A C T A U N I V E R S I T A T I S L O D Z I E N S l S 1'OLIA O E C O N O M IC A 40, 1985 R yszard G ła d y sz’ F U N K C J A P R Z E M Y S Ł U C H Ł O D N I C Z E G O W P R O D U K C J I 1 K O N S E R W A C J I Ż Y W N O Ś C I W Ś R O D K O W E J P O L S C E 1. WSTĘP
Przem ysł chłodniczy je s l najm łodszą a rów nocześnie najba rdziej d y -namicznie1 rozw ijającą się branżą p rze m y s łu spożyw czego w Polsce. U tw orzono go w 1974 r. na bazie d a w n e g o chłodnictw a składow ego. Rola przem ysłu chłodniczego polega na w y ró w n y w a n iu w bilansie go spodarki żyw nościow ej nierów nom ierności p rodukcji i d ostaw p r o d u k -tów na rynek, a ty m sam ym łagodzeniu sk u tk ó w cykliczności i sezonowości poprzez p rzechow yw anie nadw yżek p ro d u k c y jn y c h do o k r e -sów m iędzysezonow ych oraz na składow aniu rez e rw p a ństw ow yc h. J e s t on jednocześnie najw ię k sz y m w k raju p ro d u ce n tem m rożonych ow o -ców i w a rz y w (60%) o raz praktyc znie jed y n y m p r o d u ce n tem m rożo-nych d a ń k u lin a rn y c h (D8%i. Działalność sw oją prowadzi przy pom ocy 58 chłodni skła d o w y ch w ielobranżow ych ro zlokow anych dość r ó w n o -m iernie w cały-m k raju (rys! 1). N ajs ta rsz e z nich pow stały w latach trzydziestych £ X w. w Gdyni, W a rsz a w ie i Łodzi.
I
2. R O Z W Ó J PRODUKCJI M RO ŻON EJ ŻY W N OŚCI W POLSCE Do roku 1957 chłodnie składow e pe łniły p raw ie w yłącznie funkcje usługow e dla przem ysłu mięsnego, m leczarskiego, jajczarsko-drobiar- skiego itp. w zakresie zam rażania i p r z e c h o w y w a n ia ich w yrobów . Oprócz tego w y tw a rz a ły i składow ały lód. W ła s n ą pro d u k cję m rożo-nej żyw ności zaczęły rozw ijać dopiero pod koniec lat pięćdziesiątych. P oczątkow o były to niew ielkie ilości w y ro b ó w g o to w y c h m ięsnych, p odro b o w y c h i w arzyw no-m ięsnych, np. w 1965 r. 1675 t. W
zbogace-* Dr, a d iu n k t w Z a k ła d zie G o sp o d a rk i P rzestrzen n ej UŁ.
nie a s o rty m e n tu i w y r a ź n y wzrost podaży m rożonej żyw ności n a s tą -piły a v latach siedem dziesiątych. W r o k u 1970 p odjęto p ro d u k cję w y -robów m ącznych i ziem niaczanych, a w roku 1971 — lodów. W 1975 r. chłodnie składow e w y p ro d u k o w a ły 156 tys. t mrożonek, natom iast w 1980 r. ponad 400 tys. t. M rożone w y ro b y kulin a rn e w 95% k iero w a n e są na z aopatrzenie kraju, a m rożone w a rz y w a i ow oce w ok. 65% sp rz e d aje m y za granicę.
W roku 1978 r y n e k k r a jo w y otrzym ał z chłodni s kładow ych 70 tys. t w y ro b ó w k u lin a rn y ch i 56 tys. t o w oców i w arzyw , tj. 3,6 kg m rożonej żywności w przeliczeniu na 1 m ieszkańca. W p o ró w n a n iu z k r a j a -mi w y s o k o uprzem ysłow ionym i w skaźnik ten jest bardzo niski, np. w USA już w roku 1975 spożycie m rożonek w ynosiło 42 kg rocznie, w Szwecji 23 kg, w Danii i RFN 16 kg, a w W ie lk iej Brytanii 10 kg.
O późnienia w dziedzinie prze m ysłu chłodniczego sta n o w ią p ow ażn ą b a rie rę rozwroju ażn ie k tó ry c h braażn ż przem ysłu spożyw czego i o d b ija ją się n e g a ty w n ie na zaopatrzeniu ry n k u . A k tu a ln a sy tu a c ja ż y w n o -OWarszawa •Poznań Zielona Góra > Lublin O Legnica ■> Kielce nTrtoSt Wałbrzych ^ -Ozestąchowa [ Dwikozyf r Rzesz* •'DttSiCa
R ys. 1. R o zm iesz c ze n ie ch ło d n i sk ła d o w y c h w P o ls ce
1 — z a się g d zia ła n ia P rz ed sięb io rstw a P rzem y słu C h ło d n ic ze g o w Ł odzi, 2 — g r a -n ic e w o je w ó d z tw
ściowa w k r a ju w ym aga znacznie dynam iczniejszego niż dotychczas rozwoju tej gałęzi gospodarki. G łów ny nacisk powinien być sk ie ro w a ny na p ro d u k cję żywności o możliwie najw iększym stopniu p rz y g o to -wania do bezpośredniego spożycia. Pow ażnej rozbudow ie ulec musi baza składow a. W y d o je s :ę jednak, że bardzo tru d n o będzie osiągnąć z aplanow aną na rok 1990 pro d u k cję 600 tys. t m rożonek i roczne spo-życie 9 kg m rożonej żywności na 1 m ieszkańca | l j .
