Anna Puścion-Jakubik, Konrad Mielcarek, Patryk Nowakowski, Krystyna J. Gromkowska-Kępka, Sylwia K. Naliwajko, Aneta Parobczak1,
Renata Markiewicz-Żukowska, Katarzyna Socha, Maria H. Borawska
OCENA ZAWARTOŚCI SOLI
W WĘDZONYCH RYBACH SŁODKOWODNYCH Zakład Bromatologii,
1 Studenckie Koło Naukowe przy Zakładzie Bromatologii,
Wydziału Farmaceutycznego z Oddziałem Medycyny Laboratoryjnej Uniwersytetu Medycznego w Białymstoku
Kierownik: prof. dr hab. M. H. Borawska
Celem pracy była ocena zawartości soli w wybranych gatunkach ryb słod-kowodnych, poddanych procesowi wędzenia na gorąco. Badaniem objęto 35 ryb, po 7 próbek z 5 popularnych gatunków (leszcz, sieja, sielawa, troć, wę-gorz), pozyskanych z terenu Warmii i Mazur. Zawartość soli oznaczono metodą PN-74 A-86739. Wykazano, iż najwyższa średnia zawartość chlorku sodu występuje w sielawach (2,71±0,7 g/100 g), natomiast najniższa w leszczach (1,87±0,3 g/100 g).
Hasła kluczowe: sól, sód, ryby wędzone, wystarczające spożycie (AI). Key words: salt, sodium, smoked fi sh, Adequate Intake (AI).
Instytut Żywności i Żywienia zaleca, by spożywać ryby minimum dwa razy w ty-godniu, szczególnie pieczone i gotowane, a nie smażone. Dostarczają one przede wszystkim długołańcuchowych kwasów tłuszczowych n-3, jak również witaminę D3, pełnowartościowe białko oraz szereg składników mineralnych: jod, selen, man-gan, wapń, magnez, cynk i miedź (1, 2, 3, 4). Zgodnie z danymi przedstawionymi przez Główny Urząd Statystyczny średnie spożycie na jednego mieszkańca wyno-siło odpowiednio: w 2010 r. – 13,0 kg, w 2011 r. – 12,5 kg, w 2012 r. – 11,8 kg, a w 2013 r. – 12,2 kg (5). W strukturze spożycia ryb i przetworów rybnych prze-ważają ryby morskie. Przykładowo, dzieci w wieku szkolnym, a co za tym idzie – ich rodziny, najczęściej spożywają śledzie, łososie, dorsze, pstrągi i makrele. Do mniej popularnych gatunków należą węgorz, fl ądra i tuńczyk (6). Badania przepro-wadzone na grupie respondentów od 21 do powyżej 56 lat wykazały natomiast, że najczęściej spożywanymi gatunkami są dorsz i łosoś (wybierało je po 68% respon-dentów) oraz śledź (57% badanych). Po wędzonego węgorza sięgało około 17% badanych mężczyzn i zaledwie 8% kobiet (7).
W badaniach epidemiologicznych wykazano rolę zbyt wysokiego spożycia soli w powstawaniu obrzęków i nadciśnienia tętniczego, a przez to – zwiększoną śmier-telność z powodu chorób układu krążenia (8).
Średnie spożycie soli przez mieszkańców Polski w 2009 r. wynosiło 11,5 g na osobę/dzień – dotyczy to zarówno sodu będącego naturalnym składnikiem żywno-ści, jak również dodawanego podczas przetwórstwa. Wśród dominujących źródeł soli w diecie wymieniane są produkty zbożowe, mięso oraz jego przetwory, jak również mleko i jego przetwory (9).
Proces wędzenia ryb stosowany jest w celu poprawy wartości sensorycznych, takich jak zapach, barwa czy smak. Poddaje się jemu głównie gatunki o wysokiej zawartości tłuszczu, w tym sielawy i sieje. Na jakość produktu końcowego wpływa szereg czynników, w tym wyjściowa jakość surowca, temperatura procesu wędzenia oraz przechowywania, skład dymu, jak również zawartość soli w mięsie ryb (10).
