Badanie preferencji konsumenckich mlecznych napojów fermentowanych

Pełen tekst

(1)Zeszyty Naukowe nr. 851. Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie. 2011. Maria Krełowska-Kułas Katedra Towaroznawstwa Żywności. Badanie preferencji konsumenckich mlecznych napojów fermentowanych 1. Wprowadzenie Wśród artykułów spożywczych bogatych w składniki odżywcze na specjalną uwagę zasługują mleczne napoje fermentowane [6; 7, s. 34; 8, s. 10; 9, s. 71]. Korzystne oddziaływanie tych produktów na zdrowie człowieka wiąże się z ich wartością odżywczą i fizjologiczną oraz z właściwościami profilaktycznymi [11, s. 6; 21, s. 148; 33, s. 8]. W porównaniu z mlekiem napoje fermentowane charakteryzują się lepszą przyswajalnością białek i tłuszczu oraz wyższą zawartością niektórych witamin [13; 19; 30, s. 909]. Bakterie odpowiedzialne za procesy fermentacyjne mają zdolność osiedlenia się w przewodzie pokarmowym i hamowania rozwoju bakterii gnilnych i chorobotwórczych, tym samym obniżają ryzyko zachorowania na nowotwory jelit [12, s. 40]. Zmniejszają reakcje alergiczne na mleko, regulują pracę układu trawiennego u ludzi w podeszłym wieku oraz mają właściwości obniżania poziomu cholesterolu we krwi. Fermentowane produkty mleczne wzmacniają i pobudzają układ odpornościowy człowieka [10, s. 397; 14, s. 72]. Zgodnie z zasadami prawidłowego żywienia mleczne napoje fermentowane powinny być stałym składnikiem codziennej dawki pokarmowej człowieka [34, s. 26]. 2. Klasyfikacja mlecznych napojów fermentowanych Według Organizacji ds. Wyżywienia i Rolnictwa, Światowej Organizacji Zdrowia (FAO/WHO) [5] i Międzynarodowej Federacji Mleczarskiej (FIL/IDF) [26], mleczne napoje fermentowane to produkty otrzymane z mleka pełnego, częściowo lub całkowicie odtłuszczonego, zagęszczonego lub regenerowanego z proszku,.

(2) 62. Maria Krełowska-Kułas. poddane fermentacji przez specyficzne mikroorganizmy, które fermentując laktozę, obniżają pH mleka i powodują jego koagulację. Według Codex Alimentarius mikroflora ta musi pozostać żywa, aktywna i liczna w produkcie finalnym w ostatnim dniu przydatności do spożycia. Według PN-A-86061:2002 [20] mleko fermentowane to napój otrzymany w wyniku fermentacji mleka i (lub) innych surowców pochodzenia mlecznego z użyciem odpowiedniej mikroflory, która powoduje obniżenie pH i (lub) koagulację mleka, z dodatkiem lub bez dodatku nie więcej niż 30% (m/m) niemlecznych składników smakowych i (lub) aromatów, o zwiększonej lub niezwiększonej zawartości suchej masy. Zasadniczym kryterium podziału mlecznych napojów fermentowanych jest rodzaj podstawowej mikroflory stosowanej do produkcji. Wśród tradycyjnych mlecznych napojów fermentowanych, zależnie od mikroflory czynnej w procesie ich produkcji, wyróżnia się następujące typy: – fermentowane przez mikroflorę termofilną (w tej grupie najbardziej popularny jest jogurt), – fermentowane przez mikroflorę mezofilną (mleko ukwaszone, maślanka), – fermentowane przez mikroflorę pochodzenia jelitowego (mleko acidofilne), – poddane fermentacji mieszanej, mlekowej i alkoholowej (kefir i kumys). Badania składu mikroflory przewodu pokarmowego ludzi wykazały dobroczynne oddziaływanie szczepów jelitowych, m.in. Bifidobacterium sp. Lactobacillus acidophilus i Lactobacillus casei, i przyczyniły się do produkcji nowych napojów. Dzieli się je na napoje: – I generacji – fermentacja spontaniczna, zapoczątkowana kwaszącą mikroflorą mleka, – II generacji – w przypadku zastosowania bakterii jelitowych łącznie ze szczepionkami tradycyjnymi, – III generacji – produkowane tylko z wykorzystaniem szczepów jelitowych, – IV generacji – fermentacja bakteriami probiotycznymi o potwierdzonych cechach zdrowotnych. Bakterie te nazwano probiotykami. Według współczesnej koncepcji żywe bakterie wprowadza się wraz z produktami (zazwyczaj mlecznymi fermentowanymi) w takiej ilości, aby przetrwały w górnym odcinku przewodu pokarmowego, a następnie osiedliły się i były aktywne w jelicie grubym, zwłaszcza w okrężnicy. 3. Charakterystyka mlecznych napojów fermentowanych Do najbardziej znanych mlecznych napojów fermentowanych należą: jogurt, kefir, mleko zsiadłe, maślanka, kumys, laktorol, szampan mleczny, mleko aci-.

