ZOFIA KUŹMICZ-BRODZIŃSKA BARBARA ZBYSZEWSKA2)
S P R A W O Z D A N IE Z W Y JA Z D U S Z K O L E N IO W E G O D O N IE M IE C , H O L A N D II I B E L G II
W D N IA C H 11 - 24.06.1995 R O K U
Wojewódzka Stacja Sanitarno - Epidemiologiczna w Łodzi 2-* Wojewódzka Stacja Sanitarno - Epidemiologiczna w Częstochowie
W wyjeździe szkoleniowym w dniach 11-24.06.1995 r. brali udział przedstaw iciele D e p artam en tu Z drow ia Publicznego M inisterstw a Z drow ia i O pieki Społecznej, P a ń stwowego Z akładu Higieny, Instytutu Żywności i Żywienia, M inisterstw a R olnictw a i G ospodarki Żywnościowej, Polskiego C entrum B adań i Certyfikacji, F undacji P ro gram ów Pom ocy dla Rolnictw a oraz 28 W ojewódzkich Stacji S an itarn o -E p id em io logicznych.
W czasie wyjazdu wizytowano 10 zakładów produkujących żywność w Polsce, N iem czech, Belgii i H olandii. P o n ad to złożono całodzienną wizytę w siedzibie B iura U nii E uropejskiej w Brukseli, gdzie wysłuchano kilku wykładów dotyczących przepisów praw nych obowiązujących w U nii Europejskiej, głównie w zakresie ustaw odaw stw a żywnościowego.
W czasie pobytu zwizytowano 4 zakłady produkujące przetw ory dla dzieci i nie m owląt. P roducenci podkreślali, że podstaw ą żywienia niem ow ląt w pierwszych m ie siącach życia pow inien być naturalny pokarm m atki, a tym samym najbardziej w łaści wym sposobem żywienia niem ow lęcia jest karm ienie piersią. Poglądy w tej spraw ie nie zmieniły się na przestrzeni wieków. Jeśli jed n a k karm ienie piersią nie je st możliwe, niem ow lęta i m ałe dzieci powinny otrzymywać m leko i m ieszanki najwyższej jakości. W związku z tym w iele zakładów produkujących żywność ukierunkow ała produkcję. O rganizacja produkcji m a na celu zapew nienie pełnego asortym entu m ieszanek m lecz nych zbliżonych składem do pokarm u m atki, zawierających składniki niezbędne do praw idłow ego rozwoju dziecka. Przedstaw iono produkcję w zakładach O vita N utricia w O polu (Polska), N utricia w Z o e te rm e er (H olandia), M ilupa w Fuldzie i Fridrichs- d o rf (Niem cy). W każdym przypadku wizyta składała się z dwóch części:
— wykładów w prowadzających w zagadnienie historii zakładu, technologii p ro dukcji, inform acji n.t. stosow anego systemu zapew nienia jakości i zarządzania;
— przedstaw ienia wybranych ciągów produkcyjnych w zakładzie. Pokazyw ano rów nież filmy oraz inne m ateriały reklam ow e.
Z a k ł a d O v i t a N u t r i c i a ( O p o l e ) . W zakładzie odbyło się spotkanie z Kierow nictw em , podczas którego D yrektor przedstaw ił k rótką historię zakładu.
Początkow o produkow ano w nim kawę dla wojska. W latach sześćdziesiątych ro z poczęto produkcję wyrobów dla niem ow ląt i dzieci; były to odżywki suche oraz k o n serwy warzywno - m ięsne. A ktualnie zakład jest spółką z udziałem kapitału h o le n d e r
skiego. Z m ienił technologię i asortym ent produkow anych preparatów . W celu p o zyskania w łasnego surowca - m leka - stanow iącego podstaw ow ą bazę w produkcji, zakupiono Z akład M leczarski w W ęgrowie /woj. siedleckie/. W yposażono go w now o czesne urządzenia do pasteryzacji m leka i nadal dokonuje się jego m odernizacji.
