Medycyna Wet. 2010, 66 (8) 551
Praca oryginalna Original paper
Jakoæ mlecznych przetworów pasteryzowanych zale-¿y od: jakoci mikrobiologicznej mleka surowego, czasu i temperatury pasteryzacji, rodzaju i aktywnoci mikro-flory prze¿ywaj¹cej pasteryzacjê, zw³aszcza bakterii zdol-nych do wzrostu w warunkach ch³odniczych oraz rodju i aktywnoci mikroflory pochodz¹cej z wtórnych za-nieczyszczeñ (1, 4). Produkt musi byæ przede wszystkim zdrowy i bezpieczny dla konsumenta. Zgodnie z wymo-gami Unii Europejskiej, zmieniono w Polsce sposób oce-ny jakoci mikrobiologicznej produktów spo¿ywczych. Wprowadzono kryteria mikrobiologiczne dla rodków spo¿ywczych: kryterium bezpieczeñstwa ¿ywnoci i kry-terium higieny procesu. Podwy¿szono tym samym wy-magania mikrobiologiczne dla przetworów mlecznych w stosunku do dotychczas obowi¹zuj¹cych. W wiêkszo-ci zak³adów przemys³u mleczarskiego kryterium higieny procesu stanowi odpowiednia liczba komórek bakterii z rodziny Enterobacteriaceae, a w niektórych przypad-kach liczba komórek Escherichia coli. Drobnoustroje te wystêpuj¹ powszechnie w rodowisku (na rolinach, na ciele i w przewodzie pokarmowym zwierz¹t i ludzi, w ciekach, glebie, brudnej wodzie i w miejscach
zanie-czyszczonych fekaliami). Przy braku higieny produkcji namna¿aj¹ siê ³atwo i zanieczyszczaj¹ ¿ywnoæ, a na-stêpnie wraz z ni¹ dostaj¹ siê do organizmu cz³owieka. Bakterie nale¿¹ce do rodziny Enterobacteriaceae s¹ za-równo gatunkami saprofitycznymi, jak i chorobotwór-czymi (6, 7).
Zgodnie z Rozporz¹dzeniem Komisji (WE) nr 2073/ 2005 obowi¹zuj¹cym od 1 stycznia 2006 r., w przypadku stwierdzenia liczby komórek bakterii przekraczaj¹cej dopuszczalne wartoci w produkcie badanym bezpored-nio po zakoñczeniu produkcji, przed opuszczeniem przez niego zak³adu, podejmuje siê natychmiastowe dzia³ania naprawcze. Przy wystêpowaniu bakterii z rodziny Ente-robacteriaceae ocenia siê prawid³owoæ ca³ego procesu produkcyjnego, jego higienê i skutecznoæ pasteryzacji. Wiadomo, ¿e bakterie te gin¹ podczas pasteryzacji, a wiêc ich obecnoæ w produkcie wskazuje na zanieczyszczenie wtórne, które nast¹pi³o w toku produkcji (11). Wynikiem dostosowania siê polskiego przemys³u mleczarskiego do wymagañ obowi¹zuj¹cych w Unii Europejskiej jest ob-serwowana znaczna poprawa jakoci przetworów mlecz-nych (2-5, 13, 14). Wprowadzenie kryterium higieny
pro-Wystêpowanie bakterii z rodziny Enterobacteriaceae
w przetworach mlecznych
EWELINA RODAK, IRENA MOLSKA
Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny ¯ywnoci Wydzia³u Nauk o ¯ywnoci SGGW, ul. Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa
Rodak E., Molska I.
