Ekonomika i rynek
O
O
O
C
C
C
E
E
E
N
N
N
A
A
A
K
K
K
R
R
R
A
A
A
J
J
J
O
O
O
W
W
W
E
E
E
J
J
J
O
O
O
F
F
F
E
E
E
R
R
R
T
T
T
Y
Y
Y
R
R
R
Y
Y
Y
N
N
N
K
K
K
O
O
O
W
W
W
E
E
E
J
J
J
Z
Z
Z
I
I
I
E
E
E
M
M
M
N
N
N
I
I
I
A
A
A
K
K
K
A
A
A
J
J
J
A
A
A
D
D
D
A
A
A
L
L
L
N
N
N
E
E
E
G
G
G
O
O
O
dr Wojciech NowackiIHAR, Zakład Agronomii Ziemniaka w Jadwisinie 05-140 Serock, e-mail: w.nowacki@ihar.edu.pl
ierników oceny oferty rynkowej ziemniaka jadalnego jest bardzo dużo. Do najważniejszych należy zaliczyć:
• asortyment odmian dostępny w miejscach sprzedaży, co przekłada się na zróżnicowa-nie oferty typów kulinarnych (użytkowych), koloru miąższu i skórki, smakowitości bulw, głębokości oczek itp.;
• wielkość bulw lub, co ważniejsze, stopień wyrównania wielkości bulw w opakowaniu, • wygląd bulw decydujący w dużym stopniu o ich jakości (regularność kształtu, turgor, wady skórki wywołane czynnikami chorobo-twórczymi lub fizycznymi, jak porażenie par-chem zwykłym i srebrzystym, rizoktoniozą, występowanie zgnilizn, uszkodzenia mecha-niczne w postaci skaleczeń, pęknięć i obić, uszkodzenia przez szkodniki glebowe, skieł-kowanie bulw i zazielenienie;
• występowanie w sprzedawanych partiach towaru wad miąższu w postaci rdzawej pla-mistości, pustowatości, ciemnej plamistości pouderzeniowej czy nadmiernego ciemnienia miąższu surowego i po ugotowaniu;
• wielkość i rodzaj opakowań jednostko-wych dostosowujące sprzedawany towar do potrzeb kupującego;
• stopień przygotowania bulw do handlu, tj. po umyciu, czyszczeniu na sucho lub sprze-daż w stanie naturalnym;
• cena sprzedaży ziemniaków (za 1 kg i cena jednostkowa za opakowanie) w
zależ-ności od miejsca sprzedaży, wielkości opa-kowania i jakości bulw.
Powyższe mierniki odnoszą się do wszystkich miejsc sprzedaży, jakie funkcjo-nują na rynku ziemniaka jadalnego. Ziem-niaki można bowiem kupić wprost od produ-centa, na targowisku miejskim (bazarze), na targowiskach hurtowych, na rynkach hurto-wych regionalnych, w hurtowniach, w super- i hipermarketach, a także w mniejszych sklepach owocowo-warzywnych i ogólno-spożywczych.
Obecnie istnieje w kraju bardzo duże zróżnicowanie oferty rynkowej ziemniaków jadanych w zależności od miejsca sprzeda-ży. Wynika to głównie ze zróżnicowania grup klientów i ich preferencji związanych z wie-kiem, regionem oraz indywidualnymi upodo-baniami.
Krajowa pojemność rynku ziemniaka jadalnego
Dla Polaków ziemniak jest podstawowym warzywem, a jego konsumpcja przypadająca na statystycznego mieszkańca kraju jest jedną z największych wśród krajów UE. Spożywamy go ponad 120 kg w ciągu roku, z czego blisko 110 kg to ziemniaki świeże, a tylko ok. 14 kg kupujemy w formie już wcze-śniej przetworzonej, w postaci przetworów ziemniaczanych (frytki, chipsy, susze, galan-teria ziemniaczana). W skali kraju potrzeba więc ok. 4,2 mln ton ziemniaków jadalnych rocznie. Ziemniaki znajdujące się w obrocie
Ziemniak Polski 2008 nr 3 2
rynkowym tylko w części pokrywają to zapo-trzebowanie. Szacuje się, że ok. 1,8 mln ton ziemniaków jadalnych sprzedawanych w różnych miejscach to ziemniaki w postaci świeżej. Produkcją ziemniaków jadalnych na potrzeby rynku krajowego zajmuje się w kra-ju ok. 120 tys. gospodarstw towarowych. Pozostałe produkują ziemniaki głównie na potrzeby własne.
