Mariusz K ulesza K atedra Geografii Politycznej
i S tudiów R egionalnych U niw ersytet Łódzki ul. Kopcińskiego 31
9 0 -1 4 2 Łódź
GASTRONOMIA I HOTELARSTWO W MIASTACH POLSKICH DRUGIEJ
POŁOWY XVIII WIEKU
CATERING AND HOTEL SERVICES IN POLISH CITIES IN THE SECOND
HALF OF THE 18th c
Zarys treści: W artykule dokonano przeglądu różnych typów lokali gastronomicznych i hotelarskich występujących na ziemiach polskich w drugiej połowie XVIII w. Omówiono i scharakteryzowano istniejące wcześniej oraz powstałe w oma wianym okresie nowe formy gastronomii i hotelarstwa miej skiego.
Słowa kluczow e: karczma, austeria, szynk, zajazd, gospoda, hotel, historia gastronomii.
Abstract: The a u th o r h a s reviewed th e various types of catering and hotel services th a t could be found in the Poland of the second half of the 18lh C. He d isc u sse s and describes the forms of catering an d hotel services which had existed earlier and those which appeared in the period u n d er study.
Key words: karczma, austeria, szy n k, zajazcl, gospoda, hotel, history of catering.
1. WPROWADZENIE 1. INTRODUCTION
W ostatnich latach w Polsce zauw ażalny je s t bar dzo dynam iczny rozwój wszelkich form gastrono mii i hotelarstw a. M a to bez w ątpienia zw iązek ze zm ianam i, ja k ie zachodzą w naszym kraju po roku 1989 oraz naszym „otw arciem na św iat” . Mimo te go dynam izm u niew iele, niestety, wiem y o prze szłości tej dziedziny życia, gdyż prac traktujących o dziejach gastronom ii i hotelarstw a w miastach polskich je s t niewiele. Sporo inform acji na ten te mat pozostaw ili po sobie cudzoziem cy odw iedza jący nasz kraj. Ich relacje m ogą budzić zaufanie choćby z tego w zględu, iż spotykali się oni bezpo średnio z zagadnieniem . N iew ątpliw ie najciekaw sze studium , dotyczące w tym przypadku W arsza wy, pozostaw ił po sobie F. SCHULTZ (1956) prze byw ający w Polsce w latach 1791-1793, w w ięk szości w stolicy. Poruszali powyższy problem w swych w spom nieniach także inni cudzoziem cy, m.in. J. H a r r i s , W. C o x e , G. G. C a s o n o v a ,
E. B lESTER (1963), pozostaw iając często w nikli we uwagi co do w yglądu, stanu i funkcjonow ania interesujących nas obiektów. O hotelach,
zajaz-In re c e n t y e a rs all form s of c ate rin g a n d h o tel serv ices h av e b e e n rap id ly developing in P o lan d d u e to th e c h a n g e s w h ich o c cu rred a fte r 1989, a n d ‘o u r grow ing o p e n n e s s to th e w o rld ’. How ever, know ledge of th e ir h isto ry is ra th e r sm all a s th e re a re v eiy few p u b lic a tio n s b u t som e in fo rm atio n w as provided by th e re p o rts of fo reig n ers w ho v isited P o lan d in th e p a s t a n d c an b e tr u s te d b e c a u s e th e y h a d p e rso n a l experience. S c h u l t z (1956), w ho stay e d
in P oland (m ostly in W arsaw ) b e tw ee n 1791 a n d 1793, w as th e m o st in te r e s t ing w hile o th e rs, like H a r r i s , C o x e , C a s a n o v a a n d B i e s t e r (1963), d is c u s s e d th e is s u e in th e ir m em o irs leaving v alu ab le re m a rk s o n th e a p p e a ra n c e , s ta te a n d fu n c tio n s o f th e b u ild in g s. Poles also w rote a b o u t h o te ls, za ja zd y , r e s ta u r a n ts , s z y n k i a n d o th e r ty p e s of e s ta b lis h m e n ts in th e ir m em o irs (see
dach, restauracjach, szynkach i innych typach lokali pisali w sw ych pam iętnikach rów nież Pola cy, m.in. J. U. N i e m c e w i c z (1968), A. M a g i e r
(1963), oraz A. M O SZCZEŃSK I (1928).
Prekursoram i badań nad dziejam i gastronom ii i hotelarstw a byli już w drugiej połow ie X I X w. np. K. W. W ó j c i c k i (1840, 1873, 1974) oraz F. M. S o b i e s z c z a Ń s k i (1871, 1967, 1974). Zw ró cili przede w szystkim uw agę na m odny ów cześ nie typ lokalu gastronom icznego, jakim była k a wiarnia. Zagadnieniam i dziejów konsum pcji i d o mów zajezdnych zajm owali się rów nież J . BRY K - c z y ń s k i (1818), Ł. G o ł ę b i o w s k i (1831, 1884),
J. I. K r a s z e w s k i (1839), A . B r ü c k n e r (1935), J. S. B y s t r o ń (1947), K. T a r a s i e w i c z (1971).
W ostatnich latach problem dziejów gastrono mii i hotelarstw a zaczął powoli budzić zaintereso wanie polskich badaczy. Pow stało kilkanaście prac, które w sposób bardziej pogłębiony traktują o tym mało znanym fragm encie naszego życia w przeszłości. W ym ienić w tym m iejscu można dokonania, m.in. I. T u r n a u (1967), Z. KUCHOWI
CZA (1959, 1970, 1975) i B. BARANOWSKIEGO
(1975).
Dzieje gastronom ii i hotelarstw a są tak długie, jak dzieje cyw ilizacji ludzkiej. Karczm y, dom y za jezd ne i inne tego typu lokale pojaw iały się zawsze
tam, gdzie rozw ijało się osadnictw o. Każda z epok przynosiła nowe rozw iązania, zaś ziem ie polskie nie odbiegały w tym w zględzie od Europy. C elem autora niniejszego opracow ania je st próba przybli żenia obrazu stanu gastronom ii i hotelarstw a w miastach polskich w drugiej połow ie XVIII w., ze szczególnym uw zględnieniem W arszawy.
W om aw ianym okresie w ów czesnej R zeczypo spolitej w ystępow ało kilka typów zarów no lokali gastronom icznych, ja k i hotelarskich. N ajprym i tywniejszym , a zarazem najczęściej spotykanym w dużych m iastach i w m ałych ośrodkach czy wsiach, był szynk - lokal typow o konsum pcyjny. Jego w yższą form ą była w ystępująca w m iastach polskich od ok. 1760 r. traktiernia (z niem. trak
tieren - częstow ać, bliska w spółczesnej jad ło d aj
ni), prekursorka późniejszej restauracji (z niem.
restauration, elegancki lokal gastronom iczny, w którym klient obsługiw any był przez kelnerów, a posiłek jadany przy stoliku), która pojaw iła się w końcu XVIII stulecia. Popularnym i w tym czasie obiektami były garkuchnie lokalizow ane na w ol nym powietrzu, przew ażnie w pobliżu kościołów. Nowym, nieznanym dotychczas typem lokalu była
kawiarnia, pod sw ą nazw a kryjąca jedn ak ów cze
śnie zupełnie coś innego niż obecnie. Z jednej
stro-M o s z c z e ń s k i 1928, M a g i e r 1963 an d
N i e m c e w i c z 1968).
A m ong th e first to s tu d y th e h isto ry of c a te rin g a n d h o te l services, W ó j c i c k i
(1840, 1873, a n d 1974) a n d SO BIESZ- CZAŃSKI (1871, 1967, a n d 1974), w ere w riting in th e sec o n d h a lf of th e 19th C fo cu sin g m ain ly on th e , th e n fa sh io n able, cafe. T he h isto ry of p laces to e a t a n d to lodge o v e rn ig h t w as also stu d ie d by B r y k c z y ń s k i (1818), G o ł ę b i o w s k i (1831, 1884), K r a s z e w s k i (1839), B r ü c k n e r
(1935), B y s t r o ń (1947) a n d T a r a s i e w i c z
(1971). In re c e n t y e a rs th is su b je c t h a s b e g u n to ra ise th e in te re st of Polish re s e a rc h e r s a g ain a n d several w orks h ave b e e n p u b lis h e d exploring th is a s p e c t of th e p a st. The n a m e s w h ich s h o u ld be m e n tio n e d h e re are, am o n g o th e rs, T u r n a u (1967), K u c h o w i c z (1959, 1970, 1975) a n d B a r a n o w s k i (1975).
The h isto ry o f c a te rin g a n d hotel serv ices is a s long a s th e h isto ry of h u m a n civ ilisatio n a n d p laces to e a t a n d to s ta y h av e alw ays a p p e a re d along w ith n ew s e ttle m e n ts . E ach e ra h a s b ro u g h t n ew p a tte rn s , a n d Poland is no d ifferen t to o th e r E u ro p e a n c o u n trie s in th is re sp ec t. T he aim of th is article is to o u tlin e th e s ta te of cate rin g an d ho tel serv ices in Polish cities in th e sec o n d h a lf of th e 18th C, focusing on W arsaw .