Occurrence of Enterobacteriaceae in dairy products
Summary
The purpose of this study was to determine the prevalence of Enterobacteriaceae and Escherichia coli in selected dairy products on the Warsaw market. Based on the presence or absence of these bacteria the hygienic quality of products was evaluated, and thus the effectiveness of the implementation of the principles of the HACCP system in force in the dairy industry plants and the regularity of the proceedings of the products on the market. Sixty-eight different dairy products were examined: fluid milk, homogenized cheeses, ripened rennet cheeses, cottage cheese type, quark cheeses, yoghurt, kefir, cream, and others. The number of Enterobacteriaceae and the MPN of E. coli were determined according to the PN-ISO 21528-1 norm. 15% of dairy products samples contained Enterobacteriaceae, and 4% of dairy products samples contained E. coli. The occurrence of Enterobacteriaceae in 33% of the fluid milk samples was observed, a level of more than 1 × 103 in 1 mL. E. coli was not found in 10 mL samples. The highest percentage of samples containing Enterobacteriaceae and E. coli has been discovered in cheeses (quark cheeses, ripened rennet cheeses, cottage cheese type, homogenized), respectively 18% and 11%. The occurrence of Enterobacteriaceae in 14% of sheep cheeses was observed, but no sheep cheese samples contained E. coli. Of the respondent fermented milk drinks, Enterobacteriaceae occurred in only 2 samples of buttermilk. Yoghurt, kefir, cream, and sour milk does not contain Enterobacteriaceae and E. coli in 10 g. The obtained results prove that the currently stricter microbiological requirements implemented towards dairy products have contributed to the improvement in their hygienic quality.
Medycyna Wet. 2010, 66 (8) 552
cesu znios³o obowi¹zek badania produktów znajduj¹cych siê ju¿ na rynku (z wyj¹tkiem badañ nad wystêpowaniem bakterii chorobotwórczych). Placówki badawcze jednak badania takie nadal prowadz¹ w celu okrelenia rzeczy-wistej jakoci mikrobiologicznej produktów znajduj¹cych siê w obrocie handlowym.
Celem badañ by³o okrelenie wystêpowania bakterii z rodziny Enterobacteriaceae, w tym E. coli, w wybra-nych rynkowych przetworach mleczwybra-nych.
Materia³ i metody
Materia³ do badañ stanowi³o 68 próbek produktów mlecz-nych: mleko spo¿ywcze pasteryzowane, serki twarogowe, serki wiejskie typu cottage cheese, mleczne napoje fermento-wane, sery podpuszczkowe dojrzewaj¹ce, serki homogenizo-wane i oscypki. Pochodzi³y one z kilkudziesiêciu zak³adów mleczarskich z Polski i dostarczane do sklepów na terenie Warszawy, jedynie oscypki zakupiono na stoisku ulicznym w Zakopanem. Produkty przewo¿ono w pojemniku izoter-micznym i do chwili analizy przechowywano w warunkach ch³odniczych. Badania wykonywano najczêciej pod koniec okresu przydatnoci do spo¿ycia podanego na opakowaniu.
Oznaczano liczbê komórek bakterii z rodziny Enterobac-teriaceae i najbardziej prawdopodobn¹ liczbê (NPL) E. coli wed³ug normy PN-ISO 21528-1 (10). Oznaczanie liczby ko-mórek bakterii z rodziny Enterobacteriaceae przeprowadzo-no metod¹ p³ytkow¹ z wykorzystaniem po¿ywki VRBD (Merck, nr kat. 1.10275.0500). Oznaczanie najbardziej praw-dopodobnej liczby (NPL) Escherichia coli wykonywano po oznaczeniu NPL bakterii z rodziny Enterobacteriaceae i uzy-skaniu wzrostu charakterystycznych kolonii. Z tych kolonii pobierano ez¹ niewielk¹ iloæ materia³u biologicznego i prze-siewano do probówek z po¿ywk¹ Fluorocult BRILA (Merck, nr kat. 1.12587.0500), po czym inkubowano w temperaturze 37°C przez 24 godziny. Nastêpnie probówki nawietlano pro-mieniami UV o d³ugoci fali 366 nm (Merck). Niebieska flu-orescencja wskazywa³a na obecnoæ komórek Escherichia coli. Wynik zapisywano jako sekwencjê cyfr z kolejnych roz-cieñczeñ. Wynik koñcowy podawano jako NPL Escherichia coli w 1 cm3 lub 1 g produktu (8, 9).
