Badanie i ocena zawartości azotynów i azotanów oraz fosforu w wędlinach

Pełen tekst

(1)0iJ1:? 583. 2002. Władysław Kędzior Katedra Towaroznawstwa iywnoścl. Dorota Machnik Katedra Towaroznawstwa .żywności. Badanie i ocena zawartości azotynów i azotanów oraz fosforu w wędlinach 1. Wprowadzenie Żywność, oprócz dostarczania niezbędnych dla organizmu składników odżywczych, powinna charakteryzować się odpowiednią jakością zdrowotną. Wiąże się to z zawartością substancji obcych znajdujących się w środkach spożywczyc1l. Wśród nich można wymienić substancje celowo dodane, powszechnie określane jako substancje dodatkowe w żywności [2, s. 249]. Dodatki do żywności stosowane są m.in. w celu przedłużenia trwałości produktów, zapobiegania niekorzystnym zmianom jakościowym, zwiększenia atrakcyjności konsumenckiej, ułatwienia prowadzenia procesów produkcyjnych oraz zwiększenia ich efektywności [14, s. 7]. Do powszechnie stosowanych dodatków w przetwórstwie mięsa należą azotyn sodu i wielofosforany. Używany do peklowania azotyn sodu kształtuje różowo-czerwoną barwę mięsa i zapewnia jej trwałość, działa utrwalająco poprzez hamowanie rozwoju niektórych grup bakterii, zwłaszcza Clostridium botulinum, bierze udział w tworzeniu pożądanej charakterystycznej smakowitości mięsa peklowanego, działa przeciwutleniająco hamując procesy utleniania tłuszczu [8, s. 34], [12, s. 43]. Biologiczne oddziaływanie azotynu sodu wiąże się z ryzykiem tworzenia się nitrozoamin, o udowodnionym na zwierzętach działaniu rakotwórczym, które mogą powstać w określonych warunkach w wyniku reakcji azotynów obecnych w mięsie z II- i III-rzędowymi aminami. Stosowanie środków peklujących jest również ograniczone ze względu na toksykologiczne oddziały wanie znacznych ilości azotanów i azotynów w żywności [8, s. 35]. Limitowa-.

(2) I. W/odys/ali'. Kędzior,. Dorota Macilnik. nie pozostałości zarówno azotynów, jak i azotanów przy dozwolonym wyłącz nie azotynowym peklowaniu wynika stąd, że w mięsie w trakcie procesu technologicznego część dodanego azotynu zostaje utleniona do azotanu [4. s. 24]. Wielofosforany dopuszczone do stosowania w szynce wołowej oraz wędzonkach wieprzowych i drobiowych mają właściwości buforuj'lce, stabilizujące, emulgujące, antyoksydacyjne i sekwestrujące [4, s. 24]. Oddziałują pozytywnie na usprawnienie procesu technologicznego, poprawę właściwości sensorycznych i podniesienie wydajności przetworów mięsnych [13, s. 23]. Technologiczne skutki ich stosowania polegają na zmniejszeniu wycieku cieplnego, stabilizowaniu kształtu (ograniczeniu deformacji), zwiększeniu soczystości i kruchości, lepszym związaniu plastrów, oddziaływaniu na barwę i jej trwałość oraz poprawie standardu mikrobiologicznego przetworów mięsnych [l, s. 46]. W celu zachowania równowagi wapniowo-fosforowej w diecie dąży się do obniżenia ilości fosforu w pożywieniu, w tym dodatku wielofosforanów do przetworów mięsnych [13, s. 27]. W Polsce bowiem dzienne spożycie fosforu ze wszystkich żródeł jest duże i przekracza ilości zalecane przez FAO/WHO. Równocześnie obserwuje się zbyt niskie spożycie wapnia, wynoszące 40-60% ilości zalecanej, co pogłębia niekorzystny stosunek wapnia do fosforu w dziennej racji pokarmowej. Ponieważ w Polsce spożycie przetworów mięsnych, takich jak wędzonki i kiełbasy w ogólnej puli spożywanego mięsa jest duże, zmniejszenie dodatku fosforanów tam, gdzie jest lo technologicznie możliwe, przyczyni się do poprawy bilansu wapniowo-fosforowego [4, s. 26]. Stosowanie dodatków ze względu na bezpieczellstwo żywności podlega ści słym ograniczeniom. Ich zawartość w produktach mięsnych jest przedmiotem badań i publikacji naukowych [3, s. 48-50], [4, s. 24-27], [5, s. 24-29],. [6, s. 52-53], [7, s. 36-37]. Celem niniejszej pracy była ocena fosforu w wybranych wędlinach.. 2.. Materiał. I metody. zawartości. azotanów i azotynów oraz. badań. Materiał doświadczalny stanowiły. szynki, wędzonki szynkopodobne, polęd wice i balerony. Badaniom poddano 14 asortymentów wędlin, łącznie 108 próbek. Producentami wędlin były różne zakłady mięsne w Małopolsce, wywodzące się z dawnego przemysłu kluczowego oraz zakłady prywatne o zróżnicowanej wielkości. Badania przeprowadzono w czwartym kwartale 1998 r. i w pierwszym kwartale 1999 l'. Badane dodatki określono z użyciem następujących procedlll' analitycznych: zawartość azotynów i azotanów - na podstawie reakcji barwnej z odczynnikiem Oriessa po uprzedniej redukcji azotanów do azotynów w kolumnie kadmowej [10], zawartość fosforu - na zasadzie strącenia fosforu w postaci fosforomolibdenianu chinoliny i wagowym jego oznaczeniu [11], zawartość białka - metodą Kjeldahla [9]..