O rosnącej popularności m rożonek wśród nab y w c ó w zdecydow ały ich zalety, a zwłaszcza:
a) łatw ość p r zy g o to w a n ia w krótkim czas e w arto śc io w e g o posiłku: b) w a lory smakowe, a ro m a ty c z n e i diete ty c z n e w yrobów ;
c) możliwość pow szechnego ich stosow ania w g ospodarstw ie d o m o -wym, zakładach zbiorow ego żyw ienia itp.;
d) możliwość spożyw ania wszystkich rodzajów w arzyw i ow oców przez cały rok, przy m ak sy m a ln y m zachow aniu ich wartości w itam i-nowej.
3. PRZEMYŚL CHŁODNICZY N A OBSZARZE ŚRODKOW EJ POLSKI
Przem ysł chłodniczy w Polsce skupiony jest w 16 p rzedsiębiorstw ach. Każde z nich o b ejm u je swoim zasięgiem działania w z a kresie obrotu m rożoną żyw nością 2—7 wojew ództw . J e d n o s tk ą o r g a n iza c yjną tego szczebla jest rów nież C e n tra ln e L aboratorium C h ło d -nictwa.
Na tere n ie objętym niniejszym opracow aniem branżę tę r e p r e z e n -tują Przedsiębiorstw o P rzem ysłu Chłodniczego w Łodzi, C e n tra ln e La-b o rato riu m C hłodnictw a w Łodzi, Chłodnia Składow a w Kaliszu (PPCh Poznań) i Chłodnia Składow a we W ło c ła w k u (PPCh Toruń).
C hodnia w Kaliszu z a o p atru je w mrożonki woj. kaliskie i k o n iń -skie. P r o d u k u je ona przede w szystkim w ieloskładnikow e mieszanki w arzyw ne, m rożone ow oce (głównie truskawki), knedle owocowe, p ie -rogi z serem i p yzy z nadzieniem m ięsnym. Chłodnia we W ło c ław k u specjalizuje się w produkcji w y ro b ó w m ię snyc h i w arzyw no-m ięsnych. D y stry b u cja m rożonej żywności z tych zak ła d ó w na terenie woj. m i e j -skiego łócizk;e g o i w o je w ó d z tw ościennych, w niew ielkiej zresztą iloś-ci ok. 200 t rocznie, o dbyw a się poprzez PPCh w Łodzi. Z tego też względu, jak rów nież z pow odu trudności w u z y sk an iu bliższych d a nych, chłodnie w Kaliszu i W ło c ław k u pom inięto w dalszych rozw a ża -niach.
3.1. CEN TRALN E LABO RATORIUM C H Ł O D N IC T W A W ŁODZI
C e n tra ln e Laboratorium C hłodnictw a jest placów ką naukow o-ba- da w c z o-projektow ą , u k ieru n k o w a n ą głównie na p race o c h a ra k te rz e technologicznow ytw órczym zw iązane z w ytw arzaniem m rożonej ż y w -ności, z uw zględnieniem n o w y c h technologii i w yrobów , jak również doskonalenie organizacji pracy, kontroli jakości, itp. Dużo uwagi p o -święca s :ę również spraw ie informacji fachowej. W dziale „nauki" z a tru d n io n y c h jest ok. 90 spośród 110 prac o w n ik ó w tej placówki. Z a m ierzenia na najbliższe lata za k ła d ają dalsze zwiększanie e fe k t y w ności p r a c y naukow obadaw czej. Prace rozw ijane będą w dw óch k ie ru n k ac h : dążenie do uzyskania k rajo w y c h stabilizatorów oraz p rz e -k a z y w a n ia do przem ysłu o p ra c o w a ń -kom ple-ksow ych, często w penłi sp ra w d zo n y c h od stro n y prak ty c zn ej.
P rodukcja m rożonej żyw ności stanowi działalność drugorzędną. Prowadzi się ją w niew ielkim w ym iarze w Zakładzie D ośw adczalnym M rożonej Żywności, po m y śla n y m jako poligon d o św iadczalny d a ją c y możliwość:
a) w y k o n y w a n ia na m iejscu większości prób prze m ysłow ych (0,1— —2 t) now o w prow a d z o n y c h w yrobów , co pozw ala na znaczne p rz y -spieszenie realizacji zam ierzeń tec h n o lo g ic z n o -p ro d u k c y jn y c h oraz zw iększenie skuteczności w drażania;
b) p ro d u k o w a n ia k ró tk ic h serii pilotażow ych (5— 10 t) m rożonek w celu w czesnego rozeznania r y n k u od stro n y ustalenia o ptym alnych rozm iarów produkcji i cen oraz częściowo form y opakow ań.