(3) Badanie preferencji konsumenckich…. 63. dophilne. Na rynku polskim najczęściej są oferowane: kefir, mleko jogurtowe, maślanka i mleko acydofilne. Jogurt jest napojem uzyskanym w wyniku fermentacji mleka znormalizowanego i zagęszczonego przy użyciu symbiotycznych paciorkowców i pałeczek fermentacji mlekowej. Gotowy produkt zawiera 0,7–1,0% kwasu mlekowego. Na cechy smakowo-zapachowe jogurtu składają się zarówno kwas mlekowy, jak i substancje lotne. Jogurt jest ceniony za walory smakowe i dietetyczne. Produkowane są zarówno jogurty naturalne, jak i smakowe – z dodatkiem substancji smakowych: dżemu, pulp owocowych, aromatu waniliowego, etylowaniliny i innych. Mleko jogurtowe to napój, który produkuje się podobnie jak jogurt, ale bez zagęszczania. Ma więc konsystencję płynną. Może być wytwarzane z dodatkami smakowymi i bez nich. Biojogurt, nazywany inaczej jogurtem zreformowanym, jest produkowany z dodatkiem pałeczki Lactobacillus acidophilus. Bakterie te występują w przewodzie pokarmowym człowieka, a wprowadzane wraz z jogurtem umiejscawiają się w jelicie grubym, hamując rozwój bakterii gnilnych i gazujących. Produkt ten jest łagodniejszy w smaku niż jogurt i nie przekwasza się. Obecnie w kraju produkuje się wiele odmian napojów fermentowanych (probiotycznych) zbliżonych do jogurtu i biojogurtu, takich jak jogurt z dodatkiem bakterii z rodzaju Bifidobacterium lub Lactobacillus acidophilus, która występuje w przewodzie pokarmowym dzieci. Mleko acydofilne jest wytwarzane z mleka ukwaszonego przy udziale pałeczki Lactobacillus acodophilus. Może być produkowane z dodatkami smakowymi. Polecane jest przy zaburzeniach jelitowych na tle bakteryjnym i po kuracjach antybiotykowych naruszających normalny skład mikroflory jelita grubego. Kefir jest napojem otrzymywanym z mleka znormalizowanego lub odtłuszczonego, pasteryzowanego, poddanego fermentacji alkoholowo-kwasowej przez dodanie zakwasu, uzyskanego z grzybków kefirowych lub szczepionek czystych kultur. Grzybki kefirowe stanowią symbiotyczny układ paciorkowców mlekowych, pałeczek mlekowych i drożdży. Kefir zawiera ok. 1% kwasu mlekowego, znaczne ilości dwutlenku węgla oraz 0,1–0,8% alkoholu etylowego. Znane są także odmiany smakowe kefiru. Napoje fermentowane z dodatkiem bakterii z rodzaju Bifidobacterium lub Lactobacillus acidophilus mają w nazwie przedrostek bio- (biojogurt, biokefir). Bakterie te, określane mianem probiotyków, mają zdolność zasiedlania przewodu pokarmowego człowieka. Jogurty i kefiry tradycyjne, a szczególnie typu „bio”, mogą likwidować skutki nietolerancji laktozy, podwyższają naturalną odporność organizmu na choroby, przeciwdziałają szkodliwemu rozwojowi bakterii gnilnych w jelicie grubym oraz hamują rozwój niektórych typów nowotworów przewodu pokarmowego..

