Praca oryginalna Original paper
Funkcjonalne w³aciwoci bia³ek wystêpuj¹cych w ¿ywnoci s¹ bardzo wa¿ne w przetwórstwie ¿yw-noci i w formowaniu produktów ¿yw¿yw-nociowych. Nie-które z tych w³aciwoci to: rozpuszczalnoæ, wi¹za-nie wody, oleju, w³aciwoci emulguj¹ce, pianotwór-cze, lepkoæ i ¿elowanie. Na w³aciwoci te wywiera-j¹ wp³yw czynniki, wynikawywiera-j¹ce z budowy bia³ka, takie jak: konformacja i masa cz¹steczkowa bia³ka, a tak¿e pH, si³a jonowa i obecnoæ innych sk³adników ¿yw-noci. Obecny stan wiedzy na temat funkcjonalnych w³aciwoci bia³ek wystêpuj¹cych w ró¿nych surow-cach pozwala na otrzymywanie produktów o standar-dowej jakoci. G³ówn¹ rolê w kszta³towaniu po¿¹da-nych cech sensoryczpo¿¹da-nych przetworów odgrywaj¹ funk-cjonalne w³aciwoci bia³ek.
W latach 70. XX w. w Gdyni produkowano prepa-rat bia³kowy z ryb tzw. przy³owu na skalê pó³technicz-n¹, lecz nie zosta³ on zaakceptowany przez konsumen-tów ze wzglêdu na rybi smak i zapach. Technologia pozyskiwania tego preparatu polega³a na wyciskaniu tkanki miêniowej z ca³ych ryb, na podobnej zasadzie, jak dzisiaj odzyskuje siê miêso z kruszu kostnego.
W pimiennictwie brak jest informacji odnonie do w³aciwoci funkcjonalnych precypitatu bia³ek miê-niowych dorsza ba³tyckiego izolowanych na drodze alkalicznej ekstrakcji w niskiej temperaturze (4°C). Wiêkszoæ publikowanych prac dotyczy w³aciwoci funkcjonalnych hydrolizatów bia³kowych pochodze-nia zwierzêcego (6, 7, 11, 17, 25) i rolinnego (8, 10, 12, 19, 29). Liczne publikacje opisuj¹ w³aciwoci funkcjonale ekstraktów rolinnych (9, 15, 28, 30). Trudno jednak stwierdziæ, które izolaty lub hydroliza-ty bia³kowe charakteryzuj¹ siê lepszymi w³aciwocia-mi funkcjonalnyw³aciwocia-mi, gdy¿ autorzy stosowali ró¿ne me-tody pomiaru tych wspó³czynników. Wprawdzie auto-rzy sugeruj¹, i¿ uzyskane preparaty bia³kowe mog³y-by mog³y-byæ u¿yte jako sk³adniki ¿ywnoci, ale brakuje po-równania w³aciwoci funkcjonalnych badanego pre-paratu z dostêpnymi i stosowanymi w przemyle.
Celem badañ by³o okrelenie funkcjonalnych i che-micznych w³aciwoci bia³ek miêniowych z krêgo-s³upów dorsza ba³tyckiego wydzielonych w ³agodnych warunkach. Stanowi¹ one jeden z produktów (oprócz kolagenu) kompleksowego zagospodarowania krêgo-s³upów, bardziej racjonalnego ni¿ produkcja m¹czki rybnej. Otrzymane wyniki by³y podstaw¹ do próby
Funkcjonalne w³aciwoci preparatu bia³ek
miêniowych z krêgos³upów dorsza ba³tyckiego*
)
EL¯BIETA SKIERKA, MARIA SADOWSKA, EL¯BIETA RZE¯UCHOWSKA
Katedra Chemii, Technologii i Biotechnologii ¯ywnoci Wydzia³u Chemicznego Politechniki Gdañskiej, ul. G. Narutowicza 11/12, 80-952 Gdañsk
Skierka E., Sadowska M., Rze¿uchowska E.
