Badania i ocena jakości pieczywa preferowanego w Krakowie

Pełen tekst

(1)mU' 623. 2003. Ekonomlanol w Krakowi.. Małgorzata Miśniakiewicz K........ Towaroznawstwa. irA ••icl. Badanie i ocena jakości piec preferowanego w .. a. l. Wprowadzenie Jakość. produktów żywnościowych, oprócz ich wartości odżywczej, przyzwyczajeń nabywców i coraz częściej ceny - to jeden z podstawowych czynników determinuj'lcych wybory konsumentów przy podejmowaniu decyzji o zakupie danego towaru , Czynniki te decyduj;1 m ,in, o wyborze pieczywa, które stanowi obecnie trzeci;], pod względem wielkości spożycia (po mleku i przetworach mlecznych oraz ziemniakach) grupę produktów i.ywnościowych wchodzących w sklad codziennej racji pokarmowej statystycznego Polaka 113]. 15] , Konsumuje on dziennie ok. 250 g pieczywa, przede wszystkim mieszanego (ok. 60-80 % spoi.ycia) i pszennego (ok. 15-25% spożycia) oraz niewielkie ilości pieczywa żytniego i razowego 14], 1151. Chleb, spożywany zarówno przez ludzi zdrowych, pracujących zawodowo, jak i przez chorych, dzieci i starców, pelni bardzo ważną rolę w żywieniu, przy czym jego wartość odżywc za jest zróżnicowana i uzależniona od skladu recepturowego . 100 g pieczyw;l, jak wynika z danych literaturowych, dostarcza przeciętnie 7-10 g białka, 45- 80 g węglowodanów, 0,3- 1.5 g błonnika pokarmowego oraz niewiele, gdyż 1- 3 g tłuszczu . Przy obecnym poziomic spożycia pokrywa to dzienne zapotrzebowanie organizmu na energię w 25- 30%, węglo wodany w ok. 20%, białko w 20-25%, składniki mineralne (magnez, żelazo, miedź) w 20-30% oraz witaminy z grupy B w ilości 20- 25 % 111.1111.115]. Badania nad znaczeniem wymienionych skladników pozwalaj;1 obalić powszechne jeszcze niedawno przekonanie , że chleb to pokarm ludzi biednych . Asortyment pieczywa dostępnego na rynku jest bardzo zról.nicowany, a producenci starajq się pozyskać coraz szerszy krqg nabywców, wprowadzając nowe jego rodzaje bqdż poprawiając właściwośc i już istnkj'lcyc h. W tej sytuacji coraz większego znaczenia, zarówno dla producentów, jak i konsumentów pieczywa, nabiera jego jakość, na któ"l składają się zarówno zdolność. r.

(2) pieczywa do zaspokajania stwierdzonych i oczekiwanych potrzeb konsumentów.jak i zgodność z wymaganiami odpowiednich norm przedmiotowych. O jakości chleba. z konsumenckiego punktu widzenia. decydujij jego świe żość. atrakcyjność określona wyglądem zewnętrznym. charakterystyczny smak i aromat. odpowiednia wartość odżywcza określona ogólnym składem chemicznym. zdrowotn ość (brak drobnoustrojów chorobotwórczych i substancji szkodliwych) oraz trwałość (przy jednoczesnym braku konserwantów) i praktyczność (łatwość przygotowania posiłku) 1 ł41.[161. Celem artykulu było określenie. na podstawie wyników przeprowadzonej oceny organoleptycznej i badań podstawowych wskaźników fizykochemicznych. poziomu jakości wybranych gatunków pieczywa najchętniej nabywanych przez konsumentów w Krakowie. Dzięki zastosowaniu punktowej oceny pieczywa i ustaleniu klas jakości dla poszczegó lnych gatunków zmierzano do obiektywnego porównania jego jakości.. 2.. Materiał doświadczalny. 2.1. Material. I metodyka. badań. doświadczalny. Badaniom poddano próbki 10 różnych gatunków pieczywa najchętniej nabywanych w Krakowie, co ustalono na podstawie badań ankietowych przeprowadzonych na grupie tOO respondentów w wieku 18-75 lat na terenie miasta 171.1141 . Zostały one wyprodukowane w czerwcu 2001 r. metodami tradycyjnymi w kilku krakowskich piekarniach . Przebadano: - chleb pszenno-żytni - waga 0,65 kg (mąka pszenna. mqka żytnia, mak, drożdże. sól, woda), wypiekany na trzonie. - chleb graham - waga 0,50 kg (mąka pszenna typu graham, sól, drożdże, woda), wypiekany w formach, - chleb pszenno-razowy - waga 0,80 kg (m'tka pszenna. mąka razowa. sól, woda), wypiekany w formach. - chleb mieszany wieloziarnisty z sezamem - waga 0.50 kg (m'tka pszenna, m'łka żytnia, mąka sojowa, ziarna sewmu, soi. pszenicy, słonecznik. siemię. kminek. drożdże. sól. woda), okntgły, wypiekany na trzonie, - chleb żytni pytlowy - waga 0,60 kg (m'lka żytnia pytlowa. sól, woda). wypiekany w formach. - c hleb pełnoziarnisty żytni - waga 0.80 kg (rn'lka i.ytnia. ziarno i.yta, sól. woda), wypiekany w formach. - pieczywo pszenne typu web, - waga 0.30 kg (m:lka pszenna . drożdże. sól. woda. mąka sojowa. c ukier). wypiekane na trzonie. - chlcb pełnol.iamisty pszenny - waga 0.80 kg (m'lka pszenna. ziarno pszenicy. drożdże, sól. woda). wypiekany w formach. - chleb żytni mieszany - waga 0.65 kg (mąka żytnia. m'łka pszenna. droż Me, sól, woda), wypiekany na trzonie,.

