Artykuł przeglądowy Review
W ostatnich dziesięcioleciach człowiek swoją dzia-łalnością dokonał wielu istotnych zmian w środowisku naturalnym. W wyniku gwałtownego rozwoju rolnic-twa, przemysłu i przyrostu ludności nastąpiły nieod-wracalne zmiany w składzie chemicznym gleby, wody i powietrza atmosferycznego. Ekologiczna wartość środowiska nie jest zawsze tożsama z oczekiwaniami i potrzebami ludzi. Rosnące szkody dla środowiska stanowią wysoki czynnik ryzyka nie tylko dla człowie-ka, ale także wszystkich organizmów żywych, które eksponowane są na liczne zanieczyszczenia, takie jak PCB, metale ciężkie, WWA i inne (1, 25, 29, 37).
Mięso dziko żyjących ssaków od lat budzi zaintere-sowanie konsumentów z racji swych zalet smakowych, jednakże pojawiają się wątpliwości, czy pozyskany surowiec nie jest skażony zanieczyszczeniami
środo-wiskowymi, gdyż zwierzęta te bytują w naturalnym środowisku, a nie w hodowli o znanych i kontrolowa-nych warunkach (13, 23). Jak wskazują badania, mięso dużych zwierząt łownych może zawierać substancje szkodliwe w ilościach większych aniżeli w przypad-ku zwierząt hodowlanych (37, 40). Najpoważniejszy problem, związany z konsumpcją dziczyzny stanowi potencjalna obecność pierwiastków toksycznych, które trafiając do organizmu ludzkiego, mogą niekorzystnie wpływać na funkcjonowanie poszczególnych układów, m.in. z tego powodu spożywanie mięsa ssaków bytu-jących w stanie naturalnym budzi wiele kontrowersji wśród konsumentów na całym świecie (17, 22).
Pośród zanieczyszczeń środowiskowych pierwiastki toksyczne stanowią niebezpieczeństwo szczególne, ze względu na bezpośrednie przemieszczanie się
Zawartość pierwiastków toksycznych
w tkankach zwierząt łownych
na podstawie wyników badań z lat 2003-2017
MARIUSZ RUDY, JAGODA ŻUREK*, RENATA STANISŁAWCZYK, MARIAN GIL, PAULINA DUMA-KOCAN
Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul. Zelwerowicza 4, 35-601 Rzeszów
*Rzeszowskie Zakłady Drobiarskie RES-DROB Sp. z o. o., ul. Marii Konopnickiej 18, 35-211 Rzeszów
Otrzymano 08.03.2018 Zaakceptowano 25.10.2018
Rudy M., Żurek J., Stanisławczyk R., Gil M., Duma-Kocan P.
Content of toxic elements in tissues of hunted animals on the basis of research results of 2003–2017 Summary
The aim of the study was to synthesize the latest literature data on the content of toxic elements in tissues of hunted animals and to determine whether there is a health risk associated with consumption of these products in the light of current legal regulations. The data show the increased mean lead contents in kidneys of wild boar (1.1900 mg/kg) and roe deer (0.9060 mg/kg) and in the muscle tissue of wild boar, roe deer and deer; the contents are even up to 0.1240 mg/kg, 0.1760 mg/kg and 0.2200 mg/kg, respectively. In addition, the increased mean cadmium content indicates the possibility of the deposition of this element in muscle tissue of wild boars (0.0519 mg/kg) and deer (0.1000 mg/kg), as well as in the liver of wild boars (5.5730 mg/kg) and roe deer (6.4350 mg/kg) and in kidneys of game species, sometimes far above the applicable maximum levels. The highest mean cadmium contents in kidneys of wild boar, roe deer and deer are 49.5000 mg/kg, 80.2600 mg/kg and 4.9740 mg/kg, respectively. The mean values of the amount of arsenic do not usually exceed the legally established maximum levels of this element. Only the borderline value of arsenic in muscle tissue of roe deer is slightly exceeded and amounts to 0.2700 mg/kg. There is the possibility of the accumulation of larger amounts of mercury mainly in kidneys of deer and roe deer. The highest mean content of this element of 0.1001 mg/kg is demonstrated in the kidneys of deer. The research on the content of toxic elements in meat of hunted animals indicates the need to regularly monitor the quality of the obtained raw material as well as to exclude selected tissues of wild animals from consumption.
w łańcuchu troficznym: gleba–roślina–zwierzę–czło-wiek, a przede wszystkim możliwość kumulacji. Występowanie i obieg pierwiastków toksycznych w środowisku związane są z procesami naturalnymi, takimi jak: erupcja wulkanów, procesy glebotwórcze, wietrzenie skał (12, 31). Ponadto istotne antropoge-niczne źródła tych zanieczyszczeń stanowią: przemysł metalurgiczny i chemiczny, górnictwo i hutnictwo metali nieżelaznych, stosowanie wysokich dawek za-nieczyszczonych nawozów mineralnych, składowanie odpadów, spływy powierzchniowe z dróg o dużym natężeniu ruchu oraz stosowanie środków ochrony roślin (5, 21, 38).
