Analiza wartości kalorycznej wybranych gatunków pieczywa

Pełen tekst

(1)Zeszyty Naukowe nr. 644. 2004. Akademii Ekonomicznej w Krakowie. Ma∏gorzata MiÊniakiewicz Katedra Towaroznawstwa ˚ywnoÊci. Analiza wartoÊci kalorycznej wybranych gatunków pieczywa 1. Wprowadzenie Zmćzenie, wygoda, ∏atwoÊç przygotowania posi∏ku i przyzwyczajenie powodujà, ˝e wielu Polaków tradycyjny obiad zast´puje zjedzonà w poÊpiechu kanapkà, najcz´Êciej z bia∏ego pieczywa. To w∏aÊnie pieczywo stanowi obecnie trzecià pod wzgl´dem wielkoÊci spo˝ycia, po mleku i przetworach mlecznych oraz ziemniakach, grup´ produktów ˝ywnoÊciowych wchodzàcych w sk∏ad ca∏odziennej racji pokarmowej Polaków. W skali roku statystyczny Polak spo˝ywa ok. 90 kg pieczywa (w Europie dorównujà nam pod tym wzgl´dem tylko Niemcy). Najch´tniej, poniewa˝ w ok. 60%, si´gamy po pieczywo mieszane, nieco rzadziej wybieramy pieczywo pszenne (ok. 30% spo˝ycia), pieczywo zaÊ ciemne, ˝ytnie, czy z dodatkiem màki razowej stanowi jedynie uzupe∏nienie naszej diety [5, 7, 11]. Podstawowym êród∏em energii w pieczywie sà w´glowodany (stanowià one 45–80% tego produktu) i w niewielkim stopniu t∏uszcze – pieczywo zawiera ich zaledwie 1–3%. Przy obecnym poziomie spo˝ycia, jak wynika z danych literaturowych, pokrywa to dzienne zapotrzebowanie organizmu na energi´ w 25–30%, a w´glowodany w ok. 20% [1, 5, 11, 14]. Celem niniejszej pracy by∏o wyznaczenie wartoÊci kalorycznej dla kilku najpopularniejszych na rynku gatunków pieczywa mieszanego, pszennego i ˝ytniego oraz ustalenie mo˝liwoÊci wykorzystania tej wiedzy w racjonalnym ˝ywieniu cz∏owieka. Poznanie wartoÊci energetycznej najch´tniej nabywanych rodzajów pieczywa umo˝liwi potencjalnym konsumentom kontrolowanie iloÊci kalorii dostarczanych codziennie z tym produktem, ewentualne skorygowanie diety i dostosowanie jej do indywidualnych potrzeb organizmu..

(2) Ma∏gorzata MiÊniakiewicz. 48. 2. Materia∏ i metodyka badaƒ Materia∏ doÊwiadczalny stanowi∏y próbki 20 rodzajów pieczywa. Pod wzgl´dem zawartoÊci podstawowych sk∏adników od˝ywczych badaniom poddano 6 rodzajów chleba mieszanego, 8 rodzajów pieczywa pszennego (w tym 4 rodzaje chleba i 4 rodzaje bu∏ek) i 6 rodzajów pieczywa ˝ytniego. Zgodnie z deklaracjami producentów wytworzono je metodami tradycyjnymi w kilku krakowskich piekarniach. Materia∏ do badaƒ nabyto w czerwcu 2001 r. w detalicznych punktach sprzeda˝y na terenie Krakowa. WartoÊç energetycznà badanych gatunków pieczywa obliczono na podstawie ustalonego uprzednio analitycznie sk∏adu chemicznego z uwzgl´dnieniem zawartoÊci bia∏ek, t∏uszczu i w´glowodanów przy zastosowaniu Êrednich wspó∏czynników przeliczeniowych Atwatera [8]. Do oznaczenia zawartoÊci t∏uszczu wykorzystano metod´ ró˝nicowà – zmodyfikowanà metod´ Weibull-Stoldta – do oznaczeƒ seryjnych, wed∏ug punktu 3.6 normy PN-A-74108 [9]. ZawartoÊç azotu ogólnego wyznaczono metodà Kjeldahla przy u˝yciu aparatu Büchi i przeliczono na bia∏ko. ZawartoÊç w´glowodanów ogó∏em obliczono wykorzystujàc wyznaczone analitycznie zawartoÊci popio∏u ca∏kowitego, wody (oznaczonej przy u˝yciu wagosuszarki metodà techniczno-promiennikowà wed∏ug [15]), bia∏ka i t∏uszczu ze wzoru: W´glowodany ogó∏em = 100 – (woda + popió∏ ca∏kowity + bia∏ko + t∏uszcz).. Przy obliczaniu iloÊci energii dostarczanej przez pieczywo z w´glowodanów, zgodnie z zaleceniami zawartymi w dyrektywie Unii Europejskiej z 24 IX 1990 r., uwzgl´dniono jedynie wartoÊç dla w´glowodanów przyswajalnych przez cz∏owieka [3]. Ich iloÊç