Medycyna Wet. 2008, 64 (1) 101
Praca oryginalna Original paper
Bacillus cereus jest jednym z najpowszechniej wy-stêpuj¹cych w ¿ywnoci drobnoustrojów chorobotwór-czych. B. cereus izoluje siê z mleka surowego, paste-ryzowanego, serów podpuszczkowych dojrzewaj¹-cych, mlecznych napojów fermentowanych, mleka w proszku oraz wielu innych produktów ¿ywnocio-wych (4, 5, 15). Drobnoustroje tego gatunku odpowie-dzialne by³y za wywo³anie od 1% do 22% przypad-ków zatruæ pokarmowych w ró¿nych krajach w latach 80. i 90. ubieg³ego wieku (13).
B. cereus mo¿e wywo³ywaæ u cz³owieka zatrucia pokarmowe. Szczepy toksynotwórcze odpowiedzial-ne s¹ za powodowanie dwóch typów zatruæ: wymiot-nego i biegunkowego. Zatrucie pokarmowe typu wy-miotnego wywo³ane jest przez cereulidynê toksynê wytworzon¹ przez B. cereus w zanieczyszczonej ¿yw-noci. Do zatrucia dojæ mo¿e tak¿e na skutek spo¿y-cia z zanieczyszczon¹ ¿ywnoci¹ komórek lub prze-trwalników B. cereus, które zasiedlaj¹ jelito cienkie cz³owieka i w tych warunkach wytwarzaj¹ enterotok-syny typu biegunkowego (tzw. toksykoinfekcje). Wy-niki otrzymane przez Andersson i wsp. (2)
potwier-dzi³y w warunkach in vitro, ¿e przetrwalniki B. cereus zdolne s¹ do przylegania do komórek nab³onka jelito-wego, co zwi¹zane jest z hydrofobowoci¹ przetrwal-ników i do kie³kowania w warunkach podobnych do panuj¹cych w jelicie cienkim cz³owieka oraz tworze-nia równoczenie enterotoksyny HBL. Prawdopodo-bieñstwo wyst¹pienia zatrucia pokarmowego typu biegunkowego zale¿y wiêc cile od zdolnoci tych drobnoustrojów do prze¿ycia w warunkach kwaso-woci ¿o³¹dka cz³owieka, a tak¿e odpornoci na dzia-³anie enzymów wystêpuj¹cych w pocz¹tkowym odcin-ku przewodu pokarmowego. W warunkach krajowych nie prowadzono dotychczas badañ nad prze¿ywalno-ci¹ B. cereus w rodowisku ¿o³¹dka.
Celem badañ by³o okrelenie prze¿ywalnoci komó-rek wegetatywnych i przetrwalników enterotoksycz-nych szczepów B. cereus, pochodz¹cych z mleka surowego i rodowiska pozyskiwania mleka, w wa-runkach imituj¹cych rodowisko panuj¹ce w ¿o³¹dku cz³owieka po spo¿yciu zanieczyszczonego przez B. ce-reus mleka lub produktów mlecznych.
Prze¿ywalnoæ enterotoksycznych Bacillus cereus
w warunkach imituj¹cych rodowisko
¿o³¹dka cz³owieka
ANNA BERTHOLD, JOANNA RAMATOWSKA
Zak³ad Biotechnologii Mleka Katedry Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny ¯ywnoci Wydzia³u Technologii ¯ywnoci SGGW, ul. Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa
Berthold A., Ramatowska J.
Survival of Bacillus cereus enterotoxic strains in medium simulating human stomach environment Summary
The aim of this work was to determine the survival of spores and vegetative cells of enterotoxic strains of B. cereus in a medium (GM-milk) simulating human stomach environment after consumption of milk or dairy products. Gastric medium (GM-milk) was prepared by mixing equal volumes of a gastric electrolyte solution (4.8 g/l NaCl, 1.56 g/l NaHCO3, 2.2 g/l KCl, 0.22 g/l CaCl2, 500 U/l pepsin solution [Sigma-Aldrich Chemie GmbH, nr kat. P6887]) with UHT milk (0,5% fat content). The total count of B. cereus after 6-hours incubation in GM-milk (pH~2 and pH~4,5) was determined in a MYP [Merck nr kat. 1.05267.].
