Wykład 6: Żywność i woda w szerzeniu się zakażeń wirusowych

(1)

ŻYWNOŚĆ I WODA W SZERZENIU SIĘ ZAKAŻEŃ

WIRUSOWYCH

Katedra i Zakład Mikrobiologii Lekarskiej WUM

Anna Majewska 2018

(2)

Wirusowe zapalenie błony śluzowej

żołądka i jelit

lata 1940 – podanie filtratu próbki kału

ochotnikom spowodowało

(3)

Jak dochodzi do zakażenia żywności i wody?

źródła zakażenia:

•

kontakt z zanieczyszczonymi florą kałową powierzchniami, przedmiotami rękoma (!)

•

kontakt z wymiocinami, aerozol generowany przez osoby zakażone (droga kropelkowa,

powietrzno-kropelkowa)

•

kontakt ze skażonym środowiskiem w którym znajdują się chorzy, nawet wówczas gdy

(4)

pracownicy przemysłu spożywczego z objawami zakażenia lub bez

(asymptomatyczni)

•

wirus wydzielany (kał, wymioty, ślina) jest w czasie choroby i zdrowienia

•

wysiew norowirusa może utrzymywać się kilka tygodni po ustąpieniu objawów,

(5)

(6)

Wirusy wykrywane w wodach, wywołują u ludzi

i różnych gatunków zwierząt, zespoły chorobowe, związane z:

• układem pokarmowym,

• ośrodkowym układem nerwowym,

• układem oddechowym,

(7)

Wirusy przenoszone drogą pokarmową

Wirusowe zapalenie błony śluzowej żołądka i jelit

•Rotawirusy •Kaliciwirusy

rodzaj Norowirus (gat. Wirus Norwalk; NoV) rodzaj Sapowirus (gat. Wirus Sapporo, SaV) •Adenowirusy

•Enterowirusy •Astrowirusy

•Koronawirus (Torowirus; HToV)

Wirusowe zapalenie wątroby

•HAV •HEV

Wiotkie porażenie mięśni

(8)

prawdopodobieństwo wystąpienia choroby

choroba zapalenie błony

śluzowej żołądka i jelit

zap. wątroby inne

często Norowirus HAV

okazjonalnie Adenowirus (40/41) Rotawirus (A-C) Sapowirus Astrowirus Koronawirus Aichiwirus HEV Enterovirus (poliovirus)

(9)

Patogenność

•

niska dawka zakaźna

•

duża liczba cząstek wirusów w kale osoby zakażonej

(10)

Kaliciwirusy

Caliciviridae

Chorobotwórcze dla człowieka

•

Norowirus; Norwalk wirus, (1972 rok - Norwalk, Ohio,USA)

(11)

Norowirus

• wirus RNA

• genogrupy: GI, GII (genotypy 19, GII.4 Sydney 2012), GIII, GIV, GV • pozbawione osłonki lipoproteinowej (genom zamknięty w nagim kapsydzie) –

oporność na rozpuszczalniki lipidów i łagodne detergenty

• wysoka oporność na czynniki środowiskowe:

 zmiany pH (stabilne pH 2,7 – 3h)  niska i wysoka temperatura

 większość powszechnie stosowanych środków dezynfekcyjnych

(12)

Ogniska zakażenia:

• zakłady żywienia zbiorowego np.:

stołówki, szpitale, domy opieki, ośrodki wczasowe, statki, restauracje, bary, przyjęcia rodzinne,

(bezpośrednie lub pośrednie zanieczyszczenia żywności)

Epidemiologia

chorują osoby w każdym wieku

przebycie zachorowania nie chroni przed następnym zachorowaniem (krótkotrwała odporność); reinfekcje, także innymi typami wirusa zachorowania na całym świecie

(13)

CDC: 21 mln zachorowań/rok

(14)