Functional properties of a muscle protein preparation from Baltic cod spine
Summary
The aim of the investigation was to establish the functional properties of muscle protein isolates from Baltic cod (Gadus morhua) spine which were also compared with a commercially available pork protein prepara-tion. The muscle proteins were extracted in mild condition with 0.1M NaOH solution at 4°C and subsequently were precipitated at pH 4.5. The amino acid composition of protein isolates is similar to fresh muscle protein. At the basic pH values, the obtained preparation is almost three times more soluble than the commercially available pork protein. Cod proteins were in 25 and 90% solubilized at pH 8 and 12, respectively. At these pH values, after an increase of the ionic strength of the solution to 0.35, the protein solubility decreased about 10 and 15%, respectively. Spinal proteins at a pH range of 6-12 have a 16-time higher foaming capacity than that for pork proteins. The obtained proteins also have a two-times lower oil holding capacity and almost 5.5-times lower water holding capacity in comparison with the commercial preparation. The preparation of muscle proteins from Baltic cod had an ability to hold 0.26 g oil or 0.94 g water per g of protein. Its quite good functional properties encourage continuing research on the deodorization method. After deodorization this protein preparation could find an application in the food industry.
Keywords: Baltic cod, Protein, spine
*) Badania finansowane przez Ministerstwo Nauki i Szkolnictwa Wy¿szego,
wskazania kierunków zagospodarowania otrzymane-go preparatu. Zadowalaj¹ce w³aciwoci preparatu maj¹ byæ równie¿ uzasadnieniem podjêcia dalszych prac nad metod¹ usuniêcia charakterystycznego, nie-po¿¹danego rybiego smaku i zapachu.
Materia³y i metody
Badania przeprowadzono na krêgos³upach dorsza ba³-tyckiego (Gadus morhua), z których na drodze wyczerpu-j¹cej ekstrakcji 0,1 M roztworem NaOH wydzielono bia³-ka miêniowe. Preparat bia³kowy otrzymywano przez str¹-cenie bia³ek w pH 4,5. Nastêpnie osad bia³ek odwirowano przy 10 000 × g przez 20 min. w 20°C i suszono w tempe-raturze 25°C. Wysuszone bia³ka rozcierano w modzierzu do postaci proszku. W tak otrzymanej m¹czce bia³kowej oznaczono:
such¹ masê, metod¹ suszarkow¹ susz¹c materia³ do sta³ej masy w temperaturze 105°C,
zawartoæ popio³u, metod¹ wagow¹, polegaj¹c¹ na spaleniu próbki w porcelanowych tyglach na palniku, a na-stêpnie jej mineralizacji do uzyskania sta³ej masy w piecu muflowym w temperaturze 600°C,
zawartoæ kolagenu, metod¹ kolorymetryczn¹ zaleca-n¹ przez ISO (2) po 6 h hydrolizie próby w roztworze 6 M kwasu solnego. Zastosowano przelicznik hydroksyproliny na kolagen równy 15,7,
zawartoæ azotu ogó³em, metod¹ Kjeldahla wg PN (20). Stosowano przelicznik azotu na bia³ko równy 6,25,
sk³ad aminokwasowy zosta³ wykonany w Katedrze ¯ywienia Zwierz¹t i Paszoznawstwa Wydzia³u Bioin¿ynie-rii Zwierz¹t UWM w Olsztynie.
Badano rozpuszczalnoæ 2% roztworu preparatu bia³ko-wego w zale¿noci od pH (2-12) i si³y jonowej (0; 0,35; 0,7). Próby doprowadzano do odpowiedniego pH 1 M roz-tworem NaOH lub 1 M rozroz-tworem HCl. Dla zapewnienia po¿¹danej si³y jonowej u¿yto NaCl. Po osi¹gniêciu w³aci-wych parametrów próby mieszano przez 30 min. w tempe-raturze pokojowej mieszad³em magnetycznym. Nastêpnie mieszaninê s¹czono, a w przes¹czach oznaczano zawartoæ bia³ka metod¹ Lowryego (14). Rozpuszczalnoæ okrelo-no jako % bia³ka zawartego w supernatancie w stosunku do jego pocz¹tkowej zawartoci w mieszaninie.