Wyniki i omówienie Jak wynika z niniejszych badañ przepro-wadzonych w 2008 r., sporód przebadanych 68 produktów mlecznych w 15% próbek stwierdzono obecnoæ bakterii z rodziny Enterobacteriaceae, za w 4% obecnoæ ko-mórek E. coli. Dla porównania, w 2004 r. obecnoæ Enterobacteriaceae wykazano w 32,5% próbek, natomiast E. coli w 22,5% próbek produktów (4). Wskazuje to na poprawê jakoci higienicznej produktów mlecznych znajduj¹cych siê na rynku. Istot-ny wp³yw na poprawê jakoci przetworów mlecznych przypisuje siê wprowadzeniu przez zak³ady mleczarskie systemu HACCP. Zgodnie z kryterium higieny procesu po-danym w Rozporz¹dzeniem Komisji (WE) nr 2073/2005, na koñcu procesu produkcji mleka pasteryzowanego jest wymagane oznaczanie liczby komórek bakterii z rodzi-ny Enterobacteriaceae, a wymagania s¹
na-stêpuj¹ce: n = 5, c = 2, m < 1 jtk/cm3, M = 5 jtk/cm3.
Oznacza to, ¿e jakoæ jest zadowalaj¹ca, jeli wszystkie stwierdzone wartoci s¹ £ m; dopuszczalna, jeli nie wiêcej ni¿ c/n wartoci mieci siê w przedziale miêdzy m a M, a pozosta³e stwierdzone wartoci s¹ £ m; nieza-dowalaj¹ca, jeli co najmniej jedna z wartoci jest > M lub wiêcej ni¿ c/n wartoci mieci siê w przedziale miê-dzy m i M. W niniejszych badaniach, bakterie z rodziny Enterobacteriaceae stwierdzono w 2 próbkach mleka pasteryzowanego (33% próbek mleka pasteryzowanego). W obu przypadkach liczba komórek tych bakterii wyno-si³a powy¿ej 1,1 × 103 w 1 cm3. By³o to mleko
pochodz¹-ce z ma³ego zak³adu mleczarskiego maj¹pochodz¹-cego prawdo-podobnie trudnoci z przestrzeganiem zasad HACCP.
W 1995 r. przeprowadzono badania 220 próbek mleka pasteryzowanego (13). Norma ówczesna, w niewielkim stopniu restrykcyjna, przewidywa³a, ¿e bakterie z rodziny Enterobacteriaceae nie powinny byæ obecne w 0,01 cm3
mleka. Liczbê komórek Enterobacteriaceae, wy¿sz¹ ni¿ dopuszczalna w normie, stwierdzono w 64 próbkach, co stanowi³o 29% próbek. Wyniki przytoczonych badañ wiadcz¹ o bardzo silnym zanieczyszczeniu popastery-zacyjnym mleka znajduj¹cego siê wówczas na rynku war-szawskim. Podobne badania przeprowadzone w 2004 r. (4) wykaza³y niedopuszczaln¹ obecnoæ bakterii z rodzi-ny Enterobacteriaceae w 17% próbek (tab. 3). Wed³ug ówczesnej normy dopuszczano 5 bakterii z rodziny En-terobacteriaceae w 1 cm3 w 2 sporód badanych 5
pró-bek z jednej partii, bakterie te nie powinny siê znajdo-waæ w 1 cm3 mleka. Natomiast badania przeprowadzone
w 2006 r. dowiod³y, ¿e w okresie deklarowanej przydat-noci do spo¿ycia zachodz¹ niewielkie zmiany liczby bakterii z rodziny Enterobacteriaceae. W przytoczonych badaniach analizie poddano 44 próbki mleka pasteryzo-wanego (7). Bakterie z rodziny Enterobacteriaceae by³y nieobecne w 61% próbek analizowanych w dniu zakupu i 59% próbek badanych w ostatnim dniu przydatnoci do spo¿ycia.
