Medycyna Weterynaryjna - Summary Medycyna Wet. 63 (11), 1353-1356, 2007

Medycyna Wet. 2007, 63 (11) 1353

Praca oryginalna Original paper

W ci¹gu kilkunastu minionych lat, dziêki wprowa-dzeniu nowych zestawów genetycznych kurcz¹t broj-lerów i intensywnemu ¿ywieniu, mo¿liwe sta³o siê skrócenie odchowu kurcz¹t rzeŸnych z 56 dni do 42-35 dni, a nawet i krócej w przypadku brojlerów, których tuszki przeznaczone s¹ do pieczenia na ro¿nie czy ruszcie (tzw. junior broilers). Powszechnie znany jest zwi¹zek miêdzy wiekiem ubojowym brojlerów a jakoœci¹ tkanki miêœniowej, o czym œwiadcz¹ wyni-ki dotychczasowych badañ. Badania te dotyczy³y jed-nak g³ównie sk³adu podstawowego i cech sensorycz-nych miêœni drobiu ubijanego w wyraŸnie zró¿nico-wanym wieku (kurczêta od 6. do 21. tygodnia, kury

od 6. do 18. miesi¹ca), odmiennie chowanego i ¿y-wionego (2, 11-13, 20).

Wydaje siê, ¿e obni¿enie wieku ubojowego kurcz¹t rzeŸnych, które na skutek intensywnego ¿ywienia wczeœniej uzyskuj¹ wymagan¹ technologicznie masê cia³a, mo¿e nie pozostaæ bez wp³ywu na sk³ad che-miczny tkanki miêœniowej i jej walory smakowe. Z tego wzglêdu podjêto badania nad wp³ywem wieku ubojowego kurcz¹t brojlerów na ich wydajnoœæ rzeŸ-n¹, udzia³ miêœni i t³uszczu w tuszce oraz sk³ad che-miczny tkanki miêœniowej i profil kwasów t³uszczo-wych t³uszczu œródmiêœniowego, a tak¿e na wyró¿ni-ki sensoryczne najwartoœciowszego miêsa, pochodz¹-cego z miêœni piersiowych i miêœni nóg.

Wp³yw wieku ubojowego kurcz¹t na cechy rzeŸne

oraz jakoœæ tkanki miêœniowej

KRZYSZTOF SZKUCIK, RYSZARD K. PISARSKI*, BARBARA NASTAJ, IWONA PIJARSKA**, HENRYK MALEC**

Katedra Higieny ¯ywnoœci Zwierzêcego Pochodzenia Wydzia³u Medycyny Weterynaryjnej AR, ul. Akademicka 12, 20-033 Lublin

*Instytut ¯ywienia Zwierz¹t Wydzia³u Biologii i Hodowli Zwierz¹t AR, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin **Drobiarstwo – Dzia³y Specjalne, Dêbówka 1A, 05-533 Góra Kalwaria

Szkucik K., Pisarski R. K., Nastaj B., Pijarska I., Malec H.

Influence of chicken age at slaughter on carcass characteristics and on the quality of meat Summary

The goal of the study was to evaluate the influence of broiler chickens’ age at slaughter on carcass characteristics such as: dressing percentage, the share of the breasts and thigh meat as well as the proportion of abdominal fat in the chilled carcass. The muscles of the left moiety of carcass were submitted to a sensory evaluation, whereas samples from the right part were evaluated for the content of dry matter, crude ash, crude protein, ether extract and meat water holding capacity, as well as the muscle examined. In the intramuscular fat the fatty acid profile was analyzed. The chicken in group I were raised for 32 days, in group II – 38 days and in group III – 44 days.

The influence of age turned out to be significant only with respect to body weight, but even the basic carcass characteristics of the chicken did not differ significantly. With the advance of broilers’ age the protein and fat content in both breast and thigh muscles grew significantly while the content of minerals in the muscle tissue was not changed remarkably. The water holding capacity in muscle tissue of chickens was significantly higher in 32-day-old chickens than in 38- and 44-day-old chickens. The profile of fatty acid depended on broilers age as well. In intramuscular fat of chickens slaughtered at 44th _{day of age it was significantly less of C14:0, C16:0} and C20:0 fatty acids. The proportion of C16:1 also diminished whereas the share of C18:2 acid was increased. It should be noted that in intramuscular fat of thigh the changes in fatty acid profile were of decidedly lower extent. The general evaluation of breast and thigh meat as well as evaluation of its tenderness and juiciness in chickens slaughtered on 44th _{day of life were higher compared to the other groups. The effect} of sex on the basic characteristics of meat as well as on its composition was not revealed.

