Streszczenie
Celem artykułu jest uzasadnienie stosowania systemów jakoci w brany pie-karskiej na podstawie badania jakoci wyrobów gotowych (chleba), na terenie wo-jewództwa kujawsko – pomorskiego. W pracy przedstawiono poszczególne systemy zapewnienia jakoci stosowane w piekarnictwie. Zaprezentowane badania wskazuj istotn rol jakoci w ocenie produktu przez konsumenta.
Słowa kluczowe: zarzdzanie jakoci, bezpieczestwo ywnoci, zadowolenie klienta 1. Wprowadzenie
W ostatnich latach sporo uwagi powica si problematyce zarzdzania jakoci. Wiele przedsibiorstw bardzo powanie podchodzi do zagadnienia. Nie preferuje si ju pustych sloga-nów podejmujcych temat jakoci w celu promowania organizacji. Obecnie jest to pewnik, e celem przedsibiorstwa jest najwysza jako oferowanych produktów i usług. Dewiza firmy IBM brzmi: „Bdziemy dostarcza na czas wolne od wad, konkurencyjne produkty i usługi naszym klientom”.
Wiodcym problemem zwizanym z jakoci jest precyzyjne jej zdefiniowanie. Moe zaist-nie zgodno miar dla jakoci, podobnie jak zdefiniowanie swoistych standardów precyzyjnoci, ale miary te s swoiste i nie mog by uywane dla innych produktów [9, 118].
Uogólniajc – jako produktu to zdolno do zaspokajania, a czasem przewyszania potrzeb klienta [4]. Sposobem na konkurencyjno na rynku istniejcych przedsibiorstw jest wytwarzanie produktów o wysokiej jakoci narzucanej przez klientów. Menederowie, którzy zdaj sobie z tego spraw kład, ogromny nacisk na zarzdzanie jakoci.
Kady człowiek jest zorientowany na jako. Czy jest to rodzina kupujca nowy telewizor, czy widownia w kinie, lub firma projektujca now linie technologiczn – wszyscy zainteresowani s problematyk jakoci. Najłatwiej jednak dostrzec to zjawisko, ledzc przemysł spoywczy. Konsument ma specyficzny, wrcz emocjonalny stosunek do produktów tego segmentu rynku. Chcc uzyska finalny produkt dobrej jakoci, naley zwraca uwag na jako w całym łacuchu ywnociowym, poczwszy od dostawców a na konsumencie skoczywszy [6, 13].
2. Wybrane systemy zarzdzania i zapewnienia jakoci w brany piekarskiej (GHP, GMP, HACCP, QACP, ISO)
Wobec jakoci produktów brany piekarskiej coraz wiksze wymagania zgłaszaj potencjalni odbiorcy. Zarówno oczekiwania jak i potrzeby konsumentów róni si w skali regionu i kraju. Wszystko to zmienia si w zalenoci od stylu ycia konsumenta i jego poziomu wiedzy na temat zdrowego odywiania si. Klient nie szuka ju tanich produktów. Szuka przede wszystkim pro-duktów dobrej jakoci, odpowiednio opakowanych i po odpowiedniej cenie.
Droga do zapanowania nad jakoci wytwarzanych produktów, w wikszoci zakładów bran-y piekarskiej w województwie kujawsko – pomorskim, wiedzie przez tworzenie zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP-Good Manufacture Practice), w tym Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP-Good Hygiene Practice), poprzez wdraanie systemu zapewnienia bezpieczestwa ywnoci HACCP, czsto na ISO skoczywszy (rys. 1).
Rysunek 1. Współzaleno midzy wybranymi systemami zarzdzania jakoci ródło: Opracowanie własne.
2.1. Dobra Praktyka Higieniczna (GHP-Good Hygiene Practice) oraz Dobra Praktyka Pro-dukcyjna (GMP-Good Manufacture Practice)
Warunkiem wyjciowym do wdroenia systemu HACCP w zakładzie piekarniczym jest pro-gram wstpnych warunków, obejmujcych przede wszystkim wprowadzenie i realizowanie Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) a take Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP).