Kanały dystrybucji oraz miejsca sprzedaży ziemniaka jadalnego
Producent ziemniaków jadalnych sprzedaje wyprodukowany towar następującymi kana-łami dystrybucji:
1. Sprzedaż bezpośrednia konsumentom wprost z gospodarstwa. Dotyczy to głównie zaopatrzenia jesienno-zimowego w ziemnia-ki w dużych opakowaniach bez konfekcjo-nowania, po stosunkowo atrakcyjnej cenie i dla rolnika, i dla odbiorcy z uwagi na brak ogniw pośrednich. Najczęściej są to trwałe kontrakty poprzedzone wcześniejszą znajo-mością oferty odmian i sposobów produkcji w danym gospodarstwie.
2. Sprzedaż ziemniaków na rynkach hur-towych. Jest to forma, którą wykorzystują rolnicy specjalizujący się w uprawie większej ilości ziemniaków. Na rynku hurtowym za-opatrują się właściciele sklepów, gastrono-mia, rzadziej indywidualni konsumenci. Ofe-ruje się tu ziemniaki najczęściej w dużych opakowaniach (10, 20, 25, 30 kg) i odmiany, na które jest największe zapotrzebowanie regionalne. Na rynkach hurtowych sprzedają także swój towar handlowcy, którzy wcze-śniej kupili go u rolników, stanowiąc ogniwo pośrednie. Do najbardziej znanych w kraju rynków hurtowych należą: Warszawa, Po-znań, Łódź, Elbląg, Lublin i Radom.
3. Targowiska miejskie prowadzące sprzedaż hurtową i detaliczną ziemniaków jadalnych. Sprzedaż hurtową prowadzą w tych miejscach rolnicy, producenci ziemnia-ków, albo pośrednicy, którzy wcześniej po-zyskali towar u rolników. Oferowany towar to odmiany uprawiane lokalnie, najbardziej ak-ceptowane przez konsumentów, sprzedawa-ne w workach po 20-30 kg bez konfekcjono-wania. Sprzedaż detaliczną prowadzą kupcy targowiskowi, którzy oferują ziemniaki naj-częściej luzem, a pochodzące z zakupu na targowisku hurtowym. Targowiska miejskie
funkcjonują we wszystkich miastach kraju i jest to najbardziej popularna metoda dystry-bucji ziemniaka jadalnego.
4. Sprzedaż w sklepach ogólnospożyw-czych i owocowo-warzywnych. Jest to forma zakupu coraz częściej stosowana przez kon-sumentów ziemniaków. Oferuje się tu naj-częściej 1-3 odmiany luzem lub w przygoto-wanych opakowaniach jednostkowych po 1- -5 kg. Jakość sprzedawanych ziemniaków jest bardzo zróżnicowana: od bardzo dobrej po bardzo złą. Przeważa towar niekonfek-cjonowany. Szacuje się, że sprzedażą ziem-niaków zajmuje się w kraju ok. 100 tys. ma-łych sklepów.
5. Sprzedaż w super- i hipermarketach. Ten nowy kanał dystrybucyjny szybko rozwi-ja się w naszym kraju i ma najbogatszą ofer-tę ziemniaków jadalnych. Jest to segment rynku bardzo zróżnicowany pod względem oferowanej jakości i liczby odmian. Sklepy dyskontowe z najtańszą ofertą towarową mają w sprzedaży po 2-4 odmiany w kilku rodzajach opakowań. Duże sieci sklepowe posiadają bardzo bogatą ofertę odmianową i opakowaniową. Najczęściej sprzedaje się tu towar konfekcjonowany i pakowany w torby foliowe lub siatki. Można tu kupić ziemniaki do pieczenia, do gotowania, na sałatki, o czym informują napisy na opakowaniach. Każdy supermarket zaopatruje w ziemniaki kilku dostawców konkurujących między so-bą, jeśli chodzi o jakość i cenę towaru. Ziemniaki są dowożone bezpośrednio przez dostawców lub z centralnych magazynów sieci handlowych. Jakość towaru jest bardzo zróżnicowana. Dominującą wadą bulw jest tu zazielenienie, które powstaje podczas długo-trwałej ich ekspozycji na świetle w halach sprzedaży. Ceny ziemniaków są bardzo zróżnicowane w zależności od jakości towa-ru i rodzaju opakowania. Super- i hipermar-ketów jest obecnie w kraju około 2,5 tysiąca, z dalszą tendencją wzrostową.
