Wpływ obróbki termicznej na zawartość składników odżywczych w mięsie jagniąt

Pełen tekst

(1)678. 2005. Akademii Ekonomicznej w Krakowie. Władysław Kędzior Katedra Towaroznawstwa Żywności. Wpływ obróbki termicznej na zawartość składników odżywczych w mięsie jagniąt 1. Wprowadzenie Mięso jagniąt było cenione od dawna ze względu na swój delikatny smak, zapach i kruchość. W czasach biblijnych często wspominano o potrzebie spożywania mięsa jagnięcego. Udział jagnięciny w diecie jest ważny nie tylko ze względu na walory smakowe, ale także zawartość składników odżywczych [26, s. 605]. Jagnięcina w wielu krajach uważana jest za produkt delikatesowy, rekomendowana jest jako żywność dla dzieci i żywność dietetyczna. Mięso składa się z ponad kilkudziesięciu związków chemicznych występujących w nim stale, ale w różnych ilościach [10, s. 46]. Zawartość poszczególnych składników, a zwłaszcza składników podstawowych, tj. białka, tłuszczu i wody, ulega istotnym wahaniom w zależności od gatunku, wieku, płci, warunków chowu i żywienia oraz poszczególnych części zasadniczych tuszy [20, s. 176]. Najcenniejszymi składnikami mięsa są białka, niektóre witaminy i substancje mineralne. Mięso zwierząt rzeźnych cechuje się wysoką jakością żywieniową INQ (ang. Index Nuritional Quality) ze względu na zawartość białka, fosforu i żelaza, co oznacza, że może być ono traktowane jako bardzo dobre źródło tych składników [2, s. 9–15]. Przedmiotem niniejszego opracowania są uwarunkowania zawartości składników odżywczych mięsa jagniąt. Określono skład chemiczny i wartość odżywczą jagnięciny w porównaniu z wieprzowiną i wołowiną, z uwzględnieniem obróbki cieplnej i zróżnicowanego poziomu tłuszczu..

(2) 130. Władysław Kędzior. 2. Białka Podstawowym składnikiem mięsa jest białko. W chudym mięsie zawartość białka kształtuje się na poziomie ok. 20% lub nieco wyższym. Wzrost zawartości tłuszczu w mięsie powoduje obniżenie udziału tkanki mięśniowej, a tym samym zmniejszenie procentowej zawartości białka. Mięso jest jednym z najlepszych źródeł pełnowartościowego białka. Skład aminokwasowy białek mięsa jest dobrze zbilansowany. Zawartość aminokwasów egzogennych w mięsie różnych gatunków zwierząt jest z reguły wyższa, niż zawartość podana we wzorcu FAO/WHO, określającym minimum wymagane dla zapewnienia syntezy białka w organizmie człowieka [18, s. 25] (tabela 1). Tabela 1. Skład aminokwasów egzogennych mięsa Aminokwasy (w g na 100 g białka) Wyszczególnienie. Wzorzec FAO/WHO 1991 Mięso wieprzowe wołowe baranie drobiowe indycze dorsza. IIe. Leu. Lys. Met+Cys Phe+Tyr. 2,8. 6,6. 5,8. 2,5. 5,0 5,1 4,8 5,2 5,0 5,5. 7,3 8,4 7,4 6,6 7,6 8,1. 8,2 8,4 7,6 8,5 9,0 8,5. 3,7 3,7 3,6 3,8 3,6 4,0. Thr. Trp. Val. 6,3. 3,4. 1,1. 3,5. 7,5 7,2 7,1 6,3 5,2 7,0. 4,3 4,0 4,9 3,8 4,0 4,5. 1,1 1,1 1,3 1,5 0,9 0,9. 5,2 5,7 5,0 5,6 5,1 5,6. Źródło: [18, s. 25].. Białka determinują takie cechy mięsa, jak: barwa, wodochłonność, kruchość, zdolność emulgowania tłuszczów i żelowania. Dwie ostatnie z wymienionych właściwości – zdolność emulgowania i żelowania – odgrywają szczególnie istotną rolę przy przetwarzaniu mięsa rozdrobnionego [19, s. 70]. Dzięki żelowaniu tworzy się pożądana struktura drobnorozdrobnionych wędlin parzonych i galaretek mięsnych oraz wiążą się kawałki mięsa w różnych przetworach [23, s. 277]. Zawartość białka i innych składników w elementach cennych (udziec, atrykot, comber) o niskiej zawartości tłuszczu (2,53–2,67%) trzymiesięcznych jagniąt przedstawiono w tabeli 2, a w tabeli 3 – w rozdrobnionej jagnięcinie w porównaniu z wołowiną i wieprzowiną, o zawartości tłuszczu 10% i 20%.. 3. Tłuszcze Rodzaj i ilość tłuszczu w mięsie określają jego właściwości dietetyczne, fizyczne i sensoryczne. Pod względem fizjologicznym tłuszcze w żywności pełnią trzy.