At th a t tim e sev eral types could be found. The m o s t prim itive, y e t th e m o st p o p u la r in cities a n d villages alike, w as th e fo o d -o rien ted s z y n k (a kin d of ch ea p e a tin g a n d d rin k in g e s ta b lis h m ent). Its m o re a d v a n c e d v ersio n a p p e a r ing in Polish cities a fte r 1760 w as th e
t r a k t i e r n i a (a k in d of e a tin g e s ta b lis h
m e n t - G erm , traktieren - to treat;
close to th e c o n te m p o ra ry can teen ) - th e p re c u rs o r of th e r e s ta u r a c j a (restau ran t) (Germ, restauration - a n eleg an t e s ta b lis h m e n t w h ere th e c u sto m e r w as served by w a ite rs, a n d th e m eal w as e a te n a t a table) w h ich a p p ea re d to w a rd s th e e n d o f th e 18th C. A ppetites could also b e sa tisfie d a t a g a r k u c h n i a (the c h e a p e s t e a tin g place), s e t u p in th e o p en air, u s u a lly close to c h u rc h e s .
ny łączyła w sobie funkcje traktierni lub restaura cji z m ożliw ością spożyw ania kawy, z drugiej zaś stanow iła m iejsca, w których od końca XVIII, a w szczególności w XIX w., koncentrow ało się życie tow arzyskie różnych grup społecznych, gdzie przy kawie dyskutow ano na różne tem aty lub też czytano gazety (całkow ita now ość), bez potrzeby zam aw iania posiłków. O dw iedzała je głów nie pa lestra i bohem a artystyczna. Zbliżony do kawiarni profil posiadały stanow iące rów nież novum w tym czasie cukiernie. W m iastach polskich w ystępo wały także w iniarnie. M iały one d ługą tradycję w branży gastronom icznej w Polsce; wiek XVIII jest dla nich ju ż okresem schyłkow ym . Na przeło
mie XVIII i XIX w. oraz w pierw szych latach roz biorowych na niektórych obszarach, głów nie zaję tych przez Prusy i A ustrię, pojaw iły się piw iarnie i kręgielnie. Często pojęcia te pokryw ały się, gdyż w niektórych piw iarniach grano w kręgle, a prawie we w szystkich kręgielniach podaw ano piwo. Ina czej rzecz się m iała z najbardziej znanym typem lokalu, jakim była karczm a. O becnie rozum ie się przez to określenie lokal restauracyjny najniższej kategorii. W XVIII w. i w cześniej m ianem karcz my określano niejednokrotnie szynk, gospodę, gor szą traktiernię, a naw et podrzędniejszy dom za jezdny z szynkiem . Z. GLOGER w Encyklopedii
staropolskiej (1972) określa tą nazw ą budynek bę
dący zarazem szynkiem i dom em zajezdnym . W om aw ianym okresie na ziem iach polskich w ystępow ało rów nież kilka typów lokali noclego wych (hotelarskich). Podstaw ow ym i i najbardziej prymitywnym i były gospody. Jednakże wcześniej określenie to znaczyło zupełnie coś innego niż obecnie, bow iem teraz w niektórych jeszcze rejo nach kraju uw aża się je za podrzędne restauracje. W rzeczyw istości gospoda znaczyła to samo „co dom zajezdny w m ieście lub przy gościńcu pu blicznym, jak i rów nież każda kw atera czasow a nie tylko w dom u zajezdnym , ale w każdym dom u pry w atnym ” (GLOGER 1972). Stąd też często m awiano dawniej: „m ieszkać na gospodzie”, „stanąć gospo dą u kogoś” , „dać kom uś gospodę w sw oim dom u” lub „być gospodą dla kogoś” . W analizow anym okresie gospoda była m iejscem , w którym oprócz nocow ania m ożna było biesiadow ać, zabaw ić się, spędzić czas na spotkaniu z przyjaciółm i. W yż szym poziomem charakteryzowały się zajazdy. Były to domy noclegow e, posiadające często obok trak- tiernie lub naw et luksusow e restauracje, a nawet sceny teatralne. Po pojaw ieniu się na ziem iach pol skich w końcu X VIII w. pierw szych hoteli, nastą pił powolny zanik gospód i zajazdów w miastach.
A new c a te rin g serv ice w as a k a w i a r n i a
(cafe) w h ich a t th a t tim e m e a n t so m e th in g d ifferen t th a n today. O n th e on e h a n d it w as a m ix tu re of a traktiem ia a n d a r e s ta u r a n t w h ere coffee could be h a d , on th e o th e r it w as a place w here, esp ecially a t th e e n d of th e 18th a n d 19th C, v a rio u s g ro u p s c en tred th eir socialising. Cafés w ere visited m ainly by law yers a n d a rtis ts a n d w h en d rin k ing coffee peo p le co u ld ta lk o r re a d n e w sp a p e rs (a q u ite new innovation) w ith o u t h av in g to o rd e r a p ro p e r m eal; a sim ila r d e v elo p m en t w a s th e c u k i e r n i a (patisserie). Polish c ities h a d h a d a long tra d itio n o f w i n i a r n i e (wine cellars), b u t th e e n d of th e 18th C b ro u g h t th e ir declin e a n d a t th is tim e, in th e first y e a rs of th e political p a rtitio n of Poland,
p i w i a r n i e (beer cellars) a n d k r ę g ie ln ie
(skittle alleys) a p p e a re d m ainly in th o se a re a s o ccu p ied by P ru ss ia an d A u stria. T h ese two te rm s often over lap p ed , b e c a u s e in so m e b e e r cellars th e c u sto m e rs co u ld p lay sk ittle s, a n d in a lm o st all sk ittle alleys b e e r w as served. In th e m o st co m m o n e sta b lish m e n t, th e k a r c z m a (a k in d of e atin g h o u se - cum -inn), th e s itu a tio n w as different. Today th is te rm re fers to a low s ta n d a r d r e s ta u r a n t w h e re a s in th e 18th C a s z y n k , a go sp o d a , a sec o n d -ra te
traktiernia o r z a ja zd w as often called
a karczm a. G l o g e r in E ncyklopedia sta ro
p o lsk a (1972) d efin es it a s a b u ild in g
w hich w as a s z y n k a n d a za ja zd a t th e sam e tim e.
At th a t tim e in P o lan d th e re w ere also sev eral ty p e s of h o te l accom m odation. The m o st p o p u la r, a n d a t th e sam e tim e th e m o st prim itive, w ere th e g o s p o d y (a k in d of inn). However, th e w ord u se d to m e a n so m e th in g different th a n it d oes to d ay b e c a u s e a t p re s e n t in som e reg io n s a g o sp o d a s ta n d s for a seco n d - ra te r e s ta u r a n t. In fact it m e a n t th e sam e a s “a za ja zd ... o r even te m p o ra ry lodg ings w hich could b e found in private h o u s e s ” (Gloger 1972) a n d th e te rm is fo u n d in a n u m b e r o f p o p u la r Polish idiom s. A g o sp o d a w a s a place w here one co uld n o t only s p e n d th e n ig h t b u t also enjoy food a n d com pany, w hile
W owym czasie dla określenia m iejsca noclegow e go używano także kilka innych pojęć, z których najbardziej popularnym i były: austeria i oberża.
XVIII stulecie w dziejach rozw oju gastronom ii i hotelarstw a stanow i w pew nym stopniu punkt zwrotny. Z jednej strony zauw ażalny był ogrom ny, dynam iczny rozwój tego typu lokali, z drugiej zaś stał się on punktem granicznym , w którym zanika j ą stare, funkcjonujące dotychczas, formy, a poja w iają się nowe, przypom inające te, które znamy obecnie. N ależy jed n ak podkreślić, iż mimo znacz nych podobieństw co do w yglądu zew nętrznego i podstaw ow ych funkcji, term iny „restauracja”, „karczm a” , a w szczególności „kaw iarnia” , zna czyły więcej niż w spółcześnie. Były to miejsca, wokół których toczyło się życie kulturalne i tow a rzyskie; tu rów nież poruszano i dyskutow ano pro blemy polityczne i om aw iano aktualne w ydarzenia dnia codziennego. W m niejszych m iastach i m ia steczkach, w których budynki użyteczności pu blicznej stanow iły rzadkość, były one często w i dow nią wyboru delegatów na sejm iki i sejmy. Stąd też, znaczenie tych lokali w niew ielkich ośrodkach było o wiele w iększe niż w dużych miastach.
2. LOKALE GASTRONOMICZNE
Lokale gastronom iczne rozw inęły się przede wszystkim w m iastach, co je s t zrozum iałe ze względu na szybki przyrost liczby ludności m iej skiej w tym czasie, której znaczny odsetek z róż nych pow odów korzystał z ich usług. N ajliczniej szą jed n ak klientelą byli przyjezdni. Do najbar dziej popularnych i najczęściej odw iedzanych na leżały wtedy szynki i traktiernie.
Szynki m iejskie to na ogół niew ielkie i ciem ne pom ieszczenia, których ciasnotę potęgow ała je s z cze klientela. Zaw sze było w nich dużo gości, a pow odzenie zaw dzięczały w yjątkow o niskiej ce nie serw ow anych produktów i dań. W podrzędniej szych szynkach spożyw ano najchętniej w ódkę i pi wo. Mniej popularne były posiłki, stąd też słusznie uważano, iż szynki stanow ią najw iększe zagroże nie alkoholizm em ludności. N ajw ięcej ich było w m iastach dużych, szczególnie w W arszaw ie - stolicy i najw iększym m ieście ów czesnej R zeczy pospolitej, liczącym w początkach lat dziew ięć dziesiątych X VIII w. blisko 110 tys. m ieszkańców
(BERDECKA, TlJRNAU 1972). M im o iż szynkowano na terenie całej W arszaw y, m ożna było wyróżnić pew ne strefy. N ajw ażniejszą u licą stolicy było
a zajazd (a n o th e r k in d of inn) h ad a h ig h e r s ta n d a rd often acco m p an y in g
traktiernia o r even lu x u rio u s re s ta u ra n ts
o r th e a tre s . A fter th e first hotele (hotels) h a d a p p e a re d a t th e en d of th e 18th C,
g o sp o d y a n d z a ja z d y s ta r te d to d is
a p p e a r from th e cities a n d a t th a t tim e sim ila r p la ce s to sp e n d th e n ig h t w ere also referred to a s a n austeria or a n
oberża.
