Medycyna Weterynaryjna - Summary Medycyna Wet. 62 (1), 74-76, 2006

Medycyna Wet. 2006, 62 (1) 74

Praca oryginalna Original paper

Poszczególne materia³y paszowe u¿ywane do produk-cji mieszanek paszowych s¹ postrzegane jako jeden z naj-istotniejszych czynników warunkuj¹cych cechy rzeŸne tuszy oraz sk³ad chemiczny tkanki miêœniowej. Niektóre surowce, np. t³uszcz paszowy, maj¹ znacz¹cy wp³yw, pod-czas gdy oddzia³ywanie innych jest mniejsze, ale nie mo¿e byæ ignorowane z racji znacznego udzia³u w mieszankach, jak w przypadku ziarna zbó¿. Zbo¿em, które w znacznie wiêkszym ni¿ dotychczas stopniu mo¿e znaleŸæ zastoso-wanie w mieszankach dla drobiu, jest jêczmieñ. Jego na-goziarnista odmiana, dziêki zmniejszonej zawartoœci w³ók-na surowego, charakteryzuje siê wiêksz¹ wartoœci¹ ener-getyczn¹ i wydaje siê gwarantowaæ satysfakcjonuj¹ce efek-ty produkcyjne odchowu kurcz¹t brojlerów (2, 3, 10).

Ze wzglêdu na wymagania konsumentów, oprócz pod-stawowych efektów produkcyjnych odchowu, nale¿y uwzglêdniæ tak¿e walory dietetyczne miêsa, które zale¿¹ m.in. od obecnoœci w³ókna w dawce pokarmowej. Koniecz-ne staje siê zatem rozeznanie, czy zmniejszona – w po-równaniu z tradycyjn¹, oplewion¹ odmian¹ jêczmienia – zawartoœæ w³ókna surowego, przy jednoczeœnie podwy¿-szonym poziomie b-glukanów w jêczmieniu nagoziarnis-tym, nie wywiera negatywnego wp³ywu na dietetyczne wyró¿niki miêsa. Z wczeœniejszych prac autorów wynika, ¿e jêczmieñ nagoziarnisty, stosowany w iloœci do 35% sk³a-du mieszanki paszowej dla brojlerów nie zmienia istotnie

sk³adu tkankowego tuszki (8, 9). W prezentowanych ba-daniach udzia³ ten zwiêkszono.

Celem badañ by³o okreœlenie wp³ywu 45-50% udzia³u jêczmienia nagoziarnistego w mieszankach na cechy rzeŸ-ne tuszki oraz podstawowe wyró¿niki sensoryczrzeŸ-ne i sk³ad chemiczny miêœni piersiowych i udowych kurcz¹t brojle-rów, ze szczególnym uwzglêdnieniem iloœci t³uszczu œród-miêœniowego i sade³kowego oraz profilu kwasów t³usz-czowych.

Materia³ i metody

Badania przeprowadzono na kurczêtach brojlerach Cobb, odchowywanych w klatkach do 42. dnia. Doœwiadczenie zlokalizowano na fermie Drobiarstwo – Dzia³y Specjalne w Dêbówce ko³o Góry Kalwarii. Jednodniowe pisklêta przy-dzielono losowo do 3 grup: kontrolnej (K) i dwu doœwiadczal-nych (D1 i D2), licz¹cych po 54 osobniki w 3 powtórzeniach. W grupie K skarmiano mieszanki z udzia³em pszenicy, w gru-pie D1 – jêczmienia nagoziarnistego (Rastik), w D2 – jêczmie-nia oplewionego, tradycyjnego. Mieszanki starter, stosowane do 14. dnia odchowu, zawiera³y 45% alternatywnie stosowa-nych zbó¿, mieszanki grower i finiszer (skarmiane odpowied-nio do 35. i od 36. do 42. dnia) – 50% pszenicy lub jêczmienia. Podstawowy sk³ad i wartoœæ pokarmow¹ mieszanek paszowych przedstawia tab. 1. Kurczêta ¿ywiono i pojono ad libitum.