Publikacji na temat wystêpowania Escherichia coli w krajowych przetworach mlecznych jest niewiele. W ni-niejszych badaniach nie stwierdzono obecnoci E. coli
t k u d o r P baLdicaznbyach k e b ó r p k e b ó r p )t n e c o r p ( a b z c i L e ir e t k a b h c y c ¹ j a r e i w a z y n iz d o r z Enterobacteiraceae )t n e c o r p ( a b z c i L h c y c ¹ j a r e i w a z k e b ó r p il o c . E e n a w o z y r e t s a p o k e l M 6 2(33) 0 i k r e S 27 5(18) 3(11) a k n a l a M 10 2(20) 0 ri f e K 6 0 0 mietana 3 0 0 tr u g o J 5 0 0 k e p y c s O 7 1(14) 0 , o k e l m e ³ d a i s z ( e n n I , ¹ n a t e i m ¹ ti b z r e s e d ) y n o i p o t k e r e s 4 0 0 m e z a R 68 10(15) 3(4)
Tab. 1. Wystêpowanie bakterii z rodziny Enterobacteriaceae i E. coli w prze-tworach mlecznych (badania w³asne)
Medycyna Wet. 2010, 66 (8) 553
w próbkach mleka pasteryzowanego (tab. 1), natomiast w 2004 r. obecnoæ E. coli stwierdzono w 52% próbkach mleka pasteryzowanego z rynku war-szawskiego (tylko w próbkach mleka zapakowanych w torebki z folii poliety-lenowej), a ich liczba wynosi³a od 0,074 do ponad 1,1 × 102 jtk/cm3 (4) (tab. 3).
Mo¿na zatem wnioskowaæ, ¿e nast¹pi-³a poprawa jakoci tego mleka w ostat-nich latach oraz higieny procesu pro-dukcji i warunków przechowywania produktu.
Tylko w jednym serze dojrzewaj¹-cym podpuszczkowym odnotowano obecnoæ bakterii z rodziny Enterobac-teriaceae, natomiast NPL E. coli wy-nosi³a powy¿ej 1,1 × 104 w 1 g (tab. 2).
Rozporz¹dzenie Komisji (WE) nr 2073/ 2005 nie podaje kryterium dla obecno-ci bakterii z rodziny Enterobacteria-ceae, za dla E. coli w serach wypro-dukowanych z mleka poddanego obrób-ce cieplnej wymagania s¹ nastêpuj¹obrób-ce: n = 5, c = 2, m < 100 jtk/cm3, M = 1000
jtk/cm3. Porównanie tych wymagañ
z wynikami niniejszych badañ wskazu-je, ¿e ta próbka sera nie spe³nia³a obo-wi¹zuj¹cego kryterium higieny proce-su. Podobne badania przeprowadzo-ne w 2004 r. (4) wykaza³y obecnoæ bakterii z rodziny Enterobacteriaceae
w granicach od 0,36 do ponad 1,1 × 105 w 1 g, za
NPL E. coli mieci³a siê w granicach od 1,5 do ponad 1,1 × 105 w 1 g. Tak¹ jakoæ higieniczn¹ mia³o wówczas
28% próbek produktów (tab. 3).
W przypadku serków homogenizowanych obecnoæ bakterii z rodziny Enterobacteriaceae w liczbie 2,3 × 103
w 1 g odnotowano tylko w jednej próbce (co stanowi³o 20% badanych próbek). Nie stwierdzono natomiast obec-noci E. coli (tab. 2). Zbyt ma³a liczba próbek uniemo¿-liwia szczegó³ow¹ interpretacjê uzyskanych wyników. W 2004 r. nie stwierdzono obecnoci bakterii z rodziny Enterobacteriaceae w 1 g w 9 sporód 12 serków