obliczono odejmujàc od w´glowodanów ogó∏em zawartoÊç b∏onnika pokarmowego, czyli tej cz´Êci w´glowodanów, która nie jest trawiona przez organizm cz∏owieka i dlatego nie mo˝e dostarczyç energii. ZawartoÊç b∏onnika pokarmowego oznaczono metodà Kürschnerra-Hanaka w modyfikacji Kürschnerra-Scharrera [6, 13]. Wspó∏czynniki Atwatera najcz´Êciej stosowane w Polsce do obliczania wartoÊci kalorycznej po˝ywienia uwzgl´dniajà straty wynikajàce z nieca∏kowitego strawienia w organizmie bia∏ek, t∏uszczu i w´glowodanów, a tak˝e straty spowodowane wydzielaniem si´ bia∏ka z moczem i wynoszà [6, 9, 12, 13]: – dla 1 g bia∏ek 4,0 kcal, 17 kJ, – dla 1 g t∏uszczu 9,0 kcal, 37 kJ, – dla 1 g w´glowodanów 4,0 kcal, 17 kJ. WartoÊç kalorycznà produktu [X], w kilokaloriach na 100 g produktu [kcal/100g] obliczono ze wzoru: X = 4 × (w´glowodany przyswajalne + bia∏ko) + 9 × t∏uszcz [kcal/100 g]..

(3) Analiza wartoÊci kalorycznej wybranych gatunków pieczywa. 49. Przy zamianie wartoÊci kalorycznej wyra˝onej w kilokaloriach na kilod˝ule [kJ] w przeliczeniu na 100 g produktu [Y] pos∏u˝ono si´ zale˝noÊcià: Y = X ⋅ 4,1868,. gdzie: 4,1868 – wspó∏czynnik przeliczeniowy kilokalorii na kilod˝ule [12].. 3. Wyniki badaƒ i ich omówienie Wyniki przeprowadzonych badaƒ analitycznych – zawartoÊç wody i popio∏u ogólnego oraz podstawowych sk∏adników od˝ywczych w wybranych gatunkach pieczywa w przeliczeniu na 100 g produktu przedstawiono w tabelach 1 i 2. ZawartoÊç wody w analizowanym asortymencie pieczywa by∏a bardzo zró˝nicowana i mieÊci∏a si´ w przedziale od 25,20% dla bu∏ek maÊlanych do 44,07% dla chleba ˝ytniego mieszanego. Zale˝noÊç ta potwierdzi∏a si´ dla wi´kszej iloÊci pieczywa danego rodzaju – ogólnie pieczywo pszenne mia∏o znacznie ni˝szà Êrednià zawartoÊç wody – 32,29% w stosunku do pieczywa ˝ytniego, w którym przeci´tna zawartoÊç wody kszta∏towa∏a si´ na poziomie 40,40%. Ró˝nice te zwiàzane sà z rodzajem màki wykorzystywanej do produkcji danego rodzaju pieczywa. Màki wysokowyciàgowe, ciemne – zawierajàce znaczne iloÊci warstw zewn´trznych ziarna zbó˝, czyli stosowane do wypieku pieczywa ˝ytniego i cz´Êciowo mieszanego – majà w swym sk∏adzie wićej b∏onnika pokarmowego, który ma zdolnoÊç wiàzania i zatrzymywania w produkcie znacznej iloÊci wody. Ró˝nice w zawartoÊci wody pomi´dzy poszczególnymi gatunkami danego rodzaju pieczywa (np. w pieczywie pszennym mi´dzy chlebem typu graham – 39,87% wody a wekà – 28,78% wody) wynikajà m.in. ze sk∏adu recepturowego pieczywa, typu u˝ytej màki, czy zastosowanych dodatków, np. nasion roÊlin oleistych: sezamu, soi, czy s∏onecznika bogatszych w b∏onnik pokarmowy. Istotne ró˝nice stwierdzono równie˝ w zawartoÊci popio∏u ogólnego. Zale˝noÊci pomi´dzy poszczególnymi rodzajami pieczywa a zawartoÊcià popio∏u kszta∏towa∏y si´ podobnie jak w wypadku zawartoÊci wody w pieczywie. Najwy˝szà Êrednià zawartoÊç popio∏u ogólnego stwierdzono dla pieczywa ˝ytniego – 3,28%, a najni˝szà dla pieczywa pszennego – Êrednio 2,01%. Ogólnie im chleb uzyskano z jaÊniejszej màki, tym zawartoÊç popio∏u jest wyraênie mniejsza. Bu∏ki maÊlane zawierajà go tylko 1,36%, a chleb ˝ytni razowy 4,46%. Dodatek ciemnej màki czy pe∏nych ziaren zbó˝ zdecydowanie przyczynia si´ do wzrostu zawartoÊci popio∏u ogólnego w pieczywie – chleb pszenny zawiera∏ go 2,14g/100g produktu, a pe∏noziarnisty pszenny ju˝ 3,38 g/100 g chleba. Ârednia zawartoÊç popio∏u ogólnego w pieczywie mieszanym wynios∏a 2,95% i by∏a zbli˝ona do zawartoÊci popio∏u w pieczywie ˝ytnim..

