Medycyna Wet. 2006, 62 (2) 145
Artyku³ przegl¹dowy Review
Rodzaj Enterococcus s¹ to Gram-dodatnie paciorkow-ce, wywodz¹ce siê z dotychczasowych streptokoków grupy D, którym nadano nazwê enterokoki, w celu podkrelenia ich jelitowego pochodzenia. Dotychczas, wyizolowano i opisano blisko 30 gatunków enteroko-ków (1, 9, 16, 17). Jednak tymi o najwiêkszym znacze-niu dla przemys³u mleczarskiego pozostaj¹ nadal g³ów-nie E. faecium i E. faecalis, po raz pierwszy wyizolowa-ne z ludzkich jelit (1, 16, 31).
Wystêpowanie w mleku surowym i rodowisku jego pozyskiwania
Enterokoki s¹ czêci¹ autochtonicznej mikroflory uk³a-du pokarmowego (g³ównie jelit) ssaków i ptactwa, sk¹d poprzez odchody oraz na skutek niedostatecznej higie-ny, dostaj¹ siê na powierzchniê wymion, urz¹dzeñ do doju, zbiorników i dalej do mleka surowego (11, 16, 31). S¹ spotykane rzadko i w niewielkiej liczbie wród mikroflory bytuj¹cej w zdrowym wymieniu. Do mleka surowego mog¹ dostaæ siê równie¿ poprzez zanieczysz-czone odchodami wodê, obornik lub glebê. Mog¹ tak¿e znajdowaæ siê w powietrzu, uwalniane z b³on luzowych zwierz¹t lub ludzi. Ka³ byd³a mlecznego jest zanieczysz-czony g³ównie E. faecium, mniej E. casseliflavus, E.
fae-calis, które czêciej dominuj¹ w kale ludzi (12, 13). W mleku surowym, uzyskanym podczas doju o wyso-kim poziomie higieny, ich udzia³ w ca³kowitej mikro-florze zwykle nie przekracza ok. 10%, a najczêciej nie stwierdza siê ich w 1 cm3 surowca mleczarskiego (23).
Podczas ch³odniczego przechowywania mleka, bakterie te nie rozmna¿aj¹ siê intensywnie i dlatego ich liczba w mleku dostarczanym do mleczarni mo¿e byæ bezpo-rednim wskanikiem higieny doju i czystoci wymion. Badania wykazuj¹, ¿e na powierzchni sprzêtu do doju oraz w wodzie stosowanej do mycia wymion krów i urz¹-dzeñ do doju obecne s¹ g³ównie E. casseliflavus i E. fae-calis, co jednoznacznie wskazuje na prawdopodobne ród³o tych bakterii w mleku (11-13, 31).
Wystêpowanie w przetworach mleczarskich
Enterokoki mog¹ stanowiæ istotny odsetek mikroflo-ry ¿ywnoci pochodzenia zwierzêcego oraz towarzysz¹-cym jej przetwarzaniu procesom technologicznym (16, 19, 22, 31). Swoj¹ wszechobecnoæ zawdziêczaj¹ zdol-noci do rozwoju w zakresie temperatur 10-45°C (opti-mum 37°C), odpornoci na zamra¿anie oraz podwy¿szo-ne temperatury (prze¿ywaj¹ ogrzewania w temperaturze 60°C przez 30 min.), zdolnoci do rozwoju w szerokim
Bakterie rodzaju Enterococcus w mleku
i przetworach mleczarskich
MA£GORZATA ZIARNO
Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny ¯ywnoci Wydzia³u Technologii ¯ywnoci SGGW, ul. Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa
Ziarno M.
