Medycyna Weterynaryjna - Summary Medycyna Wet. 65 (3), 184-187, 2009

Medycyna Wet. 2009, 65 (3) 184

Praca oryginalna Original paper

Jakoœæ miêsa drobiu jest funkcj¹ wielu czynników (2, 5, 11, 18, 20), wœród których istotne znaczenie od-grywa technologia chowu. W ostatnich latach obser-wuje siê odejœcie od intensywnego ¿ywienia kurcz¹t brojlerów na korzyœæ systemu bardziej ekstensywne-go. S¹ to nie tylko istotne zmiany jakoœciowe, jak choæ-by stosowanie komponentów mieszanek uznawanych za „ekologicznie bezpieczne”, ale i iloœciowe ograni-czenie wartoœci pokarmowej mieszanki. Ograniograni-czenie wartoœci pokarmowej, zw³aszcza energetycznej, ma nie tylko poprawiæ dobrostan zwierz¹t i chroniæ je przed syndromem nag³ej œmierci (SDS), wystêpuj¹cym za-zwyczaj w ostatniej fazie odchowu u osobników o wy-buja³ej masie cia³a (7, 8). Ograniczenie to ma równie¿ zapobiegaæ odchyleniom jakoœciowym miêœni spowo-dowanym przez ró¿nego rodzaju miopatie (13, 22). Obni¿enie wartoœci energetycznej mieszanek paszo-wych ma przede wszystkim doprowadziæ do korzyst-nych dla konsumenta zmian walorów dietetyczkorzyst-nych i sensorycznych miêsa drobiowego.

Wyniki przeprowadzonych wczeœniej badañ doty-cz¹cych wieku ubojowego kurcz¹t brojlerów (23) sk³o-ni³y autorów do zweryfikowania coraz bardziej popu-larnego systemu ¿ywienia, polegaj¹cego na skarmia-niu mieszanek grower/finiszer o zmniejszonej w po-równaniu do standardowej wartoœci pokarmowej. Mie-szanki te wyd³u¿aj¹ nieco okres odchowu brojlerów, ale korzystnie wp³ywaj¹ na iloœæ, a przede wszystkim na jakoœæ pozyskiwanych surowców rzeŸnych (3).

Celem badañ by³o okreœlenie wp³ywu podawania kurczêtom mieszanki grower/finiszer o zmniejszonej wartoœci energetycznej na podstawowe cechy rzeŸne tuszki, sk³ad chemiczny tkanki miêœniowej i profil kwasów t³uszczowych t³uszczu œródmiêœniowego oraz cechy sensoryczne miêsa.

Materia³ i metody

Badania przeprowadzono na 144 brojlerach cobb, odcho-wywanych w klatkach, w standardowych warunkach œrodo-wiskowych. Jednodniowe pisklêta przydzielono losowo do

Jakoœæ tuszek, sk³ad chemiczny i cechy sensoryczne

miêsa kurcz¹t brojlerów ¿ywionych mieszank¹

o zmniejszonej wartoœci energetycznej

KRZYSZTOF SZKUCIK, RYSZARD K. PISARSKI*, WALDEMAR PASZKIEWICZ, IWONA PIJARSKA**

Katedra Higieny ¯ywnoœci Zwierzêcego Pochodzenia Wydzia³u Medycyny Weterynaryjnej UP, *Instytut ¯ywienia Zwierz¹t Wydzia³u Biologii i Hodowli Zwierz¹t UP, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin,

**Drobiarstwo – Dzia³y Specjalne, Dêbówka 1A, 05-533 Góra Kalwaria

Szkucik K., Pisarski R. K., Paszkiewicz W., Pijarska I.