(3) Bada ll il' i ocena ja ko.{:ci pin ;'YI\.'ll .... - chleb ży lni razowy - wa ga 0 ,50 kg (m'lka i.ylnia razo wa. sól. woda), o krą gl y . wypiekany na trzonie. 2.2. Metodyka. badań. Wybrane gatunki pieczy wa pszenn ego . mi eszanego I zytni ego poddano kompleksowemu badaniu i ocenie j ako ści. zgodni e z wy lycznymi normy PN-A-74108 :1996. Pieczywo. Melody bad,,,; 18]. Ocena organoleplyczna pieczywa obejmowala 12]. [31.1 51.1 8 1.11 2]. [15]: - ocenę wygl'ldu zew n ęlrz nego ( k sz lał!u) chleba . - ocenę skórki - oce ni ano barwę. wyg lqd powierzchni. s prę i.y s l ość i grubość skórki chleba. - oc enę miękiszu - oceniano jego barwę . po ro watość. wil goln ość i lepkość oraz e laSl yczność . - ocenę smaku i zapachu pieczywa. - slwierdzenie ewelllualnych wad pieczywa i uSlalenie ich przyczyn. Badani a fizykochemiczne polegaly na : - oznaczeniu porowa t ośc i mi ę ki sz u . - oznaczeniu wil gotn ośc i pieczywa: tradycyjnie metodą suszarkow<} (zastosOwan o melodę odwolawcZ<1 zgodnie z pkt. 3.3 .2 normy PN -A-74!(8). za po m oc ą wagosuszark i . - oznaczeniu k w a sowości (meloda od wolawcza. pkl 3.4 .4 norm y PN-A-74 108), - oznan cniu zaw art ośc i soli N"CI (melod" Mohra. pkl 3.5 normy PN- A-74 108 ). - oznaczeniu z a w a rtości Ilu szczu (meloda rÓŻ nicowa - zmodyfikowana meloda Weibull-Sloldla - do oznaczeli seryjnych. pkl 3.6 normy PN-A -74 1(8), - oznaczeniu zawart ośc i cukrów zgodnie z pkt. 3.7 cytowanej normy: m elodą Lanc -Eynol1J (z m od y fikowaną przez WyczaJ\skiegol , pkI3 .7.2 normy PN-A-74 108); mel od ą S c h oo rla-LułTa wedłu g pk\. 3.7 .3 normy PN-A -74108 . Ponadlo przeprowadzono na slępujące badania 131. 151. 16 ]. 18]. 11 5]: - oznaczanie zJ w an ośc i bialka mel odą Kjcldahla oraz za pomoq aparalu BUchi. - oznaczenie zaw a rt ośc i blonnika surowego melodą Kiirschl1 crra-Hanaka w modyfikacji Kiirschncrra-Scharrera. Oce na punkIowa pieczywa polegala na wyznaczeniu klasy jakości z uw zg l ę dnieniem specy fi cznych wymagal; j a k ościo wych dla poszczególnych galunk ów pieczy wa uję l yc h w normac h przedmiolowych: PN-92/A-74 105 pieczywo pszenne zwykle i wyborowe . PN-92/A-7410 I - pieczywo ży lnie 0 ""1. PN-93/A-74 103 - pieczywo mieszane 181. 19 1.1101 . 11 l]..