(3) 131. Wpływ obróbki termicznej na zawartość składników odżywczych.... podstawowe funkcje: są źródłem niezbednych nienasyconych kwasów tłusczczowych (NNKT), odgrywają rolę nośnika witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E i K) oraz są głównym i najbardziej skoncentrowanym źródłem energii. Obecnie przyjmuje się, że w prawidłowej, dziennej racji pokarmowej zdrowego człowieka lipidy powinny dostarczać 20–35% energii, przy jednoczesnym pełnym pokryciu zapotrzebowania na witaminy rozpuszczalne w tłuszczach i NNKT. Fizyczne i chemiczne właściwości tłuszczów należy rozpatrywać łącznie, ponieważ chemiczna natura tłuszczów determinuje ich cechy fizyczne. Długość łańcucha węglowodorowego kwasów tłuszczowych obecnych w triaglicerolach, ich stopień nienasycenia, a także rozkład pozycyjny i konfiguracja cząsteczkowa (cis-, trans-izomery), jak również poliformiczny stan tłuszczu razem oddziałują na fizyczne cechy żywności (np. charakterystyka topnienia, konsystencja). Tłuszcze determinują nie tylko właściwości produktów żywnościowych podczas procesów przetwarzania, lecz także ich właściwości po zakończonych procesach i w czasie przechowywania (np. jełczenie hydrolityczne, utlenianie). Funkcje sensoryczne tłuszczów w żywności to przede wszystkim kształtowanie jej wyglądu, teksury, smaku i zapachu [5, s. 260–261]. Tabela 2. Zawartość podstawowych składników (woda, białko, tłuszcz, popiół) oraz cholesterolu i kwasów tłuszczowych w mięsie jagnięcym surowym i pieczonym (w 100 g) Wyszczególnienie. Element tuszy. Mięso surowe. Mięso pieczone. Woda [g]. a-c u. 76,49 ± 0,19A 76,89 ± 0,17A. X66,54 ± 0,39B Y63,80 ± 0,37B. Białko [g]. a-c u. 20,4 ± 0,21B 20,0 ± 0,20B. Y28,7 ± 0,46A X31,1 ± 0,39A. Tłuszcz [g]. a-c u. 2,67 ± 0,13B 2,53 ± 0,10B. 4,22 ± 0,26A 4,53 ± 0,16A. Popiół [g]. a-c u. 1,11 ± 0,01 1,13 ± 0,01A. 1,09 ± 0,01 1,08 ± 0,01B. Cholesterol [mg]. a-c u. 75 ± 3B 71 ± 1B. 104 ± 3A 116 ± 5A. Kwasy tłuszczowe nasycone [mg]. a-c u. 975 ± 63B 930 ± 45B. 1703 ± 116A 1848 ± 85A. Kwasy tłuszczowe jednonienasycone [mg]. a-c u. 848 ± 71B 801 ± 48B. 1475 ± 104A 1640 ± 85A. Kwasy tłuszczowe wielonienasycone [mg]. a-c u. 301 ± 15B 315 ± 13B. Y391 ± 26A X507 ± 29A. Kwasy tłuszczowe wielonienasycone/nasycone. a-c u. 0,316 ± 0,02A 0,345 ± 0,02A. 0,232 ± 0,01B 0,276 ± 0,01B. Oznaczenia: a-c – antrykot i comber, u – udziec; A, B – istotne różnice średnich cech dotyczące mięsa surowego i pieczonego, odpowiednio na poziomie P<0,05 i P<0,01; X, Y – istotne różnice średnich cech dotyczące elementów kulinarnych (antrykot i comber – udziec), odpowiednio na poziomie poziomie P<0,05 i P<0,01 Źródło: opracowanie własne na podstawie [15, s. 93–96]..