Carcass quality, chemical composition and sensory characteristics of meat from broiler chickens fed growing/finishing feeds of lowered energy value

Summary

The aim of the research was to establish the effect of grower/finisher formulas of lowered energy value (2900 kcal ME instead of 3200 kcal ME) on the basic slaughter traits (carcass percentage, the share of muscles and abdominal fat in a chilled carcass), chemical composition of breast and leg muscles (crude protein, ether extract, crude ash and water-binding capacity) with a special interest paid to the content of intramuscular fat and its FA profile. The sensory characteristics of breast and leg meat were considered. The experiment was carried out on two groups of broilers (I and II). All the chickens were fed identically until the 21st _{day, and the}

experimental feeding started on the 22nd _{day of rearing.}

The results revealed that carcasses of broilers fed complete feeds of lowered energy value (II) contained more abdominal fat than those given a standard formula. It should be noted that experimental and control broilers gained similar final body weight, though the experimental ones were 5 days older. Lowered energy value decreased the content of intramuscular fat and modified its fatty acid profile. The share of C14:0, C18:0 and C18:1 was lowered, whereas the level of C18:2, C18:3 and C20:2 increased significantly, which seems very important from the standpoint of dietetics. In general, no influence of energy level on the sensory characteristics of meat was found. Apart from the experimental factor, the meat derived from leg muscles was evaluated higher.

Medycyna Wet. 2009, 65 (3) 185 2 grup licz¹cych po 72 osobniki obu p³ci, zestawionych z 3

powtórzeñ. Do 21. dnia odchowu brojlery obu grup ¿ywio-no identycznie mieszank¹ starter o zawartoœci 205 g bia³ka ogólnego i wartoœci energetycznej 3065 kcal EM kg–1_{. Od}

22. do ostatniego dnia odchowu ¿ywienie zró¿nicowano: w grupie I podawano standardow¹ mieszankê grower o za-wartoœci 195 g bia³ka i 3200 kcal EM kg–1_{, a w grupie II –}

mieszankê z udzia³em 190 g bia³ka ogólnego i 2900 kcal EM kg–1_{. Mieszanki finiszer, podawane brojlerom obu grup}

od 35. dnia odchowu, nie ró¿ni³y siê wartoœci¹ od odpowied-nich mieszanek grower, nie zawiera³y jednak kokcydiosta-tyku. Kurczêta ¿ywiono i pojono ad libitum.

Odchów kurcz¹t grupy I, ¿ywionych standardowo, pro-wadzono do 42. dnia, natomiast odchów brojlerów grupy II, otrzymuj¹cych mieszankê o zmniejszonej wartoœci energe-tycznej, wyd³u¿ono do 47. dnia w celu wyrównania masy ubojowej. W ostatnim dniu odchowu z ka¿dej grupy wybra-no 4 koguty i 4 kury o masie cia³a zbli¿onej do œredniej dla p³ci w grupie. Wybrane kurczêta g³odzono przez 10 h, nie pozbawiaj¹c ich jednak dostêpu do wody, a nastêpnie oszo-³omiono, ubito przez dekapitacjê i poddano uproszczonej analizie dysekcyjnej (26), podczas której wypreparowano miêœnie piersiowe, udowe i podudzia. Próbki zapakowano w foliê i zamro¿ono do czasu przeprowadzenia analiz.

Na podstawie wyników dysekcji obliczono wydajnoœæ rzeŸn¹ (z podrobami), ³¹czny udzia³ miêœnia piersiowego i miêœni nóg oraz udzia³ t³uszczu sade³kowego w tuszce sch³odzonej. W próbkach miêœni prawej po³owy tuszki ozna-czono zawartoœæ bia³ka ogólnego, t³uszczu surowego, wody, popio³u surowego oraz zdolnoœæ wi¹zania wody przez tkan-kê miêœniow¹, a w wyekstrahowanym t³uszczu œródmiêœnio-wym – profil kwasów t³uszczowych KT. Sk³ad chemiczny oznaczono metodami standardowymi (1), a KT – metod¹ chromatografii gazowej w aparacie Varian GC 3800. Zdol-noœæ wi¹zania wody przez tkankê miêœniow¹ okreœlono me-tod¹ Graua i Hamma (6), stosuj¹c do wyliczenia zawartoœci wody wolnej wzór podany przez Otto i Kuhna (12).

Miêœnie pochodz¹ce z lewej po³owy tuszki poddano oce-nie sensorycznej. Ocenê w skali 5-punktowej (z mo¿liwoœ-ci¹ stosowania ocen równych ½ punktu) przeprowadzi³ 6-osobowy zespó³. Przygotowanie próbek do analizy oraz kryteria oceny punktowej oparto na wskazaniach piœmien-nictwa i Polskich Norm (14, 16, 17). Ocena sensoryczna obej-mowa³a okreœlenie zapachu, kruchoœci i soczystoœci miêsa. Wartoœci ocen poszczególnych cech i kompleksowe wra¿e-nie zespo³u oceniaj¹cego z³o¿y³y siê na ocenê ogóln¹.