(4) Malr:orzara Mi.\'niakiewicz ,. 3. Wyniki. badań. I Ich omówienie. Przeprowadzona ocena organoleptyczna analizowanych gatunków pieczywa, której wyniki przedstawiono w tabelach I i 2, wykazała, że większość z nich charakteryzowała się typowym wyglądem zewnętrznym odpowiednim dla dobrze wyrośniętego i wypieczonego pieczywa. Wyjątek stanowił jedynie chleb żytni razowy - stwierdzono znaczne spłaszczenie bochenka. Skórka pieczywa pszennego i mieszanego była gładka, błyszcząca, jasnobrązowa lub złocista, sprężysta, ściśłe związana z miękiszem, a żytniego łekko chropowata, brązowa do ciemnobrązowej, średnio sprężysta, również ściśle poł'lczona z miękiszem, o grubości 1,5-3 mm i tym samym spełniła wymagania jakościowe dła poszczegółnych rodzajów pieczywa. Stwierdzone np. w wypadku ch łeba pełnoziarnistego żytniego czy pszenno-razowego śłady mąki łub nieznaczne popękanie skórki nie obniżyły jakości tych produktów. Smak i zapach pieczywa był swoisty, aromatyczny, właściwy dła danych rodzajów pieczywa. Miękisz we wszystkich przypadkach miał odpowiedniq, jednolit'l barwę, był suchy łub nieznacznie wiłgotny, na ogół o dobrej krajał ności, dobrze wypieczony, bez zakalca, bez grudek mąki i innych zanieczyszczeń. Nieznaczne kruszenie się miękiszu w wypadku pieczywa żytniego czy chleba typu graham wynikało ze składu recepturowego i nie miało istotnego wpływu na jego jakość. Elastyczność miękiszu była bardzo dobra lub dobra. Wyjątek stanowi ch łeb żytni razowy, którego miękisz wykazywał zaledwie dostateczną elastyczność - po nacisku pozostawały nieznaczne deformacje, co wpłynęło na obniżenie jego jakości. Porowatość miękiszu była w większości przypadków równomierna łub dość równomierna, oprócz drobnych cienkościennych porów występowało kiłka nieco większych. Obniżyło to nieco ocenę, ałe nie wpłynęło na ogółny poziom jakości pieczywa, które właśnie dzięki odpowiedniej porowatości i łuźnośei miękiszu może być w odpowiednim stopniu przyswajane przez organizm człowieka. Dokonując oceny organoleptycznej pieczywa, stwierdzono w kilku przypadkach pewne nieprawidłowości w tym zakresie w postaci: - nieco nierównej porowatości miękiszu (chłeb pszenno-żytni, chłeb mieszany wieloziarnisty z sezamem), czego przyczY"'1 było prawdopodobnie niedostosowanie czasu fermentacji ciasta do właściwości mąki, z której wytworzono dany chleb, - nieznacznego kruszenia się miękiszu (graham, chleb pszenno-razowy)spowodowane zbyt twardq konstystencj'l ciasta lub jego słabym ukwaszeniem, - lekkiego spłaszczenia bochenka (chłeb żytni razowy), co spowodowane było zbyt rzadką konsystencj'l ciasta lub za dług,! fermentacjq kOlicową, - nieznacznego przypieczenia chleba (chleb żytni razowy) w wyniku niceo przedłużonego czasu wypieku łub zbyt wysokiej temperatury pieca. Stwierdzone nieprawidłowości nie obniżały jednak znacząco jakości pieczywa. Wyniki badali wskai.ników fizykochemicznych pieczywa przedstawiono w tabełach 3-7..

(5) to. Tabela I. Ocena. wyglądu zewnętrznego. ""'""-.. oraz skórki pieczywa. ~. Skórka Gatunek pieczywa (chleb). Kształt. podłużny,. Pszenno-żytni •. nadany. Graham. wygląd. barwa. typowy. brązowa.. formą, podłużny. powierzchni. błyszcząca,. lekko popękana, lekko chropowata. brązowa, złocista. chropowata. lekko przypie-. czony Pszenno-razowy•. nadany. ciemnobrązowa,. formą, podłużny. jąca. Mieszany wieloziamisty z sezamem. kulist\', foremnY• •. Żytni pytlowy. nadany. w kierunku. zanikamiękiszu. jasnobrązowa, złocista. ciemnobrązowa,. formą, podłużny. . . . . . - . - ... żytni. Weka - pieczywo pszenne. nadany. sprężysta, ściśle ZWląza-. na z. miękiszem. sprężysta,. nieznacznie. odstaje od. miękiszu. sprężysta, ściśle związa-. chropowata, nieznaczne pęknięcia i ślady mąki. na z. gładka,. średnio sprężysta, ściśle. lekko. popękana. z boku. . ... formą. podłużny,. nieco spłaszczon\'• walec, ok. 25 cm. br'łzowa dotieITlriobrąib~. wCJ Tashobtą1.óYia,-Złótista. .". -. z. .. -'. sprężysta, ściśle polą-. chropowata, nieznaczne pęknięcia i ślady mąki. czona z. błyszcząca, gładka,. sprężysta, ściśle związa-. ko. popękana. lek-. na z. [mm]. 3. ,-. ~.. ".,"'". "-. "., ~. ~.. 3. .-" :=. 2,5. :S. miękiszem. lekko chropowata, blysz- średnio sprężysta, górna skórka nieznacznie cz<}ca, nieznaczne pękodstaje od miękiszu nięcia i pęcherze na górnej skórce .. .. .. ... .. .. grubosć. miękiszem. związana. złocista. Pelnoziamisty. sprężystość. -. .," "Ę. 3. 2. miękiszem. 2. miękiszem. długości. Pelnoziarnisty pszenny Żytni mieszany Żytni. razowy. .złOCista 'do cJerl1tloiłoci~" błyszcząca. lekko chrośrednio sprężysta, ScisJe stej związana z miękiszem powata .. brązoY;'a do jasriobrąio~ -, .. lekko chropowata, ze mało sprężysta, związapodłużny wCJ na z miękiszem siadami mąki ... -. b rązowy. łkk ciemno e' ·0 .. chropowata, z nicJiczny- maI o spręzysta, ściśle kulislY, lekko splaszczoprzypalony związana z miękiszem mi pęcherzykami ny nadany. formą, \I.'łaściwy. ł5. 3 2. ----. Ź.ródło: badania własne.. ;..-< -. lO ... •.

