Turyzm 2019, 29/1
Anna Kozłowska
https://orcid.org/0000-0001-6843-5981 Uniwersytet Łódzki
Instytut Geografii Miast i Turyzmu Zakład Geografii Hotelarstwa anna.kozlowska@geo.uni.lodz.pl
PRODUKT GASTRONOMICZNY W HOTELACH W ŁODZI
Abstrakt: Restauracje oraz inne obiekty świadczące usługi gastronomiczne stanowią istotną część hoteli, mogą być ich wizytówką
lub decydować o ich niepowtarzalności. Zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Gospodarki i Pracy z dnia 19 sierpnia 2004 r. w sprawie obiektów hotelarskich i innych obiektów, w których są świadczone usługi hotelarskie gestorzy mają obowiązek świadczenia usług gastro-nomicznych w hotelu. Jednak mimo dynamicznego rozwoju gastronomii w XXI w. prowadzenie obiektów znajdujących się w ho-telach jest często dla gestorów obowiązkiem, a nie źródłem dodatkowego dochodu.
W niniejszym artykule został zaprezentowany produkt gastronomiczny w łódzkich hotelach, rozumiany jako wszystkie usługi w hotelu związane z gastronomią. Analiza została przeprowadzona pod kątem marki obiektów, oferty związanej z lokalną kuchnią oraz dostępności gastronomii hotelowej dla potencjalnych gości. Ponadto wyróżniono czynniki, które mogą ułatwić dostęp do gastro-nomii hotelowej, przełamując jej stereotyp jako uznawanej za dostępną tylko dla osób korzystających z noclegu, oraz przedstawiono zalety dobrego wykorzystania możliwości produktu gastronomicznego hotelu.
Słowa kluczowe: produkt gastronomiczny hotelu, restauracja hotelowa, gastronomia hotelowa, Łódź.
1. WSTĘP
W Łodzi mają miejsce wydarzenia gastronomiczne o ustalonej renomie, odbywające się regularnieod kil-ku lat, znane w Polsce i w Europie. Należą do nich m.in. Festiwal Dobrego Smaku czy Międzynarodowe Targi Żywności Ekologicznej i Naturalnej Natura Food (Koz-łowska, 2015). Jednocześnie w Łodzi nie ma wyty-czonych szlaków kulinarnych, a regionalna kuchnia czy produkty turystyczne oparte na dziedzictwie kulinar-nym miasta nie istnieją lub nie są dostatecznie rozwinię-te. W ostatnich latach można jednak zaobserwować po-zytywne zmiany. Stopniowo powstają restauracje oraz przestrzenie miejskie, które wyróżniają się na mapie kulinarnej Polski (Stasiak, 2015). Na uwagę zasługują lokale umiejscowione w zabytkowych wnętrzach, m.in. w budynkach pofabrycznych, bardzo charakterystycz-nych dla zabudowy Łodzi.
Lokale gastronomiczne w hotelach najczęściej koja-rzone są z wysokim standardem oraz uniwersalnością, a menu przygotowuje się w nich w taki sposób, by za-pewnić możliwość wyżywienia różnych klientów, bez względu na miejsce ich pochodzenia czy uwarunko-wania kulturowe. Wszystkie związane z gastronomią usługi oferowane w hotelach tworzą produkt
gastro-nomiczny hotelu, będący podstawowym
komponen-tem produktu hotelowego. Ustawa z dnia 29 sierpnia
1997 r. o usługach hotelarskich oraz usługach pilotów wycie-czek i przewodników turystycznych zobowiązuje
właści-cieli hoteli do świadczenia przynajmniej podstawowych usług gastronomicznych. Produkt gastronomiczny wy-różnia się składnikami materialnymi (wyprodukowa-nymi dobrami) oraz niematerial(wyprodukowa-nymi, w tym szero-ko pojętą gościnnością, np.: sposobem i czasem obsługi, znajomością języków obcych przez pracowników czy panującą w lokalu atmosferą (Milewska, Prączko, Sta-siak, 2017). Na produkt gastronomiczny składa się to, co zaspokaja głód konsumentów (osób korzystających z danych usług), oraz wszystko to, co wpływa na ich za-dowolenie poprzez sprostanie także innym potrzebom, np.: doświadczenia obcej kultury lub estetyki wnętrz, zaspokojenia potrzeby społecznej – poprzez wizytę w popularnym obiekcie (Stasiak, 2007).
Wymienione elementy produktu
gastronomiczne-go można podzielić na trzy poziomy. Centralną,
pod-stawową część stanowi rdzeń produktu (zaspokojenie głodu, osiągnięcie stanu sytości), zwykle wzbogacony o składowe, które podnoszą jego wartość i atrakcyj-ność na rynku. Kolejny wyróżniony poziom to produkt
rzeczywisty, czyli elementy kreujące produkt,
wpły-wające na sposób postrzegania go przez klientów (np.: cena produktu, nazwa dania, sposób podania).