Zakład jest w trakcie rozbudow y. W jego skład wchodzą:
a) hala p r o d u k c y jn a z dwiem a liniami produ k cy jn y m i, z k tó ry c h jed n a służy do produkcji pierogów , a d ru g a do w y ro b ó w k u lina rnych o różnych kształtach;
b) minichłodnia p rzy sto so w a n a do p rzechow yw ania p roduktów w te m p e ra tu ra c h niskich do — 22°C;
c) m ag a z y n y surow ca oraz pakow nia z tem pe ra tura m i zerowymi. Praca w zakładzie jest jednozm ianow a, a w y k o r z y s ta n ie ' maszyn s tosunkow o niew ielkie. W y n ik a to ze specyfiki placówki. P rodukcja w r o k u 1979 wyniosła 141 t, w roku 1980 — 241 t, a w roku 1983 — 133 t m rożonych w y ro b ó w k u lin a rn y c h w 19 a s o rty m e n tac h .
G łów nym i pozycjam i są: pierogi z mięsem, paszteciki z mięsem, kotleciki mięsne, o k p y tk a dom ow e i flaki po w arszaw sku. W a rto ś ć p r o -dukcji w cenach zbytu w zrosła z 4,1 min zł w 1979 r. do 18 min zł w 1983 r. Plan na rok 1984 zakłada dosta rc ze nie ok. 120 t m rożonek. Do p ro d u k cji w ejd ą m. in. p a szte ty i sałatki. W przyszłości, po
zain-sta low a niu zamrażalni ty p u „G erofreeze" o ra z w y b u d o w a n iu kom ór ko m p le ta c y jn y ch , zdolność p r o d u k c y jn a z akładu osiągnie 800 t m ro -żonych w y r o b ó w k u linarnych. Rozbudowa o b iek tu pozwoli rów nież na uruchom iehie p rodukcji dośw iadczalnej różnego ty p u de serów m ro ż o n y c h o raz gotow ych dań w o p a k o w a n ia c h n a d a ją c y c h się do p o d g rz e -w ania -w te m p e ra tu rz e do 200°C.
W latach poprzednich rozw ój placów ki w ok. 80% finansow any był z pieniędzy u z y s k an y c h ze sprzedaży w łasnych w yrobów . Resztę sta -now iły dotacje ze Z jednoczenia Przem ysłu Chłodniczego. O d roku 1982 zakład je s t całkow icie na w łasnym rozrachunku, co stw a rz a n i e -bezpieczeństw o zatracenia dośw iadczalnego c h a r a k te r u działalności.
P ro d u k cja w ok. 80% k iero w a n a jest na ry n ek k rajo w y , p rzy czym ok. 10% w yrobów sprzedaje się w Łodzi przez 4 stoiska p a tro n a c k ie zakładu, a ok. 50% o trz y m u je PP Chłodniczego w Łodzi.
Z a o patrzenie w podsta w o w e su ro w c e do p rodukcji o dbyw a się w ram ach limitów c e ntralnych. Z akupy bezpośrednie dotyczą jed y n ie w arzyw i częściow o przy p ra w . S urow ce w 2/3 pochodzą z obszaru byłego woj. łódzkiego. O p a k o w a ń d ostarczają z akłady z Kielc, Swiecia i W a rsz a w y.
3.2. PRZEDSIĘBIORSTW O PRZEMYSŁU CH ŁODNICZEGO W ŁODZI
Głów nym p r o d u ce n tem i d y s try b u to re m m rożonek na om aw ianym tere n ie jest PP Chłodniczego w Łodzi z a tru d n iając e ok. 560 osób. O b e jm u je ono swoijm zasięgiejm działania w z a k re sie o b ro tu jm rożoną ż y w -nością 5 w ojew ództw : m iejskie łódzkie, piotrkow skie, sieradzkie, płoc-kie i spłoc-kierniew icpłoc-kie.
W skład prze dsiębiorstw a w chodzą 2 z akłady m ieszczące się w Łodzi: zakład na Z abieńcu z dw iem a dużymi chłodniami składow ym i w y -budow anym i w latach pięćdziesiątych i sześćdziesiątych, w k tó ry c h w iększość kom ór w y k o r z y s ty w a n a jest w zakresie te m p e ra tu r m inuso-w yc h do —25°C, oraz m ała chłodnia na W id z e inuso-w ie inuso-w y b u d o inuso-w a n a tuż przed w ojną, przeznaczona głównie na te m p e ra tu ry zerow e z m ałym udziałem kom ór te m p e ra tu r niskich w zakresie do — 18°C.
Łączna zdolność m rożenia w szystkich chłodni w ynosi 212 t/dobę. W sk aź n ik pow ierzchni składow ej w przeliczeniu na 1000 osób k sz ta ł-tuje się w granicach 14 m3 i należy do najniższych w k raju . J e s t on dw u k ro tn ie niższy od średniej k rajo w e j 32 m3/1000 osób. C ałkow ita pojem ność chłodnicza prze dsiębiorstw a stanow i zaledwie 3,7% k r a j o -w ej pojem ności c hłodnict-w a -w ielobranżo-w ego.
Chłodnie i w y d z a ł y p r o d u k c y jn e p rac u ją w system ie ciągłym 3-zmianowym. Praca o d b y w a się w .większości w s y ste m ie a kordow ym . Ś rednia miesięczna płaca za ro k 1983 w ynosiła 12 748 zł.
