Medycyna Weterynaryjna - Summary Medycyna Wet. 65 (12), 803-806, 2009

Medycyna Wet. 2009, 65 (12) 803

Artyku³ przegl¹dowy Review

Mimo ¿e istniej¹ okreœlone przepisy unijne i krajo-we, zabezpieczaj¹ce konsumenta przed zanieczyszcze-niami b¹dŸ te¿ ograniczaj¹ce kontakt z nimi, do powie-trza i wód gruntowych wci¹¿ przedostaj¹ siê szkodliwe, zagra¿aj¹ce zdrowiu i ¿yciu substancje, a na rynku na-dal mo¿na spotkaæ ska¿one produkty. W przypadku ¿yw-noœci dotyczy to nie tylko substancji, które trafiaj¹ do produktów w sposób incydentalny. Odnosi siê równie¿ do zwi¹zków, które stosowane s¹ w przetwórstwie ¿yw-noœci jako tzw. dodatki. Ich obecnoœæ w dawkach do-zwolonych, okreœlonych przepisami nie stanowi zagro-¿enia dla zdrowia konsumenta. Problem pojawia siê wówczas, gdy zawartoœæ tych substancji w produktach spo¿ywczych, z ró¿nych przyczyn, przekracza dopusz-czalne wartoœci.

Substancje obce w ¿ywnoœci a oczekiwania konsumenta

W ostatnich latach obserwuje siê coraz wiêksze zain-teresowanie konsumentów zagadnieniami zwi¹zanymi z zanieczyszczeniem artyku³ów spo¿ywczych. Wi¹¿e siê to m.in. z dostêpem ró¿nego rodzaju mediów do infor-macji, które rozpowszechniaj¹ dane dotycz¹ce zagro-¿enia zdrowia cz³owieka w wyniku spo¿ywania zanie-czyszczonej ¿ywnoœci. Dziêki temu konsument w spo-sób bardziej œwiadomy dokonuje wyboru spo¿ywanych przez siebie produktów, zwracaj¹c zdecydowanie wiêk-sz¹ uwagê na zawartoœæ w nich okreœlonych sk³adni-ków. Dotyczy to zw³aszcza substancji obcych. Obecnie konsument oczekuje produktów nisko przetworzonych, które jednoczeœnie charakteryzuj¹ siê dobrym smakiem, odpowiedni¹ tekstur¹, barw¹ i, co najwa¿niejsze, nie za-wieraj¹cych stymulatorów smaku, konserwantów i in-nych tego typu dodatków. Przemys³ nie do koñca jest w stanie spe³niæ tych oczekiwañ, bowiem ca³kowite zre-zygnowanie ze stosowania ró¿nego rodzaju dodatków

Azotany III i V – ich zastosowanie

i przysz³oœæ w przetwarzaniu miêsa*

)

EDWARD POSPIECH, AGNIESZKA FRANKOWSKA

Zak³ad Surowców Zwierzêcych Instytutu Technologii Miêsa Wydzia³u Nauk o ¯ywnoœci i ¯ywieniu UP, ul. Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznañ

Pospiech E., Frankowska A.

Nitrates III and V – their application and future in food processing Summary

The aim of the paper was to present various viewpoints regarding the possibilities of applying nitrates III and V in meat processing in the context of the available literature on this subject, legislation and current practice. Nitrates have been used in meat industry as food preservatives for ages. They contribute to producing the desirable, red-pink meat colour, improve taste and smell of meat products, extend their shelf-life and prevent the development of Clostridium botulinum, bacteria dangerous for humans. However, it is also recognized that the above-mentioned compounds can exert a negative influence on consumers’ health. It has been demonstrated that nitrites and nitrates are the precursors of noxious compounds, including carcinogenic nitrosamines. That is why for years various measures have been undertaken regarding the methods and doses of their application in food industry. Reducing the quantities of nitrates and nitrites added to meat products aims at protecting consumers’ health from an excessive exposure to these types of substances. All the time, however, discussions are continuing whether the currently recommended quantities of these compounds added to meat are still not too high and whether it is not advisable to ban these substances from food processing altogether. Denmark is given here as an example since the Danish regulations con-cerning the application of nitrites and nitrates are definitely more restrictive in comparison with the other EU member states, hence meat articles manufactured there contain much smaller quantities of these compounds. In spite of that, for many years there have been no cases attributable to Botulinus toxins in Denmark. A similar situation regarding botulin poisoning occurs in Poland; the cases of this type of poisoning are connected, primarily, with the production of sausages in conditions unrelated with industrial production/ other than industrial production. In conclusion, proposals are put forward to verify the desirability of further use of these compounds in food processing also in Poland.

