Przechowalnictwo i przetwórstwo
Z
Z
Z
I
I
I
E
E
E
M
M
M
N
N
N
I
I
I
A
A
A
K
K
K
P
P
P
R
R
R
O
O
O
D
D
D
U
U
U
K
K
K
T
T
T
E
E
E
M
M
M
S
S
S
P
P
P
O
O
O
Ż
Ż
Ż
Y
Y
Y
W
W
W
C
C
C
Z
Z
Z
Y
Y
Y
M
M
M
W
W
W
A
A
A
Ż
Ż
Ż
N
N
N
Y
Y
Y
M
M
M
W
W
W
W
W
W
A
A
A
L
L
L
C
C
C
E
E
E
Z
Z
Z
O
O
O
T
T
T
Y
Y
Y
Ł
Ł
Ł
O
O
O
Ś
Ś
Ś
C
C
C
I
I
I
Ą
Ą
Ą
mgr inż. Irena StypaIHAR-PIB, Zakład Nasiennictwa i Ochrony Ziemniaka w Boninie e-mail: irenastypa@wp.pl
Streszczenie
Ziemniaki są zdrowe i dietetyczne, wprowadzane do codziennego menu jako element racjonalnej diety przyczyniają się do wyrabiania prawidłowych nawyków żywieniowych, a ostatecznie do poprawy zdrowia człowieka. W Polsce jemy za mało warzyw, a za dużo tłuszczów nasyconych i cukrów pro-stych. Według badań przeprowadzonych w 2000 r. przez Instytut Żywności i Żywienia ponad 50% osób dorosłych (19-59 lat) cierpi na nadwagę bądź otyłość i jest to tendencja wzrostowa. Tymczasem spożycie ziemniaków w Polsce wykazuje tendencję spadkową, spadło ze 134 kg w roku 2000 do 111 kg w 2012. Jednocześnie nauka przedstawia wiele dowodów na to, że warzywa, w tym ziemniaki, spożywane w ilości ok. 400 g dziennie, znacząco zmniejszają ryzyko zachorowania na choroby z gru-py cywilizacyjnych.
Słowa kluczowe: choroby cywilizacyjne, nauka, wartość odżywcza, ziemniak konsumpcyjny
artość odżywcza ziemniaków To, że ziemniaki zjadane codzien-nie, nawet w niewielkich ilościach, stanowią prawdziwe bogactwo minerałów i witamin, wiemy od dawna. Zawierają potas, który zwiększa zdolność nerek do wydalania zarówno sodu, jak i wody, co w efekcie skut-kuje obniżeniem ciśnienia krwi. Tę
prawidło-wość potwierdziło wiele badań naukowych, m.in. prowadzonych przez naukowców z uniwersytetu w Scranton (USA). Osobom z nadwagą lub otyłością i nadciśnieniem tętni-czym dwa razy dziennie podawano 6-8 pie-czonych ziemniaków o czerwonym miąższu. Po miesiącu okazało się, że badani nie tylko nie przytyli, ale ich ciśnienie rozkurczowe
W
3,5. Eksperci uważają, że takie samo działa-nie mają popularne u nas ziemniaki o białej i żółtej barwie miąższu. Jest tylko jeden waru-nek: muszą być podawane bez tłuszczu i nadmiaru soli, bez sosów i innych tuczących dodatków.
Naukowcy z brytyjskiego Instytutu Badań Żywności w Norwich odkryli ostatnio, że ziemniaki zawierają też inne związki obniża-jące ciśnienie krwi – kukoaminy. Spożycie 200 g ziemniaków (dwie średnie bulwy) po-krywa dzienne zapotrzebowanie organizmu na potas w 30%, na molibden w 80%, na chrom w 50%, a na jod, fluor, selen, ma-gnez, żelazo, miedź, fosfor – do 20%. Mimo że zawartość witaminy C jest w ziemniakach niewielka, jednak codzienne ich spożywanie może zaspokoić zapotrzebowanie organizmu aż w 2/3. W Polsce zawartość witaminy C w ziemniaku jest ważnym czynnikiem selekcyj-nym w hodowli nowych odmian jadalnych.