Problem potencjalnego skażenia dziczyzny pier-wiastkami toksycznymi nabiera szczególnego zna-czenia w Polsce. Z danych Polskiego Związku Ło-wieckiego oraz danych GUS wynika, że w sezonie łowieckim 2014/2015 w wyniku odstrzału pozyskano 83 tys. jeleni, 195 tys. saren i 291 tys. dzików. Mimo zwiększonego poziomu pozyskania tusz, wielkość
populacji zwierząt dziko żyjących utrzymuje się na względnie stałym poziomie. Znaczna część mięsa oraz przetworów z dziczyzny eksportowana jest na rynki zachodnioeuropejskie. Roczne spożycie mięsa zwie-rząt łownych w Polsce kształtuje się na dość niskim poziomie wynoszącym ok. 0,08 kg/osobę. Sytuacja ta wynika m.in. z powodu braku ciągłości dostaw, wyso-kiej ceny, a także niswyso-kiej świadomości konsumentów na temat walorów żywieniowych dziczyzny (11, 41).
Obecność pierwiastków toksycznych w mięsie zwie-rząt łownych ma wymiar nie tylko toksykologiczny, dzikie ssaki stanowią bowiem dogodne wskaźniki zanieczyszczenia środowiska tymi pierwiastkami ze względu na długą żywotność i ich kumulację (41).
Celem niniejszej pracy była synteza najnowszych danych literaturowych, dotyczących zawartości pierwiastków toksycznych w tkankach zwierząt łow-nych oraz określenie, czy istnieje ryzyko zdrowotne związane ze spożywaniem tych produktów w świetle aktualnych przepisów prawnych.
Tab. 1. Zawartość ołowiu [mg/kg św. m.] w tkankach i narządach zwierząt łownych na podstawie wyników badań z lat 2005-2017
Gatunek Kraj/Region Tkanka Liczba próbek Średnia ± SD Min. Max. UP* [%] Źródło Dzik Chorwacja/Osijek nerki 39 0,0728 ± 0,0187 0,0120 0,7920 14,6 (9)
Chorwacja/Vukovar nerki 43 0,0533 ± 0,0178 0,0010 0,6450 10,7 (9) Polska/Górny Śląsk nerki 52 1,1900 ± 1,234 0,1140 6,9300 238,0 (7) Polska/Pojezierze Mazurskie nerki 60 0,0880 ± 0,045 0,0320 0,2550 17,6 (7) Włochy/Viterbo nerki 61 0,2980 ± 0,095 0,0890 0,4400 59,6 (2) Polska/Górny Śląsk tkanka mięśniowa 34 0,0460 ± 0,025 < 0,0020 0,0920 46,0 (7) Polska/Pojezierze Mazurskie tkanka mięśniowa 42 0,0270 ± 0,025 < 0,0020 0,1300 27,0 (7) Włochy/Viterbo tkanka mięśniowa – 0,1240 ± 0,028 0,0800 0,2260 124,0 (6) Chorwacja wątroba 159 0,1740 – – 34,8 (19) Włochy/Viterbo wątroba – 0,3290 ± 0,072 0,1790 0,5640 65,8 (6) Sarna Polska/Bogatynia nerki – 0,1180 ± 0,026 – – 23,6 (34)
Polska/Górny Śląsk nerki 25 0,9060 ± 0,524 0,2150 2,1500 181,2 (7) Polska/Turoszów – Zagłębie Węglowe nerki 51 0,0990 ± 0,090 0,0230 0,4540 19,8 (7) Polska/Warmia i Mazury nerki – 0,0590 ± 0,011 – – 11,8 (34) Chorwacja tkanka mięśniowa 31 0,1760 – – 176,0 (19) Polska/Górny Śląsk tkanka mięśniowa 25 0,0570 ± 0,038 0,0090 0,1540 57,0 (7) Polska/Pojezierze Mazurskie tkanka mięśniowa 22 0,0120 ± 0,010 < 0,0010 0,0390 12,0 (7) Chorwacja wątroba 31 0,0870 – – 17,4 (19) Polska/Górny Śląsk wątroba 25 0,3030 ± 0,311 0,1010 1,6160 60,6 (7) Polska/Pojezierze Mazurskie wątroba 31 0,0580 ± 0,076 0,0110 0,3840 11,6 (7) Jeleń Polska/Warmia i Mazury nerki – 0,2600 – – 52,0 (8) Polska/Warmia i Mazury nerki 14 0,0620 ± 0,024 0,0340 0,1090 12,4 (10) Chorwacja tkanka mięśniowa 123 0,1710 – – 171,0 (19) Polska południowo- zachodnia tkanka mięśniowa 23 0,1200 ± 0,10 0,0400 0,4700 120,0 (30) Polska północno-wschodnia tkanka mięśniowa 27 0,1000 ± 0,09 0,0400 0,4800 100,0 (30) Polska/Warmia i Mazury tkanka mięśniowa – 0,2200 – – 220,0 (8) Chorwacja wątroba 127 0,0800 – – 16,0 (19) Polska/Warmia i Mazury wątroba – 0,3100 – – 62,0 (8)
Obecnie wśród konsumentów rośnie zaintereso-wanie mięsem zwierząt łownych, które charaktery-zuje się wysoką wartością odżywczą i specyficznymi właściwościami sensorycznymi. Odmienne warunki bytowania oraz różnice gatunkowe zwierząt hodow-lanych i wolno żyjących wpływają na istotne różnice w składzie chemicznym tych mięs (15, 33, 39). Ogólnie twierdzi się, że pozyskany surowiec jest wolny od negatywnego wpływu zabiegów hodowlanych, gdyż dzikie zwierzęta żywią się w środowisku wolnym od takich dodatków, jak: antybiotyki, hormony czy leki (14, 36).
