Profil kwasów tłuszczowych oliwy z oliwek dostępnej na polskim rynku

Pełen tekst

(1)Zeszyty Naukowe nr. 767. 2008. Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie. Elżbieta Kondratowicz-Pietruszka Katedra Chemii Ogólnej. Profil kwasów tłuszczowych oliwy z oliwek dostępnej na polskim rynku 1. Wprowadzenie W latach 2000–2006 nastąpiła w Polsce trwała zmiana modelu konsumpcji tłuszczów. Zmiany wystąpiły również w zakresie opakowalnictwa i informacji zawartych na opakowaniach produktów tłuszczowych. Na początku lat 90. tłuszcze roślinne pokrywały 30% krajowego popytu, obecnie wartość ta wzrosła do ponad 60%. Tendencje w konsumpcji potwierdzają wyniki badań budżetów rodzinnych prowadzonych przez GUS. Prognozuje się, że w 2010 r. spożycie tłuszczów roślinnych wyniesie 22–23 kg/osobę. Polska w porównaniu z innymi krajami Unii Europejskiej charakteryzuje się jeszcze relatywnie wysokim spożyciem tłuszczów zwierzęcych. Najniższe spożycie tłuszczów zwierzęcych występuje w Hiszpanii, na Malcie i w Grecji [12, 20]. Popularna obecnie dieta śródziemnomorska kształtuje dzienne spożycie w Polsce wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny n-3 na poziomie ok. 1,50 g, w przeliczeniu na kwas alfa linolenowy C 18:3 (n-3). Stanowi to pokrycie na 0,50% energii. Zalecane spożycie kwasów tłuszczowych wynosi ogółem 18 g polinienasyconych kwasów (PUFA), co pokrywa 0,275 dobowego zapotrzebowania energetycznego [8]. Grupa konsumentów deklarująca spożywanie oleju z oliwek, na tysiąc badanych gospodarstw domowych, kształtuje się na poziomie ok. 14%. Przeprowadzone badania wykazały, że intensywnych zakupów tego tłuszczu dokonuje 7,5% ankietowanych, spożywa go bardzo intensywnie 6,4%, intensywnie 21% [5]. Według danych bilansowych w latach 1998–2002 spożycie tłuszczów z oliwek wzrosło w Polsce prawie trzykrotnie – z 1660 t do 4350 t. Spożycie najlepszych gatunków oliwy wzrosło o 70% – z 1250 t do ok. 2100 t [20]. Oliwa z oliwek jest wartościowym tłuszczem roślinnym. Obniża poziom lipopro-.

(2) 68. Elżbieta Kondratowicz-Pietruszka. tein LDL w surowicy krwi, co tłumaczy się wysoką zawartością kwasów MUFA (głównie oleinowego). Mechanizm oddziaływania przeciwmiażdżycowego nie jest do końca poznany. Oliwa reguluje ciśnienie krwi, zwiększa przyswajalność witamin, ma właściwości przeciwnowotworowe [4, 11]. Surową oliwę z oliwek uzyskuje się z owoców drzewa oliwnego metodą tłoczenia. Tak otrzymana oliwa jest najbardziej wartościowa i nosi nazwę dziewiczej. Owoce oliwki zawierają 14–40% tłuszczu i w celu jego całkowitego wydobycia stosuje się ekstrakcję, a następnie szereg etapów technologicznych, w wyniku których otrzymuje się oliwę niższej jakości. Jest to oliwa rafinowana. Na polskim rynku w obrocie towarowym znajduje się oliwa tłoczona, rafinowana oraz ich mieszaniny. Oliwa pochodzi głównie od producentów z Włoch, Grecji i Hiszpanii, rzadziej z Francji [1]. Tłuszcze są wrażliwe na działanie wielu czynników, które w znacznym stopniu mogą obniżać ich jakość. Jednym z niekorzystnych procesów zachodzących w tłuszczach jest autooksydacja. Jest to spontaniczna reakcja tlenu z cząsteczką tłuszczu poprzez tworzenie odpowiednich rodników. Rodzaje i ilości poszczególnych produktów utlenienia zależą od rodzaju tłuszczu, warunków przechowywania, w tym wpływu światła, tlenu i temperatury. Dlatego tak istotne są warunki panujące w hurtowniach i magazynach [23, 25]. Nienasycone kwasy tłuszczowe mogą występować w formie izomerów cis i trans. Izomery te różnią się budową chemiczną, właściwościami i oddziaływaniem na organizm człowieka. Forma cis jest charakterystyczna dla większości lipidów występujących w przyrodzie, w tym dla olejów roślinnych. Formy trans kwasów tłuszczowych oddziałują niekorzystnie na metabolizm człowieka. Według zaleceń żywieniowych korzystne jest spożywanie tłuszczów o wysokim udziale kwasów tłuszczowych w formie izomerów cis, o niskiej zawartości wodoronadtlenków. Biorąc pod uwagę te zalecenia, celowe jest weryfikowanie jakości produktów tłuszczowych, w tym oliwy z oliwek, pod kątem profilu kwasowego oraz poziomu zawartości wodoronadtlenków. Oznaczanie liczby nadtlenkowej, wskazującej na zawartość wodoronadtlenków, oraz składu kwasów tłuszczowych jest zalecane do oceny jakości tłuszczów. Skład kwasów tłuszczowych i ich rozmieszczenie w triacyloglicerolu oraz obecność prooksydantów i antyoksydantów mają wpływ na szybkość utleniania tłuszczów [2, 6, 9, 10, 13, 22, 24]. Niektóre prace wskazują na powiązanie liczby nadtlenkowej z ilością kwasu linolenowego C 18:3 w olejach roślinnych [7]. Do oceny zmian jakości tłuszczów najbardziej nadaje się tzw. test normalny. Test ten polega na przechowywaniu produktu spożywczego w warunkach symulujących domowe przechowywanie. Próbki do analizy pobierane są w odpowiednich przedziałach czasu. Konsekwencją zachodzących zmian jest wzrost liczby nadtlen-.

