Zmiany w składzie kwasów tłuszczowych oraz właściwości chemicznych i lepkości olejów ogrzewanych mikrofalami

Pełen tekst

(1)Zeszyty Naukowe nr 833. 2010. Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie. Lidia Ostasz Katedra Chemii Ogólnej. Zmiany w składzie kwasów tłuszczowych oraz właściwości chemicznych i lepkości olejów ogrzewanych mikrofalami 1. Wprowadzenie Technika mikrofalowa znalazła obecnie zastosowanie w przemyśle spożywczym, gastronomii i gospodarstwach domowych. Mikrofale wykorzystuje się najczęściej do podgrzewania, gotowania, rozmrażania, a nawet pieczenia. Największą zaletą ogrzewania mikrofalowego jest szybkość. Wynika to stąd, że w ogrzewaniu mikrofalowym wykorzystuje fale elektromagnetyczne o długości od 1m do 0,1 mm i częstotliwości ok. 2,5 GHz, które rozchodzą się w postaci wzajemnie przenikających się drgań elektrycznych i magnetycznych. Energia drgających cząsteczek rozprasza się na ogrzewanym produkcie, co powoduje wzrost jego energii termicznej, czyli wzrost temperatury. Ogrzewanie mikrofalowe jest bezkontaktowe, szybkie i zachodzi w całej objętości. Z tego powodu ogrzewanie mikrofalowe wykorzystywane jest w obróbce żywności, co pozwala na oszczędność czasu i energii [1, 2, 19, 20, 21, 22]. Mikrofale zastosowane do ogrzewania olejów, podobnie jak inne metody ogrzewania powodują zmiany ich właściwości fizykochemicznych, w tym składu chemicznego. Są one efektem wielokierunkowych przemian chemicznych i fizycznych zachodzących w tłuszczach. Tłuszcze poddane obróbce termicznej w temperaturze powyżej 100oC ulegają rozkładowi. Szybkość tego rozkładu zależy od warunków, w jakich zastanie przeprowadzony proces, przede wszystkim od temperatury, lecz także od dostępu tlenu atmosferycznego, ewentualnie obecności wody [3, 6, 7, 8, 10]..

(2) 40. Lidia Ostasz. Przyczyną niekorzystnych zmian zachodzących w tłuszczach są procesy utleniania, hydrolizy i polimeryzacji. Powstaje wówczas wiele różnorodnych związków lotnych lub substancji nielotnych, które mogą być szkodliwe dla zdrowia. Związki lotne to np. aldehydy, ketony, kwasy karbocykliczne, węglowodory. Charakteryzują sie one nieprzyjemnym zapachem. Substancje nielotne to cykliczne i niecykliczne monomery, dimery, trimery, oligomery, polimery, które kumulują się w ogrzewanym tłuszczu. Efektem zmian polimeryzacyjnych jest wzrost gęstości i lepkości tłuszczu. Powstające produkty przemian oksydacyjnych i hydrolitycznych oznacza się metodami analizy chemicznej. Do oceny stopnia utlenienia tłuszczu stosuje się oznaczenia analityczne, rejestrujące zmiany zawartości pierwotnych i wtórnych produktów oksydacji. Należą do nich liczba nadtlenkowa, anizydynowa i wskaźnik Totox [4, 5, 10, 18, 21]. Celem badań było określenie zmian w składzie kwasów tłuszczowych olejów, ich właściwości chemicznych oraz lepkości w wyniku ogrzewania mikrofalami o różnej mocy. Oceniając zmiany jakości olejów w wyniku ogrzewania, wzięto pod uwagę skład kwasów tłuszczowych oraz następujące wskaźniki: liczbę nadtlenkową, anizydynową, wskaźnik Totox, liczbę kwasową, liczbę jodową, a także lepkość olejów. 2. Przedmiot i metodyka badań 2.1. Uwagi ogólne. Przedmiotem badań były rafinowane oleje rzepakowy, słonecznikowy i sojowy, o wspólnej nazwie „Bartek”, których producentem są Zakłady Przemysłu Tłuszczowego w Warszawie. Oleje te oznaczono odpowiednio symbolami RB, SL, SJ. Oleje zakupiono w hurtowni producenta. Opakowania olejów stanowiły butelki z polietylenu o poj. 3 i 5 l. Wszystkie oleje według zaleceń producenta mogą być wykorzystywane do obróbki termicznej w wyższych temperaturach. Według informacji podanych na opakowaniu oleje zawierają 92g tłuszczu/100 ml oleju, a ich wartość energetyczna wynosi 3404 kJ (828 kcal)/100 ml. Oleje są wzbogacane witaminą E. Poniżej przedstawiono charakterystykę badanych olejów: – rzepakowy „Bartek” jest produkowany z podwójnie uszlachetnionych i specjalnie wyselekcjonowanych odmian rzepaku, z zastosowaniem technologii tzw. pierwszego tłoczenia. Olej rzepakowy zawiera dodatek witaminy E; – słonecznikowy „Bartek” produkowany jest z wyselekcjonowanych odmian słonecznika. Charakteryzuje się wysoką (ok. 65%) zawartością niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych. Zawiera dodatek witaminy E (46 mg/100 ml); – sojowy „Bartek” jest produkowany z nasion soi niemodyfikowanej genetycznie. Zawiera naturalną witaminę E (20 mg/100 ml). Jest cennym źródłem NNKT..

