Wpływ procesu technologicznego na jakość produktów pakowanych w mieszaninie gazów

Pełen tekst

(1)Marzena Ucherek Kal.dra O,ak.walnlcl wa T.wa"'w. Witold Łakomy Ka'edra Opak.walnlcl WG 'ewarów. na w. technologicznego ,, pakowanych gazow. l. Wprowadzenie Obecnie na rynku krajowym można zaobserwowilć gwałtowny rozwój przemysłu cukierniczego. którego przejawem jest pojawienie się dużej liczby konkurujących ze sobą firm i wprowadzenie do obrotu wielu nowych wyrobów. Powoduje to automatycznie wzrost wymagań stawianych opakowaniom i materiałom opakowaniowym. Ich glównym zadaniem jest gwarancja zachowania w możliwie długim okresie pierwotnej. wysokiej jakości pakowanych wyrobów (8. s . 29J. Ze względu na różnorodność oferowanych produktów. slOsowanych materiałów opakowaniowych i nowoczesnych technik pakowania szczególnie interesująca jest żywność przeznaczona do spoi.ywania między posilkami (slIl/cks), która jest bardzo popularna zwlaszcza wśród osób miodych . Obecnie asortymenttego rodzaju produktów znacznie się rozszerzy I i obejmuje m.in. orzeszki ziemne o różnych smakach (solone. z miodem. papryką. orzeszki w cieście). prażynki ziemniaczane. chipsy czy krakersy z różnymi dodatkami. Wyroby te cieszą się dużym zainteresowanym konsumentów. choć z punktu widzenia żywieniowego nic charakteryzują się specjalnymi walorami odżywczymi. [ch zasadniczą cechą jest wysoka wartość energetyczna i walory smakowe. Wartość ta jest dla poszczególnych wyrobów rÓŻna i zależna od ich składu chemicznego . Przeciętna kaloryczność 100 g np. orzeszków ziemnych wynosi 400- 650 kcal. a podstawowym źródle m energii są zawarte w nich w dużych ilościach tluszcze i węglowodany (4J .(8. s. 29J. Jednak najistotniejszą rolę w orzechach odgrywa.

(2) Mar;:.el1l1 Ucherek. Witold. specyficzny skład kwasów Iłuszczowych . Wysoka zawarlość nienasyconych, w Iym Izw. niezbędnych nienasyconych kwasów lłuszczowych (kwas linolowy 18:2 i linolenowy 18:3), a niska niekorZYSInych żywieniowo kwasów nasyconych powoduje, że oleje zawarle w orzechach są - najogólniej mówiąc - bardzo zdrowe. Z lego powodu orzechy powinny być ważnym składnikiem naszej diely, szczególnie wegelariańskiej, jak również coraz bardziej rozpowszechnianej diely śródziemnomorskiej. Nieslely, duża zawartość nienasyconych kwasów Iłuszczowych powoduje, że oleje lakie są lakże bardzo podalne na ulłenianie Uełczenie) [8, s. 29], [9[. Wyroby cukiernicze pochodz~!ce z krajów wschodnich, do klórych należą orzeszki ziemne, powinny cechować się odpowiednio wysoką jakością wokresie przydalności do spożycia. Decydujące znaczenie w ocenie ich jakości mają cechy sensoryczne, kształtowane głównie przez dobór odpowiednich składni ków receplurowych oraz rodzaj i przebieg proce sów lechnologicznych, stosowanych do półproduklów i całego wyrobu, a lakże właściwości fizykochemiczne [15,s. 24]. Pod wpływem oddzialywania niekorzyslllych czynników (pary wodnej, Ilenu, promieniowania eleklromagnelycznego, lotnych substancji zapachowych, lemperalury) naslępują zmiany zarówno w obrębie cech sensorycznych, jak i fizykochemicznych produklu. Na pogorszenie jakości sensorycznej prażonych orzeszków ziemnych mają wpływ zmiany dOlyczące ich wyglądu zewnęlrznego, smakowilości oraz zapachu [2], [I I, s. I]. W wypadku wielu produklów spożywczych obecność