(3) Profil kwasów tłuszczowych…. 69. kowej oraz spadek zawartości kwasów polienowych (PUFA) i wzrost monoenowych (MUFA) oraz nasyconych (SFA) [19, 23]. Oliwę z oliwek, a szczególnie extra virgin zalicza się do najwartościowszych tłuszczów roślinnych. Oliwa z oliwek zawiera ok. 16% kwasów nasyconych, z najwyższą zawartością kwasu palmitynowego C 16:0. Kwasy monoenowe stanowią ok. 70% ogólnej zawartości kwasów, w tym głównie oleinowy C 18:1 cis. Kwasy polienowe stanowią w przybliżeniu 15%, w tym głównie linolenowy C 18:2 cis, cis. Oleje tłoczone na zimno nie poddane rafinacji zawierają również prooksydanty. Jednakże w swoim składzie oliwa ta zawiera dużą ilość kwasu oleinowego oraz substancje o charakterze przeciwutleniaczy, jak tokoferole, karotenoidy, polifenole. Stwarza to układ powodujący stosunkowo dużą odporność oliwy na utlenianie [1, 3, 4, 21]. Celem badań było przedstawienie profilu kwasów tłuszczowych oliwy z oliwek dostępnej na polskim rynku, a także określenie wpływu czasu i warunków przechowywania oliwy z oliwek, pochodzącej od sześciu producentów, na wzrost liczby nadtlenkowej oraz zmiany w składzie kwasów tłuszczowych. 2. Przedmiot i metodyka badań Przedmiotem badań była oliwa z oliwek pochodząca od sześciu producentów, zakupiona w handlu detalicznym w Krakowie. Próby oznaczono w pracy następującymi symbolami: 1) A – Olio Ekstra Vergine di oliva. Jest to oliwa z pierwszego tłoczenia na zimno. Producentem jest Costa d’Oro (Włochy). Opakowanie stanowią butelki szklane o pojemności 0,75 litra. Na opakowaniu olejów producent podaje wartość energetyczną, wynoszącą 3450 kJ (834 kcal)/100 ml oliwy. Ponadto znajduje się informacja o zawartości białka, węglowodanów, cholesterolu, błonnika, sodu na poziomie wynoszącym 0 g/100 ml. Produkt zawiera 91,6 g tłuszczu, w tym kwasów nasyconych 13,8 g, jednonienasyconych 68,5 g, kwasów wielonienasyconych 9,3 g. Olej charakteryzowały następujące parametry początkowe, wyznaczone według norm PN-ISO [15, 16, 18]: – liczba nadtlenkowa LN0 = 9,3 mEq O2/kg, – liczba kwasowa LK0 = 1,68 mg KOH/g, – liczba jodowa LI0 = 128 g I2/100 g. 2) B – Goccia d’oro. Jest to oliwa z pierwszego tłoczenia na zimno. Producentem jest F.LLI RUATA (Włochy). Opakowanie stanowią butelki szklane o pojemności 1 litra. Na opakowaniu olejów producent podaje wartość energetyczną, wynoszącą 3389 kJ (824 kcal)/100 ml oleju oraz zawartość kwasów tłuszczowych. W oleju tym znajduje się 91,6 g tłuszczu. Ponadto podana jest informacja o zawar-.