Uzyskane wyniki poddano analizie statystycznej, a istot-noœæ ró¿nic miêdzy œrednimi ustalono na podstawie prze-dzia³ów ufnoœci T Tukeya.

Wyniki i omówienie

Masa cia³a kurcz¹t brojlerów w wieku 21 dni wyno-si³a 802 g w grupie I i 818 g w grupie II. W ostatnim dniu odchowu brojlery grupy I uzyska³y œredni¹ masê cia³a 2539 g (2692 koguty i 2366 g kury), a brojlery grupy II – 2506 g (odpowiednio, 2695 g i 2318 g). Masa cia³a kurcz¹t kontrolnych i doœwiadczalnych by³a zatem wyrównana i – jako taka – nie mog³a stanowiæ Ÿród³a zmiennoœci. Wydajnoœæ rzeŸna i udzia³ miêœni w tuszce kurcz¹t kontrolnych i doœwiadczalnych by³y podobne, ale udzia³ t³uszczu sade³kowego okaza³ siê istotnie wiêkszy u kurcz¹t grupy II, odchowywanych 5 dni d³u¿ej, co wydaje siê potwierdzaæ, ¿e ot³uszcze-nie organizmu jest ot³uszcze-nie tylko wynikiem ¿ywienia, ale przede wszystkim funkcj¹ wieku (tab. 1).

a p u r G P³eæ Masacia³a Wy_{r Ÿ a}d_zeaj_nnoœæ ³ a iz d U i n œ ê i m _sad³t_eu_³s_kz_oc_wzu_ego I 2692 77,9 42,5 0,87 6 6 3 2 78,9 42,5 1,58 s ± x 2529a_{±164 78,5}a_{±1,61 42,5}a_{±4,10 1,22}a_±0,37 II 2695 77,2 42,6 1,26 8 1 3 2 77,4 42,8 1,77 s ± x 2506a_{±174 77,3}a_{±1,80 42,7}a_{±3,04 1,55}b_±0,36

Tab. 1. Masa cia³a (g) i cechy rzeŸne (%) kurcz¹t brojlerów

Objaœnienia: a, b – œrednie oznaczone ró¿nymi literami ró¿ni¹ siê istotnie przy p £ 0,05 a p u r G ñ e i s ê i M y w o i s r e i p udowy o k ³ a i b ³tuszcz woda wodawolna popió³ bia³ko ³tuszcz woda wodawolna popió³ I 2_±3₀,2_,25₂a _±0,₀9_,7₀a₃ 7_±4₀,_,3₅9₉a 3_±0₁,0_,12₄a _±1,₀2_,8₁a₅ 1_±8₀,_,8₂2₃a _±5,₀5_,1₃a_{3 ±}74₀,_,7₇9₉a 3_±0₁,1_,22₁a _±1,₀0_,7₀a₆ II 2_±3₀,4_,24₇a _±0,₀7_,2₀b₄ 7_±4₀,_,8₆1₇a 2_±9₁,4_,11₈a _±1,₀1_,9₁a₂ 1_±9₀,_,0₂8₆a _±4,₀6_,0₂b_{9 ±}75₀,_,0₈2₄a 2_±9₁,_,3₂5₂a _±1,₀0_,6₀a₄

Tab. 2. Sk³ad chemiczny tkanki miêœniowej kurcz¹t (%) (–x ± s)