P rzedsiębiorstw o świadczy usługi w zakresie schładzania i z a m ra żania o ra z prze c h o w y w a n ia w chłodniach a rty k u łó w spożyw czych j e d -nostek gospodarki uspołecznionej, p ro d u k u je m rożoną żywność, zao-pa tru je w mrożonki sieć detaliczną handlu, gastronomii i zakładów zbiorow ego żywienia na terenie w ym ienionych 5 w ojew ództw .
3.2.1. DZIA ŁA LNO ŚĆ U SŁU G O W A
Działalność usługow ą przedsiębiorstw o realizuje w o p a rc iu o um o-w y zao-w iera ne z jed n o stk a m i gospodarczym i z całego kraju. Poo-w ierz-chnia w m agazynach rozdzielana jest c entralnie na o k resy kw artalne. N ajw iększy udział w w y k o rz y s ta n iu powierzchni s kładow ej chłodni m a-ją p r o d u k ty przedsiębiorstw Przem ysłu M ięsnego (ok. 50%) i zakładów jajc za rsk o -d ro b ia rsk ic h (ok. 30%). Na potrzeby w łasne przedsiębiorstw a pozostaje ok. 10— 13% k u b a tu r y załadunkow ej. K w oty u z yskiw ane z usług do roku 1979 w zra sta ły i osiągnęły 75 inln zł. W latach 1982— — 1L'83 ze w /g lę d u na wzrost cen za usługi w sk ła d o w an iu i m rożeniu w pływ y prze kra cz a ły 140 min zł.(
i
3.2.2. PRODUKCJA MROŻONEJ Ż Y W NO ŚC I
N ajba rdz iej dochodow ą dziedziną działalności przedsiębiorstw a jest p ro d u k cja m rożonej żywności. Prow adzi się ją w obu zakładach. P rz ed -m iote-m jej są o w o c e i w arz yw a , w y ro b y kulin a rn e oraz lody (tab. 1). Łączna w artość w y ro b ó w g o to w y c h w 1983 r. w c e nac h zbytu p rz e k ro -czyła 600 min zł.
, T a b e 1 a 1
Struktura p rod u k cji m rożon ej ż y w n o ś c i w PPCh w Łodzi (w t)
Prod ukcja 1979 1980 1981 1983 O g ó łem 7 261 7 001 5 796 5 544 O w o c e i w a r zy w a 1 237 1 308 1 044 921 W y r o b y k u lin a rn e 4 122 3 288 2 924 2 058 L ody 1 902 2 405 1 828 2 565 Ź r ó d ł o : D ane PPCh w Łodzi.
N a js ta rsz y m kierunkiem produkcji są m rożone o w oce i w arz yw a . W y tw a r z a się ich ok. 900— 1300 t rocznie w zależności od u rodzaju p r o d u k tó w w yjściow ych. W p o ró w n a n iu z potrzebam i r y n k u jest to ilość nie w y sta rc z ają c a. Produkcja m rożonek o w o c o w y c h i w a rz y w n y c h
odbyw a się lylko w sezonie letnim w chłodni na Żabieńcu. Czynno są w te d y dwie linie p ro d u k c y jn e o ciągłym działaniu. M rożenie przeb ie -ga głównie w tunelach fluidyzacyjnych w te m p e ra tu rz e ok. — 40°C, prze c h o w y w a n ie zaś ma m iejsce w tunelach chłodniczych w te m p e ra -turze od — 18 do — 28°C. Główną pozycję sta n o w ią truskaw ki (50— —80%), porzeczki, śliwki i maliny. Z w a rz y w p ro d u k u je się tylko po-midory (lab. 2). T a b e l a 2 Frodtikcjn m ro żo n y ch o w o c ó w i w a r z y w (w t) Prod ukcja 1979’ 1980 1981 1983 O gółem 1 237 1 308 1 044 921 O w o c e 897 1 284 737 793 tru sk aw k i 626 590 542 487 p orzeczk i c z e rw o n e 65 67 107 82 p o rzeczk i cza rn e 107 70 65 49 ja g o d y 17 19 5 — m a lin y 56 42 13 113 śliw k i 1 496 — 61 w iśn ie 1 — 2 1 agrest 6 — 3 — W a r zy w a (pom idory) 358 24 307 128 Ź r ó d ł o : D ane PPCh w Łodzi.
Surow ce do produkcji pochodzą praw ie w całości z o b sz aru śro d -kow ej Polski. W 2/3 są to d o s ta w y C entrali Spółdzielni Ogrodniczych, 1/3 stanow ią o w o c e z w ła sn ej bazy k o n tra k ta c y jn ej, głównie z tere n u gm. Lutom iersk (woj. sieradzkie). W roku 1979 przedsiębiorstw o p r z y -stąpiło do tworzenia areału w ła sn y ch u p ra w w e wsi Boginie, gm. No- wosolna. W tym celu zakupiono z PFZ 50 ha gruntu, na k tó ry m zało-żono plantację truska w e k. Docelowo planuje się zw iększenie produkcji m rożonych owroców i w a rz y w do 2000 t rocznie.