Trzecim z uwzględnionych aspektów produktu gas-tronomicznego są wszystkie dodatkowe cechy i korzyś-ci, które wspólnie składają się na produkt rozszerzony (np. dostępność usługi, sposób rezerwacji i płatności) (Milewska, Włodarczyk, 2015; Sala, 2011). Duża kon-kurencja na rynku gastronomicznym powoduje, że lo-kale wzbogacają swoją ofertę o coraz to atrakcyjniejsze elementy produktu rozszerzonego, np.: obecność w me-diach społecznościowych i portalach internetowych umożliwiających dowóz jedzenia oraz nowe sposoby rezerwacji (rezerwacje internetowe, telefoniczne, po-przez aplikacje). Elementy produktu rozszerzonego stają się wizytówką zakładów gastronomicznych, ich wyróżnikiem na rynku, i stanowią element decydujący o wyborze danej restauracji przez klientów. Produkt gastronomiczny hotelu może przynosić istotne dodat-kowe dochody oraz stwarzać szansę promocji całego obiektu. Coraz częściej właściciele rozszerzają ofertę
usług oorganizację imprez okolicznościowych,
wyko-rzystując zaplecze gastronomiczne hotelu (organizacja wesel, konsolacji czy przerw kawowych podczas kon-ferencji).
Restauracje hotelowe różnią się od obiektów „zlo-kalizowanych przy ulicach”, ponieważ w większości przypadków muszą dostosowywać się do standardów hotelu oraz wymagań wynikających z kategorii obiek-tów (Gordin, Trabskaya, Zelenskaya, 2016). Charaktery-zując produkt gastronomiczny hotelu, należy uwzględ-nić także markę hotelu oraz wpływ działalności obiektu na restaurację.
Autorka dokonała przeglądu literatury i stwier-dziła, że nie ma opracowań dotyczących produktu łódzkiej gastronomii hotelowej. Celem niniejszego arty-kułu jest więc charakterystyka produktów gastronomi-cznych w łódzkich hotelach pod względem lokalizacji obiektów, ich dostępności dla gości oraz reprezento-wanej marki. Autorka bada wpływ tych czynników na atrakcyjność produktu gastronomii hotelowej w Łodzi.
2. PRZEGLĄD LITERATURY
Gastronomia zyskuje popularność, stając się odręb-nym produktem turystyczodręb-nym, a nie tylko uzupełnie-niem oferty czy dodatkową usługą. Świadomość kon-sumentów rośnie, podobnie jak ich wymagania co do serwowanych potraw, sposobu ich podania czy wy-glądu wnętrz. W literaturze istnieją opracowania doty-czące turystyki kulinarnej – m.in. kuchni regionalnych, gastronomicznych produktów turystycznych czy form organizacji turystyki kulinarnej (Jędrysiak, Orłowski, Woźniczko, 2015; Kwiatkowska, Levytska, 2009).
W Polsce problematyka gastronomii jest omawiana głównie teoretycznie. Badacze piszą na ten temat, opie-rając się na sytuacji na rynkach zagranicznych lub na
danych Głównego Urzędu Statystycznego. W 2015 r. w Łodzi odbyła się konferencja „Kultura i turystyka – wokół wspólnego stołu”, podczas której poruszono również zagadnienia związane z gastronomią w ho-telarstwie. W monografii, która powstała po konferen-cji, podkreślony został fakt, że „stosunkowo niewiele artykułów bazuje na podstawowych badaniach empi-rycznych” (Krakowiak, Stasiak, 2015, s. 5–6). W litera-turze zagranicznej znajdziemy prace napisane na pod-stawie badań empirycznych dotyczących gastronomii hotelowej lub konkretnych produktów gastronomicz-nych, znaczenia kuchni lokalnej w ofercie gastronomi-cznej hoteli i jej wpływu na tworzenie marki regionu (Björk, Kauppinen-Räisänen, 2017; Gordin, Trabskaya, Zelenska, 2016; Kapera, 2015). Dostępne są również rzetelne dane o potencjale turystyki kulinarnej w Łodzi (Stasiak, 2015) oraz lokalizacji hoteli w tym mieście (Włodarczyk, 2015), brakuje natomiast publikacji doty-czących gastronomii hotelowej w Łodzi.
3. METODA BADAWCZA
Autorka przeprowadziła badania w 33 skategoryzo-wanych hotelach w Łodzi, w okresie styczeń–maj 2018 r. Pierwszym źródłem informacji o obiektach była strona internetowa www.turystyka.gov.pl (Centralna Ewiden-cja i Wykazy w Turystyce, Ministerstwo Turystyki). Dane uzyskane ze strony zostały porównane ze sta-nem faktycznym i na tej podstawie stwierdzono, że w 2018 r. dwa obiekty wymienione w portalu nie peł-niły już funkcji hotelu. Autorski kwestionariusz ankie-ty składał się z czterech części, tj. z pytań doankie-tyczących stanu bazy gastronomicznej w obiekcie, oferty gastro-nomicznej związanej z salami wielofunkcyjnymi, stra-tegii marketingowej obiektu w kontekście gastrono-mii oraz formalnych i finansowych zależności obiektu gastronomicznego od hotelu. Badania zostały przepro-wadzone na trzy sposoby: osobiście, za pomocą for-mularza internetowego ankiety oraz poprzez wywiady telefoniczne. Pięciu gestorów odmówiło udziału w bada-niu. Kwestionariusze ankiet zostały uzupełnione o infor-macje z oficjalnych stron internetowych hoteli.
Analizując zebrane materiały, autorka posłużyła się tekstem Ustawy z dnia 29 sierpnia 1997 r. o usługach
hote-larskich oraz usługach pilotów wycieczek i przewodników turystycznych oraz Rozporządzenia Ministra Gospodarki i Pracy z dnia 19 sierpnia 2004 r. w sprawie obiektów hotelar-skich i innych obiektów, w których są świadczone usługi hote-larskie, literaturą dotyczącą gastronomii i hotelarstwa,
a także danymi z portalu TripAdvisor. Mapę do arty-kułu przygotowano w programie ArcMapa 10.4.1, pod-kłady zostały pozyskane ze strony Łódzkiego Inter-netowego Systemu Informacji o Terenie, z serwisu WMS (InterSIT).