Keywords: nitrates, nitrites, legislation, public health, meat processing

*) _{Praca dofinansowana z projektu „Developing a Stakeholders’ Guide on}

the vulnerability of food and feed chains to dangerous agents and substances” realizowanego w ramach programu miêdzynarodowego FP6-2004-FOOD-3-B, Priority Action 5 Food Quality and Safety, Area 5.4.4 nt. Traceability processes along the production chain; akronim projektu oraz numer kontraktu: ÓChain, FOOD-CT-2006-518451.

Medycyna Wet. 2009, 65 (12) 804

mo¿e wp³yn¹æ negatywnie na sensoryczne w³aœciwoœci produktów. Stara siê natomiast szukaæ nowych rozwi¹-zañ, dzia³aj¹c zgodnie z artyku³em 9. Ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. „O bezpieczeñstwie ¿ywnoœci i ¿y-wienia”. Wynika z niej, i¿ substancje dodatkowe mog¹ byæ stosowane w ¿ywnoœci, je¿eli przy dozwolonym po-ziomie nie stanowi¹ zagro¿enia dla zdrowia lub ¿ycia cz³owieka oraz je¿eli ich stosowanie jest uzasadnione technologicznie, a cel stosowania nie mo¿e byæ osi¹g-niêty w inny sposób praktycznie mo¿liwy z punktu wi-dzenia technologicznego i ekonomicznego. Spoœród wielu substancji dodawanych do miêsa szczególn¹ rolê pe³ni¹ azotany III (azotyny) i V (azotany).

Coraz czêœciej zadawane jest pytanie (6), czy konsu-ment zaakceptowa³by wyroby miêsne, które charakte-ryzowa³yby siê innym wygl¹dem, ale jednoczeœnie by-³yby wolne od azotanów III i V? Czy zagadnienia tego nie powinno siê rozwa¿yæ tak¿e w Polsce, a mo¿e s¹ inne rozwi¹zania?

Azotany III i V w przetwórstwie miêsa

Stosowanie azotanów i azotynów ma wielowiekow¹ tradycjê (4). Niekiedy niekorzystny ich wp³yw na zdro-wie cz³ozdro-wieka prowadzi do debaty na temat koniecz-noœci lub ograniczenia zastosowania tych œrodków.