After incubating the spores or vegetative cells in a pH~4,5 medium, the count remained unchanged in 70% and 30% strains, decreased by about 1.0 log cfu/ml in 20% and 40% strains or decreased by about 2.0 log cfu/cm3 in 10% and 30% strains, respectively. After incubating the spores in a pH~2 medium, the count
remained unchanged in 10% strains, decreased by about 1.0 log cfu/cm3 and 2.0 log cfu/cm3 in 40% and 50%
of the strains, respectively. In the same medium no survival of any tested strains of vegetative cells in 1 ml was ascertained after 1 hour incubation. The study demonstrated that the survival of B. cereus depended on the pH of the medium simulating the stomach environment and the physiological state of the cells (spores or vegetative forms).
Medycyna Wet. 2008, 64 (1) 102
Materia³ i metody
Badania nad prze¿ywalnoci¹ przetrwalników i komórek wegetatywnych B. cereus w warunkach symuluj¹cych ro-dowisko ¿o³¹dka cz³owieka przeprowadzono w po¿ywce GM-Milk, w sk³ad której wchodzi³ wodny roztwór soli mi-neralnych, mleko oraz pepsyna, do której wprowadzano od-powiednie formy komórek badanych szczepów. Wartoci pH po¿ywki, któr¹ zastosowano, dobrano wed³ug danych otrzy-manych w czasie badañ klinicznych przeprowadzonych przez Dressman i wsp. (10) nad kwasowoci¹ soku ¿o³¹dkowego. Ni¿sze pH ~2 odzwierciedla kwasowoæ soku ¿o³¹dkowego po spo¿yciu ¿ywnoci na czczo, natomiast pH ~4,5 po spo-¿yciu kolejnej porcji ¿ywnoci, czyli w przypadku, kiedy pokarm dostaje siê do ¿o³¹dka o znacznym wype³nieniu.
Do badañ u¿yto 10 enterotoksycznych, hemolitycznych szczepów B. cereus pochodz¹cych z powierzchni strzyków, z mleka surowego oraz z powierzchni kubków udojowych. Zakres badañ obejmowa³ okrelenie prze¿ywalnoci ka¿de-go ze szczepów w po¿ywce symuluj¹cej warunki panuj¹ce w ¿o³¹dku cz³owieka (GM-Milk) w nastêpuj¹cych warian-tach: A: inkubacja przetrwalników B. cereus w po¿ywce GM-Milk o pH ~2,0 lub pH ~4,5, czas: 6 h, temperatura 37°C, 250 obr./min.; B: inkubacja komórek wegetatywnych B. cereus w po¿ywce GM-Milk o pH ~2 lub pH ~4,5, czas: 6 h, temperatura 37°C; 250 obr./min.
W wariancie A z rysowego wzrostu badanego szczepu na po¿ywce MYP pobierano ez¹ pewn¹ iloæ materia³u biolo-gicznego, przenoszono do probówki zawieraj¹cej 10 cm3
ja³owego 0,85% roztworu NaCl i dok³adnie mieszano. Uzy-skan¹ w ten sposób zawiesinê ogrzewano w temperaturze 80°C przez 10 minut w celu zabicia form wegetatywnych, a nastêpnie sch³adzano. Oznaczano w niej liczbê B. cereus na po¿ywce MYP (Merck nr kat. 1.05267). Zawiesinê wsta-wiano do wody lodowej o temperaturze oko³o 2°C, gdzie pozostawa³a a¿ do uzyskania wyników o liczbie przetrwal-ników B. cereus w 1 cm3 tej zawiesiny.
Do siedmiu równoleg³ych kolb zawieraj¹cych po 50 cm3
po¿ywki GM-Milk (po¿ywka GM o sk³adzie: 4,8 g/l NaCl, 1,56 g/l NaHCO3, 2,2 g/l KCl, 0,22 g/l CaCl2, 500 U/l pep-syny (Sigma-Aldrich Chemie GmbH, nr kat. P6887) i mleko 0,5% t³. w stosunku 1 : 1) i regulowano jej pH za pomoc¹ ja³owego 6 M roztworu HCl do wartoci: pH ~2,0 lub ~4,5. Nastêpnie do ka¿dej z kolb dodawano tak¹ objêtoæ zawie-siny przetrwalników B. cereus, aby liczba przetrwalników B. cereus w 1 cm3 po¿ywki wynosi³a oko³o 106 j.t.k.