(3) 41. Zmiany w składzie kwasów tłuszczowych.... Na opakowaniu producent podaje zawartość kwasów tłuszczowych: nasyconych (13 g) i mononienasyconych (25 g), polinienasyconych (54 g). Badane oleje ogrzewano w kuchence mikrofalowej Whirlpool. Próbki olejów o objętości 1 l ogrzewano w sposób ciągły, przez 1 godzinę z wykorzystaniem mikrofal o mocy 350 W, 500 W, 650 W, 750 W, 1000 W. W czasie ogrzewania mikrofalami w zależności od zastosowanej mocy oleje osiągały temperaturę od 100oC do 175oC. Wartości temperatur uzyskane dla poszczególnych olejów przedstawiono w tabeli 1. W odniesieniu do wszystkich olejów świeżych zastosowano dodatkowe oznaczenie 0, natomiast przy olejach ogrzewanych mikrofalami podawano moc mikrofal, np. symbol RB 0 oznacza olej rzepakowy świeży, a symbol RB 350 oznacza olej rzepakowy ogrzewany mikrofalami o mocy 350 W. Tabela 1. Temperatury olejów ogrzewanych mikrofalami o różnej mocy Olej. 350 W. 500 W. 650 W. 750 W. 1000 W. RB. 100ºC. 135ºC. 140ºC. 160ºC. 170ºC. SL. 100C. 135ºC. 145ºC. 165ºC. 175ºC. SJ. 105ºC. 135ºC. 145ºC. 165ºC. 175ºC. Źródło: badania własne.. Do oceny zmian jakościowych zachodzących w olejach świeżych i ogrzewanych wykorzystano wskaźniki jakościowe, wyznaczane na podstawie obowiązujących norm PN/ISO. Należą do nich: liczba nadtlenkowa, anizydynowa, wskaźnik Totox, liczba kwasowa, jodowa i skład kwasów tłuszczowych. Ponadto w olejach świeżych i po ogrzewaniu oznaczono lepkość korzystając z aparatu Rheotest 3. Lepkość η20 oznaczono w temperaturze 20°C, w czasie 60 s, przy obrotach 100 obr/min. Lepkość wyraża się w Pa·s (pascalosekundach). 2.2. Oznaczanie liczby nadtlenkowej, anizydynowej i wskaźnika Totox. Liczbę nadtlenkową LN oznaczono według normy PN-ISO 3960 [15]. Jest to ilość nadtlenków w próbce tłuszczu, rozpuszczonej w roztworze lodowatego kwasu octowego i chloroformu, które utleniają jodek potasu do wolnego jodu. Wydzielony jod miareczkuje się mianowanym roztworem tiosiarczanu sodu. Liczbę nadtlenkową wyraża się w milirównoważnikach aktywnego tlenu zawartych w 1 kg tłuszczu (mEq O2/kg). Liczbę anizydynową LA oznaczono zgodnie z normą PN-EN-ISO 6885 [13]. Jest to stukrotnie zwiększona wartość absorbancji badanego roztworu, który przereagował z p-anizydyną, zmierzona przy długości fali 350 nm, w kuwecie o grubości 10 mm. Próbkę badanego tłuszczu rozpuszcza się w izooktanie. Zasada oznaczenia liczby anizydynowej polega na reakcji aldehydów obecnych w próbce.