(4) 70. Elżbieta Kondratowicz-Pietruszka. tości białka, węglowodanów, cholesterolu na poziomie wynoszącym 0 g/100 g. Olej charakteryzowały następujące parametry początkowe, wyznaczone według norm PN-ISO [15, 16, 18]: – liczba nadtlenkowa LN0 = 9,1 mEq O2/kg, – liczba kwasowa LK0 = 1,73 mg KOH/g, – liczba jodowa LI0 = 134 g I2/100 g. 3) C – Olivital. Jest to oliwa z pierwszego tłoczenia na zimno. Producentem jest Fraz. Baroli (Włochy). Opakowanie stanowią butelki szklane o pojemności 1 litra. Na opakowaniu olejów producent podaje wartość energetyczną, wynoszącą 3389 kJ (824 kcal)/100 ml oleju oraz zawartość kwasów tłuszczowych. W oleju tym znajduje się 91,6 g tłuszczu. Ponadto podana jest informacja o zawartości białka, węglowodanów, cholesterolu na poziomie wynoszącym 0 g/100 g. Olej charakteryzowały następujące parametry początkowe, wyznaczone według norm PN-ISO [15, 16, 18]: – liczba nadtlenkowa LN0 = 7,0 mEq O2/kg, – liczba kwasowa LK0 = 1,52 mg KOH/g, – liczba jodowa LI0 = 130 g I2/100 g. 4) D – Olio di Sansa di Oliva – Salvadori. Jest to mieszanina rafinowanej oliwy z wytłoków z oliwek oraz ekstra oliwy z pierwszego tłoczenia. Producentem jest Salvadori (Włochy). Opakowanie stanowią butelki szklane o pojemności 1 litra. Na opakowaniu olejów producent informuje, że oliwa jest tłuszczem roślinnym i nie zawiera cholesterolu. Podaje również, że osad, który może zebrać się na dnie butelki, to tkanka owocowa. Olej charakteryzowały następujące parametry początkowe, wyznaczone według norm PN-ISO [15, 16, 18]: – liczba nadtlenkowa LN0 = 2,4 mEq O2/kg, – liczba kwasowa LK0 = 1,05 mg KOH/g, – liczba jodowa LI0 = 118 g I2/100 g. 5) E – Olio di Sansa di Oliva – Olive Pomace Oil. Jest to mieszanina rafinowanej oliwy z wytłoków z oliwek oraz ekstra oliwy z pierwszego tłoczenia. Producentem jest Basso Fedele e Figli (Włochy). Opakowanie stanowią butelki szklane o pojemności 1 litra. Na opakowaniu olejów producent podaje wartość energetyczną, wynoszącą 3378 kJ (822 kcal)/100 ml oliwy. Ponadto znajduje się informacja o zawartości białka, węglowodanów, cholesterolu, błonnika, sodu na poziomie wynoszącym 0 g/100 ml. Produkt zawiera 91,6 g tłuszczu, w tym kwasów nasyconych 13,0 g, jednonienasyconych 69,6 g, kwasów wielonienasyconych 9,0 g. Olej charakteryzowały następujące parametry początkowe, wyznaczone według norm PN-ISO [15, 16, 18]: – liczba nadtlenkowa LN0 = 4,6 mEq O2/kg, – liczba kwasowa LK0 = 1,56 mg KOH/g, – liczba jodowa LI0 = 116 g I2/100 g..