Badano zdolnoæ pienienia (FC) i stabilnoæ piany (FS) 2% roztworu preparatu bia³kowego w pH od 2 do 12 i sile jonowej od 0 do 0,7. Próbki mieszano przez 30 min. w tem-peraturze pokojowej, po czym mierzono objêtoæ roztwo-ru. Nastêpnie próbki homogenizowano (10 000 obr./min.) przez 3 min. i po 60 s mierzono objêtoæ powsta³ej piany. W celu oznaczenia stabilnoci powsta³ej piany mierzono objêtoæ piany po up³ywie 10, 20 i 30 min. od homogeniza-cji (3). Zdolnoæ pienienia wyra¿ono jako % objêtoci pia-ny w stosunku do pocz¹tkowej
ob-jêtoci roztworu. Stabilnoæ ny okrelono jako % objêtoci pia-ny po 10, 20 i 30 min. od homo-genizacji w stosunku do jej objê-toci po 60 s od homogenizacji.
Zdolnoæ utrzymywania wody (WHC) lub oleju (OHC) oznacza-no po 30 min. mieszania 5 g
pre-paratu bia³kowego z 40 cm3 wody lub oleju. Nastêpnie
za-wiesinê os¹czano i wa¿ono na wadze analitycznej. Zdol-noæ wi¹zania wody lub oleju wyra¿ono jako iloæ g wody/ oleju zwi¹zanego przez 1 g bia³ka.
Zdolnoæ ¿elowania oznaczono przez przygotowanie roztworów bia³ka o stê¿eniu od 4% do 8% o pH 10. Próbki nastêpnie ogrzewano do temperatury 70°C, po czym prze-noszono do lodu na 15 min. Po sch³odzeniu probówki przechylano w celu sprawdzenia zestalenia siê roztworów. Próbki uznano za z¿elowane, gdy zawartoæ probówki nie przemieszcza³a siê po jej przechyleniu.
Przedstawione wyniki s¹ redni¹ z trzech do szeciu od-dzielnych dowiadczeñ ± odchylenie standardowe.
Wyniki i omówienie
W celach porównawczych wykonano oznaczenia funkcjonalnych w³aciwoci otrzymanego preparatu bia³ek miêniowych oraz preparatu bia³ek wieprzo-wych stosowanego w przemyle, o nazwie handlowej Gelexcel DI 95, wyprodukowanego przez Kerry Pol-ska sp. z o.o.
Sucha masa obu badanych preparatów miêniowych by³a podobna i kszta³towa³a siê na poziomie bliskim 95%. Nale¿y zatem spodziewaæ siê du¿ej trwa³oci preparatów pod wzglêdem mikrobiologicznym. Stê-¿enie zwi¹zków mineralnych by³o równie¿ zbli¿one i wynosi³o 2,7% dla preparatu z bia³ek miêniowych dorsza ba³tyckiego i 2,0% dla preparatu bia³ka wie-przowego. Badane preparaty zawiera³y ok. 82% bia³-ka ogó³em. Jednak w przypadku preparatu bia³ek wie-przowych na bia³ko ogó³em sk³ada siê g³ównie kola-gen. Zawartoæ tego bia³ka w suchej masie preparatu wynosi³a 62,3%. Kolagen jest bia³kiem niepe³nowar-tociowym i ubogim w aminokwasy siarkowe oraz nie zawiera tryptofanu, dlatego obni¿a on wartoæ ¿ywie-niow¹ przetworów z jego udzia³em. Bia³ka wyizolo-wane z krêgos³upów dorsza ba³tyckiego zawiera³y ladowe iloci kolagenu (0,29%) w porównaniu z pre-paratem bia³ek wieprzowych. Pomimo alkalicznego traktowania sk³ad aminokwasowy by³ podobny do na-tywnych bia³ek miêniowych (tab. 1). Niebezpieczne zmiany, takie jak: degradacja reszt argininy do ornity-ny, zniszczenie reszt niektórych wra¿liwych amino-kwasów, racemizacja oraz tworzenie nowych nietypo-wych dla bia³ek reszt aminokwasonietypo-wych i powstawa-nie wi¹zañ sieciuj¹cych zachodz¹, gdy ekstrakcja pro-wadzona jest w mniej ³agodnych warunkach, w tem-peraturze powy¿ej 30°C i pH 13. Stosuj¹c pH poni¿ej 11 i temperaturê pokojow¹ mo¿na otrzymaæ izolat bia³-kowy wolny od lizynoalaniny i innych toksycznych
c e i w o r u S Aminokwasyniezbêdne(%wbia³ku) r y T + e h P lIe Leu Lys Met+Cys Thr Trp Val a k ³ a i b t a r a p e r P 7,8 4,5 7,7 7,1 3,5 3,9 1,0 5,1 * a z s r o d o s ê i M 7,0 5,5 8,1 8,5 4,0 4,5 0,9 5,6
Tab. 1. Niezbêdne aminokwasy w bia³kach miêniowych z krêgos³upów dorsza
aminokwasów, który posiada wartoæ od¿ywcz¹ po-równywaln¹ z miêsem (18, 25).