Bacteria of Enterococcus genus in milk and dairy products Summary
Enterococci are widely present in nature and gain entry into raw milk and milk products through equipment, unsanitary and unhygienic production and handling conditions, as well as through the water supply. This short review describes current knowledge on the positive and negative importance of enterococci in relation to the dairy industry. These bacteria are important for ripening and developing the aroma of certain cheeses, especially traditional cheeses produced in the Mediterranean area. Their influence on the sensory properties of cheeses seems due to specific biochemical traits such as proteolysis and lipolytic activity, citrate utilisation, and production of aromatic volatile compounds. In many cheeses enterococci occur as non-starter lactic acid bacteria (NS-LAB), and they are also components of cheese starter cultures. Some enterococci are also used as probiotics and have the ability to produce bacteriocins (enterocins) and inhibit growth of food spoilage or pathogenic bacteria. Enterococci may also reduce serum cholesterol levels, but on the other hand, can spoil milk products and cause bacteraemia or other infections. Virulence factors such as adhesins, invasins and haemolysin are little known. There is evidence that enterococci in food may produce thermo stable biogenic amines provoking migraine attacks and even food poisoning. Some strains of enterococci are resistant to many antibiotics such as Vancomycin. Enterococcal strains isolated from food and clinical causes have demonstrated the ability to gene transfer Vancomycin and Tetracycline resistance among Enterococcus spp. and other bacteria. The role of enterococci in disease and food poisoning has raised questions concerning their safety for use as probiotics in the dairy industry.
Medycyna Wet. 2006, 62 (2) 146
zakresie wartoci pH (od 2,7 do 10) lub w rodowisku zawieraj¹cym 6,5% NaCl (8, 16, 19). Maj¹ równie¿ zdol-noæ do wzrostu w temperaturze 45°C w obecnoci soli ¿ó³ciowych (do 40% ¿ó³ci). Poniewa¿ s¹ oporne na niskie i podwy¿szone temperatury (zamra¿anie, paste-ryzacjê, suszenie), ich liczebnoæ w produktach mleczar-skich zale¿y od tego, ile tych bakterii prze¿yje obróbkê termiczn¹ surowca (proces pasteryzacji mleka) oraz od stopnia zanieczyszczenia mleka tymi bakteriami po obróbce termicznej (reinfekcji popasteryzacyjnych). Ich obecnoæ w produktach mleczarskich wykorzystywana jest jako wskanik nie tylko jakoci mikrobiologicznej surowca, ale równie¿ poziomu higieny produkcji. Para-metry pasteryzacji mleka s¹ g³ównym czynnikiem se-lekcjonuj¹cym te drobnoustroje z mleka surowego. Po-nad po³owa Enterococcus mo¿e prze¿yæ pasteryzacjê mleka systemem HTST (np. 72°C/15 s) i znacznie mniej pasteryzacjê wysok¹ (np. 85°C/16 s). Pomimo swojej znacznej ciep³oopornoci, enterokoki nie prze¿ywaj¹ ogrzewania mleka w temperaturze ponad 90°C.
Obecnoæ Enterococcus spp. stwierdzana jest w mlecz-nych produktach fermentowamlecz-nych, w tym w serach twarogowych oraz serach podpuszczkowych, produko-wanych zarówno z mleka surowego, jak i mleka paste-ryzowanego. Najczêciej spotykanymi gatunkami s¹: E. faecalis, E. faecium, E. durans, E. hirae, ale zdarzaj¹ siê równie¿ E. mundtii, E. dispar, E. casseliflavus, E. gallinarum, E. malodoratus (1, 4, 6, 12-14, 31). Li-czebnoæ Enterococcus spp. w serach zale¿y od czys-toci mleka serowarskiego i stosowanych kultur zakwa-su serowarskiego, technologii oraz higieny produkcji. W wie¿o wyprodukowanej podpuszczkowej masie se-rowej pocz¹tkowa liczba enterokoków mo¿e wynosiæ od 103 do 106 j.t.k./g, co wynika m.in. ze skoncentrowania
sk³adników (w tym mikroflory) mleka przerobowego o oko³o 10 razy (23). Podczas dojrzewania serów pod-puszczkowych liczba enterokoków mo¿e zmieniaæ siê lub pozostaæ mniej wiêcej sta³a, co zale¿y od zró¿nico-wanej opornoci szczepów tych bakterii m.in. na pod-wy¿szone stê¿enie soli i kwasowoæ masy serowej. W dojrza³ych serach podpuszczkowych stwierdzany po-ziom enterokoków wynosi od 103 do 107 j.t.k./g (23).