The obtained results demonstrated that shortening the rearing period of broiler chickens does not significantly influence carcass characteristics, however the chemical composition, fatty acids profile, and sensory characteristics of the meat were decidedly the most advantageous in muscles of chicks slaughtered at 44th _{day of age.}

Medycyna Wet. 2007, 63 (11) 1354

Materia³ i metody

Badania przeprowadzono na 216 brojlerach cobb, odcho-wywanych w klatkach, w standardowych warunkach œrodo-wiskowych. Jednodniowe pisklêta przydzielono losowo do 3 grup wiekowych: I, II i III. Ka¿da grupa sk³ada³a siê z 3 powtórzeñ licz¹cych po 24 ptaki. Brojlery wszystkich grup ¿ywiono do woli, podaj¹c identyczn¹, granulowan¹ mieszan-kê paszow¹. W pocz¹tkowym okresie odchowu, przez 14 dni, stosowano mieszankê starter o zawartoœci 23% bia³ka ogól-nego i wartoœci energetycznej 3200 kcal EM/kg, a nastêpnie – mieszanki grower i finiszer, o jednakowej wartoœci pokar-mowej (21% bia³ka ogólnego i 3300 kcal EM/kg), z tym ¿e mieszanka finiszer, skarmiana przez ostatnich 7 dni odcho-wu, nie zawiera³a kokcydiostatyku. Kurczêta z grupy I od-chowywano 32 dni, z grupy II – 38, a z grupy III – 44 dni. Wszystkim brojlerom zapewniono nieograniczony dostêp do wody pitnej.

W ostatnim dniu odchowu wszystkie kurczêta zwa¿ono i z ka¿dej grupy wybrano po 5 kogutów i 5 kur o masie cia³a najbardziej zbli¿onej do œredniej dla p³ci w grupie, z przezna-czeniem do dalszych badañ. Wybrane kurczêta g³odzono przez 10 h, nie pozbawiaj¹c ich jednak dostêpu do wody, po czym ubito i poddano uproszczonej analizie dysekcyjnej (23). Na podstawie wyników dysekcji obliczono wydajnoœæ rzeŸn¹, a tak¿e ³¹czny udzia³ miêœnia piersiowego i miêœni nóg oraz udzia³ t³uszczu sade³kowego w tuszce sch³odzonej. Lew¹ po-³owê miêœnia piersiowego i miêœnie lewej nogi poddano oce-nie sensorycznej, a w próbkach uzyskanych z drugiej po³owy miêœnia piersiowego i miêœni uda prawej nogi oznaczono za-wartoœæ bia³ka ogólnego, t³uszczu, wody, popio³u oraz zdol-noœæ wi¹zania wody przez tkankê miêœniow¹. Wytopiony t³uszcz œródmiêœniowy zmydlano w 0,5 N KOH, odparowy-wano w temperaturze 80°C i estryfikoodparowy-wano 14% BF₃ w meta-nolu. Powsta³e estry zosta³y wysolone nasyconym roztworem KCl. W t³uszczu tym okreœlono profil kwasów t³uszczowych (KT). Sk³ad chemiczny oznaczono metodami standardowymi (1), a profil KT – metod¹ chromatografii gazowej w aparacie Varian GC 3800. Zdolnoœæ wi¹zania wody przez tkankê miêœ-niow¹ okreœlono metod¹ Graua i Hamma (5), stosuj¹c do wy-liczenia procentowej zawartoœci wody wolnej wzór podany przez Otto i Kuhna (9).

Ocenê sensoryczn¹, w skali 5 punktowej z mo¿liwoœci¹ stosowania ocen równych ½ punktu, przeprowadza³ 6 osobo-wy zespó³. Przygotowanie próbek do analizy oraz kryteria oce-ny punktowej oparto na wskazaniach piœmiennictwa i Pol-skich Norm (14, 16, 17). Ocena sensoryczna obejmowa³a okreœlenie zapachu, kruchoœci i soczystoœci miêsa. Wartoœci ocen poszczególnych cech i kompleksowe wra¿enie zespo³u oceniaj¹cego z³o¿y³y siê na ocenê ogóln¹.

