Marta Stachowicz1, Justyna Brzezicha-Cirocka1, Marta Bochenek1,
Marta Grabowska1, Anna Lebiedzińska1,2
OCENA ZAWARTOŚCI WITAMINY B3
W NAPOJACH KOKOSOWYCH
1 Katedra i Zakład Bromatologii
Gdańskiego Uniwersytetu Medycznego Kierownik: prof. dr hab. P. Szefer
2 Zakład Zdrowia Publicznego
Państwowa Szkoła Wyższa im. Papieża Jana Pawła II w Białej Podlaskiej Kierownik: prof. dr hab. J. Karczewski
Celem pracy była analityczna ocena zawartości niacyny w płynnych produk-tach kokosowych. Zawartość niacyny w badanych produkproduk-tach była zróżnico-wana; w mleczku kokosowym znacząco wyższa w porównaniu z zawartością tej witaminy w mleku i wodzie kokosowej.
Hasła kluczowe: witamina B3, produkty kokosowe. Key words: vitamin B3, coconut products.
Witaminy grupy B są koenzymami i kofaktorami przemian metabolicznych za-chodzących w organizmie człowieka. Niacyna to dwa związki: kwas nikotynowy i amid kwasu nikotynowego. Historycznie nazywana jest witaminą PP (pellagra
preventive). Zarówno nikotynamid, kwas nikotynowy jak i metabolicznie aktywne
postaci koenzymowe: dinukleotyd nikotynoamido-adeninowy (NAD) i fosforan di-nukleotyd nikotynoamido-adeninowy (NADP) dostarczane są do organizmu głów-nie z pożywiegłów-niem. Związki te są kofaktorami wielu enzymów mających aktywność w szlaku glikolizy, transformacjach metabolicznych aminokwasów, białek a także w biosyntezie cholesterolu i kwasów tłuszczowych (1).
Niacyna jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego oraz w syntezie hormonów sterydowych, tyroksyny i insuliny (2, 3).
Pochodne kwasu nikotynowego jako produkty metabolizmu nukleotydów pirydy-nowych są obecne głównie w produktach pochodzenia zwierzęcego. Dieta wyklu-czająca te produkty, np. wegańska, prowadzi do niedoborów witaminy PP, ponieważ w roślinach występuje ona w formie trudno przyswajalnej (4).
Współcześnie rośnie liczba osób rezygnujących ze spożycia produktów pocho-dzenia zwierzęcego. Konsumenci chętnie spożywają napoje wytworzone z produk-tów roślinnych aby zastąpić np. mleko krowie. Najczęściej stosowanym zamienni-kiem mleka krowiego są napoje sojowe oraz bazujące na nasionach różnych roślin i orzechach np. kokosa (5, 6).
Celem pracy było oznaczenie zawartości witaminy B3 w wybranych napojach otrzymywanych z kokosa.
MATERIAŁ I METODY
Przedmiotem badań było 10 rodzajów mleka kokosowego i 4 rodzaje wody ko-kosowej. Badane produkty zakupiono w sklepach spożywczych w Gdańsku w la-tach 2017 i 2018. Dwukrotnie przeanalizowano 68 próbek pod kątem zawartości witaminy PP.
Zawartość witaminy B3 oznaczono metodą mikrobiologiczną wg AOAC stosując hydrolizę kwaśną (HCl o stęż. 1 mol/dm3; 30 min 121°C) i enzymatyczną (papa-ina i diastaza; 37°C, 18 godz.) w celu uwolnienia niacyny. Zastosowana metoda polega na wykorzystaniu zdolności szczepu Lactobacillus plantarum ATCC No 8014 do wyodrębnienia biologicznie dostępnych form niacyny związanych w NAD i NADP (7). Metoda mikrobiologicznego oznaczania zawartości niacyny w mate-riale biologicznym, pozwala na wiarygodną ocenę całkowitej zawartości niacyny w materiale organicznym i farmaceutycznym. Dokładność i precyzję zastosowanej metody zweryfi kowano na podstawie analizy certyfi kowanego materiału odniesienia Whole Milk Powder 8435. Uzyskano satysfakcjonującą dokładność od 85 do 90% i precyzję (od 0,01 do 0,03%) przeprowadzonych oznaczeń.
WYNIKI I ICH OMÓWIENIE
W tab. I przedstawiono wyniki badań dotyczące zawartości witaminy B3 w pro-duktach kokosowych. Zawartość niacyny w analizowanych propro-duktach była zróż-nicowana (ryc. 1). W próbkach mleka i mleczka kokosowego średnia zawartość oznaczanej witaminy wynosiła od 0,044±0,001 do 0,276±0,007 mg/100 g produktu.