Azotany i azotyny znajduj¹ce siê w ¿ywnoœci mog¹ mieæ ró¿ne pochodzenie. Mog¹ stanowiæ zanieczyszcze-nie wprowadzane do organizmu cz³owieka wraz z po-¿ywieniem, g³ównie z ¿ywnoœci¹ pochodzenia roœlin-nego oraz ze ska¿on¹ wod¹. Cz³owiek spo¿ywa te zwi¹z-ki m.in. z warzywami, które wykazuj¹ du¿e zdolnoœci do ich kumulowania (1, 2, 16). Szczególnie warzywa liœciaste mog¹ byæ bogatym Ÿród³em azotanów i zawie-raæ ich nawet ok. 1000 mg/kg (1). Spora iloœæ tych zwi¹z-ków pojawia siê w diecie cz³owieka w zwi¹zku ze spo-¿ywaniem produktów pochodzenia zwierzêcego – g³ów-nie miêsa i jego przetworów. Wynika to z faktu, i¿ azo-tyny (potasu E 249 i sodu E 250) i azotany (sodu E 251 i potasu E 252) stanowi¹ dodatek do ¿ywnoœci, stoso-wany w wielu procesach technologicznych. Nadaj¹ one produktom miêsnym czerwono-ró¿ow¹, ciep³oodporn¹, stabiln¹ barwê, poprawiaj¹ i utrwalaj¹ ich smak i za-pach, przed³u¿aj¹ trwa³oœæ poprzez dzia³anie bakterio-bójcze (np. na Staphylococcus aureus czy Listeria mo-nocytogenes) (4, 13, 16). Zapobiegaj¹ tak¿e rozwojowi bakterii Clostridium botulinum, której toksyna – jad kie³-basiany – jest jedn¹ z najsilniejszych trucizn biologicz-nych. Godlewska (5), analizuj¹c g³ówne przyczyny i czê-stotliwoœæ wystêpowania ró¿nego rodzaju zatruæ i za-ka¿eñ pokarmowych spowodowanych spo¿yciem wy-robów miêsnych, stwierdzi³a, ¿e np. w 2006 r. odnoto-wano niski wskaŸnik zatruæ toksyn¹ botulinow¹, co nie-w¹tpliwie by³o zwi¹zane ze stosowaniem azotanów w produkcji wyrobów miêsnych. Wspomina jednak, i¿ w tym czasie zatruciu uleg³y g³ównie te osoby, które pro-dukowa³y wêdliny w warunkach domowych, sugeruj¹c ¿e dodatek azotynów w tych warunkach jest konieczny. Zgodnie z opini¹ Œwiatowej Organizacji Zdrowia (WHO) obecnoœæ azotanów i azotynów w ¿ywnoœci, szczególnie w du¿ych iloœciach, przekraczaj¹cych

do-puszczalne normy, jest zagro¿eniem dla zdrowia ludz-kiego. Ich obecnoœæ w produktach ¿ywnoœciowych mo¿e wywo³ywaæ okreœlone skutki toksykologiczne i pro-wadziæ do zatruæ pokarmowych. Mog¹ one obni¿aæ wartoœæ od¿ywcz¹ spo¿ywanych produktów, poprzez ograniczanie wykorzystania przez organizm cz³owieka innych sk³adników diety oraz powodowaæ destrukcjê wi-tamin z grupy B, wiwi-taminy A i karotenu.

Azotyny mog¹ wi¹zaæ siê z hemoglobin¹ krwi i po-przez trwa³e jej zablokowanie uniemo¿liwiaæ przeno-szenie tlenu wewn¹trz organizmu, powoduj¹c niedotle-nienie tkanek i organów. Zwi¹zki te wywo³uj¹ u cz³o-wieka rozszerzenie wszystkich naczyñ krwionoœnych oraz bezpoœrednie dzia³anie rozkurczowe na miêœnie g³adkie. Objawy zatruæ ostrych wystêpuj¹ stosunkowo szybko, poniewa¿ ju¿ po 30 minutach pojawia siê ból brzucha, zaczerwienienie twarzy i pow³ok skórnych, zawroty g³owy, sinica bêd¹ca objawem wyst¹pienia met-hemoglobinemii, dusznoœæ, tachykardia, zamroczenie, spadek ciœnienia krwi, a¿ do wyst¹pienia zapaœci. Szcze-gólnie nara¿one na „przedawkowanie” tymi zwi¹zkami s¹ niemowlêta i dzieci. Ich hemoglobina jest bardziej wra¿liwa na dzia³anie tych zwi¹zków. Ustalona przez WHO maksymalna dawka azotynów, jak¹ cz³owiek mo¿e spo¿yæ codziennie bez uszczerbku na zdrowiu (tzw. ADI), wynosi 0,1 mg/kg masy cia³a. W przypadku azotanów wartoœæ ta jest nieco wiêksza i wynosi 5 mg/ kg masy cia³a/dzieñ. Nale¿y jednak pamiêtaæ, i¿ wch³o-niêcie na przyk³ad 1 g azotynu potasu powoduje ju¿ za-trucie organizmu, a 4 g s¹ dawk¹ œmierteln¹ dla doros³e-go cz³owieka. Podobnie jest w przypadku azotynu sodu, przy czym dla dzieci iloœci te s¹ znacznie mniejsze.