Uzyskane wyniki poddano analizie statystycznej wylicza-j¹c wartoœci œrednie i odchylenie standardowe. Istotnoœæ ró¿-nic pomiêdzy œrednimi ustalono na podstawie przedzia³ów ufnoœci T Tukeya, przy poziomie p £ 0,05.

Wyniki i omówienie

Cechy rzeŸne kurcz¹t brojlerów w zale¿noœci od wie-ku ubojowego i p³ci przedstawiono w tab. 1 i 2.

Brojlery poddawane ubojowi w wieku 32, 38 lub 44 dni ró¿ni³y siê istotnie jedynie mas¹ cia³a. Przy¿yciowa masa cia³a wzrasta³a od ok. 1500 g w 32. dniu do 2500 g w 44. dniu odchowu (tab. 1). Podstawowe cechy rzeŸ-ne, takie jak: wydajnoœæ rzeŸna, udzia³ miêœni oraz udzia³ t³uszczu sade³kowego w tuszce sch³odzonej nie ró¿ni³y siê znacz¹co w miarê wyd³u¿ania odchowu. Podobnie nie wykazano wp³ywu p³ci na badane pod-stawowe cechy rzeŸne, a jedynie na masê cia³a kurcz¹t. Przy¿yciowa masa cia³a kogutków by³a istotnie wy¿sza ni¿ kurek (tab. 2).

Wiek ubojowy okaza³ siê czynnikiem, który w istot-ny sposób wp³ywa³ na podstawowe sk³adniki chemicz-ne tkanki miêœniowej (tab. 3). Sk³ad ten zale¿a³ przy tym od badanych grup miêœni, st¹d oddzielne wyniki dla miêœni piersiowych i uda. Wyd³u¿anie okresu od-chowu powodowa³o zwiêkszanie zawartoœci bia³ka

k e i w a p u r G )i n d ( œ r e i P Udo o k ³ a i b ³tuszcz woda wodawolna popió³ bia³ko ³tuszcz woda wodawolna popió³ 2 3 – I 2_±2₀,9_,53₇a _±0,₀5_,8₀a₄ 7_±4₀,4_,64₈a 3_±3₁,0_,12₄a _±1,₀3_,3₀a₈ 1_±8₀,_,7₅5₄a _±4,₀4_,5₂a₈ 7_±5₀,6_,89₁a 3_±4₁,4_,21₁a _±1,₀0_,7₀a₄ 8 3 – II 2_±3₀,2_,48₈b _±0,₀7_,9₀b₃ 7_±4₀,4_,59₉a 3_±0₁,9_,04₇b _±1,₀3_,8₁a₅ 1_±9₀,_,1₂0₃b _±4,₀9_,6₃b_{8 ±}74₀,_,7₇9₉b 3_±1₁,_,2₃7₂b _±1,₀0_,7₀a₆ 4 4 – II I 2_±3₀,6_,45₂c _±1,₀3_,7₀c₄ 7_±3₀,_,2₆8₇c 2_±9₁,4_,11₈b _±1,₀3_,3₁a_{2 ±}19₀,_,4₂2₆c _±5,₀6_,0₃c_{9 ±}73₀,_,6₈2₄b 3_±0₁,_,0₂5₂b _±1,₀0_,6₀a₄

Tab. 3. Zmiennoœæ sk³adu chemicznego tkanki miêœniowej kurcz¹t w zale¿noœci od wieku (%), (–x ± s)

Objaœnienia: jak w tab. 1.