nawel bardzo małych ilości Ilenu, rzędu kilku mg/kg, może znacznie obniżyć ich jako ść wskulek zmiany smaku i zapachu czy rozkladu nieklórych wilamin. Ilość Ilenu dostęp nego dla reakcji chemicznych i innych procesów jest w zamknięlym opakowaniu zwykle niewielka i ograniczona. Przyczyną zwiększenia ilości dostępnego tlenu może być zaslosowanie maleriału opakowaniowego przepuszczalnego dla gazów lub mikronieszczelność opakowania, np. na zgrzewach [13, s. 8], [14]. Nieklóre procesy przebiegające z udziałem Ilenu częslo decydują o Irwałości produklu, np . jełczenie oksydalywne Iluszczu w orzeszkach ziemnych. Obecność Ilenu może powodować wiele niekorzysInych zmian jakości, wywolanych reakcjami i procesami, w klórych bierze on udział jako subslra!. Są to m.in. [4], [9]: - autooksydacja Iluszczów, - ullenianie kwasu L-askorbinowego, wilaminy E, p-karolenu, - ullenianie barwników. - ulłenienie nieklórych aminokwasów, - reakcje enzymalycznego brązowienia, - oddychanie Ilenowe owoców i warzyw, - rozwój mikronory Ilenowej , a zwlaszcza pleśni. Szczególnie niebezpieczna dla jakości żywności jest reakcja aUlooksydacji "uszczów. Jej produkly mają nieprzyjemny zapach i smak, charakleryzują się.

(3) . . technolo):icznego na jako.k .... bardzo niskim progiem wyczuwalności sensorycznej . Nagromadzenie się produktów autooksydacji tłuszczów może być przyczyną dyskwalifikacji żywno ści, zawierającej nawet bardzo niewielkie ilości tłuszczów. Spośród produktów szczególnie narażonych na zmiany wywołane reakcjami autooksydacji należy wymienić: smażone przekąski (np. chipsy), orzeszki ziemne , płatki śniadaniowe, suszone owoce, warzywa, mięso, ryby, mięso gotowane i chłodzone, kawę, ołeje, margaryny, przyprawy . Występowanie niekorzystnych procesów, prowadzących do obniżenia jakości produktów, można w znacznym stopniu ograniczyć lub spowolnić ich przebieg poprzez stosowanie do produkcji surowców o odpowiedniej świeżości, prawidłowe prowadzenie procesu technologicznego, stosowanie opakowań barierowych dla pary wodnej i substancji lotnych, nowoczesnych systemów pakowania oraz właściwych warunków przechowywania [9], [10, s. 78 I], [ 12, s. 559]. Z tego względu w wypadku orzeszków ziemnych stosuje się obecnie coraz częściej zabieg ewakuacji powietrza z opakowania przez obmywanie ciekłym azotem, czyli pakowanie w atmosferze modyfikowanej . Pakowanie w modyfikowanej atmosferze (MAP - Modified Atmosphere Packaging) oznacza zast11pienie powietrza w opakowaniu przez różne mieszaniny gazów, w których proporcja poszczególnych składników jest stała w momencie wprowadzania, ale żadne kolejne sterowanie tą proporcją nie jest możliwe po zapakowaniu produktu. Dlatego skład mieszaniny gazów może ulegać zmianom w czasie przechowywania wskutek przenikania przez ścianki opakowania i zamknięcia do i z opakowania b'ldź leż w rezultacie procesów zachodzących w samym produkcie, takich jak np. wydzielanie C0 1 z owoców, czy też rozpuszczanie tego gazu w świeżym mięsie [2], [4]. [14].. Paramelry systemu pakowania . . w mieszaninie gazów. Sklad mieszaniny gazów. wc. wnętrlu. opakowania. Wysokobaricrnwc materiały opakowaniowe i szczelne opakowania. Tcmpcr..llura przechowywania. Rys. l. Parametry systemu pakowania w mieszaninie gazów Żródlo : opracowanie własne na podstawie: (41. 114) ..