(4) Maria Krełowska-Kułas. 64. Maślanka spożywcza jest napojem uzyskiwanym przy wyrobie masła ze śmietany pasteryzowanej ukwaszonej zakwasem z czystych kultur maślarskich, bez dodatku wody, z ewentualnym dodatkiem śmietany. Z maślanki są wytwarzane różne napoje smakowe. Zakwasy są napojami uzyskiwanymi w wyniku fermentacji mleka za pomocą czystych kultur maślarskich. Znane są odmiany naturalne i owocowe. Obecnie produkuje się także napoje z serwatki – produktu ubocznego powstającego przy produkcji serów. Wytwarza się je z dodatkiem soków lub esencji owocowych. W gospodarce wolnorynkowej wymogi konsumenta są podstawowym kryterium kształtującym jakość produktów. Produkt, który nie spełnia oczekiwań konsumentów, zostaje wyeliminowany z rynku. Konsument oczekuje od żywności, aby odznaczała się ona wysoką jakością, a więc była bezpieczna dla zdrowia [31], o odpowiedniej wartości odżywczej. Przy dużej podaży żywności kryteria, jakimi kieruje się konsument przy jej wyborze, nie zawsze odpowiadają potrzebom organizmu. Postawy konsumentów wobec żywności zależą od wielu czynników, które wpływając w różny sposób na preferencje, prowadzą do akceptacji i wyboru jednych produktów żywnościowych, a odrzucenia innych. Badania zachowań konsumenckich odgrywają dużą i ważną rolę w ocenie żywienia ludzi. Prac z zakresu preferencji konsumentów związanych ze spożywaniem mlecznych napojów fermentowanych jest jak dotąd niewiele. Dlatego też podjęto badania nad preferencjami konsumentów związanymi ze spożywaniem mlecznych napojów fermentowanych. 4. Badania własne Badania przeprowadzone zostały za pomocą metody ankietowej z wykorzystaniem specjalnie opracowanego do tego celu kwestionariusza. Populacja ankietowanych obejmowała 396 osób zróżnicowanych pod względem płci, wieku, wykształcenia oraz sytuacji materialnej. W tabeli 1 przedstawiono strukturę społeczno-ekonomiczną badanej grupy respondentów. Badania przeprowadzono wśród losowo wybranych osób w okresie od stycznia do października 2006 r. w Krakowie i okolicznych miejscowościach. Tabela 1. Struktura społeczno-ekonomiczna respondentów Struktura respondentów Płeć kobieta mężczyzna. Liczba odpowiedzi. % odpowiedzi. 236 160. 60 40.

(5) Badanie preferencji konsumenckich… cd. tabeli 1 Struktura respondentów Wiek 18–35 lat 36–50 lat powyżej 50 lat Wykształcenie podstawowe zawodowe średnie wyższe. Status społeczny przedsiębiorca pracownik student rencista/emeryt bezrobotny. Miesięczny dochód rodziny respondenta poniżej 700 zł 701–1400 zł 1401–2100 zł 2101–3000 zł 3001–3700 zł powyżej 3700 zł. Miejsce zamieszkania duże miasto małe miasto wieś. 65. Liczba odpowiedzi. % odpowiedzi. 193 121 82. 49 30 21. 15 60 191 130. 4 15 48 33. 32 232 49 51 32. 8 59 12 13 8. 10 90 105 94 41 56. 2 23 27 24 10 14. 361 30 5. 91 8 1. Źródło: obliczenia własne.. 5. Wyniki badań i ich omówienie Wśród respondentów najwięcej było kobiet (60%), które najczęściej podejmują decyzje dotyczące zakupów żywności i same ich dokonują [19, s. 77]. Ponadto w grupie badanych nabywców i konsumentów mlecznych napojów fermentowanych przeważały osoby: zamieszkałe w dużym mieście (91%), w wieku 18–35 lat (49%) i 36–50 lat (30%), z wykształceniem średnim (48%) i wyższym (33%), o statusie pracownika (59%) lub studenta (12%), prowadzące gospodarstwo domowe, dysponujące dochodem miesięcznym na poziomie 701–1400 zł (23%), 1401–2100 zł (27%) i 2101–3000 zł (24%)..