Preparat bia³ek dorsza by³ najmniej rozpuszczalny w pH 4,5, za preparat bia³ek wieprzowych w pH 7,35, co wynika z obecnoci w nim du¿ej iloci kolagenu (ryc. 1). Bia³ka otrzymane z krêgos³upów dorsza ba³-tyckiego w pH od 8 do 12 wykazywa³y od 3 do 4 razy wiêksz¹ rozpuszczalnoæ od komercyjnego preparatu. Wzrost si³y jonowej roztworu w przypadku bia³ek z dorsza powodowa³ spadek ich rozpuszczalnoci. Na-tomiast w przypadku bia³ek wieprzowych dodatek NaCl w rodowisku obojêtnym i zasadowym spowo-dowa³ niewielki wzrost rozpuszczalnoci bia³ek, tym wy¿szy, im wiêksza by³a si³a jonowa. Bia³ka wieprzo-we najlepiej rozpuszcza³y siê przy pH 12 i sile jono-wej 0,7. Mimo ¿e wzrost si³y jonojono-wej obni¿y³ roz-puszczalnoæ bia³ek z dorsza, to nadal jest ona wiêk-sza niemal o po³owê w porównaniu z preparatem wie-przowym (ryc. 1). Du¿a rozpuszczalnoæ bia³ek miê-niowych dorsza w alkalicznym zakresie pH, podobnie jak bia³ek soi, polega³a prawdopodobnie na rozwiniê-ciu cz¹steczek bia³ek i dysocjacji. Ods³oniêcie zjonizo-wanych grup kwasowych ³añcuchów bia³kowych zwiêk-sza uwodnienie bia³ka i przez to jego rozpuszczenie (22). Natomiast przebieg zale¿noci rozpuszczalnoci preparatu bia³ek wieprzowych od kwasowoci rodo-wiska (ryc. 1 b) by³ typowy dla kolagenu, a obecnoæ soli w roztworze powy¿ej 0,1 M powodowa³a, ¿e ko-lagen nie pêcznia³ i st¹d tak ma³a rozpuszczalnoæ.
Zdolnoæ bia³ek obu preparatów do pienienia zale-¿a³ od pH. Bia³ko wyizolowane z dorsza ba³tyckiego
wykazywa³o najmniejsz¹ zdolnoæ pienia przy pH 4 i wynosi³a ona ok. 50%. Jest to zwi¹zane z najmniej-sz¹ rozpuszczalnoci¹ bia³ek w tym pH. Poni¿ej i po-wy¿ej tego pH zdolnoæ pienienia znacznie wzrasta³a, osi¹gaj¹c maksymaln¹ wartoæ w pH 12 (178%) (ryc. 2). Du¿a zdolnoæ pienienia w silnie alkalicznym rodowisku by³a spowodowana wzrostem ³adunku elektrycznego na powierzchni bia³ka, co os³abi³o od-dzia³ywania hydrofobowe, ale powodowa³o wzrost elastycznoci bia³ka. Dziêki temu bia³ko mog³o szyb-ciej dyfundowaæ do granicy faz powietrzewoda, by szczelnie otoczyæ pêcherzyki powietrza i przyspieszyæ tworzenie piany (1). Bia³ka grochu gatunku Vigna unguiculata charakteryzuj¹ siê podobn¹ zale¿noci¹ zdolnoci pienienia od pH (21). Bia³ka z tej roliny wykaza³y najni¿sz¹ zdolnoæ pienienia przy pH 5 (0%), a najwy¿sz¹ przy pH 10 (90%) natomiast przy pH 2 wartoæ ta wynios³a 76%. Nieco inne wyniki otrzyma-no dla odt³uszczonej m¹ki z fasoli gatunku Parkia bi-globossa, gdzie najmniejsza wartoæ zdolnoci