(4) Mar;'.i'JI(I Uchl'rek, Witold l.akom. Zatem z uplywem czasu. wskutek oddychania opakowanego produktu i w wyniku wymiany skladników okre ś lonej mieszaniny gazów z atmosferą o!Oczenia jej sklad moi.e s ię powoli zmienia ć, a WCWlH)trz opak ow ania ustala s ię równowagowa atmosf'cra modyfikowana (EMA). Warune k nieodzowny w wypadku systemu MAP stanowi użycie materialu opakowaniowego o wysokiej barierowości w stosunku do gazów. Utr zy manie stalego. odpowiednio dobranego s kładu mieszanin y gazów w sposób istotny przedlu ża okresy przechowywania . zapewniaj;)c dobrą jakość pakowanych produktów . System pakowania w modyfikowanej atmosferze jest zatem oparty na trzech parametrach. które zaprezentowano na rys . I . Podstawowymi gazami stosowanymi w systemie MAP i CAP są dwutlenek węgla , tlen i azol. Poza tym składnikami mieszaniny gazów mog'l być także m .in .: tlenek węgla. dwutl enek siarki. etanol i argon. Istotę tych sposobów pakowania stanowią specyficzne wlaściwości poszczególnych g;IZÓw zastosowanych w mieszaninie . W wypadku orzeszków ziemnych zawartość tlenu w opakowaniu przy pak owaniu systemem MAP wymaga szczególnie s!Urannego ustalenia. W literaturze przedmiotu brakuje opracowm! doty czącyc h badania zmian jakości orzeszków ziemnych pakowanych w MAP przy różnych składzie wyjściowej mieszaniny gazów w opakowaniu. Z tego wzg l<;du celem podjętych badań laboratoryjnych była w stępna analiza wplywu na jakość orzeszków ziemnych zawartości tlenu res ztkowego w opakowaniu w z ależno śc i od okresu przechowywania. Zaprezentowane badania mają charakter studium wstępnego, a uzyskane wyniki będ'l stanowily podstawę do podj<;c ia dalszych szczególowych badatl w tym zakresie .. 2. Materia'. doświadczalny. Przedmiot badań stanowily orzeszki ziemne, pra żone i solonc produkowane przez firmę FcJix Pol ska GmbH w Nied źw ied z iu . Orzeszki te zostaly wyprodukowane na podstawie Z N-95/017 z zastosowaniem oleju arachidowego i pakowane w puszki metalowe o masie 150 g, w systemie MAP. Puszki są wykonane z blachy stalowej ocynowanej elektro lityczn ie i są dOSlarezane z zamontowanym latwo otwieralnym wieczkiem . Pobocznica puszki jestuszczclniana poprzez zgrzewanie, a mocowanie łatw o otwieralnego wieczka oraz denka jeSl uszczelniane kauc zukow,) masą u szczcl n iaj'lcą . Orzechy ziemne przed za pakowaniem poddano obróbce us z"lchetniaj;lcej w warunkach produkcyjnych zakladu, przy zachowaniu parametrów technologicznyc h wszystkich kolej nyc h procesów. Surowe o rzechy ziemne zostaly w stępnie wyprażone i pozbawione luski, a na Slę pnie przesortowane w celu uzyskania jednolitego surowca wyjściowego do dalszych etapów obróbki. Smażenie orzechów ziemnych odbywa się w warniku o działaniu ciągłym. Podczas smażenia orzechy są calkowicie zanurzone woleju ro ś linnym. Tem-.