(6) Maria Krełowska-Kułas. 66. Najczęściej spożywanymi przez respondentów mlecznymi napojami fermentowanymi były jogurty i kefiry (tabela 2). Tabela 2. Mleczne napoje fermentowane najczęściej spożywane przez respondentów Wyszczególnienie. Jogurt. Kefir. Mleko acydofilne. Kwaśne mleko. Mleko bifidusowe. Maślanka. Ogółem. liczba respondentów. 155. 134. 47. 19. 8. 33. Kobiety. liczba respondentów. 39. 34. 12. 5. 2. 8. 96. 75. 27. 6. 1. 31. Mężczyźni liczba respondentów. 41. 32. 11. 2. 1. 13. 59. 59. 20. 13. 7. 2. 37. 37. 13. 8. 4. 1. % respondentów. % respondentów. % respondentów. Źródło: badania własne.. Spożywanie jogurtów deklarowało 41% kobiet i 37% mężczyzn. Dużą popularnością cieszył się także kefir, którego spożywanie zadeklarowało 34% ankietowanych. Do rzadziej kupowanych mlecznych produktów fermentowanych należały mleko acydofilne (12% badanych), maślanka (8%), kwaśne mleko (5%). Tylko 2% respondentów spożywało mleko bifidusowe. Głównym powodem spożywania jogurtów są ich walory odżywcze [2, s. 5; 3, s. 1 i 18; 4, s. 318]. Według badań G. Adamczyk [1, s. 44], najpopularniejszym produktem mlecznym wśród młodzieży jest jogurt. Otrzymane wyniki badań wskazują na to, że fermentowane napoje mleczne są bardzo chętnie spożywane przez konsumentów. Niemniej ciągle jeszcze ich spożycie w Polsce jest mniejsze niż w wielu krajach europejskich. Statystyczny Polak spożywał w 2006 r. ok. 5 kg jogurtów [22], podczas gdy przeciętny obywatel Unii Europejskiej ok. 15 kg [11, s. 80; 15, s. 118; 17, s. 10]. Wyniki badań przeprowadzonych wśród respondentów Krakowa (tabela 3) wskazują, że codziennie sięgało po wskazane produkty tylko 28% konsumentów, z czego zdecydowaną większość stanowiły kobiety. Znaczna część kobiet – 38%, i tylko 14% mężczyzn zadeklarowało, że spożywa je codziennie. Kilka razy w tygodniu spożywa je 25% badanych, a kilka razy w miesiącu 20% respondentów..