Kierow nictw o produkcji poinform ow ało o w prow adzonych, w celu zm inim alizow a nia zanieczyszczeń, zm ianach w technologii produkcji, takich jak:
— używany w produkcji surow iec (m leko) w małych opakow aniach zastąpiono dużymi opakow aniam i (600 - 900 kg) zamykanymi herm etycznie w atm osferze azotu,
— zm ieniono technologię dodaw ania oleju do m leka w fazie m okrej produkcji przed suszeniem na w ieżach (poprzednio olej m ieszano z m lekiem w proszku),
— pakow anie gotowych wyrobów w atm osferze azotu umożliwiło przedłużenie o- kresu przechowywania produktów , na przykład Bebiko do roku (p oprzednio 3 m ie siące),
— w prow adzono zmiany w linii technologicznej, takie sam e jak w zakładzie w H olandii,
— u doskonalono znakow anie wyrobów z możliwością pełnej identyfikacji partii, — kon tro la szczelności opakow ań oraz poziom u tlenu w torebkach dokonyw ana jest rów nocześnie podczas produkcji i w laboratorium .
W izytujący obejrzeli:
1. L aboratorium - składające się z pracowni m ikrobiologicznej oraz fizykoche m icznej. Pracownicy laboratorium szkoleni są w H olandii. W pracow ni m ikrobio logicznej stosow ane są podłoża holenderskie, a badania wykonywane są m etodam i w edług norm holenderskich i polskich. W yroby gotowe cyklicznie bad an e są rów nolegle w laboratorium w H olandii i w Polsce.
2. W pracow niach D ziału Technologicznego t.j kuchni i now ourządzonej hali pół- techniki opracow uje się i w draża nowe procesy technologiczne. Z ap rezen to w an o b o gaty asortym ent wyrobów produkow anych przez Zakład.
3. D ział produkcji Bebiko
Przedstaw iciele Z akładu O vita podkreślali, iż znana na polskim rynku seria p ro d u k tów p. n. B ebiko została udoskonalona zgodnie z najnowszą wiedzą. Skład p rep arató w serii B ebiko zbliżony jest do składu mleka. Z m iany składu pozwoliły na wygodniejsze w użyciu, nie wymagające gotow ania, przygotow anie pokarm u. R eceptury m odyfiko w anego m leka i m ieszanek mlecznych Bebiko zostały zatw ierdzone przez Instytut M atki i Dziecka, Instytut Żywności i Żywienia i Państwowy Z akład Higieny.
B ebiko odpow iada polskim i m iędzynarodowym standardom dotyczącym żywienia niem ow ląt (U nii E uropejskiej, K K Ż FA O /W H O ).
Z a k ł a d N u t r i c i a ( Z o t e r m e e r , H o l a n d i a ) . Z ap o zn an o z historią i działalnością firmy. W ciągu 10 lat w Zakładzie zm ieniono strategię w zakresie produkcji - obecnie produkuje się, o p arte na medycznych podstaw ach, specjalne p rep araty konieczne do żywienia niem ow ląt zdrowych i chorych, w tym do żywienia klinicznego.
Produkcja obejm uje dwie grupy środków spożywczych. Firm a produkuje: m leko i m ieszanki dla niem ow ląt zdrowych i chorych, odżywki i prep araty dietetyczne, a ta k że środki dietetyczne przeznaczone do żywienia ludzi chorych. Stanow i to 65 %
produkcji całkowitej. P o n ad to produkow ane są napoje m leczne, śm ietanki do kawy (około 32 % ). Przedstaw iciel zakładu podkreślił, iż zakłady N utricia należą do czoło wych w E u ro p ie i świecie w zakresie produkcji żywności dla dzieci.
O d szeregu lat firm a stara się o pozyskanie nowych rynków zbytu. O becnie w za kładach poza granicam i H olandii zatrudnionych jest więcej pracow ników niż w za kładzie w H olandii. Powstały nowe obiekty w Czechach, na W ęgrzech oraz w Polsce. F irm a otw iera nowe b iura w Chinach.
Przedstaw iono film oraz wygłoszono referaty na tem at produktów firmy, ich w alorów żywieniowych i zastosow ania oraz zaprezentow ano pełny asortym ent wyrobów, w tym odżywki przeznaczone dla dzieci z niską wagą urodzeniow ą (wcześniaków), m ieszanki m leczne do 6 m iesiąca życia (kom pletne zestawy odżywek) oraz dla dzieci powyżej 6 m iesiąca życia uzupełnione zupkam i i soczkam i, a także prep araty specjalne np. dla dzieci z nietolerancją m leka krowiego, nietolerancją laktozy czy alergiam i.