(5) IW. jako.k .. .. peratura procesu smażenia jest sterowana układem elektronicznym zapewniajqcym minimalną bezwładność układu. Usmażone orzechy są posypywane sol" kuchenn". która podawana jest automatycznie z dozownika. Równomierne rozprowadzenie soli na powierzchni orzechów zapewnia przepływowy mies7.alnik bębnowy.. Produkty pakowane były w mieszaninie gazów. którą uzyskuje się w wyniku oplukiwania produktu azotem bezpośrednio w procesie pakowania. Produkt umieszczany jest w atmosferze ochronnej azotu . Puszki po napełnie niu odpowiedni" ilościq produktu umieszczane są w szczelnych komorach. z których wyciąga się powietrze. a następnie wtłacza azot. Dalej następuje uszczelnienie opakowali przez tzw zaklinszowanie. W odniesieniu do orzeszków ziemnych dąży się do ohoiżenia zawartości tlenu w opakowaniach poniżej 2,5%. Proces pakowania prowadzono na standardowych maszynach pakujących w ukladzie pionowym firmy Bosch . Do badali wykorzystano dwa rodzaje mieszaniny gazów w opakowaniu. wyznaczone bezpośrednio w procesie technologicznym na automatach pakuj',-. cych, a mianowicie: - zawarto ść tlenu do I % (określona dla potrzeb prowadzonych badali). - zawartość tlenu 1- 3% (zakres zwykle stosowany w procesie produkcyjnym w zakładzie Feliks Polska GmbH) . Produkty o takim skladzie mieszaniny gazów w opakowaniach zarówno puszek. jak i torebek z laminatów metalizowanych znajduj" się obecnie na rynku). Pozostałym skladnikiem mieszaniny gazów w opakowaniach byl azot. Material do badań przechowalniczych zos tał pobrany z biei.ąccj produkcji zakladu. WS1.ystkie opakowania przeznaczone do badań były kontrolowane pod względ e m ich szczelności. Badania szczelności puszek wykonano mokrą metod" podciśnieniową według wymagań wewnętrznej instrukcji zakladowej. Każde opakowanie umieszc zono w przezroczystym naczyniu wypelnionym wodą· Po zamknięciu naczynia za pomocą pompy próżniowej wypompowano pozostale powietrze atmosferyczne. uzyskując dzięki temu warunki obniżo nego ciśnienia . Następnie obserwowano. czy z badanych opakowań wydostają się pęcherze gazu. Wszystkie opakowania. dla których ohserwowano takie zjawisko. uznano za nieszczelne i odrzucono z dalszych badań. Jako wartość progow" podciśni e nia przyjęto 0.06 MPa. Szczelność opakowania jest podstawowym czynnikiem kwalifikuj.)cym materiał doświadczalny do dalszych badań.. 3. Metodyka. badań. Po w stępnej ocenie zawartości tlenu w opakowaniu i analizie jakości orzeszków ziemnych. wyrohy w opakowaniach jednostkowych umieszczono w komorze klimatyzacyjnej zapewniającej optymalne warunki przechowywa· nia dla wyrobów cukierniczych typu orzeszki ziemne. a mianowicie: temp. 15°C i w.w. 65 % wedlug wytycznych PN-A-74859: 1994 [5J..