pienie-nia wynosi³a 43% przy pH 4, a najwy¿sza 75% przy pH 10 i by³a podobna przy pH 2 (12). Po przeliczeniu wyników zdolnoci pienienia badanych preparatów z zastosowaniem wzorów u¿ytych przez Ragaba i wsp. (21) oraz Lawala i wsp. (12) otrzymano nastêpuj¹ce wartoci: przy pH 4 31% najni¿sza wartoæ, przy pH 12 90% najwy¿sza wartoæ, a 75% przy pH 2. Z porównania tych danych wynika, ¿e preparat bia³ka z dorsza ba³tyckiego wykazuje podobn¹ zdolnoæ pie-nienia. Preparat bia³ka wieprzowego mia³ znacznie mniejsz¹ zdolnoæ tworzenia piany w porównaniu z bia³kiem z dorsza ba³tyckiego. Minimalna zdolnoæ pienienia wynosi³a 6,7% przy pH 12, a wartoæ mak-symaln¹ (44%) osi¹ga³ przy pH 8 (ryc. 2 b). Niewiel-ka zdolnoæ pienienia bia³ek wieprzowych wi¹¿e siê prawdopodobnie z ma³¹ rozpuszczalnoci¹ tych bia-0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 0 2 4 6 8 10 12 14 pH Rozpuszczalnoœæ bia³ka [%] 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 0 2 4 6 8 10 12 14 pH Rozpuszczalnoœæ bia³ka [%] a) b) si³a jonowa 0 si³a jonowa 0,7 si³a jonowa 0,35 si³a jonowa 0 si³a jonowa 0,7 si³a jonowa 0,35
Ryc. 1. Rozpuszczalnoæ bia³ek miêniowych w zale¿noci od pH; a) bia³ka dorsza ba³tyckiego, b) preparat bia³ek wieprzo-wych pH pH Zdolnoœæ pienienia [%] Zdolnoœæ pienienia [%] 2 4 6 8 10 12 2 4 6 8 10 12 si³a jonowa 0 si³a jonowa 0,7 si³a jonowa 0,35 si³a jonowa 0 si³a jonowa 0,7 si³a jonowa 0,35 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 a) b)
Ryc. 2. Zdolnoæ pienienia roztworu bia³ka wieprzowego w za-le¿noci od pH i si³y jonowej; a) bia³ka dorsza ba³tyckiego, b) preparat bia³ek wieprzowych
³ek. W³aciwoci pianotwórcze bia³ek bardzo ró¿ni¹ siê w zale¿noci od pochodzenia bia³ka, odzwiercied-laj¹ one sk³ad, konformacjê, strukturê, oddzia³ywania z innymi sk³adnikami i z bezporednim ich otocze-niem (16).
Obecnoæ soli powodowa³a wzrost zdolnoci two-rzenia piany w obojêtnym i alkalicznym rodowisku w przypadku bia³ek dorsza oraz w kwanym i obojêt-nym w przypadku preparatu bia³ek wieprzowych. Im wy¿sza si³a jonowa (w badanym zakresie), tym wiêk-sza zdolnoæ pienienia. NaCl prawdopodobnie wp³y-wa³ na konformacjê bia³ka, powoduj¹c jego rozfa³do-wanie i dziêki temu mniejsza iloæ bia³ek mog³a byæ zaanga¿owana w tworzenie b³onki doko³a pêcherzyka powietrza. W obecnoci NaCl rozpuszczalnoæ pre-paratu bia³ek z dorsza by³a mniejsza ni¿ w roztworze bez dodatku soli, ale w tworzeniu b³onek mog³y uczest-niczyæ bia³ka zdyspergowane (26).