Jeeli w zakładzie zamierza si wdroy HACCP, a warunki tam istniejce nie spełniaj wy-maga GHP/GMP, wdroenie tego systemu staje si skomplikowane. Prawidłowe funkcjonowanie GMP/GHP daje moliwo okrelenia istotnych zagroe, wyznaczenia krytycznych punktów kontroli i ich monitorowania.
Operacje zmierzajce do wprowadzenia GMP/GHP s podzielone na kilka obszarów, jak oto-czenie zakładu, pomieszczenia produkcyjne, magazynowanie, proces technologiczny, utrzymanie czystoci a take personel uczestniczcy w procesie produkcyjnym. Implementacja GMP i GHP powinna by udokumentowana odpowiednimi zapisami dotyczcymi operacji czyszczenia, mycia
i dezynfekcji w zakładzie, oraz bada pracowników przystpujcych do pracy po akceptacji lekar-skiej pod ktem ich zdolnoci do pracy w kontakcie z ywnoci[2, 309–310].
Rysunek 2. Wymogi Dobrej Praktyki Higienicznej ródło: Opracowanie własne na podstawie [10, 20].
Zapewnienie bezpieczestwa ywnoci podczas procesu jej produkcji i przetwarzania powin-no by nadrzdnym celem kadego producenta ywpowin-noci. W wietle ustawodawstwa UE, a take nowego prawa ywnociowego, pełn odpowiedzialno za bezpieczestwo zdrowotne ywnoci ponosi jej wytwórca lub osoba wprowadzajca produkt do obrotu. Dlatego te tak istotne jest za-pewnienie zasad GMP i GHP.
Zgodnie z definicj przedłoon w ustawie z dnia 11 maja 2001 roku o warunkach zdrowot-nych ywnoci i ywienia, Dobra Praktyka Higieniczna to:
– Działania, które musz by podjte i warunki, które musz by spełnione na wszystkich eta-pach produkcji i obrotu ywnoci, aby zapewni bezpieczestwo ywnoci.
Natomiast Dobra Praktyka Higieniczna według tego samego rozporzdzenia to:
– Działania, które musz by podjte i warunki, które musz by spełnione, aby produkcja ywnoci oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z ywnoci odbywały si w sposób zapewniajcy właciw jako zdrowotn ywnoci, zgodnie z przeznaczeniem [5, 21].
W celu podsumowania zdarzenia z zakresu GMP i GHP, mona wyliczy dziesi zasad ha-seł Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Higienicznej, które kady pracownik zakładu produkcji bd przetwórstwa ywnoci winien traktowa jako wyjtkowy „dekalog” postpowania:
1. Zanim zaczniesz jakkolwiek prac upewnij si czy posiadasz wymagane procedury i instrukcje.
2. Zawsze postpuj dokładnie według instrukcji, nie stosuj „skrótów” lub „usprawiedliwie”. Jeli czego nie wiesz lub nie rozumiesz, pytaj przełoonych lub signij do odpowiednich dokumentacji.
3. Przed rozpoczciem pracy upewnij si, czy masz do czynienia z właciwym surowcem lub półproduktem.
4. Upewnij si, e stan techniczny urzdze i sprztu jest odpowiedni, oraz czy s one czy-ste.
5. Pracuj tak, aby maksymalnie ograniczy ryzyko zanieczyszczenia produktu, pomiesz-cze, sprztu i urzdze.
6. Bd uwany, przeciwdziałaj błdom i pomyłkom.
7. Wszystkie nieprawidłowoci i odchylenia od załoonych parametrów procesu produkcji zgłaszaj kierownictwu.
8. Dbaj o higien osobist, utrzymuj swoje stanowisko w czystoci i porzdku. 9. Dokładnie zapisuj wszystkie parametry procesu.
10. Przejmij odpowiedzialno za to, co robisz. ródło: [9, 36].
2.2. Istota systemu HACCP
Wytwarzanie produktów ywnociowych jest zwizane z ponoszeniem przez producenta tzw. „odpowiedzialnoci za wyrób”, co oznacza, i zobowizuje si do zrekompensowania ewentual-nych strat spowodowaewentual-nych obraeniami lub inn szkod. Oznacza to, e obowizkiem producenta ywnoci jest dostarczenie konsumentowi produktów bezpiecznych dla jego zdrowia, w konse-kwencji czego wytwórca ywnoci musi stworzy odpowiednie warunki w swoim przedsibior-stwie.