Nale¿y pokreliæ, ¿e w wielu przypadkach nie stwierdza siê enterokoków w 1 g dojrza³ego sera podpuszczkowe-go, ale w niektórych serach produkowanych na po³udniu Europy enterokoki s¹ znacz¹c¹ czêci¹ mikroflory, a ich liczba mo¿e wahaæ siê w zakresie 104-108 j.t.k./g
pro-duktu. W przypadku serów z mleka surowego, g³ównie tych otrzymywanych rzemielniczo, poziom zanieczysz-czenia enterokokami zale¿y g³ównie od jakoci mikro-biologicznej u¿ytego mleka, a same bakterie s¹ trakto-wane jako niestarterowa mikroflora kwasz¹ca (non-star-ter lactic acid bac(non-star-teria, NS-LAB). Wystêpowanie ente-rokoków, ale w niewielkiej liczbie, w serach z mleka pasteryzowanego t³umaczona jest ich ciep³oopornoci¹. Natomiast wysoki poziom zanieczyszczenia enteroko-kami serów z mleka pasteryzowanego (szczególnie tych otrzymywanych w warunkach przemys³owych i z u¿y-ciem kultur bakterii serowarskich) jednoznacznie wska-zuje na z³¹ higienê produkcji (14).
Obecnoæ enterokoków w mleku zagêszczonym s³o-dzonym wiadczy o poziomie higieny produkcji, gdy¿ jednym z etapów obróbki termicznej mleka jest harto-wanie, polegaj¹ce na ogrzaniu mleka do temperatury ponad 100°C. Enterococcus, które dostan¹ siê do mleka zagêszczonego s³odzonego jako zanieczyszczenie wtór-ne (popasteryzacyjwtór-ne), mog¹ powoli w nim rozwijaæ siê, czemu dodatkowo mo¿e sprzyjaæ przetrzymywanie pro-duktu w podwy¿szonej temperaturze. Czynnikiem ha-muj¹cych rozwój enterokoków w mleku zagêszczonym s³odzonym jest niska aktywnoæ wodna, wynikaj¹ca z do-datku do mleka znacznych iloci cukru i podwy¿szenia zawartoci suchej masy. W przypadku mleka zagêszczo-nego nies³odzozagêszczo-nego zapewnienie prawid³owych warun-ków technologicznych uniemo¿liwia prze¿ycie tych bak-terii z mleka surowego, ze wzglêdu na stosowan¹ bar-dzo wysok¹ obróbkê termiczn¹ (sterylizacjê). Jedynie uchybienia technologiczne, higieniczne albo nieszczel-noæ opakowania mog¹ spowodowaæ, ¿e w produkcie koñcowym znajd¹ siê enterokoki.
Obecnoæ enterokoków w mietance, mietanie lub male jest cile skorelowana z iloci¹ tych bakterii w mleku przerobowym. Wynika to z faktu, ¿e podczas wirowania (odt³uszczania) mleka obecne drobnoustroje w wiêkszoci przechodz¹ do mietanki, a tylko ich czêæ pozostaje w mleku odt³uszczonym. W mietance bakte-rie skupione s¹ w fazie bezt³uszczowej tzw. plazmie, bo-gatej w substancje od¿ywcze. Wysoka pasteryzacja mie-tanki (w temperaturze ponad 90°C) zapewnia ca³kowite zniszczenie tej mikroflory. Natomiast d³ugotrwa³e prze-trzymywanie mietanki w podwy¿szonej temperaturze umo¿liwia powolny rozwój tych enterokoków, które do-sta³y siê do produktu po procesie pasteryzacji. W czasie produkcji mas³a, podczas zmalania i p³ukania wod¹, ponad 90-95% enterokoków, obecnych w mietance lub mietanie, przechodzi do malanki i wody p³ucz¹cej. W przypadku mas³a, o prawid³owym stopniu wygniece-nia (kropelki wody o rednicy poni¿ej 7 µm) i prawid³o-wej zawartoci wody, pozosta³e enterokoki nie znajduj¹ sprzyjaj¹cych warunków do rozwoju z powodu braku przestrzeni i sk³adników od¿ywczych (31).