(7) Badanie preferencji konsumenckich…. 67. Tabela 3. Częstotliwość spożywania mlecznych napojów fermentowanych przez respondentów Wyszczególnienie. Kilka razy w tygodniu. Kilka razy w miesiącu. Rzadko. 28. 25. 20. 27. 38. 28. 18. 14. 19. Codziennie. Ogółem. liczba respondentów. 111. Kobiety. liczba respondentów. 89. % respondentów. % respondentów. Mężczyźni liczba respondentów % respondentów. 22. 98 67 31. 79. 108. 43. 37. 36. 23. 16. 71. 44. Źródło: badania własne.. Według GUS [22] przeciętne miesięczne spożycie napojów mlecznych fermentowanych w 2006 r. wynosiło 4,94 kg na osobę miesięcznie. Największą ilość spożywały osoby prowadzące własną działalność gospodarczą (8,52 kg) oraz renciści (8,50 kg). Ważnym narzędziem marketingowym, które jest wykorzystywane w promocji produktu i może przyczynić się do zdobycia silnej pozycji na rynku, jest opakowanie. Z tego też względu wielkość opakowania, jego kształt, kolor i przedstawiona na nim grafika są obecnie poddawane wnikliwej analizie. Ponadto opakowanie pełni ważną funkcję informacyjną, klient może na nim znaleźć informacje o walorach odżywczych produktu [29, s. 118]. Wyniki przeprowadzonych przez autorkę badań potwierdzają, że dla 43% badanych respondentów wygląd opakowania był dość istotny, a dla 7% bardzo istotny. Zupełnie nieistotny był dla 27% ankietowanych, a niezbyt istotny dla 23% badanej populacji konsumentów [24, s. 966]. Bardzo duży wpływ na wzrost sprzedaży towarów może mieć również reklama, a w szczególności promocja [28, s. 32]. Do zakupów pod wpływem reklamy przyznało się 37% ankietowanych, 36% badanych deklarowało natomiast, że reklama raczej nie miała wpływu na ich decyzje zakupu. Pozostali ankietowani stwierdzili, że reklama nie oddziałuje na ich zachowania zakupowe (tabela 4). Konsument, kupując określony produkt, wiąże pewne oczekiwania z jego jakością. Producenci, chcąc zwiększyć produkcję i osiągnąć większe zyski, muszą dostosować jakość swoich wyrobów do aktualnych wymagań konsumentów [3, s. 71; 19, s. 77]. Postawy konsumentów wobec żywności zależą od wielu czynników, które wpływają w różny sposób na preferencje, prowadzą do akceptacji i wyboru jednych produktów, a odrzucenia innych. Konsument oczekuje produktów wysokiej jakości, a od żywności dodatkowo bezpieczeństwa zdrowotnego, odpowiedniej wartości odżywczej oraz atrakcyjności sensorycznej [18, s. 50; 25, s. 9; 23, s. 819; 27, s. 1158]..

(8) Maria Krełowska-Kułas. 68. Tabela 4. Wpływ reklamy na decyzję zakupu mlecznych napojów fermentowanych przez respondentów Wyszczególnienie. tak. Odpowiedzi respondentów nie. raczej nie. Ogółem. liczba respondentów. 147. 107. Kobiety. liczba respondentów. 71. 78. 87. 48. 69. % respondentów. 37. % respondentów. 30. % respondentów. 27. Mężczyźni liczba respondentów. 142. 27. 36. 33. 43. 37. 30. 43. Źródło: badania własne.. Przeprowadzone badania dowiodły, że dla oceny jakości danego produktu najważniejsze znaczenie miała jego atrakcyjność sensoryczna, odpowiedziało tak 47% ankietowanych (tabela 5). Cechy sensoryczne okazują się najistotniejszym wskaźnikiem jakości, konsument może ocenić je bezpośrednio po zakupie produktu i jego spożyciu. Na drugim miejscu znalazła się zdrowotność produktu – odpowiedzi takiej udzieliło 34% ankietowanych konsumentów. 16% respondentów zwracało uwagę na dyspozycyjność produktów. Tabela 5. Cechy mlecznych napojów fermentowanych brane pod uwagę przez respondentów w ocenie ich jakości Wyszczególnienie Ogółem. liczba respondentów. Kobiety. liczba respondentów. % respondentów. % respondentów. Mężczyźni liczba respondentów % respondentów. Zdrowotność produktu. Atrakcyjność sensoryczna. Dyspozycyjność produktu. Cena. Marka. 34. 47. 16. 5 1. 8. 135. 187. 98. 102. 37. 85. 41. 23. 43 53. 61. 35. 1. 2. 0. 15. 1. 0. 16. 3. 5. 26. 4. 8. Źródło: badania własne.. Z badań własnych autorki wynika (tabela 6), że najważniejszym kryterium wyboru mlecznych napojów fermentowanych jest ich wartość odżywcza (kryterium to wskazało 24% badanych). Do istotnych czynników decydujących o zakupie danego produktu należały też działanie prozdrowotne (22%) oraz zaufanie do producenta (22%). Tylko 17% respondentów wskazało na trwałość produktu, a 15% na opakowanie..