Przedstaw iono także grupę produktów do żywienia chorych w szpitalach. P o d kreślono jak istotną spraw ą żywienia jest zapew nienie optym alnej pod w zględem żywieniowym diety w różnych stanach chorobowych wpływającą na sposób leczenia. W tym zakresie Z akład w spółpracuje z lekarzam i i dietetykam i. P rodukow ane są pokarm y do podaw ania sondą (poddane w stępnem u traw ieniu), specjalne p rep araty dla osób ze schorzeniam i: nerek, chorobam i m etabolicznym i i celiakią, a także różne rodzaje p rep arató w stosowanych w dietach specjalnych np: niskotłuszczow e, niskom i- neralne, ze zwiększoną ilością białka.
Przedstaw iciel D yrekcji om awiając strategię działania w ielokrotnie podkreślał, że celem firmy je st dostarczanie konsum entom najlepszych produktów pod w zględem zdrow otnym i żywieniowym.
W zakładzie zw izytowano magazyny surowców, część produkcyjną, ośrodek bad ań jakości, m leczarnię, w której zwrócono uwagę na stosow ane procesy term iczne (p a ste ryzację), mycie butelek, produkcję butelek z tworzyw i sposób ich dezynfekcji.
Z akład w Z o e te rm e e r posiada od 15 lipca 1993 r. certyfikat zgodności z norm am i ISO 9000.
W ym aga p odkreślenia przedstaw ienie obowiązujących przepisów praw a żywnoś ciowego. Pierwszy przepis prawny dotyczący żywności wydano w 1919 r. i był now eli zowany dw ukrotnie w 1935 r. oraz w 1988 r. Dotyczył on produktów rolnych, bydła, mięsa, tytoniu, artykułów farm aceutycznych, ochrony środow iska i ochrony zdrow ia publicznego. Z asad ą g eneralną praw a holenderskiego jest niew prow adzanie do o b ro tu środków spożywczych szkodliwych dla zdrowia, nie należy przypisywać środkom spo żywczym cech, których o ne nie posiadają, nie wolno odstępow ać od obowiązujących przepisów.
N a uwagę zasługuje fakt braku b arier handlowych dla żywności w yprodukow anej w jednym z państw należących do U nii Europejskiej. P rodukt taki m oże być w p ro w adzony na teren ie innego państw a należącego do Unii.
F irm a N utricia dla zapew nienia właściwego cyklu produkcji w prow adziła system zapew nienia jakości, kon tro lę jakości, zarządzanie jakością. Wszyscy pracownicy firmy odpow iadają za jakość n a swoim stanowisku pracy i jest to sposób na podnoszenie jakości wyrobu gotow ego. Z arządzanie jakością i stosow anie system u H A C C P ma zapew nić higieniczną produkcję i odpow iedni, pod względem jakości zdrow otnej, p ro
d ukt. Kierownicy zakładu i personel biorą udział w szkoleniach w tym zakresie. Jed n a osoba odpow iedzialna je st za koordynow anie spraw dotyczących punktów krytycznych, a inform acje na tem at przekazyw ane są natychm iast Dyrekcji Z akładu. Planow ano aby system zapew nienia jakości był gotowy do końca w rześnia 1995 r. i od tego m om entu będzie w zakładzie obowiązkowy. D la zakładu N utricia najlepszym sposobem spraw dzenia jakości wyrobu jest zadow olenie konsum entów .
Z a k ł a d y M i l u p a A G w F u l d z i e i F r i d r i c h s d o r f ( N i e m c y ) , W M ilupa A G w Fuldzie najstarsza część zakładu liczy 12 lat, a najnow sza pow stała w 1993 r.. P rodukcja odbywa się w systemie zam kniętym i jest skom puteryzow ana. W zakładzie tym pokazano wydział mycia i dezynfekcji zbiorników i k o ntenerów w sy stem ie zam kniętym . Zw iedzano również pom ieszczenia, w których przygotow ane są, w edług kolejnności zgodnej z odpow iednią recepturą, kom ponenty do prdukcji oraz pom ieszczenia, w których odbywa się proces produkcyjny.