• droga fekalno-oralna

• kontakt z chorymi osobami

• wydalanie wirusa wraz z kałem rozpoczyna się w okresie inkubacji choroby (2

dni) i trwa do ok 3-4 tyg. po ustąpieniu objawów

• 1g kału 1010-1012 cząstek wirusa

• kontakt przedmiotami, powierzchniami (np. blaty kuchenne, toalety)

zanieczyszczonymi cząsteczkami wirusa pochodzącego z wymiocin i fekaliów

• zanieczyszczoną wirusem żywność - (skorupiaki, sałata) lub wodę

(15)

• brak zachowania zasad higieny w czasie kontaktów z chorą osobą lub

zanieczyszczonymi przedmiotami, powierzchniami (toaletą, naczyniami)

• źródło: świeże (lub mrożone) warzywa i owoce nie poddane obróbce cieplnej,

które mogły ulec zakażeniu NoV na etapie uprawy, zbioru, skupu lub

produkcji.

• wynik nie stosowania zasad higieny przez osoby mające kontakt z żywnością

(np. w sezonie przez osoby zbierające owoce), lub używania do mycia lub podlewania roślin wody o nieodpowiedniej jakości, a także zanieczyszczenia fekaliami ludzkimi.

• często źródłem zachorowań mogą być także małże dwuskorupowe (ostrygi) • Ścieki komunalne są podstawowym źródłem zanieczyszczenia środowiska,

rzek, zbiorników wodnych

• Obecność wirusów w ściekach jest wynikiem nieskutecznej ich inaktywacji w

(16)

(17)

JAK ZAPOBIEC ZAKAŻENIU ŚWIEŻYCH I MROŻONYCH OWOCÓW

I WARZYW WIRUSAMI, KTÓRE POWODUJĄ ZAKAŻENIA POKARMOWE?

Głównym źródłem zakażenia na etapie uprawy jest gleba lub woda zanieczyszczona fekaliami

Na dalszych etapach produkcji (zakładach produkujących i pakujących mrożonki, sałatki etc. oraz w zakładach żywienia zbiorowego) muszą

zostać wyeliminowane źródła zakażeń fekaliami oraz kontakt osób chorych z żywnością.

Najlepszą metodą wyeliminowania potencjalnego zakażenia norowirusem, jest stosowanie Dobrej Praktyki Rolniczej (GAP) i Produkcyjnej (GMP) oraz

(18)

•

uprawy nie mogą być nawożone fekaliami ludzkimi,

•

do mycia żywności należy stosować wodę przeznaczoną do spożycia

spełniającą wszystkie wymagania jakościowe,

•

sprzęt używany do zbioru, transportu, przechowywania, sprzedaży i

przetwórstwa owoców i warzyw powinien być myty zgodnie z

wdrożonymi procedurami mycia i dezynfekcji,

•

przedsiębiorca na każdym etapie produkcji ma obowiązek zapewnić

możliwość prześledzenia drogi surowców i produktów,

•

„krok w tył, krok w przód” – aby w każdej chwili można było ustalić od

kogo kupił surowce, które użył do produkcji i komu sprzedał swoje

produkty.

(19)

• osoby, które mają objawy chorobowe (m.in. biegunkę, wymioty), nie powinny

mieć kontaktu z żywnością (nie mogą prowadzić zbioru, produkcji, sprzedaży żywności, przygotowywać posiłków),

• należy zapewnić pracownikom dostęp do czystej toalety,

• pracownicy muszą każdorazowo myć ręce przed rozpoczęciem pracy, w

przerwie, po skorzystaniu z toalety,

(20)

Patogeneza

Dawka zakaźna – 10 - 100 wirionów

Replikacja w dwunastnicy i jelicie cienkim (jelito czcze) Uszkadza aktywność enzymatyczną uszkodzonych komórek

zniszczenie rąbka szczoteczkowego i bariery jelitowej malabsorpcja tłuszczów, d-ksylozy, laktozy

wodnista biegunka

w badaniu histologicznym: skrócone kosmki, wakuolizacja komórek, naciek komórek jednojądrowych