W tabeli 1 zamieszczono wyniki badań zawartości ołowiu w tkankach i narządach zwierząt łownych. W tkance mięśniowej jelenia stwierdzono najwyższą średnią zawartość ołowiu wynoszącą 0,2200 mg/kg,
zaś najniższą w tkance mięśniowej sarny – 0,0120 mg/ kg. W wątrobie dzika wykazano z kolei najwyższą średnią zawartość tego pierwiastka, kształtującą się na poziomie 0,3290 mg/kg, zaś najniższą w wątrobie sarny – 0,0580 mg/kg. Nerki dzika charakteryzowały się najwyższą oraz najniższą średnią zawartością oło-wiu wynoszącą – odpowiednio: 1,1900 mg/kg i 0,0533 mg/kg.
W tabeli 2 podano wyniki badań zawartości kadmu w tkankach i narządach zwierząt wolno żyjących. Najwyższą średnią zawartość kadmu w tkance mię-śniowej stwierdzono u jelenia – 0,1000 mg/kg, zaś najniższą u dzika 0,0040 mg/kg. Wątroba i nerki sarny charakteryzowały się najwyższymi średnimi zawarto-ściami kadmu wynoszącymi – odpowiednio: 6,4350 mg/kg i 80,2600 mg/kg. Najniższe wartości tej cechy Tab. 2. Zawartość kadmu [mg/kg św. m.] w tkankach i narządach zwierząt łownych na podstawie wyników badań z lat 2005-2017
Gatunek Kraj/Region Tkanka Liczba próbek Średnia ± SD Min. Max. UP* [%] Źródło Dzik Chorwacja nerki 169 2,8400 ± 0,216 0,0030 13,6700 284,0 (3)
Polska/Górny Śląsk nerki 52 49,5000 ± 45,75 10,0000 245,5000 4950,0 (7) Polska/Pojezierze Mazurskie nerki 60 2,1130 ± 1,239 0,4220 8,1550 211,3 (7) Chorwacja tkanka mięśniowa 327 0,0519 – – 103,8 (19) Polska/Górny Śląsk tkanka mięśniowa 51 0,0400 ± 0,031 0,0080 0,1400 80,0 (7) Polska/Pojezierze Mazurskie tkanka mięśniowa 61 0,0040 ± 0,004 < 0,0010 0,0220 80,0 (7) Polska południowo-wschodnia tkanka mięśniowa 20 0,0140 0,0080 0,0200 28,0 (28) Polska/Turoszów – Zagłębie Węglowe tkanka mięśniowa 56 0,0040 ± 0,003 < 0,0010 0,0160 80,0 (7) Chorwacja wątroba 327 0,3930 – – 78,6 (19) Polska/Górny Śląsk wątroba 52 5,5730 ± 6,031 0,7680 39,6000 1114,6 (7) Polska/Pojezierze Mazurskie wątroba 60 0,1890 ± 0,167 0,0290 0,9450 37,8 (7) Polska południowo-wschodnia wątroba 20 0,2920 0,0890 0,4420 58,4 (28) Sarna Polska/Bełchatów nerki – 0,7980 ± 0,173 – – 79,8 (34) Polska/Górny Śląsk nerki – 80,2600 ± 9,620 – – 8026,0 (34) Polska/Górny Śląsk nerki 25 39,6000 ± 24,54 1,8510 89,8800 3960,0 (7) Polska/Pojezierze Mazurskie nerki 31 1,5820 ± 1,907 0,2330 9,0260 158,2 (7) Chorwacja tkanka mięśniowa 51 0,0107 – – 21,4 (19) Polska/Górny Śląsk tkanka mięśniowa 26 0,0430 ± 0,040 0,0030 0,1510 86,0 (7) Polska/Pojezierze Mazurskie tkanka mięśniowa 31 0,0070 ± 0,009 PLW**
< 0,0010 0,0400 14,0 (7) Chorwacja wątroba 49 0,5110 – – 102,2 (19) Polska/Górny Śląsk wątroba 25 6,4350 ± 6,096 0,9380 20,6100 1287,0 (7) Polska/Pojezierze Mazurskie wątroba 31 0,1150 ± 0,130 0,0150 0,5140 23,0 (7) Jeleń Polska/Warmia, Mazury nerki 14 4,9740 ± 1,90 1,3110 6,9250 497,4 (10)
Polska/Warmia i Mazury nerki – 2,2000 – – 220,0 (8) Słowacja nerki 22 2,3900 ± 0,91 0,3200 5,7600 239,0 (16) Chorwacja tkanka mięśniowa 124 0,0584 – – 116,8 (19) Polska/Warmia i Mazury tkanka mięśniowa – 0,1000 – – 200,0 (8) Włochy północne tkanka mięśniowa 210 0,0060 – – 12,0 (4) Chorwacja wątroba 372 0,1520 – – 30,4 (19) Polska/Warmia i Mazury wątroba – 0,1900 – – 38,0 (8) Słowacja wątroba 22 0,2600 ± 0,10 0,0700 0,8700 52,0 (16)
Tab. 3. Zawartość arsenu [mg/kg św. m.] w tkankach i narządach zwierząt łownych na podstawie wyników badań z lat 2003-2017