(4) 132. Władysław Kędzior. Tabela 3. Wartość energetyczna, zawartość tłuszczu, cholesterolu oraz białka w jagnięcym, wołowym i wieprzowym mięsie pieczonym, uzyskanym ze 100 g mięsa surowego Wyszczególnienie. Tłuszcz w mięsie surowym [%]. Wołowina. Jagnięcina. Wieprzowina. Tłuszcz [g]. Cholesterol [mg]. Białko [g]. Wartość energetyczna [kcal]. 10. 10b (0,9). 63a (4,0). 20a (1,5). 170b (10). 20. 12a (0,9). 64a (3,6). 18b (1,4). 180a (8). 10. 9,6b (1,0). 64a (1,6). 18a (0,8). 160b (8). 20. 14a (1,7). 67a (4,5). 15b (1,2). 180a (13). 10. 9,0c (0,9). 62a (2,4). 18a (0,6). 150c (7). 20. 14b (1,1). 64a (3,9). 16b (0,8). 190b (8). Oznaczenia: a, b, c – średnie cech w kolumnach w ramach mięsa danego gatunku zwierząt oznaczone tymi samymi literami nie różnią się istotnie (P>0,05), w nawiasie podano odchylenia standardowe Źródło: [21, s. 273].. O jakości tłuszczu decyduje w dużym stopniu skład kwasów tłuszczowych, co wynika m.in. z wielorakich funkcji, jakie spełniają one w diecie człowieka. Istotna jest zawartość kwasów tłuszczowych nasyconych, jednonienasyconych i wieloniemasyconych, w tym niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, oraz ich wzajemne relacje ilościowe, ze szczególnym uwzględnieniem zawartości kwasów z rodziny n-3 i n-6. Jak podają H. Gertig i J. Przysławski, efekty działania tłuszczu pokarmowego na organizm człowieka są bardziej związane ze składem kwasów tłuszczowych niż z ogólną zawartością tłuszczu [9, s. 385]. Pomiędzy poszczególnymi gatunkami zwierząt występują charakterystyczne różnice w zawartości kwasów tłuszczowych. Jagnięcy tłuszcz mięśniowy (lędźwiowy) zawiera mniej wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (275 mg/100 g) niż odpowiedni tłuszcz wieprzowy (422 mg/100 g), ale więcej niż tłuszcz wołowy (177 mg/100 g). Natomiast w tłuszczu jagnięcym jest znacznie korzystniejszy stosunek WNKT z rodziny n-6 do n-3 (1,3) niż w tłuszczu wołowym (2,1) i wieprzowym (7,2) [16, s. 9–14; 28, s. 49–60]. W wielu publikacjach zwraca się uwagę na sprzężone dieny kwasu linolowego (SKL). Jakkolwiek znane są od lat 40., to dopiero w ostatnich latach są przedmiotem szczególnego zainteresowania naukowego [6, s. 177–180]. Związkom tym przypisuje się szczególnie korzystne działanie fizjologiczne: hamowanie występowania i rozwoju nowotworów (antyrakotwórcze), przeciwutleniające, wspomagające wzrost mięśni i kości, redukujące zawartość tłuszczu i przeciwdziałające miażdżycy [3, s. 16–17, 42; 14, s. 86–89]. Głównym źródłem SKL w diecie człowieka jest tłuszcz.

(5) Wpływ obróbki termicznej na zawartość składników odżywczych.... 133. zwierząt przeżuwających. Przeprowadzone przez B. Patkowską-Sokołę, R. Bodkowskiego i J. Jędrzejczaka [17, s. 257–267] badania porównawcze zawartości SKL w mięsie i mleku różnych gatunków zwierząt wykazały, że zdecydowanie największą ilością tego izomeru charakteryzują się produkty owcze. Mięso jagnięce zawiera 12,3 mg SKL na 1 g tłuszczu, natomiast wołowina i koźlęcina, odpowiednio 6,24 i 11,12 mg/g tłuszczu. Śladowe ilości sprzężonego dienu kwasu linolowego stwierdzono w tłuszczu mięsa zwierząt monogastrycznych (świń, drobiu) i ryb. Zawartość SKL w mięsie jagniąt szwajcarskich kształtuje się na poziomie 11,0 mg/g tłuszczu śródmięśniowego, bydła pochodzącego z różnych krajów – w granicach od 3,6 mg/g (USA) do 6,2 mg/g (Argentyna), a w mięsie świń i koni, odpowiednio 0,7 i 0,6 mg/g [6, s. 177–180]. Również z badań żywności niemieckiej wynika, że wśród badanych mięs mięso jagnięce jest zdecydowanie najlepszym źródłem SKL [7, s. 77–82]. Wykazano pozytywną współzależność pomiędzy poziomem SKL w mleku owiec a zawartością SKL w mięsie jagniąt [4, s. 67–86]. Mięso zwierząt rzeźnych przedstawiane jest często jako produkt, którego spożycie powinno być ograniczane ze względu na dużą zawartość tłuszczu i niekorzystną proporcję między kwasami tłuszczowymi nasyconymi i wielonienasyconymi. Szczególnie baranina utożsamiana jest z mięsem tłustym. Mięso jagniąt, zwłaszcza z tuczu mniej intensywnego, charakteryzuje się jednakże niewielką zawartością tłuszczu (tabela 2), podobną jak w chudym mięsie wieprzowym czy wołowym (cielęcym). W większości wyrębów jagnięcych z łatwością można oddzielić tłuszcz od mięsa, przez co wartość kaloryczna może być utrzymana na właściwym poziomie. Zawartość tłuszczu śródmięśniowego w mięśniach po usunięciu zewnętrznych złogów tłuszczu waha się na ogół w przedziale 1,5–3,5%. Odpowiedni poziom zawartości tłuszczu mięśniowego ma istotne znaczenie nie tylko ze względu na realne powiązania z całkowitą zawartością tłuszczu w tuszy, ale również z uwagi na jego oddziaływanie na wartość odżywczą oraz na cechy sensoryczne (kruchość, soczystość, smak i zapach) mięsa jagniąt. Tłuszcz jest tym składnikiem mięsa, którego poziom wykazuje największą zależność od czynników genetycznych i środowiskowych. Wraz z wiekiem, wzrostem masy przedubojowej i intensywnością tuczu zwiększa się zawartość tłuszczu mięśniowego, natomiast uwarunkowania genetyczne przetłuszczenia mięsa owczego zróżnicowane są w zależności od rasy i zastosowanego schematu krzyżowania.. 4. Składniki mineralne Składniki nieorganiczne, zwane także mineralnymi, dzielą się na makroelementy i mikroelementy. Do makroelementów, czyli pierwiastków, które występują w żywych organizmach w ilościach większych niż 0,01%, zalicza się sód, potas, wapń, fosfor, magnez, chlor i siarkę. Natomiast do mikroelementów, tj. pierwiastków występujących w ilościach poniżej 0,01%, należą m.in. żelazo, cynk, miedź, mangan, fluor, molibden, jod, selen, chrom i kobalt..