Zapewnienie bezpieczestwa zdrowotnego ywnoci wymaga objcia wszystkich elementów łacucha ywieniowego działaniami systemowymi. Polegaj one na wyszukiwaniu czynników zmniejszajcych bezpieczestwo ywnoci, zapobieganiu im a take ich eliminowaniu. Najbar-dziej popularnym i efektywnym systemem zapewnienia jakoci zdrowotnej ywnoci jest system HACCP [11,7].
HACCP to skrót pochodzcy od angielskiej nazwy systemu Hazard Analysis Critical Control Points – Analiza Zagroe i Krytyczne Punkty Kontroli. System odzwierciedla nowe podejcie do zagadnie kontroli jakoci zdrowotnej ywnoci. System ten specyficznie ukierunkowany jest na zapewnienie bezpieczestwa zdrowotnego ywnoci.
Owe bezpieczestwo rozumiane jest jako całokształt warunków i działa, które musz by spełnione na wszystkich etapach procesu produkcji ywnoci oraz obrotu ni, w celu zapewnienia zdrowia lub ycia konsumentów.
Natomiast HACCP jest kompleksowym postpowaniem majcym na celu identyfikacje i oszacowanie zagroe bezpieczestwa ywnoci z punktu widzenia jej jakoci zdrowotnej, a take wystpienia tych zagroe podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i rozprowadzania ywnoci. Ma on na celu równie okrelenie metod ograniczania tych zagroe.
Definicja HACCP według Codex Alimentarius: „system, który identyfikuje, ocenia i kontroluje (opanowuje) zagroenia istotne dla bezpieczestwa ywnoci”.
W systemie HACCP osignicie bezpieczestwa i wysokiej jakoci zdrowotnej ywnoci gwarantuje podjcie szczególnej kontroli w tych miejscach procesu produkcyjnego, które stwarza-j najwiksze zagroenia higieniczne, i w których moe nastpi obnienie jakoci.
System opiera si na przeprowadzeniu analizy wszystkich moliwych zagroe, zarazem bio-logicznych (w szczególnoci mikrobiobio-logicznych), fizycznych jak i chemicznych, które mog sta si determinantami obnienia jakoci produkowanej ywnoci. HACCP wskazuje równie, które punkty na konkretnym etapie produkcji s „krytyczne” dla bezpieczestwa zdrowotnego produktu kocowego.
Punkty takie okrelane s jako Krytyczne Punkty Kontroli. Winny by one objte skrupulat-nym i stałym nadzorem [3,49–50].
Zachowawczy sposób badania produktów gotowych polega na wyrywkowym pobieraniu próbki z przypadkowej partii wyrobów gotowych. Nie gwarantuje on ich bezpieczestwa, ponie-wa istnieje tylko kilku procentowe prawdopodobiestwo wykrycia partii produktu, który moe spowodowa szkod na zdrowiu konsumenta.
Limitowanie tradycyjnej inspekcji jakoci produktu gotowego wynikaj midzy innymi z niedoskonałoci testów do wykrywania zagroe, a take przypadkowego pojawienia si zagro-e zdrowotnych w partii towaru. Podstawowy system ogranicza si do wykrycia zagroenia, nie ingerujc w jego przyczyn.
Wady szablonowej kontroli jakoci eliminuje system HACCP, który działa w myl zasady „lepiej zapobiega ni leczy”. Tym sposobem przeciwdziała si wszystkim przyczynom zagroe zdrowotnych zwizanych z surowcami i materiałami pomocniczymi, pracownikami, maszynami oraz urzdzeniami, a take procesem technologicznym. System ten jest najefektywniejsz gwaran-cj bezpiecznego produktu.
Komisja Kodeksu ywnociowego (CAC) wiatowej organizacji Zdrowia (WHO) wyszcze-gólnia siedem zasad jakie, musi spełnia HACCP:
1. Przeprowadzi analiz zagroe. Naley sporzdzi wykaz wszystkich zagroe jakie mog wystpi na poszczególnych etapach procesu produkcyjnego. Powinno si rów-nie opisa wszystkie przyczyny zagroe i rodki zapobiegawcze.