(5) Profil kwasów tłuszczowych…. 71. 6) F – Melisa – Pomace Olive Oil. Jest to mieszanina rafinowanej oliwy z wytłoków z oliwek oraz ekstra oliwy z pierwszego tłoczenia. Nazwa producenta nie została podana (Hiszpania), zamieszczono tylko adres dystrybutora: Atlanta A.M. Sp. z o.o. Opakowanie stanowią butelki polietylenowe o pojemności 1 litra. Na opakowaniu olejów podano wartość energetyczną, wynoszącą 3762 kJ (900 kcal)/100 ml oliwy. Ponadto znajduje się informacja o zawartości białka, węglowodanów, cholesterolu, błonnika, sodu na poziomie wynoszącym 0 g/100 ml. Produkt zawiera 99,9 g tłuszczu, w tym kwasów nasyconych 14,0 g, jednonienasyconych 79,0 g, wielonienasyconych 6,9 g. Olej charakteryzowały następujące parametry początkowe, wyznaczone według norm PN-ISO [15, 16, 18]: – liczba nadtlenkowa LN0 = 2,6 mEq O2/kg, – liczba kwasowa LK0 = 1,60 mg KOH/g, – liczba jodowa LI0 = 118 g I2/100 g. Wszystkie próby oliwy przechowywano w temperaturze 20°C w butelkach zamkniętych, bez dostępu światła. Próbki oliwy do badań pobrano bezpośrednio po zakupie (określono je jako próby oliwy świeżej) oraz po pięciu tygodniach przechowywania. W badaniach przechowalniczych do określenia zmian jakości oliwy z oliwek wykorzystano liczbę nadtlenkową LN, oznaczaną metodą jodometryczną i wyrażoną w milirównoważnikach aktywnego tlenu zawartych w kilogramie tłuszczu (mEq O2/kg), oraz skład wyższych kwasów tłuszczowych [14, 15, 17]. Kwasy tłuszczowe analizowano metodą chromatografii gazowej, w postaci estrów metylowych w próbkach przygotowanych z udziałem BF3, według norm [14, 17]. Analizę przeprowadzono przy użyciu chromatografu gazowego SRI 9610C z kolumną Restek RTX-2330 długości 105 m i średnicy 0,25 mm z detektorem FID, z zastosowaniem wodoru jako gazu nośnego. Jako wzorzec ilościowy użyto AOCS Standard #3 firmy Restek nr kat. 35024. Jako dodatkowy wzorzec do identyfikacji składników zastosowano Foord Industry FAME Mix, nr kat. 35077 firmy Restek, będący mieszaniną estrów metylowych 37 kwasów tłuszczowych od C:4 do C:24. Oznaczenie zawartości kwasów tłuszczowych przeprowadzono w Pracowni Chromatografii Gazowej Laboratorium Badawczego Wydziału Towaroznawstwa Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie. 3. Analiza wyników badań W tabeli 1 przedstawiono wartości liczby nadtlenkowej oliwy z oliwek bezpośrednio po zakupie (próby oliwy świeżej) i po okresie pięciu tygodni przechowywania w temperaturze 20°C bez dostępu światła. W tabeli tej podano również obliczone końcowe wartości liczby nadtlenkowej w skali procentowej. Określają.

(6) 72. Elżbieta Kondratowicz-Pietruszka. one procentowy wzrost wartości parametru od wartości początkowej, równej 100% dla oliwy świeżej, do wartości końcowej (oliwa po pięciu tygodniach przechowywania). Tabela 1. Zmiany liczby nadtlenkowej LN (mEq O2/kg) w czasie przechowywania t, tygodnie. A. 0. 9,3. 1. 9,6. 2. 11,0. 10,1. 8,7. 3. 12,3. 11,7. 9,0. 4. 14,0. 12,9. 9,5. 3,1. 6,5. 3,7. 5. 15,3. 14,8. 11,6. 3,6. 7,6. 4,5. Pk, %. 164,5. 162,6. 165,7. 150,0. 165,2. 173,1. B. C. D. E. F. 9,1. 7,0. 2,4. 4,6. 2,6. 9,4. 7,2. 2,6. 4,7. 2,7. 2,7. 5,0. 2,9. 2,9. 5,2. 3,1. Źródło: opracowanie własne.. LN, mEq O2/kg. Po okresie przechowywania w największym stopniu uległa zmianie liczba nadtlenkowa LN (rys. 1). W zależności od rodzaju próby, procentowy przyrost tego parametru był zróżnicowany. 16 14 12 10 8 6 4 2 0 0. 1 A. 2. 3 t, tyg.. B. C. 4 D. 5 E. 6 F. Rys. 1. Zmiany LN olejów w czasie przechowywania Źródło: opracowanie własne.. Po 5 tygodniach przechowywania w warunkach domowych, w temperaturze 20°C bez dostępu światła, oznaczona liczba nadtlenkowa wskazuje na znaczne zestarzenie się wszystkich prób. W przypadku oliwy surowej nastąpił znaczny przyrost wartości liczby nadtlenkowej (11,6–15,3 mEqO2/kg), przekraczając war-.