The 18th C is a tu rn in g p o in t in th e h isto ry of c a te rin g a n d hotel services; th e re is d y n am ic d e v elo p m en t w ith old form s s ta rtin g to d is a p p e a r a n d new o n es, sim ila r to th o se know n today, a p p earin g . However, it sh o u ld be e m p h a sise d th a t d e sp ite th e ir sim ilar a p p e a ra n c e (and th e ir fu n c tio n s are also very m u c h th e sam e), th e te rm s “r e s ta u r a n t”, “k a rc zm y " a n d especially “café” u s e d to m e a n m u c h m ore a s p laces w h ere c u ltu ra l life a n d society flo u rish ed a n d c u sto m e rs d isc u sse d c u r r e n t political p ro b le m s a n d events. In sm aller tow ns, w ith few b u ild in g s op en to th e p u b lic, electio n s to regional co u n cils u s e d to b e held th e re a n d th erefo re th e im p o rta n c e of th e se b u ild ings w as m u c h h ig h e r in th e re th a n in cities.
2. CATERING SERVICES
C aterin g serv ices developed m ainly in cities, w hich is u n d e rs ta n d a b le b e c a u se of th e fa st gro w th of u r b a n p o p u latio n a t th a t tim e. Large n u m b e rs of city in h a b ita n ts u s e d th e s e services b u t th e m o st n u m e ro u s g ro u p w ere trav ellers a n d th e y m o stly v isited s z y n k i a n d traktiernie.
S z y n k i w ere cra m p ed d a rk room s,
w hich seem ed even sm a lle r b e c a u se of th e crow ds of c u s to m e rs b u t th ey w ere extrem ely p o p u la r b e c a u s e th e food serv ed th e re w as c h ea p . In p o o rer s z y n k i th e c u sto m e rs p referred j u s t to d rin k vo dka o r b e e r a n d m eals w ere less p o p u lar; a s a r e s u lt th e y w ere co n sid ered to lead to alcoholism . They w ere m o st n u m e ro u s in cities, especially W arsaw
K rakow skie Przedm ieście, ale także ulice Senator ska i M iodowa. N a nich i sąsiadujących z nimi koncentrow ało się praw ie całe życie tow arzyskie • kulturalne wyższych sfer W arszawy. N atom iast Powiśle było drugim biegunem - biedoty. M iało to Wpływ na poziom ów czesnych lokali. W edług nie pełnych danych spisow ych z 1754 r. na terenie W arszawy szynkow ało 90 osób {Źródła... 1963). Trzeba je d n a k dodać, iż było to zajęcie uboczne tych ludzi, w rzeczyw istości trudniło się tym zaję ciem w ielokrotnie więcej osób. Bardziej w iarygod ne dane w tym w zględzie pochodzą z końca wieku XVIII. Spis ludności i zajęć m ieszkańców W arsza wy z 1792 r. w ykazał m.in. 1799 właścicieli róż nych lokali, 1390 szynkarzy, 22 w łaścicieli oberż oraz 101 w łaścicieli kaw iarń (Ź ródła... 1963). Po dobnie było w innych m iastach XVIII-wiecznej Polski. Dla przykładu Białystok, w tym czasie m ia sto średniej w ielkości, z liczbą ok. 4 tys. m ieszkań ców, posiadał w końcu stulecia 50 szynków, A ugu stów w analogicznym okresie, przy liczbie około 2 tys. ludności, 21 szynków. Podobnie było w K al warii, gdzie 40 tego typu lokali przypadało na około 2,9 tys. m ieszkańców (W Ą SIC K I 1964). Ten ogrom ny w zrost był konsekw encją uchylenia przez króla Stanisław a A ugusta Poniatow skiego ograni czeń na produkcję i sprzedaż w yrobów alkoholo wych, jaki istniał do 1764 r.
N ajn iższą kategorią lokalu gastronom icznego, a zarazem najliczniejszą - o czym w spom niano - był szynk. W W arszaw ie ten typ lokalu spotkać m ożna było najczęściej w uliczkach N ow ego M ia sta oraz na przedm ieściach. Przykładow o, na tere nie jurydyki Bielno w 1784 r. funkcjonow ało 45 szynków i karczem (WASZKIEWICZ 1972). N aj słynniejszym szynkiem był tutaj lokal o nazwie „O tw ock”, w zniesiony przy ul. K rólew skiej w po bliżu O grodu Saskiego w latach 1732-1737 przez w łaściciela ju rydyki, Bielińskiego. N azw ę wziął od piw a w yrabianego w O twocku, a tu sprzedaw a nego (BERDECKA, TURNAU 1972). Podobnie było w innych m iastach, gdzie szynki sytuow ano głów nie na przedm ieściach. Tak było w Poznaniu, K ra kowie i Lublinie, w którym sław na karczm a „B u dzyń” usytuow ana była przy m oście przez rzekę Bystrzycę, na daw nym rozstaju dróg, a m ieszcząca s'ę w bardzo okazałym , m urowanym budynku, ist niejącym do dzisiaj (GAWARECKI 1974). W śród m ieściach m iast spotykało się ju ż lokale o wyż szym poziom ie, takie ja k restauracje. Do bardziej znanych restauracji stołecznych w tym czasie zali czano m.in. „Rozbrat”, „Zgodę” i „Żelazną”. Często odw iedzano rów nież oberżę, usytuow aną przy
uli-- th e c a p ita l a n d th e b ig g est city in Poland a t th a t tim e w ith in th e early 1790’s a b o u t 1 1 0 ,0 0 0 re g istered in h a b ita n ts (BERDECKA & TURNAU 1972). A lth o u g h s z y n k i w ere s c a tte re d all over th e city we c a n identify p a rtic u la r a re a s a n d th e m o st im p o rta n t s tr e e t of th e c ap ital w a s K rakow skie P rzed m ie ście, followed by S e n a to rs k a a n d Mio dowa, a n d th e social a n d c u ltu ra l life of th e W arsaw elite flo u rish e d th ere. The d istric t of Powiśle w as th e o th e r ex trem e th e c e n tre of poverty a n d th is c o n tra s t n a tu ra lly affected th e s ta n d a r d s of c ate rin g b u sin e sse s. A ccord ing to a n incom plete re g is te r from 1754 th e re w ere 90 s z y n k o w n e rs (Ź ró d ła ... 1963) b u t in reality, how ever, th e re w ere m an y m ore. T he c e n s u s in W arsaw for 1792 sh o w s m o re reliable d a ta: 1799 o w n ers o f v a rio u s ty p es of cate rin g b u s in e s s e s , 1390 s z y n k . 22
ob erża a n d 101 cafe o w n ers (Źródła...
1963). The s itu a tio n w a s s im ila r in o th e r cities of 18th C P oland, for exam ple, in B iałystok, a city w ith a b o u t 4 0 0 0 in h a b ita n ts , th e re w ere 50 s z y n k i a t th e e n d o f th e c en tu ry , in A u g u stó w w ith a b o u t 2 0 0 0 - 21, in K alw aria w ith 2 9 0 0 - 4 0 (W ąsicki 1964). T his grow th in n u m b e rs cam e a s a re s u lt of King S ta n is ła w ra isin g th e u p p e r lim its for th e p ro d u c tio n a n d sale of alcohol in 1764.
The s z y n k w as th e lo w est s ta n d a r d of e s ta b lis h m e n t b u t also th e m o st p o p u la r. In W arsaw th e y a p p e a re d m o stly in th e s tre e ts of Nowe M iasto a n d o n th e o u ts k irts , for in s ta n c e , in 1784 in th e Bielno ju r y d y k a (a d is tric t u n d e r th e ju risd ic tio n of its ow ner) th e re w ere 45
s z y n k i a n d k a rczm y [W aszkiew icz 1972).
The m o st fa m o u s s z y n k th e re w a s th e
‘O tw ock’, ere cte d in K rólew ska S tre e t
n e a r th e S a sk i G a rd e n b e tw e e n 1732 a n d 1737 by th e o w n er o f th e ju r y d y k a . B ieliński. Its n a m e cam e from th e n a m e of th e b e e r p ro d u c e d in O tw ock a n d sold in B ielno (B e rd e c k a & T u rn a u
1972). The s itu a tio n w as s im ila r in o th e r cities w h ere s z y n k i w ere b u ilt m ainly o n th e o u ts k irts e.g. in P o zn ań
cy M yśliw ieckiej w okazałym , murowanym budyn ku z oknami na w szystkie strony świata, z m iesz kalnym poddaszem i piękną elew acją. C iekaw ost ką lokalu był rzadko spotykany jeszcze na zie miach polskich bilard. Lokal ten posiadał także kil ka pokoików , w ykorzystyw anych w celach hotelo wych.