Du¿y wp³yw na stabilnoæ piany w obu preparatach bia³kowych mia³o pH rodowiska. Piana otrzymana z bia³ek miêniowych dorsza ba³tyckiego bez udzia³u NaCl by³a najmniej stabilna w pH 4, a najbardziej sta-bilna w pH 2 (ryc. 3). Zdolnoæ do utrzymywania wody w bia³kowym filmie otaczaj¹cym cz¹steczki powie-trza oraz obecnoæ elektrostatycznego odpychania s¹ bardzo wa¿ne dla stabilnoci piany. Niedostateczne elektrostatyczne odpychanie powoduje nadmierne od-dzia³ywania bia³kobia³ko i tworzenie agregatów, co zmniejsza pienienie (5). Najwiêkszy spadek stabilno-ci piany obserwowano po pierwszych 10 minutach od momentu utworzenia piany, niezale¿nie od pH.
Najni¿szym stê¿eniem bia³ka z dorsza ba³tyckiego, przy którym ono ¿elowa³o, by³ roztwór 8%. Natomiast dla bia³ka wieprzowego by³ to roztwór 4%. Zatem bia³-ka miêniowe dorsza mia³y dwukrotnie mniejsz¹
zdol-noæ ¿elowania od preparatu bia³ka wieprzowego. Wynika to z wiêkszej zawartoci kolagenu w bia³ku wieprzowym. Dla porównania, komercyjnie dostêpny izolat bia³ka sojowego wykazywa³ wartoæ LGC wy-nosz¹c¹ 12% (15). ¯elowanie jest nie tylko funkcj¹ stê¿enia bia³ka, ale tak¿e zwi¹zane jest z rodzajem bia³-ka, jego rozpuszczalnoci¹ (24). Udzia³ takich sk³ad-ników ¿ywnoci, jak lipidy i wêglowodany ma rów-nie¿ wp³yw na w³aciwoci ¿eluj¹ce preparatów bia³-kowych (23, 24).
Po zawieszeniu preparatów bia³kowych w wodzie destylowanej pH mieszaniny wynosi³o 4. Otrzymane wartoci dotycz¹ce zdolnoci wi¹zania wody i t³usz-czu s¹ wartociami mo¿liwie najni¿szymi, gdy¿ zo-sta³y one okrelone w pH, w którym bia³ka te maj¹ najmniejsz¹ rozpuszczalnoæ, a zatem i najmniejsz¹ wodoch³onnoæ. Preparat bia³ek miêniowych z dor-sza by³ w stanie zatrzymaæ 0,26 g oleju/g bia³ka i 0,94 g wody/g bia³ka. Wykazywa³ zatem 1,7 razy mniejsz¹ zdolnoæ wi¹zania oleju od bia³ka wieprzowego i 6 razy mniejsz¹ zdolnoæ wi¹zania wody. Wodoch³on-noæ komercyjnych koncentratów bia³kowych mieci siê w granicach 1,9-2,2 g wody/g bia³ka (13). Na zdol-noæ bia³ek do wi¹zania wody maj¹ przede wszystkim wp³yw: sk³ad aminokwasowy, konformacja bia³ka oraz hydrofobowoæ/hydrofilowoæ powierzchniowa (4). Du¿y wp³yw na konformacjê bia³ka i jego hydrofobo-woæ wywieraj¹ metody przetwarzania ¿ywnoci. Ob-róbka termiczna powoduje obni¿enie zdolnoci do wi¹-zania wody i oleju, podczas gdy procesy fermentacyj-ne podwy¿szaj¹ te w³aciwoci (31).
Podsumowanie
Preparat bia³kowy z dorsza ba³tyckiego mia³ lepsz¹ rozpuszczalnoæ w pH kwanym ni¿ w pH obojêtnym, dziêki czemu móg³by znaleæ zastosowanie w pro-dukcji soków owocowych o podwy¿szonej zawarto-ci bia³ka.
Wysoka wartoæ biologiczna badanego bia³ka w po-³¹czeniu z doæ dobr¹ zdolnoci¹ ¿elowania i dobr¹ rozpuszczalnoci¹ mog³aby pozwoliæ na zastosowa-nie tego bia³ka jako sk³adnika mieszanki pekluj¹cej, która dodatkowo wzbogaca³aby dany wyrób miêsny w niezbêdne dla cz³owieka aminokwasy. Ponadto w tym samym celu mo¿na by u¿yæ badanego prepara-tu bia³kowego jako zamiennika bia³ek miêniowych zwierz¹t sta³ocieplnych w wêdlinach drobno rozdrob-nionych, takich jak parówki czy jako dodatek bia³ko-wy do ró¿nego rodzaju pasztetów.