P odstaw ow ą g ru p ę m rożonej żyw ności p ro d u k o w a n ą przez PPCII stanow ią w y ro b y k u lin a rn e, a zwłaszcza p r o d u k ty surow e mączno- -ziemniaczane. Z w y ro b ó w g a rm a ż e ry jn y c h g o tow yc h w y tw a rz a n e są jed y n ie flaki po w a rsza w sk u (chłodnia na W idzew ie). A s o r ty m e n t w y -robów obejm uje 5— 10 pozycji rocznie. M asa to w a ro w a przekracza 2000 t (tab. 3). Główną pozycję stanow ią placki i p yzy ziemniaczane, pierogi z mięsem i k a p u stą o raz kluski śląskie. W roku 1981 w p r o w a -dzono na r y n e k ciastka kruche, ale obecnie zaniechano ich,
T a b e l a 3
P rod u k cja 1 a so rty m en t w y r o b ó w k u lin a rn y ch (w t )
P rod u k cja 1979 1980 1981 1983 O gótem 4 122 3 288 2 924 2 058 M ą czn o -ziem n ia cza n e 4 059 3 253 2 895 2 641 p y z y w ie lk o p o ls k ie 143 — 529 — p y z y zie m n ia cz a n e 1 226 922 120 646 k lu sk i ś lą s k ie 271 349 417 179 k lu s k i ło w ic k ie 45 — — — k lu sk i se r o w e — 30 5 — p lack i zie m n ia c z a n e 1 440 937 606 481 p ie ro g i z k ap u stą 211 335 419 — p ie ro g i m ię s n o -w o lo w e 631 661 652 435 p ie ro g i z p ieczark am i 84 — \ — — p ie ro g i z k ap u stą 6 — — —
p a szte cik i z m ięsem 2 19 — —
c ia s tk a k r u ch e d o m o w e — — 147 * — M ięisno-ipodrobow e (flaki
p o w a rsz a w sk u ) 63 35 29 17
Ź r ó d ł o : D ane PPCh w Łodzi.
Surow ce do produkcji w y ro b ó w k u lin a rn y ch przydzielane są c e n -tralnie, za w y ją tk ie m dodatków i przypraw . Pochodzą one z różnych r ejo n ó w kraju, głównie z woj. koszalińskiego i poznańskiego. P rz ed -sięb io rstw o nie ma b e zpośredniego w p ły w u na wielkość przydziału ani w y b ó r dostaw cy. D ostaw y są bardzo n iere g u la rn e, a ilości znaczn ie znaczniższe od potrzeb. O grąznacznicza to poważznacznie produkcję, z kolei s to -sow anie p ro d u k tó w zam iennych w m iejsce p o d sta w o w y c h pogarsza w y ra ź n ie jakość m rożonek. Z jaw isko takie w y s tę p o w a ło w lalach
1975— 1977 oraz 1980— 1981.
N ajm łodszą gałąź produkcji sta n o w ią lody ja d a ln e (od 1971 r.). W y tw a r z a się je w 4 gatunkach: fam ilijne w aniliow o-kaw ow o-rm now e, fam ilijne porzeczkow e, familijne z w iśniam i o raz t o r t y lodowe. P ro d u k -cja roczna k sz ta łtu je się na poziomie 2000— 2600 t. Proces w y tw ó rc z y je s t w pełni z m echanizow any i pro w a d z o n y w zam kniętym układzie urządzeń i przew odów . S urow ce do produkcji przydzielane są cenfral- nie i pochodzą z ró żnych r ejo n ó w k raju , częściow o z zagranicy.
M rożona żyw ność w y tw a r z a n a w przedsiębiorstw ie w y m a g a różnego rodzaju o pakow ań. D ostarczają ich zakłady z Kielc, Białegostoku i W a r -szaw y. K arton k u p o w a n y je s t rów nież za granicą. D ostaw y opakow ań p rzeb ieg ają bardzo nierytm icznie, jakość ich, zwłaszcza folii, jest czę-sto niez a d o w a lają c a, a ilość w ysoce niew y sta rcz ają c a . O p akow ania
zbiorczo zaspokajają je d y n ie 20- 30% potrzeb. Zakłóca to poważnie proces produkcji i p o w oduje duże stra ty w w artości w p ro w a d z a n ej na rynek. Obniża również jakość w yrobów w strofie d y stry b u cji. W p rzy -padku lodów, dla któ ry c h nie można stosow ać op a k o w a ń zastępczych, brak pudełek pow oduje prze rw a nie produkcji, np. w roku 1979 przestój z tego powodu trw ał praw ie 4 miesiące. Problem opakow ań wym aga więc jak n ajszybszego i rad y k a ln e g o rozw iązania na szczeblu wyższym, gdyż nio jest on bolączką jodynie PP Chłodniczego w Łodzi.
3.2.3, R O Z D YSPO NO W AN IE PRODUKCJI
M rożona żyw ność w y p ro d u k o w a n a przez p rze dsiębiorstw o k i e r o w a -na jest -na zaopatrzenie r y n k u k rajo w e g o i -na e k s p o rt (tab. 4).