(6) 134. Władysław Kędzior. Składniki mineralne są niezbędnymi składnikami odżywczymi w pożywieniu człowieka. Każdy z makro- i mikroelementów spełnia co najmniej kilka funkcji. Stanowią materiał budulcowy kości, zębów, skóry i włosów, wchodzą w skład związków o podstawowym znaczeniu dla procesów metabolicznych, odgrywają podstawową rolę w gospodarce wodno-elektrolitowej i utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej, wykazują działanie regulujące w organizmie [24, s. 21]. Składniki mineralne wpływają na właściwości funkcjonalne żywności podczas jej przetwarzania i przechowywania. Oddziałują na zdolność żelowania, rozpuszczalność, denaturację i agregację białek, dojrzewanie mięsa, aktywność enzymów oraz reakcje utleniania i redukcji [25, s. 106]. W mięsie składniki nieorganiczne stanowią ok. 1% [20, s. 192]. Zawartość składników mineralnych w mięsie zwierząt rzeźnych zależy w dużym stopniu od żywienia i warunków chowu (dostępności różnych pierwiastków), a także od gatunku i stanu fizjologicznego zwierząt. Niedobory mikroelementów u przeżuwaczy zdarzają się rzadziej niż u zwierząt monogastrycznych [25, s. 103–104]. Tabela 4. Zawartość składników mineralnych w mięsie jagnięcym surowym i pieczonym (mg/100 g) Wyszczególnienie. Element tuszy. Mięso surowe. Mięso pieczone. Sód. a-c u. 69,9 ± 1,8 67,9 ± 1,5. x70,6 ± 1,3 y64,8 ± 1,9. Potas. a-c u. y325 ± 4a x338 ± 5A. 309 ± 7b 302 ± 5B. Magnez. a-c u. 19,6 ± 0,6 19,9 ± 0,6. 19,5 ± 0,7 19,9 ± 0,6. Wapń. a-c u. x12,6 ± 0,9 y10,3 ± 0,8. 12,3 ± 0,4 10,8 ± 0,3. Fosfor. a-c u. 209 ± 2B 213 ± 2B. Y223 ± 3A X230 ± 2A. Żelazo. a-c u. Y1,70 ± 0,08B X1,99 ± 0,05B. Y2,20 ± 0,04A X2,99 ± 0,06A. Cynk. a-c u. Y2,75 ± 0,12B X3,31 ± 0,12B. Y3,59 ± 0,08A X4,86 ± 0,13A. Miedź. a-c u. 0,17 ± 0,02 0,19 ± 0,01. 0,18 ± 0,01 0,20 ± 0,01. Oznaczenia: a-c – antrykot i comber, u – udziec; a, b, A, B – istotne różnice średnich cech dotyczące mięsa surowego i pieczonego, odpowiednio na poziomie P<0,05 i P<0,01; x, y, X, Y – istotne różnice średnich cech dotyczące elementów kulinarnych (antrykot i comber – udziec), odpowiednio na poziomie poziomie P<0,05 i P<0,01 Źródło: [15, s. 97].. Mięso jest bogatym źródłem żelaza, fosforu, cynku i miedzi [22, s. 62]. Przyjmując przeciętny udział mięsa w diecie dorosłych ludzi w wysokości 150 g/dzień, mięso młodych owiec pokrywa zapotrzebowanie na żelazo w 27–41%, na fosfor.