Objaœnienia: jak w tab. 1

Nie stwierdzono wp³ywu p³ci kurcz¹t na sk³ad che-miczny miêœni, dlatego te¿ w pracy podano jedynie wartoœci œrednie dla grup. Dane piœmiennictwa wska-zuj¹, co prawda, ¿e p³eæ jest czynnikiem zmiennoœci, zw³aszcza w przypadku t³uszczu (2), jednak¿e nie zna-laz³o to potwierdzenia w badaniach w³asnych. Ogra-niczenie wartoœci energetycznej mieszanki paszowej nie zró¿nicowa³o istotnie zawartoœci bia³ka i popio³u surowego, a tak¿e wody ca³kowitej i wolnej w miêœ-niach piersiowych i udowych (tab. 2). Stwierdzono jednak, ¿e w miêœniach piersiowych i udowych kur-cz¹t ¿ywionych mieszank¹ „ekologiczn¹” by³o zna-cz¹co mniej t³uszczu œródmiêœniowego, co jest istot-ne z dietetyczistot-nego punktu widzenia. Podobistot-ne wyniki uzyskali tak¿e inni autorzy (2, 4, 11, 15, 19, 23).

Medycyna Wet. 2009, 65 (3) 186

Zastosowanie mieszanki o obni¿onej wartoœci ener-getycznej zmieni³o profil kwasów t³uszczowych, tak nasyconych, jak i nienasyconych (tab. 3). W t³uszczu œródmiêœniowym miêœnia piersiowego kurcz¹t doœwiad-czalnych stwierdzono istotnie mniejszy (p £ 0,05) udzia³ kwasów tetradekanowego (C14:0) (–23%) i oktadekanowego (C18:0) (–19%) ni¿ w t³uszczu

kur-cz¹t kontrolnych. W przypadku pozosta³ych nasyco-nych kwasów t³uszczowych (SFA) ró¿nic istotnasyco-nych nie odnotowano. Zmodyfikowane ¿ywienie w znacz¹cy (p £ 0,01) sposób zmniejszy³o udzia³ kwasu oktade-kenowego (oleinowy C18:1) w t³uszczu œródmiêœnio-wym piersi i nogi (oko³o –18%), co koresponduje z wy-nikami uzyskanymi przez Œwierczewsk¹ i wsp. (24). Wartoœæ energetyczna mieszanki wywar³a te¿ istotny wp³yw na profil kwasów C18:2, C18:3 i C20:2 t³usz-czu œródmiêœniowego; mieszanka o mniejszej wartoœ-ci energetycznej znacz¹co zwiêkszy³a udzia³ tych kwa-sów (o ponad 50% w przypadku C18:2 i C20:2 i pra-wie 100% w przypadku kwasu C18:3). Dane te s¹ zbie¿ne z wynikami innych autorów (24). Udzia³ po-zosta³ych kwasów polienowych (C20:3, C20:4, C20:5, C22:6) nie by³ natomiast istotnie modyfikowany przez wartoœæ energetyczn¹ mieszanki paszowej.

Znaczne zmniejszenie udzia³u kwasów: tetra- i okta-dekanowego w t³uszczu œródmiêœniowym miêœnia pier-siowego kurcz¹t grupy doœwiadczalnej prze³o¿y³o siê na istotne (p £ 0,05) zmniejszenie udzia³u sumy wszystkich SFA w lipidach. Podobn¹ tendencjê za-obserwowano w miêœniach nóg, ale w tym przypadku zakres zmian by³ mniejszy i nie okaza³ siê statystycz-nie istotny. Podawastatystycz-nie brojlerom mieszanki o obni¿o-nej wartoœci energetyczobni¿o-nej doprowadzi³o te¿ do zna-cz¹cego (p £ 0,01) zmniejszenia udzia³u sumy jedno-nienasyconych kwasów t³uszczowych (MUFA) w ogól-nej iloœci kwasów w t³uszczu œródmiêœniowym zarów-no piersi, jak i nóg. W obu przypadkach ró¿nice wy-nosi³y oko³o 17%. Na wynik ten z³o¿y³y siê nie tylko istotne zmiany w zawartoœci kwasu C18:1, ale te¿ niewielkie, jednokierunkowe ró¿nice w zawartoœci wszystkich oznaczanych kwasów (z wyj¹tkiem C20:1n-11 w miêœniach nogi). Mieszanka o zmniej-szonej wartoœci energetycznej doprowadzi³a do istot-nego zwiêkszenia udzia³u sumy wielonienasyconych kwasów t³uszczowych (PUFA) w lipidach brojlerów. Zmiany w prawie jednakowym stopniu dotyczy³y miêœ-nia piersiowego i miêœni nogi (+42 - +45%). By³y one g³ównie efektem zwiêkszenia udzia³u kwasu C18:2, niemniej zaobserwowano te¿ tendencjê do zwiêksze-nia udzia³u innych kwasów polienowych, z wyj¹tkiem eikozapentaenowego (C20:5) i dokozaheksaenowego (C22:6), których udzia³ nawet nieznacznie siê zmniej-szy³.