Celem przeprowadzonych badań była ocena zawartości chlorku sodu w polskich wędzonych rybach słodkowodnych, jak również określenie odsetka AI sodu (Ade-quate Intake, wystarczającego spożycia) dostarczanego przez analizowane gatunki ryb.
MATERIAŁ I METODY
Materiał do badań stanowiło 35 ryb, po 7 próbek z 5 różnych gatunków: leszcz (Abramis brama L.), sieja (Coregonus lavaretus L.), sielawa (Coregonus albula L.), troć (Salmo trutta m. trutta L.) i węgorz (Anguilla anguilla L.). Próby do badań zakupiono bezpośrednio z wybranych losowo gospodarstw na terenie Warmii i Ma-zur, z następujących miejscowości: Mikołajki, Mrągowo, Olsztyn i Pisz, w rejonie jeziora Czos, Nidzkie, Niegocin, Roś, Śniardwy, Ukiel. Ryby zostały poddane pro-cesowi wędzenia na gorąco w wędzarniach w wyżej wymienionych gospodarstwach rybackich.
Oznaczenie zawartości soli w badanych rybach słodkowodnych wykonano metodą „Ryby i przetwory rybne. Oznaczanie zawartości soli kuchennej” PN-74 A-86739 (11). Odważono po 10 g uprzednio zhomogenizowanej masy, bez powłoki skórnej i ości. Przeniesiono do kolby miarowej, mieszano, a następnie wytrząsano przez 30 minut w temperaturze pokojowej. Uzupełniono do wymaganej objęto-ści za pomocą wody destylowanej, sączono. Z każdej próbki pobierano przesącz do dalszego oznaczenia. Następnie miareczkowano roztworem wodorotlenku sodu (wobec fenoloftaleiny) i azotanu srebra (wobec nasyconego roztworu chromianu potasowego). Wynik końcowy dla każdej próby stanowiła średnia arytmetyczna z trzech oznaczeń.
Zawartość soli kuchennej (%) w badanych rybach (X) obliczono zgodnie ze wzorem:
X = 0,0000585 × a × 250 × 100 25 × b
gdzie:
a – liczba cm3 zużytego do miareczkowania AgNO 3, b – masa próbki,
0,0000585 – liczba gramów NaCl, która odpowiada 1 cm3 AgNO 3.
Analizę statystyczną przeprowadzono z wykorzystaniem programu Statistica 12 StatSoft.
WYNIKI I ICH OMÓWIENIE
Spożycie ryb przez konsumentów związane jest z oczekiwanymi korzyściami, jakie może nieść wzbogacenie diety w te cenne produkty. Warty podkreślenia jest szczególnie neuroprotekcyjny efekt, związany z zawartością w rybach LC-PUFA n-3 (Long Chain Polyunsaturated Fatty Acids, długołańcuchowych wielonienasyco-nych kwasów tłuszczowych omega-3), w tym DHA (Docosahexaenoic Acid, kwas dokozaheksaenowy), EPA (Eicosapentaenoic Acid, kwas eikozapentaenowy) i DPA (Docosapentaenoic Acid, kwas dokozapentaenowy), szczególnie istotny w przypadku kobiet w wieku prokreacyjnym, jak również efekt antyneurodegeneracyjny, co znaj-duje zastosowanie zwłaszcza w populacji starszych pacjentów (12). Z drugiej strony, występuje niechęć przed spożywaniem ryb m.in. z powodu obawy przed ich zanie-czyszczeniami, w tym pierwiastkami toksycznymi (ołowiem, rtęcią, kadmem) (13), pestycydami (np. chloroorganicznymi) (14), antybiotykami (w rybach hodowlanych z Chin wykrywano m.in. ciprofl oksacynę i ofl oksacynę) (15) czy drobnoustrojami chorobotwórczymi. Zatrucia są spowodowane najczęściej konsumpcją ryb odżywia-jących się fi toplanktonem, w wyniku czego dochodzi do kumulacji fi kotoksyn (16). Wśród innych czynników ograniczających spożycie ryb wymienić należy również ekonomiczne (dość wysokie ceny ryb), jak również tradycje żywieniowe Polaków (2).