(7) 135. Wpływ obróbki termicznej na zawartość składników odżywczych.... w 18–39%, na potas w 17–19%, na cynk w 25–40% [11, s. 151–152]. Szczególnie bogate w składniki mineralne są wątroba i nerki. Żelazo i cynk są znacznie lepiej przyswajane z produktów pochodzenia zwierzęcego niż z roślinnych. Dodatek nawet małych ilości mięsa do produktów roślinnych zwiększa prawie dwukrotnie wchłanianie z nich żelaza [22, s. 62]. Zawartość składników mineralnych w elementach cennych tusz jagniąt przedstawiono w tabeli 4, a zawartość tych składników w rozdrobnionej jagnięcinie w porównaniu z wołowiną i wieprzowiną – w tabeli 5. Tabela 5. Zawartość składników mineralnych w jagnięcym, wołowym i wieprzowym mięsie pieczonym, uzyskanym ze 100 g mięsa surowego Wyszczególnienie. Tłuszcz w mięsie surowym [%]. Wołowina. Jagnięcina. Wieprzowina. Składniki mineralne [mg/100 g] P. K. Ca. Mg. Na. Fe. Zn. 10. 151a (7,4). 260a (23). 4,1a (0,39). 17,0a (0,98). 62a (4,1). 2,2a (0,16). 4,6a (0,29). 20. 130b (11). 210b (29). 4,3a (0,70). 16b (1,6). 55b (4,5). 1,9b (0,16). 4,1b (0,31). 10. 160a (12). 230a (29). 5a (1,4). 19a (2,4). 50a (9,2). 1,9a (0,21). 3,4a (0,36). 20. 150a (18). 230a (36). 6a (2,0). 18a (3,0). 54a (6,2). 1,6b (0,24). 2,9b (0,55). 10. 156a (7,2). 270a (16). 4,8a (0,78). 17a (0,8). 44a (3,9). 1,6a (0,20). 3,0a (0,13). 20. 142b (8,8). 240b (15). 4,5a (0,68). 15b (0,9). 43a (3,0). 1,6a (0,20). 2,7b (0,13). Oznaczenia: a, b, c – średnie cech w kolumnach w ramach mięsa danego gatunku zwierząt oznaczone tymi samymi literami nie różnią się istotnie (P>0,05), w nawiasie podano odchylenia standardowe Źródło: [21, s. 272].. Straty składników mineralnych podczas obróbki cieplnej mięsa nie są duże i zależą od postaci ich występowania. Składniki mineralne występujące w postaci rozpuszczalnych zdysocjowanych soli (część sodu oraz niewielkie ilości wapnia, fosforu i potasu) przechodzą do wycieku, natomiast połączone z białkami (prawie całe żelazo) pozostają w mięsie [12, s. 267–268].. 5. Witaminy Zawartość witamin w produktach spożywczych jest jednym z głównych wskaźników ich jakości. Klasyczny podział witamin obejmuje dwie grupy ze względu na ich rozpuszczalność: rozpuszczalne w wodzie i rozpuszczalne w tłuszczach. Do witamin rozpuszczalnych w wodzie zalicza się tzw. witaminy z grupy B: B1 (tiamina), B2 (ryboflawina), B6 (pirydoksyna), B12 (cyjanokobalamina), PP (niacyna), bioty-.

(8) 136. Władysław Kędzior. na, folacyna (kwas foliowy), kwas pantotenowy (witamina B5), oraz witamina C (kwas askorbinowy). Do witamin rozpuszczalnych w tłuszczach należą: witamina A (retinol) i prowitamina A (β-karoten), witamina D (kalciferol), witamina E (tokoferol) i witamina K (filochinon). Witaminy muszą być dostarczane w pożywieniu, gdyż są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Spełniają w komórkach i tkankach różne funkcje regulacyjne, decydując o rozwoju, stanie zdrowia i wydolności fizycznej człowieka. Witaminy rozpuszczalne w wodzie nie są kumulowane w organizmie, ich nadmiar jest wydalany z moczem, dlatego winny być spożywane codziennie. Natomiast witaminy rozpuszczalne w tłuszczach mają zdolność do gromadzenia się w niektórych narządach, dlatego istnieje realna groźba ich szkodliwego nadmiaru. Nie muszą być w wymaganej ilości spożywane codziennie, a ich dostępność zależy od obecności w pożywieniu tłuszczu i prawidłowego jego wchłaniania [27, s. 7–9; 8, s. 243]. Mięso zawiera wiele witamin. Produkty mięsne są przede wszystkim źródłem witamin rozpuszczalnych w wodzie z grupy B (tabele 6 i 7). Witaminy te występują głównie w tkance mięśniowej. Znacznie niższy jest natomiast poziom witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, tj. A, D, E i K. Podroby, zwłaszcza wątroba, zawierają wyraźnie większe ilości witamin niż tkanka mięśniowa. Porcja 150 g mięsa młodych owiec pokrywa 10–15% dziennego zapotrzebowania osoby dorosłej na witaminę B1 i nieco wyżej na witaminę B2 oraz B6 [11, s. 151–152]. Mięso stanowi wraz z innymi produktami pochodzenia zwierzęcego jedyne źródło witaminy B12. W przeciętnej diecie typu zachodniego mięso i przetwory mięsne pokrywają około 70% zapotrzebowania na tę witaminę. Tabela 6. Zawartość witamin w mięsie jagnięcym surowym i pieczonym (w 100 g) Witamina. Element tuszy. Mięso surowe. Mięso pieczone. Tiamina [mg]. a-c u. 0,175 ± 0,027 0,155 ± 0,027. 0,135 ± 0,021 0,096 ± 0,011. Ryboflawina [mg]. a-c u. 0,193 ± 0,004B 0,198 ± 0,005B. 0,258 ± 0,006A 0,280 ± 0,002A. Niacyna [mg]. a-c u. 5,756 ± 0,315 5,412 ± 0,376A. x5,186 ± 0,305 y4,282 ± 0,148B. Kwas pantotenowy [mg]. a-c u. y0,311 ± 0,029 x0,391 ± 0,037. 0,325 ± 0,040 0,355 ± 0,031. Witamina B6 [mg]. a-c u. x0,343 ± 0,017A y0,295 ± 0,014A. X0,259 ± 0,019B Y0,182 ± 0,013B. Witamina B12 [µg]. a-c u. 3,075 ± 0,225 3,550 ± 0,150. 3,600 ± 0,050 3,575 ± 0,075. Oznaczenia: a-c – antrykot i comber, u – udziec; A, B – istotne różnice średnich cech dotyczące mięsa surowego i pieczonego, odpowiednio na poziomie P<0,05 i P<0,01; x, y, X, Y – istotne różnice średnich cech dotyczące elementów kulinarnych (antrykot i comber – udziec), odpowiednio na poziomie P < 0,05 i P < 0,01 Źródło: [15, s. 98]..