2. Okreli Krytyczne Punkty Kontroli (CCP). Na podstawie spisu zagroe naley wska-za te surowce, procedury i czynnoci w procesie produkcyjnym, które powinny by kontrolowane w celu wykluczenia bd zminimalizowania ryzyka.
3. Ustali granice krytyczne. Powinno si ustali dla kadego CCP wartoci, które pozwo-l na utrzymanie kontroli w danym CCP.
4. Ustali system monitorowania CCP. Monitorowanie ma na celu zidentyfikowanie miej-sca utraty kontroli, czy pojawi si trend utraty kontroli a w nastpstwie szybkie podjcie działa korygujcych.
5. Ustali działania korygujce, które musz by podjte, gdy monitoring wskae, e CCP jest poza kontrol. Powinno si opracowa procedury działa korygujcych oraz sposób postpowania z wyrobami, wzgldem których nie da si zastosowa działa koryguj-cych.
6. Ustali procedury weryfikacji, e system HACCP jest efektywny.
7. Ustali sposób dokumentacji wszystkich procedur i zapisów odnoszcych si do wyej wymienionych zasad. Powinno si opracowa model dokumentowania i przechowywania danych procedur, które s głównym dowodem na to, e proces od-bywa si w warunkach zapewniajcych jako zdrowotn [11,8–10].
Konieczno stosowania systemu HACCP wynika midzy innymi z takich uwarunkowa: • Wzrost znaczenia problematyki zwizanej z bezpieczestwem ywnoci.
• Ograniczenia nieskutecznych oraz kosztownych metod kontroli tradycyjnej.
• Wymóg dostosowania si do nowych regulacji prawnych – zgodnych z wytycznymi Unii Europejskiej.
• Presja konsumentów. • Wzgldów ekonomicznych.
System Analizy Zagroe i Krytycznych Punktów Kontroli : • Ma charakter profilaktyczny,
• Wspomaga system zarzdzania, • Jest efektywny i spójny
• Pozwala na cigłe ledzenie procesu produkcyjnego,
• Chroni interesy obu stron: zarówno konsumenta jak i producenta [3,50].
Potrzeba wprowadzenia systemu gwarantujcego bezpieczestwo produktów jest podyk-towana kilkoma składnikami prawnymi i ekonomicznymi, najistotniejsze jest jednak wyelimino-wanie zagroe zdrowia i ycia ludzkiego. Wyprowadzenie systemu HACCP w przemyle spo-ywczym – w brany piekarskiej znaczco ogranicza ilo zatru pokarmowych.
2.3. QACP – Quality Assurance Control Point System – System Punktów Kontrolnych Dla Zapewnienia Jakoci
System Punktów Kontrolnych Dla Zapewnienia Jakoci jest systemem tosamym z HACCP. Reguła QACP wywodzi si od systemu HACCP. Jakkolwiek HACCP odnosi si do zapewnienia bezpieczestwa zdrowotnego ywnoci, to QACAP dotyczy zagwarantowania jakoci z punktu widzenia konsumenta. System ten uwypukla zarówno cechy jakoci handlowej jak i odywczej lub organoleptycznej [10, 9].
W przypadku QACP wyznaczamy dla punktów kontrolnych parametry i ich kontrolne warto-ci. System obejmuje cały łacuch produkcji ywnoci, wychodzc od surowców do produktu finalnego dla konsumenta wyrobu gotowego. Nasuwa on konieczno opracowania planu QACP oraz adekwatnej dokumentacji. Dla potrzeb efektywnego zaimplementowania QACP naley dzia-ła zgodnie z nastpujcymi etapami:
• Podj decyzj zaimplementowania i zaangaowania najwyszego kierownictwa. • Utworzy zespół QACP.
• Zidentyfikowa oraz opisa produkty. • Zidentyfikowa lini produkcyjn.
• Rozpozna zagroenia.
• Wyznaczy Punkty Kontrolne, okreli parametry. • Opisa działania zapobiegawcze.