Surowiec miêsny niepeklowany zawiera stosunko-wo niewielk¹ iloœæ azotanów i azotynów, wynosz¹c¹ w wiêkszoœci przypadków ok. 2,5 mg/kg (wahania 0,15 do 11,12 mg NaNO₂/kg) (2). W sytuacji tak niskich za-wartoœci praktycznie rzecz¹ niemo¿liw¹ jest przekro-czenie dopuszczalnej iloœci tych zwi¹zków w produk-tach finalnych. Mog¹ natomiast zdarzyæ siê sytuacje, w których surowiec wyjœciowy, przeznaczony do dal-szego przerobu, zawiera wysokie iloœci azotanów lub azotynów (np. ok. 10 mg/kg). Wówczas zastosowane w procesie peklowania miêsa w sposób jak najbardziej prawid³owy, mog¹ spowodowaæ przekroczenie dopusz-czalnych iloœci tych zwi¹zków w produktach koñcowych (2, 4, 10). Pocieszaj¹ce jest jednak, ¿e ponad 90% su-rowca miêsnego jest nieznacznie zanieczyszczona tymi zwi¹zkami i mimo dodania do niego azotanów i azoty-nów w procesie przetwórczym, iloœæ tych zwi¹zków azotu w produkcie finalnym nie stanowi zagro¿enia dla zdrowia cz³owieka (4). Ponadto ich zawartoœæ w wyro-bach miêsnych zmniejsza siê podczas przechowywania (4, 15), jako wynik przemiany barwników hemowych do nitrozylopochodnych oraz dysmutacji azotynu do azotanu.

Jak czêsto i z jakich powodów, dochodzi do przekro-czenia dopuszczalnych limitów azotanów i azotynów w miêsie i jego produktach? Czy istnieje potencjalne ry-zyko dla konsumentów zwi¹zane ze stosowaniem tych zwi¹zków azotu w przetwórstwie miêsnym?

Medycyna Wet. 2009, 65 (12) 805

Kontrole obecnoœci azotanów i azotynów w miêsie i przetworach miêsnych s¹ prowadzone od wielu lat (10, 12-14, 18, 19). Jak wynika z badañ K³ossowskiej i Obiedziñskiego (10), nast¹pi³ znacz¹cy spadek wykry-tych iloœci wykry-tych zwi¹zków w wybranych asortymentach wyrobów produkowanych przez przemys³ miêsny w la-tach 90. w porównaniu z badaniami w lala-tach 80. Wœród przebadanych wówczas przetworów miêsnych dopusz-czalny limit pozosta³oœci azotanów i azotynów zosta³ przekroczony g³ównie w wêdzonkach (28% próbek), w kie³basach nietrwa³ych (8% próbek) i w kie³basach pó³trwa³ych (6% próbek). Podobn¹ ocenê w wybranych produktach drobiowych przeprowadzi³ w latach 90. Mi-chalski (13). W 1993 r. przekroczenie maksymalnej za-wartoœci sumy azotanów i azotynów stwierdzono w 3,7% ogó³u badanych próbek, co jest iloœci¹ znacznie ni¿sz¹ ni¿ w przypadku wyrobów produkowanych z miêsa wiep-rzowego i wo³owego. Ten sam autor (12, 14) podobne analizy przeprowadzi³ w latach 1994 i 1995, badaj¹c wówczas zawartoœæ azotanów i azotynów w ró¿nych wyrobach miêsnych. W 1994 r. przekroczenie dopusz-czalnej zawartoœci ich sumy stwierdzono w 5,39% ba-danych próbek, a w 1995 r. w 2,89% próbek. Prawdo-podobn¹ ich przyczyn¹ by³y b³êdy w procesie produk-cyjnym i nadmierny dodatek azotynu lub azotanu sodu. Jednak¿e mimo tych przekroczeñ, œrednia zawartoœæ azotanów i azotynów by³a ni¿sza od wartoœci stwier-dzanych w Polsce w latach 80. (12-14).