Wystêpowanie i liczebnoæ Enterococcus spp. w mle-ku w proszmle-ku zale¿y od temperatury w poszczególnych etapach produkcji: pasteryzacji, zagêszczania i suszenia. Proces produkcji mleka w proszku uwzglêdnia zastoso-wanie ró¿nych parametrów pasteryzacji mleka przero-bowego, od ³agodnej pasteryzacji HTST (75°C/15 s) a¿ po wysok¹ pasteryzacjê (np. 135°C/30 s), co wp³ywa na stopieñ zniszczenia enterokoków pochodz¹cych z surow-ca. Sporód tych enterokoków, które przetrwaj¹ paste-ryzacjê, tylko pewna liczba mo¿e prze¿yæ póniejsze za-gêszczanie i rozpy³owe suszenie mleka. Uchybienia tech-nologiczne (reinfekcje popasteryzacyjne, przed³u¿ony cykl produkcyjny, przetrzymywanie mleka w podwy¿-szonej temperaturze) umo¿liwiaj¹ enterokokom dosta-nie siê i namno¿edosta-nie w mleku zagêszczonym. W takim przypadku mleko w proszku mo¿e zawieraæ wiêcej tych bakterii ni¿ wynika³oby to z jakoci higienicznej u¿yte-go surowca. Dlateu¿yte-go obecnoæ Enterococcus spp. w mle-ku w proszmle-ku wiadczy nie o jakoci mikrobiologicznej u¿ytego surowca, ale o poziomie higieny produkcji i
pra-Medycyna Wet. 2006, 62 (2) 147
wid³owoci procesu technologicznego. Podczas przecho-wywania mleka w proszku enterokoki gin¹, a tempo tego zjawiska zale¿y m.in. od zawartoci wody w mleku w proszku, szczelnoci opakowania i temperatury prze-chowywania.
Pozytywne znaczenie obecnoci w przetworach mleczarskich
Doæ dobrze poznany jest pozytywny wp³yw Entero-coccus spp. na powstawanie cech smakowo-zapacho-wych mlecznych produktów fermentowanych, szczegól-nie serów podpuszczkowych dojrzewaj¹cych. W wielu przypadkach bakterie te s¹ wiadomie stosowane jako sk³adnik kultur serowarskich, gdy¿ w serach otrzyma-nych z ich dodatkiem stwierdza siê korzystniejsze cechy sensoryczne oraz wy¿sz¹ zawartoæ wolnych kwasów t³uszczowych i aminokwasów ni¿ w serach wyproduko-wanych z zastosowaniem tylko tradycyjnych kultur se-rowarskich. Dodatkow¹ zalet¹ stosowania niepatogen-nych szczepów enterokoków jest to, ¿e ze wzglêdu na lepsz¹ tolerancjê podwy¿szonej kwasowoci i stê¿enia NaCl oraz na szeroki zakres temperatury rozwoju, prze-¿ywaj¹ w masie serowej d³u¿ej ni¿ tradycyjne bakterie serowarskie. Pozytywny wp³yw enterokoków na cechy sensoryczne serów wynika m.in. ze zdolnoci do meta-bolizowania cytrynianów i wytwarzaniu aromatycznych substancji, w³aciwoci proteolitycznych i lipolitycznych. Enterokoki wytwarzaj¹ takie sk³adniki zapachowe, jak acetaldehyd, etanol, diacetyl (1, 21, 27). Enterokoki ró¿-ni¹ siê od innych bakterii mlekowych tym, ¿e dostêp-noæ fermentowalnych wêglowodanów zapobiega me-tabolizowaniu cytrynianów, natomiast u innych bakterii mlekowych, metabolizm cytrynianów i cukrów mog¹ zachodziæ równoczenie (24, 27). Enterokoki stwierdzane w ró¿nych serach podpuszczkowych wykazuj¹ czêsto aktywnoæ proteolityczn¹ wy¿sz¹ ni¿ inne bakterie mle-kowe (1, 6, 31). W serach dojrzewaj¹cych, nawet jeli stanowi¹ mikroflorê z surowca lub reinfekcji, bior¹ udzia³ w rozk³adzie bia³ek wytwarzaj¹c ró¿ne endo- i egzopep-tydazy i przyczyniaj¹c siê do rozk³adu bia³ek do pepty-dów, aminokwasów i innych prostych substancji azoto-wych (6). Korzystny wp³yw obecnoci enterokoków w serach zwi¹zany jest tak¿e ze zdolnociami tych bak-terii do hydrolizy t³uszczu mlecznego i wytwarzaniu esteraz (27, 30).