T a b e l a 4
K ierunk i rozchod u m rożon ej ż y w n o ś c i (w t)
Sp rzedaż 1979 1980 1981 1983 V O g ó łem 6 746 7 726 5 565 4 762 E ksport 541 353 468 754 w tym m ro żo n e o w o c e 541 353 468 454 Kraj 6 205 7 373 5 097 4 108 ryn ek m iejsco w y o 1 101 1 900 3 206 1 580 m r o żo n e o w o c e i w a r z y w a 195 369 603 108 m ro żo n e w y r o b y k u lin a rn e 630 952 1 557 556 lo d y 276 579 1 046 916 in n e c h ło d n ie sk ła d o w e 5 104 5 473 1 891 2 528 m rożon e o w o c e 1 w a r z y w a 206 412 227 41 m rożon e w y r o b y k u lin a rn e 3 252 3 266 1 027 1 311 lo d y 1 646 1 795 637 1 176 l #
a W o je w ó d z tw a : m ie jsk ie łó d zk ie , p io tr k o w sk ie , s k ie r n ie w ic k ie , p ło c k ie i s ier a d z k ie. Ź r ó d ł o : O b licze n ia w ła s n e na p o d s ta w ie d anych PPCh w Ł odzi.
Eksport obejm uje w ostatnich latach p yzy i m rożone owoce (40— —70% produkcji). P rzedm iotem sprz e d a ż y są głównie tru sk a w k i wr c u -krze i tru s k a w k i ro lu ją ce oraz porzeczki. O dbiorcam i są k u p c y w RFN, Szwajcarii, Austrii, USA i w Kanadzie. W a rto ś ć sprzedaży w 1983 r. wg cen zbytu prze k ro c zy ła 83 min zł. M rożonki przeznaczone na r y nek k r a jo w y d o sta rc z a n e są w 25— 30% odbiorcom m iejscow ym . W s tre -fie bezpośredniego oddziaływ ania prze dsiębiorstw a pozostaje ponad połowa m rożonych o w oców i w a rz y w o raz ok. 20—30% led \r i 20,a m r o -żonych w y ro b ó w k u linarnych. Pozostała część p rodukcji w y s y ła n a jest
w ram ach kooperacji b ran ż o w ej do innych chłodni s kładow ych w kra ju. Chłodnie te z kolei przy sy łają własne w y ro b y do PP Chłodniczego w Łodzi. W roku 1978 d o sta w y k o o p e ra c y jn e p rzekroczyły 2697 t, w roku 1980 — 5130 l, a w roku 1983 — 2800 t, w tym w y ro b y kulin a rkulin e 1473 t, w a rz y w a i ow oce 1294 t, lody 36 t. Dzięki tem u prze d siębiorstw o dostarcza na r y n e k łódzki p e łn y a so rty m e n t m rożonej ż y w -ności p ro d u k o w a n e j przez przem ysł chłodniczy.
4. ZAOPATRZENIE RYNKU W M RO ŻO N Ą ŻYW NOŚĆ
W roku 1977 sprzedano w strefie oddziaływ ania przedsiębiorstw a ok. 5000 t mrożonek, w 1979 r, — 5903 t, w 1981 r. 7213 t, a w 1983 r. tylko 4270 t, w tym ok. 1794 t w yrobów kulinarnych, 1762 t lodów. Spożycie m rożonej żyw ności w przeliczeniu na 1 m ieszkańca jest nis-kie. W 1981 r. w ynosiło ok. 2,5 kg, a w 1983 r., w zw iązku ze znacz-nym w zrostem cen i spadkiem podaży — zaledw e ok. 1,5 kg. O koło 40—50% sprz e da w a nej m asy tow arow ej . stanow ią w y ro b y kulinarne, 35% o w oce i w arzyw a, 20% lody (tab. 5).
T a b e l a 5
S p rzedaż m rożon ej ż y w n o ś c i w stref!« o d d zia ły w a n ia PPCh (w t) S p rzedaż 1979 19B0 1981 1983 Oę/ół^m 5 O li 5 903 ~ 7 213 4 270 W y r o b y k u lin a rn e 2 707 3 610 3 529 1 794 O w o c e i w a r zy w a 1 144 1 379 2 395 1 762 L ody 1 174 914 1 219 714 Ź r ó d ł o : D nne PPCh w Łodzi.
Z byt m rożonek o p ie ra się na d łu g o trw a ły ch um ow ach za w a rty c h pom iędzy producentem a W SS „Społem", WZSR ,,Sam opomoc C hłop-s k a ” , PPCh „K onhłop-sum y" i innymi jednohłop-stkam i ha ndlow ym i. Z am ów iony to w a r dostarczaiony je s t do ok. 700 pu n k tó w o dbioru w łasionym t r a n -sportem przedsiębiorstw a. N iedostateczna ilość ś ro d k ó w transportu, a zwłaszcza ich mała spraw ność, je s t pow ażną przeszkodą, szczególnie w p rzypadku odbiorców dalej położonych, w term inow ej realizacji za-mówień.