Wszyst-kie kolby, z wyj¹tWszyst-kiem jednej, w której oznaczano pocz¹tko-w¹ liczbê B. cereus w 1 cm3 po¿ywki oraz dokonywano
po-miaru pH, przenoszono do wytrz¹sarki i inkubowano w tem-peraturze 37°C przy wytrz¹saniu 250 obr./min. Co godzinê wyjmowano z ³ani jedn¹ kolbê i oznaczano liczbê B. ce-reus w 1 cm3 po¿ywki.
W wariancie B z p³ytki ze wzrostem rysowym B. cereus na po¿ywce MYP pobierano ez¹ pewn¹ iloæ materia³u bio-logicznego, przenoszono go do kolby zawieraj¹cej 50 cm3
bulionu od¿ywczego (Merck, nr kat. 1.05443) i inkubowano w temperaturze 34°C przez 18 godzin, 130 obr./min. Z tak otrzymanej zawiesiny komórek wegetatywnych B. cereus wykonywano posiew powierzchniowy na po¿ywkê MYP, w celu okrelenia liczby B. cereus. W tym czasie zawiesinê przetrzymywano w temperaturze ok. 2°C. Nastêpnie postê-powano identycznie, jak w wariancie A.
Wyniki i omówienie
Otrzymane wyniki przedstawiono w tab. 1. Stwier-dzono wysok¹ opornoæ przetrwalników B. cereus na warunki symuluj¹ce rodowisko panuj¹ce w ¿o³¹dku cz³owieka po spo¿yciu mleka zanieczyszczonego tymi drobnoustrojami. Po inkubacji przetrwalników B. ce-reus w po¿ywce o pH ~4,5 zaobserwowano, i¿ u 90% badanych szczepów ogólna liczba B. cereus nie zmie-ni³a siê lub zmniejszy³a siê o najwy¿ej 1 rz¹d wielko-ci, a u pozosta³ych szczepów spadek siêga³ do 2 rzê-dów wielkoci. Liczby B. cereus po inkubacji wynosi³y od oko³o 104 do oko³o 106 j.t.k./cm3.
W przypadku zastosowania inkubacji przetrwalników w po¿ywce o pH ~2, ogólna liczba B. cereus u 40% badanych szczepów utrzyma³a siê na niezmienionym poziomie w czasie trwania dowiadczenia lub zmniej-szy³a siê o najwy¿ej 1 rz¹d wielkoci. W przypadku 50% szczepów odnotowano jej spadek o 1-2 rzêdy wiel-koci, a u pozosta³ych 10% szczepów liczba B. cereus zmniejszy³a siê o 2 do 3 rzêdów wielkoci. Koñcowa liczba Bacillus cereus po szeciu godzinach inkubacji wynosi³a od oko³o 102 do oko³o 105 j.t.k. w 1 cm3 po-¿ywki. Przetrwalniki wszystkich badanych szczepów wykazywa³y wiêc znaczn¹ opornoæ na kwasowoæ soku ¿o³¹dkowego, typow¹ dla sytuacji, kiedy pokarm przyjmowany jest na czczo (pH ~2).
Podobne wyniki badañ otrzymali Clavel i wsp. (6). Autorzy badali prze¿ywalnoæ przetrwalników B. ce-reus w medium imituj¹cym rodowisko panuj¹ce w ¿o³¹dku cz³owieka. Dowiadczenia prowadzili w kil-ku wariantach kwasowoci po¿ywki, w zakresie od 1,0 do 5,2. Porównywali tak¿e prze¿ywalnoæ B. cereus w trzech ró¿nych po¿ywkach symuluj¹cych rodowis-ko ¿o³¹dka, tj. po spo¿yciu mleka, warzyw lub kurczê-cia. Stwierdzili, ¿e przetrwalniki by³y oporne na wszyst-kie badane wartoci pH. Najwiêkszy spadek ich liczby wynosi³ oko³o 2 rzêdy logarytmiczne po 6 godzinach inkubacji w najni¿szym stosowanym pH po¿ywki i tyl-ko w przypadku inkubacji przetrwalników w po¿ywce zawieraj¹cej wyci¹g z warzyw. W przypadku inkubacji przetrwalników B. cereus w po¿ywce z dodatkiem mle-ka lub miêsa drobiu nie zaobserwowano istotnych zmian liczby w ¿adnej z badanych wartoci pH. Wyniki te wiadcz¹ o ochronnym dzia³aniu sk³adników rodowi-ska, takich jak bia³ko i t³uszcz na przetrwalniki
podda-k e r ó m o k a m r o F e i n e z s j e i n m z h c y c ¹ j u z a k y w w ó p e z c z s k e t e s d O m c /. k .t .j g o l( ij c a b u k n i e i s a z c w y b z c il 3) 0 , 2 ~ H p pH~4,5 1 < ³ 21- ³ 32- <1 ³ 21- ³ 32 -i k i n l a w rt e z r P 40% 50% 10% 90% 10% e n w y t a t e g e w i k r ó m o K NB* 40% 40% 20%
Tab. 1. Zmniejszenie liczby Bacillus cereus w czasie 6 godzin inkubacji w temperaturze 37°C w po¿ywce symuluj¹cej wa-runki panuj¹ce w ¿o³¹dku cz³owieka
Objanienie: *NB brak obecnoci w 1 cm3 po¿ywki po
Medycyna Wet. 2008, 64 (1) 103
ne dzia³aniu czynnika stresuj¹cego, jakim jest wysoka kwasowoæ.