(9) 137. Wpływ obróbki termicznej na zawartość składników odżywczych.... Zawartość witamin w mięsie zależy od gatunku i części ciała zwierzęcia, stopnia utuczenia, żywienia, warunków chowu oraz wieku [20, s. 194–195]. Niektóre witaminy wpływają na cechy jakościowe mięsa. Wśród witamin antyoksydacyjnych (C, E, A i karotenoidy) szczególne zainteresowanie budzi witamina E. Obecność witaminy E spowalnia zmiany zachodzące w mięsie pod wpływem czynników utleniających. Ogranicza przebieg procesów utleniania tłuszczu oraz zapobiega powstawaniu utlenionych form cholesterolu, które sa jedną z przyczyn zmian miażdżycowych u człowieka. Oddziałuje korzystnie na stabilność barwy mięsa (mioglobiny), jego smak i zapach. Wykazno również, że większa zawartość witaminy E w mięsie, związana z wyższym jej udziałem w paszy, wpływa na zmniejszenie wycieku z mięsa w trakcie jego przechowywania [1, s. 74–85]. Istotne jest również znaczenie tiaminy. W tworzeniu smakowitości mięsa biorą bowiem udział produkty rozpadu tiaminy. Produkty te, wytworzone w wyniku reakcji Maillarda oraz innych mechanizmów rozpadu tiaminy, zawierające siarkę i azot, charakteryzują się pożądanymi cechami sensorycznymi, kształtując smak i zapach mięsa [13, s. 89]. Tabela 7. Zawartość witamin w jagnięcym, wołowym i wieprzowym mięsie pieczonym, uzyskanym ze 100 g mięsa surowego Wyszczególnienie Wołowina. Jagnięcina. Wieprzowina. Tłuszcz w mięsie surowym [%]. Tiamina [mg/100 g]. Niacyna [mg/100 g]. Witamina B12 [µg/100 g]. 10. 0,07a (0,009). 3,8a (0,20). 3,2a (0,48). 20. 0,07a (0,013). 3,5a (0,50). 2,9b (0,46). 10. 0,06a (0,010). 3,9b (0,30). 1,8a (0,61). 20. 0,06a (0,008). 3,8a (0,18). 1,8a (0,75). 10. 0,07a (0,004). 3,6a (0,30). 0,7b (0,07). 20. 0,065b (0,005). 3,3b (0,14). 0,8b (0,12). Oznaczenia: a, b, c – średnie cech w kolumnach w ramach mięsa danego gatunku zwierząt oznaczone tymi samymi literami nie różnią się istotnie (P>0,05), w nawiasie podano odchylenia standardowe Źródło: [21, s. 276].. Straty witamin podczas rozmrażania mięsa związane są z wielkością wycieku, zależnego od stosunku powierzchni ciętej do objętości elementów i mogą wynosić dla mięsa rozdrobnionego (kostki, plastry) od kilku do kilkunastu procent ich ogólnej zawartości. Zachowanie witamin w mięsie poddanym obróbce cieplnej zmienia się w zależności od gatunku mięsa i warunków ogrzewania. Najbardziej stabilne są ryboflawina, niacyna i biotyna, natomiast wysokim stratom mogą podlegać:.