(4) Ma∏gorzata MiÊniakiewicz. 50. Tabela 1. ZawartoÊç wody (oznaczona po 6 h dla pieczywa mieszanego i pszennego oraz po 8 h dla pieczywa ˝ytniego) oraz zawartoÊç popio∏u ogólnego dla analizowanego asortymentu pieczywa ZawartoÊç wody [g/100 g]. ZawartoÊç popio∏u ogólnego [g/100 g]. Chleb zwyk∏y pszenno-˝ytni. 39,64. 3,16. Chleb wiejski. 39,39. 3,37. Chleb mieszany wieloziarnisty z sezamem. 35,11. 3,94. Chleb zakopiaƒski. 32,58. 2,12. Chleb mieszany ze s∏onecznikiem. 38,56. 2,88. Chleb baltonowski. 36,52. 2,25. Chleb graham. 39,87. 1,95. Chleb pe∏noziarnisty pszenny. 38,41. 3,38. Chleb pszenny. 37,55. 2,14. Weka – pieczywo pszenne. 28,78. 2,22. Bu∏ki pszenne zwyk∏e. 30,55. 1,22. Bu∏ki grahamki. 29,80. 2,21. Kajzerki. 28,15. 1,58. 25,20. 1,36. Chleb ˝ytni pytlowy. 39,16. 2,83. Chleb pe∏noziarnisty ˝ytni. 38,38. 3,43. Chleb ˝ytni mieszany. 44,07. 3,74. Chleb ˝ytni razowy. 41,78. 4,46. Chleb ˝ytni staropolski. 42,30. 1,78. Chleb ˝ytni razowy z sojà i s∏onecznikiem. 36,72. 3,42. Gatunek pieczywa Pieczywo mieszane. Pieczywo pszenne. Bu∏ki maÊlane Pieczywo ˝ytnie. èród∏o: badania w∏asne.. Podstawowym êród∏em energii w pieczywie sà w´glowodany, które w zale˝noÊci od rodzaju pieczywa stanowià 40–60% chleba oraz w niewielkim stopniu t∏uszcze, których jest w pieczywie od 1 do 4–5%. Bia∏ko w chlebie nie stanowi istotnego êród∏a kalorii. Najubo˝sze w w´glowodany spoÊród analizowanego asortymentu pieczywa jest pieczywo ˝ytnie (Êrednio zawiera 49,90% w´glowodanów ogó∏em) w przeciwieƒstwie do pszennych bu∏ek (ok. 59% w´glowodanów ogó∏em), czy jasnego chleba pszennego lub chleba mieszanego zakopiaƒskiego..

(5) 48,98 46,70 56,84 48,92 54,23. 1,33 4,36 1,78 2,66 1,35. 9,89 6,68 6,98 5,65. Chleb mieszany wieloziarnisty z sezamem. Chleb zakopiaƒski. Chleb mieszany ze s∏onecznikiem. Chleb baltonowski. 52,23 58,88 58,93 58,41 59,17 60,07. 1,40 1,25 1,65 1,69 3,45 5,85. 6,68 8,87 7,65 7,89 7,65 7,52. Chleb pszenny. Weka – pieczywo pszenne. Bu∏ki pszenne zwyk∏e. Bu∏ki grahamki. Kajzerki. Bu∏ki maÊlane. 46,22 47,99 49,42 48,96. 1,03 0,80 1,17 1,45 3,35. 4,04 4,17 4,60 5,05 7,55. Chleb pe∏noziarnisty ˝ytni. Chleb ˝ytni mieszany. Chleb ˝ytni razowy. Chleb ˝ytni staropolski. Chleb ˝ytni razowy z sojà i s∏onecznikiem. èród∏o: badania w∏asne.. 53,12. 0,61. 3,68. Chleb ˝ytni pytlowy. 53,72. 49,89. 1,11. 7,21. Chleb pe∏noziarnisty pszenny. Pieczywo ˝ytnie. 48,37. 2,10. 7,71. Chleb graham. Pieczywo pszenne. 48,91. 0,91. 7,02. W´glowodany ogó∏em [g]. 7,38. T∏uszcz [g]. Chleb wiejski. Bia∏ko [g]. Chleb zwyk∏y pszenno-˝ytni. Pieczywo mieszane. Gatunek pieczywa. 38,73 43,97 42,09. 9,26 5,45 6,87. 39,94. 58,19. 1,88. 44,76. 57,03. 2,14. 6,28. 53,16. 5,25. 8,36. 56,93. 2,00. 48,47. 56,84. 2,04. 5,25. 47,88. 49,91. 4,32. 42,03. 43,37. 5,55. 4,35. 52,19. 4,65. 43,96. 42,03. 7,86. 44,37. 4,67. 4,41. 44,42. 4,52. W´glowodany przyswajalne [g]. 4,49. B∏onnik pokarmowy [g]. Tabela 2. ZawartoÊç podstawowych sk∏adników od˝ywczych w 100 g badanych gatunków pieczywa. Analiza wartoÊci kalorycznej wybranych gatunków pieczywa 51.