(9) Badanie preferencji konsumenckich…. 69. Tabela 6. Czynniki decydujące o zakupie napojów mlecznych fermentowanych wskazane przez respondentów Wyszczególnienie Ogółem. liczba respondentów. Kobiety. liczba respondentów. Działanie Trwałość Zaufanie do prozdroproduktu producenta wotne. % respondentów. 67 17. 48. % respondentów. 20. % respondentów. 12. Mężczyźni liczba respondentów. 86. Opakowanie. 95. 59. 59. 28. 36. 31. 22. 22. 24. 21. 22. 25. 23. 23. 23. 49. 19. 89. Wartość odżywcza. 37. 52. 37. 15. 12 19. Źródło: badania własne.. Znakowanie produktów żywnościowych ma spełniać wielorakie funkcje, m.in. ma ułatwiać dokonywanie konsumentom swobodnego wyboru w czasie zakupów artykułów spożywczych. Jest to istotny element edukacji konsumentów. Respondenci, oceniając informacje umieszczone na opakowaniu mlecznych napojów fermentowanych (tabela 7), wskazywali, że do istotnych należały te dotyczące terminu przydatności do spożycia danego produktu (81%) oraz producenta wyrobu (51%). Informacja o wartości odżywczej danego produktu była istotna tylko dla 38% badanych. Niewielu respondentów zwracało uwagę na takie informacje, jak wartość kaloryczna (29%) czy składniki zawarte w produkcie (30%). Tabela 7. Deklaracje konsumentów dotyczące zwracania uwagi na informacje umieszczone na opakowaniu Wyszczególnienie Respondenci zwracający liczba uwagę na informacje % umieszczone na opakowaniu. Respondenci niezwracaliczba jący uwagi na informacje % umieszczone na opakowaniu. Termin przydatności do spożycia. Producent. 321. 200. 150. 115. 119. 81. 51. 38. 29. 30. 75. 196. 246. 281. 277. 19. 49. 62. 71. 70. Wartość Wartość Składniki odżywcza kaloryczna produktu. Źródło: badania własne.. Wyniki z przeprowadzonych przez autorkę badań (tabela 8) pozwalają na ustalenie najpopularniejszej marki mlecznych przetworów fermentowanych spożywanych przez krakowskich konsumentów. Najczęściej kupowali oni napoje.

(10) Maria Krełowska-Kułas. 70. firmy Danone, producenta tego wybrało 32% ankietowanych. Drugie miejsce zajęła Bakoma, którą wybierało 23% respondentów. Podobną popularność miała Campina, spożywanie wyrobów tego producenta deklarowało 20% ankietowanych. Konsumenci rzadziej wskazywali takie marki, jak Krasnystaw (9%) czy Zott (8%). Tabela 8. Częstotliwość wyboru marki mlecznych napojów fermentowanych przez respondentów Wyszczególnienie. Danone. Bakoma Campina. Ogółem. liczba respondentów. 128. 92. Kobiety. liczba respondentów. 77. 50. % respondentów. % respondentów. Mężczyźni liczba respondentów % respondentów. 32. 33 51. 32. Pozostałe. 9. 8. 30. 50. 21. 25. 13. 29. 9. 9. 20. 20. 21. 21. 42. Krasnystaw. 79. 23. 26. Zott. 34. 8. 9. 18. 11. 6. 6. 33. 5. 12. Źródło: badania własne.. Współczesny rynek mlecznych napojów fermentowanych jest rynkiem o wysokim poziomie innowacyjności. Konsumenci oczekują od żywności nie tylko zaspokojenia głodu, ale także tego, że pomogą im one zachować zgrabną sylwetkę i zyskać lub zwiększyć siły witalne. Tabela 9. Stosunek konsumentów do innowacji na rynku Wyszczególnienie Ogółem Kobiety. liczba respondentów. Chęć spróbowania 91. % respondentów. 23. % respondentów. 23. % respondentów. 23. liczba respondentów. Mężczyźni liczba respondentów. Kupowanie nowości z nieufnością. Długie zastanowienie przed zakupem. Brak zainteresowania. 24. 22. 17. 14. 27. 25. 19. 19. Zainteresowanie 95. 55. 64. 36. 31. 89. 67. 54. 58. 34. 25. 31. 33. 29. 14. 21. 11. 18. Źródło: badania własne.. Z badań przeprowadzonych przez autorkę wynika, że 23% ankietowanych kupuje produkt pojawiający się na rynku, aby go wypróbować (tabela 9). 14%.