System H A C C P je st obecnie wdrażany.
Z a k ł a d M i l u p a A G w F r i e d r i c h s d o r f - działa w nim C en traln e B iuro B adań i Z apew nienia Jakości. K ontrolą jakości objęte są wszystkie surowce, półprodukty i wyroby gotowe. P obieranie p róbek odbywa się rów nolegle z procesem produkcyjnym . W ram ach H A C C P dokonyw ana jest analiza każdego eta p u produkcji, opisywany je st każdy punkt krytyczny zgodnie z kryteriam i m ikrobiologicznym i. W nikli wie analizow ane są uzyskiwane wyniki badań. Cały zespół auditorów kontroluje jakość surow ca u producentów i dostawców. Surowiec musi być właściwej jakości wg specyfi kacji. Dostawcy zobow iązani są do przekazania łącznie z p artią tow aru wyników badań, niezależnie od przedstaw ionych danych każda partia oceniana przed dopuszczeniem jej do produkcji. System em kontroli jakości objęte jest rów nież laboratorium . W labo rato riu m m ikrobiologicznym wykonuje się w pełnym zakresie badania wyrobów p o chodzących z obu zakładów (Fulda, Friedrichsdorf). W ykonywane są b ad an ia m ikro biologiczne skuteczności zabiegów mycia i dezynfekcji. W laboratorium chem icznym oprócz podstawowych bad ań organoleptycznych, fizykochemicznych wykonywane są oznaczenia zaw artości białka, glutenu oraz badania pozostałości pestycydów, zaw artości m etali ciężkich i m ykotoksyn. L aboratorium w spółpracuje z A O A C oraz innymi labo ratoriam i w zakresie opracowywania i spraw dzania m etod badawczych. Z akład utrzym uje ścisłe kontakty z producentam i surowców, k tóre pochodzą z upraw biodyna micznych.
O prócz zakładów produkujących p reparaty dla dzieci i niem ow ląt wizytowano rów nież zakłady produkujące inne środki spożywcze. Były to:
Z a k ł a d f i r m y S c h o l l e r / U e l z e n , N i e m c y / W czasie wizyty obejrzano dział produkcji lodów oraz dział produkcji pieczywa. Dział produkcji lodów w ybudo w ano w 1980 r., obejm uje on pow ierzchnię 28.000 m 2, zatrudnia 300 osób, n a 10 liniach produkcyjnych wytwarza około 47 min 1 lodów rocznie. Przygotow anie m ieszanki i dozow anie surowców odbywa się system em kom puterow ym . Zw raca uwagę ogrom na różnorodność produkcji pod względem asortym entu, wielkości jak i formy. W szystkie procesy produkcyjne odbywają się w jałowych w arunkach, przy zastosow aniu lam p bakteriobójczych. Sprzęt do mycia i dezynfekcji um ieszczony jest na ruchom ych w óz kach. Z akład w październiku 1994 r. uzyskał certyfikat wg ISO 9001. W hali p ro dukcyjnej w wydzielonym miejscu um ieszczone są instrukcje technologiczne pracy oraz
kontroli. L aboratorium zakładow e bada próbki m ieszanek i wyrobów finalnych pod w zględem chem icznym i mikrobiologicznym w zakresie badań podstawowych. In n e b ad an ia takie ja k oznaczanie zawartości m etali, pestycydów, bakterii Salmonella zleca instytutom naukowym . N adzór sanitarny sprawowany przez służby w eterynaryjne jest odpłatny.
W dziale produkcji pieczywa surowce oraz gotowy pro d u k t bad an e są pod w zględem zanieczyszczeń m ikrobiologicznych i chemicznych. Dział wyposażony je st w dwie linie produkcyjne, um ożliw iające produkcję pieczywa o różnorodnych form ach. W łaściwą produkcję poprzedza wypiek próbny w celu wstępnej oceny organoleptycznej pieczywa.