Gatunek Kraj/Region Tkanka Liczba próbek Średnia ± SD Min. Max. UP* [%] Źródło Dzik Chorwacja/Osijek nerki 39 0,0171 ± 0,0009 0,0004 0,0230 3,4 (9)
Chorwacja/Virovitica nerki 44 0,0135 ± 0,0011 0,0020 0,0350 2,7 (9) Słowacja/Zemplin nerki 15 0,1700 ± 0,22 0,0100 0,8200 34,0 (24) Chorwacja/Osijek tkanka mięśniowa 39 0,0130 ± 0,0012 0,0002 0,0230 6,5 (9) Chorwacja/Virovitica tkanka mięśniowa 44 0,0158 ± 0,0010 0,0010 0,0200 7,9 (9) Słowacja/Zemplin tkanka mięśniowa 15 0,0700 ± 0,1 0,0100 0,3100 35,0 (24) Chorwacja/Osijek wątroba 39 0,0190 ± 0,0005 0,0030 0,0200 3,8 (9) Chorwacja/Virovitica wątroba 44 0,0130 ± 0,0011 0,0001 0,0210 2,6 (9) Słowacja/Zemplin wątroba 15 0,2100 ± 0,36 0,0100 0,9000 42,0 (24) Sarna Polska/Bogatynia nerki 12 0,0130 ± 0,0030 – – 6,5 (18) Polska/Grębocice nerki 12 0,0393 ± 0,0239 – – 7,9 (18) Polska/Grębocice tkanka mięśniowa 12 0,0914 ± 0,0720 – – 45,7 (18) Polska/Piaseczno tkanka mięśniowa 12 0,0131 ± 0,0020 – – 6,55 (18) Węgry/Eger tkanka mięśniowa 20 0,2700 ± 0,20 0,0300 0,5100 135,0 (20) Polska/Bogatynia wątroba 12 0,0125 ± 0,0015 – – 2,5 (18) Polska/Wrocław wątroba 12 0,0594 ± 0,0270 – – 11,9 (18) Jeleń Polska/Warmia i Mazury nerki 14 0,0030 ± 0,002 0,0020 0,0070 0,6 (10) Hiszpania tkanka mięśniowa – 0,00596 ± 0,00508 – – 3,0 (32) Polska/Warmia i Mazury tkanka mięśniowa 14 0,0020 ± 0,002 0,0020 0,0070 1,0 (10) Polska/Warmia i Mazury wątroba 14 0,0020 ± 0,001 0,0020 0,0050 0,4 (10)
Objaśnienie: *UP – jak w tab. 1
Tab. 4. Zawartość rtęci [mg/kg św. m.] w tkankach i narządach zwierząt łownych na podstawie wyników badań z lat 2011-2017
Gatunek Kraj/Region Tkanka Liczba próbek Średnia ± SD Min. Max. UP* [%] Źródło Dzik Polska/Górny Śląsk nerki 52 0,0890 ± 0,080 0,0050 0,3640 89,0 (7)
Polska/Pojezierze Mazurskie nerki 60 0,0460 ± 0,035 0,0060 0,2020 46,0 (7) Polska/województwo łódzkie nerki 3 0,0451 ± 0,0153 0,0342 0,0559 45,1 (1) Chorwacja tkanka mięśniowa 233 0,00887 – – 22,2 (19) Chorwacja/Virovitica tkanka mięśniowa 44 0,0041 ± 0,0005 0,0010 0,0130 10,3 (9) Chorwacja/Vukova tkanka mięśniowa 43 0,0097 ± 0,0031 0,0010 0,1250 24,3 (9) Polska/województwo łódzkie tkanka mięśniowa 3 0,0023 ± 0,0015 0,0006 0,0032 5,8 (1) Chorwacja wątroba 65 0,0534 – – 53,4 (19) Polska/województwo łódzkie wątroba 3 0,0161 ± 0,0007 0,0155 0,0171 16,1 (1) Sarna Polska/Górny Śląsk nerki – 0,0510 ± 0,013 – – 127,5 (34)
Polska/Warmia i Mazury nerki – 0,0300 ± 0,010 – – 75,0 (34) Polska/województwo łódzkie nerki 3 0,0523 ± 0,0534 0,0214 0,1140 130,8 (1) Chorwacja tkanka mięśniowa 31 0,00148 – – 3,7 (19) Polska/województwo łódzkie tkanka mięśniowa 10 0,0070 ± 0,0056 0,0002 0,0172 17,5 (1) Chorwacja wątroba 31 0,00882 – – 22,1 (19) Polska/województwo łódzkie wątroba 10 0,0188 ± 0,015 0,0024 0,0450 47,0 (1) Jeleń Polska/Warmia i Mazury nerki 14 0,0480 ± 0,102 0,0020 0,3380 120,0 (10)
Polska/województwo łódzkie nerki 4 0,1001 ± 0,0206 0,0802 0,1285 250,3 (1) Chorwacja tkanka mięśniowa 77 0,00371 – – 9,3 (19) Polska/województwo łódzkie tkanka mięśniowa 5 0,0011 ± 0,0007 0,0 0,0016 2,8 (1) Chorwacja wątroba 82 0,00742 – – 18,6 (19) Polska/województwo łódzkie wątroba 4 0,0067 ± 0,0033 0,0026 0,0106 16,8 (1)
stwierdzono w wątrobie i nerkach sarny na poziomie – odpowiednio: 0,1150 mg/kg i 0,7980 mg/kg.