Odmienne wyniki badañ otrzymano w przypadku zaszczepienia po¿ywki komórkami wegetatywnymi B. cereus. Rezultatem eksperymentu na komórkach we-getatywnych, w po¿ywce o pH ~2 by³a mieræ komó-rek wszystkich szczepów, ju¿ po pierwszej godzinie inkubacji. W po¿ywce GM-Milk o pH ~4,5 u 40% szczepów nast¹pi³ spadek liczby komórek wegetatyw-nych o najwy¿ej 1 rz¹d wielkoci, u kolejwegetatyw-nych 40% szczepów liczba komórek spad³a o od ponad 1 do 2 rzêdów wielkoci, natomiast u 20% liczba komórek zmniejszy³a siê o 2-3 rzêdy logarytmiczne. Koñcowa liczba komórek wegetatywnych wynosi³a 103-105 j.t.k./ cm3. Komórki wegetatywne wszystkich badanych szcze-pów wykaza³y siê wiêc zró¿nicowan¹, ale jednak zdol-noci¹ do prze¿ycia inkubacji w po¿ywce o pH ~4,5. Co bardziej zaskakuj¹ce, u czêci szczepów zaobser-wowano podobn¹ prze¿ywalnoæ komórek wegetatyw-nych, jak i przetrwalników w czasie inkubacji w po-¿ywce o wy¿szym pH.
Na ryc. 1 przedstawiono zmianê liczby komórek jed-nego ze szczepów (wyizolowany z mleka surowego), który odznaczy³ siê najwiêksz¹ opornoci¹ na zastoso-wane warianty inkubacji. Przetrwalniki tego szczepu wykaza³y opornoæ na oba zastosowane warianty pH po¿ywki. Ich liczba w czasie trwania obu eksperymen-tów nie uleg³a znacz¹cym zmianom. W przypadku in-kubacji przetrwalników w po¿ywce o pH ~2,0 ich licz-ba w pierwszej godzinie pozosta³a bez zmian w stosun-ku do liczby pocz¹tkowej, ale ju¿ w drugiej godzinie nast¹pi³ spadek o 1 rz¹d wielkoci (do 1,5 × 106 j.t.k./ cm3) i na tym poziomie liczba komórek pozostawa³a do 6 godziny inkubacji. W po¿ywce o pH ~4,5 liczba przetrwalników zmienia³a siê równomiernie, ale nie-znacznie i w ostatniej godzinie inkubacji by³a mniejsza od pocz¹tkowej o mniej ni¿ 1 rz¹d logarytmiczny.