Wykorzystanie niepatogennych szczepów Enterococ-cus spp. w procesie fermentacji mo¿e pozwoliæ na otrzy-manie produktów o cennych walorach dietetycznych. Wynika to z w³aciwoci tych bakterii: opornoci na kwany odczyn rodowiska, sole ¿ó³ciowe, zdolnoci do wytwarzania substancji przeciwdrobnoustrojowych, do prze¿ywania i wspó³zawodnictwa w uk³adzie pokar-mowym z inn¹ mikroflor¹. Ju¿ teraz niektóre szczepy enterokoków s¹ z powodzeniem stosowane jako probio-tyki dla ludzi lub zwierz¹t. G³ównie s¹ to szczepy z ga-tunku E. faecium, chocia¿ równie¿ mog¹ byæ stosowane szczepy E. faecalis. Wiele szczepów enterokoków wy-twarza ró¿ne peptydy o w³aciwociach przeciwdrobno-ustrojowych, zwane enterocynami. W licznych dowiad-czeniach wykazano, ¿e te bakteriocyny wykazuj¹ aktyw-noæ przeciw Listeria monocytogenes, Staphylococcus
aureus, Vibrio cholerae, Lactobacillus spp., Pediococ-cus spp., Clostridium spp., Bacillus spp. (2, 3, 7, 10, 28). Zdolnoæ enterokoków do wytwarzania bakteriocyn mo¿e byæ wykorzystana w serowarstwie do zapobiega-nia rozwojowi szkodliwej mikroflory, która mo¿e do-staæ siê do mleka przerobowego lub masy serowej. Dziêki temu mo¿na poprawiæ bezpieczeñstwo zdrowotne pro-duktów lub przed³u¿yæ ich trwa³oæ (21, 26, 28).
Niektóre szczepy z rodzaju Enterococcus posiadaj¹ w³aciwoci obni¿ania poziomu cholesterolu w serum krwi, co mo¿na z powodzeniem wykorzystaæ w produk-cji mlecznych napojów fermentowanych o w³aciwo-ciach probiotycznych (26, 29, 32). Badacze wskazuj¹ na ró¿ne mechanizmy obni¿ania poziomu cholesterolu przez enterokoki: asymilacjê cz¹steczek cholesterolu do cia-ny komórkowej bakterii i/lub precypitacjê cholesterolu w kwanym rodowisku wraz ze zdekoniugowanymi kwasami ¿ó³ciowymi. Dekoniugacjê kwasów ¿ó³ciowych katalizuje enzym hydrolaza soli ¿ó³ciowych, której ak-tywnoæ stwierdza siê nie tylko u Enterococcus spp. ale tak¿e u innych Gram-dodatnich bakterii jelitowych (8, 25, 26, 29).
W niektórych krajach ju¿ teraz wykorzystuje siê do-datek kultur enterokoków (wyselekcjonowanych szcze-pów E. faecalis lub E. faecium) w produkcji fermento-wanych wyrobów mleczarskich, jednak nie do koñca wyjanione oddzia³ywanie tych bakterii na organizm cz³owieka powstrzymuje przed powszechn¹ akceptacj¹ zastosowania szczepów tych bakterii.
Negatywne znaczenie obecnoci w przetworach mleczarskich
Nie zawsze obecnoæ enterokoków wytwarzaj¹cych bakteriocyny w produktach mleczarskich jest pozytyw-na i po¿¹dapozytyw-na. W efekcie obecnoci enterokoków twarzaj¹cych enterocyny proces fermentacji mo¿e wy-d³u¿yæ siê lub nast¹pi zmiana cech smakowo-zapacho-wych (np. tekstura serów dojrzewaj¹cych bêdzie zbyt zamkniêta, produkt bêdzie mia³ nietypowy smak, zapach, przebarwienia). Ponadto, wiele gatunków enterokoków ma w³aciwoci proteolityczne, w tym wytwarza dekar-boksylazê aminokwasow¹, która w warunkach beztle-nowych powoduje powstawanie termostabilnych amin o nieprzyjemnym zapachu: tyraminy, histaminy, fenyl-etyloaminy, putrescyny, kadaweryny. Obecnoæ tych bio-gennych amin uwa¿ana jest nie tylko za objaw zepsucia produktu, ale równie¿ za przyczynê reakcji alergicznych lub zatruæ pokarmowych u ludzi (18, 20). Aminy takie mog¹ powstawaæ zarówno w serach podpuszczkowych, jak i twarogowych, uzyskanych z udzia³em enterokoków o aktywnoci dekarbokzylazy którego z aminokwasów. Jak wskazuj¹ dane pimiennictwa, wyselekcjonowane szczepy enterokoków stosowane jako sk³adniki kultur mleczarskich charakteryzuj¹ siê bardzo s³abym wytwa-rzaniem amin biogennych.