Wyniki oceny sensorycznej (tab. 4) kszta³towa³y siê podobnie dla obu grup kurcz¹t. Ograniczona wartoœæ energetyczna mieszanki zmniejszy³a jedynie

soczys-a p u r G / T K Miêsieñpiersiowy Miêsieñudowy I II I II 0 : 2 1 C 0,02 0,03 0,02 0,02 0 : 4 1 C a_0,60a a_0,46b _{0,69 0,56} 0 : 5 1 C 0,13 0,11 0,12 0,10 0 : 6 1 C 21,091 20,811 20,371 21,381 0 : 7 1 C 0,26 0,19 0,18 0,15 0 : 8 1 C a_9,27a a_7,48b _{6,80 6,54} 0 : 0 2 C 0,15 0,13 0,06 0,10 1 : 6 1 C 3,39 3,76 5,32 4,92 1 : 7 1 C 0,16 0,10 0,04 0,03 1 : 8 1 C 43,48A _36,84B _45,98A _38,77B 1 1 -n 1 : 0 2 C 0,72 0,12 0,29 0,45 9 -n 1 : 0 2 C 0,05 0,03 0,07 0,04 7 -n 1 : 0 2 C 0,09 0,01 0,13 0,04 2 : 8 1 C 16,46A _25,02B _15,62A _23,45B 3 : 8 1 C 1,25A _2,47B _{1,38 1,78} 2 : 0 2 C a_0,25a a_0,38b a_0,14a a_0,21b 3 : 0 2 C 0,24 0,26 0,15 0,17 4 : 0 2 C 1,19 1,05 0,61 0,76 5 : 0 2 C 0,15 0,09 0,18 0,15 6 : 2 2 C 0,85 0,22 0,24 0,19 : a m u S A F S 31,52a _29,71b _29,15A _28,28A A F U M 47,80A _40,84B _51,83A _44,25B A F U P 20,32A _28,92B _18,43A _26,72B A F U 68,12A _69,76A _70,26A _70,97A A F U M / A F U P 0,425A _0,708B _0,355A _0,603B A F S / A F U 2,161A _2,348A _2,410A _2,509A

Tab. 3. Profil KT t³uszczu œródmiêœniowego kurcz¹t brojle-rów (% sumy)

Objaœnienia: œrednie oznaczone ró¿nymi literami ró¿ni¹ siê istot-nie: a, b – przy p £ 0,05; A, B – przy p £ 0,01

a p u r G Pierœ Udo h c a p a z kruchoœæ soczystoœæ ocenaogólna zapach kruchoœæ soczystoœæ ocenaogólna I 4,45a_{±0,07 4,57}a_{±0,03 4,59}a_{±0,09 4,57}a_{±0,05 4,62}a_{±0,03 4,71}a_{±0,03 4,79}a_{±0,09 4,71}a_±0,06 II 4,49a_{±0,06 4,62}a_{±0,04 4,21}b_{±0,10 4,51}a_{±0,10 4,68}a_{±0,04 4,69}a_{±0,07 4,62}b_{±0,04 4,69}a_±0,04

Tab. 4. Cechy sensoryczne tkanki miêœniowej kurcz¹t brojlerów (–x ± s)

Medycyna Wet. 2009, 65 (3) 187 e i n œ ê i M Zapach Kruchoœæ Soczystoœæ Ocenaogólna œ r e i P 4,58a_{±0,08 4,59}a_{±0,07 4,50}a_{±0,11 4,53}a_±0,08 o d U 4,62a_{±0,07 4,70}b_{±0,08 4,70}b_{±0,09 4,70}b_±0,08