(6) Marzena Ucherek. Witold. Łakomy. Ocenę jakośc i. przechowywanych produktów prowadzono w odstępach tygodniowych w ciągu 10 tygodni. Wzięto pod uwagę tak krótki okres przechowywania, mimo że trwałość orzeszków ziemnych pakowanych w MAP w puszki wynosi 12 miesięcy, ponieważ badania te miały wykazać wpływ zawartości tlenu w opakowaniu na jakość produktu i uzasadnić celowość podjęcia badań przechowalniczych w ciągu rocznego okresu przechowywania. Bylo to także podyktowane względami ekonomicznymi. Wyroby oceniano pod względem zmian cech sensorycznych i fizykochemicznych . Każdorazowo przed analizą jakości orzeszków ziemnych badano zawartość tlenu w opakowaniach. W odniesieniu do opakowań jednostkowych w postaci puszek metalowych przeprowadzono badanie zawartości tlenu w opakowaniu za pomocą przyrządu o nazwie "Oxygen Analyzer" (analizatora tlenu) typ LC-700 F produkcji "Toray" Engineering Co., Ltd, Japan. Przyrząd ten zaopatrzony jest w zakres pomiarowy 0- 10% zawartości tlenu, dokladność pomiaru wynosi O,O I %. W mierniku tym funkcję czujnika zawartości tlenu spelnia cewka elektrochemiczna o odpowiedniej czulości. Analizator ten wyposażony jest w iglę do pomiaru zawartości tlenu w opakowaniach z laminatów giętkich typu torebek oraz sensor polarograficzny do "twardych opakowań" typu puszki metalowe [3]. Badania zmian zawartości tlenu w opakowaniach orzeszków ziemnych przeprowadzono w Laboratorium Kontroli Jakości Zakładu Felix GmbH w Niedźwiedziu. Zmiany zawartości tlenu w puszkach w zależności od składu mieszaniny gazów i okresu przechowywania zaprezentowano na rys . 2. Orzeszki ziemne pakowane w mieszaninie gazów o różnym skladzie badano pod względem zmian cech sensorycznych i fizykochemicznych w zależności od okresu przechowywania. Analizę sensoryczną przeprowadził 4-osobowy zespół oceniający o uprzednio sprawdzonej wrażliwości sensorycznej, wykorzy stując metodę 5-punktową [I]. Uwzględniono 4 wyróżniki jakości orzeszków ziemnych, którym przypisano następujące współczynniki ważkości: smak 0,40, zapach 0,30, barwa 0,20, wygląd powierzchni O,JO. Dla badanych produktów wyznaczono wskaźniki sensorycznej jakoś ci cał kowitej (WSJC) na podstawie karty wzorcowej ocen opracowanej w wyniku studiów literatury przedmiotu oraz konsultacji z pracownikami Laboratorium Kontroli Jakości w zakładzie Felix Polska Gmbh w Niedźwiedziu. Badano także zmiany następujących parametrów określających właściwo ści fizykochemiczne orzeszków ziemnych [6], [7] : - liczby kwasowej według PN-ISO 660/Ap I, - liczby nadtlenkowej wyrażonej jako Liczba Lea według PN-ISO 3960: ł996 . Wzięto. pod uwagę parametry pozwalające określić jakość zawartych w orzechach ziemnych tłuszczów, które w glównej mierze wpływają na ich wartość odżywczą i cechy organoleptyczne. a przede wszystkim na ich smak i zapach. Uzyskane wyniki badań zmian WSJC oraz wyróżników fizykoche-.

(7) micznych zachodzące w badanych orzeszkach ziemnych w zależności od sk ładu mieszaniny gazów w opakowaniu i okresu przechowywania zaprezentowano na rys. 3-5. W celu lepszego zobrazowania przebiegu zmian zawartości tlenu resztkowego w opakowaniach. WSJC orzeszków ziemnych. a także lic zby kwasowej i nadtlenkowej tłuszczu wyekstrahowanego na rys. 2- 5 zamieszczono ponadto linie trendu analizowanych zmian w funkcji czasu.. 4. Prezentacia wyników. badań. Początkowa zawartość. tlenu resztkowego w opakowaniach uzyskiwanych w zakresie 0- 1% 02 prosu technologicznego wynosiła 0,4%. a dla zakresu 1-3% 0, 1,3% (rys. 2).. -. 15. 1.4 I ,3 IJ. 1.2 I .1 I .0. --;, 0.9. "o. ~. o. ~. • t:i. •. 0.8 0.7 0.6 0.5 0.4. H,4 H,4. 03. ,,. 0.2. 0.1 0.0. U,l. fU. •. •. o. ••. ••. ••. • ••. • . . .., . _ - .. U.I. .. -...... _-. 4. u.. 7 6 Ok.res przechowywani:.! !lyg .J zawaflość0. linia trendu (z3wanosc 0,. 2 do 1% I _ Y~1). 5. •. CI, I. 9. zawartość. linia trendu. Rys . 2. Zmiany zawartosci tlenu w puszkach w procent;:lch w przechowywania w tygodn iach Zródło: badania własne .. lO. 02 ]_· 3I Jf). (zawarlt)s ~\. zależności. 0 , do 1%) •. od okresu.