Najwyższą zawartość niacyny oznaczono w mleczkach kokosowych od 0,092 do 0,288 mg w 100 g produktu oraz w napoju kokosowo-ryżowym (0,212±0,006 mg/100 g). Mleczko kokosowe to nie sok, który można znaleźć wewnątrz orzecha, ale gęsty płyn wyciskany z jego grubego, dojrzałego miąższu. Mleko kokosowe otrzymuje się przez ręczną lub mechaniczną ekstrakcję z rozdrobnionego miąższu kokosa z dodatkiem wody. Skład mleka kokosowego w bardzo dużym stopniu zale-ży od ilości wody uzale-żytej do ekstrakcji, co wpływa na jego konsystencję i zawartość tłuszczu. Mleko kokosowe jest emulsją, która nie rozwarstwia się dzięki zawartym w nim naturalnie emulgatorom: fosfolipidom, kefalinie i lecytynie (3).
Analizowane próbki wody kokosowej zawierały znacząco mniej witaminy B3 (średnio od 0,018±0,002 do 0,063±0,003 mg w 100 g) w porównanie z próbkami mleka i mleczka kokosowego (tab. I).
Woda kokosowa jest cennym źródłem związków mineralnych tj. potas, ma-gnez, wapń, żelazo, mangan i cynk, dzięki czemu pozwala na optymalizację zawar-tości elektrolitów zapobiegając odwodnieniu organizmu. Najczęściej jest stosowana przez osoby uprawiające sport jako napój nawadniający (8, 9). Trening sportowy stanowi znaczne obciążenie nie tylko dla układu kostno-szkieletowego sportowca, ale również dla jego centralnego układu nerwowego (2). Wpływ treningu siłowe-go i wytrzymałościowesiłowe-go na wyczerpanie centralnesiłowe-go układu nerwowesiłowe-go został szeroko opisany w literaturze. Stąd zapotrzebowanie na niacynę u sportowców jest wyższe (1).
Ta b e l a I. Zawartość witaminy B3 w badanych produktach kokosowych (test Kruskala-Wallisa, p<0,05)
Ta b l e I. The content of the vitamin B3 in the examined kinds of coconut products (Kruskala-Wallisa test, p<0,05) Produkty z kokosa Witamina B3
mg/100 g Produkty z kokosa Witamina B3 mg/100 g 1. Mleko kokosowe1 0,044 ± 0,001 (0,043 – 0,045) 8. Mleczko kokosowe4 0,146 ± 0,004 (0,140 – 0,150)) 2. Mleko kokosowe2 0,045 ± 0,002 (0,043 – 0,046) 9. Napój kokosowy 0,065 ± 0,001 (0,063 – 0,067) 3. Mleko kokosowe3 0,051 ± 0,002 (0,050 – 0,052) 10. Napój kokosowo-ryżowy 0,212 ± 0,006 (0,204 – 0,220) 4. Mleko kokosowe4 0,059 ± 0,003 (0,047 – 0,055) 11. Woda kokosowa1 0,038 ± 0,003 (0,035 – 0,044) 5. Mleczko kokosowe1 0,099 ± 0,05 (0,092 – 0,137) 12. Woda kokosowa2 0,054 ± 0,001 (0,052 – 0,055) 6. Mleczko kokosowe2 0,121 ± 0,004 (0,118 – 0,124) 13. Woda kokosowa3 0,063 ± 0,003 (0,060 – 0,067) 7. Mleczko kokosowe3 0,276 ± 0,007 (0,265 – 0,288) 14. Woda kokosowa4 0,018 ± 0,002 (0,016 – 0,020)
(średnia zawartość ± odchylenie standardowe i zakres oznaczalności)
1–4, 5–8, 11–14 – produkty wyprodukowane przez różnych producentów (1–4 mleko kokosowe, 5–8 mleczko kokosowe, 11–14 woda kokosowa)
Ryc. 1. Porównanie zawartości witaminy B3 w badanych produktach kokosowych.
Fig. 1. The comparison of the analysed vitamin B3 in the examined kinds of coconut products.