Jak w spom niano, wyższym poziomem kon sum pcji i obsługi różniły się od szynków traktier- nie, które, w szczególności te lepsze, niew iele ju ż ustępow ały późniejszym restauracjom . W W arsza wie pierw szą traktiernię, ja k podaje F. Galiński, założył „pew ien Polak na Krakowskim Przedm ie ściu, w jednym z drew nianych dom ów tejże ulicy” . Istniała praw dopodobnie do 1767 r., kiedy dom, w którym się m ieściła, został wyburzony (G A L IŃ SKI 1960). Do najbardziej znanych traktierni sto łecznych należał założony w 1766 r. lokal Francu za, niejakiego Ouellusa. M ieścił się on w budynku zw anym „Pod Ś w iętą A nną”, przy rogu Rynku Sta rego M iasta i ulicy Wąski Dunaj. Była to ju ż pra wie restauracja, urządzona bardzo w ytwornie, gdzie podaw ano na bogatej zastaw ie wyszukane, znakom icie przygotow ane potrawy. Gośćm i byli tutaj wyłącznie najzam ożniejsi, gdyż ceny były wysokie. F. M. SOBIESZCZAŃSK1 (1967) pisze, że O uellus nie tylko przyciągał do swego lokalu naj bogatszych m ieszkańców stolicy, ale także odzw y czaił przybyw ającą do niego szlachtę od w ożenia ze sobą kucharzy. W ydawano tutaj także, słynne ze swego przygotow ania, bale i zabawy. Q uellus po pew nym czasie, zbiw szy niezły majątek, pow rócił do Francji. Po nim zaczęli robić „karierę” inni, gdyż były to przedsięw zięcia bardzo dochodow e. Znaną traktiernią w arszaw ską, równie drogą i w y kw intną ja k traktiernia Quellusa, był lokal usytu owany przy ulicy Trębackiej, prow adzony przez niejakiego Orłow skiego. Z nieco tańszych m ożna w ym ienić lokal na Podwalu, prowadzony przez Sa sa, nazw iska W ernik. Z innych znanych traktierni stołecznych w spom nieć m ożna jeszcze lokale: Fo- restiera na Nowym M ieście, oraz w Szkole K ade tów; z tego drugiego mogli korzystać tylko słucha cze Szkoły. O nieznanej z nazwy, ale dobrej trak tierni pisał w swych pam iętnikach S. B u k a r
(1871), podając, że był to obszerny budynek, m ieszczący kilka sal, w których dość często odby w ały się popularne w ów czas reduty. N iekiedy w ła ściciele co w ykw intniejszych i droższych lokali chcąc przyciągnąć klientelę ogłaszali się w gaze tach, opisując wygląd sw ojego obiektu oraz poda w ane menu. O głoszenia ukazywały się rów nież wtedy, kiedy reaktyw ow ano dany lokal, chcąc
a n d Kraków, a n d in L ublin w h ere th e fam o u s ka rczm a 'B u d z y ń ’ w a s n e a r th e bridge over th e B ystrzyca river, a t a form er c ro ssro a d s, in a g ra n d b rick b u ild in g w h ich still s ta n d s to d ay
( G a w a r e c k i 1974). In th e cities th e re w ere e s ta b lis h m e n ts o f a h ig h e r s ta n d a r d s u c h a s r e s ta u r a n ts a n d a m o n g th e b e tte r-k n o w n in W arsaw w ere ‘R o zb ra t’,
‘Z g o d a ’ a n d ‘Ż e la zn a ’. A n o th e r freq u en tly
visited place w as th e o b erża in M yśli w iecka S treet, in a big b ric k b u ild in g w ith w indow s facing th e fo u r p o in ts of th e c o m p ass, a h a b ita b le a ttic a n d a b e a u tifu l facade. A n in te re stin g ra rity w as th e gam e of b illia rd s w hich could b e played th e re w hile th e re w ere sev eral ro o m s for g u e s ts a s well.
As m entioned before, a hig h er sta n d a rd service th a n in s z y n k i w as provided in traktiernie w h ich w ere n o t m u c h diffe re n t from th e r e s ta u r a n ts th a t cam e later. A ccording to G aliń sk i th e first tra k
tiernia in W arsaw w as o p e n ed by “a Pole
in K rakow skie P rzedm ieście S tree t, in one of th e w ooden h o u s e s ” a n d it pro b ab ly ex isted u n til 1767 w h e n th e b u ild in g w as d em o lish ed ( G a l i ń s k i 1960). A F re n c h m a n , Q u ellu s, s ta r te d one of th e b e stk n o w n tra k tie rn ia in W arsaw in
1766 in a b u ild in g k n o w n a s ‘Pod Ś w iętą
A n n ą ’ n e a r th e c o m e r o f th e S ta re
M iasto M ark etp lace a n d W ąski D u n aj S tree t. It w as a lm o st a r e s ta u r a n t, elegantly fu rn ish e d , w h ere e x q u isite d is h e s w ere serv ed on ex p en siv e cro ck ery a n d only th e ric h e s t co u ld afford to e a t th e re , a s th e p ric e s w ere very high.
SOBIESZCZAŃSKI (1967) c laim s t h a t Q u ellu s n o t only a ttra c te d th e ric h e st in h a b ita n ts of W arsaw b u t m ad e tra v e ll ing n o b lem en leave th e ir cooks b e h in d . He also o rg a n ised fa m o u s b a lls b u t hav in g m ad e a fo rtu n e h e re tu rn e d to F ran ce. A fter h im th e re w ere o th e rs w ho m ad e a sim ila r c a re e r a s it w as a v eiy profitable b u s in e s s a n d a well- k n ow n W arsaw traktiernia, a s e le g a n t a n d expensive a s t h a t of Q u e llu s, w as in T ręb a c k a S tre e t a n d r u n by O rłow ski. A m ong th e le ss expensive o n e s th a t in Podw ale r u n by W ernik w ho cam e from
0 tym przypom nieć zainteresow anym . Przynosiły one pożądany skutek; ów czesne lokale były zaw sze pełne gości.
N ajw ykw intniejszym typem m iejskiego lokalu gastronom icznego w tym czasie była restauracja. Początkowo nie różniła się od lepszej traktierni, jednakże koniec XVIII w., a w szczególności na
stępne stulecie, przyniosły w tym względzie zasad nicze zm iany, które zbliżyły ten typ lokalu do tego, czym je s t dzisiaj.
Pierw sze restauracje w miastach polskich poja wiły się dosyć późno, bo dopiero u schyłku Rze czypospolitej szlacheckiej. Początkow o lokalizo wane były przy hotelach i służyły głów nie gościom zam ieszkującym dany hotel. W łaśnie je d n ą z bar dziej znanych restauracji warszaw skich był lokal m ieszczący się w gmachu hotelu „Pod Orłem Bia łym” .
N ajbiedniejsze grupy ludności stołow ały się w obskurnych garkuchniach, gdzie m ożna było bardzo tanio zjeść niew yszukane, proste potrawy. W znakom itej w iększości lokale te usytuowane by ły w pobliżu kościołów lub innych obiektów sa kralnych, gdyż znaczna ich część prow adzona była Przez osoby duchow ne. Przykładow o, w Krakowie z tanich garkuchni słynęły uliczki Starego Miasta, w W arszaw ie natom iast uliczki między Starym 1 N ow ym M iastem oraz plac przed kościołem pw. Świętego Krzyża.
O prócz w ym ienionych, pojaw iały się w mia stach lokale oferujące dość specyficzne i rzadkie Potrawy. Tego typu lokalem, cieszącym się zresztą ogrom ną popularnością w stolicy, był „Dom N ie m iecki” lub, ja k go nazyw ano potocznie, gospoda niemiecka. M ieścił się przy ulicy Długiej, a można było w nim w yjątkow o tanio nabyć m.in. wędzone Piklingi, holenderskie śledzie, minogi, łososie i wę gorze. Do dań mięsnych używano (co było rzadko ścią) w szelkiego rodzaju m arynat oraz musztardy.
W iek XVIII je s t okresem , kiedy pojaw iały się lokale będące zupełnym novum w branży gastrono micznej; typ lokalu, w którym powoli zaczęło kon centrow ać się życie tow arzyskie, gdzie m ieszkańcy miast przychodzili by spotkać się ze znajom ymi na Pogawędkę lub ot tak, by mile spędzić czas. Tymi lokalami były kaw iarnie, cukiernie i piwiarnie.
W Polsce kaw a znana była ju ż w XVII stuleciu, ale odnoszono się do niej z nieukryw aną niechęcią, l,Ważając za napój egzotyczny. Dopiero wiek O św iecenia w prow adził j ą początkow o na tzw. sa l o n y , upow szechniając później w społeczeństw ie.
W W arszaw ie pierw szą kaw iarnię założył w 1724 r. Henryk Duval (w zględnie Nuval).
Mie-Saxony, c a n b e m en tio n e d . O th e r well- kn o w n W arsaw trciktiemie w ere F orestier’s in Nowe M iasto a n d o ne a t th e C ad et S chool w h ich could only b e v isited by its ow n s tu d e n ts . A good one, th o u g h n o t kn o w n by n a m e, is m e n tio n e d by B u k a r in h is d ia rie s (1871) in a big b u ild in g w ith sev eral ro o m s w here m a sk e d b alls, th e n p o p u la r, u s e d to tak e place. S o m etim es in o rd e r to a ttr a c t c u sto m e rs, th e o w n ers of th e m ore ex q u isite a n d ex p en siv e e s ta b lis h m e n ts p u t advertisem ents in n ew sp ap ers d escrib ing th e p laces a n d th e m e n u s a n d th ey also a p p e a re d w h e n a traktiernia w as reo p en ed a n d c u sto m e rs n e ed e d to be rem in d ed . They w ere highly effective a n d a ttra c te d p len ty of c u sto m e rs.