(7) 73. Profil kwasów tłuszczowych…. tości krytyczne, co dyskwalifikuje przeznaczenie wszystkich prób do spożycia. Próby zawierające oliwę uzyskaną przez zmieszanie oliwy surowej z rafinowaną odznaczały się niższe zawartości wodoronadtlenków, co znalazło odbicie w niższych wartościach liczby nadtlenkowej (3,6–7,6 mEqO2/kg). Tylko niektóre z tych prób mieszczą się w przedziale zalecanej wartości liczby nadtlenkowej. Na podstawie uzyskanych wyników można stwierdzić, że liczba nadtlenkowa jest parametrem dobrze nadającym się do określenia przydatności olejów do spożycia. Z tabeli 1 wynika, że wszystkie badane oleje po 5 tygodniach przechowywania w temperaturze pokojowej bez dostępu światła, w przypadku trzech rodzajów oliwy, nie nadają się do spożycia, ze względu przekroczenie krytycznej wartości liczby nadtlenkowej, wynoszącej LN = 10 mEq O2/kg dla oliwy tłoczonej i LN = 5 mEq O2/kg dla oliwy rafinowanej. Na podstawie danych literaturowych oraz wyników własnych analiz chromatograficznych w tabeli 2 przedstawiono przeciętny profil składu kwasów tłuszczowych oliwy z oliwek 20 producentów, znajdującej się w obrocie towarowym od 1999 r. Kwasy MUFA i PUFA wystąpiły tylko w formie cis. Skład kwasów tłuszczowych jest typowy dla oliwy z oliwek, co znajduje potwierdzenie w literaturze. Zawartość kwasów tłuszczowych nasyconych SFA, monoenowych MUFA i polienowych PUFA oliwy z oliwek, według danych z tabeli 2, przedstawiono na rys. 2–4. Najmniejsze zróżnicowanie zauważalne jest dla grupy SFA. Oznaczenia poszczególnych kwasów tłuszczowych badanych własnych prób oliwy świeżej oraz po okresie przechowywania przedstawiono w tabelach 3 i 4. Na uwagę zasługuje zawartość kwasu oleinowego C 18:1 (rys. 5) oraz stosunek wartości Σ UFA/Σ SFA dla poszczególnych prób oliwy świeżej i po 5 tygodniach przechowywania (rys. 6). Wartości tego stosunku ważne są z żywieniowego punktu widzenia i są tym korzystniejsze, im ich wartości są wyższe. Tabela 2. Skład kwasów tłuszczowych w oliwie z oliwek dostępnej na polskim rynku Kwasy tłuszczowe Lp.. Oliwa z oliwek. nasycone SFA Σ. Σ C 12–16. monoenowe MUFA Σ. C 18:1. polienowe PUFA Σ. 1. Extra virgin, Włochy. 13,99. 11,40. 79,15. –. 6,77. 2. Extra virgin pomace, Włochy. 12,68. 12,27. 74,43. –. 12,89. 3. Goccia d’oro, Włochy. 15,25. 12,42. 74,37. –. 10,20. 4. Carapelli, Florence, Włochy. 17,13. 12,55. 71,26. 70,87. 11,55. 5. Monnini, Włochy. 15,03. 11,38. 76,53. 75,16. 8,4. 6. Costa d’Oro, Włochy. 17,77. 14,53. 70,26. 68,27. 11,93.