(21)

Obraz kliniczny

•

zakażenia bezobjawowe

•

przebieg ostry

•

silne „fontannowe” wymioty, intensywna biegunka, gorączka,

nudności, bóle brzucha, czasem gorączka, dreszcze, bole głowy, mięśni

•

odwodnienie, zaburzenia elektrolitowe stanowią bezpośrednią

przyczynę zgonów osób starszych i dzieci

•

dorosłych osób choroba trwa krótko (od 24 do 60 godzin)

•

u małych dzieci biegunka może trwać do tygodnia

•

grupy ryzyka ciężkiej choroby/zgonu: >65 r.ż, zaburzenia odporności,

(22)

Wirusy hepatotropowe

•

HAV – WZW A

(23)

HAV – wirus zapalenia wątroby typ A

• wirus należy do rodziny Picornaviridae, rodzaj Hepatovirus

• bezosłonkowy

• odporny na działanie czynników zewnętrznych, tj. temperatura 60ºC, substancje

chemiczne (detergenty),

• skażenie wody/ujęć wodnych,

• przeżywalność w zbiornikach wodnych (skorupiaki)

 Epidemia Shanghay – 1988r. – 300 000 zachorowań

• wirusowe zapalenie wątroby typu A,

• nazwa potoczna żółtaczka pokarmowa; choroba „brudnych rąk” • czynniki predysponujące: przeludnienie, słaba higiena

(24)

HAV – wirus zapalenia wątroby typ A

• ludzie są jedynym rezerwuarem wirusa wywołującego WZW A,

• przenoszony jest głównie drogą fekalno-oralną

• kontakt bezpośredni z zakażonym człowiekiem (np. przeniesienie wirusa poprzez nie

umyte po wyjściu z toalety ręce), ale także (bardzo często) poprzez spożycie skażonego pożywienia (np. nie umytych owoców) i wody

• UWAGA! do zakażenia może dochodzić również drogą kontaktów seksualnych z osobą

zakażoną lub chorą

(25)

Geograficzne rozmieszczenie HAV na podstawie badań

seroepidemiologicznych

Seroprewalencja: Skandynawia – 15%

Europa, USA, Australia, Japonia – 40-70%

kraje rozwijające się - ok 100%

(26)

HAV – wirus zapalenia wątroby typ A

• wirus po przejściu przez warstwę epitelialną jelita wnika do krwioobiegu

• przedostaje się do komórek wątroby

• replikacja w hepatocytach i kamórkach Kupffera • uwolnienie do żółci stolec

• nie powoduje zakażenia przewlekłego, ani długotrwałego nosicielstwa

• brak związku z rakiem wątroby • zakażenia objawowe i bezobjawowe • nie ma specyficznego leczenia

(27)

OBRAZ KLINICZNY

•

osoby dorosłe - 25- 50% postać bezobjawowa

•

żółtaczka, której towarzyszą objawy ogólne, tj. gorączka, brak

apetytu, nudności, wymioty, ból brzucha, ciemny mocz, jasne stolce

•

początek 2-7 tygodni od zakażenia, trwają wiele tygodni

•

dzieci - 90% postać bezobjawowa, bez żółtaczki, ale z

(28)

HEV - wirus zapalenia wątroby typ E

1983 r. - eksperymentalne zakażenie droga pokarmową woluntariuszy podczas epidemii

(29)

HEV - wirus zapalenia wątroby typ E

• Rodzina Hepeviridae, rodzaj Hepevirus, • wirusowe zapalenie wątroby typu E

• obraz kliniczny podobny do WZW A (HAV)

• 4 genotypy: 1 (Azja, Afryka Pn), 2 (Meksyk, Nigeria), 3 (USA, Europa, Japonia, Chiny), 4

(pozostała część Azji)