• Udokumentowa procedur weryfikacyjn. • Zaprojektowa plan działania.
• Zaplanowa harmonogram audytów.
Zarazem HACCP, jak i QACP musz by zaimplementowane w przedsibiorstwie pro-dukcyjnym w postaci systemu. Dla obydwu systemów opracowane s podobne procedury post-powania. QACP jest jednak szerszym systemem obejmujcym całokształt zapewnienia jakoci produktu, a HACCP tylko jej fragmentu jakoci zdrowotnej.
2.4. Zintegrowany system ISO 2200
ISO jest to oficjalna nazwa pochodzca z jzyka angielskiego International Organization for Standardization. ISO 2200 łczy zasady systemu Analizy Zagroe i Krytycznych Punktów Kon-troli (HACCP) i etapów wdroenia opracowanego przez Codex Alimentarius Commission. Za pomoc wymaga, które mog by audytowane, łczny plan HACCP z programami wstpnymi (PRP). Analiza zagroe jest kluczem do skutecznego zarzdzania bezpieczestwem ywnoci, oraz pomaga w organizowaniu wiedzy niezbdnej do ustalenia skutecznej kombinacji rodków kontroli zagroe.
Ponadto ISO 2200 pozwala organizacji na wdroenie kombinacji rodków nadzoru opracowa-nych przez zewntrzne organizacje (np. Przewodniki branowe po HACCP,GMP) [8].
3. Metodyka bada
W niniejszej pracy wykonano badania produktu gotowego (chleba), majce na celu wykazanie istotnoci stosowania zintegrowanych systemów zapewnienia jakoci w przedsibiorstwach pie-karniczych. Analizie poddano trzy redniej wielkoci zakłady piekarnicze (A, B i C), znajdujce si na terenie województwa kujawsko-pomorskiego. W zakładach biorcych udział w kontroli jakoci były zaimplementowane nastpujce systemy zapewnienia jakoci: GHP, GMP, HACCP oraz ISO 22000:2005.
Dowiadczenie trwało 12 miesicy. Pierwsza cz przeprowadzona została w pocztkowej fazie wdraania Systemu ISO, druga za po upływie roku. Pomiarów dokonywano na jednym gatunku chleba, w tygodniowych odstpach czasowych, w okresie 2 tygodni. Próbki pobierano losowo z wybranej partii produktu. Badania przeprowadzono w oparciu o Polsk Norm PN-79/A-74108. Dla poszczególnych cech pieczywa ustalono zrónicowane poziomy jakoci, którym od-powiada róna liczba punktów [1, 423].
Za wska niki fizykochemiczne, takie jak zawarto cukru i tłuszczu powyej obowizujcej normy ustalono minus 35 punktów. Podobnie postpowano z mas pieczywa, jeli był mniejsza od normatywnej, wtedy przyznawano minus 33 punkty. Suma uzyskanych punktów decydowała o klasyfikacji pieczywa w obowizujcym systemie czterech poziomów jakoci. Ocena organolep-tyczna obejmowała okrelenie nastpujcych cech pieczywa: wygld zewntrzny i kształt, barwa i stan skórki, struktura i elastyczno mikiszu, jego smak i zapach.
Kształt i wygld zewntrzny powinien by charakterystyczny dla danego rodzaju pieczywa. Skórka pieczywa powinna by sprysta, cile zwizana z mikiszem w kolorze od jasno do ciemnobrzowej w przekroju zanikajca równomiernie w kierunku mikiszu. Skórka nie powinna by ciesza ni 2 mm. Jej powierzchnia powinna by gładka, nie popkana i bez uszkodze me-chanicznych.
Jako mikiszu – mikisz powinien by dobrze wypieczony, elastyczny, suchy, nie kruszcy si, równomiernie porowaty, o jednolitej barwie, bez grudek mki.
Smak i zapach powinien by charakterystyczny dla danego rodzaju pieczywa. Niedopuszczal-ny jest smak i zapach obcy, mdły lub stchły, jak równie smak gorzki, kwaNiedopuszczal-ny, niesłoNiedopuszczal-ny lub zbyt słony.