(6) miękiszu. Tabela 2. Ocena smaku i zapachu pieczywa oraz jego Gatunck pieczyw::.. Smak i zapach. (chlcb) Psze nno - ż"tn i. Mi~ki s z. typowy. włakiwy dla krcmowO-Sl..ard, jednolita lego typu chleba.. -. prlYJcmny .... .. , .,. Graham. .. ___ o. lekko kwasny ...... laSe i-. wy Pszenno-mzowv •. .. brązowa.. I. ,. ,. ",.,.. ,. """".. "".. ". .. . .. .. ....... --. ... .... . " , .. Zytni ralOwy. . .... •. .. "".,. wyrainy. kwaśny smak. aromatyczny, w ł aściwy zapach. .... wlasciwa. lekko wilgotny . nic. bardzo t1obra . :-pn;ży-. większe. kruszą..:y s ię. sl v ·. cicnkok icnnc pory równomicrn;\. wy Slę -. .. .. '. kremowo-zloci!Sta. puj~ l,I,'ięk s zl! . gru~)-. · . se lcnnc pory . jasnob rązowa. o rów Jose równomiema. nomicrnvm zabarwi\!- drobne pory, cienkn• . mu SClcnnc . ..._- . . . .. b.:żo ....·a, równomierna równomierne. cienkn· · lcnnc . SC pory -- ------- - -- -- ---- ---- ----------kremowo-żółta. rówsrednia . rÓ\4'nomicma. wy s tępuj'ł w i\~kszc nomlcma ". .. ... ... """".". """",.. ". """,.". ". ,. ,. badania. wła s ne .. --- .--. _ _ _ _ o_o. ___ ,_. .. mi.;kisz lekko wilgol -. szy !Się- przy krojeniu dcformal2ji suc hy, nic kruszy się- po banJzo dohra przekrojeniu. własei\.l,· ;!. ".". suehy• w dotyku. • n dobrej krajalnoki. bardzo dobrn. b.:z deformacj i. .",.,.". lekko wilgotny, spn;l.\'slv • • mi\ki sz nic kruszy się - -_._---_ . -- -- ------------ -- --------· · suchy w dotyku, lekko bardzo dobra . s pr~ży • kru s z'łc)" s ię sty •. pory ----- -- -- ------ ----- -------------.-. -- ------ -- - --- - -- -- ------ - -- ------. równomierna . cicnkokrcmowo-sza r<J . • • jednolita sCleme pory -- ----_._-- , - ... ,--.-.-. -- ------- .. . ... . ciemna. jednolita brą- dosć równomierny, zowawa kilka wi~k s z yc h • porow .... . . ... .. . ... ... !.:iemnobrązowa. dosć równomierna. cienkosciennc . drobne jednolita. miękisz dobrze wypieczony pory ,. .. _ ... ... .. .. ._. .. ". ................... .................... Zródło:. c:!astvcznosc •. dobw. racuj spr.;? )' -"ty ny , kruSZiłCY si\" . . ... . · rÓ\\/llomicrna . drobne. suchy. nieznacznie kfU- bardzo dubra.lxz. . _- --_ .. przyjemny, właściwy .. Mieszany• wicloziar- typowy . lekko kwanislv• z sezamem sny . smakowity . aro, mat •vczn\'• .. Z"tni pytlowy aromatvczny. swo isty. • • I' . . własciwy dla tego ,I typu ~hlcba ... . Pclnoziamisty żytni swoisty i:Jromat.lekko kwa sny smak . . . Weka - pieczywo lekko s łodkawy. deli ~ pszenne katny . wlasciwy. aromatyczny .... . . ... . Pelnoziamisty wła śc iwy . lekko slOO· ki . aromatyczny p~zenny . . . . .... . --- -- -lekko kwasny smak, Zytoi mieszany typowy. aromatyczny "". _ _ _ _ _ _ _ _ __. i Icpkosc. n iCfiJWnomi"ma .. z ciem- srcdnia . dosć równo. nicjszymi punktami rnu:ma. niczl1Jcznic kwasny.. ". ____ ••. w il go tność. i mniejsze 1.'. icnkoi-t.:icnne pory. jasnobrązowa ,. .. . ".". ... p.,)fOwatosc. bar\\"a. -. suchy w dOlyku . nic kruszy się - -- -------- - -leko wilgotny. o dobrej krajalnoSci mi~ki s z. .. .. bardzo dobra . bardzo SprC l.)'sty . . . · · bardzo dobra. bez deformacji. .... .. .... . , ........... ,.,. lek.ko wilgotny. nieznaczn ie kruszący się. ,.. .,. .. dostateczna. małc deformacje po naci · sku .. .. ....................... --_.. _.. _.. _... ~. -~. ~.. ~. -.".. -. ~. ;::: ..