Tab. 2. Zmiennoœæ masy cia³a i cech rzeŸnych brojlerów w za-le¿noœci od p³ci (–x ± s)

Objaœnienia: a, b – œrednie oznaczone ró¿nymi literami ró¿ni¹ siê istotnie przy p £ 0,05 æ e ³ P Masa_(g)cia³a W_{r Ÿze}yd_na_ajno_(%œæ_{) miê}U_œd_niz_ia₍³_{%) ³tus}U_zd_cziz_ua³_(%) 0 2 1 2 a_{±176 76,1}a_{±0,9 44,0}a_{±1,02 1,48}a_±0,4 1 1 8 1 b_{±187 76,5}a_{±0,8 43,4}a_{±1,05 1,56}a_±0,3 – a p u r G )i n d ( k e i w Masa(g)cia³a Wr Ÿzeydnaajno(%œæ) miêUœdnizia(³%) ³tusUzdczizua³(%) 2 3 – I 1492a_{±121 75,7}a_{±1,8 43,2}a_{±1,5 1,43}a_±0,4 8 3 – II 1903b_{±202 76,3}a_{±0,9 43,4}a_{±1,7 1,55}a_±0,7 4 4 – II I 2502c_{±269 77,0}a_{±1,6 43,8}a_{±1,7 1,60}a_±0,3 Tab. 1. Zmiennoœæ masy cia³a i cech rzeŸnych brojlerów w za-le¿noœci od wieku ubojowego (–x ± s)

Objaœnienia: a, b, c – œrednie oznaczone ró¿nymi literami ró¿ni¹ siê istotnie przy p £ 0,05

Medycyna Wet. 2007, 63 (11) 1355

i t³uszczu w miêœniach. Wykazano istotne ró¿nice po-miêdzy wszystkimi grupami wiekowymi i dotyczy³y one tak miêœni piersiowych, jak i udowych. Zawartoœæ wody ca³kowitej w tkance miêœni piersiowych kurcz¹t ubija-nych w 44. dniu by³a istotnie ni¿sza od wartoœci stwier-dzonych w 32. i 38. dniu odchowu, natomiast w tkance miêœni udowych nie stwierdzono ró¿nic miêdzy 44. a 38. dniem odchowu, a jedynie miêdzy 32. a 38. i 44. dniem. Wraz ze wzrostem wieku ubojowego obni¿a³ siê tak¿e poziom wody wolnej. W tkance miêœniowej kurcz¹t ubijanych w 32. dniu by³ istotnie wy¿szy ni¿ w 38. i 44. dniu odchowu. Pomiêdzy 38. i 44. dniem uboju nie wykazano jednak istotnych ró¿nic w pozio-mie wody wolnej ani w miêœniach piersiowych, ani udo-wych. Jedynym sk³adnikiem niepodatnym na wp³yw wieku ubojowego by³ popió³ surowy;

w tkance miêœniowej piersi i uda nie stwierdzono ró¿nic statystycznie istot-nych. Na podobne wartoœci sk³adu podstawowego miêœni piersiowych i miêœni uda wskazuj¹ badania innych autorów (2, 4, 8, 10, 11 15, 18, 19).

W przeprowadzonych badaniach nie wykazano wp³ywu p³ci na sk³ad che-miczny tkanki miêœniowej (tab. 4). Poziom bia³ka, t³uszczu, wody ca³ko-witej i wolnej oraz popio³u w miêœ-niach kogutków i kurek by³ podobny. Istotnych ró¿nic nie wykazano zarów-no w miêœniach piersiowych, jak i udo-wych. Dane piœmiennictwa wskazuj¹, co prawda, na ró¿nice w zale¿noœci od p³ci brojlerów. Ró¿nice te dotycz¹ g³ównie poziomu t³uszczu i kszta³tuj¹ siê odmiennie w zale¿noœci od geno-typu (3).

W zwi¹zku z brakiem wp³ywu p³ci na cechy rzeŸne i sk³ad podstawowy, w dalszej prezentacji wyników badañ zrezygnowano z podawania wartoœci dla kogutów i kur, i ograniczono siê jedynie do wartoœci œrednich dla grup wiekowych.

Profil t³uszczu œródmiêœniowego (tab. 5) zale¿a³ od wieku ubojowego. W miêœniu piersiowym kurcz¹t ubi-tych w 44. dniu by³o istotnie mniej kwasów nasyconych: C14:0, C16:0 i C20:0 ni¿ w miêœniu brojlerów