Ogromnie du¿y nacisk na ograniczenie iloœci stoso-wanych azotanów i azotynów w przetwórstwie miêsnym po³o¿ono wówczas, gdy stwierdzono mo¿liwoœæ powsta-wania N-nitrozoamin w peklowanych przetworach miês-nych (2, 4, 10, 11). Maj¹ one dzia³anie neuro- i nefro-toksyczne oraz muta- i teratogenne (1, 13, 17). Mog¹ mieæ tak¿e bardzo silne dzia³anie rakotwórcze, zwiêk-szaj¹c ryzyko wyst¹pienia m.in. raka ¿o³¹dka i prze³yku oraz powstawania guzów mózgu (7, 8, 11).

Regulacje prawne zwi¹zane ze stosowaniem azotanów i azotynów

W celu minimalizacji zagro¿enia zdrowia w wielu krajach wprowadzono zakaz lub restrykcyjne ogranicze-nia w stosowaniu azotanów i azotynów w procesach przetwórczych miêsa. Ustanowiono dopuszczalne po-ziomy ich obecnoœci w poszczególnych artyku³ach spo-¿ywczych. W ustaleniach tych brano pod uwagê dawki, przy których obserwuje siê ich niekorzystne dzia³ania u zwierz¹t doœwiadczalnych, jak równie¿ udzia³ po-szczególnych produktów w tradycyjnej dziennej racji pokarmowej cz³owieka. W trosce o zdrowie konsumen-tów i przeciwdzia³anie nieuczciwoœci producenkonsumen-tów ¿yw-noœci, zw³aszcza tych odpowiedzialnych za produkcjê miêsa i jego przetworów, wprowadzone zosta³y tak¿e kontrole zawartoœci azotanów i azotynów, zarówno w su-rowcach, jak i w produktach finalnych.

W listopadzie 2003 r. Europejski Urz¹d ds. Bezpie-czeñstwa ¯ywnoœci – EFSA dokona³ oceny bezpieczeñ-stwa stosowania azotanów i azotynów jako substancji dodatkowych do ¿ywnoœci. Wed³ug EFSA nadrzêdnym celem powinno byæ d¹¿enie do redukcji nara¿enia

kon-sumenta na nitrozoaminy. Mo¿na to osi¹gn¹æ poprzez obni¿enie w ¿ywnoœci zawartoœci azotynów i azotanów do poziomów niezbêdnych technologicznie, koniecz-nych do zachowania trwa³oœci i bezpieczeñstwa mikro-biologicznego produktów. Dodatkowym zabezpiecze-niem przed przypadkowym przedawkowazabezpiecze-niem azoty-nów jest zapis w Dyrektywie Parlamentu Europejskie-go i Rady 2006/52/WE, który zezwala na stosowanie tych zwi¹zków w przetwórstwie miêsa tylko i wy³¹cz-nie w postaci mieszaniny z sol¹ kuchenn¹, zawieraj¹c¹ nie wiêcej ni¿ 0,6% NaNO2. Ewentualne nadmierne

u¿ycie tej mieszaniny w produktach miêsnych jest bez problemu rozpoznawalne i takie produkty s¹ odrzucane z powodu zbyt du¿ej s³onoœci.

Dopuszczalna iloœæ azotynów wprowadzonych do wyrobów miêsnych to 150 mg/kg w przypadku produk-tów miêsnych ogólnie i 100 mg/kg w przypadku pro-duktów miêsnych sterylizowanych (Dz. U. z 2008 r. nr 177, poz. 1094). W przypadku kilku peklowanych produktów miêsnych wytwarzanych tradycyjnie w okreœ-lonych pañstwach cz³onkowskich iloœæ maksymalna to 180 mg/kg. Dyrektywa 2006/52/WE okreœla tak¿e mak-symalne pozosta³oœci azotanów i azotynów, jakie mog¹ wystêpowaæ w finalnych produktach miêsnych. Wyno-sz¹ one 50 mg/kg, 100 mg/kg i 175 mg/kg i s¹ podane dla okreœlonych grup produktów, w odniesieniu do któ-rych, ze wzglêdu na specyfikê procesu ich wytwarza-nia, nie by³a mo¿liwa kontrola wprowadzanych iloœci soli pekluj¹cych wch³anianych przez miêso.