(6) 52. Ma∏gorzata MiÊniakiewicz. WÊród w´glowodanów zawartych w pieczywie dominujà wielocukry – przede wszystkim skrobia, która wià˝e wod´ w procesie tworzenia ciasta i zatrzymuje jà podczas wypieku chleba. Cukry niskoczàsteczkowe (sacharoza i glukoza) stanowià zaledwie 2–4% w´glowodanów w pieczywie – ∏atwo rozpuszczajà si´ w wodzie, szybko przenikajà przez b∏ony Êluzowe przewodu pokarmowego i sà ∏atwo przyswajalne przez organizm cz∏owieka [4]. Do grupy w´glowodanów obecnych w chlebie zaliczane sà tak˝e zwiàzki nieprzyswajalne lub s∏abo przyswajalne przez organizm cz∏owieka, takie jak: celuloza, hemicelulozy, pektyny, lignina, gumy i Êluzy okreÊlane mianem b∏onnika pokarmowego [4, 7]. Jego obecnoÊç w pieczywie redukuje iloÊç w´glowodanów ogó∏em, a tym samym wp∏ywa na iloÊç w´glowodanów przyswajalnych przez organizm cz∏owieka i b´dàcych êród∏em kalorii. Dlatego te˝, mimo ˝e analizowane gatunki pieczywa mieszanego i ˝ytniego zawiera∏y podobne iloÊci w´glowodanów ogó∏em, ze wzgl´du na ró˝nà iloÊç b∏onnika pokarmowego (od 4,32 g/100 g dla chleba baltonowskiego do 9,26 g/100 g chleba ˝ytniego razowego) ró˝nià si´ one znaczàco iloÊcià w´glowodanów przyswajalnych, a tym samym wartoÊcià kalorycznà. Chleby mieszane zawiera∏y Êrednio 46,10 g w´glowodanów przyswajalnych w 100 g produktu, a pieczywo ˝ytnie 42,98 g/100 g produktu. Pieczywo pszenne wypiekane z jasnej màki pozbawionej czàstek warstw zewn´trznych ziarna zbó˝ jest ubo˝szym êród∏em b∏onnika pokarmowego i w efekcie iloÊç w´glowodanów przyswajalnych stanowi w nim Êrednio 52,00 g/100 g produktu. Pieczywo jest produktem ubogim w t∏uszcz rodzimy, ale jest to sk∏adnik wartoÊciowy, nie obcià˝ajàcy przewodu pokarmowego i zapobiegajàcy zaleganiu pokarmu [4]. Màki jasne sà zasobniejsze w t∏uszcz w stosunku do màk ciemnych i zale˝noÊç ta widoczna jest mi´dzy poszczególnymi rodzajami pieczywa. Najwy˝szà Êrednià zawartoÊcià t∏uszczu charakteryzuje si´ pieczywo pszenne, które przeci´tnie zawiera∏o 2,31 g t∏uszczu w 100 g produktu. Znacznie wy˝szà zawartoÊç t∏uszczu stwierdzono w bu∏kach maÊlanych ze wzgl´du na dodatek t∏uszczu obcego – mas∏a, jak wynika ze sk∏adu recepturowego tego produktu – 5,85 g/100 g produktu oraz w bu∏kach kajzerkach – Êrednio 100 g tego produktu zawiera∏o 3,45 g t∏uszczu. Najmniejsze iloÊci t∏uszczu wyst´powa∏y w pieczywie ˝ytnim – Êrednio 1,40 g/100 g chleba, przy czym chleb ˝ytni pytlowy zawiera∏ w 100 g jedynie 0,61 g t∏uszczu, a chleb ˝ytni mieszany 0,80 g. ObecnoÊç w pieczywie dodatku nasion roÊlin oleistych, np. s∏onecznika, soi, czy sezamu prowadzi do podwy˝szenia zawartoÊci t∏uszczu w chlebie. Chleb ˝ytni razowy zawiera∏ 1,17% t∏uszczu, a ˝ytni razowy z sojà i s∏onecznikiem ju˝ 3,35% t∏uszczu. Zwi´kszenie iloÊci t∏uszczu widoczne jest tak˝e w wypadku chleba mieszanego wieloziarnistego z sezamem – 4,36g/100 g i chleba mieszanego ze s∏onecznikiem – 2,66 g t∏uszczu na 100 g produktu. W tabeli 3 przedstawiono wartoÊci kaloryczne analizowanego asortymentu pieczywa w kilokaloriach i kilod˝ulach przypadajàce na 100 g produktu..