(7) Badanie i ocena .~~':..!~:s~'~::.:.:. Tabela 3. Wyniki. oznaczeń porowatości. Gatunek picczywa (chlcb) Pszenno· żytn i Graham Pszenno· razowy Mieszany wicloziarnisty z sezamem Żytni pytlowy Pełnoziamisty 7.ytni Weka - pieczywo pszenne Pełnozjamisty pszenny Żytni mieszany Żylni razowy Żródło:. __________________ pieczywa. Porowatok picczywa I(;;. I (w:n1osć średnia). \Vymagalla porowatosć minimalna [(ki. ,. 81 ,48 70m 66.49 81,48 70.19 44,26 83,.13 69,63 59,26 44.26. (1.. 58. 56 60 55 47 65 65 47 47. badania własne.. Większość. poddanych badaniom gatunków pieczywa charakteryzowała się bardzo dobrą porowatością w granicach od 59% dla chleba żytniego mieszanego do nawet 83% dla pieczywa pszenncgo -, weki i tym samym znacznie przewyższała minimalne wymagania w tym zakresie, co świadczy o odpowiednim poziomie ich przyswajalności przez organizm człowieka [3], [41, [51, [ 15], Jedynie chleby pełnoziarnisty żytni i i,ytni razowy, których porowatość wynosiła po 44%, nie spełniły minimalnych wymagalI w tym zakrcsie, tzn, co najmniej 47% porowatości [31, Tabela 4. Wilgotność pieczywa po () godz. dla pieczywa pszennego i mieszanego i po 8 godz. dla pieczywa żytniego Wilgotność'. Gatunek pieczywa (chlcb). Pszenno-żytni. Graham Pszcnno-raz()Wy Mieszany wicloziarnisty z sczamcm Żytni pytlowy Pclnoziarnisty 7.ytni Weka - pieczywo pszennc Pcłnoziamisty pszcllny Żytni mieszany Żylni razowy Źródło:. Illetoua suszarkowa. pieczywa lIki za pomocq wagnsuszarki. ,. ""min - X max. .r~r.. Xmin - Xuwx. X -r. 37,62-38,3 I 39 ,,10-40 ,X4 39.09-43$3 37,06-37,17 33,03-35,94 38,04-41,94 2653-28,16 36,74-39,84 42,86-44,34 39,37-·40,28. 37,97 39,97 41,46 37,12 34,48 39,0 I 27,35 38.29 43,58 .19,83. 36,92-37,12 39,711-40,04 37,28-40,19 34,80-35,40 38,66-39,67 37 .55~39J2 28,33-29,24 38,06,,38,7,1 43,62---44.5) 41,,10,,42,27. 37,00 39$7 39,39 35, l l 39, J 6 38,.18 28,78 38,41 44,07 41 ,78. badania własnc.. Wilgotność. pieczywa oznaczono tradycyjnie metodą suszarkowCj oraz za pomoq wagosuszarki uzyskujCjc zblii.onc, choć w drugim wypadku bardziej pre-.

(8) Ma 19or::.a Ta Mi.vn ia ki eH' ie:::. cyzyjne wyniki. Wszystkie analizowane gatunki pieczywa spełniły wymagania norm przedmiotowych [9[, [10[, [II] w tym zakresie. Najniższą średnią wilgotności'l, mierzoną 6 godz. po wypieku, charakteryzowała się weka - 29% (norma PN-92/A-74105 wymaga wilgotności nie większej niż. 46% dla tego rodzaju pieczywa). Najwyższą średnią wilgotność 44% miał chłeb żytni mieszany przy wymaganej wilgotności poniżej 50% po 8 godz. od chwili wypieku. Pod względem kwasowości pieczywa (tabela 6) większość analizowanych gatunków chleba spełnia wymagania norm przedmiotowych w tym zakresie. Kwasowość pieczywa kształtowała się od 2 stopni (dła chleba pszenno-żyt niego, chłeba mieszanego wiełoziarnistego z sezamem i weki) do 8 stopni dła chłeba ż.ytniego razowego (norma wymaga dła tego ostatniego ch łeba kwasowości nie większej niż II stopni). W dwóch wypadkach wyznaczona kwasowość pieczywa nieznacznie przekroczyła wymagania norm, tzn. w wypadku grahama średnia kwasowość wyniosła 5,3 stopnia, przy wymaganej kwasowości nie wyższej niż 5 stopni oraz w wypadku chleba pszenno-razowego 5,5 stopnia przy wymaganiach nie więcej niż 5 stopni [ III. Tabela 5. Wyniki oznaczcll. kwasowości. Gatunek pieczywa (chleb) Pszcl1no- i,ytni Graham Pszenno-razowy Mieszany wicloziarnisty z sezamem Żytni pytlowy Pclnoziarnisty żytni Weka ~ pieczywo pszenne Pełnozjamisty pszenny Żytni mieszany Żylni razowy. pieczywa oraz zawartości chlorków (NaCI). Kwasowość. pieczywa [°l. Zawartość. NaCI 1% J. (wallości średnic). (wartości średnic). 2,0. 2,72. 5.3 5,5 2,0 6.2. 2,05. 4,8 2.0 2,2 5,.1 7,8. 2,48 2,24 2,53. 3.11 2,00. 3,06 3,11 .1 ,41. Źródło: badania wlasne.. Sól kuehenna (NaCI) w pieczywie, która dodawana jest do ciasta w celach smakowych. reguluje szybkość fermentacji ciasta i wpływa korzystnie na jego strukturę. We wszystkich analizowanych przypadkach jej zawartość kształto wała się na podobnym poziomie, tzn. 2,O-3,4o/c.·. Normy nie reguluj" zawartości soli kuchennej w pieczywie, przy czym powinna ona być zgodna z reeeptun! danego gatunku chleba. Pieczywo pclnoziarniste i ż.ytnie miało większq zawartość soli niż pieczywo pszenne. Cukrier (sacharoza) jest surowcem pomocniczym, który ułatwia przebieg procesów fermentacji ciasta oraz poprawia walory smakowe i wartość odżyw czą pieczywa (tabela 6). Oznaczona za pomocą metody Lane-Eynona oraz metody ScllOorla-Luffa zawartość cukru w pieczywie była bardzo zhliżona.