homo-t k u d o r P Enterobacteiraceae Lic(zpbraocpernób)tek E.coil Lic(zpbraocpernób)tek o k e l M <0,03 4(67) <0,03 6(100) 1 , 1 > × 01 3 2(33) y n a w o zi n e g o m o h k e r e S <0,3 4(80) <0,3 5(100) 3 , 2 × 01 3 1(20) e c ¹ j a w e z rj o d y r e S e w o k z c z s u p d o p 3 , 0 < 8(89) <0,3 8(89) 1 , 1 > × 01 4 1(11) >1,1× 01 4 1(11) e s e e h c e g a tt o c i k s j e i w r e S <0,3 6(100) <0,3 6(100) y w o g o r a w t r e S 3 , 0 < 4(57) <0,3 5(72) 1 , 1 > × 01 4 1(14) >1,1× 01 4 1(14) 3 , 2 × 01 3 2(29) 2 × 0,3 1 3 1(14) y n o i p o t r e S <0,3 1(100) <0,3 1(100) a k n a l a M <0,3 8(80) <0,3 10(100) 3 , 2 × 01 3 2(20) ri f e K <0,3 6(100) <0,3 6(100) mietana <0,3 3(100) <0,3 3(100) ¹ n a t e i m ¹ ti b z r e s e D <0,3 1(100) <0,3 1(100) o k e l m e ³ d a i s Z <0,3 1(100) <0,3 1(100) e n li f o d i c a o k e l m i tr u g o J <0,3 6(100) <0,3 6(100) k e p y c s O <0,3 6(86) <0,3 7(100) 4 , 2 × 01 3 1(14)
Tab. 2. Poziom zanieczyszczenia przetworów mlecznych bakteriami z rodziny Enterobacteriaceae i E. coli (badania w³asne)
k o R Produkt Enterobacteiraceae E.coil ród³ocytowania 4 0 0 2 Mleko 0,15-1,1× 01 2(17) 0,074->1,1× 01 2(52) 4 4 0 0 2 Serydorjzewaj¹cepodpuszczkowe 0,36->1,1× 01 5(100) 1,5->1,1× 01 5(28) 4 4 0 0 2 Serkihomogenziowane 0,75-3,6(25) <1(9) 4 4 0 0 2 Serkicottagecheese <0,3(0) <0,3(0) 4 4 0 0 2 Serkitwarogowe <0,3(0) <0,3(0) 4 6 0 0 2 Serydorjzewaj¹cepodpuszczkowe <0,3(0) <0,3(0) 5 6 0 0 2 Serkihomogenziowane <0,3(0) <0,3(0) 5 6 0 0 2 Serkicottagecheese 3 ×10-1,8× 01 4(23) 3 ×10-6,5×10(15) 5 6 0 0 2 Serkitwarogowe 3 ×,0 10-3,3× 01 2(8,3) 4 × 0,1 1 2-5,0× 01 2(8,3) 5 8 0 0 2 Mleko >1,1× 01 3(33) <0,03(0) badaniaw³asne 8 0 0 2 Serydorjzewaj¹cepodpuszczkowe >1,1× 01 4(11) >1,1× 01 4(11) badaniaw³asne 8 0 0 2 Serkihomogenziowane 2 × 0,3 1 3(20) <0,3(0) badaniaw³asne 8 0 0 2 Serkicottagecheese (0) (0) badaniaw³asne 8 0 0 2 Serkitwarogowe 2 × 0,3 1 3->1,1× 01 4(43) 2 × 0,3 1 3->1,1× 01 4(28) badaniaw³asne
Tab. 3. Jakoæ mikrobiologiczna przetworów mlecznych w latach 1995-2008 liczba (%) próbek zawieraj¹cych badane drob-noustroje
Medycyna Wet. 2010, 66 (8) 554
genizowanych (75% próbek). W 25% próbek NPL tych bakterii wynosi³a od 0,75 do 3,6 w 1 g. Bakterie gatunku E. coli by³y nieobecne w 1 g w 91% próbek serków ho-mogenizowanych. W pozosta³ych próbkach, NPL E. coli by³a mniejsza ni¿ 1 w 1 g (tab. 3). Dla porównania, w 2006 r. przebadano 12 próbek serków homogenizo-wanych. W ¿adnej próbce nie stwierdzono obecnoci bak-terii z rodziny Enterobacteriaceae i E. coli. Przedstawio-ne wyniki wiadcz¹ o znaczPrzedstawio-nej poprawie higieny pro-dukcji serków homogenizowanych w ostatnich latach (tab. 3).
