małych serków owczych, w których stwierdzono wysoki poziom benzo(a)pirenu.
Piśmiennictwo
1. Amirdivani S., Khorshidian N., Ghobadi Dana M., Mohammadi R.,
Mortazavian A. M., Quiterio de Souza S. L., Barbosa Rocha H., Raices R.:
Polycyclic aromatic hydrocarbons in milk and dairy products. Int. J. Dairy Technol. 2019, 72, 120-131.
2. Anastasio A., Mercogliano R., Vollano L., Pepe T., Cortesi M. L.: Levels of benzo[a]pyrene (BaP) in “Mozzarella di Bufala Campana” cheese smoked according to different procedures. J. Agric. Food Chem. 2004, 52, 4452-4455. 3. Bosset J. O., Bűtikofer U., Dafflon O., Koch H., Scheurer-Simonet L., Sieber R.:
Teneur en hydrocarbures aromatiques polycycliques de fromages avec et sans flaveur de fumée. Sci. Aliments 1998, 18, 347-359.
4. Choroszy K., Tereszkiewicz K.: Wpływ czasu transportu i przechowywania wędlin wędzonych metodą tradycyjną na zawartość sumy czterech wielopier- ścieniowych węglowodorów aromatycznych. Autobusy: technika, eksploata-cja, systemy transportowe 2018, 19, 83-86.
5. Choroszy K., Tereszkiewicz K., Kulig Ł.: Influence of temperature of wood pyrolysis on the content of polycyclic aromatichydrocarbons in smoked meats. Acta Sci. Pol. Zootech. 2017, 16, 35-42.
6. Ciecierska M., Obiedziński M.: Influence of smoking process on polycyclic aromatic hydrocarbons’ content in meat products. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment. 2007, 6, 17-28.
7. Ciecierska M., Obiedziński M.: Zawartość wielopierścieniowych węglowodo-rów aromatycznych w produktach mięsnych wędzonych oznaczona metodą GC-MS. Bromat. Chem. Toksykol. 2012, 45, 402-407.
8. Ciemniak A., Protasowicki M.: Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne w mięsnych i drobiowych artykułach spożywczych. Bromat. Chem. Toksykol. 2002, 35, 121-125.
9. Conde F. J., Ayala J. H., Afonso A. M., González V.: Polycyclic aromatic hydrocarbons in smoke used to smoke cheese produced by the combustion of rock rose (Cistus monspeliensis) and tree heather (Erica arborea) wood. J. Agric. Food Chem. 2005, 53, 176-182.
10. Duedahl-Olsen L., White S., Binderup M.: Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Danish Smoked Fish and Meat Products. Polycyclic Aromat. Compound. 2006, 26, 163-184.
11. FAO/WHO (Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization). Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA). Sixty fourth meeting, Rome, 8-17 February 2005.
12. Gomes A., Santos C., Almeida J., Elias M., Roseiro L. C.: Effect of fat con-tent, casing type and smoking procedures on PAHs contents of Portuguese traditional dry fermented sausages. Food Chem. Toxicol. 2013, 58, 369-374. 13. Guillen M. D., Sopelana P.: Occurrence of polycyclic aromatic hydrocarbons
in smoked cheese. J. Dairy Sci. 2004, 87, 556-564.
14. Hokkanen M., Luhtasela U., Kostamo P., Ritvanen T., Peltonen K., Jestoi M.: Critical Effects of Smoking Parameters on the Levels of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Traditionally Smoked Fish and Meat Products in Finland. Journal of Chemistry. 2018, Article ID 2160958.
15. Jira W.: Polycyclic aromatic hydrocarbons in German smoked meat products. Eur. Food Res. Technol. 2010, 230, 447-455.
16. Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (2004: Geneva, Switzerland), World Health Organization & Food and Agriculture Organization of the United Nations. (2005). Evaluation of certain food additives: sixty- -third report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. WHO Technical Report Series, No. 928, 2005. https://apps.who.int/iris/ handle/10665/43141
17. Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (2005: Rome, Italy) Evaluation of certain food contaminants: sixty-fourth report of the Joint FAO/ WHO Expert Committee on Food Additives. WHO Technical Report Series, No. 930, 2005. https://apps.who.int/iris/handle/10665/43258.
18. Kazerouni N., Sinha R., Che-Han Hsu, Greenberg A., Rothman N.: Analysis of 200 food items for benzo[a]pyrene and estimation of its intake in an epi-demiologic study. Food Chem. Toxicol. 2000, 39, 423-436.