W ostatnim dniu odchowu z ka¿dej grupy wybrano 8 kurcz¹t (4 koguty i 4 kury), o masie cia³a najbardziej zbli¿onej do

œred-Cechy rzeŸne tuszek, sk³ad chemiczny tkanki

miêœniowej i ocena sensoryczna miêsa kurcz¹t

brojlerów ¿ywionych jêczmieniem nagoziarnistym

RYSZARD K. PISARSKI, KRZYSZTOF SZKUCIK*, IWONA PIJARSKA**, HENRYK MALEC**

Instytut ¯ywienia Zwierz¹t Wydzia³u Biologii i Hodowli Zwierz¹t AR, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin *Katedra Higieny ¯ywnoœci Zwierzêcego Pochodzenia Wydzia³u Medycyny Weterynaryjnej AR,

ul. Akademicka 12, 20-033 Lublin

**Drobiarstwo – Dzia³y Specjalne, Dêbówka 1A, 05-533 Sobików Pisarski R. K., Szkucik K., Pijarska I., Malec H.

Carcass characteristics, chemical composition and sensorial evaluation of meat

from broiler chickens fed hull-less barley

Summary

The aim of the research was to investigate the effect of complete feeds containing as much as 45 - 50% of hull-less barley on broiler carcass characteristics, the basic sensory traits and chemical composition of breast and thigh muscles, with particular attention paid to the content of intramuscular and abdominal fat and their FA profile.

The influence of barley variety on the carcass characteristics was ambivalent. A disadvantageous effect of hull-less barley on the weight of breast and thigh muscles was noted. Feeding hull-less barley also decreased the content of crude protein and increased the share of fat in the examined muscles. However, the increased share of intramuscular fat was believed to improve tenderness and juiciness, especially with respect to the thigh muscles. Compared to regular barley, the hull-less variety significantly increased the share of C16:1 and C18:1 fatty acids in both intramuscular and abdominal fat, whereas it decreased the level of C18:2. Conse-quently, the sums of MUFA and PUFA differed significantly.

Medycyna Wet. 2006, 62 (1) 75

niej. Wyselekcjonowane kurczêta na 10 godzin pozbawiono dostêpu do paszy, a nastêpnie ubito. Po 15 i 60 min. od uboju okreœlono pH miêœni piersiowych i udowych. Tuszki wypatro-szono i sch³odzono powietrzem o temp. +4°C. Po up³ywie 24h

od uboju ponownie oznaczono pH, a tuszki poddano uprosz-czonej analizie dysekcyjnej (15). Podczas dysekcji wypreparo-wano miêœnie piersiowe, udowe i t³uszcz sade³kowy. Lewy miê-sieñ piersiowy i udo lewej nogi wykorzystano do analiz che-micznych, prawe miêœnie – do oceny sensorycznej.

W wypreparowanych miêœniach oznaczono zawar-toœæ bia³ka ogólnego i t³uszczu oraz profil kwasów t³uszczowych (KT) w lipidach. Profil KT oznaczono tak¿e w t³uszczu sade³kowym. Sk³ad chemiczny ozna-czono rutynowo (1), a profil KT – metod¹ chromato-grafii gazowej w aparacie INCO 505M z kolumn¹ pakowan¹. W tuszce sch³odzonej, na podstawie wy-ników dysekcji, okreœlono wydajnoœæ rzeŸn¹ (z po-drobami) oraz udzia³ miêœni (piersiowe + miêœnie nóg) i t³uszczu sade³kowego.

Ocenê sensoryczn¹, w skali 5-punktowej z mo¿li-woœci¹ stosowania ocen po³ówkowych, przeprowadza³ 6 osobowy zespó³. Przygotowanie próbek do analizy oraz kryteria oceny punktowej oparto na wskazaniach piœmiennictwa i Polskich Norm (7, 11, 12). Ocena sen-soryczna obejmowa³a okreœlenie zapachu, kruchoœci i soczystoœci. Wartoœci ocen poszczególnych cech z³o-¿y³y siê na ocenê ogóln¹.