W niniejszych badaniach nie odnotowano wystêpowa-nia bakterii z rodziny Enterobacteriaceae i E. coli w ser-kach typu cottage cheese (tab. 2). By³o to najprawdopo-dobniej wynikiem poprawy higieny procesu technologicz-nego na przestrzeni ostatnich kilku lat. Poparciem tego wniosku s¹ wyniki badañ z 2006 r., w których obecnoæ bakterii z rodziny Enterobacteriaceae stwierdzono w 23% próbek serków typu cottage cheese, natomiast E. coli by³a obecna w 15% próbek (tab. 3). Uwa¿a siê, ¿e powodem obecnoci bakterii z rodziny Enterobacteriaceae w ser-kach typu cottage cheese jest d³ugotrwa³y proces techno-logiczny i nie w pe³ni zachowana higiena produkcji (5). Takie same s¹ przyczyny obecnoci bakterii z rodziny Enterobacteriaceae w serach twarogowych. Nale¿y za-znaczyæ, ¿e w Rozporz¹dzeniu Komisji (WE) nr 2073/ 2005 dla serów niedojrzewaj¹cych (wie¿ych) wyprodu-kowanych z mleka lub serwatki poddanych pasteryzacji lub obróbce cieplnej w wy¿szej temperaturze nie podano wymagañ odnonie do obecnoci bakterii z rodziny En-terobacteriaceae. W wyniku niniejszych badañ obecnoæ tych bakterii stwierdzono w 43% próbek serów twarogo-wych, w liczbie od 2,3 × 103 do ponad 1,1 × 104 w 1 g.
Bakterie gatunku E. coli wystêpowa³y w 28% próbek (tab. 2, 3). Wskazuje to, ¿e higieny produkcji i zasad sys-temu HACCP nie zawsze przestrzegano. W przeprowa-dzonych w 1993 r. badaniach serów twarogowych na obecnoæ bakterii z rodziny Enterobacteriaceae 84,6% badanych próbek zawiera³o wiêksz¹ ni¿ dopuszczalna norm¹ liczbê bakterii z tej rodziny (tab. 3). W 1996 r. próbek nie spe³niaj¹cych wymogów by³o ju¿ 69% (12), za w 2006 r. obecnoæ bakterii z rodziny Enterobacte-riaceae i E. coli odnotowano w 8,3% próbek serów twa-rogowych (tab. 3).
Zgodnie z Rozporz¹dzeniem Komisji (WE) nr 2073/ 2005, na koñcu procesu produkcji p³ynnych pasteryzo-wanych produktów mlecznych jest wymagane oznacza-nie bakterii z rodziny Enterobacteriaceae, a wymagania s¹ nastêpuj¹ce: n = 5, c = 2, m < 1 jtk/cm3, M = 5 jtk/cm3.
Brak jednak wymagañ dla p³ynnych produktów mlecz-nych otrzymamlecz-nych z mleka pasteryzowanego, które nie s¹ poddane pasteryzacji po wyprodukowaniu. Przyk³a-dami takich produktów s¹ mleczne napoje fermentowa-ne. W niniejszych badaniach analizie mikrobiologicznej poddano 23 próbki kefirów, malanki, jogurtów i zsiad-³ego mleka. Obecnoæ bakterie z rodziny Enterobacte-riaceae stwierdzono tylko w 2 próbkach malanki (20% próbek) w liczbie 2,3 × 103 w 1 g (tab. 2). Obecnoæ
E. coli nie stwierdzono w ¿adnej próbce. Otrzymane wy-niki wskazuj¹ na poprawê jakoci higienicznej mlecz-nych napojów fermentowamlecz-nych w porównaniu z danymi
pimiennictwa. Badania prowadzone w 1995 r. nie wy-kaza³y obecnoci E. coli w rozcieñczeniu 102 g w 48%
próbek. W 2001 r. brak bakterii z rodziny Enterobacte-riaceae wykazano w 86,7% próbek jogurtów i kefirów. Natomiast w 2004 r. obecnoæ bakterii z rodziny Entero-bacteriaceae stwierdzono w 19 z 23 próbek napojów fer-mentowanych (83% próbek), w 4 próbkach NPL bakte-rii z grupy coli mieci³a siê w granicach od 1,5 do 2,8 × 10 w 1 g. W 3 próbkach kefiru wykryto tak¿e bakterie gatunku E. coli, za ich NPL wynosi³a od 1,5 do 2,8 × 10 w 1 g (4).