pod-danych ubojowi wczeœniej. W przypadku kwasów mi-rystynowego i arachidowego istotne ró¿nice wyst¹pi³y miêdzy 38. a 44. dniem uboju, natomiast udzia³ kwasu palmitynowego i sumy wszystkich nasyconych kwasów t³uszczowych zmniejszy³ siê znacz¹co miêdzy 32. a póŸ-niejszymi dniami uboju. Wyd³u¿enie odchowu skutko-wa³o zmniejszeniem udzia³u kwasu C16:1 i zwiêksze-niem poziomu kwasu C18:2, przy czym udzia³ kwasu linolowego zmienia³ siê wczeœniej ni¿ oleopalmityno-wego, bo istotne ró¿nice stwierdzono ju¿ 38. dnia od-chowu. Zmiany profilu poszczególnych KT znalaz³y wyraz w zmianie wartoœci sum KT. Wyd³u¿enie odcho-wu z 32 do przynajmniej 38 dni wywar³o korzystny wp³yw na profil kwasów w tkance miêœnia piersiowe-go: zmniejszy³o udzia³ nasyconych kwasów

t³uszczo-æ e ³ P Pierœ Udo o k ³ a i b ³tuszcz woda wodawolna popió³ bia³ko ³tuszcz woda wodawolna popió³ 0 2 , 3 2 a 7 4 , 0 ± 0,91 a 3 0 , 0 ± 74,99 a 9 5 , 0 ± 30,92 a 3 1 , 1 ± 1,34 a 9 0 , 0 ± 19,16 a 4 3 , 0 ± 4,96 a 9 2 , 0 ± 74,88 a 0 8 , 0 ± 31,27 a 4 2 , 1 ± 1,05 a 4 0 , 0 ± 4 1 , 3 2 a 2 5 , 0 ± 0,89 a 4 0 , 0 ± 75,18 a 1 6 , 0 ± 31,11 a 9 0 , 1 ± 1,35 a 9 0 , 0 ± 19,09 a 9 2 , 0 ± 4,92 a 1 3 , 0 ± 75,12 a 7 8 , 0 ± 31,69 a 9 1 , 1 ± 1,07 a 3 0 , 0 ±

Tab. 4. Zmiennoœæ sk³adu chemicznego tkanki miêœniowej kurcz¹t w zale¿noœci od p³ci (%) (–x ± s)

Objaœnienia: jak w tab. 2.

y w o z c z s u ³t s a w K Pierœ Udo 2 3 – I II–38 III–44 I–32 II–38 III–44 0 : 4 1 C y w o n y t s y ri m 0,774 a 7 0 , 0 ± 0,753 a 7 0 , 0 ± 0,617 b 4 0 , 0 ± 0,576 a 9 0 , 0 ± 0,613 a 8 0 , 0 ± 0,566 a 4 0 , 0 ± 0 : 6 1 C y w o n y ti m l a p 24,69 a 0 2 , 0 ± 22,92 b 3 2 , 0 ± 22,58 b 7 2 , 0 ± 24,02 a 5 1 , 0 ± 23,00 b 2 2 , 0 ± 23,07 b 6 2 , 0 ± 1 : 6 1 C y w o n y ti m l a p o e l o 5,39 a 0 4 , 0 ± 5,41 a 6 3 , 0 ± 4,55 b 1 4 , 0 ± 6,10 a 5 4 , 0 ± 5,73 a 7 4 , 0 ± 5,60 a 7 3 , 0 ± 0 : 8 1 C y w o n y r a e t s 7,04 a 9 6 , 0 ± 7,34 a 8 5 , 0 ± 7,50 a 4 6 , 0 ± 5,15 a 4 5 , 0 ± 5,56 a 0 5 , 0 ± 5,66 a 8 4 , 0 ± 1 : 8 1 C y w o n i e l o 44,84 a 2 0 , 1 ± 44,80 a 7 1 , 1 ± 45,46 a 3 0 , 1 ± 46,82 a 5 0 , 1 ± 46,94 a 3 1 , 1 ± 46,86 a 9 0 , 1 ± 2 : 8 1 C y w o l o n il 14,44 a 3 6 , 0 ± 16,05 b 0 6 , 0 ± 16,86 b 7 5 , 0 ± 15,70 a 2 7 , 0 ± 16,44 a 0 7 , 0 ± 15,82 a 8 6 , 0 ± 3 : 8 1 C y w o n e l o n il 1,199 a 6 0 , 0 ± 0,999 a 8 0 , 0 ± 1,024 a 0 1 , 0 ± 0,988 a 1 1 , 0 ± 0,949 a 6 0 , 0 ± 1,081 a 3 1 , 0 ± 0 : 0 2 C y w o d i h c a r a 0,670 a 0 1 , 0 ± 0,581 a 9 0 , 0 ± 0,329 b 6 0 , 0 ± 0,681 a 1 1 , 0 ± 0,521 a 3 1 , 0 ± 0,426 a 1 1 , 0 ± 1 : 0 2 C y w o n i e l o d a g 0,307 a 2 1 , 0 ± 0,273 a 2 1 , 0 ± 0,144 a 9 0 , 0 ± 0,104 a 0 1 , 0 ± 0,155 a 9 0 , 0 ± 0,060 a 2 0 , 0 ± 4 : 0 2 C y w o n o d i h c a r a 0,789 a 6 1 , 0 ± 0,792 a 7 1 , 0 ± 0,776 a 6 1 , 0 ± 0,434 a 3 1 , 0 ± 0,406 a 2 1 , 0 ± 0,411 a 2 1 , 0 ± A F S T K e n o c y s a n 33,15 a 6 8 , 0 ± 31,61 b 8 8 , 0 ± 31,03 b 9 7 , 0 ± 30,43 a 9 7 , 0 ± 29,95 a 6 8 , 0 ± 30,22 a 2 8 , 0 ± A F U M T K e n o c y s a n e i n o n d e j 50,54 a 5 3 , 1 ± 50,48 a 3 1 , 1 ± 50,15 a 5 2 , 1 ± 53,02 a 8 1 , 1 ± 52,83 a 9 0 , 1 ± 52,53 a 1 4 , 1 ± A F U P T K e n o c y s a n e i n o l e i w 16,43 a 4 6 , 0 ± 18,04 b 8 6 , 0 ± 18,66 b 9 7 , 0 ± 16,92 a 6 4 , 0 ± 17,79 b 3 5 , 0 ± 17,81 b 4 4 , 0 ±