Uzyskane wyniki opracowano statystycznie meto-d¹ analizy wariancji, a istotnoœæ ró¿nic ustalono na podstawie przedzia³ów ufnoœci T Tukeya.

Wyniki i omówienie

W ostatnim dniu odchowu masa brojlerów ¿y-wionych jêczmieniem nagoziarnistym by³a istot-nie mistot-niejsza (p £ 0,05) od wartoœci oznaczonych dla obu pozosta³ych grup, które z kolei nie ró¿ni-³y siê wzajemnie (tab. 2). Ze wzglêdu na uparó¿ni-³y, które w koñcowym okresie odchowu znacznie zmniejszy³y spo¿ycie paszy, przyrost masy cia³a by³ mniejszy od normatywnego, co w pewnym stopniu utrudnia odniesienie do wyników wczeœ-niejszych badañ (8, 9). Potwierdzono jednak, ¿e lepsze efekty uzyskuje siê, skarmiaj¹c jêczmieñ oplewiony ni¿ nagoziarnisty. Mo¿e to sugerowaæ, ¿e mimo korzystniejszego sk³adu podstawowego (2, 3), jêczmieñ nagoziarnisty traci na wartoœci na skutek zwiêkszonej iloœci b-glukanów. W ba-daniach w³asnych ich poziom nie by³ okreœlany, jednak dane piœmiennictwa nie pozostawiaj¹ co do tego w¹tpliwoœci (4, 10).

Wp³yw odmiany jêczmienia na cechy rzeŸne tuszek nie by³ jednoznaczny; nie stwierdzono istotnego zró¿nicowania wydaj-noœci rzeŸnej, masy t³uszczu sade³kowego i jego udzia³u, ale zano-towano niekorzystny wp³yw jêczmienia nago-ziarnistego na masê miêœni piersiowych i nóg oraz umiêœnienie tuszki (tab. 2), czego nie obserwowano we wczeœ-niejszych badaniach. Jêczmieñ nagoziarnisty e w o i s r e i p e i n œ ê i M Miêœnieudowe K D1 D2 K D1 D2 . n i m 5 1 H p 6,99±0,02 7,00±0,03 7,02±0,03 6,98±0,02 6,98±0,03 6,98±0,02 . n i m 0 6 H p 6,59±0,09 6,54±0,17 6,60±0,14 6,45±0,11 6,45±0,07 6,46±0,05 h 4 2 H p 5,93±0,12 5,97±0,08 5,96±0,08 5,51±0,04 5,55±0,06 5,55±0,07 % a k ³ a i b æ œ o tr a w a Z 22,39A_{±0,24 22,52}A_{±0,15 23,00}B_{±0,14 18,53}a_{±0,48 18,56}a_{±0,49 19,25}b_±0,50 % u z c z s u ³t æ œ o tr a w a Z 11,42A_{±0,12 11,82}B_{±0,11 11,04}C_{±0,07 17,24}A_{±0,50 18,70}B_{±0,53 15,81}C_±0,67 h c a p a Z 4,57±0,09 4,57±0,07 4,60±0,05 4,65±0,19 4,63±0,17 4,62±0,14 æ œ o h c u r K 4,58a_{±0,14 4,65}b_{±0,16 4,55}a_{±0,07 4,63}A_{±0,12 4,77}B_{±0,18 4,60}A_±0,17 æ œ o t s y z c o S 4,42a_{±0,14 4,52}b_{±0,15 4,40}a_{±0,14 4,60}A_{±0,18 4,78}B_{±0,19 4,59}A_±0,17 a n l ó g o a n e c O 4,49a_{±0,09 4,58}b_{±0,11 4,49}a_{±0,07 4,64}A_{±0,10 4,75}B_{±0,13 4,62}A_±0,17

Tab. 3. pH, sk³ad chemiczny i ocena sensoryczna miêœni kurcz¹t brojlerów (–x ± s)

Objaœnienia: jak w tab. 2.