(4) 42. Lidia Ostasz. tłuszczu z roztworem p-anizydyny i spektrofotometrycznym pomiarze absorbancji trzech roztworów: przereagowanego, nieprzereagowanego i próby ślepej. Roztwór przereagowany jest to roztwór p-anizydyny i próbki tłuszczu. Roztwór nieprzereagowany jest roztworem kwasu octowego i próbki tłuszczu. Ślepą próbę stanowi roztwór izooktanu i p-anizydyny. Wskaźnik Totox wyznaczono zgodnie z normą PN-93 A-86926:1996 [11]. Określa on ogólny stopień utlenienia oleju na podstawie znajomości liczby nadtlenkowej LN i anizydynowej LA. Wskaźnik ten oblicza się ze wzoru: Totox = 2 · LN + LA 2.3. Oznaczanie liczby kwasowej, jodowej i składu kwasów tłuszczowych. Liczbę kwasową LK oznaczono zgodnie z normą PN-ISO 660 [14]. Jest to liczba mg wodorotlenku potasu KOH potrzebna do zobojętnienia wolnych kwasów tłuszczowych zawartych w 1 g tłuszczu. Zasada oznaczenia polega na miareczkowaniu mianowanym roztworem KOH wolnych kwasów tłuszczowych zawartych w próbce tłuszczu, rozpuszczonej w alkoholu etylowym, wobec fenoloftaleiny. Liczbę kwasową wyraża się w mg KOH/g tłuszczu. Liczbę jodową LI oznaczono według normy PN-ISO 3961:1996 [16]. Jest to liczba gramów fluorowca przeliczona na jod, który przyłącza ok. 100 g badanego tłuszczu. Zasada oznaczenia polega na rozpuszczeniu próbki tłuszczu w mieszaninie kwasu octowego lodowatego i czterochlorku węgla, a następnie dodaniu bromku jodu. W tych warunkach zachodzi przyłączenie fluorowców do podwójnych wiązań nienasyconych kwasów tłuszczowych. Nadmiar fluorowca oznacza się przez wprowadzenie do mieszaniny jodku potasu, który utlenia się do wolnego jodu. Uwolniony jod miareczkuje się mianowanym roztworem tiosiarczanu (VI) sodu. Liczbę jodową wyraża się w g I2/100 g tłuszczu. Zawartość kwasów tłuszczowych KT oznaczono metodą chromatografii gazowej zgodnie z normą PN-EN ISO 5508 [12]. Analizowano je w postaci estrów metylowych uzyskanych w sposób opisany w normie PN-EN ISO 5509 [17]. Podział przeprowadzono na chromatografie gazowym SRI 9610C z kolumną Restek RTX-2330, długości 105 m i średnicy 0,25 mm, z detektorem FID, z zastosowaniem wodoru jako gazu nośnego. 3. Wyniki badań i ich omówienie Wartości parametrów chemicznych i lepkości olejów ogrzewanych mikrofalami o różnej mocy przedstawiono w tabeli 2. W tabeli uwzględniono wartości następujących liczb charakterystycznych olejów: liczby nadtlenkowej LN, liczby.