Uwa¿a siê, ¿e Enterococcus spp. s¹ mikroflor¹ jelito-w¹ oportunistyczn¹, która mo¿e staæ siê chorobotwór-cza dla organizmu gospodarza. Wiêkszoæ gatunków enterokoków rzadko jest przyczyn¹ bakteriemii u ludzi, w warunkach szpitalnych sporadycznie stwierdza siê E. durans, E. hirae, E. avium, E. casseliflavus, E.
galli-Medycyna Wet. 2006, 62 (2) 148
narum, E. raffinosus (15, 19, 22). Wyj¹tkiem s¹ E. fae-calis i E. faecium, które czêsto s¹ obwiniane za infekcje b³on luzowych nosa, gard³a, dróg moczowych oraz inne infekcje u ludzi. Niewiele wiadomo o czynnikach przy-czyniaj¹cych siê do nabywania przez enterokoki zdol-noci do powodowania infekcji. Wiadomo, ¿e enteroko-ki maj¹ zdolnoæ do kolonizacji tkanek, dziêenteroko-ki zdolno-ciom do wi¹zania siê do specyficznych bia³ek zewn¹trz-komórkowych nab³onka jelit. Byæ mo¿e st¹d przypusz-czenie, ¿e wiele enterokoków, które spowodowa³y in-fekcjê, dosta³o siê do organizmu przez uk³ad pokar-mowy. Jest to o tyle mo¿liwe, ¿e wiele szczepów np. E. faecalis izolowanych w warunkach klinicznych wy-twarza cytolizyny (hemolizyny), hialuronidazê oraz inne substancje wykazuj¹ce zdolnoæ uszkadzania tkanek (6, 15, 22).
Coraz czêciej odnotowuje siê nabywanie przez bak-terie z rodzaju Enterococcus opornoci na antybiotyki glikopeptydowe (glycopeptide-resistant enterococci, GRE), a szczególnie na wankomycynê (vancomycin-resistant enterococci, VRE) (6, 16, 19, 22). Szczepy oporne na antybiotyki glikopeptydowe, w tym wankomycynê stwierdza siê nie tylko w warunkach klinicznych, ale tak-¿e w mleku surowym i produktach mleczarskich (4). Z pimiennictwa znane s¹ przyk³ady przenoszenia anty-biotykoopornoci w obrêbie i poza obrêbem gatunku. W warunkach in vitro i in vivo wykazano, ¿e plazmidy, na których kodowana jest antybiotykoopornoæ, mog¹ zostaæ przeniesione z komórek E. faecalis lub E. faecium do komórek Staphylococcus aureus, Listeria monocyto-genes, Clostridium spp., Bacillus spp., Lactobacillus spp. (5). Nale¿y pamiêtaæ, ¿e istnieje wiele bakterii posiada-j¹cych naturalny wysoki i sta³y poziom opornoci. Wy-mieniæ nale¿y takie rodzaje bakterii mlekowych, jak Lac-tobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, które wspó³istnie-j¹ z enterokokami w przewodzie pokarmowym ludzi i w niektórych produktach mleczarskich. Jak wskazuj¹ ba-dania niemieckie, istnieje mo¿liwoæ przekazywania genu opornoci na wankomycynê lub tetracyklinê miê-dzy drobnoustrojami podczas procesu fermentacji (5).