6. Sprzedaż produktów ekologicznych. Ziemniaki produkowane metodami ekolo-gicznymi są sprzedawane konsumentom albo wprost z gospodarstw ekologicznych, albo, częściej, w sklepach z żywnością eko-logiczną. Próby sprzedaży ekologicznych ziemniaków w supermarketach nie mają większej perspektywy z uwagi na konkuren-cyjność w tym samym miejscu sprzedaży
ziemniaków pochodzących z uprawy kon-wencjonalnej, o dużo ładniejszym wyglądzie. Oferta ziemniaków ekologicznych w kraju jest jeszcze bardzo uboga. Są one sprzeda-wane w większych miastach, gdzie pewne grupy społeczne są już najbardziej przeko-nane do produktów ekologicznych. Ekolo-giczne ziemniaki są najczęściej 1,5-2 razy droższe od produktów konwencjonalnych.
Jakie odmiany są najczęściej oferowane na rynku ziemniaka jadalnego?
Pomimo dość dużej liczby odmian ziemniaka znajdującej się w krajowym rejestrze wartość rynkową ma tylko kilkanaście. Bez wątpienia najpopularniejszymi odmianami sprzedawa-nymi w największych ilościach są: Irga i Irys w części wschodniej i centralnej Polski oraz Bryza w części zachodniej. Odmiany te zdominowały targowiska miejskie i rynki hur-towe.
Na wczesny zbiór, jako tzw. młode ziem-niaki, dominują w kraju następujące odmia-ny: Ruta, Denar, Lord, Irys, Impala, Velox, Aster, Bard, Orlik, Fresco, Bila, Irga.
Na jesienny zbiór oprócz wcześniej wy-mienionych odmian Irga, Irys i Bryza domi-nują dodatkowo: Vineta, Aster, Satina, De-nar, Ibis, Orlik, Lord, Sante, Asterix, Drop, Bila, Innovator, Raja, Ditta, Fianna, Tajfun, Karlena, Augusta, Rosalind, Bard, Syrena, a także odmiany skreślone już z krajowego rejestru (Atol, Mila, Maryna, Ania).
Jakie wady bulw najczęściej występują w handlowej ofercie ziemniaka jadalnego?
Powszechna w kraju zła opinia o jakości sprzedawanych ziemniaków jadalnych jest faktem. Konsumenci w wielu wywiadach i badaniach opinii potwierdzają, że zakupione ziemniaki są najczęściej niesmaczne, po-wstaje dużo odpadów przy ich obieraniu, a w miąższu występuje dużo wad w postaci rdzawej plamistości, ciemnych plam poude-rzeniowych itp.
Ta zła opinia o ziemniakach ma swe uza-sadnienie w wynikach badań prowadzonych w oddziale IHAR w Jadwisinie, dotyczących niskiego udziału plonu handlowego w plonie ogólnym uzyskiwanym w powszechnej pro-dukcji ziemniaków. Monitoring ogólnokrajo-wy, prowadzony w ostatnich latach,
wskazu-je, że udział plonu handlowego stanowi średnio tylko 70% ogólnego. W pozostałych 30% udziału bulw z wadami wyglądu najwię-cej jest bulw drobnych (poniżej 35 mm śred-nicy), a ponadto uszkodzonych mechanicz-nie podczas zbioru i obróbki, z uszkodze-niami miąższu powodowanymi przez szkod-niki glebowe, bulw porażonych parchem zwykłym i rizoktoniozą, bulw silnie zdefor-mowanych i spękanych oraz bulw zzielenia-łych.
Aby utrzymać rentowność produkcji ziem-niaka jadalnego, rolnicy bardzo często nie przestrzegają wymagań jakościowych, jakie zostały określone w rozporządzeniu ministra rolnictwa i rozwoju wsi (Dz. U. 2003 Nr 194, poz. 1900) dotyczącym jakości ziemniaków jadalnych na wczesny zbiór i zbiór jesienny. Całkowity udział bulw z wadami nie powinien przekraczać 5% dla ziemniaków z wczesne-go zbioru i 8% dla ziemniaków jadalnych. Dopuszczalny udział poszczególnych wad wyglądu bulw bardzo często nie jest prze-strzegany w praktyce, stąd rodzi się nieza-dowolenie konsumentów ze złej jakości to-waru.
Są oczywiście miejsca sprzedaży, które dbają o wysoką jakość oferowanych ziem-niaków i występują one we wszystkich kana-łach dystrybucji.