Ze wszystkich witamin rozpuszczalnych w wodzie, niacyna należy do najbardziej stabilnych. Na jej aktywność biologiczną nie wpływają ani procesy obróbki termicz-nej, ani też takie czynniki jak światło, temperatura, kwasy czy zasady. Z
techno-logicznego punktu widzenia, przetwarzanie żywności i gotowanie nie inaktywuje niacyny, natomiast podstawową przyczyną straty tej witaminy podczas obróbki żyw-ności jest jej wypłukiwanie. Traci się wówczas od 7 do 25% niacyny, w zależżyw-ności od zastosowanej metody; czasem straty sięgają 40% (8, 9, 10).
Zapotrzebowanie organizmu na witaminę B3 rośnie proporcjonalnie do natężenia przemian energetycznych, a więc w grupie osób aktywnych fi zycznie i sportow-ców (1).
Prawidłowe żywienie powinno zapewnić organizmowi człowieka dostarczenie wraz z dietą wszystkich niezbędnych składników odżywczych. Badane, dostępne w sieci handlowej, produkty kokosowe nie posiadały pełnej informacji o składzie odżywczym na etykietach opakowań. Konsument, dzięki informacjom zamieszcza-nym przez producentów na etykietach, ma szansę oceny i wyboru produktu zgodnie ze swoimi oczekiwaniami.
WNIOSKI
1. Przeprowadzona analiza zawartości witaminy B3 wykazała zróżnicowanie pomiędzy badanymi produktami kokosowymi.
2. Najlepszym źródłem niacyny są mleczka kokosowe.
3. Informacja o wartości odżywczej produktu powinna być umieszczona na ety-kiecie i czytelna dla konsumenta.
M . S t a c h o w i c z, J. B r z e z i c h a-C i r o c k a, M. B o c h e n e k, M. G r a b o w s k a, A. L e b i e d z i ń s k a
ASSESSMENT OF THE CONTENT OF VITAMIN B3 IN COCONUT DRINKS S u m m a r y
Introduction. Milk is a source of many minerals and vitamins neccessary for propor functioning
of the organism. The term niacin is commonly used to describe the two basic forms of vitamin B3, i.e. nicotinic acid and nicotinamide. Nicotinic acid protects against cardiovascular diseases. The frequency of coconut products has increased in recent days, especially among young people. This products can be good source of vitamin B3.
Aim. The purpurose of present sudy has been evaluation of the level of vitamin B3 in coconut
beverages and milk products.
Material and methods. The different level content of niacin has been determinined by
microbio-logical method.
Results. The study provides information about the concentration of niacin in coconuts products.
The highest content of vitamin B3 was in analysed coconut milks.
Conclusions. The content of niacin in the tested products was varied; in a specifi c coconut milk
signifi cantly higher compared to the content of this vitamin in milk and coconut water.
PIŚMIENNICTWO
1. Jarosz M. (red). Normy żywienia dla populacji polskiej – nowelizacja. Instytut Żywności i Żywienia 2017. – 2. Fu L., Doreswamy V., Prakash R.: The biochemical pathways of central nervous system neural degeneration in niacin defi ciency. Neural Regeneration Research, 2014; 9(16): 1509-1513. –
3. Prabhakar Reddy E., Mohana Lakshmi T.: Coconut water- Properties, Uses, Nutritional, Benefi ts in Health and Wealth and in Health and in Disease: Review, w: Journal of Current Trends in Clinical Medicine & Laboratory Biochemistry, 2014; 2, 6-7. – 4. Groeber Uwe: Mikroskładniki odżywcze. Wyd. MedPharm, Wrocław, 2010; 48-51. – 5. Hoffmann M., Kostyra E.: Jakość sensoryczna i wartość odżywcza wegańskich substytutów mleka krowiego. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 2016; 1: 52-57. – 6. Walczak Z., Florowska A., Krygier K.: Napoje roślinne mlekopodobne charakterystyka i analiza dostępności w Polsce. Przemysł Spożywczy, 2017; 71(10): 14-18. – 7. AOAC International Offi cial Methods of Analysis, (2003) Arlington, VA. – 8. Kunachowicz H. i współpr.: Tabele składu i wartości odżywczej żywności. PZWL, 2017. – 9. Fernando W.M.A.D.B., Martins I. J., Goozee K.,
G., Brennan Ch. S.,Jajasena Ch. S., Martins R.N.: The role of dietary coconut for the prevention and
treatment of Alzheimer’s disease: potential mechanismsof action. British Journal of Nutrition, 2015; 1-14. – 10. DebMandal M., Mandal S.: Coconut (Cocos Nucifera L.: Arecaceae); In health promotion and disease prevention. Asian Pacifi c Journal of Tropical Medicine, 2011; 241-247.