(9) Badanie i ocella. .. .... wynosiła od 2.5% dła chleba mieszanego wieloziarnistego z se zamem do 5 % dła chleba ży tnie go pytlowego. Przeei~tn ie za warto ść cukru w więk szośc i anali zowanych gatunków pieczywa kształt owa ła s ię na poziomic 3 %. Zawa rt ość błonnika pokarmowego w badanyc h rod zajach pieczywa była bardzo zróż nicowana i u za ł eżni o na przede wszys tkim od rodzaju u ży t ej do. i. wypieku pieczywa mąk i. Średnia iłość błonnika w 100 g pieczywa wy n os iła od 2 g w wypadk u pieczywa psze nnego - weki do 12 g w c hłebie żytnim razowym. Szc zegó lnie wysok;) zawartości;) blonn ik a charakte ryzow alo s ię pieczywo żyt ni e. z grubego przemialu oraz pieczywo pe łnoz iarniste. z doda tkiem nasion zbÓŻ i roślin olei styc h . Tabela 6. Wyniki oznaczell. zawartości. cukru i. b łonn ika. pokarmowego w pit..:cl.yw ie Zawa l10s{. Zawarlos(' cukm 1%1 (\Varto~ci srednie ). b łlmn ika. Gatunek pieczywa (chleb). Pszen no-iyln i Grah<lOl. pl1karrnowcgu metoda LlIlc·Eynoll4l. metoda Sl.:hourla-. 2.KO 4..10. 1.5~. 449 ,. 4,28. 4.4 1 (' ,14 4 ,67. 1(*:.1. ~ Lulla. (wal1ości. śre dn ic). P!i7.enno-mzo",y Mieszany wic lO"l.iarnisty z sezamem Zytni pytlowy. 1.73 1.52. 2Jk. 4 ,t)7. Pełnollarni sty:i. ytni. 3,93. 5,2 1 3,75. ltJ .24 K,KO. Weka - pitX:zywo pszenne. 2,87 2jJ 4,25 .1, I 3. 2.72 254 4 $~. 2 .04 10,96 11.1 2. ) .26. 12.73. Pclnoziamisly pszc.:nny Ży tni mieszany Ży tn i razowy Zródło:. 2.4~. badaniJ własne.. Tabela 7. Wyniki ozn3czen zawartosci białka oraz zawart osci Zaw~lrtość białka. Gatu nek pieczywa (chlcb). tłu szczu. ItYo j. w pieczywie Zawartość. ( Wat1o ś c i ~rcdll ie). tłu szczu. (wart l,lsci. średnic). Illl!toda Kjcldahla. aparat Buchi. Psze nn o-żY l ni. H.21. 0 .91. Gra ham Pszenno-razowy Mieszany wieioziarnisty z scz.unem Zy'ni pyOow y Pclno7.iarni.'lly ży lni Weka - pieczywo pszenne Pclnoziamisty pszenny Ży l ni mic.\zany Żyt ni razowy. 859. 7,38 7,7 1 8.4 1 9.89 3,6K 4,04. 0 ,6 1 I ,I)) I .2~ 1.1I 0 ,80 I ,I 7. Źródło: badaniii. wlas!1c.. 9 .5). I I ,.10 5,76. 45 7. 6 ,22. 8,87 7.2 1 5. 17. 7.0S. 4,W. 9 ,S6. 8.76. 1 .10 3.99 4,.16. -. I(/v].

(10) .. ,. "'" .. ;;'. .. --. '.. Tabela 8. Wyniki punktowej oceny pieczywa Gatunki pieczywa WyrÓŻniki. chleb pszenno-. jakoścI. pieczywa. -żytni. WV2:!ąd zewnętr/.!1v • • •. Skórka. barwa grubość pozostałe. ~l!\;kisz. graham. cechy. barwa. -. 2:rubość. pozostałe. cechy. Smak i zapach Wskaźniki. objęto,;.'. fizvko• chemiczne. wi!2:otnosć. [100 g]. -. [q'l kwasowość [oJ zawartość. cukru lik suchej masy] zawartość tluszczu [9'c suchej masy] Suma punktów Poziom jakości pieczywa Żródło: badania własne.. _.. chleb pszenno-razowy•. chleb . mieszany widoziarnisty•. chleb. chkb. pytlowy. pelnoziarnisty•. 5. żytni •. weka. chleb pelnoziarnisty • pszenny. chleb zytni . mleszanv•. chleb zytn! razowy. 4. 5. 5. 4. 3. 3 4. O 4. żytni. 5. 5. 5. 5. 5. 3 3. 3. 3 4. 3. 3. 4. 4. 4. 3. 3. 3 2. 3 4. 3. 3. 3. 3. 2. 3. 4. 4. 4. ,-. 2. 3. ,•. O 3. 3. 3. 3. 2. 3. 3. ,-. 4. 3. 4. 4. 4. 2. 3. ,-. ,,-. 3. ,-. ,-. 2 3. 2 3. 6. 6. 6. 6. 6. 6. 6. 6. 6. 5. 3. 3. 3. 3. 3. 3. 3. 3. 3. ,•. 3. ,•. 3. 3. ,•. ,•. 3. .' -. -. -. -. -. ,. " 3. -. ,-. , •. ,•. 3. 3. -. -. 3. -. -. -. ,3. ,. -. -. -. " 3. -. -. -. ~. -. >o. " -,. n. ~. :; 37. 36. 38. 38. 36. 35. 37. 39. 38. 28. I. I. I. I. I. II. I. I. I. III. o:: ,... _.. -::;-.. ". "::.. '"". . •. ". -- ..