Złą sławę ziemniaki zawdzięczają dodat-kom, z jakimi je najczęściej podajemy – nadmiernej ilości tłuszczu, zbyt ciężkim so-som czy panierowanym kotletom. Tymcza-sem one same niemal nie zawierają tłuszczu (ok. 0,1%) i są niskokaloryczne (50-80 kcal w 100 g w zależności od zawartości skrobi).
Jednym z cennych składników ziemnia-ków jest skrobia – węglowodan złożony, któ-ry w organizmie rozkłada się na glukozę, potrzebną do dobrego funkcjonowania wszystkich komórek. Dzięki glukozie mamy dużą dawkę energii i przez długi czas czu-jemy się nasyceni. W odmianach jadalnych jej zawartość jest znacznie niższa niż w ziemniakach przeznaczonych do produkcji skrobi.
Najnowsze wyniki badań, opublikowane w Molecular Nutrition and Food Research (www.naukawpolsce.pap.pl), pokazują, że ziemniak stanowi doskonałą broń w walce z otyłością. Ekstrakt z ziemniaka zawierający polifenole w dużej koncentracji, związki o działaniu przeciwutleniającym, pomaga ograniczyć przyrost wagi i zmniejsza ryzyko zachorowania ma cukrzycę typu 2, wykazały badania prowadzone na myszach przez na-ukowców z Uniwersytetu McGill w Kanadzie.
tygodni karmili oni myszy pożywieniem bo-gatym w tłuszcze i węglowodany, które po-wodowało tycie. Gryzonie szybko przytyły 16 g. Natomiast u myszy, które miały to sa-mo pożywienie, ale z dodatkiem ekstraktu z ziemniaków, stwierdzono wzrost wagi jedy-nie o 7 g. Planuje się kontynuację badań w celu sprawdzenia skuteczności ekstraktu w walce z otyłością u ludzi oraz ustalenia, jaka dawka pozwoliłaby uzyskać rezultaty podob-ne do tych, które zaobserwowano u myszy (Serwis Nauka Polsce - PAP).
Również nasi naukowcy (Zarzecka i in. 2013) już wcześniej stwierdzili, że ziemniaki zawierają oprócz polifenoli także inne związ-ki o korzystnym działaniu na zdrowie, jak np. karotenoidy, uznawane za jedne z najsilniej-szych naturalnych przeciwutleniaczy. Naj-większe znaczenie mają jednak polifenole, głównie ze względu na ich większą zawar-tość w bulwach.
Ziemniak w niewielkim stopniu kumuluje metale ciężkie czy pozostałości środków ochrony roślin znajdujące się w glebie, a dzięki znacznej zawartości antyoksydantów może nas zabezpieczyć przed negatywnymi skutkami wchłaniania nieomal wszechobec-nych w pożywieniu metali ciężkich (Lesz-czyński 2012). Również u osób z problema-mi w funkcjonowaniu układu pokarmowego lekkostrawne ziemniaki pomagają zlikwido-wać zaparcia i przywrócić zasadotwórczy odczyn żołądka, likwidując zgagę. Wartość energetyczną i zawartość substancji wcho-dzących w skład bulwy ziemniaka przedsta-wia rysunek 1.
Jakość kulinarna
Jednymi z najważniejszych cech określają-cych wartość konsumpcyjną są niewątpliwie dobry smak i walory kulinarne. Na wrażenia podczas jedzenia ziemniaków składa się właściwy smak, bez obcego posmaku czy zapachu, oraz cechy tekstury ziemniaków świeżych, spożywanych po ugotowaniu, czyli typ kulinarno-użytkowy, w dużej mierze za-leżny od zawartości suchej masy.