Ponad 70% sp rz e d a w a n ej m asy to w a ro w e j rozp ro w a d z a n e jest na' tere n ie woj. m iejskiego łódzkiego, głównie w Łodzi, poprzez sieć d y s tr y b u c y jn ą o b e jm u ją c ą ponad 200 zakładów gastro n o m ic zn y c h i ok.
300 pu n k tó w sprz e d a ż y detalicznej. Dzięki temu spożycie m rożonek w przeliczeniu na i'm i e s z k a ń c a je s t tutaj zbliżone do średniego k r a j o -wego i w yniosło w roku 1981 — 4,3 kg (tab. 6), a w 1983 r. ok. 2,7 kg.
T a b e l a 6
Sp rzed aż m ro żo n ej ż y w n o ś c i w w o j. m iejsk im łó d zk im (w t)
S p rzed aż 1979 1980 1981 1983 O gółem 3 516 4 004 4 759 3 003 W y ro b y k u lin a rn e 2 079 2 2 1 3 2 296 1 053 W a r zy w a i o w o c e 1 029 1 264 1 591 1 486 Lody 40» 527 872 464 Ź r ó d ł o : D a n t PPCh w Lodzi.
W woj. płockim, skierniew ickim i sieradzkim na osobę przypada ok. 0,5 kg m rożonej żyw ności rocznie, a w p :o trk o w sk im ok. 1 kg. P rzyczyną tego jest mała podaż m rożonek na rynek, ich cena oraz rolniczy c h a ra k te r tych wojew ództw . Z d a n y c h u z y s k a n y c h w PPCh w Łodzi w ynika, że w roku 1981 zakupiły one n a s tę p u ją c e ilości p r o d u któw : p iotrkow skie 1289 t sieradzkie 427 t, płockie 426 t, s k ie rn ie -w ickie 302 t, a -w 1983 r. o dpo-w iednio: 591 t, 257 t, 100 t, 319 t.
5. W NIOSK I
P rz eprow adzona analiza zaplecza m ag a z y n o w e g o przem ysłu c h ło d -niczego oraz produkcji m rożonej żyw ności i jej d y stry b u c ji na terenie woj. m iejskiego łódzkiego, piotrkow skiego, skierniew ickiego, sie ra dz -kiego i płoc-kiego prow adzi do n a s tę p u ją c y c h wniosków :
a) powierzchnia s kładow a chłodni z a sp o k aja p otrz eby regionu w 70%;
b) poziom n a sy ce n ia pojem nością chłodniczą w rejonie działania przedsiębiorstw a należy do najniższych w k raju i jest d w u k ro tn ie niż-szy od średniej k rajo w e j;
c) w m iesiącach letnich, tj. w okresie szczytow ej podaży m asy t o -w a ro -w e j do chłodni, n ied o b o ry po-wierzchni m agazyno-w ej p rzekraczają 20 tys. m 3; braki w y s tę p u ją szczególnie w k o m o ra c h niskich te m p e ra -tur; w p e rsp e k ty w ie r o k u 1990 n ied o b o ry te osiągną 50 tys. m 3;
d) istnieje zatem pilną potrzeba w y b u d o w a n ia dw óch n o w y c h chłodni sk la d o w o p ro d u k c y jn y c h , jednej w Łodzi, a drugiej w woj. s ie r a d z -kim lub skierniew ic-kim ;
\
zwłaszcza w woj. płockim, sie ra d zk im i skierniew ickim , w przeliczeniu na 1 m ieszkańca jest bardzo niskie; stan ten w y n ik a głównie z b r a k u m rożonek na rynku, ale rów nież i z rolniczego c h a ra k te ru tych w o
-jew ództw ; *
f) podniesienie w skaźnika spożycia w ym aga dynam icznego wzrostu produkcji i kooperacji branżow ej, szczególnie w grupie w yrobów wa- rzyw nom ięsnych i m ięsnoziem niaczanych; większą u w a g ę zwrócić n a -leży na p ro d u k cję żywności w y so k o przetw orzonej;
g) doskonalić należy jak o ść i a so rty m e n t o ferow a nyc h a rtykułów ; w tym celu konieczne jest zapew nienie producentom w łaściw ej jakości su ro w c ó w i ich s y s te m aty c zn a dostaw a;
h) produkcja m rożonych o w oców i w arzyw w w iększym niż d o ty c h czas procencie pow inna być o p a rta na surow c ac h z w łasnej bazy k o n
-tra k ta c y jn ej i u p raw o w ej;
i) sp ra w ą w y m a g ają c ą pilnego rozw iązania jest kw estia opakow ań, a zwłaszcza s ystem atyczności ich dostaw;
j) konieczne jest podjęcie k o n k r e tn y c h działań na rzecz r ó w n o m ie r-nego łańcucha chłodniczego, a zwłaszcza słabych obecnie jego ogniw, tj. tra n sp o rtu i handlu.