Tab. 5. Profil t³uszczu œródmiêœniowego kurcz¹t brojlerów w zale¿noœci od wieku (% sumy) (–x ± s)

Objaœnienia: a, b – œrednie dla poszczególnych miêœni, oznaczone ro¿nymi literami ró¿ni¹ siê istotnie w poziomie przy p £ 0,05

Medycyna Wet. 2007, 63 (11) 1356

wych (SFA), a zwiêkszy³o poziom kwasów wielonie-nasyconych (PUFA).

W tkance miêœnia udowego zmiany profilu KT nie by³y tak wyraŸne i jednoznaczne jak w tkance miêœnia piersiowego. Stwierdzono jednak korzystny wp³yw opóŸnienia uboju z 32 do 38 dni na udzia³ kwasu pal-mitynowego i sumê wszystkich kwasów polienowych. Warto odnotowaæ, ¿e termin uboju nie wywar³ znacz¹-cego wp³ywu na profil MUFA ani w tkance miêœnia piersiowego, ani miêœni uda.

Spoœród analizowanych cech sensorycznych tkanki miêœniowej brojlerów jedynie zapach, zarówno jego natê¿enie, jak i po¿¹dalnoœæ, nie zosta³ znacz¹co zró¿-nicowany przez d³ugoœæ okresu odchowu brojlerów (tab. 6). W przypadku kruchoœci, a tak¿e oceny ogólnej obu badanych grup miêœni stwierdzono zdecydowanie korzystny wp³yw opóŸnienia uboju do 44. dnia. Wy-d³u¿enie okresu odchowu brojlerów z 32 do 38 dni nie poprawi³o istotnie wartoœci tych cech tkanki miêœnio-wej. Jedynie wraz z wyd³u¿aj¹cym siê odchowem wzras-ta³y wartoœci dotycz¹ce soczystoœci miêœni. W tym przy-padku wykazano istotne ró¿nice pomiêdzy wszystkimi trzema badanymi okresami odchowu. Wyró¿niki orga-noleptyczne miêsa kurcz¹t kszta³towa³y siê jednak nie-co odmiennie w zale¿noœci od rodzaju badanych miêœ-ni (tab. 7).W ocemiêœ-nie ogólnej wy¿ej zosta³y ocemiêœ-nione miêœnie udowe. Zdecydowa³a o tym zapewne wy¿sza ocena kruchoœci, a przede wszystkim soczystoœci. Nie wykazano jedynie istotnych ró¿nic w ocenie natê¿enia i po¿¹dalnoœci zapachy badanych miêœni. Korzystniej-sza ocena tekstury, zw³aszcza miêœni udowych, jest za-pewne pochodn¹ wy¿szego poziomu t³uszczu miêœnio-wego i obni¿onej zawartoœci wody wolnej (22). Wyso-kie oceny punktowe wyró¿ników sensorycznych s¹ w znacznej mierze zgodne z danymi piœmiennictwa do-tycz¹cymi oceny sensorycznej miêœni kurcz¹t (6, 7, 13, 15, 21). W badaniach w³asnych miêso pochodz¹ce z ud zosta³o jednak ocenione wy¿ej.