(11) Badanie preferencji konsumenckich…. 71. respondentów natomiast nie interesuje się nowościami i nie kupuje rzeczy niesprawdzonych. Respondenci przyznawali często, że nowy produkt wzbudza ich zainteresowanie (24%), ale zastanawiają się nad jego zakupem (17%). 22% respondentów każdy nowy produkt kupuje z nieufnością. Podsumowując wyniki badań, należy stwierdzić, że pozytywny stosunek do innowacji na rynku, tj. nowych produktów, wykazało 46% respondentów. 6. Wnioski 1. Najczęściej spożywanymi przez krakowskich respondentów mlecznymi napojami fermentowanymi były jogurty i kefiry. 2. Do najważniejszych cech jakościowych determinujących postawy konsumentów mlecznych napojów fermentowanych należą atrakcyjność sensoryczna, zdrowotność produktu i dyspozycyjność. 3. Istotnymi czynnikami decydującymi o zakupie danego produktu były wartość odżywcza, działanie prozdrowotne oraz zaufanie do producenta. 4. W decyzjach konsumenckich istotną rolę odgrywała marka produktu. Większość konsumentów miała swoje ulubione marki. Literatura [1] Adamczyk G., Zachowanie żywieniowe młodych konsumentów na rynku przetworów mlecznych, „Przegląd Mleczarski” 2007, nr 1. [2] Babicz-Zielińska E., Zachowania konsumentów w stosunku do żywności i żywienia, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość” 2001, nr 4. [3] Badanie oczekiwań i preferencji konsumentów produktów mlecznych przeprowadzone w końcu 1998 r., „Przegląd Mleczarski” 2000, nr 3. [4] Borek-Wojciechowska R., Jogurty i ich wartość odżywcza, „Przegląd Mleczarski” 2002, nr 7. [5] FAO/WHO Codex Alimentarius Commision Annex Proposed Draft Standard for Fermental Milks (A11) CL 1997 – MMP, November 1997. [6] Gawęcki J., Hryniewiecki L., Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu, PWN, Warszawa 2003. [7] Górska-Warsewicz H., Strategie marek mleczarskich, „Przegląd Mleczarski” 2006, nr 4. [8] Gronowska-Senger A., Żywienie, styl życia a zdrowie Polaków, „Żywienie Człowieka i Metabolizm” 2007, nr 1/2. [9] Jakubczyk E., Kosikowska M., Jakość mlecznych napojów fermentowanych pochodzących z niektórych krajów Unii Europejskiej, „Przegląd Mleczarski” 2000, nr 6. [10] Jakubczyk E., Kosikowska M., Skarzyńska M., Jakość jogurtów produkowanych w Polsce, „Przemysł Spożywczy” 2004, nr 10..