4. CHARAKTERYSTYKA GASTRONOMII
W ŁÓDZKICH HOTELACH
Hotel definiowany jest jako obiekt noclegowy posiada-jący co najmniej 10 pokoi, głównie jedno- i dwuosobo-wych, świadczący szereg usług związanych z pobytem gościa (Ustawa, 1997). Jedną z dostępnych w hotelach usług jest gastronomiczna. W Rozporządzeniu Ministra
Gospodarki i Pracy z dnia 19 sierpnia 2004 r. w sprawie obiektów hotelarskich i innych obiektów, w których są świad-czone usługi hotelarskie zostały określone wymagania
dla poszczególnych kategorii obiektów hotelarskich (tab. 1) odnośnie do ich wyposażenia oraz zakresu świadczonych usług. Z dokumentu wynika, że gestor nie ma prawa posługiwać się nazwą „hotel” bez świad-czenia usług związanych z gastronomią. Ponadto wspom-niane rozporządzenie m.in. nakłada na hotele pięcio-, cztero- i trzygwiazdkowe obowiązek posiadania re-stauracji oraz wydawania śniadań i sprzedaży ciepłych napojów (tab. 1). W Ustawie z dnia 29 sierpnia 1997 r.
o usługach hotelarskich oraz usługach pilotów wycieczek i przewodników turystycznych nie ma definicji lokalu
(tj. restauracji), o którym mowa w Rozporządzeniu
Mi-nistra Gospodarki i Pracy z dnia 19 sierpnia 2004 r. w spra-wie obiektów hotelarskich i innych obiektów, w których są świadczone usługi hotelarskie.
Milewska, Prączko i Stasiak (2017) definiują zakład gastronomiczny typu „restauracja” jako dostępny dla ogółu konsumentów lokal z pełną obsługą kelnerską, oferujący szeroki asortyment potraw i napojów według menu. Hotele jedno- i dwugwiazdkowe nie są zobowią- zane do posiadania restauracji czy innych lokali gas-tronomicznych, jednak w swojej ofercie muszą mieć śniadania. Obowiązek ten gestorzy realizują poprzez przygotowywanie śniadań na miejscu albo współpra-cę z firmą zewnętrzną, zajmującą się cateringiem śnia-daniowym. Współpraca z takimi firmami odbywa się również przy organizacji imprez okolicznościowych, ta-kich jak wesela czy chrzciny, lub przerw kawowych pod-czas konferencji. Tak jest w przypadku hotelu Esku-lap, który nie posiada zaplecza gastronomicznego, ale
zawarł umowę o stałej współpracy z firmą dostarcza-jącą śniadania oraz organizudostarcza-jącą w hotelu imprezy oko-licznościowe.
W 33 skategoryzowanych hotelach w Łodzi jest w sumie ok. 5200 miejsc noclegowych (stan na wrze-sień 2018 r.). W Łodzi nie ma obiektów zaliczanych do najwyższej kategorii – pięciogwiazdkowych. Najwięcej jest hoteli trzygwiazdkowych (16) oraz dwugwiazdko-wych (10). Istnieją także dwa obiekty jednogwiazd-kowe i pięć czterogwiazdkowych.
W czasie badania, którym objęto 33 hotele, w 6 z nich (18%) nie było czynnego zakładu gastronomicznego (rys. 1), w tym w jednym trzygwiazdkowym. W trak-cie badań w restauracji był przeprowadzany remont. W pozostałych 27 łódzkich hotelach występowały tylko dwa typy obiektów gastronomicznych – restauracja lub bar. W żadnym z inwentaryzowanych obiektów nie było m.in.: lokalu nocnego, stołówki, punktu gastrono-micznego czy kawiarni, wymienianych w literaturze jako popularne lokale gastronomiczne występujące w hote-lach (Sala, 2011). Hotel Alicja jako jedyny ma restau-rację hotelową dostępną tylko dla klientów obiektu.
Rys. 1. Rodzaje zakładów gastronomicznych w łódzkich hotelach według kategorii hotelu Źródło: opracowanie własne na podstawie
przeprowadzonych badań Tab. 1. Wymagania dotyczące zakresu usług gastronomicznych i wyposażenia w łódzkich hotelach
Wymagania ***** **** Kategoria hotelu *** ** *
Sprzedaż gorących napojów przez całą dobę x x xa xa xa
Podawanie śniadań x x x x x
Aperitif-bar lub bar kawowy x x x x –
Restauracja (w hotelu 3-gwiazdkowym dopuszcza się brak restauracji, jeżeli w odległości
maks. 200 m od obiektu znajduje się restauracja) x x x – –
Podawanie posiłków do j.m. – room service przez co najmniej 18 godz. na dobę x x x – –
a Dopuszcza się sprzedaż z automatów i w recepcji.
Objaśnienia: x – wymaganie obowiązuje, (–) – wymaganie nie obowiązuje, j.m. – jednostka mieszkalna.
Źródło: opracowanie własne na podstawie Rozporządzenia Ministra Gospodarki i Pracy z dnia 19 sierpnia 2004 r. w sprawie obiektów hotelar-skich i innych obiektów, w których są świadczone usługi hotelarskie (Rozporządzenie, 2004).