Otrzymane wyniki wykaza³y, ¿e zró¿nicowanie okre-su odchowu kurcz¹t brojlerów nie wp³ywa znacz¹co na

ich wydajnoœæ rzeŸn¹ oraz udzia³ miêœni i t³uszczu sa-de³kowego w tuszce sch³odzonej. Wyd³u¿enie okresu odchowu, co oczywiste, powodowa³ jedynie istotny wzrost masy cia³a. Sk³ad chemiczny badanych miêœni, profil kwasów t³uszczowych t³uszczu œródmiêœniowe-go i cechy sensoryczne miêsa kurcz¹t ubijanych w 44. dniu odchowu by³y jednak zdecydowanie najkorzyst-niejsze. W ocenie ogólnej wyd³u¿anie okresu odchowu kurcz¹t brojlerów z 32 do 44 dni wp³ywa istotnie na poprawê jakoœci miêsa pod wzglêdem wartoœci od¿yw-czej, jak równie¿ cech sensorycznych, a przede wszyst-kim jego soczystoœci, a tak¿e kruchoœci. Pozostaje jed-nak spraw¹ otwart¹ ekonomiczny sens wyd³u¿ania od-chowu kurcz¹t. Problem ten jednak nie by³ za³o¿eniem badawczym tej pracy.

Piœmiennictwo

1.AOAC: Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Che-mists. Arlington, VA 1995.

2.Chudý J., Koci E., Dušek B., Grom A.: Einfluß von Alter und Geschlecht auf die Schlachtkörperqualität von Masthühnern. Fleischwirtschaft 1970, 50, 485-491. 3.Gawêcki W., Gornowicz A.: Ocena podstawowego sk³adu chemicznego miêœni kurcz¹t brojlerów pochodz¹cych z ró¿nych hodowli zagranicznych. Gosp. Miês-na 2000, 52 (7), 42-44.

4.Gornowicz E.: Ocena podstawowego sk³adu chemicznego miêœni kurcz¹t broj-lerów. Gosp. Miêsna 2001, 53 (4), 42-43.

5.Grau R., Hamm R.: Eine einfache Methode zur Bestimmung der Wasserbun-dung im Muskle. Naturwiss. 1953, 40, 29-30.

6.Monkiewicz J.: Ocena wartoœci technologicznej, sanitarnej i organoleptycznej miêsa brojlerów. Medycyna Wet. 1980, 36, 150-152.

7.Niewiarowicz A.: Wartoœæ od¿ywcza, smakowitoœæ i w³aœciwoœci technologicz-ne miêsa brojlerów. Drobiarstwo. 1971, 19, 23-25.

8.Nowakowski Z.: Wp³yw procesu chorobowego na cechy iloœcowe i jakoœciowe jadalnych surowców na przyk³adzie kokcydiozy kurcz¹t brojlerów. AR Lublin, Rozprawy Naukowe, Zeszyt 276, 2004.

9.Otto E., Kuhn G.: Zur Feststellung des lockeren Wassers beim Fleisch. Arch. Tierzucht 1971, 14, 261-265.

10.Pamu³a-WoŸniak K.: Sk³ad chemiczny i wartoœæ kaloryczna tuszek 8-tygodnio-wych brojlerów i 26-tygodnio8-tygodnio-wych gêsi rasy Zatorskiej tuczonych tradycyjnie. Medycyna Wet. 1978, 34, 295-297.

11.Pe³czyñska E.: Basic composition – protein, fat and moisture – of poultry meat in relation to muscle groups, age of birds and carcass, quality grade. Lebens-mitt.-Wiss. Technol. 1974, 7, 339-340.