Poziom cen
Ceny za ziemniaki jadalne są zależne przede wszystkim od sezonu (lata urodzaju i nieurodzaju) oraz miejsca sprzedaży towaru. Dłuższe łańcuchy dystrybucyjne zwiększają zazwyczaj poziom cen. Najtaniej więc kupuje się ziemniaki wprost od rolnika, a najdrożej w sklepach wielkomiejskich.
Poziom cen zależy też od jakości ofero-wanego towaru oraz stopnia przygotowania bulw do handlu i rodzaju opakowania. Opa-kowania mniejsze mają wyższe ceny jed-nostkowe. Często duże sklepy stosują zróż-nicowane ceny w zależności od przeznacze-nia oferowanego towaru, np. droższe są ziemniaki do pieczenia (duże bulwy) niż do gotowania. Należy zwrócić także uwagę na regionalne zróżnicowanie poziomu cen, co widać, kiedy się porównuje poszczególne rynki hurtowe w kraju. Zróżnicowanie cen występuje także w trakcie sezonu. Tuż po zbiorze ziemniaki są najtańsze, a najdroższe
Ziemniak Polski 2008 nr 3 4
w okresie grudzień-luty oraz pod koniec ma-ja. Ziemniaki „młode” są wielokrotnie droższe od ziemniaków „starych” sprzedawanych w tym samym czasie.
Z punktu widzenia rolnika ważna jest uzy-skiwana cena, decydująca o rentowności produkcji. Zależy ona od formy sprzedaży. Najniższą cenę rolnik uzyskiwał w ostatnich
latach, gdy sprzedawał swój towar pośredni-kom wprost z gospodarstwa, a najwyższą brał za towar dostarczany wprost do sklepów lub sieci sklepowych. Oczywiście ten ostatni wariant dotyczy towaru konfekcjonowanego, którego koszty, ze względu na prace zwią-zane z przygotowaniem do sprzedaży, są wyższe (tab. 2).
Tabela 1
Poziom cen za ziemniaki jadalne na rynkach hurtowych w kraju w latach 2003-2007, zł/t (ceny średnie dla sezonu X-VI)
Rynek hurtowy Sezon Warszawa
Bronisze Poznań Łódź Lublin Elbląg
Średnio 2003/04 2004/05 2005/06 2006/07 380 390 874 1120 390 330 721 1400 290 310 755 1040 370 350 692 1330 400 400 793 1400 366 360 767 1400 Średnio 691 710 599 686 748 723 Tabela 2
Zróżnicowanie cen za ziemniaki jadalne uzyskiwane przez rolników w zależności od miejsca sprzedaży w Polsce w latach 2000-2007 (zł/t)
Miejsce sprzedaży Lata badań wprost z gospodarstwa w skupie rynki hurtowe targo-wiska bezpośrednio do sklepów cena de-taliczna, zł/t 2000/01 2001/02 2002/03 2003/04 2004/05 2005/06 2006/07 190 200 180 210 195 370 600 216 242 228 246 230 450 581 297 380 335 370 360 767 900 379 481 387 416 426 850 1050 440 800 600 650 620 1200 1300 - - - 320-1790 590-2000 400-1500 800-2700 Średnio 278 313 487 570 801 - % 100 113 175 205 288 -
Analiza oferty rynkowej ziemniaka jadalnego aglomeracji warszawskiej
Prowadzony od wielu lat przez oddział IHAR w Jadwisinie monitoring rynku ziemniaka jadalnego aglomeracji warszawskiej pokazu-je, że z każdym rokiem następuje dalsza stabilizacja jego funkcjonowania. Oferta pro-ponowana przez poszczególne miejsca sprzedaży jest ustabilizowana, zmianie pod-legają tylko ceny za ziemniaki w zależności
od sezonu. Wyniki badań dotyczą: rynku hurtowego Bronisze, centrów hurtowych (Selgros, Macro Cash and Cary), sieci hi-permarketów (Auchan, Tesco, Geant, Carre-four, Real), 50 sklepów spożywczych i owo-cowo-warzywnych, 7 targowisk miejskich oraz 3 sklepów z żywnością ekologiczną. Przykładowe wyniki badań, zaprezentowane w tabeli 3, dotyczą jesieni 2007 roku.