Najwyższą średnią zawartość chlorku sodu wykazano, w ramach realizacji ni-niejszej pracy, w próbkach sielawy (2,71±0,7 g/100 g, od 1,93 do 3,63 g/100 g) – gatunek ten odznaczał się istotnie wyższą średnią zawartością badanego składnika, w porównaniu do średniej zawartości w leszczu (1,87±0,3 g/100 g) (ryc. 1, tab. I). Ponadto, średnia zawartość chlorku sodu w węgorzu (2,41±0,2 g/100 g) była istotnie wyższa w porównaniu do średniej zawartości w troci (2,09±0,2 g/100 g) i leszczu. Zawartość chlorku sodu w siei wykazano na poziomie 2,53±0,3 g/100 g, podczas gdy Tokarczyk i współpr. (10) w dwóch badanych partiach oznaczyli niższą zawar-tość (odpowiednio: 1,87±0,0 oraz 2,34±0,0 g/100 g), natomiast w trzeciej – wyższą niż uzyskaną w ramach niniejszej pracy: 2,81±0,0 g/100 g. Wyższa zawartość soli została zaobserwowana przez Autorów w próbkach zawierających większą ilość białka. Oznaczona zawartość soli jest charakterystyczna dla procesu wędzenia na gorąco (od 1 do 3%), natomiast ryby wędzone na zimno odznaczają się wyższą zawartością badanego składnika – od 6 do 8% (10).
Autorzy publikacji i osoby zajmujące się przetwórstwem rybnym poszukują sposobów zmniejszania zawartości soli w przetworach rybnych. Jedną z nowszych technik zmniejszania ilości badanego składnika w sosach rybnych, pochodzących z Azji Południowo-Wschodniej, jest odsalanie z wykorzystaniem etanolu o procen-towości maksymalnej 21% (v/v) (17).
Zalecenia dotyczące dziennej ilości spożywanego sodu, na poziomie AI, zależą m.in. od wieku, płci i stanu fi zjologicznego organizmu – np. ciąża, laktacja (12). Na podstawie oznaczonych w niniejszej pracy średnich zawartości chlorku sodu w poszczególnych gatunkach ryb obliczono odsetek wystarczającego spożycia dla poszczególnych grup – dla sodu. Wykazano, że porcja 100 g badanych ryb wędzo-nych dostarcza od 50% AI (np. leszcz – chłopcom w wieku od 13 do 15 lat) do 90% (sielawa – mężczyznom i kobietom powyżej 75 lat) (tab. II), zatem badane ryby wędzone stanowią źródło sodu w diecie.
Ryc. 1. Średnia zawartość soli w poszczególnych gatunkach ryb wędzonych (*p<0,05, #p< 0,01). Fig. 1. Average salt content in species of smoked fi sh (*p<0.05, #p< 0.01).