Analizuj¹c te wszystkie wartoœci nasuwa siê pytanie: dlaczego maksymalne iloœci azotynów wprowadzanych do przetworów miêsnych s¹ tak wysokie, skoro do uzys-kania zadowalaj¹cej barwy i smaku miêsa wystarczy dodatek ok. 40-50 ppm (9, 16) azotynów? Przyczyn¹ takiego postêpowania jest zapewnienie bezpieczeñstwa mikrobiologicznego produktów miêsnych i ogromna rola, jak¹ w tym zakresie odgrywaj¹ azotany i azotyny. Wed³ug Opinii Panelu Naukowego ds. Zagro¿eñ Bio-logicznych EFSA z dnia 26 listopada 2003 r., iloœæ 50--100 mg/kg azotynów wprowadzana do produktów miêsnych mo¿e byæ wystarczaj¹ca do zahamowania wzrostu Clostridium botulinum. W przypadku innych produktów, szczególnie tych o niskiej zawartoœci soli i wyd³u¿onym okresie trwa³oœci, w celu zahamowania rozwoju tych bakterii konieczny jest dodatek od 50 do 150 mg/kg azotynów.

Rozwi¹zanie duñskie

W sierpniu 2007 r. w³adze Danii skrytykowa³y nie-które aspekty Dyrektywy 2006/52/WE i poinformowa-³y, i¿ nie zamierzaj¹ jej stosowaæ w odniesieniu do obec-noœci azotynów w produktach miêsnych. Przepisy praw-ne tego kraju s¹ zdecydowanie bardziej restrykcyjpraw-ne w stosunku do iloœci azotynów dodawanych do prze-tworów miêsnych (maksymalna iloœæ dodanych azoty-nów wynosi 60 mg/kg, a nie 150 mg/kg). Dania uzna³a, i¿ wprowadzenie tak wysokiej dawki tych zwi¹zków dla wszystkich peklowanych produktów miêsnych mo¿e do-prowadziæ do ponad 2-krotnego zwiêkszenia spo¿ycia azotynów i tym samym powsta³ych w produktach

nitro-Medycyna Wet. 2009, 65 (12) 806

zoamin. Ponadto w³adze duñskie stwierdzi³y, i¿ ich usta-wodawstwo gwarantuje wy¿szy poziom ochrony zdro-wia i ¿ycia ludzi tak¿e ze wzglêdu na niedopuszczenie wprowadzania do obrotu tradycyjnych produktów miês-nych, dla których nie mo¿na ustaliæ iloœci stosowanych azotynów i azotanów.

O zaistnia³ej sytuacji Komisja Wspólnot Europejskich poinformowa³a pañstwa cz³onkowskie oraz pañstwa EFTA i da³a im mo¿liwoœæ nadsy³ania uwag w tej spra-wie. Równoczeœnie Dyrekcja Generalna ds. Zdrowia i Ochrony Konsumentów zwróci³a siê do EFSA o przed-stawienie opinii naukowej i stwierdzenie, czy wczeœniej-sze opinie Komitetu Naukowego ds. ¯ywnoœci z lat 1990 i 1995 oraz EFSA z 2003 r. s¹ nadal aktualne. Rozpo-czê³a siê miêdzynarodowa debata, w wyniku której De-cyzj¹ Komisji z dnia 23 maja 2008 r. (2008/448/WE), zatwierdzono znacznie surowsze od przepisów dyrek-tywy 2006/52/WE krajowe przepisy duñskie, godz¹c siê, by w tym kraju obowi¹zywa³o inne ustawodawstwo ni¿ w ca³ej Unii Europejskiej. Decyzja ta jest wa¿na przez okres 2 lat i po tym czasie zagadnienia te bêd¹ ponow-nie rozpatrywane.