(5) 43. Zmiany w składzie kwasów tłuszczowych.... anizydynowej LA, wskaźnika Totox, a także kwasowej LK i jodowej LI. W tabeli podano także wartości lepkości η20. Tabela 2. Wartości parametrów chemicznych i lepkości olejów ogrzewanych Olej. RB. SL. SJ. Moc W. Parametr LI g I2/100g. η20 Pa·s. 0,0271. 108,89. 0,0703. 04,81. 0,0279. 108,97. 03,48. 06,91. 0,0421. 110,81. 10,53. 10,81. 31,86. 0,0558. 108,39. 0750 W. 13,11. 23,91. 50,14. 0,0705. 106,47. 1000 W. 15,43. 43,89. 74,75. 0,0833. 107,93. 0,0755. 0. 01,01. 08,69. 10,71. 0,0278. 132,31. 0,0606. 0350 W. 01,36. 09,04. 11,75. 0,0554. 135,15. 0500 W. 08,94. 10,44. 28,31. 0,0711. 133,95. 0650 W. 18,89. 17,50. 55,29. 0,0882. 133,63. 0750 W. 16,25. 36,72. 69,22. 0,1398. 132,48. 1000 W. 13,83. 49,12. 76,78. 0,1441. 133,73. 0,0659. 0. 01,86. 04,27. 07,99. 0,0269. 129,50. 0,0637. 0350 W. 01,73. 04,63. 08,08. 0,0555. 121,59. 0500 W. 03,21. 05,31. 11,73. 0,0689. 128,08. 0650 W. 12,54. 18,36. 43,43. 0,0696. 125,58. 0750 W. 15,28. 27,31. 57,88. 0,0838. 125,36. 1000 W. 09,84. 49,92. 69,60. 0,0838. 136,48. LN mEq O2/kg. LA. 0. 01,11. 02,47. 04,68. 0350 W. 01,04. 02,74. 0500 W. 01,72. 0650 W. Totox LK mEq O2/kg mgKOH/g. 0,0717. 0,0609. 0,0636. 0,0661. Źródło: badania własne.. W olejach ogrzewanych mikrofalami zaobserwowano wzrost wartości liczby nadtlenkowej, świadczący o obecności pierwotnych produktów utlenienia, do których należą nadtlenki i wodoronadtlenki. Znaczący wzrost nastąpił w olejach ogrzewanych mikrofalami o mocy 650–1000 W. W oleju rzepakowym wartość LN wyniosła 10,53 mEq O2/kg dla mocy 650 W oraz 15,43 mEq O2/kg dla 1000 W. W oleju słonecznikowym najwyższą wartość, wynoszącą 18,89 mEq O2/kg, odnotowano w próbkach ogrzewanych mikrofalami o mocy 650 W. Powyżej tej mocy oraz ze wzrostem mocy mikrofal wartości tego parametru malały, do 13,83 mEq O2/kg dla 1000 W. Świadczy to o rozkładzie powstałych wodoronadtlenków..

(6) 44. Lidia Ostasz. W oleju sojowym maksymalną wartość LN, wynoszącą 15,28 mEq O2/kg, odnotowano dla mocy 750 W. Przy mocy 1000 W wartość tego parametru zmniejszyła się do 9,84 mEq O2/kg. Następny z analizowanych parametrów, czyli liczba anizydynowa, świadczy o obecności w układzie wtórnych produktów utlenienia tłuszczu, np. aldehydów i ketonów. Wskaźnik ten osiągnął najwyższe wartości dla wszystkich olejów w efekcie ich ogrzewania mikrofalami o najwyższej mocy. Wartość tego parametru wynosiła 43,89 dla oleju rzepakowego, 49,12 dla oleju słonecznikowego i 49,92 dla oleju sojowego. Na rys. 1 przedstawiono zmiany wartości wskaźnika Totox w ogrzewanych olejach. Wskaźnik ten określa ogólny stopień utlenienia oleju na podstawie zmian liczby nadtlenkowej i anizydynowej. Dla wszystkich olejów wartość tego parametru wzrastała w efekcie ogrzewania olejów mikrofalami o coraz większej mocy. W oleju rzepakowym wartość tego parametru zmieniła się od 4,81 mEq O2/kg przy mocy 350 W do 74,75 mEq O2/kg przy mocy 1000 W. W oleju sojowym wartość tego parametru zmieniła się od 8,08 mEq O2/kg przy mocy 350 W do 69,6 mEq O2/kg przy mocy 1000 W. Dla oleju słonecznikowego wartości tego wskaźnika wynosiły odpowiednio 11,75 mEq O2/kg i 76,78 mEq O2/kg.. 80 70 60 Totox. 50 40 30 20 10 0 RB. SL olej 0. 350. 500. SJ 650. 750. 1000. Rys. 1. Zmiany wskaźnika Totox w olejach ogrzewanych Źródło: opracowanie własne.. Zmiany liczby kwasowej w olejach ogrzewanych mikrofalami o różnej mocy przedstawiono na rys. 2. Wartość tego parametru określa stopień hydrolizy tłusz-.