19. Kowalski R., Pyrcz J.: Wędzenie produktów mięsnych. Gosp. Mięs. 2006, 6, 10-12.
20. Kubiak M. S., Polak M., Siekierko U.: Zawartość B[A]P w rynkowych prze-tworach mięsnych. Żywn. Nauka. Technol. Jakość 2011, 76, 120-129. 21. Kuna
P.: Zanieczyszczenia wybranych komponentów środowiska przez wie-lopierścieniowe węglowodory aroamtayczne (WWA) w Dąbrowie Górniczej. Nauka Przyr. Technol. 2011, 5, 4, 8, 1-9.
22. Larsson B. K., Sahlberg G. P., Erikson A. T., Busk L. A.: Polycyclic aromatic hydrocarbons ingrilled food. J. Agric. Food Chem. 1983, 31, 867-873. 23. Lorenzo J. M., Purrinos L., Bermudez R., Cobas N., Figueiredo M., García
Fontán M. C.: Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in two Spanish
traditional smoked sausage varieties: “Chorizo gallego” and “Chorizo de cebolla”. Meat Sci. 2011, 89, 105-109.
24. Lorenzo J. M., Purrinos L., García Fontán M. C., Franco D.: Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in two Spanish traditional smoked sausage varieties: “An-drolla” and “Botillo”. Meat Sci. 2010, 86, 660-664.
25. Martorell I., Perello G., Martı-Cid R., Castell V., Llobet J. M., Domingo J. L.: Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) in foods and estimated PAH intake by the population of Catalonia, Spain: Temporal trend. Environ. Int. 2010, 36, 424-432.
26. McGrath T. E., Chan G. W., Hajaligol M. R.: Low temperature mechanism for the formation of polycyclic aromatic hydrocarbons from the pyrolysis of cellulose. J. Anal. Appl. Pyrol. 2003, 66, 1-2, 51-70.
27. Michalski R., Germuska R.: The content of benzo(a)pyrene in Slovakian smoked cheese. Pol. J. Food Nutr. Sci. 2003, 12/53, 33-37.
28. Migdał W., Dudek R., Kapinos F., Kluska W., Zając M., Węsierska E.,
Tkaczewska J., Kulawik P., Migdał Ł., Migdał A., Prudel B., Pieszka M.:
Traditional smoking of meat and meat products – the factors influencing the level of polycyclic aromatic hydrocarbons (in:) 4th International Conference on “Trends In Meat And Meat Products Manufacturing”, Kraków 2015, 97-115. 29. Mottier P., Parisod V., Turesky R. J.: Quantitative determination of polycyclic
Aromatic Hydrocarbons in barbecued meat sausages by gas chromatography coupled to mass spektrometry. J. Agric. Food Chem. 2000, 48, 1160-1166. 30. Niewiadowska A., Kiljanek T., Semeniuk S., Niemczuk K., Żmudzki J.:
Zawartość wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w wędzo-nych produktach mięsnych i rybnych. Med. Weter. 2016, 72, 383-388. 31. Ozcan T., Akpinar-Bayizit A., Irmak Sahin O., Yilmaz-Ersan L.: The formation
of polycyclic hydrocarbons. Mljekarstvo 2011, 61, 193-198.
32. Parol J., Pietrzak-Fiećko R., Smoczyński S. S.: Wielopierścieniowe węglowo-dory aromatyczne (WWA) w wędzonym pstrągu tęczowym (Oncorhynchus mykiss). Żywn. Nauka. Technol. Jakość 2014, 21, 125-137.
33. Pietrzak-Fiećko R., Parol J., Kubiak M. S.: Porównanie zawartości wielopier-ścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) w wędzonych tradycyjnie rybach słodkowodnych. Nauka Przyr. Technol. 2015, 9, 3, 1-9.
34. Purcaro G., Moret S., Conte L.: Optimisation of microwave assisted extraction (MAE) for polycyclic aromatic hydrocarbon (PAH) determination in smoked meat. Meat Sci. 2009, 81, 275-280.
35. Reinik M., Tamme T., Roasto M., Juhkam K., Tenno T., Kiis A.: Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in meat products and estimated PAH intake by children and the general population in Estonia. Food Addit. Contam. 2007, 24, 429-437.
36. Rozporządzenie Komisji (UE) NR 1327/2014 zmieniające rozporządzenie (WE) nr 1881/2006 w odniesieniu do najwyższych dopuszczalnych pozio-mów wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) w mięsie wędzonym tradycyjnie i produktach mięsnych wędzonych tradycyjnie oraz w rybach i produktach rybołówstwa wędzonych tradycyjnie. Dz. U. L 358 z 13.12.2014, s. 13.