LITERATURA • [1] F i t c e k H., R o z w ó j p r o d u k c j i i k o n s u m p c j i m r o ż o n e j ż y w n o ś c i w Pols ce w la la c h 1976— 1990 ( m a te r i a ł y *z s y m p o z j u m O n o w o c z e s n o ś ć m r o ż o n e j ż y w n o -śc i i l e p s z e z a o p a t r z e n i e r y n k u ) , Łódź 1978. [2] J a s t r z ę b o w s k i W ., T e c h n o lo g i a c h ł o d n i c t w a , K a to w ic e 1975. 13] K a c z m a r e k K., D o s k o n a l e n ie j a k o ś c i m r o ż o n e j ż y w n o ś c i w P r z e d s i ę b i o r s t w i e P r z e m y ś lu C h ł o d n i c z e g o w Ł o d z i ( m a te r i a ł y z s y m p o z j u m O n o w o c z e s n o ś ć m r o -ż o n e j -ż y w n o ś c i i l e p s z e z a o p a t r z e n i e r y n k u ) , Łódź 1978. 14] S o c z ó w k a M„ D o t y c h c z a s o w e o s i ą g n i ę c i a i k i e r u n k i r o z w o j u p r z e m y s ł u c h ł o d n i c z e g o d o 1980 r o k u „C h łod n ictw o" 1977, t. 12, nr 1.
[5] U r b a n i a k M ., D z ia ła ln o ś ć C e n t r a l n e g o L a b o r a to r iu m C h ł o d n i c t w a na r z e c z r o z w o j u p o l s k i e g o p r z e m y s ł u m r o ż o n e j ż y w n o ś c i ( m a te r i a ł y z s y m p o z j u m U n o -w o c z e s n o ś ć m r o ż o n e j ż y -w n o ś c i i l e p s z e z a o p a t r z e n i e r y n k u ) , Łódź 1978.
[6] W o p ra c o w a n iu w y k o r z y sta n o p o n a d to m a teria ły s t a ty s ty c z n e GUS i PPCH w Łodzi.
Ryszar cl G /a d y sz
ROLE PLAYED BY REFRIGERATING ENGINEERING
IN PR O D U C TIO N A N D PRESER VATION O F FO O D IN CENTRAL POLA ND
T h e r efrig er a tin g e n g in e e r in g is th e y o u n g e s t and sim u lta n e o u s ly the m ost d y n a m ic a lly d e v e lo p in g b ranch o f th e fo o d -p r o c e s sin g in d u stry in P olan d. It g rou p s 16 c o m p a n ies h a v in g at th eir d isp o sa l 58 c o ld sto r es, w h ic h are d istrib u ted th ro u g h -out th e w h o le co u n tr y (Fig. 1), In the area un der s u r v e y th is in d u stry is r ep resen te d b y T he R efrig era tin g E n g in eerin g C o m p a n y in Łódź and b y T h e C en tra l L aboratory of th e R efrig era tin g E n g in eerin g in Łódź. T he C en tral L aboratory of the R efrig era tin g E n g in eerin g is a resea rch a n d d e v e lo p m en t c en tre. Its p r o d u ctio n of frozen fo o d -stu ffs c o n stitu te s a se c o n d a r y -ty p e a c tiv ity , and it is ca rried out at th e le v e l of abou t 250 ton in T h e E xp erim en tal Plant of Frozen F o o d stu ffs. In th e fu tu re the p lan t is to su p p ly 800 ton of fo o d p ro d u cts w ith the e n tire o u tp u t b ein g left in P olan d. T he R efrig era tin g E n g in eerin g C o m p a n y in Łódź is th e m ain p rod u cer and d istrib u tor of frozen fo o d stu ffs in th e n ea rb y a d m in istr a tiv e p r o v in c e s of Łódź, P io trk ó w , S ierad z, P łock , and S k ie r n ie w ic e . It has 3 c o ld sto r es w ith a total refr ig e ra tio n c a p a c ity of 212 ton per d a y . T h e sto r a g e c a p a c ity of th e co m p a n y m eets th e dem an d of the r eg io n for frozen fo o d stu ffs in 70 per cen t. T he co m p a n y perform s s e r v ic e s in the field of sto r a g e and r efr ig e ra tio n of fo o d stu ffs and p ro d u ces b e tw e e n 6 and 7 th o u sa n d ton o f frozen fruit and v e g e t a b le s , r ea d y m a d e fo o d s tu ffs and ice-crea m s per y e a r (T able 1). Its outp ut g o e s in GO per cen t to the d o m e stic m a rk et, w h ile e x p o r t in c lu d e s fro ze n fruit o n ly (60 to 80 per c en t of p rod u ction ). T he c o m p a n y can p r o c ess 25 to 30 per cen t of the to ta l g u a n tity of g o o d s w h ile th e rem a in in g part is se n t to oth er c o ld s to r e s in P olan d w ith in the fra m ew o rk of c o -o p e ra tio n . In turn, th e s e c o ld sto r e s se n d b e tw e e n 3 and 5 th o u sa n d ton of th eir ow n p r o d u cts to T h e R efrig era tin g E n g in ee rin g C o m p a n y in Łódź. In th is w a y the c o m p a n y is a b le to su p p ly b e tw e e n 6 and 7 th o u sa n d ton of frozen fo o d stu ffs a y e^ r to th e a b o v e m en tio n ed 5 a d m in istr a tiv e p r o v in c es. A b o u t 65 per cen t of all fro zen fo o d stu ffs are s o ld in th e a d m in istr a tiv e p r o v in c e of Łódź (T ables 5 and 6).