(12) 72. Maria Krełowska-Kułas. [11] Jeznach M., Ocena zmian na rynku produktów mleczarskich w opinii konsumentów, Roczniki Naukowe SGGW 2005, z. 3. [12] Kosikowska M., Jakubczyk E., Nowa generacja mlecznych produktów fermentowanych z udziałem probiotyków i prebiotyków, produkty synobiotyczne, „Przegląd Mleczarski” 2000, nr 12. [13] Krüger A., Sytuacja światowego mleczarstwa i perspektywy jego rozwoju, „Przegląd Mleczarski” 2005, nr 10. [14] Kuśmierczyk K., Konsumenci produktów mlecznych, „Przegląd Mleczarski” 2000, nr 3. [15] Łukasiński W., Rynek mleka i jego przetworów w Polsce w latach 1989–2005, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość” 2006, nr 3. [16] Mckinley M., The Nutrition and Health Beneficts of Yoghurt, „International Journal Dairy Technology” 2005, nr 1. [17] Nieżurawski L., Szczepańska E., Preferencje klientów na rynku wybranych produktów mleczarskich, „Przegląd Mleczarski” 2004, nr 4. [18] Nitecka E., Stanowisko Europejskiego Stowarzyszenia Mleczarstwa w dyskusji dotyczącej promowania zdrowego żywienia i aktywności fizycznej, „Przegląd Mleczarski” 2006, nr 5. [19] Nowak M., Trziszka T., Szołtysik M., Preferencje konsumentów mlecznych napojów fermentowanych, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość” 2007, nr 1. [20] PN-A-86061:2002. Mleko i przetwory mleczne. Mleko fermentowane. [21] Przybojewska B., Rafalski H., Kwasy tłuszczowe występujące w mleku a zdrowie człowieka. Krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe SCFA (cz. I), „Przegląd Mleczarski” 2003, nr 52. [22] Rocznik statystyczny Rzeczypospolitej Polskiej, GUS, Warszawa 2006. [23] Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 18 maja 2005 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie wymagań weterynaryjnych dla mleka oraz produktów mlecznych, Dz.U. nr 96 poz. 819. [24] Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 lipca 2007 r. w sprawie znakowania środków spożywczych, Dz.U. nr 137 poz. 966. [25] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 22 grudnia 2004 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie maksymalnych poziomów zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które mogą znajdować się w żywności, składnikach żywności, dozwolonych substancjach dodatkowych, substancjach pomagających w przetwarzaniu albo na powierzchni żywności, Dz.U. z 2005 r., nr 2 poz. 9. [26] Standards of Identity Terminology Fermented Milk Products, Doc. 316, FIL/IDF, Commision D-Legislation, 1997. [27] Szczepaniak B., Górecka D., Flaczyk E., Postawy konsumentów wobec prozdrowotnych artykułów żywnościowych, „Żywienie Człowieka i Metabolizm” 2003, nr 30. [28] Świątkowska M., Reklama jako narzędzie wpływu na konsumentów, „Przegląd Mleczarski” 2006, nr 2. [29] Świda J., Kukliński A., Opakowania produktów mleczarskich w opinii konsumentów, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość” 2002, nr 3. [30] Unal B., Metin S., Isikh N., Use of Response Surface Methodology to Describe the Combined Effect of Storage Time, Locust Bean Gum and Dry Matter of Milk on the Physical Properties of Low-fat Set Yoghurt, „International Dairy Journal” 2003, nr 13..

(13) Badanie preferencji konsumenckich…. 73. [31] Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia, Dz.U. nr 171 poz. 1225. [32] Wądołowska L., Mleko w żywieniu ludzi dorosłych w świetle współczesnych zaleceń żywieniowych, „Przegląd Mleczarski” 2000, nr 8. [33] Ziarno M., Kultury ochronne w technologii mleczarskiej (cz. II), „Przegląd Mleczarski” 2006, nr 55. [34] Żelazna K., Popielarska A., Mleko i produkty mleczarskie w żywieniu człowieka, „Przemysł Spożywczy” 2003, nr 10. Consumer Preferences Regarding Fermented Milk Products The aim of the studies was to determine consumer preferences regarding fermented milk products. The studies were carried out from January to October 2006 in Cracow and its surroundings. The investigation was conducted using a questionnaire survey. The survey population included 396 respondents. It was found that yogurt and kefir were the most popular products among the consumers of fermented milk products. The important factors determining the purchase of a given product were: its nutritional value, health promoting properties and consumer’s confidence in the manufacturer. The product brand played an important role in making the purchase decision. Most consumers had their preferred brands..

(14)