(7) Analiza wartoÊci kalorycznej wybranych gatunków pieczywa. 53. Tabela 3. WartoÊç energetyczna badanych gatunków pieczywa Gatunek pieczywa. WartoÊç energetyczna WartoÊç energetyczna [kcal/100 g] [kJ/100 g]. Pieczywo mieszane Chleb zwyk∏y pszenno-˝ytni. 215. Chleb wiejski. 218. 911. Chleb mieszany wieloziarnisty z sezamem. 247. 1034. Chleb zakopiaƒski. 252. 1053. Chleb mieszany ze s∏onecznikiem. 225. 944. Chleb baltonowski. 235. 981. Chleb graham. 226. 945. Chleb pe∏noziarnisty pszenny. 207. 867. Chleb pszenny. 231. 967. Weka – pieczywo pszenne. 274. 1148. Bu∏ki pszenne zwyk∏e. 273. 1144. Bu∏ki grahamki. 260. 1086. Kajzerki. 290. 1213. Bu∏ki maÊlane. 316. 1321. Chleb ˝ytni pytlowy. 214. 896. Chleb pe∏noziarnisty ˝ytni. 205. 856. Chleb ˝ytni mieszany. 188. 785. Chleb ˝ytni razowy. 184. 770. Chleb ˝ytni staropolski. 209. 876. Chleb ˝ytni razowy z sojà i s∏onecznikiem. 229. 958. 902. Pieczywo pszenne. Pieczywo ˝ytnie. èród∏o: badania w∏asne.. Ârednia wartoÊç kaloryczna badanych gatunków pieczywa mieszanego, które wÊród Polaków cieszy si´ najwi´kszà popularnoÊcià, nie przekroczy∏a 230 kcal/100 g chleba. W obr´bie tego rodzaju pieczywa najni˝szà wartoÊç energetycznà posiada∏y: chleb zwyk∏y pszenno-˝ytni – 215 kcal/100 g i chleb wiejski – 218 kcal/100 g produktu. Najwi´kszej iloÊci kalorii poÊród analizowanych gatunków pieczywa mieszanego dostarcza spo˝ycie 100 g chleba zakopiaƒskiego – 252 kilokalorii i chleba mieszanego wieloziarnistego z sezamem – 247 kilokalorii..

(8) 54. Ma∏gorzata MiÊniakiewicz. Znacznie wy˝szà – wynoszàcà Êrednio 260 kcal/100 g produktu – wartoÊç energetycznà posiada∏o równie cz´sto wybierane przez konsumentów jasne pieczywo pszenne. WÊród badanych gatunków chleba pszennego najmniejszà iloÊç kalorii dostarcza 100 g chleba pszennego pe∏noziarnistego – 207 kilokalorii, a najwi´kszà 100 g chleba pszennego – 231 kilokalorii. Wi´ksza dawk´ energii, Êrednio o 40 kilokalorii wićej w stosunku do pszennych chlebów, dostarczajà bu∏ki pszenne (dane w przeliczeniu na 100 g produktu). Jest to zwiàzane ze zwi´kszonà zawartoÊcià w bu∏kach t∏uszczu i w´glowodanów ogó∏em przy jednoczesnej mniejszej zawartoÊci b∏onnika pokarmowego, co wp∏ywa na zwi´kszonà zawartoÊç w´glowodanów przyswajalnych – podstawowego êród∏a energii w pieczywie. Najwy˝szà wartoÊç kalorycznà wÊród badanego pieczywa pszennego, a zarazem wÊród wszystkich analizowanych gatunków pieczywa, majà bu∏ki maÊlane, które dostarczajà a˝ 316 kcal/100 g. Inne rodzaje bu∏ek te˝ sà znaczàcym êród∏em kalorii – kajzerki dostarczajà 290 kcal/100 g, a bu∏ki pszenne zwyk∏e i weka zbli˝onà iloÊç energii, tzn. odpowiednio 273 i 274 kcal/100 g. Nieco ni˝szà, choç nadal znaczàcà dawk´ kalorii dostarczajà produkowane z màki zawierajàcej pewne iloÊci cz´Êci zewn´trznych pszenicy i tym samym zasobniejsze w b∏onnik pokarmowy bu∏ki grahamki – 260 kcal/100 g produktu. Pieczywo ˝ytnie, zawierajàce wiele cennych sk∏adników od˝ywczych, a jednak najrzadziej wybierane przez statystycznego Polaka, charakteryzuje si´ najni˝szà wartoÊcià energetycznà – Êrednio 205 kcal/100 g produktu. Chleb ˝ytni razowy i chleb ˝ytni mieszany dostarczajàc odpowiednio 184 i 188 kcal/100 g sà najmniej kalorycznymi gatunkami pieczywa ˝ytniego, a zarazem najmniej kalorycznymi wÊród wszystkich badanych gatunków pieczywa. Chleb ˝ytni razowy z sojà i s∏onecznikiem, ze wzgl´du na podwy˝szonà zawartoÊç wysokokalorycznego t∏uszczu, dostarcza najwićej energii wÊród wszystkich