Dania, argumentuj¹c sw¹ decyzjê, wskazywa³a, ¿e tak surowe przepisy obowi¹zuj¹ w tym kraju od wielu lat i okaza³y siê wystarczaj¹ce do ochrony przed zatrucia-mi jadem kie³basianym, których liczba w tym kraju jest ni¿sza ni¿ w wiêkszoœci pozosta³ych pañstw cz³onkow-skich. Ponadto po 1980 r. stwierdzono w Danii zaled-wie piêæ przypadków zatrucia jadem kie³basianym, przy czym ¿aden z nich nie by³ spowodowany spo¿yciem produktów miêsnych (2008/448/WE).

Powy¿sza sytuacja sk³ania do zastanowienia. Skoro w Danii od wielu lat obowi¹zuj¹ tak restrykcyjne prze-pisy prawne i jednoczeœnie zachowane jest bezpieczeñ-stwo konsumentów wzglêdem jadu kie³basianego, czy nie nale¿a³oby zatem obni¿yæ w innych krajach limitu dodatku tych zwi¹zków?

Zdaniem niektórych ekspertów WHO, ze wzglêdu na udowodnion¹ szkodliwoœæ azotanów i azotynów dla organizmu cz³owieka, powinno siê wprowadziæ ca³ko-wity zakaz stosowania w przemyœle miêsnym tych zwi¹zków i tym samym wyeliminowaæ je z diety cz³o-wieka. Opinia ta wywo³uje spore zak³opotanie. Substan-cje te s¹ jednymi z najskuteczniejszych œrodków kon-serwacji miêsa i ich stosowanie w przetwórstwie miêsa ma wieloletni¹ tradycjê. Eksperci uwa¿aj¹, ¿e nie ma obecnie lepszego œrodka, który gwarantowa³by odpo-wiedni¹ jakoœæ wêdlin (2-4), a ewentualne zastosowa-nie w peklowaniu miêsa innych zamienników znaczzastosowa-nie podnios³oby ceny wyrobów i jednoczeœnie mog³o spo-wodowaæ utratê obecnego wygl¹du i smaku miêsa. Wprowadzone ograniczenia w ich stosowaniu, przestrze-ganie receptur oraz stosowanie substancji redukuj¹cych (askorbinianu i izoaskorbinianu) znacznie ogranicza wystêpowanie nitrozozwi¹zków w miêsie i jego prze-tworach, i czyni proces peklowania bezpieczniejszym. Zdaniem Honikela (7), pozytywnych aspektów stoso-wania tych dodatków w przetwórstwie miêsa jest zde-cydowanie wiêcej w porównaniu ze stosunkowo ma-³ym prawdopodobieñstwem powstania w przetworach

szkodliwych nitrozoamin. Co zatem powinno siê zro-biæ, d¹¿¹c do zminimalizowania pozosta³oœci azotynów w gotowym produkcie? Czy duñskiego rozwi¹zania nie mo¿na by uznaæ za docelowe?

Podsumowanie

Naukowa debata zwi¹zana ze stosowaniem azotanów i azotynów w przetwórstwie miêsa trwa. Organa kszta³-tuj¹ce prawodawstwo w tym obszarze poszukuj¹ kom-promisu miêdzy zagro¿eniem powodowanym przez ni-trozoaminy wskutek obecnoœci azotynów w produktach miêsnych a ich dzia³aniem ochronnym przeciwko wzro-stowi bakterii, w szczególnoœci tych odpowiedzialnych za zatrucie jadem kie³basianym. Byæ mo¿e faktycznie najwy¿sze dozwolone iloœci azotynów okreœlone w dy-rektywie 2006/52/WE s¹ zbyt wysokie ze wzglêdów zdrowotnych. Mo¿na te¿ przyj¹æ, ¿e rozwi¹zanie duñ-skie jest dobr¹ alternatyw¹, pozwalaj¹c¹ na zmniejsze-nie obci¹¿enia organizmu konsumenta ró¿nego rodzaju zanieczyszczeniami i poprawê jego warunków zdrowot-nych. Czy stosowanie azotynów w przemyœle spo¿yw-czym nie powinno byæ zatem zweryfikowane równie¿ w Polsce?

