Anita Kukułowicz, Paweł Macierzyński
OCENA JAKOŚCI MIKROBIOLOGICZNEJ
WYBRANYCH DESEROWYCH PRODUKTÓW SOJOWYCH Katedra Towaroznawstwa i Zarządzania Jakością
Akademia Morska w Gdyni Kierownik: prof. dr hab. P. Przybyłowski
Nasiona soi stanowią doskonałe źródło wysokiej jakości białka, węglowo-danów, pozbawione natomiast są laktozy i cholesterolu. Soja ma istotny wpływ na samopoczucie człowieka, ponieważ jest ważnym źródłem wielu składników odżywczych. Niestety odżywczy charakter tych produktów czyni je podatnymi na atak drobnoustrojów, jeśli nie są odpowiednio przetwarzane i przechowy-wane.
Słowa kluczowe: produkty sojowe, desery, jakość mikrobiologiczna Key words: soy-based products, desserts, microbiological quality
W ostatnich latach coraz większa liczba konsumentów zamiast sięgać po pro-dukty pochodzenia mlecznego wybiera propro-dukty wytwarzane na bazie roślinnej. Dużą popularnością cieszą się produkty, w których skład wchodzą komosa ryżo-wa, ziarna prosa, gryki oraz soi. Za główną przyczynę wzrostu zainteresowania produktami niemlecznymi uważa się nietolerancję laktozy, ale również świadome prozdrowotne wybory nabywców (1). Nasiona soi stanowią doskonałe źródło wy-sokiej jakości białka o łatwo przyswajalnym składzie aminokwasowym, węglo-wodanów, pozbawione natomiast są laktozy i cholesterolu (2, 3). Soja wpływa na samopoczucie człowieka, ponieważ jest ważnym źródłem wielu składników odżywczych, w tym witamin, białek, błonnika, oligosacharydów i śladowych ilości minerałów. Dowiedziono, iż oligosacharydy sojowe posiadają właściwości prebiotyczne, działając jako czynnik bifi dogenny, stymulujący wzrost bifi dobak-terii (2, 4). Wykazano również, że spożywanie nasion soi zawierających izofl a-wony przyczyniać się może m.in.: do zmniejszenia objawów menopauzalnych, niszczenia komórek nowotworowych, przeciwdziałania resorpcji tkanki kostnej, podniesienia gęstość kości (2, 5). Konsumenci cierpiący na nietolerancję laktozy czy też stosujący dietę wegetariańską coraz częściej korzystają z bogatej oferty produktów niemlecznych m.in.: deserów, napojów, przekąsek. Niestety, odżywczy charakter tych produktów czyni je podatnymi na atak drobnoustrojów, jeśli nie są odpowiednio przetwarzane i przechowywane (6).
Celem badań była ocena jakości mikrobiologicznej wybranych produktów dese-rowych wytwarzanych na bazie soi.
Nr 3 Ocena jakości mikrobiologicznej wybranych deserowych produktów sojowych 347 MATERIAŁ I METODY
Materiał badany stanowiło 18 deserów sojowych o smaku czekoladowym, tru-skawkowym oraz waniliowym (po 6 każdego rodzaju), 8 przekąsek deserowych w postaci batonów w polewie czekoladowej oraz 6 napojów sojowych o smaku cze-koladowym zakupionych w sieciach handlowych. Każda badana próba stanowiła odrębny produkt, pochodzący z różnych partii. Desery oraz napoje w swoim składzie zawierały m.in. obłuszczone ziarna soi, natomiast batony – białka sojowe.
W produktach poddanych analizie oznaczano obecność i liczbę Staphylococcus
aureus na podłożu selektywnym Baird-Parker RPF fi rmy bioMerieux, ogólną liczbę
drobnoustrojów mezofi lnych tlenowych (OLD) na podłożu agar odżywczy fi rmy Merck, oraz liczbę paciorkowców kałowych na podłożu D-coccosel fi rmy bioMe-rieux. Inkubację gronkowców i paciorkowców kałowych prowadzono w temp. 37°C przez 48 h, natomiast OLD w 30°C przez 72h. Analizy mikrobiologiczne wykonywa-no tradycyjną metodą płytkową zgodnie z odpowiednimi wykonywa-normami metodycznymi PN-EN ISO.
WYNIKI I ICH OMÓWIENIE
Uzyskane wyniki wskazują na zróżnicowany stan mikrobiologiczny badanych produktów. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że największym stopniem zanieczyszczenia badanymi drobnoustrojami charakteryzowały się batony sojowe, natomiast najniższe zanieczyszczenie obserwowano w przypadku napojów (tab. I).
T a b e l a I. Wartości średnie (X) dla oznaczonej liczby drobnoustrojów obecnych w badanych sojowych pro-duktach deserowych
T a b l e I. Average values (X) for the number of microorganisms present in the tested soy-based desserts
Rodzaj produktów n
Staphylococcus
aureus Enterokoki OLD
X ( jtk/g) X ( jtk/g) X ( jtk/g) Deser czekoladowy 6 <10 <10 4,5×101 Deser waniliowy 6 <10 nb 6,5×101 Deser truskawkowy 6 nb nb 3,8×101 Batony 8 2,2×101 <10 8,5×102 Napoje 6 <10 nb <10
OLD – ogólna liczba bakterii mezofilnych tlenowych, nb – nieobecne, n – liczba prób
Drobnoustroje mezofi lne tlenowe zasiedlające napoje sojowe nie przekroczyły 10 jtk/cm3, co zgodne jest z limitami mikrobiologicznymi dla artykułów
spożyw-czych ustanowionymi przez GSO (7). Desery wytwarzane na bazie soi charakte-ryzowały się obecnością OLD na średnim poziomie 3,8–6,5×101 jtk/g (tab. I).