Rys. 1. Skład chemiczny bulwy ziemniaka
(źródło: Leszczyński W. 1995; USDA National Nutrient Database)
Istnieje silna korelacja pomiędzy rozgoto-wywaniem się i mączystością a zawartością skrobi. Odmiany o niskiej zawartości suchej masy i skrobi, uniwersalne jako składnik zup, sałatek, zapiekanek w postaci kostki czy plastrów, należą do typu kulinarnego A i AB (miąższ o zwięzłej konsystencji, delikatnej strukturze, nie rozgotowuje się). Większość odmian w krajowym rejestrze jest typu wszechstronnie użytkowego B (o dość zwię-złej konsystencji, lekko mączysty, lekko wil-gotny, o małej skłonności do rozgotowywa-nia się). Odmiany te są przydatne do bezpo-średniego spożycia w drugim daniu, gotowa-ne w wodzie lub na parze, pieczogotowa-ne w skór-ce w całości lub po przekrojeniu na pół, w połączeniu z innymi warzywami.
Do typu kulinarnego C (mączysty, sypki) zaliczane są odmiany o podwyższonej za-wartości skrobi oraz wyczuwalnej, nieco szorstkiej strukturze jej ziaren. W rejestrze są odmiany o pośrednim typie, określonym jako B-BC i BC, o niższej zawartości skrobi niż typ C; możemy je stosować do sporzą-dzania naturalnego purée, placków, klusek czy pyz.
Ograniczone zastosowanie do bezpo-średniego spożycia mają odmiany w typie kulinarnym D (rozgotowującym się), nie są one zaliczane do ziemniaków konsumpcyj-nych. Szczegółową charakterystykę wszyst-kich typów przedstawia tabela 1.
Do cech jakości kulinarnej należy również ciemnienie miąższu surowego bulw, a także ugotowanego. Ciemnienie bulw surowych – enzymatyczne – w większym stopniu zależy od warunków uprawy, zbioru i przechowy-wania. Wysokie temperatury i obfite opady w okresie wegetacji przyczyniają się do wzro-stu podatności miąższu na ciemnienie. Ciemnienie bulw ugotowanych natomiast jest wynikiem reakcji chemicznej pomiędzy żela-zem a dwufenylem, w której decydujące znaczenie ma stosunek kwasu chlorogeno-wego do kwasu cytrynochlorogeno-wego, bowiem mogą one wiązać się z żelazem i ograniczać ciem-nienie.
Istnieje również korelacja między ciem-nieniem miąższu po ugotowaniu a zawarto-ścią azotu i potasu. Bulwy uzyskane z upra-wy w warunkach zarówno nadmiernego na-wożenia azotem, jak i niedoboru potasu
wy-Wartość energetyczna
68
kcal
Woda
78 g
Skrobia
17 g
Cukry ogółem
0,5 g
Cukry redukujące
0,3 g
Białko ogółem
(N x 6,25)
2,00 g
Błonnik pokarmowy
1,8 g
Białko właściwe
w ogólnym
54,7 %
Tłuszcz ogółem
0,12 g
Kwasy organiczne
0,6 g
Składniki popielne
1,1 g
Witamina C 13 mg
Witamina B
1(tiamina)
0,10 mg
Witamina PP (niacyna)
1,00 mg
Witamina B
6(pirydoksyna)
0,30 mg
Potas
380 mg
Fosfor
44 mg
Żelazo
0,31 mg
miąższu, surowego i po ugotowaniu. Wadę tę można ograniczyć, przechowując ziem-niaki w odpowiedniej temperaturze i wilgot-ności względnej powietrza (Nowacki 2014).
Barwa miąższu jest cechą w małym stop-niu zależną od środowiska, a jej intensyw-ność (od białej do ciemnożółtej) jest dodatnio
ksantofili – związków o działaniu antyoksy-dacyjnym, wysoce pożądanych w diecie człowieka. Ich zawartość w ziemniakach, od tych o jasnym (białym) miąższu do odmian o miąższu żółtym, kształtuje się w przedziale odpowiednio 50-100 µg i 100-350 µg/100 g świeżej masy bulw.