(7) 45. Zmiany w składzie kwasów tłuszczowych.... czu, w którego efekcie powstają wolne kwasy tłuszczowe, ulegające w dalszych etapach procesom utleniania. Największe zmiany tego parametru w stosunku do wartości początkowej zaobserwowano w oleju słonecznikowym (od 0,028 mg KOH/g do 0,144 mg KOH/g). W pozostałych olejach wartości tego parametru różniły sie nieznacznie. W oleju rzepakowym wartość liczby kwasowej zmieniła się od 0,028 mg KOH/g, przy mocy 350 W do 0,083 mg KOH/g przy mocy 1000 W. W oleju sojowym wartości tego parametru zmieniły się od 0,056 mg KOH/g do 0,084 mg KOH/g.. 0,16 0,14. mgKOH/g. 0,12 0,10 0,08 0,06 0,04 0,02 0 RB. SL olej 0. 350. 500. SJ 650. 750. 1000. Rys. 2. Zmiany liczby kwasowej w olejach ogrzewanych Źródło: opracowanie własne.. Wartość liczby jodowej w olejach określa przede wszystkim stopień nienasycenia kwasów tłuszczowych, ale służy również do oceny efektów reakcji utlenienia, zachodzących z udziałem kwasów tłuszczowych mono- i polienowych. W olejach ogrzewanych mikrofalami zaobserwowano zmiany liczby jodowej, charakter tych zmian nie był jednak jednoznaczny. Lepkość badanych olejów wzrosła w efekcie ich ogrzewania mikrofalami o różnej mocy, przy czym istotny wzrost tego parametru zaobserwowano po ogrzewaniu olejów mikrofalami o mocy 1000 W. W efekcie ogrzewania olejów mikrofalami o mocy 500 W zmiany lepkości były niewielkie. W tabeli 3 podano skład kwasów tłuszczowych w olejach świeżych i ogrzewanych mikrofalami o mocy 500 W i 1000 W. W tabeli uwzględniono kwasy tłuszczowe nasycone i nienasycone UFA, w tym mono- i polinienasycone..

(8) 46. Lidia Ostasz. We frakcji kwasów nasyconych SFA uwzględniono kwasy: palmitynowy C 16:0, stearynowy C 18:0, arachidowy C 20:0, behenowy C 22:0, lignocerynowy C 24:0. W tabeli 3 podano sumaryczną zawartość tych kwasów. We frakcji kwasów tłuszczowych nienasyconych uwzględniono następujące kwasy: – monoenowe MUFA – palmitooleinowy C 16:1, oleinowy C 18:1, gadoleinowy C 20:1, erukowy C 22:1, – polienowe PUFA – linolowy C 18:2 n-6, α–linolenowy C 18:3 n-3, γ–linolenowy C 18:3 n-6. W tabeli 3 podano także sumaryczną zawartość kwasów tłuszczowych monoi polienowych oraz stosunek zawartości kwasów tłuszczowych nienasyconych do nasyconych. Tabela 3. Skład kwasów tłuszczowych w olejach świeżych i ogrzewanych Kwasy tłuszczowe. RB0. RB500 RB100. SL0. SL500 SL1000. SJ0. SJ500 SJ100. C 16:0. 04,58. 04,5. 04,75. 06,82. 06,38. 06,75. 10,18. 10,08. 10,24. C 18:0. 01,84. 01,91. 01,94. 03,14. 03,18. 03,16. 03,10. 03,17. 03,34. C 20:0. 00,28. 00,26. 00,26. –. –. –. 00,28. 00,28. 00,33. C 22:0. 00,34. 00,42. 00,40. 00,62. 00,62. 00,84. 00,46. 00,54. 00,57. C 24:0. 00,20. 00,21. 00,22. 00,25. 00,31. 00,29. 00,20. 00,20. 00,24. ΣSFA. 07,24. 07,30. 07,57. 10,82. 10,49. 11,04. 14,23. 14,28. 14,72. C 16:1 (cis-9). 00,24. 00,33. 00,50. –. –. –. –. –. –. C 18:1 (cis-9). 62,20. 62,13. 61,91. 22,81. 23,17. 23,15. 29,25. 29,2. 29,23. C 20:1 (cis-11). 01,81. 01,82. 01,76. 00,29. 00,25. 00,23. 00,42. 00,40. 00,39. C 22:1 (cis-13). 01,08. 01,07. 01,02. –. –. –. 00,19. 00,22. 00,23. ΣMUFA. 65,34. 65,35. 65,19. 23,10. 23,42. 23,38. 29,87. 29,82. 29,85. C 18:2 (cis-9_12). 20,01. 19,87. 20,02. 65,24. 65,32. 64,79. 49,83. 049,7. 049,5. C 18:3 (cis-9_12_15) 06,77. 06,85. 06,49. 00,52. 00,51. 00,48. 05,67. 05,76. 05,50. C 18:3 (cis-6_9_12). 00,64. 00,63. 00,72. 00,31. 00,26. 00,31. 00,41. 00,43. 00,42. ΣPUFA. 27,42. 27,35. 27,23. 66,07. 66,10. 65,58. 55,91. 55,89. 55,42. ΣUFA. 92,76. 92,70. 92,42. 89,18. 89,51. 88,96. 85,77. 85,71. 85,27. ΣUFA/ ΣSFA. 12,81. 12,69. 12,21. 08,24. 08,53. 08,05. 06,03. 06,00. 05,79. Objaśnienia: SFA – nasycone kwasy tłuszczowe, MUFA – jednonienasycone kwasy tłuszczowe, PUFA – wielonienasycone kwasy tłuszczowe, UFA – nienasycone kwasy tłuszczowe Źródło: badania własne..