W przypadku inkubacji komórek wegetatywnych wymienionego szczepu w po¿ywce o pH ~4,5 stwier-dzono zmniejszenie ich liczby w czasie trwania ekspe-rymentu o oko³o 1 rz¹d wielkoci, a wiêc podobnie jak dla przetrwalników w ni¿szym pH, przy czym przez pierwsze 2 godziny inkubacji liczba komórek pozosta-wa³a na poziomie pocz¹tkowym (2,5 × 106 j.t.k./cm3), a dopiero w 3. godzinie nast¹pi³ spadek do liczby 2,0 × 105 j.t.k./cm3 i w kolejnych godzinach liczba komórek pozostawa³a na mniej wiêcej niezmienionym poziomie. W po¿ywce o pH ~2,0 ju¿ po godzinie trwania inkuba-cji nie stwierdzono obecnoci B. cereus w 1 cm3 po-¿ywki. Identyczne eksperymenty na komórkach wege-tatywnych przeprowadzili Clavel i wsp. (6). Wykazali prze¿ywalnoæ komórek wegetatywnych w pH > 4,3 bez wzglêdu na zastosowan¹ po¿ywkê. We wszystkich wariantach po¿ywek, ale w zakresie pH 5,1-5,7 zaob-serwowali nawet wzrost liczby B. cereus wynosz¹cy od 1 do 3 rzêdów logarytmicznych w 1 cm3. Badania wymienionych autorów przynios³y tak¿e interesuj¹ce informacje dotycz¹ce krzywych mierci dla komórek wegetatywnych w po¿ywce GM-Milk (pH ~3,6)
i GM-Chicken (pH ~3,2). W obu rodzajach po¿ywek obserwowano gwa³towny spadek liczby komórek, siê-gaj¹cy powy¿ej 3 rzêdów wielkoci w pierwszej godzi-nie inkubacji, natomiast w kolejnych godzinach liczba B. cereus pozostawa³a na niezmienionym poziomie. Mo¿e to wiadczyæ o obecnoci w stosowanym inoku-lum pewnej niewielkiej liczby komórek wegetatywnych wysoko opornych na kwasowy czynnik stresuj¹cy. Wyniki otrzymane w niniejszych badaniach wydaj¹ siê potwierdzaæ tak¹ tezê.
Podsumowuj¹c, w przypadku komórek wegetatyw-nych B. cereus potwierdzono ochronny wp³yw mleka jako medium. By³ on ju¿ wczeniej obserwowany przez innych badaczy, wed³ug których spowodowany by³ obecnoci¹ t³uszczu oraz bia³ek w produktach mlecz-nych (8). Teoria ta sprawdzi³a siê równie¿ w niniejszych badaniach. Waterman i Small (20) wykazali, ¿e prze-¿ywalnoæ w mielonej wo³owinie bakterii wra¿liwych na niskie wartoci pH, takich jak Salmonella typhimu-rium, Schigella flexneri i Escherichia coli, by³a mo¿-liwa dziêki temu, i¿ miêso zwiêksza pH kwanego mikrorodowiska tych bakterii. Dzia³anie chroni¹ce bakterie czêsto obserwowane jest tak¿e w warunkach in vivo. Drouault i wsp. (11) stwierdzili wiêksz¹ prze-¿ywalnoæ Lactococcus lactis w ¿o³¹dku szczurów po podaniu zwierzêtom pokarmu. Jednym z wniosków, jakie wyci¹gnêli Clavel i wsp. (6) by³o stwierdzenie, i¿ liczba B. cereus zdolna do prze¿ycia w ¿o³¹dku ci-le zaci-le¿y od rodzaju po¿ywienia, z którym komórki tego drobnoustroju wprowadzane s¹ do organizmu cz³o-wieka.
Ponadto, w zdecydowanej wiêkszoci przypadków (wyj¹tkiem by³y komórki wegetatywne w po¿ywce o pH ~2) koñcowa liczba przetrwalników i komórek wegetatywnych B. cereus by³a wiêksza ni¿ 103 j.t.k./ cm3, co zwi¹zane jest z dawk¹ niebezpieczn¹ dla zdro-wia konsumenta. Przyjmuje siê, ¿e wszystkie produk-ty, które w 1 g lub 1 cm3 zawieraj¹ wiêcej ni¿ 103 j.t.k.
Ryc. 1. Zmiany liczby szczepu Bacillus cereus pochodz¹cego z mleka surowego w czasie inkubacji w po¿ywce GM-Milk (37°C/6 h) 1 2 3 4 5 6 7 8 przetrwalniki pH = 2,0 przetrwalniki pH = 4,5 komórki wegetatywne pH = 2,0 komórki wegetatywne pH = 4,5
2 3 4 5 6
czas inkubacji [godziny]