12.Pe³czyñska E.: The content of connective tissue of poultry meat in relation to muscle groups, age of birds and carcassquality grade. Lebensmitt.-Wiss. Tech-nol. 1974, 7, 341-342.

13.Pe³czyñska E.: Tenderness of poultry meat in relation to muscle groups, age, carcass, quality grade and connective tissue content. Lebensmitt.-Wiss. Tech-nol. 1974, 7, 343-344.

14.Pietrzak E.: Przygotowanie i obróbka termiczna próbek miêsa do oceny senso-rycznej w œwietle wytycznych Amerykañskiego Stowarzyszenia Badañ nad Miêsem. Gosp. Miêsna 1980, 32, 8-12.

15.Pisarski R. K., Szkucik K., Pijarska I., Malec H.: Cechy rzeŸne tuszek, sk³ad chemiczny tkanki miêœniowej i ocena sensoryczna miêsa kurcz¹t brojlerów ¿ywionych jêczmieniem nagoziarnistym. Medycyna Wet. 2006, 62, 74-76. 16.Polska Norma: PN – ISO 4121 Analiza sensoryczna. Metodologia. Ocena

pro-duktów ¿ywnoœciowych przy u¿yciu metod skalowania.

17.Polska Norma: PN – ISO 6658 Analiza sensoryczna. Metodologia. Wytyczne ogólne.

18.Ristic M., Bellof G., Schmidt E.: Mastleistung und Schlachtkörperwert von Broilern in der ökologischen Produktion. Einfluss von Genotyp und Fütterungs-intensität. Fleischwirtschaft 2004, 84 (1), 105-108.

19.Ristic M., Damme K.: Fütterung mit Rationen nach Öko-Bedingugen: Verände-rungen der Schlachtkörper- und Fleischqualität von langsam waschsenden Broilerlinien. Fleischwirtschaft 2002, 82 (11), 115-117.

20.Scholtyssek S., Tawfik D. L. E. S.: Veränderungen der Schlachtkörperqualität bei Broilern in Abhängigkeit von Alter und Geschlecht. Fleischwirtschaft 1968, 48, 56-59.

21.Soliman M. A. H., Tawfik S., Hebeler W., Galal A. G., Klein F. W., Khairy A. M.: Fleischbeschaffenheit von Broilerherkünften; je älter, desto besser. Dt. Geflügel-wirtschaft und Schweinproduktion. 1991, 41, 1483-1486.

22.Tyszkiewicz S.: Czynniki determinuj¹ce kruchoœæ miêsa. Przemys³ Spo¿. 1979, 33, 218-221.

23.Zio³ecki J., Doruchowski W.: Metoda oceny wartoœci rzeŸnej drobiu. Wyd. COBRD, Poznañ 1989.

Adres autora: dr hab. Krzysztof S. Szkucik prof. nadzw. AR, ul. Akade-micka 12, 20-033 Lublin; e-mail: krzysztof.szkucik@interia.pl

e i n œ ê i M Zapach Kruchoœæ Soczystoœæ Ocenaogólna œ r e i P 4,58a_{±0,08 4,60}a_{±0,07 4,47}a_{±0,11 4,55}a_±0,08 o d U 4,64a_{±0,07 4,69}b_{±0,08 4,67}b_{±0,09 4,66}b_±0,08 Tab. 7. Cechy sensoryczne tkanki miêœniowej kurcz¹t brojle-rów w zale¿noœci od miêœni (punkty) (–x ± s)

Objaœnienia: jak w tab. 2.

– a p u r G )i n d ( k e i w Zapach Kruchoœæ Soczystoœæ oOgcóelnnaa 2 3 – I 4,60a_{±0,08 4,58}a_{±0,06 4,50}a_{±0,10 4,57}a_±0,08 8 3 – II 4,62a_{±0,07 4,62}a_{±0,08 4,60}b_{±0,09 4,62}a_±0,08 4 4 – II I 4,63a_{±0,05 4,75}b_{±0,07 4,72}c_{±0,08 4,73}b_±0,07 Tab. 6. Cechy sensoryczne tkanki miêœniowej kurcz¹t brojle-rów w zale¿noœci od wieku (punkty) (–x ± s)