Miejsce sprzedaży Wyszczególnienie rynek hurtowy centra hurtowe hipermarkety supermarkety sklepy spożywcze targowiska miejskie sklepy specjalist. „ekologiczna żywność” Rodzaj opakowania (procentowy udział) worek raszlowy (100) worek (80) siatka (10) folia (10) worek (20) siatka (30) folia (40) luzem (10) siatka (40) folia (10) luzem (50) luzem (90) siatka (10) siatka (100) Wielkość opakowania (kg) 25, 20, 15 5, 10, 15, 20, 25 1,0, 1,5, 2,5, 5,0, 10,0 1,0, 2,0, 2,5 2 2,0, 2,5, 3,0 Cena zł/kg średnio - mini - max 0,38 0,40 0,33 0,50 0,40 0,60 1,10 0,85 1,50 1,10 0,60 1,50 0,90 0,60 1,10 2,40 2,00 2,80 Przygotowanie do handlu (%) - umyte - szczotkowane 100 100 100 50 50 100 50 50 Liczba asortymentów (szt.) 6 4-8 3-8 1-3 5 2 Liczba dostawców (szt.) zmienna 2-3 3-4 1-2 b.d. 2 Oferowane odmiany
(procentowy udział w ofercie)
Irga (80) Irys (10) Velox (5) inne (5) Irga (60) Satina (20) Raja (10) Vineta (5) inne (5) Satina (50) Ditta (15) Raja (10) Irga (10) inne (15) (Fianna, Aster, Velox, Syrena, Rosalind, Molli) Irga (70) Satina (20) inne (10) (Aster, Irys, Ditta, Velox, Vineta, Augusta, Lord, Rosalind, Impala) Irga (90) Irys (8) inne (2) Bartek (50) Denar (50)
Ocena jakości wyglądu
(skala 1-9) 6-8 6-8 5-7 4-8 5-8 6-7
Najczęstsze wady deformacje, zazielenienie zazielenienie, deformacje zazielenienie, deformacje, rizoktonioza uszkodzenia, deformacje deformacje, rizoktoniza zazielenienia
Ziemniak Polski 2008 nr 3 6
Uwagi końcowe
Powyższa ocena krajowego rynku ziemniaka jadalnego upoważnia do następujących wniosków:
1. Krajowy rynek ziemniaka jadalnego funkcjonuje w wielu różnych kanałach dys-trybucyjnych, charakteryzujących się udzia-łem różnych podmiotów, od rolnika począw-szy, poprzez ogniwa pośredniczące, i na miejscach sprzedaży detalicznej kończąc.
2. Hurtowa sprzedaż targowiskowa jest nadal jeszcze podstawową formą obrotu ziemniakami jadalnymi wykorzystywaną przez rolników.
3. Zła opinia o jakości oferowanych ziem-niaków jadalnych bierze się z małego udziału plonu handlowego w plonie ogólnym uzyski-wanym przez większość krajowych produ-centów ziemniaka.
4. Jest tylko kilka odmian dominujących w handlowej ofercie targowiskowej. Są to: Irga, Bryza i Irys. W nowocześniejszych ka-nałach dystrybucyjnych dominują odmiany hodowli zagranicznych: Vineta, Satina, San-te, Ditta, Raja, Innovator. Zmniejsza się udział odmian hodowli krajowej, takich jak
Lord, Denar, Aster, Bila, Ibis, ale pocieszają-cy jest fakt pojawienia się nowych odmian – Syrena i Tajfun.
5. Istnieje bardzo duże zróżnicowanie cen za ziemniaki jadalne uzyskiwanych przez rolników, a także płaconych przez konsumentów, w zależności od sezonu, miejsca sprzedaży i jakości oferowanego towaru.
6. Najbardziej dynamicznie rozwijającym się rynkiem sprzedaży ziemniaka jadalnego są super- i hipermarkety.
Literatura
1. Chotkowski J., Nowacki W. 2006. Zmiany struktur
podmiotowych i kanałów dystrybucji. [W:] Rynek ziem-niaka i ewolucja jego funkcjonowania oraz wpływ na proces transmisji cen. Red. J. Seremak-Bulge. IERiGŻ Warszawa:54-76; 2. Nowacki W. 2005. Zmienność cen ziemniaków jadalnych w Polsce. RN SERiA 7, 3: 118-122; 3. Nowacki W. 2006. Jakość ziemniaków w krajowej ofercie handlowej – co i kto ją pogarsza. – Por. Gosp. 1: 14-15; 4. Nowacki W. 2006. Straty w plonie handlowym czynnikiem determinującym efek-tywność ekonomiczną produkcji ziemniaków jadalnych. RN SERiA 8, 1: 133-136