(3) Badanie i ocena. zawartości. I. azotynów .... 3. Wyniki I Ich omówienie Wyniki oznaczell pozostałości azotynów i azotanów (wartości średnie, odchylenia standardowe, zawartości minimalne i maksymalne) przedstawiono w tabeli 1, a ich wskazania ilościowe na rys. l. Tabela l. Wyniki oznaczel! zawartości azotynów i azotanów w wędzonkach [mg/kg] Średnia zawartość. Asortyment. azotynów i <lzotanów. Odchylenie standardowe. Min. Max. 79,70 64,33 100,19 83,11 82,16 95,66 75,00 76,33 98,16 76,66 74,00 75,00 100,50 88,66. 13,50 33,82 21,03 14,90 17,30 15,88 26,45 7,31 14,62 5,42 11,79 24,38 26,92 24,28. 63 12 75 53 50 78 35 63 87 70 63 63 53 55. 91 100 125 103 100 120 110 83 125 83 91 125 125 125. Polędwica. sopocka pieczona Polędwica hetmmlska Szynka wiejska Szynka kasztclallska S7.ynka gotowana w folii Szynka pieczona Szynka konserwowa Szynka wolowa gotowana Wędzonka wiejsk:a Polędwica. Wędzonka krotoszyńska. starowiejska Baleron gotowany Baleron pieczony. Wędzonka. Źródlo:. opracowanie własne.. 30. '"-aeJ. :§ ~. "'". 25 20 15. 'C> .~. o. "1:1. .D. ~. 10 5 O. 20. 30. 40 Zawartość. Rys. l. Wahania Źródło:. ilościowe. opracowanie własne.. azotynów i azotanów [mg/kg]. azotynów i azotanów w wędzonkach.

(4) I. Wladyslaw. Kędzior,. Dorota Machnik. W badanych wędzonkach suma zawartości azotynów i azotanów wahała się w granicach 12-125 mg/kg, a średnio kształtowała się na poziomie 83,5 mg/kg. W 14 analizowanych asortymentach wędlin nie stwierdzono przekroczenia dopuszczalnego limitu sumy azotanów i azotynów, tj. 125 mg/kg w przeliczeniu na NaN0 2 • W badanym materiale przeważały próbki, w których zawartość azotanów i azotynów kształtowała się w przedziale 70-90 mg/kg (rys. I). Wśród analizowanych wędlin najniższą średnią zawartością azotynów i azotanów (72,2 mg/kg) charakteryzowały się wędzonki: krotoszyńska, starowiejska i wiejska, jakkolwiek stwierdzone pozostałości wykazywały znaczne różnice w granicach 63-125 mg/kg. Kolejną grupą wędlin, która wyróżniała się niższą zawartością azotynów i azotanów (81,4 mg/kg), były polędwice (pieczona i sopocka). W badanych próbkach polędwicy pieczonej stwierdzono najniższą średnią ilość analizowanych pozostałości wśród ocenianych asortymentów wędzonek, tj. 64,3 mg/kg i równocześnie najniższą zawartość azotynów i azotanów wśród wszystkich analizowanych próbek wędlin. Stwierdzono, że polędwica sopocka wyprodukowana w masllilli dostarczającej wyroby na rynek regionalny zawierała mniej pozostałości azotynów i azotanów niż polędwica pochodząca z większych zakładów mięsnych. Podobną tendencję zauważono w wypadku szynki wiejskiej. Średnia zawartość badanych pozostałości w szynkach kształtowała się na poziomie 85,1 mg/kg, przy czym w szynkach wieprzowych (wiejska, kasztelallska, gotowana w folii, pieczona i konserwowa) wynosiła 82,4 mg/kg. Najwyższą średnią zawartość azotynów i azotanów (94,6 mg/kg) stwierdzono w baleronie (gotowany i pieczony) przy wartościach minimalnych i maksymalnych 88,7 mg/kg i 125 mg/kg. Z oznaczeń wykonanych w 1994 r. wynika, że wśród wędzonek najwięcej pozostałości azotanów i azotynów stwierdzono w baleronie (96 mg/kg) oraz w polędwicy sopockiej (92,6 mg/kg), znacznie mniej w szynce wieprzowej (74 mg/kg), a najmniej w wędzonce krotoszyi\skiej (66,7 mg/kg) [7, s. 37]. Wyniki krajowych prac wskazują na korzystną tendencję obniżania pozostałości azotynów i azotanów w przetworach mięsnych. W latach 80. średnia zawartość azotanów w wędzonkach wynosiła 177 mg/kg (cyt. za: [7, s. 37]), a pozostałość azotynów i azotanów w tych produktach w 1985 r. kształtowała się na poziomie 200 mg/kg (cyt. za: [4, s. 26]). Zgodnie z danymi opublikowanymi w 1993 r. zawartość sumy azotanów i azotynów wahała się w granicach 20,5-253,2 mg/kg, a średnio wynosiła 87,1 mg/kg, przy czym próbki o zawartości przekraczającej ustalony limit stanowiły 28% badanych wędzonek [5, s. 25]. Z badai\ przeprowadzonych na wędzonkach pasteryzowanych wieprzowych i drobiowych, które w latach 1994-1998 brały udział w konkursach na produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym i pochodziły z partii produkcyjnych wynika, że w latach 90. znacznie zmniejszyła się pozostałość azotynów i azotanów [4, s. 25]..