Nabywanie antybiotykoopornoci przez Enterococcus spp. oraz powszechne ich wystêpowanie staj¹ siê szyb-ko problemem bezpieczeñstwa zdrowotnego produkcji ¿ywnoci. Mo¿liwoæ rozprzestrzeniania siê takich szcze-pów enterokoków wraz z ¿ywnoci¹ oraz dostania siê ich do organizmu cz³owieka, gdzie w sprzyjaj¹cych wa-runkach mog¹ byæ przyczyn¹ trudno uleczalnych infek-cji, zapewne na trwale uniemo¿liwi pe³ne wykorzysta-nie ich pozytywnych w³aciwoci w przemyle mleczar-skim.
Pimiennictwo
1.Andrighetto C., Knijff E., Lombardi A., Torriani S., Vancanneyt M., Kersters K., Swings J., Dellaglio F.: Phenotypic and genetic diversity of enterococci isolated from Italian cheeses. J. Dairy Res. 2001, 68, 303-316.
2.Bennik M.H.J., Vanloo B., Brasseur R., Gorris L.G.M., Smid E. J.: A novel bacteriocin with a YGNGV motif from vegetable-associated Enterococcus mund-tii: Full characterization and interaction with target organisms. Biochim. Bio-phys. Acta 1998, 1373, 47-58.
3.Cintas L. M., Casaus P., Herranz C., Havarstein L. S., Holo H., Hernandez P. E., Nes I. F.: Biochemical and genetic evidence that Enterococcus faecium L50 produces enterocins L50A and L50B, the sec-dependent enterocin P, and a no-vel bacteriocin secreted without an N-terminal extension termed enterocin Q. J. Bacteriol. 2000, 182, 6806-6814.
4.Citak S., Yucel N., Orhan S.: Antibiotic resistance and incidence of Enterococ-cus species in Turkish white cheese. Int. J. Dairy Technol. 2004, 57, 27-31. 5.Cocconcelli P. S., Cattivelli D., Gazzola S.: Gene transfer of vancomycin and
tetracycline resistances among Enterococcus faecalis during cheese and sausa-ge fermentations. Int. J. Food Microbiol. 2003, 88, 315-323.
6.Delgado S., Delgado T., Mayo B.: Technological performance of several Lacto-coccus and EnteroLacto-coccus strains of dairy origin in milk. J. Food Prot. 2002, 65, 1590-1596.
7.Franz C. M. A. P., Schillinger U., Holzapfel W. H.: Production and characterisa-tion of enterocin 900, a bacteriocin produced by Enterococcus faecium BFE 900 from black olives. Int. J. Food Microbiol. 1996, 29, 255-270.
8.Franz C. M. A. P., Schleifer K. H., Stiles M. E., Holzapfel W. H.: Enterococci in foods: a conundrum for food safety. Int. J. Food Microbiol. 2003, 88, 105-122. 9.Franz C. M. A. P., Specht I., Haberer P., Holzapfel W. H.: Bile salt activity of enterococci isolated from food: screening and quantitative determination. J. Food Prot. 2001, 64, 725-729.
10.Franz C. M. A. P., Worobo R. W. W., Quadri L. E. N., Schillinger U., Holz-apfel W. H., Vederas J. C., Stiles M. E.: A typical genetic locus associated with constitutive production of enterocin B by Enterococcus faecium BFE 900. Appl. Environ. Microbiol. 1999, 65, 2170-2178.
11.Garg S. K., Mital B. K.: Enterococci in milk and milk products. Crit. Rev. Mi-crobiol. 1991, 18, 15-45.
12.Gelsomino R., Vancanneyt M., Cogan T. M., Condon S., Swings J.: The source of enterococci in a farmhouse raw-milk cheese. Appl. Environ. Microbiol. 2002, 68, 3560-3565.
13.Gelsomino R., Vancanneyt M., Condon S., Swings J., Cogan T. M.: Enterococ-cal diversity in the environment of an Irish Cheddar-type cheesemaking factory. Int. J. Food Microbiol. 2001, 71, 177-188.
14.Giraffa G., Carminati D., Neviani E.: Enterococci isolated from dairy products: a review of risks and potential technological use. J. Food Prot. 1997, 60, 732-738. 15.Kayaoglu G., Orstavik D.: Virulence factors of Enterococcus faecalis:
relation-ship to endodontic disease. Crit. Rev. Oral Biol. Med. 2004, 15, 308-320. 16.Klein G.: Taxonomy, ecology and antibiotic resistance of enterococci from food
and the gastro-intestinal tract. Int. J. Food Microbiol. 2003, 88, 123-131. 17.Kusuda R., Kawai K., Salati F., Banner C. R., Fryer J. L.: Enterococcus
serioli-cida sp. nov., a fish pathogen. Int. J. Syst. Bacteriol. 1991, 41, 406-409. 18.Leuschner R. G. K., Kurihara R., Hammes W. P.: Formation of biogenic amines
by proteolytic enterococci during cheese ripening. J. Sci. Food Agric. 1999, 79, 1141-1144.