Funkcjonowanie restauracji w hotelu zależne jest od przyjętej strategii obiektu, kategorii czy statusu własności. Lokale gastronomiczne mogą być prowa-dzone w hotelach np. przez odrębne firmy współpra-cujące z nimi na określonych warunkach. W Łodzi, przy hotelu Vigo, na tej zasadzie działa znana restau-racja Lawasz, w której serwowane są dania kuchni kaukasko-polskiej. Lokal ten jest prowadzony jako osobna działalność gospodarcza. W ramach współpra-cy z hotelem zajmuje się przygotowywaniem śniadań,
room service oraz cateringiem podczas odbywających
się w obiekcie konferencji.
5. MARKA PRODUKTU GASTRONOMICZNEGO
W ŁÓDZKICH HOTELACH
Autorka zbadała markę łódzkich lokali gastronomicz-nych w hotelach pod kątem trzech czynników: posia-dania nazwy własnej, przynależności obiektu do sieci oraz tego, czy hotel jest umiejscowiony w zabytkowym budynku.
Marka (brand) jest to nazwa, symbol, rysunek lub kombinacja tych elementów kreowana w celu identy-fikacji dóbr i łatwego odróżnienia ich od konkurencji (Kotler, 1994). Spójna, dobrze wykreowana marka de-cyduje o charakterze obiektu, jego atmosferze, wpły-wając na to, jak klienci postrzegają dany obiekt (Wrona, Armatys).
Przynależność hoteli do systemów hotelowych po-woduje jednoznaczne skojarzenie marki z istniejącym lokalem gastronomicznym. Kwestią sporną pozostaje, czy powiązanie lokalu gastronomicznego z hotelem niezrzeszonym lub łańcuchem hotelowym przynosi korzyści czy jest barierą dla potencjalnych gości restau-racji. Przynależność do sieci może zapewnić gwarancję wysokiej jakości obsługi, zwiększać popularność loka-lu ze względu np. na pozytywną opinię na temat całej sieci hoteli, ale zarazem odstraszać klientów wysokimi cenami (np. jeśli sieć hoteli ma taką opinię) i kojarzyć się z posiadaniem jednego typu kuchni (np. między-narodowej, a nie lokalnej). Z kolei przynależność re-stauracji do hotelu niezrzeszonego może zniechęcać konsumentów ze względu na brak wiedzy o danej marce i skojarzenie z dostępnością wyłącznie dla gości hotelowych. W Łodzi na 33 hotele 18 obiektów (55%) jest zrzeszonych – należą one do lokalnych sieci (np. hotele Ambasador), polskich systemów hotelo-wych (np. Qubus Hotel) oraz międzynarodohotelo-wych sys-temów hotelowych (np. AccorHotels).
W ostatnich latach powszechną praktyką stało się sprawdzanie w mediach społecznościowych opinii i po-szukiwanie informacji o obiektach gastronomicznych czy hotelach. W tym przypadku istotne jest, czy
re-stauracja należy do sieci hotelowej, czy posiada osob-ną nazwę, gdyż buduje to zupełnie inosob-ną społeczność w Internecie – w zależności od sytuacji hotel i restau-racja mogą „pracować” na zaufanie klientów osobno lub wspólnie (Kachniewska, 2013). Kwestią dyskusyj-ną pozostaje odpowiedź na pytanie, czy posiadanie przez lokal osobnej nazwy (innej niż hotel) przynosi wię-cej korzyści, czy też dla klientów nie ma to znaczenia. Brak nazwy może stanowić barierę dla potencjalnych konsumentów, ponieważ w mediach społecznościo-wych znajdziemy informacje o zakładzie gastronomicz-nym tylko pod szyldem hotelu. Wspólna działalność gastronomii i hotelu może skutkować brakiem opinii o restauracji lub trudnościami w dotarciu do nich (Grze-gorczyk, 2005).
W Łodzi na 27 opisywanych w niniejszym opraco-waniu zakładów gastronomicznych 11 nosi nazwę włas-ną (rys. 2). Nie widać przy tym wyraźnej zależności pomiędzy posiadaniem przez restaurację nazwy a przy-należnością do sieci – 5 z 13 obiektów ma nazwę włas-ną w hotelach niezrzeszonych (np. w hotelu Mazo-wiecki jest restauracja 100łówka). Podobnie w hotelach zrzeszonych – 6 z 14 obiektów ma nazwę własną (np. Restauracja Łódzka w hotelu Holiday Inn). W ho-telu Qubus Łódź (należącym do sieci Qubus Hotel) znajdowała się restauracja Ogień, jednak ze względu na ujednolicenie marki sieci w 2018 r. zrezygnowano z osobnej nazwy dla restauracji i hotelu.
Rys. 2. Łódzkie restauracje hotelowe w podziale na nazwę własną i wspólną z hotelem
Źródło: opracowanie własne
Podstawą kreowania marki lokalu gastronomiczne-go może być jegastronomiczne-go historia lub lokalizacja w zabytkowym obiekcie. W Łodzi znajduje się siedem hoteli w budyn-kach z XIX i XX w. (tab. 2), wpisanych do rejestru za-bytków.
W trzech z siedmiu hoteli mieszczących się w za-bytkowych budynkach nie ma obecnie czynnej restau-racji. Ciekawym przykładem jest hotel Grand, będący jedynym przedsiębiorstwem znajdującym się w zabyt-kowym obiekcie, które nie zmieniło swojej funkcji oraz nazwy od początku istnienia. Hotel ten działa nieprzer-wanie od ponad 130 lat. Dodatkową atrakcją dla
kon-sumentów korzystających
z
restauracji może byćmoż-liwość zobaczenia wnętrz legendarnego hotelu, na co dzień nieudostępnianego do zwiedzania. Goście, spoży-wając posiłek w zabytkowych salach, mają okazję obej-rzeć detale architektoniczne, zwrócić uwagę na wystrój pomieszczeń, poznać historię obiektu i dzieje miasta, a dzięki tym wszystkim elementom – poczuć klimat dawnej Łodzi (Grand Hotel Łódź).