Tabela 1 Charakterystyka typów kulinarno-użytkowych ziemniaka
Typ
kulinarny Rozgotowywanie Konsystencja Mączystość Wilgotność
Struktura ziaren skrobi A sałatkowy powierzchnia
niezmieniona zwięzła niemączyste wilgotne delikatna B
wszech-stronnie użytkowy
powierzchnia
lekko spękana dość zwięzła
lekko mączyste lekko wilgotne dość delikatna C mączysty powierzchnia
średnio spękana dość miękka mączyste
nieco suche nieco szorstka D bardzo mączysty powierzchnia rozgotowana miękka bardzo
mączyste suche szorstka
Jakość estetyczna
– zewnętrzny wygląd bulw
Do cech zewnętrznych bulw należy ich wiel-kość, typ kształtu i regularność jego zarysu, głębokość oczek, barwa i wygląd skórki, skłonność do zazielenienia, odporność na uszkodzenia mechaniczne. Te cechy, po-dobnie jak i wewnętrzne, są uwarunkowane genetycznie w różnym stopniu i uzależnione od przebiegu warunków glebowo-klimatycz-nych w okresie wegetacji: rodzaju gleby, poziomu nawożenia, ilości opadów i tempe-ratury powietrza. Wielkość bulw jest cechą odmianową, ale równocześnie bardzo duże bulwy są w większym stopniu podatne na wady miąższu (puste środki) i na uszkodze-nia mechaniczne. Dlatego też pożądane są bulwy średniej wielkości, o średnicy 10 cm i ciężarze 150-200 g.
Typ kształtu bulw wyraża stosunek długo-ści do największej szerokodługo-ści bulwy, okre-ślany jako współczynnik wydłużenia. Odpo-wiednio do wielkości tego współczynnika wyróżniamy następujące typy: skrócony (sk), okrągły (o), okrągłoowalny (oow), owalny (ow), owalnopodłużny (owp), podłużny (p) i nerkowaty (n). Bulwy o kształcie okrągłym i okrągłoowalnym są mniej podatne na uszko-dzenia podczas zbioru i przerobu.
Regularny kształt bulw jest cechą pożą-daną, wpływa bowiem na mniejsze straty podczas obierania i jest ważny przy konfek-cjonowaniu ziemniaków. Regularność zarysu kształtu mierzy się kształtnością obwodu przekrojów wykonanych w różnych płasz-czyznach wzdłuż bulwy oraz od głębokości wcięcia stolonowego i wierzchołkowego. W przypadku idealnej regularności zarysu ob-wód przekroju bulwy ma kształt koła lub elip-sy o różnym stopniu spłaszczenia. Głębo-kość oczek jest cechą odmianową w mniej-szym stopniu zależną od środowiska upra-wy. Pożądane są odmiany jadalne o płytkich oczkach.
Ocenę wyglądu skórki zalicza się do cech handlowych mających wpływ na subiektywną ocenę odmiany. Kupujący chętniej wybiera odmiany o gładkiej, cienkiej, a nawet lśniącej skórce. Należy jednak pamiętać, że te od-miany są bardziej wrażliwe na zazielenienie podczas ekspozycji na światło w sklepach. Barwa skórki jest stałą cechą genetyczną. Większość odmian w polskim rejestrze ma skórkę żółtą, czerwoną natomiast charakte-ryzują się odmiany: Bellarosa, Cecile, Obe-ron, Rosalind, Roko, a różową – Irga.
Literatura
1. Leszczyński W. 2012. Żywieniowa wartość ziem-niaka i przetworów ziemniaczanych Przegląd literatury. – Biul. IHAR-PIB 266: 5-20; 2. Nowacki W. (red.) 2014: Charakterystyka Krajowego Rejestru Odmian Ziemniaka. Wyd. IHAR-PIB Jadwisin; 3. Rocz. Stat. 2013. GUS Warszawa; 4. Serwis Nauka w Polsce – www.naukawpolsce.pap.pl; 5. Stypa I., Chotkowski J.
2012. Kryteria doboru odmian ziemniaka do produkcji i użytkowania. [W:] Produkcja i rynek ziemniaka. Red. J. Chotkowski. Wyd. Wieś Jutra Warszawa: 89-100; 6. Zarzecka K., Gugała M., Zarzecka M. 2013.
Ziem-niak jako dobre źródło składników odżywczych. – Post. Fitoterapii 3: 191-194; 7. www.coboru.pl; 8. www.2.mz. gov.pl