Ta b e l a I. Zawartość soli i sodu w badanych gatunkach ryb wędzonych Ta b l e I. The content of salt and sodium in the tested species of smoked fish
L.p. Gatunek ryby
Zawartość chlorku sodu (g/100 g) Zawartość sodu (g/100 g) śr ± SD min.–maks. med. Q1 Q3 śr ± SD min.–maks. med. Q1 Q3 1. Leszcz 1,87 ± 0,3 1,46–2,09 2,02 1,55 2,03 0,75 ± 0,1 0,59–0,83 0,81 0,62 0,81 2. Sieja 2,53 ± 0,3 2,05–2,98 2,42 2,34 2,89 1,01 ± 0,1 0,82–1,19 0,97 0,94 1,15 3. Sielawa 2,71 ± 0,7 1,93–3,63 2,54 2,00 3,51 1,08 ± 0,3 0,77–1,45 1,01 0,80 1,40 4. Troć 2,09 ± 0,2 1,78–2,46 2,09 1,82 2,24 0,84 ± 0,1 0,71–0,98 0,83 0,73 0,90 5. Węgorz 2,41 ± 0,2 2,11–2,75 2,38 2,21 2,57 0,96 ± 0,1 0,84–1,10 0,95 0,89 1,03
śr – średnia, SD – odchylenie standardowe, min. – minimum, maks. – maksimum, med. – mediana, Q1 – kwartyl dolny, Q3 – kwartyl górny
Zgodnie z zaleceniami Polskiego Towarzystwa Nadciśnienia Tętniczego (18) ograniczenie spożycia soli do 4,35–5,8 g/dobę powoduje spadek ciśnienia tętniczego o 2 do 8 mm Hg. Nadmierne spożycie tego składnika przez pacjentów cierpiących na nadciśnienie tętnicze może prowadzić do oporności w leczeniu tej jednostki cho-robowej, dlatego dieta powinna dostarczać nie więcej niż 5 g soli kuchennej/dobę (19). Wykazano, że taką ilość badanego składnika dostarcza porcja ryby wędzonej badanej w ramach niniejszej pracy: od 184,5 g sielawy do 257,4 g leszcza (ryc. 2).
W badaniu InterSalt, które zasięgiem objęło 32 kraje, potwierdzono korelację pomiędzy ciśnieniem tętniczym a wydalaniem elektrolitów z moczem (24-godzin-nym). Wykazano również istotną korelację pomiędzy wzrostem ciśnienia tętniczego wraz z wiekiem a spożyciem NaCl – wzrost spożycia o 6 g dziennie przez okres 30 lat skutkuje wzrostem ciśnienia skurczowego o 9 mmHg (20).
Warto jednak podkreślić niezwykle korzystny wpływ diety zawierającej ryby. Metaanaliza ponad 900 000 pacjentów, opublikowana w 2018 r., wykazała, iż wzrost spożycia ryb o 20 g/dobę skutkuje istotnym zmniejszeniem ryzyka zgonu z powodu schorzeń sercowo-naczyniowych (21).
Ta b e l a II. Odsetek wystarczającego spożycia (% AI) sodu, dostarczanego przez 100 g ryby wędzonej, z uwzględ-nieniem wieku i płci
Ta b l e II. Percentage of Adequate Intake (% AI) of sodium, provided by 100 g of smoked fish, including the age and sex Grupa Wiek Zapotrze-bowanie na sód (mg/ dobę)
% AI sodu dostarczany przez porcje poszczególnych gatunków ryb (100 g)
leszcz sieja sielawa troć węgorz
Chłopcy od 10 do 12 lat 1300 57,7 77,7 83,1 64,6 73,8 od 13 do 15 lat 1500 50,0 67,3 72,0 56,0 64,0 od 16 do 18 lat 1500 50,0 67,3 72,0 56,0 64,0 Dziewczęta od 10 do 12 lat 1300 57,7 77,7 83,1 64,6 73,8 od 13 do 15 lat 1500 50,0 67,3 72,0 56,0 64,0 od 16 do 18 lat 1500 50,0 67,3 72,0 56,0 64,0 Mężczyźni od 19 do 30 lat 1500 50,0 67,3 72,0 56,0 64,0 od 31 do 50 lat 1500 50,0 67,3 72,0 56,0 64,0 od 51 do 65 lat 1400 53,6 72,1 77,1 60,0 68,6 od 66 do 75 lat 1300 57,7 77,7 83,1 64,6 73,8 powyżej 75 lat 1200 62,5 84,2 90,0 70,0 80,0 Kobiety od 19 do 30 lat 1500 50,0 67,3 72,0 56,0 64,0 od 31 do 50 lat 1500 50,0 67,3 72,0 56,0 64,0 od 51 do 65 lat 1400 53,6 72,1 77,1 60,0 68,6 od 66 do 75 lat 1300 57,7 77,7 83,1 64,6 73,8 powyżej 75 lat 1200 62,5 84,2 90,0 70,0 80,0 ciąża 1500 50,0 67,3 72,0 56,0 64,0 laktacja 1500 50,0 67,3 72,0 56,0 64,0
Ryc. 2. Wielkość porcji poszczególnych gatunków ryb (g), dostarczających 5 g NaCl. Fig. 2. The portion size of the fi sh (g) to provide 5 g of salt.