• niski standard socjo-ekonomiczny

• drogi zakażenia : droga pokarmowa

spożycie wody, mleka, owoce morza

kraje rozwinięte-rezerwuar: trzoda chlewna, gryzonie, dziki, sarny, ptaki grupy ryzyka: myśliwi, weterynarze, hodowcy zwierząt

• transfuzje

• UWAGA! droga wertykalna

(30)

HEV - wirus zapalenia wątroby typ E

• wylęganie 15-60 dni

• zakażenie przewlekle nie występuje

• szczepionka dostępna w ChRL

(31)

Zapobieganie:

•

mycie rąk oraz stosowanie pozostałych podstawowych zasad higieny

osobistej,

•

spożywanie przegotowanej wody pitnej oraz mleka i innych produktów

spożywczych po przegotowaniu lub pasteryzacji,

•

rygorystyczny nadzór sanitarno-epidemiologiczny nad ujęciami wody,

mleczarniami i innymi zakładami (obróbka surowego mięsa

wieprzowego)

•

edukacja

(32)

(33)

Adenowirus

• DNA

• HAdV 40, 41, 31 (niemowlęta)

• 1,5-12% wirusowych gastroenteritidis na świecie

• dzieci , 6 m.ż (drugi czynnik zakażeń u dzieci po rotawirusach) • biegunka, gorączka

(34)

(35)

• Rodzina Reoviridae, rodzaj Rotavirus

• 7 gatunków, A-C chorobotwórcze dla człowieka

• inokulum 10 -100 cząstek wirusa

• cechują się dużą stabilnością w środowisku

• oporne na zamrażanie oraz inkubację przez godzinę w temp. 56°C

• zakaźność wirusów zmniejsza alkohol etylowy i podchloryn sodu

(36)

▪ droga fekalno – oralna

▪ kontakt bezpośredni

▪ droga oddechowa (inhalacja areozolu)

▪ skontaminowana woda, żywność

spożycie pokarmu i wody zanieczyszczonych kałem osoby chorej

Źródło zakażenia:

człowiek chory

rekonwalescent

Epidemiologia

(37)

Epidemiologia

•

chory człowiek wydala z kałem duże ilości wirusa (10

11

cząstek/ml kału)

•

najwięcej - w pierwszych dniach choroby

•

wydalanie wirusa rozpoczyna się przed wystąpieniem objawów i trwa

po ich ustąpieniu (ponad 20 dni)

•

nie stwierdza się trwałego nosicielstwa

•

obecność wirusów w wydzielinie z dróg oddechowych, co może mieć

(38)

•

dzieci (6-24 mż)

•

dorośli – łagodne infekcje

•

sezonowość zakażeń (XI - IV)

•

zakażenie powszechne - serokonwersja 95% do 5 r ż

•

charakter epidemiczny (mniejsze lub większe ogniska epidemiczne)

•

typowe są zachorowania w obrębie rodziny

(39)

(40)

•

8 - 33 / 100 hospitalizacji w oddziałach pediatrycznych

•

wektor – personel medyczny

•

rotawirusy wykrywane na skórze nawet u 78% personelu

opiekującego się dzieckiem

•

u 20% personelu nie mającego kontaktu z zakażonym dzieckiem

•

dorośli – immunosupresja, oddziały geriatryczne

(41)

•

wylęganie ±2 dni (od 1 do 4 dni)

•

postać bezobjawowa – ciężki przebieg

•

wymioty, wodnista biegunka (3-8 dni)

•

gorączka, ból brzucha, nudności

•

odporność poekspozycyjna (zakażenia wielokrotne, brak

odporności krzyżowej)

(42)

• >=3 wodniste lub luźne stolce w ciągu doby i /lub obfite wymioty

• potwierdzona obecność rotawirusa w stolcu pobranym w ciągu 24 godzin

od wystąpienia objawów oraz ponownie po 24 godzinach

• ciężkość choroby - nasilenie i czas trwania gorączki, wymiotów, biegunki oraz