6. LOKALNA KUCHNIA JAKO ELEMENT
PRODUKTU GASTRONOMICZNEGO
Do II wojny światowej Łódź była miastem czterech kultur: żydowskiej, niemieckiej, rosyjskiej i polskiej. Ich wzajemne przenikanie się odcisnęło piętno m.in. na lokalnej gastronomii, a relikty kuchni etnicznych widoczne są do dziś (Stasiak, 2015; Wojciechowska, 2014).
Od 2004 r. polskie Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi w ramach ochrony tradycyjnie wytwarzanych produktów prowadzi program ich promocji, wsparcia i zabezpieczania. W styczniu 2019 r. na liście znajdo-wały się 1864 produkty tradycyjne i regionalne, z czego
141 pochodziło z województwa łódzkiego (Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi). Niestety łódzkie produkty z listy nie są na tyle rozpoznawalne, by powszechnie kojarzyły się z tradycyjną łódzką kuchnią.
Menu wielu restauracji w Łodzi, również znajdu-jących się w hotelach, zawiera odwołania do jej historii i dziedzictwa kulturowego. Na przykład Restauracja u Kretschmera w hotelu Taboco nawiązuje do histo-rii miasta nie tylko nazwą, ale także swoją kuchnią. W menu znajdują się potrawy kuchni czterech kultur związanych z Łodzią, przyrządzane w nowoczesnej od-słonie, ale według tradycyjnych przepisów. Restauracja Łódzka, mieszcząca się w hotelu Holiday Inn Łódź, ma przygotowany dla klientów dodatek w menu na podstawie książki Fifka i Żulik, czyli domowa kuchnia
łódzka (Dziennik Łódzki). Anna Wojciechowska,
autor-ka publiautor-kacji, zebrała przepisy odwołujące się do trady-cyjnej łódzkiej kuchni, którą nazywa kuchnią dawnej robotniczej Łodzi. Przepisy zawarte w książce wyko-rzystywane były od pokoleń w domu autorki, ale są także wynikiem poszukiwań w literaturze (Wojciechow-ska, 2014).
Gestorzy, korzystając z dziedzictwa kulinarnego mia-sta, mogą stworzyć unikatowy dla danego obszaru pro-dukt gastronomiczny hotelu. Dzięki coraz większej świa-domości i wiedzy na temat żywienia klienci zwracają zdecydowanie większą uwagę na skład i pochodzenie poszczególnych produktów. Wykorzystanie produktów lokalnych, z danego regionu, wpływa na postrzeganie marki hotelu. Buduje wizerunek obiektu wspierające-go małych przedsiębiorców oraz dbającewspierające-go o jakość po-dawanych potraw.
Tab. 2. Łódzkie hotele w obiektach zabytkowych
Lp. Nazwa hotelu Restauracja Czas powstania Wcześniejsze funkcja budynku Data wpisu do rejestru zabytków
Adres (ulica) 1. Polonia brak czynnego lokalu gastronomicznego 1910–1912, 1953 hotel Palast 31.03.1994 Kilińskiego 52 2. Reymont brak czynnego lokalu gastronomicznego 1927 domy wojskowe 20.01.1971 Legionów 81/83 3. Focus restauracja hotelowa 1897 Bawełnianych Juliusza Fabryka Towarów
Kindermana 27.12.1982 Łąkowa 23/25 4. Grand Hotel restauracja Grand przebudowa 1872 r.,
1887–1888 nie dotyczy brak danych Piotrkowska 72 5. Savoy brak czynnego lokalu gastronomicznego lata 1910–1911 nie dotyczy 28.12.2010 Traugutta 6 6. Vienna House Andel’s Łodz restauracja Delight i 90. XIX w. lata 70. zespół budownictwa przemysłowego
I.K. Poznańskiego 14.09.1993 Ogrodowa 17 7. Tobaco u Kretschmera Restauracja lata 30. XX w. budynek Fabryki Monopolu
Tytoniowego 20.01.1971 Kopernika 60/64 Źródło: opracowanie własne na podstawie Rejestru i ewidencji zabytków (Wojewódzki Urząd Ochrony Zabytków w Łodzi, 2018).
7. DOSTĘPNOŚĆ PRODUKTU
GASTRONOMICZNEGO W ŁÓDZKICH
HOTELACH
Autorka w badaniu wybrała dwie cechy obiektów, które jej zdaniem odnoszą się do dostępności produk-tów gastronomicznych w hotelach – godziny otwarcia oraz odległość restauracji hotelowych od najpopular-niejszych 10 łódzkich zabytków wymienionych w por-talu TripAdvisor (TripAdvisor).
W Polsce zwyczajowo restauracje (poza obiektami noclegowymi) otwarte są bez przerw w ciągu dnia, odmienienie niż w krajach śródziemnomorskich, gdzie lokale tego typu są zamykane na czas sjesty, w zależ-ności od państwa między 13.00 a 17.00. Przyjęte jest, że obiad/lunch ogólnie w Europie najczęściej spożywany jest od 14.00 do 16.00, w Europie Zachodniej wcześniej – między 12.00 a 14.00, zaś w Europie Środkowej i Wschodniej w godzinach późniejszych. W wielu kra-jach jednak to kolacja, jadana po godzinie 18.00, jest najbardziej urozmaiconym i wykwintnym posiłkiem (Sala, 2011).