Tab. 5. Ocena cech sensorycznych tkanki miêœniowej kurcz¹t brojlerów

Objaœnienia: jak w tab. 1

toœæ obu rodzajów miêœni, co by³o zapewne efektem zmniejszenia zawartoœci t³uszczu œródmiêœniowego. Nie wykazano natomiast istotnych ró¿nic w natê¿eniu i po¿¹dalnoœci zapachu oraz kruchoœci miêœni. W oce-nie ogólnej rówoce-nie¿ oce-nie wykazano wp³ywu wartoœci energetycznej mieszanki paszowej na cechy sensorycz-ne miêsa. Oceniasensorycz-ne cechy organoleptyczsensorycz-ne miêsa kur-cz¹t kszta³towa³y siê jednak odmiennie w zale¿noœci od rodzaju badanych miêœni (tab. 5). Bez wzglêdu na ¿ywienie, znacznie wy¿ej zosta³y ocenione wszystkie badane cechy miêsa pochodz¹cego z miêœni udowych ni¿ piersiowych. Korzystniejsza ocena tekstury miêœ-ni udowych jest zapewne pochodn¹ wy¿szego pozio-mu t³uszczu miêœniowego i mniejszej zawartoœci wody wolnej (25). Wysokie oceny punktowe s¹ zgodne z da-nymi piœmiennictwa dotycz¹cymi oceny sensorycznej miêœni kurcz¹t (5, 9, 10, 15, 21, 23). W badaniach w³asnych, zarówno obecnych, jak i wczeœniejszych (15, 23), miêso pochodz¹ce z ud zosta³o ocenione znacz-nie wy¿ej.

¯ywienie kurcz¹t brojlerów mieszankami grower i finiszer o obni¿onej wartoœci energetycznej wyd³u¿a o kilka dni okres odchowu i zwiêksza udzia³ t³uszczu sade³kowego w tuszce, ale, co istotne dla konsumen-ta, zmniejsza zawartoœæ t³uszczu œródmiêœniowego, a przede wszystkim korzystnie modyfikuje profil jego kwasów t³uszczowych. Obni¿ony zostaje udzia³ kwa-sów nasyconych i monoenowych, a podwy¿szony po-ziom kwasów polienowych. Tym samym profil kwa-sów t³uszczowych staje siê bli¿szy wymogom dietety-ki, wed³ug których optymalny stosunek SFA : MUFA : PUFA powinien wynosiæ 1 : 1 : 1.

Piœmiennictwo

1.Anon.:AOAC: Official Methods of Analysis. Association of Official Analy-tical Chemists, Arlington, VA 1995.

2.Gawêcki W., Gornowicz E.: Ocena podstawowego sk³adu chemicznego miêœ-ni kurcz¹t brojlerów pochodz¹cych z ró¿nych hodowli zagramiêœ-nicznych. Gosp. Miêsna 2000, 52, 42-44.

3.Gonzales E., Buyse J., Loddi M. M., Takita T. S., Buys N., Decuypere E.: Performance, incidence of metabolic disturbances and endocrine variables of food-restricted male broiler chickens. British Poultry Sci. 1998, 39, 671--678.

4.Gornowicz E.: Ocena podstawowego sk³adu chemicznego miêœni kurcz¹t broj-lerów. Gosp. Miêsna 2001, 53, 42-43.

5.Gornowicz E., Lewko L.: Jakoœæ tuszek i miêsa kurcz¹t brojlerów. Gosp. Miês-na 2007, 59, 22-23.

6.Grau R., Hamm R.: Eine einfache Methode zur Bestimmung der Wasserbin-dung im Muskle. Naturwiss. 1953, 40, 29-30.

7.Julian R. J.: Rapid growth problem: ascites and skeletal deformities in broi-lers. Poultry Sci. 1998, 77, 1773-1780.

8.Mazzuco H., Jaenisch F. R., Giudoni A. L.: Efeito da restiçaõ alimenta quali-tativa no desempenho, na incidéncia de distuàbios metabolicos e no rendi-mento de carcasa em frangos de corte. Rev. Brasil. Zoot. 1999, 28, 1333--1339.

9.Monkiewicz J.: Ocena wartoœci technologicznej, sanitarnej i organoleptycz-nej miêsa brojlerów. Medycyna Wet. 1980, 36, 150-152.