Piœmiennictwo

1.Cammack R., Joannou C. L., Cui X.-Y., Martinem C. T., Maraj S. R., Hughes M. N.: Nitrite and nitrosyl compounds. Biochim. Biophys. Acta 1999, 1411, 475-488.

2.Cierach M.: Azotyny w procesie peklowania miêsa – funkcje, aspekty zdro-wotne, peklowanie bezazotynowe – czêœæ I. Gosp. Miêsna 2007a, 59, 4, 24-27. 3.Cierach M.: Azotyny w procesie peklowania miêsa – funkcje, aspekty zdro-wotne, peklowanie bezazotynowe – czêœæ II. Gosp. Miêsna 2007b, 59, 5, 18-21. 4.Duda Z.: Wybrane zagadnienia stosowania azotynu w przetwórstwie miêsa.

¯ywnoœæ Technologia Jakoœæ 1998, 16, 5-42.

5.Godlewska K.: Zatrucia i zaka¿enia pokarmowe wywo³ane przez wyroby miês-ne – czêœæ II. RzeŸnik Polski 2008, 109, 48-52.

6.Hamm U. von: Verbraucherakzeptanz von Öko-Fleischwaren ohne Nitritpökel-salz. Fleischwirtschaft 2007, 87, 126-130.

7.Honikel K. O.: The use and control of nitrate and nitrite for the processing of meat products. Meat Sci. 2008, 78, 68-76.

8.Huang Y.-G., Ji J.-D., Hou Q.-N.: A study on carcinogenesis of endogenous nitrite and nitrosamine, and prevention of cancer. Mutation Res. 1996, 358, 7-14.

9.Jafari M., Emam-Djomeh Z.: Reducing nitrite content in hot dogs by hurdle technology. Food Control 2007, 18, 1488-1493.

10.K³ossowska B. M., Obiedziñski M.: Ocena poziomu zawartoœci azotynów i azotanów w produktach miêsnych. Gosp. Miêsna 1993, 45, 12, 24-29. 11.Lijinsky W.: N-Nitroso compounds in the diet. Mutation Res. 1999, 443,

129-138.

12.Michalski M. M.: Pozosta³oœci azotanów i azotynów w kie³basach wyprodu-kowanych w Polsce w 1995 roku. Gosp. Miêsna 1997b, 49, 5, 52-53. 13.Michalski M. M.: Zawartoœæ azotynów i azotanów w wybranych produktach

drobiowych w 1993 roku. Gosp. Miêsna 1996, 48, 3, 52-53.

14.Michalski M. M.: Zawartoœæ azotynów oraz azotanów w wybranych produk-tach miêsnych w 1994 r. Przem. Spo¿. 1997a, 51, 6, 36-37.

15.Perez-Rodriguez M. L., Bosch-Bosch N., Garcia-Mata M.: Monitoring nitrite and nitrate residues in frankfurters during processing and storage. Meat Sci. 1996, 44, 65-73.

16.Sebranek J. G., Bacus J. N.: Cured meat products without direct addition of nitrate or nitrite: what are the issues? Meat Sci. 2007, 77, 136-147. 17.Tyszkiewicz I., Moch P.: Stan i skutki technologiczne ska¿enia surowców

miêsnych azotynami i azotanami. Gosp. Miêsna 1989, 41, 5, 29-31. 18.Wojtoñ B., Figurna T.: Pozosta³oœci azotanów i azotynów w peklowanych

produktach miêsnych, badanych w laboratoriach weterynaryjnych w 1985 r. Medycyna Wet. 1987, 43, 21-23.

19.Wojtoñ B., Figurna T.: Pozosta³oœci azotanów i azotynów w produktach miêsnych, badanych w laboratoriach weterynaryjnych w 1984 r. Medycyna Wet. 1986, 42, 71-73.

Adres autora: prof. dr hab. Edward Pospiech, ul. Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznañ; e-mail: pospiech@up.poznan.pl