19.Lukasova J., Sustackova A.: Review article: enterococci and antibiotic resistan-ce. Acta Vet. Brno 2003, 72, 315-323.
20.Novella-Rodriguez S., Veciana-Nogues M. T., Roig-Sagues A. X., Trujillo--Mesa A. J., Vidal-Carou M. C.: Influence of starter and nonstarter on the formation of biogenic amine in goat cheese during ripening. J. Dairy Sci. 2002, 85, 2471-2478.
21.Oumer B. A., Gaya P., Fernandez-Garcia E., Marciaca R., Garde S., Medina M., Nunez M.: Proteolysis and formation of volatile compounds in cheese manufac-tured with a bacteriocin producing adjunct culture. J. Dairy Res. 2001, 68, 117-129.
22.Peters J., Mac K., Wichmann-Schauer H., Klein G., Ellerbroek L.: Enterococci in foods. Functional and safety aspects. Int. J. Food Microbiol. 2003, 88, 311-314. 23.Pluta A., Rutka A., Berthold A.: Zmiennoæ mikroflory w czasie produkcji serów typu holenderskiego o ró¿nej zawartoci t³uszczu. Medycyna Wet. 2004, 60, 998-1001.
24.Rea M. C., Cogan T. M.: Glucose prevents citrate metabolism by enterococci. Int. J. Food Microbiol. 2003, 88, 201-206.
25.Rince A., Le Breton Y., Verneuil N., Giard J.-Ch., Hartke A., Auffray Y.: Physio-logical and molecular aspects of bile salt response in Enterococcus faecalis. Int. J. Food Microbiol. 2003, 88, 207-213.
26.Saavedra L., Taranto M. P., Sesma F., Font de Valdez G.: Homemade traditional cheeses for the isolation of probiotic Enterococcus faecium strains. Int. J. Food Microbiol. 2003, 88, 241-245.
27.Sarantinopoulos P., Andrighetto C., Georgalaki M. D., Rea M. C., Lombardi A., Cogan T. M., Kalantzopoulos G., Tsakalidou E.: Biochemical properties of enterococci relevant to their technological performance. Int. Dairy J. 2001, 11, 621-647.
28.Sarantinoupoulos P., Leroy F., Leontopoulou E., Georgalaki M., Kalantzo-poulos G., Tsakalidou E., De Vuyst L.: Bacteriocin production by Enterococcus faecium FAIR-E 198 in view of its application as adjunct starter in Greek feta cheese making. Int. J. Food Microbiol. 2002, 72, 125-136.
29.Taranto M. P., De Llano D. G., Rodriguez A., De Ruiz Holgado A. P., De Valdez G. F.: Bile tolerance and cholesterol reduction by Enterococcus faecium, a candidate microorganism for the use as a dietary adjunct in milk products. Milchwissenschaft 1996, 51, 383-385.
30.Tsakalidou E., Manolopoulou E., Tsilibari V., Georgalaki M., Kalantzo-poulos G.: Esterolytic activities of Enterococcus durans and Enterococcus fae-cium strains isolated from Greek cheese. Neth. Milk Dairy J. 1993, 47, 145-150. 31.Wessels D., Jooste P. J., Mostert J. F.: Technologically important characteristics of Enterococcus isolates from milk and dairy products. Int. J. Food Microbiol. 1990, 10, 349-352.
32.Zacconi C., Bottazzi V., Ribecchi A., Bosi E., Sarra P. G., Tagliaferro L.: Serum cholesterol levels in axenic mice colonised with Enterococcus faecium and Lac-tobacillus acidophilus. Microbiologica 1992, 15, 413-418.
Adres autora: dr in¿. Ma³gorzata Ziarno, ul. Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa; e-mail: ziarno@alpha.sggw.waw.pl