(8) 74. Elżbieta Kondratowicz-Pietruszka. cd. tabeli 2 Kwasy tłuszczowe Lp.. 7. Oliwa z oliwek. nasycone SFA. Poderino, Włochy. monoenowe MUFA. polienowe PUFA. Σ. Σ C 12–16. Σ. C 18:1. Σ. 14,82. 10,58. 77,85. 76,58. 7,28. 8. Goya, Hiszpania. 15,98. 11,46. 76,90. 75,78. 7,07. 9. Ybarra, Hiszpania. 15,03. 11,06. 78,39. 77,14. 6,16. 10 La Famosa, Hiszpania. 12,83. 9,28. 76,98. 75,89. 7,96. 14,56. 10,83. 78,76. –. 6,47. 18,46. 15,52. 66,25. –. 15,10 5,92. 11. Virgen Extra Carbonell, Hiszpania. 12 Bellester, Hiszpania 13 Extra virgin, Francja. 13,19. 11,70. 80,89. –. 14 Melisa, Grecja. 16,64. 13,35. 76,06. –. 7,24. 15 A. 15,27. 12,13. 74,17. 73,15. 10,56. 16 B. 14,40. 11,13. 77,24. 76,43. 8,36. 17 C. 15,05. 11,34. 78,23. 77,42. 6,70. 18 D. 13,18. 9,96. 75,90. 74,94. 10,93. 19 E. 14,36. 10,99. 74,12. 73,41. 11,49. 20 F. 14,22. 10,65. 75,96. 75,10. 9,82. SFA, %. Źródło: opracowanie własne na podstawie [1, 3].. 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20. Rys. 2. Zawartość kwasów tłuszczowych nasyconych w oliwie z oliwek Źródło: opracowanie własne..

(9) 75. Profil kwasów tłuszczowych…. 90 80. MUFA, %. 70 60 50 40 30 20 10 0 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20. Rys. 3. Zawartość kwasów tłuszczowych monoenowych w oliwie z oliwek Źródło: opracowanie własne.. 16 14. PUFA, %. 12 10 8 6 4 2 0 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20. Rys. 4. Zawartość kwasów tłuszczowych polienowych w oliwie z oliwek Źródło: opracowanie własne.. Tabela 3. Skład kwasów tłuszczowych w próbach oliwy świeżej Kwasy tłuszczowe. A. B. C. D. E. F. C 16:1 (cis-9). 1,02. 0,81. 0,81. 0,96. 0,71. 0,86. C 18:1 (cis-9). 73,15. 76,43. 77,42. 74,94. 73,41. 75,10. C 18:2 (cis-9,12). 9,86. 7,69. 6,08. 10,37. 10,74. 9,14. C 18:3 (cis-9,12,15). 0,70. 0,67. 0,62. 0,56. 0,75. 0,68. Σ UFA. 84,73. 85,60. 84,93. 86,83. 85,61. 85,78. Σ MUFA. 74,17. 77,24. 78,23. 75,90. 74,12. 75,96. Σ PUFA. 10,56. 8,36. 6,70. 10,93. 11,49. 9,82.

(10) 76. Elżbieta Kondratowicz-Pietruszka. cd. tabeli 3 Kwasy tłuszczowe. A. B. C. D. E. F. C 16:0. 12,13. 11,13. 11,34. 9,96. 10,99. 10,65. C 18:0. 2,67. 2,80. 3,30. 2,72. 2,86. 3,09. C 20:0. 0,47. 0,47. 0,41. 0,50. 0,51. 0,48. Σ SFA. 15,27. 14,40. 15,05. 13,18. 14,36. 14,22. Σ UFA Σ SFA. 5,55. 5,94. 5,64. 6,59. 5,96. 6,03. Źródło: opracowanie własne.. Tabela 4. Skład kwasów tłuszczowych w próbach oliwy po 5 tygodniach przechowywania Kwasy tłuszczowe. A. B. C. D. E. F. C 16:1 (cis-9). 1,05. 0,85. 0,94. 0,97. 0,94. 0,94. C 18:1 (cis-9). 73,31. 76,09. 77,45. 73,72. 72,92. 74,48. C 18:2 (cis-9,12). 9,86. 7,83. 6,22. 10,14. 10,27. 8,78. C 18:3 (cis-9,12,15). 0,69. 0,72. 0,68. 0,64. 0,69. 0,76. Σ UFA. 84,91. 85,49. 85,29. 85,47. 84,82. 84,96. Σ MUFA. 74,36. 76,94. 78,39. 74,69. 73,86. 75,42. Σ PUFA. 10,55. 8,55. 6,90. 10,78. 10,96. 9,54. C 16:0. 11,95. 11,03. 10,88. 11,27. 11,75. 11,45. C 18:0. 2,61. 2,98. 3,36. 2,67. 2,82. 3,11. C 20:0. 0,52. 0,50. 0,46. 0,59. 0,60. 0,48. Σ SFA. 15,08. 14,51. 14,70. 14,53. 15,17. 15,04. Σ UFA Σ SFA. 5,63. 5,89. 5,80. 5,88. 5,59. 5,65. Źródło: opracowanie własne.. Na podstawie przeprowadzonych analiz chromatograficznych stwierdzono, że zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych UFA mieści się w granicach 84,73–86,83%, w tym monoenowych MUFA jest 74,12–78,23% oraz polienowych PUFA jest 6,70–11,49%. Zawartość kwasu oleinowego (C 18:1) w badanych próbach oliwy z oliwek pochodzącej od różnych producentów wahała się w granicach 73,15–77,42% (rys. 5). Zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych SFA jest wyższa niż np. w oleju rzepakowym i wynosi 13,18–15,27%. Obliczone stosunki zawartości kwasów nienasyconych UFA do nasyconych SFA wahają się dla poszczególnych badanych prób oliwy. Przybierają one wartości w granicach 5,55–6,59 (rys. 6)..