Ocena cech fizycznych pieczywa polegała na okreleniu objtoci pieczywa, porowatoci mikiszu, masy właciwej mikiszu, stosunku skórki do mikiszu i zawartoci wody [7, 63–77] (tab. 1).
Tabela 1. Klasyfikacja jakoci pieczywa Poziom jakoci pieczywa Liczba punktów w
poszczegól-nych poziomach jakociowych
I 40-36
II 35-31
III 30-26
IV 25-8
Pieczywo, które uzyskało poniej 8 punktów, naley zdyskwalifi-kowa
ródło: Opracowanie własne na podstawie [7, 63–77]. 4. Wyniki bada
Konieczno dostarczania na rynek produktów ywnociowych o odpowiedniej jakoci wy-musza wprowadzenie przez producentów właciwych systemów jej zapewnienia. Wikszo przedsibiorstw, zwłaszcza z brany piekarskiej podchodzi do tego tematu sceptycznie. Zakłady, które poddaj si obowizujcym wymogom, ju w przecigu niespełna roku czerpi z tego faktu odpowiednie korzyci. Podniesienie nacisku na lepsz jako produktu ma odzwierciedlenie w zwikszonych zyskach ze sprzeday. Konsument dba o bezpieczestwo spoywanego produktu, ma wiadomo jego walorów zdrowotnych i nie sugeruje si ju nisk cen produktu, a tym sa-mym preferuje jako.
Tabela2. Klasyfikacja procentowa badanego pieczywa w pierwszym roku dowiadczenia Przedsibiorstwo
produkcyjne
Próbki pieczywa
Poziom jakoci pieczywa procentowo
I II III IV odrzuty A 1 tydzie badania 45 33 8 10 4 2 tydzie badania 43 36 9 9 3 B 1 tydzie badania 30 28 20 18 4 2 tydzie badania 34 30 18 12 6 C 1 tydzie badania 38 29 22 7 4 2 tydzie badania 40 32 20 6 2
ródło: Opracowanie własne.
Dane z tabeli nr 2 wskazuj, jak w badanych przedsibiorstwach w poszczególnych etapach dowiadczenia przedstawiała si jako pieczywa. Zaprezentowane dane ukazuj procentowy rozkład jakoci w poszczególnych klasach pieczywa w pierwszym miesicu wprowadzenia Syste-mu ISO w badanych przedsibiorstwach.
Tabela 3. Klasyfikacja procentowa badanego pieczywa w drugim roku dowiadczenia Przedsibiorstwo
produkcyjne
Próbki pieczywa
Poziom jakoci pieczywa procentowo
I II III IV odrzuty A 1 tydzie badania 60 20 15 3 2 2 tydzie badania 56 22 16 4 2 B 1 tydzie badania 58 29 8 6 1 2 tydzie badania 61 30 6 2 1 C 1 tydzie badania 57 30 10 2 1 2 tydzie badania 64 25 8 2 1
ródło: Opracowanie własne.
Dane z tabeli nr 3 wskazuj, jak w badanych przedsibiorstwach w poszczególnych etapach dowiadczenia przedstawiała si jako pieczywa. Zaprezentowane dane ukazuj procentowy rozkład jakoci w poszczególnych klasach po roku od wprowadzenia Systemu ISO w danych przedsibiorstwach.
Jak wida wdroenie systemu ISO 22000 poprawiło jako wyrobu gotowego. We wszystkich zakładach zaobserwowano zwikszenie si iloci pieczywa I klasy w kadej partii
wyprodukowa-nego wyrobu. Udało si równie ograniczy liczb odrzutów, czyli pieczywa o najniszej jakoci nienadajcego si do sprzeday. Wyniki potwierdzaj sukcesywn popraw jakoci produktów od momentu zaimplementowania Zintegrowanego Systemu Jakoci ISO 22000.
5. 5. 5.
5. Podsumowanie
wiadoma decyzja zakupu zgodna z indywidualnymi opiniami i odczuciami, wymaga od konsumenta pewnej edukacji społeczno-ekonomicznej oraz orientacji rynkowej. W przecigu ostatniej dekady dokonała si do istotna ewolucja postaw konsumenckich. W ostatnim czasie zaobserwowano ogromny progres, jeli chodzi o postrzeganie jakoci technologicznej produktów ywnociowych.