10.Niewiarowicz A.: Wartoœæ od¿ywcza, smakowitoœæ i w³aœciwoœci technolo-giczne miêsa brojlerów. Drobiarstwo 1971, 19, 23-25.

11.Nowakowski Z.: Wp³yw procesu chorobowego na cechy iloœcowe i jakoœcio-we jadalnych surowców na przyk³adzie kokcydiozy kurcz¹t brojlerów. AR Lublin, Rozprawy Naukowe, Zeszyt 276, 2004.

12.Otto E., Kuhn G.: Zur Feststellung des lockeren Wassers beim Fleisch. Arch. Tierzucht 1971, 14, 261-265.

13.Pastuszczak-Fr¹k M., Uradziñski J.: Choroba zielonych miêœni. Magazyn Wet. 2006, Supl. Drób, 58-59.

14.Pietrzak E.: Przygotowanie i obróbka termiczna próbek miêsa do oceny sen-sorycznej w œwietle wytycznych Amerykañskiego Stowarzyszenia Badañ nad Miêsem. Gosp. Miêsna 1980, 32, 8-12.

15.Pisarski R. K., Szkucik K., Pijarska I., Malec H.: Cechy rzeŸne tuszek, sk³ad chemiczny tkanki miêœniowej i ocena sensoryczna miêsa kurcz¹t brojlerów ¿ywionych jêczmieniem nagoziarnistym. Medycyna Wet. 2006, 62, 74-76. 16.Polska Norma: PN – ISO 4121 Analiza sensoryczna. Metodologia. Ocena

produktów ¿ywnoœciowych przy u¿yciu metod skalowania.

17.Polska Norma: PN – ISO 6658 Analiza sensoryczna. Metodologia. Wytyczne ogólne.

18.Ristic M., Bellof G., Schmidt E.: Mastleistung und Schlachtkörperwert von Broilern in der ökologischen Produktion. Einfluss von Genotyp und Füt-terungsintensität. Fleischwirtschaft 2004, 84, 105-108.

19.Ristic M., Damme K.: Umstellung der Broilermast von tierischem auf pflanz-liches Eiweiß. Auswirkungen auf Schlachtkörper- und Fleischqualität. Fleisch-wirtschaft 2001, 81, 114-117.

20.Ristic M., Damme K.: Fütterung mit Rationen nach Öko-Bedingungen: Veränderungen der Schlachtkörper- und Fleischqualität von langsam wach-senden Broilerlinien. Fleischwirtschaft 2002, 82, 115-117.

21.Soliman M. A. H., Tawfik S., Hebeler W., Galal A. G., Klein F. W., Khairy A. M.: Fleischbeschaffenheit von Broilerherkünften; je älter, desto besser. Dt. Geflügelwirtsch. Schweinprod. 1991, 41, 1483-1486.

22.Sza³kowska H., Meller Z.: Wady PSE i DFD w miêsie kurcz¹t brojlerów. Zesz. Nauk. PTZ Chów Hod. Drob. 1998, 36, 343-347.

23.Szkucik K., Pisarski R. K., Nastaj B., Pijarska I., Malec H.: Wp³yw wieku ubojowego kurcz¹t na cechy rzeŸne oraz jakoœæ tkanki miêœniowej. Medycy-na Wet. 2007, 63, 1353-1356.

24.Œwierczewska E., Niemiec J., Mroczek J., Siennicka A., Grzybowska A., Grochalska D.: Wp³yw ¿ywienia kurcz¹t mieszankami ró¿ni¹cymi siê zawartoœci¹ bia³ka na wyniki produkcyjne, sk³ad tkankowy tuszek i sk³ad chemiczny miêsa. Zesz. Nauk. PTZ 2000, 49, 365-375.

25.Tyszkiewicz S.: Czynniki determinuj¹ce kruchoœæ miêsa. Przemys³ Spo¿. 1979, 33, 218-221.

26.Zio³ecki J., Doruchowski W.: Metoda oceny wartoœci rzeŸnej drobiu. Wyd. COBRD, Poznañ 1989.

Adres autora: dr hab. Krzysztof S. Szkucik prof. UP, ul. Akademicka 12, 20-033 Lublin; e-mail: krzysztof.szkucik@interia.pl