Tabela 3 zawiera wyniki badań zawartości arsenu w tkankach i narządach zwierząt łownych. Najwyższą, jak i najniższą średnią zawartością arsenu wynoszącą – odpowiednio: 0,2700 mg/kg i 0,0020 mg/kg cha-rakteryzowała się tkanka mięśniowa sarny i jelenia. Natomiast w nerkach i wątrobie dzika wykazano najwyższą średnią zawartość tego pierwiastka wyno-szącą – odpowiednio: 0,1700 mg/kg i 0,2100 mg/kg, a najniższą wynoszącą 0,0030 mg/kg i 0,0020 mg/kg w nerkach i w wątrobie jelenia.
Wyniki badań nad zawartością rtęci w tkankach i narządach wolno żyjących ssaków podano w tabeli 4. W tkance mięśniowej dzika stwierdzono najwyższą średnią zawartość rtęci, zaś najniższą wartość tej cechy odnotowano w tkance mięśniowej jelenia. Wartości kształtowały się na poziomie – odpowiednio: 0,0097 mg/kg i 0,0011 mg/kg. Również w wątrobie dzika wykazano najwyższą średnią zawartość tego pierwiastka wynoszącą 0,0534 mg/kg, zaś najniższą zawartość rtęci stwierdzono u jelenia – 0,0067 mg/kg. Nerki jelenia charakteryzowały się z kolei najwyższą średnią zawartością Hg wynoszącą 0,1001 mg/kg, a najniższą wartość tej cechy odnotowano w nerkach sarny – 0,0300 mg/kg.
Unormowania prawne dotyczące zawartości analizowanych pierwiastków toksycznych
w tkankach
Na podstawie ustanowionych na poziomie euro-pejskim norm można stwierdzić, czy mięso nadaje się do spożycia przez ludzi, ze względu na poziom pierwiastków toksycznych. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1881/2006 informuje, że dla mięsa wołowego, wieprzowego oraz drobiowego najwyższa dopuszczal-na zawartość ołowiu i kadmu wynosi, odpowiednio: 0,1 mg/kg i 0,05 mg/kg, natomiast najwyższy do-puszczalny poziom ołowiu w podrobach wołowych, wieprzowych i drobiowych stanowi 0,5 mg/kg. Normatywna zawartość kadmu w wątrobie i nerkach wołowych, wieprzowych oraz drobiowych wynosi, odpowiednio: 0,50 mg/kg i 1,0 mg/kg (27).
Interpretację wyników na poziomie Unii Europej-skiej, dotyczących dopuszczalnego poziomu arsenu w żywności utrudnia brak unormowań prawnych (27), jednakże wysoka toksyczność tego pierwiastka skło-niła wiele krajów członkowskich do wprowadzenia tzw. krajowych poziomów działania dla arsenu w po-szczególnych produktach żywnościowych. W Polsce Główny Lekarz Weterynarii zadecydował, aby do cza-su wydania stosownych uregulowań prawnych, przy interpretacji wyników badań kontrolnych pozostałości chemicznych w żywności pochodzenia zwierzęcego stosować poziomy działania zamieszczone w krajo-wym programie badań kontrolnych obecności substan-cji niedozwolonych oraz pozostałości biologicznych, chemicznych i leków u zwierząt i w żywności
pocho-dzenia zwierzęcego, który corocznie jest zatwierdzany przez Głównego Lekarza Weterynarii oraz Komisję Europejską w formie Decyzji Komisji. Zgodnie z De-cyzją Komisji, najwyższy dopuszczalny poziom arsenu w mięsie ssaków i drobiu wynosi 0,2 mg/kg, natomiast w wątrobie i nerkach 0,5 mg/kg (35).