Nr 3
348 A. Kukułowicz i współpr.
ilość drobnoustrojów mezofi lnych występujących w batonach wyniosła 8,5×102 jtk/g
(tab. I). Na poziom tych bakterii mógł wpłynąć szeroki skład surowcowy tych produktów. Dostępne dane piśmiennicze wskazują na dopuszczalny poziom OLD w wyrobach sojowych między 103–105 jtk/g (7, 9, 10). W około 34% analizowanych
próbek stwierdzono obecność Staphylococcus aureus, jednakże ich liczba była niska (od 101 do 5,0×101 jtk/g lub cm3)i kształtowała się na dopuszczalnym poziomie do
102 jtk/g (7, 9). Największy odsetek prób (75%) zanieczyszczonych tymi
drobno-ustrojami stwierdzono dla batonów, które zawierały prócz białek sojowych polewę czekoladową (ryc. 1).
Ryc. 1. Odsetek prób, w których stwierdzono obecność wybranych drobnoustrojów. Fig. 1. Percentage of samples in which the presence of selected microorganisms was found.
Czekolada, zgodnie z danymi literaturowymi (11) stanowić może źródło drob-noustrojów chorobotwórczych, m.in. Staphylococcus aureus. Występowanie pa-ciorkowców kałowych stwierdzono w 12,5% badanych produktów, jednakże ich poziom nie przekroczył 10 jtk/g (tab. I). Całkowicie wolne od enterokoków były napoje sojowe, natomiast 25% analizowanych batonów zanieczyszczona była tymi drobnoustrojami (ryc. 1). Obecność enterokoków jak też gronkowców wskazywać może na nieprawidłową higienę podczas procesu wytwarzania.
WNIOSKI
1. Spośród badanych produktów najwyższym stopniem zanieczyszczenia mikro-biologicznego charakteryzowały się batony sojowe, natomiast najniższe zanieczysz-czenie obserwowano dla napojów.
2. Stwierdzona obecność paciorkowców kałowych w deserach czekoladowych oraz batonach była na niskim poziomie (<10 jtk/g).
3. Występowanie Staphylococcus aureus stwierdzono w około 34% badanych wyrobów, jednak ich poziom nie stanowił zagrożenia zdrowotnego.
Nr 3 Ocena jakości mikrobiologicznej wybranych deserowych produktów sojowych 349 A. K u k u ł o w i c z, P. M a c i e r z y ń s k i
EVALUATION OF MICROBIOLOGICAL QUALITY OF SELECTED SOY-BASED DESSERTS S u m m a r y
The nourishing nature of soy-based products makes them vulnerable to attacks by micro-organisms, if they are not properly processed and stored. The aim of the research was to assess the microbiological quality of selected desserts produced on the basis of soy. Tested material were soy desserts, dessert snacks, in the form of bars and soy beverages. Desserts produced on the basis of soy were characterized by the presence of OLD on average level 3,8-6, 5×101 cfu/g, while the average amount of mesophilic
micro--organisms found in bars amounted to 8,5×102 cfu/g. In about 34% of analyzed products the presence of Staphylococcus aureus was found, however, their number was low and ranged from 101 to 5,0×101 cfu/g
(cm3). Completely free of enterococci were soy beverages, while 25% of bars were contaminated with
these micro-organisms.
Among the tested products the highest degree of microbial contamination revealed soy bars, while the lowest pollution was observed in drinks.
PIŚMIENNICTWO
1. Moda na roślinne substytuty produktów mlecznych. SIG Combibloc Mag., 2015; 1: 6-12. – 2. Ahsan
S., Zahoor T., Hussain M., Khalid N., Khaliq A., Umar M.: Preparation and quality characterization of
soy milk based non-dairy ice cream. Int. J. Food Allied Sci., 2015; 1(1): 25-31. – 3. Urbaniak B., Marcisz
C.: Wpływ soi i izofl awonów sojowych na tarczycę. Postępy Fitoter., 2006; 2: 83-89. – 4. Śliżewska K., Nowak A., Barczyńska R., Libudzisz Z.: Prebiotyki – defi nicja, właściwości i zastosowanie w przemyśle.
Żywn. Nauka Technol. Jakość, 2013; 1 (86): 5-20. – 5. Kwiatkowska E.: Zdrowotne właściwości skład-ników żywności azjatyckiej. Postępy Fitoter., 2007; 2: 114-117. – 6. Madukwe E.U., Eme P.E., Okpara
C.E.: Nutrient Content and Microbial Quality of Soymilk-Carrot Powder Blend. Pakistan J. Nutr., 2013;
12(2): 158-161. – 7. Microbiological criteria for foodstuffs. Final Draft. GSO/FDS 1016/2014; https:// www.moci.gov.om/.../ – 8. Białasiewicz D., Majczyna D., Królasik J.: Ocena mikrobiologiczna produktów wegetariańskich. Żywn. Nauka Technol. Jakość, 2006; 1(46): 11-24. – 9. Gandhi, A. P.: Quality of soybean and its food products – Review Article. Int Food Res J, 2009; 16: 11-19. – 10. Soya milk – Specifi cation. East African Standard, DEAS 800: 2013; http://agriprofocus.com/.../
11. Afoakwa E.O.: Chocolate Science and Technology. John Wiley & Sons Ltd, Wielka Brytania 2016; Wydanie drugie, 416-435. https://www.books.google.pl/books.