Sporód zakupionych oscypków jedna próbka zawie-ra³a bakterie z rodziny Enterobacteriaceae w liczbie 2,4 × 103 w 1 g, za obecnoci E. coli nie stwierdzono
w ¿adnej próbce. Nale¿y zaznaczyæ, ¿e sery zakupiono na stoisku ulicznym w Zakopanem, za produkcja oscyp-ków odbywa siê w bacówkach metod¹ tradycyjn¹, co utrudnia utrzymanie wysokiej jakoci higienicznej pro-duktu. Uzyskane wyniki wiadcz¹ jednak, ¿e w odnie-sieniu do kryterium higieny procesu podanego w Rozpo-rz¹dzeniu Komisji (WE) nr 2073/2005 jakoæ higienicz-na tych produktów by³a zadowalaj¹ca.
Podsumowanie
W zwi¹zku z przyst¹pieniem Polski do Unii Europej-skiej zaostrzono wymagania dotycz¹ce higieny produk-cji produktów mlecznych. G³ównym wskanikiem higie-ny procesu produkcji jest liczba komórek bakterii z ro-dziny Enterobacteriaceae i/lub bakterii Escherichia coli. Brak lub obecnoæ tych bakterii wiadczy o przestrzega-niu zasad lub zaniedbaniach w zakresie higieny produk-cji. Porównanie jakoci mikrobiologicznej przetworów mlecznych okresie lat 1995-2008, wskazuje ¿e w higie-nie ich produkcji w Polsce dokona³ siê znacz¹cy postêp.
Pimiennictwo
1.Jakubczyk E.: Czynniki wp³ywaj¹ce na trwa³oæ pasteryzowanego mleka spo-¿ywczego. Przegl. Mlecz. 2003, 10, 371-377.
2.Ko³o¿yn-Krajewska D.: Higiena produkcji ¿ywnoci. SGGW, Warszawa 2003, 48-117, 141-164.
3.Ko³o¿yn-Krajewska D., Sikora T.: HACCP. Koncepcja i system zapewniania bezpieczeñstwa zdrowotnego ¿ywnoci. SIT Spo¿., Warszawa 1999. 4.Kowalik-Witanowska M.: Studia nad oznaczaniem bakterii z grupy coli i
Esche-richia coli w wybranych produktach mleczarskich. SGGW, Warszawa 2004. 5.Leniewska B.: Badanie jakoci mikrobiologicznej serków twarogowych i
cot-tage cheese. SGGW, Warszawa 2006.
6.Molska I.: Zarys mikrobiologii mleczarskiej. PWRiL, Warszawa 1988, 43-47. 7.Molska I., Pa³ubiñska A.: Jakoæ mikrobiologiczna i trwa³oæ mleka
spo¿yw-czego pasteryzowanego rynku warszawskiego. Przegl. Mlecz. 2006, 8, 4-7. 8.PN-93/A-860334/03. Mleko i przetwory mleczarskie. Badania
mikrobiologicz-ne. Przygotowywanie próbek i rozcieñczeñ.
9.PN-93/A-86034/09. Mleko i przetwory mleczarskie. Badania mikrobiologicz-ne. Escherichia coli wykrywanie obecnoci i oznaczanie najbardziej prawdo-podobnej liczby (NPL).
10.PN-ISO 21528-1:2005. Mikrobiologia ¿ywnoci i pasz Horyzontalna metoda wykrywania i oznaczania liczby Enterobacteriaceae. Czêæ 1: Wykrywanie i oznaczanie liczby metod¹ NPL z przednamna¿aniem.
11.Rozporz¹dzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w spra-wie kryteriów mikrobiologicznych dotycz¹cych rodków spo¿ywczych. 12.Waliszewska D., Maciak T., Kubiñski T.: Ocena mikrobiologiczna mleka
spo-¿ywczego pasteryzowanego oraz sterylizowanego UHT w wietle badañ WZHW w Warszawie. Przegl. Mlecz. 1996, 6, 376-378.
13.Ziarno M., Molska I., Gronczyñska M., Sobota A.: Mikroflora mleka spo¿yw-czego pasteryzowanego. Cz. I. Przegl. Mlecz. 2006, 10, 10-12.
14.Ziarno M., Molska I., Gronczyñska M., Sobota A.: Mikroflora mleka spo¿yw-czego pasteryzowanego. Cz. II. Przegl. Mlecz. 2006, 11, 12-15.
Adres autora: mgr in¿. Ewelina Rodak, ul. Nowoursynowska 159c, 02-667 Warszawa; e-mail: ewinarodak@wp.pl