log
j.t.k./ml
1 0 0
Medycyna Wet. 2008, 64 (1) 104
B. cereus nie mog¹ byæ uznane za bezpieczne dla zdro-wia cz³owieka (13, 15).
Najbardziej istotnym wnioskiem wyp³ywaj¹cym z wyników przeprowadzonych badañ oraz niektórych danych pimiennictwa (6) jest, i¿ na prze¿ywalnoæ B. cereus w rodowisku kwanym bezporedni wp³yw ma forma komórek (komórki wegetatywne lub prze-trwalniki) wprowadzonych do organizmu. Taki rezul-tat by³ jednak oczekiwany z racji powszechnej wiedzy na temat opornoci przetrwalników (16). Znanych jest bowiem kilka czynników bior¹cych udzia³ w oporno-ci form przetrwalnych Baoporno-cillus sp. na przynajmniej nie-które chemiczne czynniki stresuj¹ce. Wa¿n¹ funkcjê w odpowiedzi na stres chemiczny, w tym kwasowy, wydaje siê pe³niæ, przede wszystkim przy pierwszym kontakcie, ciana przetrwalnika, która stanowi barierê dla czynników zewnêtrznych. Nastêpnym czynnikiem wspomagaj¹cym jest nieprzenikliwoæ j¹dra przetrwal-ników dla substancji hydrofilnych, niska zawartoæ wody we wnêtrzu przetrwalnika oraz ochrona jego materia³u genetycznego przez bia³ka a/b typ SASP (bia³ka rozpuszczalne w rodowisku kwanym).
Obserwacj¹ reakcji B. cereus (szczep TZ415 wyizo-lowany z ¿ywnoci) na warunki niskiego pH zajêli siê równie¿ Jobin i wsp. (14). Zauwa¿yli oni, ¿e komórki tego szczepu nie by³y wra¿liwe na pH ~5. To zjawisko by³o ju¿ wczeniej opisane dla Bacillus i Clostridium przy ekspozycji ich komórek na niskie pH (12). W ni-niejszych badaniach, w zbli¿onym pH, oko³o 4,5, ob-serwowano równie¿ prze¿ywalnoæ komórek wegeta-tywnych B. cereus. Mo¿liwoæ B. cereus prze¿ycia w warunkach niskiego pH zale¿y od fazy wzrostu, w jakiej znajduj¹ siê te drobnoustroje (14). Reakcja to-lerancji kwasowej (ATR) by³a indukowana w komór-kach ró¿nych gatunków Bacillus w pónej fazie stacjo-narnej. Takie wyniki zgadza³y siê z wynikami uzyska-nymi dla Listeria monocytogenes (17) i Lactococcus lactis (1), dla których ATR by³a indukowana, gdy ko-mórki wchodzi³y w stacjonarn¹ fazê wzrostu. Koko-mórki wegetatywne B. cereus, których u¿yto w niniejszych badaniach, równie¿ pochodzi³y ze stacjonarnej fazy wzrostu. Po zetkniêciu siê tych komórek z niskimi war-tociami pH (oko³o 4,5), dosz³o najprawdopodobniej do reakcji tolerancji kwasowej (ATR), co sprawi³o, ¿e komórki wegetatywne wiêkszoci badanych szczepów prze¿y³y w tych warunkach.
Pomimo ¿e B. cereus zdolny jest do wzrostu w pH 4,3-9,0 (3), minimalne pH zmienia siê dla ró¿nych szczepów oraz zale¿y od rodzaju czynnika zakwasza-j¹cego. Wykazano (3, 7), ¿e pewien wp³yw ma tempe-ratura inkubacji. W bulionie mózgowo-sercowym za-kwaszonym do pH ~5 za pomoc¹ HCl, nie wystêpowa³ rozwój przetrwalników B. cereus w temperaturze 7°C i 10°C, niemniej jednak przetrwalniki kie³kowa³y w tem-peraturze 20°C. Podobne wyniki uzyskano dla gotowa-nego purée z marchwi (18). Potwierdzono tak¿e zdol-noæ rozwoju B. cereus w soku cytrynowym o pH ~5 w temperaturze inkubacji 8°C (9) oraz w bulionach
marchwiowym i cukiniowym zakwaszonych kwasem cytrynowym do pH ~5 w temperaturze 12°C (19).
Wnioski
1. Prze¿ywalnoæ Bacillus cereus w warunkach imi-tuj¹cych rodowisko panuj¹ce w ¿o³¹dku cz³owieka po spo¿yciu zanieczyszczonych tym drobnoustrojem mle-ka lub produktów mlecznych zale¿y od pH oraz formy komórek (przetrwalniki czy komórki wegetatywne).
2. Przetrwalniki B. cereus s¹ du¿o bardziej oporne na wartoci pH ~2 panuj¹ce w ¿o³¹dku cz³owieka ni¿ komórki wegetatywne.
3. Komórki wegetatywne B. cereus wykazuj¹ porów-nywaln¹ opornoæ, jak przetrwalniki na inkubacjê w po¿ywce o pH ~4,5 imituj¹cej warunki panuj¹ce w ¿o³¹dku.