T he m o st so p h istic a te d typ e a t th a t tim e w as th e r e s ta u r a n t w h ich originally w as n o t m u c h d ifferen t from a good
traktiernia. However, th e e n d of th e
18lh C, a n d m ore esp ecially th e w hole of th e 19th, b ro u g h t th e c h a n g e s w h ich m ade it sim ila r to th e r e s ta u r a n t of today. The first r e s ta u r a n ts in Polish cities a p p e a re d relatively late a t th e tim e of th e decline of th e ‘Noble’s R epublic’. At first th e y w ere o p en ed in h o te ls a n d serv ed th e ir g u e s ts a n d one w ell-know n W arsaw r e s ta u r a n t w as s itu a te d in th e ‘Pod O rłem B ia ły m ’ Hotel.
The p o o re st people a te in sh a b b y
garkuchnie w h ere th e y co u ld b u y c h ea p
sim ple food. T h ese p la c e s w ere m ostly close to c h u rc h e s a s th e y w ere u s u a lly r u n by p rie sts, for exam ple, th e Old Town in K raków w a s fa m o u s for its g a rku c h
nie a n d in W arsaw th e y co u ld be fo u n d in
th e s tre e ts b etw een S ta re M iasto a n d Nowe m iasto a n d in th e s q u a r e by th e C h u rc h of th e Holy C ross.
O ne m ore type fo u n d in cities w as serving sp ecial a n d ra re d ish e s, a n exam ple of w h ich w a s th e extrem ely p o p u la r ‘Dom N iem iecki’ in W arsaw in D ługa S treet, also k n o w n locally a s
‘G ospoda N iem iecka’. O ne co u ld ch eap ly
e a t d elicacies like sm o k ed h e rrin g a n d h e rrin g D u tch -sty le, lam p rey s, salm o n a n d eels, w hile m e a t w as serv ed (w hich w as rare) w ith all k in d s of m a rin a d e s a n d m u s ta rd .
ściła się ona przy rogu Krzywego K oła i ulicy G o łębiej.
D rugą kaw iarnią stołeczną był lokal założony około 1758 r. w pobliżu Ogrodu Saskiego. Jego w łaścicielem był niejaki M ayerhofer, a m ieścił się w gm achu przy rogu ulicy G ranicznej i placu Ż e laznej Bramy. Ówcześni mówili, iż plac, na którym zbudow any został gmach z kaw iarnią, podarował M ayerhoferow i sam A ugust III przy końcu swego panow ania.
Początkow o kaw iarnie w Polsce zakładano na tzw. w zór w schodni; nosiły one nazwy różnych na rodow ości. Spotykało się więc kawiarnie: orm iań ską, turecką, później także w łoską i inne. O prócz kawy m ożna było w nich otrzym ać czekoladę, przekąski oraz różne napoje. K aw iarnie z biegiem lat odgryw ały coraz istotniejszą rolę w życiu ów czesnych miast, głów nie ze względu na swój de m okratyczny charakter, dzięki czem u m ógł je od w iedzać każdy, kto miał ochotę, bez względu na pochodzenie.
N ajw iększą niew ątpliw ie sław ą w śród m iesz kańców stolicy cieszyła się założona w 1782 r. ka w iarnia zw ana „W iejska Kawa” . U sytuow ana była na terenie, na którym obecnie stoi gmach Sejmu RP i biegnie ulica W iejska. Była to pierw sza w W arszaw ie kaw iarnia z ogródkiem . Tutaj też po raz pierw szy pojaw iła się orkiestra taneczna, ale to ju ż dzieje przypadające na XIX w. W arszaw ianie i ich goście tłum nie zjeżdżali do tego małego, drew nianego dom ku na doskonałą kawę i nie mniej dobry poncz.
Inną znaną i bardzo popularną kaw iarnią sto łeczną był lokal leżący za rogatkami wolskim i. Po siadała ona piękną galerię i apartam enty do przyj m ow ania osób z najwyższych sfer społecznych, a także przytulny ogródek.
W łaściciele kaw iarni, podobnie ja k to było z in nymi typam i lokali gastronom icznych, ogłaszali się w ów czesnej prasie.
W arszaw a czasów stanisław ow skich staw ała się szybko m iastem m odnym, w pełni europejskim ; pow oli pękały lub rozluźniały się stare obyczaje, a pojaw iały nowe. Pojaw iły się lokale, które tylko z nazwy reprezentow ały dany typ lokalu. Takim obiektem były m.in. łazienki kasztelana Jacka Jezierskiego, w których znajdow ały się również kaw iarnia i w iniarnia. Była to nowość zapożyczo na z Zachodu, gdzie tego typu łazienki służyły róż nym okazjom , nie tylko kąpieli. W każdym razie, ludność stolicy nie m iała żadnej wątpliw ości co do charakteru tego obiektu.
The 18ll) C b ro u g h t n ew ty p e s of c a te r ing e s ta b lis h m e n ts - cafés, p a tis se rie s a n d b e e r cellars - w h ere people cam e to m e et friends, c h at, o r j u s t sp e n d th e ir free tim e in a p le a s a n t way. Coffee w as a lread y k n o w n in P o lan d in th e 17"' C, b u t it w as n o t p o p u la r b e c a u s e it w as too exotic a n d only d u rin g th e E n lig h te n
m e n t period did it slowly becom e
w idely a ccep ted a n d fa sh io n ab le . The first café in W arsaw w a s e sta b lis h e d in 1724 by H en ry k D uval (or Nuval) on th e c o rn e r of Krzywe Kolo a n d G ołębia S tre e ts. The n e x t w as o p en ed in a b o u t 1758 n e a r th e S a sk i G a rd en by M ayer h ofer in th e b u ild -in g on th e c o rn e r of G ra n ic zn a S tre e t a n d Ż elazn a B ram a S q u are. C o n te m p o ra rie s said th a t th e p lot of lan d on w h ich th e café w as b u ilt h a d b e e n given to M ayerhofer a s a gift by A u g u st III a t th e e n d of h is reign.
O riginally Polish cafés followed th e e a s te rn p a tte rn a n d w ere n a m e d a fte r v a rio u s n atio n a litie s: A rm en ian , T u rk ish , Italian, etc a n d a p a r t from coffee; d rin k ing chocolate, v a rio u s s n a c k s a n d soft d rin k s w ere served. W ith tim e cafés played a n in c re asin g ly im p o rta n t role in th e city’s life, m ain ly d u e to th e ir d em o cratic c h a ra c te r, a n d an y b o d y co u ld visit th e m re g a rd le ss of th e ir social s ta tu s .
T he m o st fam o u s W arsaw café W ie js k a
K a w a ’ o p en ed in 1782. It w as s itu a te d
w h ere th e p re s e n t P a rlia m e n t b u ild in g is in W iejska S tre e t a n d , in th e 19th C, w as th e first w ith a n o p e n -a ir sec tio n a n d th e first w here a b a n d played. W arsaw citizen s a n d th e ir g u e s ts crow ded th is sm all w ooden h o u s e to ta s te d elicio u s coffee a n d eq u ally good p u n c h . A n o th e r w ell-know n a n d p o p u la r café w as s itu a te d bey o n d th e city tollgate a t W ola w ith a b e a u tifu l gallery, ro o m s for th o se from th e h ig h e st social circles a n d a seclu d ed o u tsid e sectio n . O w n ers of cafes a n d all k in d s of c a te rin g b u s i n e s s placed a d v e rtise m e n ts in n e w s p ap ers.
In th e tim es of King S ta n isła w , W arsaw quickly b ecam e a fa sh io n ab le E u ro p e a n city; old c u sto m s w ere g ra d u a lly fading a n d new o n e s in tro d u c e d . S o m etim es th e
Istniały rów nież lokale, w których wzorem francuskim grom adzili się ludzie o określonych przekonaniach politycznych. N ie tylko zresztą w stolicy. K oniec XVIII w. to lata wzm ożonego życia politycznego, zw iązanego z obradam i Sejmu W ielkiego. W stolicy lokalem o takim charakterze była kaw iarnia Dziarkowskiego, m ieszcząca się przy ulicy M ostow ej, na przeciw kościoła Św ięte go Ducha. Dziarkowski zw iązał się z postępow ą szlachtą i m ieszczaństw em . Po 1792 r. bywali u niego patrioci, dla których m iał osobną salę, zw aną „na górce” .
W kaw iarniach podaw ano nieraz poncz. Pierw szą, w której zapoczątkow ano sprzedaż tego napo ju , była kaw iarnia prow adzona przez M iniego,
usytuow ana przy rogu ulic: Freta i Świętojańskiej. N iektórzy w spółcześni traktow ali j ą ju ż jak o cu kiernię.