analizowanych gatunków pieczywa ˝ytniego – 229 kcal/100 g. Zdaniem dietetyków i technologów ˝ywienia dzienne wy˝ywienie powinno dostarczaç 25–40 kcal (105–168 kJ) w przeliczeniu na kg nale˝nej masy cia∏a (n.m.c.). Zapotrzebowanie na energi´ poszczególnych osób ró˝ni si´ w zale˝noÊci od wieku, p∏ci, rodzaju wykonywanej pracy i stanu zdrowia. Przyk∏adowo, ca∏kowite zapotrzebowanie energetyczne m∏odego m´˝czyzny wykonujàcego lekkà prac´ wynosi ok. 2400 kcal (ok. 10 000 kJ), a m∏odej kobiety odpowiednio 2100 kcal (8800 kJ) na dob´ [7]. Przyjmujàc powy˝sze dane, uwzgl´dniajàc struktur´ spo˝ycia pieczywa w Polsce i zak∏adajàc, ˝e przeci´tny Polak dziennie konsumuje 5 kromek chleba, czyli ok. 250 g, szacunkowo mo˝na wyliczyç, ˝e pieczywo b´dàce przedmiotem badaƒ pokry∏oby w 30–40% zapotrzebowanie na energi´ m∏odego cz∏owieka. Uzyskane dane znaczàco ró˝nià si´ od wyników uzyskanych np. przez H. Piesiewicza, który wyliczy∏, ˝e pieczywo dostarcza 25–30% niezb´dnej energii. Wynika to prawdopodobnie z ró˝nic w sk∏adzie stosowanej màki i ze stosunkowo wysokiej zawartoÊci w´glowodanów przyswajalnych w analizowanych gatunkach pieczywa..

(9) Analiza wartoÊci kalorycznej wybranych gatunków pieczywa. 55. Pieczywo z màk jasnych zawierajàcych w´glowodany rafinowane, zasobniejsze w kalorie ni˝ pieczywo ciemne, jest nieco inaczej trawione w organizmie cz∏owieka. W przeciwieƒstwie do produktów z pe∏nego ziarna zbó˝, które uk∏ad pokarmowy wch∏ania powoli, produkty z màk wysokooczyszczonych szybko przechodzà do krwi w postaci cukru prostego glukozy. Powinna ona byç szybko wykorzystana przez organizm do celów energetycznych, w przeciwnym razie ustrój cz∏owieka, próbujàc jà usunàç z krwiobiegu, wytwarza du˝e iloÊci insuliny i po przetworzeniu magazynuje w tkance t∏uszczowej i mi´Êniach. Znaczne spo˝ycie w´glowodanów oczyszczonych w postaci np. jasnego pieczywa, które w Polsce stanowi przeci´tnie 60% ogólnego spo˝ycia pieczywa, w d∏u˝szym okresie mo˝e doprowadziç do rozregulowania tego systemu. Komórki stajà si´ mniej wra˝liwe na insulin´ i w efekcie organizm wytwarza coraz wi´ksze iloÊci tego hormonu. W wyniku za∏amania takiego systemu mo˝e dojÊç do rozwoju cukrzycy lub choroby wieƒcowej. W latach 90. zanotowano w Polsce gwa∏towny wzrost zachorowalnoÊci na cukrzyc´ typu II, tzw. insulinoniezale˝nà, która powstaje przede wszystkim w wyniku z∏ego od˝ywiania, a na którà cierpi w naszym kraju ok. 1,8 mln osób [2].. 4. Podsumowanie Kalorie zawarte w po˝ywieniu dostarczajà cz∏owiekowi energii, umo˝liwiajàc prawid∏owe funkcjonowanie jego organizmu, a u dzieci – dodatkowo wzrost. Je˝eli dostarcza si´ zbyt ma∏o kalorii, organizm niezb´dnà ich iloÊç uzyska ze zmetabolizowania zapasów t∏uszczu lub bia∏ek w∏asnych mi´Êni, co w d∏u˝szym czasie prowadzi do wyniszczenia. Je˝eli dostarcza si´ zbyt wiele kalorii – zwi´kszajà si´ zapasy t∏uszczu, a tym samym masa cia∏a. Produktem, który ze wzgl´du na powszechnoÊç spo˝ycia stanowi istotne êród∏o energii w po˝ywieniu Polaków jest pieczywo. Jego wysoka wartoÊç kaloryczna zwiàzana jest z wysokà zawartoÊcià w´glowodanów (1 g cukrów dostarcza 4 kcal energii). Jak wynika z przeprowadzonych badaƒ, przeci´tna kalorycznoÊç 100 g badanych gatunków pieczywa nie przekracza 250 kilokalorii, z wyjàtkiem bu∏ek pszennych, zw∏aszcza bu∏ek maÊlanych. Odpowiednio komponujàc codziennà diet´ mo˝na wić uniknàç niepo˝àdanego przyrostu masy cia∏a – nie ka˝dy chleb tuczy, jak sàdzà niektórzy. Ró˝nice