Obowiązujące w Unii Europejskiej akty prawne określają najwyższy dopuszczalny poziom rtęci w mię-sie i podrobach dzikich zwierząt lądowych wynoszą-cy 0,04 mg/kg, z wyjątkiem podrobów dzika, gdzie poziom ten wynosi 0,1 mg/kg. Polska jako państwo członkowskie Unii Europejskiej zobowiązana jest do monitorowania rtęci w produktach pochodzenia zwie-rzęcego, w tym gatunków łownych (26).
Obowiązujące lub stosowane akty prawne doty-czą limitów zawartości pierwiastków toksycznych w tkankach zwierząt rzeźnych i ryb, więc gdyby przyjąć ustalone poziomy również dla tkanek dzikich ssaków, można stwierdzić na tej podstawie oraz przed-stawionych powyżej wyników, że tkanka mięśniowa i narządy wybranych gatunków łownych nie zawsze mieszczą się w granicach ustanowionych norm, gdyż zawartości ołowiu, kadmu, arsenu lub rtęci mogą nie-kiedy przekraczać maksymalne dopuszczalne poziomy. Z danych zestawionych w tab. 1 wynika możliwość odkładania się ołowiu w tkance mięśniowej i nerkach wybranych wolno żyjących ssaków. Zgodnie z obo-wiązującym prawem, najwyższy dopuszczalny po-ziom tego pierwiastka w tkance mięśniowej zwierząt rzeźnych wynosi 0,1 mg/kg, natomiast w wątrobie i nerkach 0,5 mg/kg. Tymczasem stwierdzono znacznie wyższą zawartość ołowiu w nerkach dzika (1,1900 mg/ kg) i sarny (0,9060 mg/kg) oraz tkance mięśniowej dzika, sarny i jelenia, wynoszących nawet do, odpo-wiednio: 0,1240 mg/kg, 0,1760 mg/kg i 0,2200 mg/kg (tab. 1), co znacznie odbiega od ustanowionych norm.
Najwyższy dopuszczalny poziom kadmu w tkance mięśniowej zwierząt rzeźnych wynosi 0,05 mg/kg, w nerkach 1,0 mg/kg, natomiast w wątrobie 0,5 mg/kg. Z danych zamieszczonych w tab. 2 wynika niekiedy znacznie wyższa kumulacja tego pierwiastka w tkance mięśniowej dzika (0,0519 mg/kg) i jelenia (0,1000 mg/ kg), a także w wątrobie dzika (5,5730 mg/kg) i sarny (6,4350 mg/kg) oraz nerkach gatunków łownych. Średnie najwyższe zawartości kadmu w nerkach dzika, sarny i jelenia wynosiły, odpowiednio: 49,5000 mg/kg, 80,2600 mg/kg i 4,9740 mg/kg.
Najwyższy dopuszczalny poziom arsenu w mięś- niach i podrobach zwierząt rzeźnych wynosi, odpo-wiednio, 0,2 mg/kg i 0,5 mg/kg. Średnia zawartość arsenu (tab. 3) nie przekraczała zazwyczaj prawnie ustanowionych maksymalnych poziomów tego pier-wiastka. Jedynie wartość graniczna arsenu w tkance mięśniowej sarny została przekroczona nieznacznie i wynosiła 0,2700 mg/kg.
Poziom granicznych wartości rtęci w mięsie i narzą-dach wolno żyjących ssaków nie powinien przekraczać 0,04 mg/kg, z wyjątkiem podrobów dzika (0,1 mg/kg).
Wyniki zamieszczone w tabeli 4 wskazują na możli-wość kumulacji większych ilości rtęci w nerkach sarny i jelenia. Najwyższą średnią zawartość tego pierwiastka wynoszącą 0,1001 mg/kg wykazano w nerkach jelenia.
Wyniki badań wskazują, że mięso i narządy we-wnętrzne zwierząt łownych mogą charakteryzować się podwyższoną zawartością pierwiastków toksycznych. Dane te są niepokojące, gdyż pierwiastki toksyczne trafiające do organizmu ludzkiego mogą prowadzić do niebezpiecznych zatruć, ostrych i przewlekłych. Należy jednak podkreślić, że przekroczenia te dotyczą wybranych pierwiastków, nie zaś ich wszystkich, jak również ponadnormatywne ilości tych zanieczysz-czeń stwierdzane są w wybranych narządach zwierząt łownych. Szczególnie narażone na oddziaływanie pierwiastków toksycznych i ich kumulację są nerki i wątroba wolno żyjących ssaków, co potwierdzają przytoczone powyżej niektóre wyniki badań.
Konieczne zatem staje się regularne monitorowanie jakości pozyskanego surowca oraz selekcja prze-znaczonych do spożycia narządów zwierząt wolno żyjących.
Piśmiennictwo
1. Albińska J., Góralski J., Szynkowska M. I., Leśniewska E., Paryjczak T.: Rtęć w tuszach zwierząt łownych pochodzących z terenu województwa łódzkiego. Rocz. Ochr. Śr. 2011, 13, 525-538.