Z przeprowadzonych badañ wynika, ¿e preparat bia-³ek miêniowych z dorsza ba³tyckiego otrzymany me-tod¹ ³agodnej ekstrakcji alkalicznej móg³by byæ za-stosowany jako tanie ród³o bia³ka, bêd¹cego zamien-nikiem bia³ek miêniowych zwierz¹t sta³ocieplnych, takich jak np. bia³ka wieprzowe. Jednak powa¿nym czynnikiem ograniczaj¹cym jego zastosowanie jest charakterystyczny rybi zapach. Dlatego zaproponowa-ne wy¿ej zastosowania dla izolatu bia³ek miêniowych
pH pH StabilnoϾ piany [%] StabilnoϾ piany [%] 2 4 6 8 10 12 30 min. 30 min. 20 min. 20 min. 10 min. 10 min. 0 20 40 60 80 100 2 4 6 8 10 12 0 20 40 60 80 100 a) b)
Ryc. 3. Stabilnoæ piany z bia³ek miêniowych w zale¿noci od pH; a) bia³ka dorsza ba³tyckiego, b) preparat bia³ek wie-przowych
dorsza bêd¹ mo¿liwe do spe³nienia dopiero po opra-cowaniu metody jego odwaniania. Mo¿na bêdzie za-pewne rozszerzyæ jego zastosowanie poprzez modyfi-kacjê tego bia³ka i ulepszenie jego niektórych w³aci-woci funkcjonalnych. W³aciw³aci-woci funkcjonalne bia³-ka z dorsza ba³tyckiego mog¹ siê zmieniæ w obecno-ci innych sk³adników pokarmowych.
Pimiennictwo
1.Aluko R. E., Yada R. Y.: Structure function relationships of cowpea (Vigna unguiculate) globulin isolate: influence of pH and NaCl physicochemical and functional properties. Food Chem. 1995, 53, 259-265.
2.Anon.: Meat and meat products determination of L-hydroxyproline con-tent. Reference method. International Standard, ISO 3496-1978 (E). 3.Aruna V., Prakash V.: Functional properties of the total proteins of
sun-flower (Helianthus annuus L.) seed. Effect of physical and chemical treat-ments. J. Agricul. Food Chem. 1993, 41, 18-23.
4.Barbut S.: Determining water and fat holding, [w:] Hall G. M. (red.): Me-thods of Testing Protein Functionality. Blackie Academic and Professional, New York 1999, 186-225.
5.Chavan U. D., McKenze D. B., Shahidi F.: Functional properties of protein isolates from beach pea (Lathyrus maritimus L.). Food Chem. 2001, 74, 177--187.
6.Diniz F. M., Martin A. M.: Effects of the extent of enzymatic hydrolysis on functional properties of shark protein hydrolysate. Lebensm.-Wiss.-Technol. 1997, 30, 266-272.
7.Fonkwe L. G., Singh R. K.: Protein recovery from mechanically deboned turkey residue by enzymic hydrolysis. Proc. Biochem. 1996, 31, 605-616. 8.Guan X., Yao H., Chen Z., Shan L., Zhang M.: Some functional properties of
oat bran protein concentrate modified by trypsin. Food Chem. 2007, 101, 163-170.
9.Kaur M., Singh N.: Characterization of protein isolates from different Indian chickpea (Cicer arietinum L.) cultivars. Food Chem. 2007, 102, 366-374. 10.Khalid E. K., Babiker E. E., El Tinay A. H.: Solubility and functional
proper-ties of sesame seed proteins as influenced by pH and/or salt concentration. Food Chem. 2003, 82, 361-366.
11.Kijowski J., Stangierski J., Lenierowski G.: Enzymatyczny hydrolizat bia³-kowy z frakcji kostnej po mechanicznym odkostnieniu kurcz¹t. Przem. Spo¿. 1992, 46, 149-152.
12.Lawal O. S., Adebowale K. O., Ogunsanwo B. M., Sosanowo O. A., Bankole S. A.: On the functional properties of globulin and albumin protein fractions and flours of African locust bean (Parkina biglobossa). Food Chem. 2005, 92, 681-691.