w wartoÊci kalorycznej analizowanych rodzajów pieczywa wynikajà z udzia∏u poszczególnych cz´Êci ziarna w màce – im wićej cz´Êci warstw zewn´trznych (∏uski i warstwy aleuronowej) w màce, tym wy˝sza jest m.in. zawartoÊç b∏onnika – jego iloÊç zmniejsza iloÊç w´glowodanów przyswajalnych, a tym samym iloÊç dostarczanej energii. Dodatek nasion roÊlin oleistych zwi´ksza zawartoÊç t∏uszczu w pieczywie, a tym samym wp∏ywa na wzrost wartoÊci kalorycznej pieczywa – 1 g t∏uszczu dostarcza ponad dwa razy wićej kalorii ni˝ w´glowodany..

(10) 56. Ma∏gorzata MiÊniakiewicz. Najni˝szà wartoÊç kalorycznà ma pieczywo ciemne ˝ytnie i razowe, charakteryzujàce si´ wysokà zawartoÊcià wody oraz bogate w b∏onnik pokarmowy, który pe∏niàc wiele istotnych funkcji w przewodzie pokarmowym nie jest trawiony przez organizm cz∏owieka. Najwićej kalorii dostarcza konsumpcja pieczywa pszennego, którego Êrednia wartoÊç energetyczna dla badanego asortymentu pieczywa wynios∏a 260 kcal/100 g produktu. Osoby, które wybierajà tylko pieczywo jasne, przy przeci´tnej wielkoÊci jego spo˝ycia w Polsce, z tego êród∏a mogà uzyskaç a˝ 650 kcal dziennie (liczàc spo˝ycie chleba bez ˝adnych dodatków). Uwzgl´dniajàc fakt, ˝e spo˝ywamy pokarmy coraz bardziej przetworzone i tym samym zasobniejsze w kalorie, mo˝e to stwarzaç istotne zagro˝enie, zw∏aszcza dla osób prowadzàcych siedzàcy tryb ˝ycia i nie uprawiajàcych ˝adnych sportów. Panujàce wić wÊród cz´Êci polskich konsumentów przekonanie o lepszych w∏asnoÊciach pieczywa jasnego, w obiegowej opinii uznawanego przez niektórych za symbol dobrobytu, jest b∏´dne z punktu widzenia racjonalnego ˝ywienia cz∏owieka. OdejÊcie od spo˝ycia pieczywa ciemnego, jakie jeszcze kilkadziesiàt lat temu jadano na wsi, sta∏o si´ jednym z czynników powodujàcych rozwój chorób cywilizacyjnych – najcz´Êciej konsumowane pieczywo jasne produkowane jest z màki, która w trakcie obróbki zosta∏a prawie pozbawiona sk∏adników mineralnych, bia∏ka, witamin i b∏onnika pokarmowego. Cz´stà konsekwencjà z∏ego od˝ywiania si´ jest oty∏oÊç stanowiàca powa˝ny problem spo∏eczeƒstw krajów wysoko rozwini´tych. Podstawà jej leczenia jest uzyskanie ujemnego bilansu energetycznego, co przede wszystkim wymaga diety ubogo energetycznej, zazwyczaj do po∏owy zapotrzebowania – stosujàc diet´ dostarczajàcà 1000 kalorii dziennie mo˝na schudnàç ok. 4 kg miesićznie. Z diet odchudzajàcych najbardziej zbli˝ona do fizjologicznego modelu od˝ywiania jest dieta uboga energetycznie ograniczajàca spo˝ycie energii pochodzàcej z t∏uszczu i w´glowodanów do minimum, gdy˝ organizm z powodu braku w´glowodanów czerpie energi´ z t∏uszczy, tym samym je spalajàc. Zwi´kszenie konsumpcji pieczywa ciemnego i zawierajàcego ziarna zbó˝, o ni˝szej wartoÊci kalorycznej przyczyni∏oby si´ do poprawy zdrowotnoÊci Polaków. Dlatego te˝ konieczne jest propagowanie wiedzy na temat w∏asnoÊci pieczywa ciemnego i upowszechnianie danych o jego wartoÊci energetycznej. Wprowadzenie obowiàzku oznaczania wartoÊci kalorycznej pieczywa, które coraz cz´Êciej jest pakowane, w przeliczeniu na porcj´ – np. kromk´ chleba (wa˝y ona ok. 50 g) uczyni∏oby te informacje przydatnymi dla przeci´tnego konsumenta i pozwoli∏oby tak komponowaç diet´, by nie dostarczaç zbyt du˝ej porcji kalorii. Wyniki wartoÊci energetycznej analizowanego asortymentu pieczywa uzyskane w trakcie badaƒ sà zbli˝one, choç Êrednio o ok. 20 kcal/100 g produktu ni˝sze od wyników uzyskanych przez B. Przygod´ i I. Nadolnà [11]..