(9) 47. Zmiany w składzie kwasów tłuszczowych.... Analiza składu kwasów nasyconych w próbkach badanych olejów wykazała wzrost zawartości kwasów palmitynowego i stearynowego. Wzrost dotyczył przede wszystkim próbek ogrzewanych mikrofalami o mocy 1000 W. Zawartość procentowa pozostałych kwasów: arachidowego, behenowego i lignocerynowego wzrosła w mniejszym stopniu. Zawartość kwasów tłuszczowych nasyconych ogółem wzrosła w oleju rzepakowym z 7,24% w oleju świeżym do ok.7,57% po ogrzewaniu mikrofalami o najwyższej mocy. W oleju słonecznikowym wzrost ten wyniósł z 10,82% do 11,04%. Natomiast w oleju sojowym zawartość kwasów nasyconych ogółem zmieniła się z 14,23% do 14,72%. We frakcji kwasów tłuszczowych monoenowych zaobserwowane zmiany w ich zawartości zależały od rodzaju oleju. Zmiany dotyczyły przede wszystkim kwasu oleinowego. W oleju rzepakowym po ogrzewaniu mikrofalami o mocy 1000 W zawartość MUFA zmniejszyła się nieznacznie z 65,34% dla oleju świeżego do 65,19% dla próbek ogrzewanych. Zawartości tych kwasów praktycznie nie uległa zmianie w oleju sojowym – z 29,87% do 29,85%. W oleju słonecznikowym natomiast stwierdzono niewielki wzrost zawartości tych kwasów – z 23,10% do 23,42%. We frakcji kwasów polienowych spadek ich zawartości dotyczył kwasów linolowego i α–linolenowego. Spadek zawartości kwasów PUFA ogółem wynosił dla poszczególnych olejów: o ok. 0,2% dla oleju rzepakowego oraz o ok. 0,5% dla oleju słonecznikowego i sojowego.. 14. 12,7. 12,8. 12,2. 12 10 8,1. 8,5. 8,2. 8 6. 5,8. 6,0. 6,0. SJ1000. SJ500. SJ0. 4 2 0. SL1000. SL500. SL0. RB1000 RB500. RB0. Rys. 3. Stosunek kwasów tłuszczowych nienasyconych do nasyconych w olejach świeżych i ogrzewanych Źródło: opracowanie własne..