W Łodzi wyróżniamy restauracje hotelowe czynne: – przez cały dzień,
– z przerwą w czasie lunchu/obiadu,
– na dwie zmiany – w czasie śniadań oraz w go-dzinach popołudniowych.
Godziny otwarcia zależą od działalności dodatko-wej, jaką prowadzi obiekt. W hotelach, w których orga-nizowane są konferencje, restauracje w porze lunchu są często zarezerwowane wyłącznie dla grup kon-ferencyjnych. Duże hotele, ze względu na organizację śniadań, po zakończeniu pory śniadaniowej zamykają zakład gastronomiczny. W tym czasie wprowadzane są zmiany, np. obsługi, kucharzy czy wystroju wnętrza, a restauracja otwierana jest dopiero po południu. W Ło-dzi jest 16 obiektów mających lokal czynny bez żad-nych przerw (rys. 3). Brak ciągłości w godzinach otwar-cia może utrudniać korzystanie z lokalu potencjalnym konsumentom, którzy nie mogą swobodnie przycho-dzić do restauracji, zgodnie ze swoimi potrzebami lub przyzwyczajeniami uwarunkowanymi kulturowo.
Autorka za kolejny ważny element uznała loka-lizację produktu gastronomicznego względem 10 naj-popularniejszych łódzkich obiektów według portalu TripAdvisor. Na podstawie opinii i komentarzy użyt-kowników na stronie generowany jest ranking naj- popularniejszych miejsc. W Łodzi wyróżniono osiem obiektów (Centrum Handlowe Manufaktura; Muzeum Tradycji Niepodległościowych w Łodzi, Oddział Stacja Radegast; cmentarz żydowski; Księży Młyn; pałac Herb- sta; Pasaż Róży; Planetarium EC1; Ogród Botaniczny im. Jakuba Mowszowicza), ulicę Piotrkowską (całą, a nie wybrane adresy) oraz obszar Lasu Łagiewnickiego.
Spośród 27 hoteli 11 znajduje się w pobliżu przynaj-mniej jednego z wybranych obiektów. Hotel Grand i hotel Holiday Inn są zlokalizowane przy ulicy Piotr-kowskiej (rys. 4).
Rys. 3. Godziny otwarcia restauracji hotelowych w Łodzi według podziału na kategorie hoteli
Źródło: opracowanie własne na podstawie przeprowadzonych badań
Rys. 4. Rozmieszczenie hoteli względem wybranych najpopularniejszych łódzkich obiektów według portalu TripAdvisor
Położenie hoteli względem wyróżnionych najpo-pularniejszych obiektów w mieście oddziałuje na ga-stronomię hotelową na dwa sposoby – jako czynnik, który powoduje albo wybór hotelu (turysta chce mie-szkać blisko wybranego zabytku, obiektu) albo znaj-dującej się w nim restauracji (po odwiedzeniu danego zabytku/miejsca turysta może pójść do znajdujące-go się w hotelu lokalu gastronomiczneznajdujące-go, nie korzysta-jąc z noclegu).
8. PODSUMOWANIE
W tab. 3 przedstawiono zestawienie łódzkich hoteli z czynnymi restauracjami. W zestawieniu autorka oceni-ła produkt gastronomiczny hoteli pod kątem wcześ-niej omówionych wybranych cech. Do oceny zasto-sowano skalę, w której 0 oznacza niespełnienie danego wymagania, a 1 – spełnienie. Za położenie blisko zabyt-ków, niezależnie od liczby obiektów, autorka przyz-nawała 0 punktów lub 1 punkt. Najwyższą notę dostało sześć obiektów – jeden obiekt otrzymał cztery punkty (hotel Tobaco – Restauracja u Kretschmera), pięć obiek-tów uzyskało trzy punkty. Zero punkobiek-tów otrzymały cztery obiekty.
Niewątpliwie wyróżnione w badaniu zakłady gas-tronomiczne zasługują na szczególną uwagę, zwłasz- cza lokal w hotelu Tobaco (Restauracja u Kretschmera) oraz w Vienna House Andel’s Lodz (Delight). Obie res-tauracje hotelowe doceniono bowiem już kilkakrot- nie w różnorodnych kulinarnych konkursach (Vienna House, hotel Tobaco). Zostały one wysoko ocenione m.in. w Żółtym przewodniku Gault & Millau. Jest to jedna z dwóch prestiżowych serii wydawniczych (obok przewodników Michelina) recenzujących rynek ga-
stronomiczny (Horecanet.pl). Na 640 restauracji, którym przyznano wyróżnienia w Polsce na rok 2019, 18 res-tauracji było z Łodzi, w tym dwie mieszczące się w ho-telach. Restauracja u Kretschmera na rok 2019 czwarty raz z rzędu otrzymała czapę kucharską (na pięć pol-skich edycji konkursu) (Koper, 2018).
Stasiak (2015), analizując różne aspekty łódzkiej gastronomii i rozpatrując możliwości wypromowania kulinarnej atrakcji turystycznej miasta, nie podjął te-matu gastronomii w hotelach. Zdaniem autorki odpo-wiednia promocja gastronomii hotelowej może jednak przełamać negatywny i fałszywy stereotyp tych lokali, które wielu ludzi uważa za dostępne tylko dla gości hotelowych, a także spowodować dotarcie do nowej grupy odbiorców zainteresowanych turystyką kuli-narną. Odrębna, niezależna od hotelu nazwa zakładu gastronomicznego może ułatwić prowadzenie kampanii reklamowych, szczególnie w mediach społecznościo-wych. Z kolei ustalenie stałych godzin otwarcia pomoże zwiększyć dostępność restauracji oraz zachęcić do ko-rzystania z nich osoby niebędące gośćmi hotelowymi. Bliskość najważniejszych zabytków Łodzi zaś powinna zachęcać managerów lokali do współpracy z miejskimi przewodnikami.