N a t o n a l S t a r c h C h e m i c a l ( H a m b u r g ) zajm uje się produkcją skrobi m odyfikowanej. K oncern posiada 130 fabryk w 30 krajach; również w Polsce, w K a liszu. Surowcem do produkcji skrobi jest kukurydza woskowa im portow ana głównie z Francji. Proces produkcyjny jest całkowicie skom puteryzow any. Skrobia stosow ana jest: w przem yśle spożywczym (d odatek do sosów, deserów ), motoryzacyjnym i b u downictwie jak o uszczelniacz, w przem yśle opakow ań tekstylnych oraz w przem yśle farm aceutycznym (m asa tabletkow a).
W procesie produkcyjnym kukurydzę poddaje się pęcznieniu w w odzie z d o datkiem substancji chem icznych w tem p., 50°C, usuwa zarodki, m iele i ddziela części w łókniste. Z aw iesinę składającą się ze skrobi i glutenu oodw irow uje się i uzyskuje skrobię na- tywną (n ieprzerobioną). N astępnie poddaje się ją dalszym procesom modyfikacyjnym przy zastosow aniu fosforanów , płucze, suszy gorącym pow ietrzem i pakuje.
Produkty uboczne wykorzystywane są jak o surow iec przy produkcji paszy dla zwie rząt. Proces technologiczny poczynając od surowców do p ro d u k tu finalnego k o n tro lo wany pod w zględem param etró w fizyko - chemicznych oraz mikrobiologicznych.
O znaczanie zaw artości m etali ciężkich wykonywane jest co 3 - 6 m iesięcy w N atec In stitu t w H am burgu.
G e w u r z w e r k H e r m a n L a u e a n d C o H e l a (A hrensburg) - zakład pow stał w 1983 r. w H am burgu, początkow o jak o zakład produkcyjny, teraz handlow o produkcyjny. O becnie produkow ane są w nim m ieszanki przyprawowe, głównie dla przem ysłu m ięsnego oraz zim ne sosy między innymi ketchupy, w zakładzie odbywa się konfekcjonow anie przypraw, cukru i zabielacza do kawy.
P o n ad to w zakładzie istnieje dział wdrożeniowy, w którym opracow yw ane i te sto w ane są m ieszanki przyprawowe oraz odbywa się produkcja nowych rodzajów w ędlin i ich ocena. Z akład zajm uje 8000 m2, zatrudnia 280 pracowników, prod u k u je 450 ton m ieszanek i 1000 ton ketchupu miesięcznie. Surowce do produkcji m ieszanek sp ro w adzane są niem al z całego świata / próbki pobiera się w porcie i bada m ikrobiolo gicznie oraz w kierunku zawartości olejków eterycznych. Pulpa pom idorow a używana do produkcji sosów sprow adzana jest z Hiszpanii. G otow e sosy sterylizow ane są w tem p. 121°C przez 2 minuty, schładzane do 71°C, a następnie pakow ane w a tm o sferze azotu w butelki z tworzywa sztucznego. D o sosów nie stosuje się dodatków środków konserw ujących - trwałość wynosi 18 miesięcy. Mycie linii po zakończonym p rocesie produkcyjnym trw a 5 godz., natom iast przez 2 godziny przed rozpoczęciem produkcji w celu sterylizacji urządzeń przepuszczany jest strum ień azotu. L ab o rato riu m zakładow e jest bardzo dobrze wyposażone - surowce i półprodukty b ad an e są co 15 m inut. B ada się także gotowe wyroby oraz produkty firm konkurencyjnych. W za
kładzie w drożono system H A C C P. Trw ają również przygotow ania do w drożenia syste m u jakości zgodnie z norm ą ISO 9000.