(8) Marze/Ul Ucherek, Witold. Łakomy. 5 4.5. -0'. 4 1.5. J,7. ~ ~. c,. O. '"-E z. -'. .\.1. 1 2.5. 2,". 2,H. ,. , •. •. -.. ". I ,S I. 0.5 0.0 O. I. 3. -- -- . -- linia trendu. 4 S 7 Okres przechowywania [tyg.]. laWal10ść. (Z<lWllI10ść. 0, dn l ry" •. •. Ol 1-·3%). 9. zawartość. linia trendu. 10. 02 1-3%. (l~lwartość. 02 do 1%). Rys. 3, Zmiany liczby nad tlenkowej (LN) tłuszczu wyekstrahowanego w mR O/kg w zależności od (ó)kresu przechowywania w tygodniach Źródło: badani'ł własne.. -. ". :I:. O. '" -. ~. E. '"-'. 2.4 2 1.8 1.6. ,. •. ... lA I .2. ". 15. ,. ,-'. I 0.8 0,6. 0,4 0,2. 0.0 O. I. 2. Okre_~. .---+. --linia trcndu. (, 5 7 przechowywania ]tyg.]. 4. zawa!1oś(-. (lllwarto,';ć. 0, do l (Y". 0,. l-~Yii). •. zawm10ść. 10. 02 I-y;r;,. linia tn.'ndu (l~lwartość 01 do I(jf,). Rys. 4. Zmiany liczby kwasowej (LK) tluszczu wykestrahowanego w mg KOll/g w zależności od okresu przechowywania w tygodniach Źródło: badania własne..

(9) IW j(lko,\~(: .... Wp/y\-v procesu lecJuw!ogic:.ncgo. Na podstawie wyników analizy wstępnej można stwierdzić, że oceniane orzeszki ziemne były bardzo dobrej jakości. Wskazują na to wysokie oceny analizy sensorycznej (WSJC = 5,0 pkt.) oraz parametry określające świeżość tłuszczu zawartego w produkcie. Liczba kwasowa tłuszczu wyekstrahowanego kształtowała się na niskim poziomie i wynosiła 0,4 mg KOH/g, podobnie jak liczba nadlenkowa, która wynosiła O,7mR O/kg (rys. 3-5).. ,. --u. 5 4,8 4,6 4,4 4,2 4. '". 3.M. ~ ~. ~. ". ,. ol.'! .\X~. .I.XX. -,+-."--+----- ...... ". •,. •. '+-, ~ --. ol) • •. .\y. .,. .UI. 3.6 3.4 3.2 ). ••••. .ł ,S7. , o. I. , ". ----.--linia trendu. l. 4 5 6 7 Okrcs przcchowywania [tyg.]. zawartoś,. (l.awllrto~k. (), do ]'/10. 0, I<Vk). •. 9. lO. Z<lwartok O 2 l-Y;;. linia trendu (zawartosć 0,, do 1%). Rys. 5. Zmiany wskażnika sensorycznel jakości cakowilej (WSJC) w punkiach w zależności od okresu przechowywania w tygodniach Zródlo: badania własne,. W wyniku przeprowadzonych badań produktów różniących się okresem przechowywania stwierdzono różnice w zawartości tlenu rzędu 1,3-{),2% (zaw, O, 1-3%) oraz 0,4-0,1 % (zaw. O, do 1%), WSJC orzeszków ziemnych: 5-3,8 " pkt. (zaw. O, do 1%) i 5-3,3 (zaw. 0,1-3%), LN tłuszczu wyekstrahowanego: 0,7-2,8 mR O/kg (zaw. O, do 1%) i 0,7-4,lmR O/kg (zaw. 021-3%), a także w mniejszym stopniu LK: 0,4-1,5 mg KOH/g (zaw, 0, do 1%) i 0,4-1,8 mg KOH/g (zaw. 2 1-3%). Zaprezentowane linie trendu zmian wskazuj" na to, że ich przebieg jest bardzo zbliżony dla każdego z wyznaczanych parametrów, niezależnie od pocz"tkowej zawartości tlenu w opakowaniu, ZrMnicowana jest tylko ich intensywność (rys. 2-5). Dotyczy to przede wszystkim zmian liczby nadtlenkowej tłuszczu wyekstrahowanego oraz WSJC orzeszków ziemnych. Już w lO. tygodniu przechowywania Liczba Lea, która, jak wykazały wcześniej prowadzone badania, jest zasadniczym parametrem określającym jakość. °.