Korzystając z gastronomii hotelowej – zwłaszcza w zabytkowych obiektach, w których serwowana jest kuchnia nawiązująca do historii miasta – mieszkańcy i turyści mają okazję poznać Łódź od zupełnie innej strony. Mogą odkrywać i podziwiać oryginalne wnętrza łódzkich pałaców i fabryk, próbując nowych potraw, a pobyt w restauracji może stać się pretekstem do opowiadania historii o dawnych mieszkańcach miasta. Dla hotelarzy z kolei może to być możliwość dodat-kowej promocji i wzrostu dochodów, a także źródło inspiracji do kreowania marki swojego lokalu, która komponowałaby się z historią miasta.
Tab. 3. Produkt gastronomiczny w łódzkich hotelach posiadających restaurację
Nazwa hotelua Kategoria hotelu Nazwa restauracji hotelowej
Cechy produktu gastronomicznego hotelu
Nazwa własna lokalu Kuchnia lokalna, związana z tradycją miasta Ciągłe godziny otwarcia obiektu
Odległość od wybranych zabytków Lokalizacja w zabyt-kowym obiekcie Suma Dostęp- ność 0,5 km 1 km Nu Hotel (2) * RH 0 0 0 0 0 0 0 0
Alicja (4) ** RH 0 0 dotyczy nie 0 0 0 0 0
Ambasador Chojny (14) *** RH 0 0 0 0 0 0 0 0 Qubus (22) *** RH 0 0 0 0 0 0 0 0 Mazowiecki (9) ** 100łówka 1 0 0 0 0 0 0 1 Mhotel (13) *** RH 0 0 1 0 0 0 0 1
Tab. 3 (cd.) Nazwa hotelua Kategoria hotelu Nazwa restauracji hotelowej
Cechy produktu gastronomicznego hotelu
Nazwa własna lokalu Kuchnia lokalna, związana z tradycją miasta Ciągłe godziny otwarcia obiektu
Odległość od wybranych zabytków Lokalizacja w zabyt-kowym obiekcie Suma Dostęp- ność 0,5 km 1 km Iness Hotel (20) *** RH 0 0 1 0 0 0 0 1 Rubin (24) *** RH 0 0 1 0 0 0 0 1 Yuca (28) *** RH 0 0 1 0 0 0 1 1 Doubletree by Hilton Łódź (31) **** Four Colors 1 0 0 0 0 0 0 1 Flora (17) *** RH 0 0 1 0 0 0 0 1 Ambasador
Centrum (29) **** RH 0 0 1 1 ul. Piotrkowska Planetarium EC1 0 2
Agat (3) ** RH 0 0 1 1 Łagiewnickiego tereny Lasu 0 0 2
Ibis (8) ** RH 0 0 1 1 ul. Piotrkowska 0 0 2
Borowiecki (15) *** Smaków Tkalnia 1 0 1 0 0 0 0 2 Focus Hotel (18) *** RH 0 0 1 0 0 0 1 2 Nobo Hotel (21) *** Kolory Wina 1 0 1 0 0 0 0 2 Światowit (25) *** RH 0 0 1 1 ul. Piotrkowska 0 0 2 Vigo (27) *** Lawasz 1 0 1 0 0 0 0 2 Novotel Łódź
Centrum (33) **** RH 0 0 1 1 0 ul. Piotrkowska 0 2
Campanile
(16) *** RH 0 0 1 1 0
ul. Piotrkowska, Księży Młyn,
Planetarium EC1 0 2
Skarpa (12) ** Skarabeusz 1 0 1 1 0 cmentarz
ży-dowski 0 3 Holiday Inn
Łódź (32) ****
Restauracja
Łódzka 1 1 0 1 ul. Piotrkowska 0 0 3 Boss (1) * Polskie
Smaki 1 0 1 1 0
Księży Młyn,
pałac Herbsta 0 3 Grand
Hotel (19) *** Grand 1 0 0 1 ul. Piotrkowska
Pasaż Róży, Planetarium EC 1 1 3 Andel’s Hotel Łódź (30)
**** Delight 1 0 0 1 Manufaktura, Pasaż Róży ul. Piotrkowska 1 3
Tobaco (26) *** Restauracja u Kretsch-mera
1 1 1 0 0 0 1 4
a Obok nazwy każdego hotelu w nawiasach podano oznaczenie hotelu na mapie znajdującej się na rys. 4. Objaśnienie znaków i skrótów: 1 – tak, 0 – nie, RH – restauracja hotelowa.
BIBLIOGRAFIA
Björk, P., Kauppinen-Räisänen, H. (2017). A destination’s gas-tronomy as a means for holiday well-being. British Food Jour-nal, 119 (7), 1578–1591.
Centralna Ewidencja i Wykazy w Turystyce, Ministerstwo Turystyki. Pobrane z: www.turystyka.gov.pl (20.01.2019). Czarnecka-Skubina, E., Głuchowski, A., Rasińska, E. (2017).
Rynek usług gastronomicznych w Polsce na przykładzie Warszawy. Handel Wewnętrzny, 4 (369/2), 118–133.