Uzyskane wyniki przeprowadzonych bada potwierdzaj zasadno stosowania Zintegrowa-nych Systemów Jakoci. Dane z nich pochodzce stanowi ródło konieczne do efektywnego zarzdzania wiedz w przedsibiorstwach produkcyjnych.
Tendencje funkcjonujce wród konsumentów wskazuj na rosnce wrcz dania dotyczce jakoci produktów. Zaobserwowano znaczcy wzrost sprzeday produktów charakteryzujcych si najwysz jakoci. Istotnym elementem w zapewnieniu jakoci w brany piekarniczej jest im-plementacja Systemów Zapewnienia Jakoci. Kade przedsibiorstwo w tej brany posiada pod-stawowe elementy układanki zwanej jakoci: GHP, GMP i HACCP. Trend wskazuje na wzrost zainteresowania systemami o szerszym spektrum postrzegania jakoci w organizacji. Coraz wicej przedsibiorstw decyduje si na certyfikacj Systemu ISO 22000, wdroenie IFS (International Food Standard), czy finalnie kierowanie si swoist filozofi TQM. Udokumentowanie przez zakład posiadania oraz prawidłowego funkcjonowania powyszych systemów wzbudza zaufanie klientów.
Zaimplementowane Systemy Zapewnienia Bezpieczestwa i Jakoci ywnoci popłacaj po-mnaajc zyski ze sprzeday. Klienci w dzisiejszych czasach wiadomi wartoci jakoci chtnie za ni płac.
Bibliografia
[1] Ambroziak Z. i in., Piekarstwo i ciastkarstwo, WNT, Warszawa 1988. [2] Ambroziak Z., Produkcja piekarsko – ciastkarska, WSiP, Warszawa 1998.
[3] Berdowski J.B., Zdziennicki K., HACCP w piekarni troria i praktyka, Berdowski J.B., A.K. Zdziennicki, Warszawa 2008.
[4] Brytyjska Norma opracowana w Wielkiej Brytanii przez BSI (British Standard Institution) w wersji cywilnej pod numerem BS 5750.
[5] Kancelaria Sejmu, (26 kwietnia 2012). Dziennik Ustaw, Nr 63 poz. 634, Warszawa 2001 [Online]. Dostpne: http:// isap.sejm.gov.pl/DetailsServlet?id=WDU20010630638
[6] Luning. P.A., Macelis W.J., Jongen W.M.F., Zarzdzanie jakoci ywnoci ujcie techno-logiczno – menederskie, Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa 2005.
[7] Piekarstwo Receptury, normy, zarzdzenia i przepisy, Wydawnictwo Normalizacyjne ,,ALFA’’, Warszawa 1986.
[9] Waters D., Zarzdzanie operacyjne TOWARY I USŁUGI, Wydawnictwo Naukowe PWN SA, Warszawa 2001.
[10] Turlejska H., Zasady GHP/GMP oraz system HACCP jako narzdzia zapwnienia bezpie-czestwa zdrowotnego ywnoci, Fundacja Programów Pomocy dla Rolnictwa, Warszawa 2003.
[11] Ziajka S., Dzwolak W., Szteyn J., Zbyszyski Z., Praktyczne wdraanie systemu HACCP w przemyle mleczarskim, Fundacja Programów Pomocy dla Rolnictwa, Olsztyn 2000.
QUALITY MANAGEMENT AT SMALL BAKERY BUSINESS AND IT’S INFLUENCE ON CONSUMER SATISFACTION
Summary
The aim of this article is justifying the use of quality management systems in the bakery industry. The work was based on quality testing of finished products (bread) from Kujawy& – Pomorze province. The paper presents the different quality assur-ance systems used at bakeries. Presented studies indicate an important role in as-sessing the quality of the product by the consumer.
Keywords: quality management, food safety, customer satisfaction
Katarzyna Wo nicka
Katedra Inynierii Zarzdzania Wydział Zarzdzania
Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy w Bydgoszczy e-mail: katarzyna.woznicka@utp.edu.pl