(5) Badanie i ocena. I. zawa rtości .azotynów .... Średnia zawartość fosforu dodnnego w badanych wędlinach kształtowa/n się na poziomie 0,10% (tabela 2, rys. 2).. Tabela 2. Wyniki. oznaczeń zawartości. Asortyment sopocka pieczona Polędwica hetmaliska Szynka wiejska Szynka kasztelmlska Szynka golowemll w folii Szynka pieczona Szynka kon serwowa Szynka wolowa gotowana W~dzonka wiejska Polędwi ca. POlędwica. Wędzonka krotoszyńska Wędzonka starowiejska Baleron gotowany Baleron pieczony. Żródlo:. fosforu w. wędzonkach. Średnia zawartość. fosforu [%1. Odchylenie standardowe .. Min. M.x. 0 ,08 0,Q7 0 ,10 0, 10 0,10 0,10 0,11 0,1 1 0,08 0,13 0,08 0,14 0,12 0,12. 0,0 12 0,005 0,018 0,02 0005 0 ,028 0,02 1 0,003 0,011 0,026 0,004 0,008 0,008 0,018. 0,056 0,062 0,069 0,075 0,097 0,075 0,096 0,112 0,066 0,078 0,073 0,135 0,113 0,014. 0,098 0,079 0, 11 9 0, 140 0, 110 0, 145 0,140 0, 123 0,099 0,148 0,085 0, 150 0 ,1 398 0,146. opracowanie wł asne.. 20 .c u. '". Ol .;; .". ~. o~. 'u .~. g. .o. 1l. .!l. ....l. 18 16 14 12 10 8 6 4 2 O. 0,05 0,06 0,Q7 0,08 0,09 0,10 0,11 0, 12 0,13 0,14 0, 15 Znwartość. Rys. 2. Wahani a. zawartości. Źródło: opracowllnic własne.. fosforu w. fosfol1l [%]. wędzonkach.