Dziennik Łódzki. Pobrane z: www.dzienniklodzki.pl/tradycyjna- lodzka-kuchnia-w-hotelu-holiday-inn-zdjeciafilm/ar/3803633 (20.01.2019).
Gordin, V., Trabskaya, J., Zelenskaya, E. (2016). The role of hotel restaurants in gastronomic place branding. International Jour-nal of Culture, Tourism and Hospitality Research, 10, 81–90. Grand Hotel Łódź. Pobrane z: www.grand.hotel.com.pl
(20.01.2019).
Grzegorczyk, A. (2005). Marka jest nazwą. Definiens marki. W: A. Grzegorczyk (red.), Instrumenty kształtowania wize-runku marki (s. 1–7). Warszawa: Wyższa Szkoła Promocji. Horecanet.pl. Pobrane z:
www.horecanet.pl/piata-gala-zoltego-przewodnika-gault-millau-za-nami/ (20.01.2019). Hotel Tobaco. Pobrane z: www.hoteltobaco.pl (20.01.2019). InterSIT. Pobrane z: www.mapa.lodz.pl (20.01.2019).
Jędrysiak, T., Orłowski, D., Woźniczko, M. (2015). Turystyka kulinarna. Warszawa: PWE.
Kapera, I. (2015). Hotel gastronomy as viewed by customers. Food Journal, 117, 2993–3002.
Koper, H. (2018). Coraz więcej łódzkich restauracji wyróżnionych w „Żółtym przewodniku Gault & Millau”. Pobrane z: www.lodz. travel/aktualnosci-lodzkiej-organizacji-turystycznej/artykul-lot/coraz-wiecej-lodzkich-restauracji-wyroznionych-w-zoltym- przewodniku-gault-millau-id24650/2018/11/29/ (20.01.2019). Kotler, P. (1994). Marketing. Analiza, planowanie, wdrażanie i
kon-trola. Warszawa: Gebethner & Ska.
Kozłowska, A. (2015). Wybrane wydarzenia gastronomiczne w Łodzi jako efekt trendów europejskich. W: B. Krakowiak, A. Stasiak (red.), Kultura i turystyka – wokół wspólnego stołu (s. 333–356). Łódź: Regionalna Organizacja Turystyczna Wo-jewództwa Łódzkiego, Instytut Geografii Miast i Turyzmu Uniwersytetu Łódzkiego.
Krakowiak, B., Stasiak, A. (red.) (2015). Kultura i turystyka – wokół wspólnego stołu. Łódź: Regionalna Organizacja Turystyczna
Województwa Łódzkiego, Instytut Geografii Miast i Turyzmu Uniwersytetu Łódzkiego.
Kuchniewska, M. (2013). Media społecznościowe jako narzędzie nowoczesnego marketingu usług hotelarskich. W: P. Domi-nik (red.), Innowacyjne rozwiązania we współczesnym hotelarstwie (s. 106–121). Warszawa: Almamer.
Kwiatkowska, E., Levytska, G. (2009). Rynek usług gastro-nomicznych w Polsce na początku XXI w. Zeszyty Naukowe SGGW Ekonomika i Organizacja Gospodarki Żywnościowej War-szawa, 74, 91–102.
Milewska, M., Włodarczyk, B. (2015). Hotelarstwo. Podstawowe wiadomości. Warszawa: PWE.
Milewska, M., Prączko, A., Stasiak, A. (2017). Podstawy gas-tronomii. Od żywności do turystyki kulinarnej. Warszawa: PWE. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Pobrane z: www.gov.pl/ web/rolnictwo/produkty-regionalne-i-tradycyjne1 (20.01.2019). Rozporządzenie Ministra Gospodarki i Pracy z 19.08.2004 r. w sprawie obiektów hotelarskich i innych obiektów, w których są świadczone usługi hotelarskie. DzU. 2004, nr 188, poz. 1945.
Sala, J. (2011). Marketing w gastronomii. Warszawa: PWE. Stasiak, A. (2007). Gastronomia jako produkt turystyczny.
Tury-styka i Hotelarstwo, 11, 103–129.
Stasiak, A. (2015). Gastronomia jako atrakcja turystyczna Łodzi. Turyzm/Tourism, 25 (2), 77–90.
TripAdvisor. Pobrane z: www.pl.tripadvisor.com/Attractions-g274837-Activities-Lodz_Lodz_Province_Central_Poland.html (20.01.2019).
Ustawa z 29.08.1997 r. o usługach hotelarskich oraz usługach pilo-tów wycieczek i przewodników turtycznych. DzU. 1997, nr 133, poz. 884.
Vienna House. Pobrane z: www.viennahouse.com (20.01.2019). Włodarczyk, B. (2015). Hotele w przestrzeni miejskiej Łodzi.
Turyzm/Tourism, 25 (2), 63–75.
Wojciechowska, A. (2014). Fifka i żulik, czyli domowa kuchnia łódzka. Łódź: Centrum Inicjatyw na Rzecz Rozwoju „Regio”. Wojewódzki Urząd Ochrony Zabytków w Łodzi, 2018. Po-brane z: www.wuoz-lodz.pl/Rejestr_i_ewidencja_zabytkow,19 (20.01.2019).
Wrona, D., Armatys, K. Marka. Pobrane z: https://mfiles.pl/ pl/index.php/Marka (20.01.2019).
Artykuł wpłynął: 6 stycznia 2019 r. Zaakceptowano do druku: 1 marca 2019 r.