2. Amici A., Danieli P. P., Russo C., Primi R., Ronchi B.: Concentrations of some toxic and trace elements in wild boar (Sus scrofa) organs and tissues in different areas of the Province of Viterbo, Central Italy. Ital. J. Anim. Sci. 2012, 11, 354- -362.
3. Bilandžić N., Sedak M., Dokić M., Simic B.: Wild Boar Tissue Levels of Cadmium, Lead and Mercury in Seven Regions of Continental Croatia. Bull. Environ. Contam. Toxicol. 2010, 84, 738-743.
4. Chiari M. F., Cortinovis C., Bertoletti M., Alborali L., Zanoni M., Ferretti,
Caloni F.: Lead, cadmium and organochlorine pesticide residues in hunted
red deer and wild boar from northern Italy. Food Addit. Contam. A. 2015, 32, 1867-1874.
5. Cyraniak E., Draszawka-Bołzan B.: Heavy metals in circulation biogeochemical. World Scientific News 2014, 6, 30-36.
6. Danieli P. P., Serrani F., Primi R., Ponzetta M. P., Ronchi B., Amici A.: Cadmium, Lead, and Chromium in Large Game: A Local-Scale Exposure Assessment for Hunters Consuming Meat and Liver of Wild Boar. Arch. Environ. Contam. Toxicol. 2012, 63, 612-627.
7. Durkalec M., Szkoda J., Kolacz R., Opalinski S., Nawrocka A., Zmudzki J.: Bioaccumulation of Lead, Cadmium and Mercury in Roe Deer and Wild Boars from Areas with Different Levels of Toxic Metal Pollution. Int. J. Environ. Res. 2015, 9, 205-212.
8. Falandysz J., Szymczyk-Kobrzyńska K., Brzostowski A., Zalewski K., Zasadow-
ski A.: Concentrations of heavy metals in the tissues of red deer (Cervus elaphus)
from the region of Warmia and Mazury, Poland. Food Add. Contam. 2005, 22, 141-149.
9. Florijančić T., Ozimec J., Jelkić D., Vukšić N., Bilandžić N., Gross Bošković A.,
Bošković I.: Assessment of heavy metal content in wild boar (Sus scrofa L.)
hunted in eastern Croatia. J. Environ. Prot. Ecol. 2015, 16, 630-636.
10. Giżejewska A., Szkoda J., Nawrocka A., Żmudzki J., Giżejewski Z.: Can red deer antlers be used as an indicator of environmental and edible tissues’ trace element contamination? Environ. Sci. Pollut. Res. 2017, 24, 11630-11638.
11. Górecka J., Szymańko T.: Walory żywieniowe dziczyzny. Mag. Przem. Mięsnego 2010, 1-2, 20-22.
12. He Z. L., Yang X. E., Stoffella P. J.: Trace elements in agroecosystems and impacts on the environment. J. Trace Elem. Med. Biol. 2005, 19, 125-140. 13. Hoffman L. C., Wiklund E.: Game and venison- meat for the modern consumer.
Meat Sci. 2006, 74, 197-208.
14. Jarzyńska G., Falandysz J.: Selenium and 17 other largely essential and toxic metals in muscle and organ meats of red deer (Cervus elaphus) – consequences to human health. Environ. Int. 2011, 37, 882-888.
15. Korzeniowski W., Bojarska U., Cierach M.: Wartość odżywcza mięsa dzików. Med. Weter. 1991, 47, 279-281.
16. Kramárová M., Massányi P., Jancová A., Toman R., Slamečka J., Tataruch F.,
Kováčik J., Gašparík J., Nad P., Skalická M., Koréneková B., Jurčík R., Cuboň J.,
Haščík P.: Concentration of cadmium in the liver and kidneys of some wild and
farm animals. Bull. Vet. Inst. Pulawy 2005, 49, 465-469.
17. Kramárová M., Massányi P., Slamecka J., Tataruch F., Jancová A., Gašparík J.,
Fabis M., Kovacik J., Toman R., Galová J., Jurčík R.: Distribution of cadmium
and lead in liver and kidney of some wild animals in Slovakia. J. Environ. Sci. Health A Tox. Hazard. Subst. Environ. Eng. 2005, 40, 593-600.
18. Kucharczak E., Moryl A., Szyposzyński K., Jopek Z.: Wpływ środowiska na zawartość arsenu w tkankach saren i dzików. Acta Sci. Pol., Medicina Veterinaria 2005, 4, 141-151.
19. Lazarus M., Prevendar Crnić A., Bilandžić N., Kusak J., Reljić S.: Cadmium, lead, and mercury exposure assessment among Croatian consumers of free-living game. Arh. Hig. Rada. Toksikol. 2014, 65, 281-292.
20. Lehel J., Laczay P., Gyurcsó A., Jánoska F., Majoros S., Lányi K., Marosán M.: Toxic heavy metals in the muscle of roe deer (Capreolus capreolus) – food toxicological significance. Environ. Sci. Pollut. Res. 2016, 23, 4465-4472. 21. Marković M., Cupać S., Durović R., Milinović J., Kijajić P.: Assessment of heavy
metal and pesticide levels in soil and plant products from agricultural area of Belgrade, Serbia. Arch. Environ. Contam. Toxicol. 2010, 58, 341-351. 22. Meltzer H. M., Dahl H., Brantsæter A. L., Birgisdottir B. E., Knutson H. K.,
Bernhoft A., Oftedal B., Lande U. S., Alexander J., Haugen M., Ydersbond T. A.:
Consumption of lead-shot cervid meat and blood lead concentrations in a group of adult Norwegians. Environ. Res. 2013, 127, 29-39.