(10) Mar;,cl/a Udu'rek, Witold l:.akomy. wyrobów cukierniczych, dla zaw. 0, do 1% wynosila 2,8 mR O,/kg, a w zakresie 1-3% 0, 4,1 mR O,/kg przy dopuszczalnej wartości do 10 ;llR O,/kg (rys. 3) [ 10, s. 78 1],I II , s. 11, [ 12, s 559 [ . Jeżeli chodzi o jakość sensorycZlq, na któnl przede wszystkim ma wplyw smak i zapach orzeszków ziemnych, to już w 10. tygodniu przechowywania różniea WSJC pomiędzy porównywanymi produktami wynosi la 0,5 pkt. i dla zaw.O, 1-3'7<:, osiągnęla poziom 3,3 pkt. Róż.nice te są o tyle istotne, że jakość sensoryczna ma w wypadku wyrobów cukierniczych duże znaczenie i ich dyskwalifikacja następuje na poziomic WSJC poniżej 2 pkt. (rys. 5). Sklad mieszaniny gazów w opakowaniu w najmniejszym stopniu wpływa na kształtowanie się zmian przechowalniczych liczby kwasowej tluszczu wyekstrahowanego. RÓŻnica LK pomiędzy analizowanymi produktami w lO. tygodniu przechowywania wynosila bowiem zaledwie 0,3 mg KOH/g (rys. 4). Na podstawie zaprezentowanych wstępnych analiz można stwierdzić, że w wypadku pakowania z mniejsz,! zawartością tlenu wyjściowego (do 1%) orzeszki ziemne w czasie przechowywania odznaczają się lepszą jakością, a zatem możliwością przedłużenia okresu ich przydatności do spożycia, który w wypadku orzeszków obecnie występuj,!cych na rynku i pakowanych w zakresie 1-3'7<:, zawartości 02 wynosi 12 miesięcy.. 5. Podsumowanie Na podstawie zaprezentowanych badali pilotażowych można stwierdzić, że sklad mieszaniny gazów w opakowaniu wplywa na zmiany jakości orzeszków ziemnych pakowanych w modyfikowanej atmosferze. Dotyczy to przede wszystkim zmian jakości sensorycznej produktu, szczególnie ich smaku i zapachu oraz liczby nadtlenkowej charakteryzującej jakość tłuszczu. Zmiany zawartości tlenu w opakowaniu, WSJC orzeszków ziemnych oraz liezby kwasowej i nadtlenkowej mają wprawdzie podobny przebieg, niezależ. nie od początkowego skladu mieszaniny gazów w opakowaniach, jednak intensywność niekorzystnych zmian jakości jest większa w wypadku produktów o większej iłości tlenu resztkowego w opakowaniu. Dotyczy to przede wszystkim jakości sensorycznej i liczby nadtlenkowej, czyli parametrów w decydują cym stopniu kształtujących trwałość orzeszków ziemnych. Stosuj'!C niż.szą zawartość tlenu w opakowaniu w procesie pakowania w modyfikowanej atmosferze, można zapewne uzyskać dłuższe okresy przydatności produktów do spożycia. Jest to jednak związane z ograniczonymi moż.liwościami maszyn pakujących i ich mniejszą wydajnością. Z tcgo względu należy podjąć szczególowe badania przechowalnicze, a następnie oszacować możliwości produkcyjne i wymiar ekonomiczny obniżenia zawartości tlenu w opakowaniach w procesie technologicznym. Zaprezentowane rozważania stanowi'l wstępny etap prowadzonych badai\ dotycz'lcych wplywu różnych czynników na jakość produktów pakowanych.