(11) ..___________.______. Badanie i ocena ~~ciJ~':'C'~~ Zawartość. bialka oznaczono metodą Kjeldahla i przy użyciu aparatu BUchi. W drugim wypadku uzyskano niceo niżs,"! średnią zawartość bialka dla analizowanych gatunków pieczywa. ale poszczególne wyniki byly bardziej precyzyjne. co świadczy o większej dokladności oznaczania bialka t<) metodą. Najwyższą średnią zawartość bialka 9.9'}{· oznaczono dla chleba mieszanego wieloziarnistego z sezamem oraz dla weki 8,9%. NajniżsZl! ilość białka 3,70/0 zawieral chleb żytni pytlowy. Pieczywo żytnie zawiera przeciętnie 4.0-4,5% bialka. czyli prawie o polowę mniej niż pieczywo pszenne (średnio ok. 7,5%). ale jest to bialko bardziej wartościowe niż bialko pieczywa pszennego. Zawartość tluszczu w pieczywie jest stosunkowo niewielka (przeciętnie ok. 1,5%) i waha się w granicach od 0.6% w chlebie żytnim pytlowym do średnio 4.4% w chlebie mieszanym wieloziarnistym z sezamem. Pieczywo produkowane z dodatkiem mleka. nasion i ziarcn zbóż. ma wyższą zawartość tluszczu Na podstawie przeprowadzonej oceny organoleptycznej i badań fizykochemicznych pieczywa dokonano oceny punktowej. która pozwolila wyznaczyć poziom jakości analizowanych gatunków pieczywa. Wyróżniki organoleptyczne oszacowano punktowo w cztcrech poziomach jakości. przyznaj,!c każ dej z ocenianych cech od O do 5 punktów. w zależności od cwentualnych róż nic między wymaganiami określonymi w odpowiedniej normie przedmiotowej a rzeczywistą oceną danej cechy [8[. Podstawowe wskaźniki fizykochemiczne - objętość pieczywa. kwasowość. wilgotność oraz zawartość tłuszczu i cukru ~ oceniono pod względem ich zgodności. lub. niezgodności. z wymaganiami norm dla danego rodzaju pie-. czywa [8]. [9].[10]. [11[. Wyniki punktowej oceny pieczywa przedstawiono w tabeli 8. Do pieczywa o I poziomic jakości zakwalifikowano następujące chleby: pszenno-żytni,. graham, pszenno-razowy, mieszany wieJoziarnisty z sezamem,. żytni pytlowy. pieczywo pszenne typu weka. chlcb pelnoziarnisty pszenny i żytni mieszany. Najwyższą liczbę punktów (39) w 40-punktowej skali uzy-. skal chlcb pelnoziarnisty pszenny. II poziom jakości (uzyskując 35 punktów. ze względu na obniżon'l elastyczność miękiszu i średni,! sprężystość skórki) uzyskal chleb pelnoziarnisty żytni. Najmniejszą liczbę punktów (28) i III poziom jakości ustalono dla chleha żytniego razowego (splaszczenie bochenka. nieznaczne przypalenie. średnia sprężystość skórki. zaledwie dostateczna elastyczność miękiszu). Pod względem zawartości skladników odi.ywczych speł niał. on wymagania normy.. 4. Wnioski 1. Różnorodność pieczywa dostc;pnego na rynku sprawia, że szczególnego znaczenia nabiera kwestia jego jakości. Poziom jakości jest obecnie podstawowym determinantem przy dokonywaniu wyboru chleba..

(12) M i.vl1iakiew;cz. 2. Zasadniczo najchętniej nabywane przez kon sumentów w Krakowie gatunki pieczywa maj'l JobnI. na porównywalnym poziomic . jakość i w pe1ni spclniaj~ł stawiane im wymagania. Pieczywo jest dobrze wyro ś nięte i wypieczone. o korzystnym wyghldzie zewnętrznym. odpowiedniej porowatości i wilgotności . Pewne nieprawidłowości w postaci nierl)\Vllcj porowatości miękiszu. nieznacznego kru szenia się miękisl.ll. czy zbytniego zrumienienia skórki nie obniżaj. 7.I1acz'lco jakości pieczywa. 3. Zawartość podstawowych skladników odż. ywczych w pieczywie (białka. cukrów. w tym błonnika pokarmowego. tiuszczu) jest znacznie zróżnicowana i uzależniona od rodzaju użytej do produkcji mqki i zastosowanych dodatków. Pieczywo ciemne. gruboziarniste miało większ., wartość odżywczą niż mieszane czy pszenne. Uzyskane w badaniach własnych wyniki s'l zgodne z wymaganiami odpowiednich norm. 4. Wszystkie badane gatunki pieczywa mieszanego i pszennego uzyskały I poziom jakości. co uwzględniaj"c częstotliwość jego spożycia. pozwala uznawać je za jedne z najwartościowszych produktów żywnościowych pochodzenia roślinnego .. 5 . Wzrost świadomości żywieniowej Polaków przejawia się wzrostem spoż.yeia pieczywa ciemncgo. np . chleba żytnio-razowego oraz pieczywa pełno ziarnistego. zwła s zcza pszennego. a w mniejszym stopniu także żytniego (znalazło to potwierdzenie w wynikach ankiety) . Ogólnie pieczywo żytnie miało nieco gorsz:1 jakość niż pszenne czy mieszane. co uwidoczniło się podczas oceny organoleptycznej. Chleb pelnoziarnisty żytni zostal zakwalifikowany do II poziomu jakości. a żytni razowy do III poziomu. 6. Ze względów zdrowotnych należy poprawiać jakość pieczywa ż.ytniego. zwłaszcza w zakresie cech ocenianych organoleptycznie. cO może wpłynąć na zwiększenie jego konsumpcj i. Literatura 111 Ambrozi<lk Z" Prod/lkfja pidarsko-ciastkllr.\"k,o , CI.. I . WSiP, Wars z;:lwa 1998. 121 B~lry łl.;o . Pi kie hlil N .. ZaryJ ol/ali:.y .H'lI.wryc w'j :'y ll '1I0.~ ci , WNT. Warsza W:I 1975 . I1ll-1orubalo wa A ., I-Iałxr T .. Alltlli:a ft'c/lllic:'lU/ \I' "id. (/ r.'i /U'h~ . wyd . 4 , WSi P , Warszawa 1994 .. 141 Jarosz K " l' it'c:.ywo /W{l.\·'lII1'OI'1-'ym 1'{orl"ktt'lII i C ukicrnil.·zv" 1999. nr 10 . •. J/}()~Y Il'c::.ym .. ..Przcm ysl Pic}..: arsk i. (5 1 K rdowska- Kulas M .. /JadaJ/it' jllko.ki I'rodukuiw J/)O :'yh'C:.yc/i , PWE. Wmszawa 1991. 161 Ladollski W., Gospodarek T .. Pods/mIJoll 'l" JII('/ody liI/lii jryt::.m: !Jro(/Jlk uj\\, ~yl\ ! lIo.\:cio·. wyrh , PWN , Warszawa- Wrocław 1'-)86. [71 M(/rk l' rillg(III'(> t(~.I' ,(}I\ ·(/lIi(' I'rodukuiw, pod red. S. SuJola. J. Szymczak, M. Haffera,. [81 [91 ! 101. [III. PWE, War!'l/.aW<I 20{Kl. PN ·;\ -7HIOX : 1<)96 . Pierzyv.·o. Ml'Iody oathul . PN -A-741 () I : 1992. Pjerzy\vo iytnlc. PN ·A· 741 OJ : 19l)J . Pico.ywo mieszanI? PN ·;\ ·74105 : 1(1)2 . PiL'o.y\',.'o pszenne I.wylde i wyhol't)wc ..