Tab. 2. Masa cia³a i wybrane wskaŸniki analizy dysekcyjnej kurcz¹t brojlerów (–x ± s)

Objaœnienia: a, b – ró¿nice istotne statystycznie przy p £ 0,05; A, B – istot-ne przy p £ 0,01 K D1 D2 g a ³ a i c a s a M 2002a_{±199 1897}b_{±130 2087}a_±159 e z r æ œ o n j a d y W Ÿnazpodrobami% 73,2±2,50 72,1±1,44 72,2±1,54 g g ó n i h c y w o i s r e i p i n œ ê i m a s a M 637A_{±64,9 572}B_{±62,7 672}A_±49,9 % e c z s u t w i n œ ê i m ³ a iz d U 45,5ab_{±2,0 43,9}a_{±2,4 46,7}b_±1,9 g o g e w o k ³ e d a s u z c z s u ³t a s a M 20,0±7,6 20,8±8,2 19,6±9,4 % e c z s u t w o g e w o k ³ e d a s u z c z s u ³t ³ a iz d U 1,5±0,47 1,6±0,68 1,3±0,43 i k n a z s e i m æ œ o tr a w i d a ³ k S Statrer Growe/rifniszer K D1* D2* K D1* D2* a n a iz d y r u k u k .r Œ 15,0 18,0 15,0 15,0 18,5 15,0 a n n e z s p .r Œ 45,0 50,0 o g e t s i n r a iz o g a n . m z c e j z .r Œ 45,0 50,0 o g e n o i w e l p o . m z c ê j z .r Œ 45,0 50,0 % 6 4 .r t s k e o p a w o j o s .r Œ 30,0 30,0 30,0 22,0 22,0 22,0 : a w o m r a k o p æ œ o tr a W g k l a c k .l o b a t e m a i g r e n E –1 _{3095 3092 3073 3176 3156 3152} % e n l ó g o o k ³ a i B 21,72 21,89 21,77 19,67 19,99 19,72 % e w o r u s o n k ó ³ W 13,01 12,29 13,10 12,84 12,03 12,93 y m u s % T K li f o r P A F S 28,81 30,76 31,20 26,83 26,27 25,68 A F U M 34,51 37,99 32,12 32,41 39,54 29,76 A F U P 33,86 30,35 35,92 38,52 32,10 42,91

Tab. 1. Uproszczony sk³ad (%) i wartoœæ pokarmowa mieszanek paszo-wych

Objaœnienie: * – mieszanki z udzia³em jêczmienia zawiera³y preparat Avi-zyme 1100

Medycyna Wet. 2006, 62 (1) 76

spowodowa³ równie¿ zmniejszenie zawartoœci bia³ka oraz zwiêkszenie iloœci t³uszczu w miêœniach udowym i pier-siowym (tab. 3). Nie stwierdzono zró¿nicowania pH tkan-ki miêœniowej 15 i 60 minut po uboju, jak te¿ po 24 godzi-nach ch³odniczego przechowywania tuszek w temp. +4°C. Wyniki oceny sensorycznej jednoznacznie wskazuj¹ na pozytywny wp³yw jêczmienia nagoziarnistego na wyró¿-niki smaku miêsa kurcz¹t brojlerów (tab. 3). Zdecydowa-nie korzystZdecydowa-niejsze by³y tak¿e kruchoœæ i soczystoœæ zw³asz-cza miêœni udowych, co jest pochodn¹ zwiêkszonej zawar-toœci t³uszczu œródmiêœniowego (14). Wysokie oceny punk-towe wyró¿ników sensorycznych (g³ównie miêœni piersio-wych) s¹ porównywalne z danymi dotycz¹cymi oceny sen-sorycznej miêœni kurcz¹t (5, 6, 13).