Pimiennictwo
1.Alemayehu D., OSullivan E., Condon S.: Changes in acid tolerance of Lacto-coccus lactis during growth of constant pH. Intern. J. Food Microbiol. 2000, 55, 215-221.
2.Andersson A., Granum P., Ronner U.: The adhesion of Bacillus cereus spores to epithelial cells might be an additional virulence mechanism. Intern. J. Food Microbiol. 1998, 39, 93-99.
3.Benedict R., Partridge T., Wells D., Buchanan R.: Bacillus cereus: aerobic growth kinetics. J. Food Prot. 1993, 56, 211-214.
4.Berthold A., Gibowicz H.: Wystêpowanie Bacillus cereus w rynkowych produk-tach mleczarskich. Przegl¹d Mlecz. 2005, nr 12, 4-6.
5.Berthold A., Molska I.: Wystêpowanie Bacillus cereus w mleku surowym. ¯yw-noæ. Nauka. Technologia. Jakoæ. 2002, 32, 3 supl., 8-17.
6.Clavel T., Carlin F., Lairon D., Nguyen-The C., Schmitt P.: Survival of Bacillus cereus spores and vegetative cells in acid media simulating human stomach. J. Appl. Microbiol. 2004, 97, 1-6.
7.Chorin E., Thualt D., Cleret J., Bourgeois C.: Modelling Bacillus cereus growth. Intern. J. Appl. Microbiol. 1997, 38, 229-234.
8.DAoust J.: Infective dose of Salmonella typhimurium in cheddar cheese. Am. J. Epidem. 1985, 122, 717-719.
9.Del Torre M., Della Corte M., Stecchini M.: Prevalence and behaviour of Bacil-lus cereus in REPFED of Italian origin. Intern. J. Food Microbiol. 2001, 63, 199-207.
10.Dressman J., Berardi R., Dermentzoglou L., Russel T., Schmalts S., Barnett J., Jarvenpaa K.: Upper gastrointestinal (GI) pH in young, healthy men and women. Pharm. Res. 1990, 7, 756-761.
11.Drouault S., Corthier G., Ehrlich D., Renault P.: Survival, physiology and lysis of Lactococcus lactis in the digestive tract. App. Environ. Microbiol. 1999, 65, 4881-4886.
12.Everis L., Betts G.: pH stress can cause cell elongation in Bacillus and Clostri-dium species: a research note. Food Control 2001, 12, 53-56.
13.Granum P., Lund T.: Bacillus cereus and its food poisoning toxins. FEMS Microbiol. Lett. 1997, 157, 223-228.
14.Jobin M., Clavel T., Carlic F., Schmitt P.: Acid tolerance response is low-pH and late-stationary growth phase inducible in Bacillus cereus TZ 415. Intern. J. Food Microbiol. 2002, 79, 65-73.
15.Kramer J., Gilbert R.: Foodborne Bacterial Pathogens. Bacillus cereus and other Bacillus species. Marcel Dekker Inc., New York 1989, 21-70.
16.Nicholson W., Munakata N., Horneck G., Melosh H., Setlow P.: Resistance of Bacillus endospores to extreme terrestrial and extraterrestrial environments. Microbiol. Molec. Biol. Rev. 2000, 64, 548-572.
17.ODriscoll B., Gahan C., Hill C.: Adaptive acid tolerance response in Listeria monocytogenes: isolation of an acid-tolerant mutant which demonstrates in-creased virulence. Appl. Environ. Microbiol. 1996, 62, 1693-1698.
18.Valero M., Fernandez P., Salmeron M.: Influence of pH and temperature on growth of Bacillus cereus in vegetable substrates. Intern. J. Food Microbiol. 2003, 82, 71-79.
19.Valero M., Leontidis S., Fernandez P., Martinez A., Salmeron M.: Growth of Bacillus cereus in natural and acidified carrot substrates over the temperature range 5-30°C. Food Microbiol. 2000, 17, 605-612.
20.Waterman S., Small P.: Acid-sensitive enteric pathogens are protected from killing under extremely acidic conditions of pH 2,5 when there are inoculated onto certain solid food sources. Appl. Environ. Microbiol. 1998, 64, 3882-3886. Adres autora: dr in¿. Anna Berthold, ul. Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa; e-mail: anna.berthold@wp.pl