(10) 48. Lidia Ostasz. Wzrost zawartości kwasów nasyconych w olejach ogrzewanych skorelowany jest ze spadkiem zawartości kwasów tłuszczowych nienasyconych. W związku z tym wskaźnikiem służącym do porównań skutków ogrzewania olejów jest stosunek sumy kwasów tłuszczowych nienasyconych do sumy kwasów tłuszczowych nasyconych, tj. Σ UFA /Σ SFA (rys. 3). W wypadku wszystkich badanych olejów wartość tego wskaźnika zmniejszyła się po ogrzewaniu olejów mikrofalami o mocy 1000 W. Dla oleju rzepakowego wskaźnik ten zmniejszył się z 12,81 dla oleju świeżego do ok. 12,21 dla próbek ogrzewanych mikrofalami o mocy 1000 W. Dla oleju słonecznikowego wskaźnik ten zmniejszył się z 8,24 do 8,05, a oleju sojowego – z 6,03 do 5,79. 4. Wnioski W wyniku ogrzewania próbek olejów mikrofalami o różnej mocy zaobserwowano wzrost wartości takich wskaźników chemicznych, jak liczba nadtlenkowa, anizydynowa, kwasowa oraz wskaźnika Totox. Największe wartości tych parametrów zaobserwowano w próbkach ogrzewanych mikrofalami o mocy 650–1000 W. Wartości liczby jodowej w badanych olejach zmieniły się w niewielkim stopniu, charakter tych zmian nie zależał jednak od mocy ogrzewania mikrofalowego. Lepkość próbek badanych olejów wzrosła po ogrzewaniu, przy czym większy wzrost dotyczył próbek ogrzewanych mikrofalami o najwyższej mocy. Zawartość kwasów tłuszczowych nasyconych w badanych olejach wzrosła po ogrzewaniu, przy czym większy wzrost wystąpił po ogrzewaniu mikrofalami o mocy 1000 W. Nie stwierdzono istotnych różnic dla poszczególnych olejów. Zawartość kwasów tłuszczowych nienasyconych zmniejszyła się nieznacznie po ogrzewaniu mikrofalami o mocy 1000 W. Spadek ten dotyczył głównie kwasów polienowych. Literatura [1] Cherbański R., Zastosowanie promieniowania mikrofalowego w inżynierii chemicznej, XIX Polish Conference of Chemical and Process Engineering, Rzeszów 2007. [2] Czerwińska D., Mikrofale na fali, „Przegląd Gastronomiczny” 2006, nr 6. [3] Dostalova J., Hanzlik P., Reblova Z., Pokorny J., Sakurai H., Oxidative Changes of Vegetable Oils during Microwave Heating, Czech Journal of Food Sciences, 2005, 23. [4] Gertz C., Klostermann S., Parkash Kochhar S., Testing and Comparing Oxidative Stability of Vegetable Oils and Lipids at Frying Temperature, „European Journal of Lipid Science and Technology” 2000, nr 102..

(11) Zmiany w składzie kwasów tłuszczowych.... 49. 0[5] Maszewska M., Krygier K., Badanie zależności wystepowania pierwotnych i wtórnych produktów utleniania w rafinowanym oleju rzepakowym i słonecznikowym, „Rośliny Oleiste” 2005, XXVI. 0 [6] Ostasz L., Changes in Physicochemical Parameters and Fatty Acid Composition of Vegetable Oils During Conventional and Microwave Heating, „Polish Journal of Food and Nutrition Sciences” 2007, vol. 57, nr 4. 0 [7] Ostasz L., Buczek B.: Badania właściwości fizykochemicznych olejów jadalnych ogrzewanych mikrofalami, „Towaroznawcze Problemy Jakości” 2007, nr 1 (10). 0 [8] Ostasz L., Buczek B., Influence of Different Heat Treatment on the Quality of Vegetable Oils, Priceedings of the 15th IGWT Symposium „Global Safety of Commodity and Environment. Quality of Life”, Wyd. Kniga, Kyiv 2006. 0 [9] Płatek T., Aktualne kierunki i tendencje w badaniach tłuszczów, „Tłuszcze Jadalne” 2004, t. 39, nr 1–2. [10] PN-93 A-86926:1996 – Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczny anizydynowej oraz obliczanie wskaźnika oksydacji tłuszczu Totox. [11] PN-EN ISO 5508:1996 – Oznaczanie składu kwasów tłuszczowych. [12] PN-EN-ISO 6885:2000 – Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby anizydynowej. [13] PN-ISO 660 – Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby kwasowej. [14] PN-ISO 3960:1996 – Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej. [15] PN-ISO 3961:1996 – Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby jodowej. [16] PN-ISO 5509:1996 – Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej. [17] Monitorowanie autooksydacji oleju rzepakowego i słonecznikowego, K. Ratusz, B. Kowalski, W. Bekas, M. Wirkowska, „Rośliny Oleiste” 2005, XXVI. [18] Rumian M., Czepirski L., Zastosowanie promieniowania mikrofalowego w technologii adsorpcyjnej, Przemysł Chemiczny, 2005, 84. [19] Vieira T.M.F.S., Regitano-d'Arce M.A.B., Canola Oil Thermal Oxidation During Oven Test and Microwave Heating, „Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie” 2001, nr 34. [20] Oxidation of Lipids in Food, E. Wąsowicz, A. Gramza, M. Hęś, H.H. Jeleń, J. Korczak, M. Małecka, S. Mildner-Szkudlarz, M. Rudzińska, U. Samotyja, R. ZawirskaWojtasiak, „Polish Journal of Food and Nutrition Sciences” 2004, vol. 13/54. [21] Żmijewski T., Kwiatkowska A., Raz, dwa, trzy i... gotowe. Mikrofale i ich zastosowanie w technologii żywności, „Przegląd Gastronomiczny” 2001, 8, 3–4..

(12)