(6) I. Władysław Kędzior,. Dorota Mac/mik. Wśród analizowanych grup wędlin najniższą średnią zawartością fosforu (0 ,08%) charakteryzowała się polędwica , zwłaszcza polędwica sopocka i pieczona. W połędwicy sopockiej stwierdzono minimalną zawartość fosforu wynoszącą 0,056%. Zawartość fosfom w grupie szynek (0,10%) była najbardziej zbliżona do średniej wszystkich badanych asortymentów. Nieco wyższą zawartością fosforu charakteryzowały się: baleron (0 ,12%) i wędzonki, zwłasz cza starowiejska (0,14%) i wiejska (0,13%). W próbkach tych wędzonek stwierdzono maksymalną zawartość fosforu (0,15%). Rozkład zawartości fosforu w badanej populacji wskazuje, że kształtowała się ona dość równomiernie w przedziale 0,06-0,14%, jakkolwiek przeważały próbki o zawartości fosforu w granicach 0,08-0,09%. W żadnej z badanych próbek nie stwierdzono przekroczenia dopuszczalnego poziomu zawartości fosforu dodanego, tj. 0,15%. Z badań przeprowadzonych w łatach 1994-1998 wynika, że wartości śred nie zawartośc i fosforu dodanego malały od 0 ,145 gllOO g do 0,089 gllOO g. Zmniejszyla się również łiczba próbek, w których stwierdzono przekroczenie dopu szczałnego limitu fosforu dodanego [4, s. 27].. 4. Wnioski 1. Zawartość azotynów i azotanów w badanych wędlinach kształtowała się w zakresie 12- 125 mg/kg, a średnio na poziomie 83,5 mg/kg. Najwięcej pozostalości azotanów i azotynów stwierdzono w baleronie, a najmniej w polędwicy i wędzonkach szynkopodobnycJl. 2. Zawartość fosforu dodanego w badanych wędzonkach wahała się w granicach 0,06-0,15%, a średnio wynosiła 0,10%. Największą średnią pozostałość fosforu stwierdzono w wędzonce starowiejskiej (0,14%), a najmniejszą w polęd wicy sopockiej (O ,06%). 3. Wykazano, że średnia zawartość azotynów i azotanów oraz fosforu kształtowała się na poziomie znacznie niższym niż dopuszczalny w Połsce limit, co świadczy o przestrzeganiu przez producentów zasad stosowania badanych dodatków. 4. Nałeży podkreślić, że w porównaniu z danymi z poprzednich łat obserwuje s ię pozytywną tendencję do zmniejszania się zawartości azotynów i azolanów oraz fosforu w wędzonkach. LIteratura \II przetwórstwie mięsa, cz. 2, "Gospodarka Mięsna" 1998,or4. [2] Karlowski K., Substancje dodatkowe IV środkach spożywczych, "Przemys! Spożywczy" 1988, nr 8-9.. [1] Duda Z., Dodatki fUllkcjonalne.

(7) I. Badanie i ocena zawartości azotynów".. [3] Klossowska B .M., Oznaczanie fo,foru dodanego w produktach mięsnych, "Gospo-. darka Mięsna" 1998, nr 6. [4] Klossowska B .M., Zawartość soli, azotynów i azotanów oraz/os/oranów w wędzon kach, "Gospodarka Mięsna" 1999, nr 8. [5] Klossowska B .M., Obiedziński M., Ocena zawartości azotynów i azotanów w produktach mięsnych, "Gospodarka Mięsna" 1993, nr 4. (6J Michalski M.M., Pozostałości azotanów i azotynów IV kielbasach wyprodukowanych IV Polsce w 1995 r., "Gospodarka Mięsna" 1997, nr 5. [7] Michalski M.M., Zawartość azotynów i azotanów IV wybrallych produktach mięsnych w 1994 r., "Przemysl Spożywczy" 1997, nr 6. [8] Mroczek J., Słowiński M., Peklowanie mięsa - technologia, korzyści i zagrożenia, "Mięso i Wędliny" 1997, nr 6. [9] PN-75-A-04018 Oznaczanie azotu. metodą. Kjeldahla i przeliczanie na bialko.. [10] PN-75-A-82114 Oznaczanie zawartości azotynów i azotanów. [11] PN-87-A-82060 Oznaczania zawartości fosforu. [12] Pyrcz J., Stosowallie substancji dodatkowych w produkcji wędliII, "Gospodarka Mięs na" 1999, nr 11. [13] Rutkowski A., Gwiazda S., FosforalI)' i ichfunkcja technologiczna, "Gospodarka Mięs na" 1993, nr 8. [14] Substancje dodatkowe i skladnikifullkcjonallle Żywno.iei, A. Rutkowski, S. Gwiazda, K. Dąbrowski, 1. Czapski, E. Kamiński, A. Pluta, Agro & Pood Tcchnology, Warszawa 1997.. Analysis of Cured Meal Producls and Delerminalion of Their Nilrile, Nitrale and Phosphorus Conlenls The objective of the research was to determine the levels of added nitrites, nitrates and phosphorus in selected cured meat products. Fourteen sorts of cured meat products (smoked meat produets), 108 sampIes in total, from different producers, were analysed. The studies were carried out in the years 1998-1999. The nitrite and nitrate contents of the tested meat products ranged from 20 mg/kg to 120 mg/kg, 83.5 mg/kg on the average. The percentage of added phosphorus in the tested. smoked meat products ranged from 0.05% to 0.15%, 0.10% on the average. It was shown that the average levels of nitrites, nitrates and phosphorus were much lower than the limits set in Poland. None of the tested sorts of smoked meat products exceeded the Iimits. As. compared with the data obtained in previous years, a favourable downtrend as regards nitrite, nitrate and phosphorus residues in smoked meat products can be noted..

(8)