(10) 138. Władysław Kędzior. Tabela 8. Zachowanie witamin z grupy B w potrawach mięsnych przygotowanych różnymi metodami obróbki cieplnej Witamina. Metoda obróbki cieplnej. Zachowanie [%]. Tiamina. gotowanie w wodzie duszenie smażenie smażenie na ruszcie pieczenie ogrzewanie mikrofalowe. 25–50 30–50 50–90 60–85 40–70 85–95. Niacyna. gotowanie w wodzie gotowanie w parze duszenie. 50–70 75–95 70–85. Ryboflawina Witamina B6 Kwas foliowy (foliany) Biotyna. wszystkie metody przeciętnie. 60–95 50–70 50–70 75. Źródło: [13, s. 90].. tiamina, kwas foliowy i pirydoksyna (tabela 8). Straty można zmniejszyć w ilości 10–30%, wykorzystując witaminy, które przechodzą do wywaru lub soku (wycieku) z mięsa [13, s. 89].. 6. Podsumowanie Jagnięcina o tej samej wyjściowej zawartości tłuszczu co wołowina i wieprzowina (10 i 20%) charakteryzuje się po obróbce cieplnej (pieczenie) porównywalną zawartością tłuszczu, chlesterolu i białka (tabela 3) oraz tiaminy i niacyny, natomiast niższą ilością witaminy B12 niż wołowina, ale ponad dwukrotnie wyższą jej zawartością niż wieprzowina (tabela 7). Spośród składników mineralnych w mięsie jagniąt jest więcej fosforu, wapnia i magnezu niż w wieprzowinie i wołowinie, a na podobnym poziomie kształtuje się zawartość potasu. Jagnięcina zawiera porównywalną z wołowiną i wyższą niż wieprzowina zawartość sodu, a zawartość żelaza w mięsie jagniąt o 10% udziale tłuszczu jest podobna jak w mięsie wołowym i wyższa niż w wieprzowym. Natomiast zawartość cynku jest niższa niż w wołowinie, ale wyższa niż w mięsie wieprzowym (tabela 5). Można zatem stwierdzić, że mięso jagniąt dostarcza na ogół wyższą zawartość składników mineralnych niż wieprzowina i podobną lub większą ilość tych składników odżywczych jak wołowina. Pomiędzy poszczególnymi gatunkami zwierząt występują charakterystyczne różnice w zawartości kwasów tłuszczowych. Jagnięcy tłuszcz mięśniowy (lędźwiowy) zawiera mniej wielonienasyconych kwasów tłuszczowych niż odpowiedni tłuszcz wieprzowy, ale więcej niż tłuszcz wołowy. Natomiast w tłuszczu jagnięcym jest znacznie korzystniejszy stosunek WNKT z rodziny n-6 do n-3 niż w tłuszczu wołowym.

(11) Wpływ obróbki termicznej na zawartość składników odżywczych.... 139. i wieprzowym. Mięso jagnięce jest bardzo dobrym źródłem sprzężonych dienów kwasu linolenowego. Izomer ten występuje w jagnięcinie prawie w ilości dwukrotnie większej niż w wołowinie, wobec śladowych ilości w mięsie świń, drobiu i ryb. W czasie obróbki kulinarnej mięsa występują zmiany w zawartości składników odżywczych. W jagnięcym mięsie pieczonym obu części tuszy, w przeliczeniu na 100 g, stwierdzono znacznie wyższą zawartość białka, tłuszczu i cholesterolu, natomiast niższą zawartość wody i popiołu aniżeli w mięsie surowym (100 g) – tabela 2. Mięso pieczone w porównaniu z surowym charakteryzuje się także wyższą zawartością kwasów tłuszczowych (mg/100 g chudych mięśni), przy czym największe różnice dotyczą łącznej zawartości kwasów nasyconych, jak również jednonienasyconych. Mniejsze różnice obserwuje się natomiast wśród składników mineralnych i witamin, z wyjątkiem istotnego zwiększenia w mięsie pieczonym zawartości fosforu, żelaza, cynku i ryboflawiny oraz zmniejszenia zawartości witaminy B6 (tabele 4 i 6). Literatura [1] Barowicz T., Witamina E a jakość mięsa, Biuletyn Informacyjny Instytutu Zootechniki 1999, XXXVII, nr 4 (223). [2] Bartnikowska E., Jakość żywności pochodzenia zwierzęcego a zdrowie człowieka, Roczniki Naukowe Zootechniki 2000, Suplement, z. 4. [3] Bartnikowska E., Obiedziński M.W., Grześkiewicz S., Rola i znaczenie żywieniowe sprzężonych dienów kwasu linolowego, „Przemysł Spożywczy” 1999, nr 7. [4] Borys B., Pisulewski P.M., Jakość oraz możliwości kształtowania prozdrowotnych właściwości spożywczych produktów owczarskich, Roczniki Naukowe Zootechniki 2001, Suplement, z. 11. [5] Drozdowski B., Charakterystyka ogólna tłuszczów jadalnych [w:] Chemia żywności, pod red. Z.E. Sikorskiego, WNT, Warszawa 2000. [6] Dufey P.A., Fleisch ist eine CLA-Nahrungsquelle, „Agrarforschung” 1999, nr 6. [7] Fritsche