Nadmierne spożycie soli kuchennej może być bezpośrednią przyczyną rozwoju złośliwych nowotworów. Mechanizm opiera się na uszkadzaniu śluzówki żołądka i rozwoju zanikowego zapalenia tej struktury anatomicznej, co stanowi etap trans-formacji nowotworowej. Dwukrotne zwiększenie ryzyka wystąpienia nowotworu obserwowano już przy spożyciu 15 g soli/dobę – trzykrotnie powyżej normy WHO (World Health Organization, Światowa Organizacja Zdrowia) (8).
WNIOSKI
1. Najwyższą średnią zawartością soli spośród badanych gatunków wędzonych ryb słodkowodnych charakteryzowała się sielawa, a najniższą leszcz.
2. Badane słodkowodne ryby wędzone na gorąco dostarczają od 50 do 90% AI w odniesieniu do porcji o wielkości 100 g.
3. Wędzone ryby słodkowodne stanowią istotne źródło soli w naszej diecie. A. P u ś c i o n-J a k u b i k, K. M i e l c a r e k, P. N o w a k o w s k i,
K. J. G r o m k o w s k a-K ę p k a, S. K. N a l i w a j k o, A. P a r o b c z a k, R. M a r k i e w i c z-Ż u k o w s k a, K. S o c h a, M. H. B o r a w s k a ASSESSMENT OF SALT CONTENT IN SMOKED FRESHWATER FISH
S u m m a r y
Introduction. Fish should be consumed at least twice a week, due to a number of benefi cial
proper-ties, especially the content of long-chain fatty acids n-3 or vitamin D3.
Aim. The purpose of this work was to assess the content of sodium chloride in smoked freshwater
fi sh, obtained from the area of Warmia and Mazury, as well as to determine the proportion of adequate intake (AI, Adequate Intake) provided by specifi c fi sh species.
Material and methods. Material for the research consisted of 35 samples (7 samples from 5
spe-cies: bream, whitefi sh, sea trout, eel). The salt content was determined using method PN-74 A-86739.
Results. It was shown that the highest average content of sodium chloride was characterized by the
tests of smoked vendace (2.71±0.7 g/100 g), while the lowest – bream (1.87±0.3 g/100 g).
Conclusions. Portions of the analyzed freshwater smoked fi sh weighing 100 g provide from 50 to
90% AI. The studied fi sh are an important source of sodium in diet.