G i s t B r o c a d e s w D e l f t / H o l a n d i a / - firm a rozpoczęła działalność 125 lat tem u od produkcji drożdży piekarskich. Po drugiej wojnie światowej w pro w adziła produkcję penicyliny, a w latach 70-tych enzymów. O becnie p ro dukow ane są testy do oznaczania pozostałości antybiotyków. Firm a jest w ielonarodow ą korporacją zatru d n iającą ok. 5000 osób. W zwiedzanym zakładzie obejrzano produkcję penicyliny, dział bad ań i rozwoju oraz oczyszczalnię ścieków. W produkcji penicyliny wyróżnia się dwie fazy: zaszczepienie i w zrost pleśni na nam oczonych ziarnach ryżu przez ok 100 godzin. Dalszy proces z użyciem octanu fenylu trwa 200 godzin i odbywa się w drugim ferm en tato rze. Z brzeczki w yodrębnia się penicylinę (przy pom ocy roz puszczalników organicznych), a pozostałą biom asę, po sterylizacji, przeznacza się na paszę. W dziale b ad ań i rozwoju pokazano zm iniaturyzow aną ap a ra tu rę odpow ia dającą n orm alnem u ciągowi produkcyjnem u, sterow aną kom puterow o. Dział prow adzi b ad an ia z drobnoustrojam i modyfikowanymi genetycznie. W oczyszczalni ścieków przy zastosow aniu drobnoustrojów beztlenowych pozostałości substancji organicznych roz k ład an e są do m etanu, który wykorzystywany jest do celów energetycznych. W stępnie oczyszczone ścieki przekazyw ane są do oczyszczalni miejskiej.
P o n ad to w zakładzie wysłuchano prelekcji na tem at systemu H A C C P oraz historii produkcji.
P r o t e i n T e c h n o l o g i e s I n t e r n a t i o n a l ( B e l g i a ) jest p ro d u cen tem białka sojow ego dla potrzeb przem ysłu farm aceutycznego, m ięsnego, piekarniczego i m leczarskiego. F irm a wytwarza 5 głównych grup produktów : S upro (osolow ane biał ko sojowe), S upro Plus (produkty m leko zastępcze), Fibrim (błonnik sojowy), Solka Floc (celuloza w proszku), P ro-cote (polim ery białka sojowego). S upro je st wysokiej jakości białkiem porównywalnym do białka m ięsa, m leka i jaja kurzego, pokrywa zapotrzebow anie na aminokwasy egzogenne dla dorosłych i dzieci, je st w ysokostraw ne, u dow odniono pozytywny wpływ w przypadku chorób układu krążenia, nietolerancji laktozy, uczuleń na m leko.
O becnie trw ają badania wpływu białka sojowego w przypadku chorób now otw oro wych i chorób nerek.
W Polsce firm a działa od 5 lat, posiada około 20 zezwoleń G łów nego In sp ek to ra S anitarnego dotyczących w prow adzenia na rynek krajowy różnych produktów . W za kładzie istnieje dobrze zorganizow ana wielopłaszczyznowa kontrola jakości, zw ana System em S terow ania Jakością.
F i r m a P u r a t o s ( B r u k s e l a ) - istnienie jej datuje się od 1919 r., rozpoczęto wówczas produkcję chleba z dodatkiem składników słodowych. W 1953 r. w ypro dukow ano pierwszy polepszacz do chleba w postaci pasty o nazwie T - 500. O becnie p ro d u k u je się rów nież polepszacze do pieczywa cukierniczego, tłuszcze cukiernicze, czekoladę i galaretki.
W zakładzie znajduje się dobrze zorganizow ane i rozw inięte C entrum Jakości, w skład którego w chodzi między innymi mini - piekarnia, testująca jakość i ilość dodaw anych do pieczywa polepszaczy. O pracow yw ane są również nowe technologie. C en tru m Jakości tw orzą p o n a d to laboratoria dośw iadczalne, centrum badaw cze i a n a lityczne. F irm a je st w ostatnim etapie uzyskiwania certyfikatu zgodnie z ISO 9001.
Podsum ow ując należy stwierdzić, że zakłady produkujące żywność starają się uzyskać taki sam poziom jakości, zgodnie z zaleceniam i Unii E uropejskiej, w drażając i utrzym ując system sterow ania jakością oraz stałą kontrolę w czasie procesu tech n o logicznego dla uzyskania właściwej jakości produktu końcowego.
W izytujący mieli możliwość zapoznania się z nowoczesnymi system am i produkcji żywności, ustaw odaw stw em żywnościowym obowiązującym w U nii E uropejskiej oraz jego w drażaniem w poszczególnych krajach.