C ukiernie były lokalami mniej rozpow szech nionymi niż kaw iarnie. Zw iązane to było głównie z wysokim i cenami artykułów cukierniczych. W łaściw ie trudno mówić o cukierniach jak o loka lach w yspecjalizow anych. G eneralnie niewiele różniły się od kaw iarń, czego przykładem była cu kiernia Robiego, przy Krakowskim Przedmieściu w W arszaw ie, gdzie m ożna było otrzym ać, oprócz w szelkiego rodzaju ciast, także kawę, poncz oraz wino. Pierw sze cukiernie stołeczne zakładane były przez Szw ajcarów ; Szw ajcarem był rów nież Robi. N iezłe lokale tego typu posiadali W łosi. Szczegól nie znanym był C arluzzo Palmoni, który w swym lokalu przy ulicy Podwale, ulicy słynącej z tego ty pu lokali, sprzedaw ał lody będące zupełną nowo ścią w tym czasie.
Rów nież w końcu XVIII w. pojaw iła się w Pol sce czekolada. Przykład przyszedł chyba z Francji, gdzie była w tym czasie szeroko rozpow szechnio na, m ając naw et oddźw ięk polityczny. Czekoladę m ożna było dostać w stolicy przy ulicy Podwale, u W łocha M arco Bini. Z innych znanych lokali, w których podaw ano czekoladę, wspom nieć mo żna cukiernie N estiego, Lessela, A leksandra i Sa- retiego.
Pod koniec om aw ianego okresu pojaw iły się pi wiarnie. G łów ną klientelę stanowili rzem ieślnicy. W stolicy ich życie tow arzyskie ogniskow ało się w okolicach Rynku Starom iejskiego, w tzw. haw a nach, czyli ogródkach z piwem. W latach 1796 ~ 1807, kiedy W arszaw a znalazła się w wyniku roz biorów pod panow aniem pruskim, w ogródkach tych pojaw iły się kręgle. Do najbardziej znanych należały piw iarnie: „Zacisze” przy ulicy Długiej, »Pod M ostem ” przy ulicy Podwale, „Pod Lipką”
n a m e of a place w a s very m isle ad in g e.g. a t th e b a th s (łazienki) of th e c a stle gover nor, J a c e k Je z ie rsk i, a café a n d a w ine cellar co u ld also b e fo u n d . T he b a th s w ere a n in n o v a tio n from th e w e st w h ere th e y serv ed v a rio u s p u rp o s e s o th e r th a n b a th in g a n d W arsaw in h a b ita n ts h a d no d o u b t a s to th e c h a ra c te r o f th is place.
T h ere w ere p laces, n o t only in W arsaw , w h ere people of c e rta in political view s g a th e re d on th e F re n c h m odel, a s th e e n d of th e 18th C w as a perio d of active political life a n d tu r b u l e n t P a rlia m e n t sessio n s. D ziarkow ski’s café in M osto w a S tre e t in W arsaw , o p p o site th e C h u rc h of th e Holy G h o st, w as o ne s u c h place. D ziarkow ski s u p p o rte d th e p ro gressive nobility a n d b o u rg eo isie a n d a fte r 1792 p a trio ts w ere e n te rta in e d sep a ra te ly in th e so -called “u p p e r ro o m ”
(na górce).
C afés o ccasio n ally serv ed p u n c h a n d th e first to do so w as r u n by Mimi on th e c o m e r of F re ta a n d Ś w ię to ja ń sk a S tre e ts th o u g h som e c u sto m e rs tre a te d it a s a p a tisse rie . P a tisse rie s w ere how ever n o t a s p o p u la r a s cafés b e c a u s e of th e hig h p rices of c a k e s a n d sw e e ts b u t a s a m a tte r of fact th e y did n o t differ m u c h . In Robi’s p a tis se rie in K rakow skie Przedm ieście S tre e t n o t only co u ld all so rts of cak es be b o u g h t, b u t also coffee, p u n c h a n d w ine. T he first p a tis se rie s w ere s e t u p by S w iss like Robi w hile Ita lia n s also r a n good o n e s e.g. th e fam o u s one of C arluzzo P alm oni in P od w ale S tre e t w ho sold ice-cream s, a com plete novelty in th o s e tim es. At th e en d of th e 18th C ch o co late a p p e a re d in P o lan d p ro b a b ly co m in g from F ran ce w here it w as very p o p u la r a n d chocolate could b e b o u g h t in W arsaw a t M arco B ini’s in Podw ale S tree t, a n d a t N esti’s, L essel’s, A le k sa n d e r’s a n d S a re ti’s.
Tow ards th e en d o f th e 18lh C b e e r cellars a p p e a re d w h o se c u s to m e rs w ere m ainly c ra ftsm e n a n d in W arsaw th e ir social life w as c e n tre d a ro u n d th e S ta re M iasto m a rk e tp la c e , in so-called
B a w a ria s i.e. b e e r g a rd e n s. B etw een
przy ulicach Przejazd, W alhalla oraz „Pod C hiń czykiem ” , gdzie oprócz piw a podaw ano także ka wę i herbatę.
W arto w spom nieć rów nież o w iniarniach, które istniały w Polsce ju ż od daw na, ale ich rozwój przypada na XVII i XVIII w. W cześniej były to ra czej składy win, a nie lokal gastronom iczny. W wieku O św iecenia ten typ lokalu rozwinął się we wszystkich większych m iastach ówczesnej R zeczypospolitej, zaś jeśli chodzi o W arszaw ę, to je d n ą z najsłynniejszych w iniarni był lokal m iesz
czący się w Rynku Starom iejskim , w kam ienicy pod num erem 23. W budynku tym od początku j e go istnienia utrzym yw ano składy win; w okresie saskim składy win oraz w iniarnię prow adził tutaj Jan E. Schindler, następnie J. Rabe, a od 1810 r. jest ona w rękach rodu Fukierów (SO BIESZCZAŃ - SKI 1967). W ina tu były najprzedniejsze, ale i je d ne z najdroższych. Przechow yw ane w piwnicach nabierały doskonałego, niepow tarzalnego smaku. Inną znaną w iniarnię stołeczną prow adził od 1735 r. M aciej K urow ski. M ieściła się ona podob nie jak poprzednia w jednej z kam ienic przy R yn ku. Przy ulicy Św iętojańskiej, w kam ienicy „Pod O krętem ”, funkcjonow ała inna znana w iniarnia oraz skład win. W początkach XVIII w. należała do kupieckiej rodziny C zem pińskich, potem prze szła w ręce M. T yszkiew icza, a ten z kolei w roku
1783 odsprzedał j ą niejakiem u Hanglow i, rów nież jak i pozostali, kupcow i win.
Jedną z najstarszych istniejących w XVIII w. winiarni była najpraw dopodobniej „Piw nica Św id nicka” w Krakowie. Lokal ten usytuow any w gm a chu ratuszowym , a w łaściw ie w jeg o piw nicach, istniał przypuszczalnie od końca XIV w. Oprócz w ina podaw ano w nim rów nież piwo. W łaśnie od nazwy piwa św idnickiego w zięła się jeg o nazwa. Kraków, podobnie ja k Lwów, posiadał kilka tego typu lokali prow adzonych głów nie przez Ormian, G ruzinów i Żydów.
W arto w spom nieć rów nież o pew nym novum, jakim były „lokale ogrodow e” . W W arszaw ie ta
kim m iejscem był „Foksal” , udostępniony publicz ności w maju 1776 r. C zynny był w niedziele i czwartki, od rana do zm ierzchu. N a całej prze strzeni ogrodu rozbite były na w zór w schodni róż nokolorow e nam ioty, m ieszczące restauracje, ka wiarnie i składy wszelkich trunków , dostępne dla wszystkich, z w yjątkiem osób nieprzyzw oicie ubranych. N ajw iększą pop ularnością cieszyły się cztery paw ilony oznaczające cztery pory roku. M ieściły w sobie różnego typu lokale posiadające znakom itą kuchnię i bardzo do b rą obsługę. Całość
P r u s s ia n ru le a s a re s u lt of th e p artitio n , sk ittle s w ere in tro d u c e d in th e se g a rd e n s. The b e s t k n o w n b e e r c ellars were:
‘Z a c isze ’ in D ługa S tree t, ‘Pod M ostem '
in Podw ale S tre e t, ‘Pod L ip ka ’ in Przejazd a n d W alh alla S tre e ts a n d ‘Pod. Chiń
c zy k ie m ’ w h ere te a a n d coffee w ere also
served.
W ine c ellars, w h ich h a d ex isted for a long tim e alread y , a re also w o rth m e n tio n in g a n d th e ir real dev elo p m en t h a d com e in th e 17th a n d 18th C, before th a t th ey h a d b e e n w ine w a re h o u se s ra th e r th a n c a te rin g b u s in e s s e s . In E n lig h te n m e n t tim e s th e y developed in all Polish c ities w hile in W arsaw o ne of th e m o st fa m o u s w a s in S ta re M iasto m a rk e tp la ce , in th e b u ild in g a t no 23. It h a d b e e n a w a re h o u s e a n d in th e Saxon period b o th it a n d th e w ine cellar w ere r u n by J a n S c h in d le r, n e x t by a J . Rabe, w hile sin ce 1810 it h a s b e en in th e h a n d s of th e F u k ie r fam ily ( S o b i e s z c z a ń - SKI 1967). W ines th e re w ere ex q u isite b u t also very ex p en siv e a n d k e p t in c ellars to re a c h th e ir w o n d erfu l u n r e p e a t able ta ste . A n o th e r w ell-know n w ine c ellar in th e S ta re M iasto m ark etp lace h a d b e e n r u n by Maciej K urow ski since 1735 w hile a p o p u la r w ine cellar a n d w a re h o u se w as s itu a te d in a b u ild in g called ‘Pod O krętem ’ in Ś w ięto jań sk a
Street, belonging to th e Czem piński family in th e early 18th C, th e n to Tyszkie wicz, a n d finally sold in 1783 to H angel, a w ine m e rc h a n t.