Porównuj¹c profil kwasów t³uszczowych w t³uszczu sade³kowym i œródmiêœniowym kurcz¹t ¿ywionych ró¿-nymi odmianami jêczmienia zauwa¿ono, ¿e nagoziarnista odmiana jêczmienia zwiêksza istotnie – w porównaniu z tradycyjn¹ – udzia³ kwasów palmitooleinowego C_16:1 i oleinowego C_18:1, zmniejsza zaœ udzia³ kwasu linolowe-go C_18:2 (tab. 4). Ró¿nice w profilu poszczególnych kwa-sów t³uszczowych znalaz³y odzwierciedlenie w sumie MUFA i PUFA (p £ 0,01), co potwierdza zwi¹zek profilu KT tkanek zwierzêcych z profilem KT paszy.

Wyniki badañ wskazuj¹, ze jakkolwiek znaczny udzia³ jêczmienia nagoziarnistego w mieszance paszowej nie wp³ywa korzystnie na masê cia³a kurcz¹t brojlerów ani sk³ad chemiczny tkanki miêœniowej (z wyj¹tkiem profilu monoenowych kwasów t³uszczowych), to jednak mo¿e poprawiaæ kruchoœæ i soczystoœæ zw³aszcza miêœni pier-siowych. Nagoziarnista odmiana jêczmienia powinna byæ zatem przedmiotem dalszych badañ.

Piœmiennictwo

1.AOAC: Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Che-mists. Arlington, VA 1995.

2.Boros D., Rek-Ciep³y B., Cyran M.: A note on the composition and nutritional value of hulless barley. J. Anim. Feed Sci. 1996, 5, 417-424.

3.Edney M. J., Tipples K. H.: Quality of Western Canadian feed barley and hulless barley. Crop Bull. 1997, 234, 1-11.

4.Koreleski J.: Wartoœæ jêczmienia oplewionego i nieplewionego w ¿ywieniu kur-cz¹t oraz skutecznoœæ dodatku enzymów. Rocz. Nauk. Zoot. 1993, 20, 207-224. 5.Monkiewicz J.: Ocena wartoœci technologicznej, sanitarnej i organoleptycznej

miêsa brojlerów. Medycyna Wet. 1980, 36, 150-152.

6.Pe³czyñska E.: Tenderness of poultry meat in relation to muscle groups, age, carcass, quality grade and connective tissue content. Lebensmitt.-Wiss. Tech-nol. 1974, 7, 343-344.

7.Pietrzak E.: Przygotowanie i obróbka termiczna próbek miêsa do oceny senso-rycznej w œwietle wytycznych Amerykañskiego Stowarzyszenia Badañ nad Miêsem. Gosp. Miêsna 1980, 32, 8-12.

8.Pisarski R. K.: The effect of hull-less oats and barley on the intramuscular fat content and fatty acid profile in broiler. Ann. Anim. Sci. 2003, Suppl. 2, 209--212.

9.Pisarski R. K., Malec H., Dery³o S.: Wp³yw jêczmienia nagoziarnistego na wy-niki odchowu i sk³ad chemiczny miêœni brojlerów. Rocz. Nauk Zoot. 2004, Supl. 20, 245-249.

10.Polkowski W.: Jêczmieñ jary nieplewiony Rastik. Mat. szkol. IHAR Radzików 2001.

11. Polska Norma: PN – ISO 4121 Analiza sensoryczna. Metodologia. Ocena pro-duktów ¿ywnoœciowych przy u¿yciu metod skalowania.

12.Polska Norma: PN – ISO 6658 Analiza sensoryczna. Metodologia. Wytyczne ogólne.

13.Soliman M. A. H., Tawfik F. S., Hebeler W., Galal A. G., Klein F. W., Khairy A. M.: Fleischbeschaffenheit von Broilerherkünften; je älter, desto besser. Dt. Geflügel-wirtschaft und Schweinproduktion. 1991, 41, 1483-1486.

14.Tyszkiewicz S.: Czynniki determinuj¹ce kruchoœæ miêsa. Przemys³ Spo¿. 1979, 33, 218-221.

15.Zio³ecki J., Doruchowski W.: Metoda oceny wartoœci rzeŸnej drobiu. Wyd. COBRD, Poznañ 1989.