13.Lin C. S., Zayas J. F.: Functionality of defatted corn germ proteins in a mo-del system: fat binding and water retention. J. Food Sci. 1987, 52, 1308--1311.
14.Lowry O. H., Rosebrough H. I., Farr A. L., Randall R. I.: Protein measure-ment with the Folin phenol reagent. J. Biol. Chem. 1951, 193, 265-275.
15.Mwasaru M. A., Muhammad K., Bakar J., Che M., Yaakob B.: Effects of isolation technique and conditions on the extractability, physicochemical and functional properties of pigeonpea (Cajanus cajan) and cowpea (Vigna ungui-culata) protein isolates. II. Functional properties. Food Chem. 1999, 67, 445--452.
16.Mwasaru M. A., Muhammad K., Bakar J., Che M., Yaakob B.: Influence of altered solvent environment on the functionality of pigeonpea (Cajanus cajan) and cowpea (Vigna unguiculata) protein isolates. Food Chem. 2000, 71, 157-165.
17.Oshodi A. A., Ojokan E.-O.: Effect of salts on some of the functional proper-ties of bovine plasma protein concentrate. Food Chem. 1997, 59, 333-338. 18.Palka K., Sikorski Z. E., Rakowska M.: The recovery and nutritional
evalu-ation of alkali extracted protein coagulates from crushed bone residues. Food Chem. 1985, 18, 291-299.
19.Pedroche J., Yust M. M., Lqari H., Girón-Calle J., Alaiz M., Vioque J., Millán F.: Brassica carinata protein isolates: chemical composition, protein characterization and improvement of functional properties by protein hydro-lysis. Food Chem. 2004, 88, 337-346.
20.PN-75/A-04018. Oznaczenie azotu metod¹ Kjeldahla i przeliczanie na bia³ko. 21.Ragab D. D. M., Babiker E. E., Eltinay A. H.: Fractionation, solubility and functional properties of cowpea (Vigna unguiculata) proteins as affected by pH and/or salt concentration. Food Chem. 2004, 84, 207-212.
22.Rutkowski A., Koz³owska H.: Preparaty ¿ywnociowe z bia³ka rolinnego. WNT, Warszawa 1981.
23.Sathe S. K., Deshpande S. S., Salunkhe D. K.: Functional properties of lupin seed (Lupinus mutabilis) proteins and protein concentrates. J. Food Sci. 1982, 47, 491-497.
24.Sathe S. K., Salunkhe D. K.: Functional properties of the Great Northern bean (Phaseolus vulgaris L.). Protein: emulsion, foaming, viscosity, and gelation properties. J. Food Sci. 1981, 46, 71-74.
25.Shahidi F., Han X.-Q., Synowiecki J.: Production and characteristics of protein hydrolysates from capelin (Mallotus villosus). Food Chem. 1995, 53, 285-293.
26.Sikorski Z. E.: Bia³ka budowa i w³aciwoci, [w:] Sikorski Z. E. (red.): Chemia ¯ywnoci. WNT, Warszawa 2002, 243-277.
27.Sikorski Z. E.: Ryby i bezkrêgowce morskie pozyskiwanie, w³aciwoci i przetwarzanie. WNT, Warszawa 2004, 64-73.
28.Sze-Tao K. W. C., Sathe S. K.: Functional properties and in vitro digestibility of almond (Prunus dulcis L.) protein isolate. Food Chem. 2000, 69, 153-160. 29.Tsumura K., Saito T., Tsuge K., Ashida H., Kugimiya W., Inouye K.: Functio-nal properties of soy protein hydrolysates obtained by selective proteolysis. Lebensm.-Wiss.-Technol. 2005, 38, 255-261.
30.Yoshie-Stark Y., Wada Y., Wäsche A.: Chemical composition, functional pro-perties, and bioactivities of rapeseed protein isolates. Food Chem. 2008, 107, 32-39.
31.Yu J., Ahmedna M., Goktepe I.: Peanut protein concentrate: Production and functional properties as affected by processing. Food Chem. 2007, 103, 121--129.
Adres autora: dr in¿. El¿bieta Skierka, ul. Zastawna 6, 83-000 Pruszcz Gdañski; e-mail: ela-s6@wp.pl