(11) Analiza wartoÊci kalorycznej wybranych gatunków pieczywa. 57. Literatura [1] Ambroziak Z., Produkcja piekarsko-ciastkarska, cz. 1, WSiP, Warszawa 1998. [2] Cowley G., Romanowska D., Cudowna dieta, „Newsweek Polska” 2003, nr 5. [3] Council Directive of 24 September 1990 on Nutrition Labeling for Foodstuffs, „Official Journal of the European Communities” 1990, nr L 274/40. [4] Gàsiorowski H., Chleb w ˝ywieniu cz∏owieka zdrowego i chorego, „Przeglàd Piekarski i Cukierniczy” 1996, nr 2. [5] Jarosz K., Pieczywo podstawowym produktem spo˝ywczym, „Przemys∏ Piekarski i Cukierniczy” 1999, nr 10. [6] ¸adoƒski W., Gospodarek T., Podstawowe metody analityczne produktów ˝ywnoÊciowych, PWN, Warszawa–Wroc∏aw 1986. [7] Piesiewicz H., Konsumpcja pieczywa w Polsce na tle nowoczesnych tendencji w ˝ywieniu, cz. 1: WartoÊç energetyczna, znaczenie bia∏ka, b∏onnika i witamin, „Przeglàd Piekarski i Cukierniczy” 1996, nr 3. [8] PN-A-79008. Koncentraty spo˝ywcze. Pobieranie i przygotowywanie próbek. [9] PN-A-78108:1996. Pieczywo. Metody badaƒ. [10] Prevention of Diseases Related to Unsatisfactory Health Quality of Food and Inadequate Nutrition and Trends in the Development of Agriculture and Food Processing in Poland, L. Szponar, W. Seku∏a, Z. Niedzia∏ek, W. Respondek, „˚ywienie Cz∏owieka i Metabolizm” 1996, suplement, nr 1. [11] Przygoda B., Nadolna I., Charakterystyka wartoÊci od˝ywczej pieczywa, „Przemys∏ Piekarski i Cukierniczy” 1999, nr 3. [12] Tabele wartoÊci od˝ywczej produktów spo˝ywczych, H. Kunachowicz, I. Nadolna, B. Przygoda, K. Iwanow, Instytut ˚ywnoÊci i ˚ywienia, Warszawa 1998. [13] Towaroznawstwo produktów spo˝ywczych – teoria i çwiczenia, pod red. F. Âwiderskiego, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 1998. [14] H. Kunachowicz, I. Nadolna, B. Przygoda, K. Iwanow, WartoÊç od˝ywcza wybranych produktów spo˝ywczych i typowych potraw, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 1999. [15] Wybrane metody analityczne oceny wartoÊci od˝ywczej ˝ywnoÊci, pod red. H. Kunachowicz, Instytut ˚ywnoÊci i ˚ywienia, Warszawa 1997.. Calorie Values of Selected Sorts of Bakery Products Basing on the analytically determined levels of the basic nutrients, calorie values for several most popular sorts of mixed, wheat and oat bakery products have been determined. Examples of possible uses of that knowledge in rational nutrition are presented. The main sources of energy in bakery products are carbohydrates which, depending on the product, account for 40–60% of bread, and to a certain degree – fats the content of which is 1–5%. The calorie values of bakery products are different, depending on the sort of bread, its ingredients as per recipe, and additives used. On the average, for the analysed sorts of bakery products, the calorie value is about 250 kcal per 100 g. The least calorific product is dark, wholemeal bread containing all of the grain, with high water and fibre contents – about 205 kcal/100 g. The most calorific product is wheat bread made of highly purified flour – 260 kcal/100 g on the average. The mean calorie value of the most popular in Poland mixed bread is 230 kcal/100 g. Taking into consideration the structure of bakery product consumption in Poland, five slices of bread per day satisfy 30–40% of our daily need of energy..

(12)