O ne of th e o ld e st 18th C w ine cellars w as ‘Piwnica Ś w id n ic k a ’ in K rakow in th e b a s e m e n t of th e tow n h all a n d d a ted b a c k to th e e n d of th e 14th C, a n d a p a rt from w ine b e e r w a s serv ed th e re w hich gave th e place its n a m e. Krakow, like Lvov, h a d sev eral w in e cellars like th is r u n by A rm e n ia n s, G eo rg ian s a n d Jew s.
P le a su re g a rd e n s w ere a p a rtic u la r in n o v atio n th a t s h o u ld b e m e n tio n e d - in W arsaw th e y w ere k n o w n a s th e F oksal a n d o p en ed to th e p u b lic in May 1776, a n d from th e n on S u n d a y s a n d T h u r s days from d aw n to d u s k . Several co lo u r ful te n ts , e a s te rn style, w ere sc a tte re d all over th e a re a , acco m m o d atin g r e s t a u ra n ts , cafes a n d se lle rs of alcoholic
uzupełniały: budynek, w którym odbywały się przedstawienia teatralne oraz koncerty, a także orkiestry grające „w czterech rogach” ogrodu. W niektóre dni prezentowano gościom piękne ilu minacje świetlne. „Foksal” stał się w krótkim cza sie jednym z najmodniejszych i najbardziej ulubio nych miejsc w stolicy. Podobną funkcję spełniał w Warszawie Ogród Krasińskich. Znajdowały się tutaj bilard, cukiernia, „koło szczęścia”, bufet i in ne podobne atrakcje. To właśnie tu, w dniach od bywania się Sejmu Wielkiego, z niebywałym entu zjazmem świętowano uchwały Konstytucji 3 Maja. Wnioskować z powyższego można, iż lokali ga stronomicznych - i to różnych typów - w omawia nym okresie było sporo. W tym względzie nie od biegaliśmy od innych krajów ówczesnej Europy. Nie można zapominać jednak, iż między niektóry mi lokalami nie było aż tak wielkiej różnicy jak to sugerowała nazwa. Specjalizacja gastronomiczna pojawiła się dopiero od połowy XIX w. Są to ra czej lata szukania nowych form oraz wprowadza nia nowinek gastronomicznych znanych gdzie in dziej. Te zaś powoli, acz sukcesywnie wypierały znane typowo polskie karczmy, zajazdy i szynki. Trudno się temu dziwić, gdyż druga połowa XVIII w. charakteryzowała się burzliwym rozwo jem różnych form życia towarzyskiego, te zaś wpływały również na przemiany w dziedzinie ga stronomii, wymuszając nierzadko wprowadzanie kolejnego novum w tym względzie.
3 . LOKALE TYPU HOTELARSKIEGO
W okresie osiemnastowiecznej Rzeczypospolitej w miastach istniało kilka rodzajów lokali typu ho telarskiego, począwszy od prymitywnej gospody, gościńca lub karczmy-ząjazdu, a skończywszy na rzadko jeszcze spotykanym wówczas hotelu. Inny mi słowy, są to lata, kiedy oprócz funkcjonujących od dawna różnorodnych miejsc noclegowych, po jawiły się nowe, całkowicie zmieniające ich obli cze, prowadzące w prostej drodze ku nowoczesne mu hotelowi.
Najszybciej rozwinęły się tego typu obiekty w większych miastach, jak Poznań, Kraków, Lwów, a zwłaszcza w Warszawie. Lokalami mają cymi „starą metrykę” były te, które łączyły obie funkcje - gastronomiczną i hotelarską, a więc za jazdy i gospody. W omawianym okresie Warszawa
nie posiadała ich zbyt dużo. Inaczej było w innych miastach, w których hotele zaczęły powstawać
do-d rin k s, av ailab le to all v isito rs ex cep t th o se w ho w ere in d e c e n tly d re sse d . The m o st p o p u la r w ere th e fo u r pavilions re p re se n tin g th e s e a s o n s k n o w n for th e ir e x q u isite c u isin e a n d service. A p art from th e te n ts , a v isito r could also find a b u ild in g w h ere th e a tre p erfo rm an ces a n d c o n c e rts to o k place, a s well a s o rc h e s tra s p lay in g in e a c h of th e four c o m e rs of th e g a rd e n s w hile on som e d ay s th e v isito rs co u ld w atch sp e c ta c u la r lig h t sh o w s. T h e F o ksa l so o n b ecam e one of th e m o st fa sh io n a b le a n d b est-lik ed p laces in th e c a p ita l a n d a sim ilar role w as played by th e K rasiń sk i G arden, w ith b illiard s, a p a tis se rie , a “w heel of fo rtu n e ” g am e a n d a b u ffet b a r. It w as th e re th a t th e re s o lu tio n s of th e May 3 rd C o n stitu tio n w ere e n th u sia s tic a lly celeb rated .
It c a n b e c o n clu d e d th a t th e re w ere m any different k in d s of catering estab lish m e n ts a n d in th is re s p e c t Poland did n o t fall b e h in d o th e r E u ro p e a n c o u n trie s. We sh o u ld n o t forget, how ever, th a t th e d ifferences b e tw ee n th e different k in d s w ere n o t a s g re a t a s th e ir n a m e s su g g est. Really sp ec ia lised serv ices a p p e a re d only in th e m iddle of th e 19th C w h en new form s h a d b e e n s o u g h t a n d in n o v atio n s from elsew h ere h a d b e e n in tro d u ced g ra d u a lly re p la cin g th e typically Polish
karczm a, z a ja zd a n d s z y n k . T his p ro cess
is n o t su rp ris in g , a s th e seco n d h a lf of th e 18th C b ro u g h t d y n am ic develop m e n ts in so ciety w h ich in tu r n c au se d c h a n g e s in c a te rin g a n d often forced th e in n o v atio n s.
3. HOTEL SERVICES
In th e 18th C in P o lan d th e re w ere several k in d s of h o te l-ty p e serv ices, ra n g in g from a prim itive go sp o d a , gościniec (an o th er type of inn) o r za ja zd -ka rczm a , to a hotel (still very ra re a t th is time). In o th e r w ords, it w a s a tim e w h e n new ty p es of acco m m o d atio n w ere a p p e a rin g leading to w h a t we kn o w to d ay a s a hotel.
They developed fa s te s t in large cities s u c h a s P o zn ań , Kraków , Lvov, a n d
syć późno, tam też zajazdy lub gospody istniały i rozw ijały się nadal. Tak było choćby w Poznaniu, gdzie pierw szy hotel pojaw ił się dopiero w czasach pruskich, oraz w Lublinie, w którym nowoczesny obiekt hotelow y pow stał w 1838 r. W racając do stolicy w arto podkreślić, iż liczba gospód i zajaz dów, i tak mała, sukcesyw nie spadała. J. Bernoulli w swych Podróżach podaje liczbę „czterech do pięciu gospód” (GlNTEL 1971). W większości go spody prezentow ały się na zew nątrz godłem uwie szonym nad w ejściem , natom iast w izbie gospod- nej dany lokal „rekom endow ał przyjętymi znaka mi” w szystko co było do zaoferow ania. Przykłado wo „w ieniec” oznaczał wino, „krzyż” natom iast miód. O czyw iście w yszynk w gospodach stanow ił zajęcie uboczne, gdyż nastaw ione były one głów nie na nocleg.
Do bardziej znanych w tym czasie gospód w ar szaw skich zaliczano lokal m ieszczący się przy uli cy M iodow ej. O bok niew ątpliw ych wygód, sławę sw ą zaw dzięczała tem u, że w łaśnie sprzed niej po rwany został 3 listopada 1771 r. przez konfedera tów barskich król Stanisław August Poniatowski. Inną dość znaną ogółowi gospodą był lokal usytu owany przy ulicy Bednarskiej, w pobliżu Ma- riensztadtu, gdzie zbudow ano na ten cel specjalnie budynek. W okresie późniejszym gospoda ta prze m ianow ana została na restaurację i znana była pod nazw ą „Lokal pod R etm anem ” (GALIŃSKI 1960). W pierw szych latach XVIII w. posiadali w tej oko licy sw oją gospodę flisacy, którzy po spławieniu drew na i otrzym aniu zapłaty, zabaw iali się, często pozostaw ając tam na kilka nocy. W końcu czasów saskich pow stał przy ulicy Długiej, w pobliżu dzi siejszego pl. K rasińskich, inny dość znany lokal, który z czasem stal się wziętym zajazdem , zw a nym „Pod G ąsiorkiem ”, od wziętej winiarni, uzu pełniającej całość.
W każdym w iększym m ieście R zeczypospolitej istniały rów nież gospody przy domach cechowych. Korzystali z nich przede wszystkim rzem ieślnicy oraz czeladź. Kierowali nimi specjalnie ku tem u w ybrani „tow arzysze”, zwani rów nież „starszym i czeladnikam i” . Podobne gospody tw orzyły grupy narodow ościow e. Były więc gospody żydow skie, flam andzkie, niem ieckie, orm iańskie itd., do któ rych w stęp dla obcych narodow o był równie utrud niony, ja k do gospód cechowych.