PIŚMIENNICTWO
1. Instytut Żywności i Żywienia: Piramida zdrowego żywienia i aktywności fi zycznej. Warszawa, 2016. – 2. Polak-Juszczak L.: Zawartość składników mineralnych w rybach wędzonych. Rocz. Panstw. Zakł. Hig., 2008; 59(2): 187-196. – 3. Polak-Juszczak L., Adamczyk M.: Jakość i skład aminokwasowy białka ryb z Zalewu Wiślanego. Żywn. Nauk. Technol. Ja., 2009; 3(64): 75-83. – 4. Jia Y., Wang L., Cao
J., Li S., Yang Z.: Trace elements in four freshwater fi sh from a mine-impacted river: spatial distribution,
species-specifi c accumulation, and risk assessment. Environ. Sci. Pollut. Res. Int., 2018; doi: 10.1007/ s11356-018-1207-z. – 5. Główny Urząd Statystyczny: Rocznik Statystyczny Rolnictwa. Warszawa, 2014; 362. – 6. Suszek-Namroży A., Platta A.: Opinie dzieci w wieku szkolnym związane ze spożyciem mięsa ryb. Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni, 2015; 88: 44-52. – 7. Kukułowicz A.: Ocena czę-stości spożycia ryb oraz wiedzy konsumentów dotyczącej roli białka w żywieniu człowieka. Bromat. Chem. Toksykol., 2015; 48(4): 736-742. – 8. Jarosz M. (red.): Praktyczny podręcznik dietetyki, Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa, 2010: 314-321, 399-414. – 9. Sekuła W., Oltarzewski M., Ciskowska
W., Boruc T.: Spożycie soli w Polsce – sytuacja aktualna i zmiany w ostatnich latach. Żyw. Człow.
Metab., 2010; 37(5-6): 311-354. – 10. Tokarczyk G., Szymczak B., Szymczak M., Domiszewski Z.: Zmiany wybranych wskaźników chemicznych i mikrobiologicznych w procesie ciepłego wędzenia rozmrożonej siei (Coregonis clupeaformis). Żywn.-Nauk. Technol. Ja., 2011; 5(78): 119-131.
11. Polski Komitet Normalizacji i Miar: Ryby i przetwory rybne. Oznaczenie zawartości soli kuchen-nej. PN-74 A-86739. – 12. Jarosz M. (red.): Normy żywienia dla populacji Polski, Instytut Żywności i Żywienia. 2017; 61-62, 81, 374. – 13. Wahid M., Prasarnpun S., Yimtragool N.: Cadmium accumula-tion and metallothionein gene expression in the liver of swamp eel (Monopterus albus) collected from the Mae Sot District, Tak Province, Thailand. Genet. Mol. Res., 2017; 16(3): 1-14. – 14. Chang G.R.: Persistent organochlorine pesticides in aquatic environments and fi shes in Taiwan and their risk assess-ment. Environ. Sci. Pollut. Res. Int., 2017; doi: 10.1007/s11356-017-1110-z. – 15. Liu S., Dong G., Zhao
H., Chen M., Quan W., Qu B.: Occurrence and risk assessment of fl uoroquinolones and tetracyclines in
cultured fi sh from a coastal region of northern China. Environ. Sci. Pollut. Res. Int., 2018; doi: 10.1007/ s11356-017-1177-6. – 16. Ciszowski K., Miętka-Ciszowska A.: Zatrucia żywnością pochodzenia mor-skiego. Część II. Zatrucia rybami. Przegląd Lekarski, 2012; 69(8): 510-518. – 17. Liu Y., Xu Y, He X.,
Wang D., Hu S., Li S., Jiang W.: Reduction of salt content of fi sh sauce by ethanol treatment. J. Food
Sci. Technol., 2017; 54(9): 2956-2964. – 18. Polskie Towarzystwo Nadciśnienia Tętniczego: Zasady postępowania w nadciśnieniu tętniczym – 2015 rok. Wytyczne Polskiego Towarzystwa Nadciśnienia Tętniczego. – 19. World Health Organization: Reducing salt intake in populations. Report of a WHO Forum and Technical Meeting. 2007. – 20. Stolarz-Skrzypek K., Kawecka-Jaszcz K.: Ograniczenie spożycia soli kuchennej jako metoda prewencji nadciśnienia tętniczego. Postępy Nauk Medycznych, 2009; 1: 34-38.
21. Jayedi A., Shab-Bidar S., Eimeri S., Djafarian K.: Fish consumption and risk of all-cause and cardiovascular mortality: a dose-response meta-analysis of prospective observational studies. Public Health Nutr., 2018; doi: 10.1017/S1368980017003834.