Adres autora: prof. dr hab. Ryszard K. Pisarski, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin

Tab. 4. Profil KT t³uszczu sade³kowego i œródmiêœniowego (% sumy), (–x ± s)

Objaœnienia: jak w tab. 2.

a p u r G _saT_d³_eu_³s_kz_oc_wz_y T³uszczmiêœni h c y w o i s r e i p udowych 0 : 4 1 C K 0,527A_{±0,06 0,665}A_{±0,05 0,539}ab_±0,05 1 D 0,443B_{±0,04 0,523}B_{±0,04 0,494}a_±0,03 2 D 0,496AB_{±0,02 0,615}A_{±0,04 0,564}b_±0,06 0 : 6 1 C K 22,14ab_{±0,76 24,56±0,70 22,33}a_±0,47 1 D 23,17a_{±0,67 24,91±0,81 23,57}b_±0,38 2 D 21,85b_{±1,05 24,43±0,93 22,57}ab_±0,41 1 : 6 1 C K 4,09A_{±0,46 3,285}A_{±0,23 3,526}A_±0,33 1 D 4,83B_{±0,43 4,206}B_{±0,31 4,356}B_±0,21 2 D 3,51C_{±0,23 3,270}A_{±0,14 3,799}A_±0,19 0 : 8 1 C K 5,98ab_{±0,57 9,443}A_{±0,28 7,454}A_±0,23 1 D 5,76a_{±0,45 7,678}B_{±0,30 6,510}B_±0,19 2 D 6,47b_{±0,46 9,666A±0,22 7,517}A_±0,31 1 : 8 1 C K 35,05A_{±1,17 36,85}A_{±1,08 37,56}A_±0,98 1 D 42,23B_{±1,32 43,32}B_{±1,22 41,15}B_±1,11 2 D 36,19A_{±1,09 36,08}A_{±1,13 36,98}A_±1,32 2 : 8 1 C K 29,01A_{±1,02 21,56}A_{±0,97 25,71}A_±1,02 1 D 21,35B_{±1,05 16,78}B_{±0,94 21,44}B_±0,97 2 D 28,66A_{±1,75 22,28}A_{±1,04 25,64}A_±1,05 3 : 8 1 C K 2,41A_{±0,14 1,400±0,18 1,567±0,19} 1 D 1,69B_{±0,12 1,287±0,17 1,455±0,32} 2 D 2,24A_{±0,17 1,376±0,22 1,474±0,26} 0 : 0 2 C K 0,391a_{±0,02 0,413}ab_{±0,04 0,509}A_±0,08 1 D 0,465ab_{±0,07 0,320}a_{±0,08 0,343}B_±0,10 2 D 0,521b_{±0,11 0,466}b_{±0,09 0,516}A_±0,06 1 : 0 2 C K 0,088±0,03 0,308a_{±0,04 0,180±0,06} 1 D 0,065±0,01 0,183b_{±0,03 0,132±0,09} 2 D 0,078±0,03 0,289ab_{±0,08 0,219±0,10} 4 : 0 2 C K – 1,446A_{±0,15 0,506±0,12} 1 D – 0,700B_{±0,11 0,462±0,10} 2 D – 1,423A_{±0,16 0,567±0,12} A F S K 28,50±0,87 35,08±1,04 30,83±0,87 1 D 29,39±0,79 33,43±1,01 30,92±0,86 2 D 28,85±0,98 35,18±0,97 31,17±0,93 A F U M K 39,22A_{±1,02 40,44}A_{±1,12 41,27}A_±1,08 1 D 47,12B_{±1,32 47,71}B_{±0,99 45,64}B_±1,05 2 D 39,78A_{±1,08 39,64}A_{±1,05 41,00}A_±1,19 A F U P K 31,42A_{±1,27 24,08}A_{±0,89 27,78}A_±1,04 1 D 23,04B_{±0,93 18,77}B_{±0,99 23,36}B_±1,12 2 D 30,89A_{±1,17 25,08}A_{±1,03 27,68}A_±0,88