(11) Wpfyw procesu technologicz.nego na jak{).\~(r".. w mieszaninie gazów, takich jak: rodzaj opakowania, warunki zewnętrzne (temperatura, wilgotność względna powietrza), sklad mieszaniny gazów wopakowaniu oraz okres przechowywania. Uzyskane wyniki zmierzaj'lce do określenia optymalnych warunków pakowania w MAP dla konkretnych produktów i metod wyznaczania trwalości produktów również w warunkach przyspieszonych będą przedmiotem dalszych publikacji w tym zakresie.. Literatura 11 J Barylko-Pikielna N., 7.1/r}'s wwli:y sensorycZ111') Ż}'Wlw,\:ci, WNT, Warszawa 1975. 121 CichOll Z., Nowoc:esne opakowalnictwo żYWI!(J.\:ci, Ossolineum. Wrocław 1996. 13]11l,\'!ructioll Mall/wl ofOxygel/ AIl(/ly::er. Toray Engineering Co., Tokyo 1988. 141 Opakowania Ż}'wllo,\b, pod red. B. Czerniawskiego i J. Michniewicza, Agro Food Technology,Czeladi. 1998. 151 PN-A-748S9: 1994. Wyroby cukiernicze trwale. Pakowanie, przechowywanie i transport. 161 PN-ISO 660/Ap I. Tłuszcze roślinne jadalne. Metody badall. Oznaczanie liczby kwaso. weJ. 171 PN-ISO 3960: 1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczenie liczby nadtlenkowej. 18] Ratusz K., Krygier K., Orzechy ora:, t/llS:'CZt' Jo ich prażl'nia, "Przeg!;:,d Piekarsko-Cukierniczy" 1997,nr9. 191 Taub A.R., Singh R.P., FooJ Storagl' Stahility, CRe Press LLe, New York 1998. 110] Ucherek M., Importw1Cl' (~r Packa~illg ill 1~.:xtendill~ tlll' SIIl'if LUf (~r Prodltct in MAP I w:] Commodity 5jCll'11Ct' ill Global Quality Paspcctivl', Proceedings of the 13th IGWT Symposium, Maribor, Słowenia, 2nd-8th Seplember 2001. III] Ucherek M., The l11fl'frl'larioll (~rC,J(lIIg('s ill ()xy~l''' C(JIltelll mul Product Quality in ModU/fd Almospherl' Packaxinx, "Packaging Technology and Science" 200 I , nr 14. 112] Ucherek M., Silu/y Ol! Chanxes in Colltnlt of OXygl'lI in MoJifiNI Almosphcre PackagillX for FoodslUJI, Atti di XIX Congresso Naziol1<lle di Merceologia, Sassari-Alghero, 27 -29 Settembre 2000. 113] Ucherek M., Wer)jika(ja prz.ydattlO.\;ci matl'fialów opakowaniowych do pakowania iywllo.\:ci w modyflkowallc) mmmfaz,l' (M AP), "Opakowanie" 2001 ,nr 10. 1141 TIU' Wilt'y Ellcycl0I'l'lJia of PackaxillR Tt'cl1I1ology, pod red. A. Brody, J. Wilcy and Sons.NewYork 1997. lIS} Zalewski R.l" Akwalllt' trOlli)' Ul Iwun' () jako,\:cf, "Problemy Jakosci" 2000, nr 4.. The Effect ol the Manulacturing Process on the Quality ol Producfs Packed in a Gas Mixture Tlle objeL'tive of Ihe laboratory tests was lo study the effect of the composition or the gas mixture in packages on the qualily of peanuts packed in MAP, depending on the storing period. Changes in the oxygen content ol" the packages were detcrmined and as regards Ihe product, Total Sensory Quality r;'actor, acid value and peroxide value or the rat extracted from peanuts were calculatcd. The presented studies ;.(re or a pilot character..

(12)