J., Steihart H., Amounts of Conjugated Linoleic Acid (CLA) in German Foods and Evaluation of Daily Intake, „Zeitschrif für Lebensmittel Untersuchung und Forschung” 1998, nr 206:2. [8] Gawęcki J., Hryniewiecki L., Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2000. [9] Gertig H., Przysławski J., Rola tłuszczów w żywieniu człowieka, „Żywienie Człowieka i Metabolizm” 1994, XXI, nr 4. [10] Jurczak M.E., Ocena jakości mięsa. Ocena surowców pochodzenia zwierzęcego, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2000. [11] Ketz H.A., Weibelzahl H., Zum ernährungsphysiologischen Wert von Schaffleisch, „Fleisch” 1985, nr 8. [12] Kołczak T., Biologiczne podstawy technologii mięsa, AR w Krakowie, Kraków 1983. [13] Korczak J., Witaminy a praktyka kulinarna [w:] Witaminy, pod red. J. Gawęckiego, Wydawnictwo AR w Poznaniu, Poznań 2000. [14] Kühne D., Konjugierte Linolsäure in Fetten von Wiederkäuern, „Fleischwirtschaft” 1999, nr 12. [15] Nutrient Content an Retention in Selected Roasted Cuts from 3-month-old Ram Lambs, A. Badiani, N. Nanni, P.P. Gatta, F. Bitossi, B. Tolomelli, M. Manfredini, „Food-Chemistry” 1998, vol. 61. [16] Pastuszewska B., Zagadnienia omawiane na Sympozjum „From Quality Feed to Quality Food” („Od jakości pasz do jakości produktów zwierzęcych”) w Wiedniu, Annals of Warsaw Agricultural University, „Animal Science” 1999, nr 36..

(12) 140. Władysław Kędzior. [17] Patkowska-Sokoła B., Bodkowski R., Jędrzejczak J., Zawartość sprzężonych dienów kwasu linolowego (SKL) w mięsie i mleku różnych gatunków zwierząt, Zeszyty Naukowe AR we Wrocławiu, nr 399, Konferencje XXX, Wrocław 2000. [18] Pikul J., Pospiech E., Oziemlowski P., Białka pochodzenia zwierzęcego, ich charakterystyka i znaczenie w żywności [w:] Białka w żywności i żywieniu, pod red. J. Gawęckiego, Instytut Danone, Warszawa 1998. [19] Pospiech E., Borzuta K., Rola surowca w kształtowaniu właściwości i jakości przetworów mięsnych [w:] Surowce, technologia, i dodatki a jakość żywności, pod red. J. Czapskiego, W. Grajka i E. Pospiecha, Wydawnictwo AR w Poznaniu, Poznań 1999. [20] Prost E., Higiena mięsa, PWRiL, Warszawa 1985. [21] Rhee K.S., Griffth-Bradle H.A., Ziprin Y.A., Nutrient Composition and Retention in Browned Ground Beef, Lamb, and Pork, „Journal of Food Composition and Analysis” 1993, nr 6. [22] Rutkowska U., Wojtasik A., Składniki mineralne w żywności i w racjach pokarmowych [w:] Składniki mineralne w żywieniu człowieka, pod red. A. Brzozowskiej, Wydawnictwo AR w Poznaniu, Poznań 1999. [23] Sikorski Z.E., Białka – budowa i właściwości [w:] Chemia żywności, pod red. Z.E. Sikorskiego, WNT, Warszawa 2000. [24] Składniki mineralne w żywieniu człowieka, pod red. A. Brzozowskiej, Wydawnictwo AR w Poznaniu, Poznań 1999. [25] Synowiecki J., Składniki mineralne [w:] Chemia żywności, pod red. Z.E. Sikorskiego, WNT, Warszawa 2000. [26] The Concise Encyclopedia of Foods and Nutrition, CRC Press Boca Raton, London–Tokyo 1995. [27] Witaminy, pod red. J. Gawęckiego, Wydawnictwo AR w Poznaniu, Poznań 2000. [28] Wood J.D., Enser M., Factors Influencing Fatty Acid in Meat and the Role of Antioxidants in Improving Meat Quality, „British Journal of Nutrition” 1997, vol. 78.. The Effect of Heat Treatment on the Nutrient Content of Lamb Meat Lamb meat as compared with pork and beef is characterized, after heat treatment (baking), by similar fat, cholesterol, protein, thiamine and niacin contents. It contains less vitamin B12 than beef but twice as much as pork. Lamb meat has more mineral components than pork and as much as beef, or even more. The individual animal species differ in their fatty acid content. Lamb muscle fat (loin) contains less polyunsaturated fatty acids than the relevant pork fat but more than beef fat. However in lamb fat the PUFA ratio, n-6 to n-3, is more favourable than in beef fat and pork fat. Lamb meat is a very good source of linolenic acid coupled dienes. That isomer occurs in lamb meat in the amount that is almost twice as large as in beef, while in pork, poultry and fish it is found in minute quantities..

(13)