(13) Badanie i ocel/a '. •. •. •. 1121PN ·ISO 665H : 199R . AnaliD.t sellsory\.'I.I\:t. Metodologia . WYlyczne ogó lne . I I 31 Przygodna B .. N "dolna I .. Clwrakll'/)'.\'Iyka U'art(J.\~d (Jd ~yll'l'~. ej ph' <,:..\'II'(I , .. Prze mys i Piekarski i Cukierniczy" 1999 , nr 3.. 1I .l l Ry"kOlI'(' ~a (,"OI\'{mia l.;oli.\'Ull/t' lIIt j l\' . pod red . E . KiC-Żcl. Wydawnil:l wo AE w Katowica ch . Katowice 19<)9. 11 51 TOIl'llm ::.II""',H\l'O "rOi/lik/olI' Jpo~ylt'r:rd, . Teoria; ( ;I1'h' :;'(, /I;a, pod red . F. Świder skiego. Wvdawnj(·twoSGGW , W,usl.ilwa 1998 . • 1161 Zywit'nit· c~ /olI'il'k(/. Podstawy /UllIki o :.ywil'uil/, pod red . J . Gawęckiego. L. Hrynic•. wicckicgo, PWN. Warszawa 1998.. Testing and Assessing the Types ol Bread Prelerred by Consumers in Cracow Bread , bel'ause ofthc co mmonncss ol' its cOllsumplion and its t.:oll1positioJl. is a valui.lblc source 01' encrgct ic. building and regulating componcnls. thus plilying a vcry importani role in the Ilulrilion of iI slatistica l Pole . In this connel..'lion (he problem ol' its quality is of spec ial significance. Thc objcc ti ve ol' Ihe prcscnled rescan.:h work was II thorou gh ql/a lit y asscssmcnt of selcclcd Iypes of brcad prcfcrred by l'OIlSlll11CrS ill Cr<tcow. Thc assc ssmcnl WilS bascd on :111 organolcptic test imd an an;a lys is ol' cx pcri mcnt,tll y sel physkm;hcmk;al paramelers . Thc usc of Ihe point qualit y '.lssesslIlenl or brcad :.ffordcd possibililies for tlssignillg 4U<llity di~ sses lO ind i " idu:,) bre;,d 1ypes and for l'olllparing ob jccl i \'c Iy Iheir qU;:IJ il y . II was found th ~1I Ihe prcfcrred Iypes ol' bre.ld (maillly mixcd and wheill brcad and a few ryc and wholemcal producIs) wcre ol' very high. nr hig h. CVCIl qUi.llil y. Thcy wcrc wcll-r iscn .lIld wcll·haked. with a ni<.'e appcarance . Physicochemicallcsts showcd Ihal as rcgi.lrds Ihe basic nlltri cnl conlenlS the prodlll..'ls rully satisficd Ihe rC4l1irClllcnts. besidcs Ihe ryc and wholell1cal hrcad typcs with the addition ot' oil sccds werc foum.! to be more Ilulritiolls than Ihe whca! or l1lixed producls. Frorn among Ihe ten analyscd typcs ot' brcad as many ,tS eight products were mlcd as the first. i.c. the highcst quulity level . One Iypc ol' bread was raled as the second qualily Icvcl. and the rellwining one - as the third qualily lcvel..

(14)