37. Rozporządzenie Komisji (UE) nr 835/2011 z dnia 19 sierpnia 2011 r. zmienia- jące rozporządzenie (WE) nr 1881/2006 odnośnie do najwyższych dopusz-czalnych poziomów wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w środkach spożywczych. Dz. U. L 215/4 z 20.8.2011, str. 4.
38. Rozporządzenie Komisji (UE) NR 836/2011 z dnia 19 sierpnia 2011 r. zmie-niające rozporządzenie Komisji (WE) nr 333/2007 ustanawiające metody pobierania próbek i metody analiz do celów urzędowej kontroli poziomów ołowiu, kadmu, rtęci, cyny nieorganicznej, 3-MCPD i benzo[a]pirenu w środ-kach spożywczych. Dz. U. L 215/9 z 20.8.2011, str. 9.
39. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r. ustala-jące najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych. Dz. U. L 364/5 z 20.12.2006, str. 5.
40. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 208/2005 z dnia 4 lutego 2005 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 466/2001 w odniesieniu do wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych. Dz. U. L 34/3 z 8.2.2005, str. 3.
41. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 466/2001 z dnia 8 marca 2001 r. ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy dla niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych. Dz. U. L 077/1 z 16.3.2001, str. 1.
42. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 15 grudnia 2014 r. w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji produktów mięsnych wędzonych w odniesieniu do najwyższych dopuszczalnych poziomów zanie-czyszczeń wielopierścieniowymi węglowodorami aromatycznymi (WWA). Dz. U. poz. 1845 z późn. zm.
43. Skałecki P., Babicz M., Domaradzki P., Litwińczuk A., Hałabis M., Ruda B.: Podstawowy skład chemiczny, barwa oraz zawartość WWA i azotanów w wędzonych produktach z mięsa świń rasy puławskie. Med. Weter. 2019, 75, 422-425.
44. Stanisławek M., Miarka D., Ciecierska M., Kowalska J., Majewska E.: Rola inspekcji weterynaryjnej w zapewnieniu bezpieczeństwa żywności na przy-kładzie weryfikacji zawartości WWA. Bromat. Chem. Toksykol. 2016, 49, 407-411.
45. Suchanová M., Hajšlová J., Tomaniová M., Kocourek V., Babička L.: Polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked cheese. J. Sci. Food. Agric. 2008, 88, 1307- -1317.
46. Surmiński J.: Zarys chemii drewna. Wydawnictwo Akademii Rolniczej w Poznaniu 2006.
47. Šimko P.: Determination of polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked meat products and smoke flavouring food additives. J. Chromat. B Analyt. Technol. Biomed. Life Sci. 2002, 770, 1-2, 3-18.
48. Škaljac S., Petrović L., Jokanović M., Tasić T., Ivić M., Tomović V., Ikonić P.,
Šojić B., Džinić N., Škrbić B.: Influenceof collagen and natural casings on
the polycyclic aromatic hydrocarbons in traditional dry fermented sausage (Petrovská klobása) from Serbia, Int. J. Food Prop. 2018, 21, 667-673. 49. Ustawa z dnia 17 grudnia 2004 r. o rejestracji i ochronie nazw i oznaczeń
produktów rolnych i środków spożywczych oraz o produktach tradycyjnych. Dz. U. 2005 nr 10 poz. 68.
50. Waszkiewicz-Robak B., Szterk A., Rogalski M., Kruk M., Rokowska E.,
Zarodkiewicz M., Mikiciuk J.: Wpływ procesu wędzenia wyrobów
wie-przowych otrzymanych z mięsa o różnej jakości początkowej na zawartość wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych. Żywn. Nauka. Technol. Jakość 2014, 2, 93, 73-92.
51. Więk A., Tkacz K., Żywica R.: Zawartość wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) w mięsnych produktach grillowanych w zależności od zawartości tłuszczu w surowcu. Żywn. Nauka. Technol. Jakość 2013, 20, 2, 87, 39-50.
52. Zelinkova Z., Wenzl T.: The Occurrence of 16 EPA PAHs in Food – A Review. Polycyclic Aromat. Compound. 2015, 35, 248-284.
Adres autora: prof. dr hab. Władysław Migdał, ul. Balicka 122, 31-149 Kraków; e-mail: wladyslaw.migdal@urk.edu.pl