(11) 77. Profil kwasów tłuszczowych…. 78. 77 76 % 75 74 73 72 71 A. B. C. D. E. F. C 18:1. Rys. 5. Zawartość kwasu oleinowego w próbach oliwy świeżej Źródło: opracowanie własne.. 6,6. 6,4. UFA/SFA. 6,2 6,0 5,8 5,6 5,4 5,2 5,0 A. B. C świeże. D. E. F. po 5 tygodniach. Rys. 6. Wartości Σ UFA/Σ SFA dla prób oliwy świeżej i po 5 tygodniach przechowywania Źródło: opracowanie własne.. 4. Wnioski Po 5 tygodniach przechowywania w temperaturze 20°C bez dostępu światła w przypadku badanych prób oliwy surowej nastąpił tak znaczny przyrost wartości liczby nadtlenkowej (11,6–15,3 mEqO2/kg), że wszystkie próby zostały zdyskwalifikowane jako przydatne do spożycia. Pozostałe próby z dodatkiem oliwy rafinowanej zawierały niższe zawartości wodoronadtlenków, co znalazło odbicie w niższych wartościach liczby nadtlenkowej (3,6–7,6 mEqO2/kg)..

(12) 78. Elżbieta Kondratowicz-Pietruszka. Skład kwasów tłuszczowych był typowy dla oliwy z oliwek. Profil nasyconych kwasów tłuszczowych SFA jest mało zróżnicowany i wynosi średnio 14,99%. Zawartość kwasów MUFA wynosi średnio 75,69%, w tym kwasu oleinowego, zawartość najbardziej charakterystyczna dla tego typu tłuszczu wynosi średnio, uwzględniając dane literaturowe, 74,63%, natomiast według badań własnych 75,08%. Stosunek sumy kwasów tłuszczowych nienasyconych do nasyconych Σ UFA/Σ SFA w olejach świeżych zawierał się w granicach 5,55–6,59 i zmienił się nieznacznie po okresie przechowywania. Literatura [1] Balas J., Kwasy tłuszczowe w rynkowych produktach spożywczych – oleje, margaryny, masło, tłuszcze mieszane, produkty cukiernicze, produkty typu „Fast food”, produkty zbożowe, słone przekąski, nasiona i orzechy, majonezy, „Żywienie Człowieka i Metabolizm” 2004, nr 2. [2] Daniewski M., Mielniczuk E., Jacórzyński B., Balas J., Pawlicka M., Filipek A., Górnicka M., Charakterystyka składu kwasów tłuszczowych wybranych olejów roślinnych, „Bromatologia i Chemia Toksykologiczna” 2000, nr 3. [3] Flaczyk E., Kobus J., Rudzińska M., Buszka K., Górecka D., Szczepaniak B., Korczak J., Badania nad jakością i trwałością oliwy „extra virgin” dostępnej w handlu detalicznym, „Rośliny Oleiste” 2005, nr 2. [4] Flaczyk E., Rudzińska M., Górecka D., Szczepaniak B., Klimczak S., Korczak J., Ocena wybranych wskaźników jakościowych przechowywanej oliwy extra virgin, „Rośliny Oleiste” 2004, nr 1. [5] Górska-Warsewicz H., Konsumenci na rynku tłuszczów roślinnych i masła, „Przemysł Spożywczy” 2004, nr 7. [6] Jerzewska M., Praktyczne aspekty oznaczania składu kwasów tłuszczowych w olejach i tłuszczach, Materiały VI Konferencji Naukowej nt. „Postępy w technologii tłuszczów roślinnych”, Rynia 1998. [7] Konopka I., Tańska M., Rotkiewicz D., Zachodna M., Porównanie szybkości utleniania wybranych olejów roślinnych, „Bromatologia i Chemia Toksykologiczna” 2003, Suplement. [8] Marciniak- Łukasik K., Krygier K., Charakterystyka kwasów omega 3 i ich zastosowanie w żywności funkcjonalnej, „Przemysł Spożywczy” 2004, nr 12. [9] Marquez-Ruiz G., Dobarganes M.C., Analysis of Lipid Oxidation Products by Combination of Chromatographic Techniques [w:] New Techniques and Applicatons in Lipid Analysis, AOCS Press, Champaign, Ilinois 1997. [10] Minkowski K., Skuteczność działania przeciwutleniaczy w olejach roślinnych i matrycach triacyloglicerolowych bogatych w kwas alfa i gamma linolenowy, „Tłuszcze Jadalne” 2004, nr 1–2 i 3–4..