23. Pełczyńska E.: Zwierzęta łowne w Polsce i ich ocena sanitarno-weterynaryjna. Med. Weter. 1995, 51, 23-26.
24. Piskorová L., Vasilková Z., Krupicer I.: Heavy metal residues in tissues of wild boar (Sus scrofa) and red fox (Vulpes vulpes) in the Central Zemplin region of the Slovak Republic. Czech J. Anim. Sci. 2003, 48, 134-138.
25. Ravindra K., Sokhi R., Van Grieken R.: Atmospheric polycyclic aromatic hydro-carbons: Source attribution, emission factors and regulation. Atmos. Environ. 2008, 42, 2895-2921.
26. Rozporządzenie Komisji (UE) Nr 2018/73 z dnia 16 stycznia 2018 r. zmieniające załączniki II i III do rozporządzenia (WE) nr 396/2005 Parlamentu Europejskiego i Rady w odniesieniu do najwyższych dopuszczalnych poziomów pozostałości związków rtęci w określonych produktach oraz na ich powierzchni.
27. Rozporządzenie Komisji (WE) Nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r. ustala-jące najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych.
28. Rudy M.: Chemical composition of wild boar meat and relationship between age and bioaccumulation of heavy metals in muscle and liver tissue. Food Addit. Contam. A. 2010, 27, 464-472.
29. Saipan P., Tengjaroenkul B., Prahkarnkaeo K.: Accumulation of Arsenic and Cadmium in Foods of Animal Origin Collected from the Local Markets in Northeastern Region Thailand. Int. J. Anim. Vet. Adv. 2014, 6, 130-134. 30. Skibniewski M., Skibniewska E. M., Kośla T.: The content of selected metals
in muscles of the red deer (Cervus elaphus) from Poland. Environ. Sci. Pollut. Res. Int. 2015, 22, 8425-8431.
31. Skipin L., Gaevaya E., Zaharova E., Petukhova V., Sidorova K.: Biogeochemistry of Heavy Metals in Trophic Chain in Terms of the South of Tumen Region. Procedia Eng. 2016, 165, 860-868.
32. Soler F., Martinez Morcillo S., Chaves J., Perez Lopez M., Miguez M.,
Oropesa A., Sosa L.: Lead, cadmium, mercury and arsenic in muscle of hunted
red deer and wild boar from west Spain. Toxicol. Lett. 2016, 258, 165. 33. Soriano A., Cruz B., Gomez L., Mariscal C., Ruiz A. G.: Proteolysis,
physico-chemical characteristics and free fatty acid composition of dry sausages made with deer (Cervus elaphus) or wild boar (Sus scrofa) meat: A preliminary study. Food Chem. 2006, 96, 173-184.
34. Szkoda J., Durkalec M., Kołacz R., Opaliński S., Żmudzki J.: Zawartość ołowiu, kadmu i rtęci w tkankach zwierzyny łownej. Med. Weter. 2012, 68, 689-692. 35. Szkoda J., Żmudzki J., Nawrocka A., Kmiecik M.: Arsen w żywności zwierzęcego
pochodzenia – Ocena narażenia. Ochr. Śr. Zasobów Nat. 2009, 41, 128-134. 36. Szmańko T., Górecka J., Korzeniowska M., Malicki A., Eremenko E.: Comparison
of chosen quality parameters of meat from wild boar and domestic pigs. Pol. J. Food Nutr. Sci. 2007, 57, 523-528.
37. Taggart M. A., Reglero M. M., Camarero P. R., Mateo R.: Should legislation regarding maximum Pb and Cd levels in human food also cover large game meat? Environ. Int. 2011, 37, 18-25.
38. Vásquez-Murrieta M. S., Migules-Garduno I., Franco-Hernández O., Govaerts B.,
Dendooven L.: C and N mineralization and microbial biomass in heavy-metal
contaminated soil. Eur. J. Soil Biol. 2006, 42, 89-98.
39. Vergara H., Gallego L., García A., Landete-Castillejos T.: Conservation of Cervus elaphus meat in modified atmospheres. Meat Sci. 2003, 65, 779-783. 40. Włostowski T., Bonda E., Krasowska A.: Free-ranging European bisons
accumu-late more cadmium in the liver and kidneys than domestic cattle in north-eastern Poland. Sci. Total Environ. 2006, 364, 295-300.
41. Wren C.: Mammals as biomonitors of environmental metal levels. Environ. Monit. Assess. 1986, 6, 124-144.
Adres autora: dr hab. inż. Mariusz Rudy, ul. Zelwerowicza 4, 35-601 Rzeszów; e-mail: mrudy@ur.edu.pl