Jak w spom niano, w m iastach oprócz gospód w ystępow ały rów nież zajazdy. G eneralnie nie było m iędzy nimi zbyt dużej różnicy, prócz wyższego poziom u obsługi gości, oraz faktu, iż w zajeździe niemal każdy m ieszkał w oddzielnym pom
ieszcze-especially W arsaw w h ere w e ll-e sta b lish e d
z a ja zd y a n d g o sp o d y a lre ad y co m b in ed
th e fu n c tio n s o f c a te rin g a n d hotel, th o u g h in th e 18th C th e re w ere n o t m an y in W arsaw . In o th e r cities h o te ls ap p e a re d even la te r w ith zcy a zd y a n d
g o sp o d y flo u rish in g for a long tim e. In
Poznań, for exam ple, th e first hotel a p p e a re d a s late a s in P r u s s ia n tim es, a n d in Lublin th e first m o d e rn hotel w as o p en ed in 1838 th o u g h in W arsaw th e n u m b e r of g o sp o d y a n d za ja zd y , alread y s m a ll, w a s c o n tin u a lly d ro p p in g . B ernoulli in h is “J o u r n e y s ” q u o te s “four or five g o sp o d y " (Gintel 1971). Most. h ad
sig n s h a n g in g over th e fro n t door reco m m en d in g w ith th e ir sy m b o ls w h a t th e y h a d to offer, for in s ta n c e a w re a th signified w ine a n d a c ro ss, honey, c a te r ing how ever w as only a su p p le m e n ta ry service a s th e y m ain ly provided a cc o m m odation.
O ne of th e p o p u la r w a s in Miodowa S tree t, fam o u s n o t only for its ex cellen t service, b u t also for th e h isto ric a l in c id e n t of th e k id n a p p in g of King S ta n i sław rig h t in fro n t of it by th e B ar confe d e ra te s on N ovem ber 3 rd 1771. A n o th e r p o p u la r g o sp o d a w as s itu a te d in B ed n a r s k a S tree t, n e a r M a rie n sta d t, in a b u ild in g b u ilt sp ecially for th is p u rp o se . L ater th is in n tu rn e d in to a r e s ta u r a n t a n d w as k n o w n a s ‘Pod R e tm a n e m ’ (Galiński 1960). In th e early y e a rs of th e 18 th C ra ftsm e n h a d th e ir g o sp o d a in th e d istric t a n d a fte r th e y h a d floated th e tim b e r dow n a n d received th e ir pay, th ey often enjoyed th e m selv e s h e re often stay in g a few n ig h ts. Finally, a n o th e r fam o u s one w as o p en ed in D ługa S treet, n e a r to d ay ’s K rasiń sk i S q u a re , to w a rd s th e end of th e S a x o n period w h ich w ith tim e tu rn e d in to a p o p u la r z a ja zd ‘Pod
G ąsiorkiem ’ (The Ju g ) - th e n a m e com ing
from its w ine cellar.
In every larg er city th e re w ere g o sp o d y a t th e h o u s e s of th e c ra ft g u ild s. They w ere freq u e n te d m ain ly by c ra ftsm e n a n d jo u rn e y m e n , led by c h o se n “c o m ra d e s ”. S im ilar p laces w ere c re a te d by n a tio n a l g ro u p s: J e w is h , F lem ish , G erm an , A rm en ian etc b u t in b o th c a s e s it w as
niu; w gospodach natomiast komnaty noclegowe były wspólne. Stąd w opisach pozostawionych tak przez cudzoziemców, jak i Polaków spotyka się obydwa określenia, gdy mowa jest o domach noc legowych niższego rzędu.
Warszawa drugiej połowy XVIII w. posiadała kilka niezłych zajazdów. Jednym z nich była „Dziekanka”, prowadzona prawdopodobnie przez mnichów. Nazwa wzięła się od nieistniejącej ulicy, przy której powstał solidny, trzypiętrowy budynek, przez środek którego przebiegała brama wjezdna sięgająca drugiej kondygnacji. Nocleg tutaj był bardzo tani, dlatego też zajazd ten zawsze był pe łen gości. Budynek dawnej „Dziekanki” po powo jennej odbudowie istnieje do dzisiaj przy ulicy
Krakowskie Przedmieście. Zbliżony do poziomu tego zajazdu był dom zajezdny przy ulicy Senator skiej. Natomiast przy ulicy Bielańskiej mieścił się piękny zajazd, który swymi funkcjami oraz wyglą dem przypominał już hotel w pełnym tego słowa znaczeniu. Na dwóch kondygnacjach, po obu stro nach korytarza, usytuowane były pokoje noclego we, zaś na parterze funkcjonował szynk. Obiekt ten posiadał własną stajnię, mogącą pomieścić do 40 koni.
Lokalem, który cieszył się ogromnym wzię ciem, była „Austeria Wilanowska”, posiadająca dość długą historię, gdyż wzniesiona została z fun dacji Jana II I Sobieskiego w 1681 r. ( F I J A Ł K O W S K I 1973). Ten parterowy, malowniczy budynek - za projektowany przez budowniczego pałacu wila nowskiego, Augustyna Locciego - zbudowany zo stał na rzucie prostokątnej podkowy. Po blisko 40 latach, w 1723 r., nowa właścicielka Wilanowa, Elżbieta Sieniawska, zleciła wystawienie nowego zajazdu z przestronnymi pokojami noclegowymi i salami konsumpcyjnymi, który został oddany do użytku w 1726 r. ( Fi j a ł k o w s k i 1973).
Znakomite zajazdy, o których niestety niewiele wiemy, prowadzili w Warszawie Rosengart i Gą- siorowski. Dla najbiedniejszych przeznaczone były lokale na Rybakach i przy ulicy Danilowiczow- skiej oraz na Pradze, gdzie wyróżniały się zajazdy Mtichlberga i Hryniewicza.
Bardzo znanym, ale ze złej strony, zajazdem Warszawskim był lokal zwany „Rydzyn”, wybudo wany około 1776 r. przez orydynata Sułkowskiego P r z y ul. Trębackiej, znanej z ogromnej ilości szyn ków nie cieszących się zbyt dobrą opinią. Można tylko przypuszczać, że wśród takiego sąsiedztwa zajazd ten nie tylko samemu noclegowi służył (B y s tro Ń 1947).
difficult for so m eb o d y o u tsid e th e g ro u p to g et in.
C ities also h a d za ja zd y . The difference b e tw ee n a z a ja z d a n d a g o sp o d a w as n o t g reat, ex ce p t for th e fact th a t th e sta n d a rd of service in a za ja zd w as higher a n d e a c h g u e s t s ta y e d in a s e p a ra te room w h e re a s g o sp o d y offered com m on b e d room s. In d e sc rip tio n s left by foreigners a n d Poles b o th n a m e s c a n b e found w h en th e y ta lk a b o u t low er s ta n d a rd acco m m o d atio n .
In th e sec o n d h a lf of th e 18th C in W arsaw th e re w ere sev eral good z a ja zd y one, ‘D zie k a n k a ’ (The D eaneiy), w as r u n m o st p ro b ab ly by m o n k s w ith th e n am e com ing from a s tr e e t w h ich d oes n o t ex ist a n y longer. It o c cu p ie d a large, th ree- sto rey b u ild in g , w ith a hig h e n tra n c e g ate re a c h in g th e sec o n d floor a n d acco m m o d atio n w a s v e iy c h ea p so it w as alw ays full of g u e s ts . The b u ild in g w as re n o v a ted a fte r th e w a r a n d to d ay c a n be s e e n in K rakow skie P rzedm ieście S treet, w hile a sim ila r p lace w as th e z a ja zd in S e n a to rs k a S tre e t. In B ie lań sk a S tre e t th e re w a s a b e a u tifu l ex am ple w hich w as very m u c h a h o te l in th e full m ean in g of th e w ord w ith ro o m s s itu a te d on b o th sid e s of th e c o rrid o rs on two floors, w hile on th e g ro u n d floor th e re w as a s z y n k . It h a d its ow n sta b le s acco m m o d a tin g 4 0 h o rse s.
‘A u steria W ila n o w sk a ’ w as old, very
p o p u la r, a n d h a d b e e n fo u n d ed by King J a n III Sobieski in 1681 ( F i j a ł k o w s k i
1973). T his o n e -sto re y p ic tu re sq u e b u ild ing, d esig n ed b y A u g u sty n Locci, th e a rc h ite c t of th e W ilanów Palace, w as b u ilt o n a re c ta n g u la r h o rs e sh o e b a se . After 40 y e ars, in 1723, th e n ew o w n er of W ila nów, E lżb ieta S ien iaw sk a, o rd ered a new
z a ja zd to b e b u ilt w ith s p a c io u s b e d
ro o m s a n d d in in g room s, a n d it w as o p en ed in 1726 ( F i j a ł k o w s k i 1973).
E x cellen t z a ja zd y , a lth o u g h poorly d o c u m en ted , w ere r u n in W arsaw by R o sen g art a n d G ąsiorow ski. The p o o re st trav ellers cou ld u s e th o s e in Rybki a n d in D aniłow iczow ska S tre e ts , a s well a s w ith th o se r u n by M u ch lb erg a n d Hryniewicz in th e P rag a d istric t. An in fam o us