(13) Profil kwasów tłuszczowych…. 79. [11] Minkowski K., Wykorzystanie olejów roślinnych bogatych w polinienasycone kwasy tłuszczowe o budowie trienowej jako składnika żywności funkcjonalnej – potrzeby i uwarunkowania (w świetle piśmiennictwa), „Tłuszcze Jadalne” 2002, nr 3–4. [12] Mojska H., Czy istnieje potrzeba znakowania żywności zawartością izomerów trans kwasów tłuszczowych, „Przemysł Spożywczy” 2006, nr 11. [13] Płatek T., Aktualne kierunki i tendencje w badaniach tłuszczów, „Tłuszcze Jadalne” 2004, nr 1–2 i 3–4. [14] PN-EN ISO 5508:1996. Oznaczanie składu kwasów tłuszczowych. [15] PN-ISO 3960:1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej. [16] PN-ISO 3961:1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby jodowej. [17] PN-ISO 5509:1996. Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej. [18] PN-ISO 660. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby kwasowej. [19] Ratusz K., Kowalski B., Bekas W., Wirkowska M., Monitorowanie autooksydacji oleju rzepakowego i słonecznikowego, „Rośliny Oleiste” 2005, nr 1. [20] Rosiak E., Rynek tłuszczów – spożycie i prognozy popytu, „Przemysł Spożywczy” 2004, nr 6. [21] Siger A., Nogala-Kałucka M., Lampart-Szczapa E., Hoffman A., Antioxidant Activity of Pfenolic Compounds of Selected Cold-pressed and Refined Plant Oils, „Rośliny Oleiste” 2005, nr 2. [22] Szukalska E., Wybrane zagadnienia utlenienia tłuszczów, „Tłuszcze Jadalne” 2003, nr 1–2. [23] Tańska M., Rotkiewicz D., Stopień przemian lipidów wybranych olejów roślinnych i konsumpcyjnych nasion oleistych, „Tłuszcze Jadalne” 2003, nr 3–4. [24] Thurnhofer S., Vetter W., A GC-MS-SIM Method with Fatty Acid Ethyl Esters as Internal Standards for the Quantification of Fatty Acids as Methyl Esters, 4th Euro Fed Lipid Congress „Oils, Fats and Lipids for a Healthier Future”, University of Madrid, Spain 2006. [25] Wąsowicz E., Gramza A., Hęś M., Jeleń H.H., Korczak J., Małecka M., Mildner-Szkudlarz S., Rudzińska M., Samotyja U., Zawirska-Wojtasiak R., Oxidation of Lipids in Food, „Polish Journal of Food and Nutrition Sciences” 2004, vol. 13/54, wydanie specjalne 1. Profile of Fatty Acids, the Components of Olive Oil Available in the Polish Market The paper presents the composition of fatty acids, the components of olive oil available in the Polish market, based on personal research and literature data. The tested material included virgin olive oil and olive oils being a mixture of virgin olive oils and refined olive oils. They were stored for five weeks at a temperature of 20°C under dark conditions. To determine changes in the quality of olive oil the peroxide value and the composition of.

(14) 80. Elżbieta Kondratowicz-Pietruszka. higher fatty acids were used. After storage virgin oils showed a greater increase in the peroxide value compared to the samples with the addition of refined olive oil. The composition of fatty acids was typical for olive oil. The SFA profile was 14.99% on average, the MUFA profile was 75.69%, with oleic acid amounting to 75.08%. The ratio of total unsaturated fatty acids to saturated fatty acids Σ UFA/Σ SFA in fresh oils ranged from 5.55 to 6.59 and changed insignificantly after storage..

(15)