Zawartość azotanów i azotynów w mleku surowym z różnych rejonów kraju

(1)

R O C ZN . PZ H , 2000, 51, N R 1, 29-35

z d z i s ł a w Żb i k o w s k i', a l i c j a Żb i k o w s k a1, m a r i a b a r a n o w s k a'

Z A W A R T O Ś Ć A Z O T A N Ó W I A Z O T Y N Ó W W M L E K U S U R O W Y M Z R Ó Ż N Y C H R E J O N Ó W K R A JU

(2)

30 Z. Żbikowski, A. Żbikowska, M. Baranowska

Uzyskane wyniki jako średnie trzech równoległych powtórzeń przedstawiono w formie tabel. Większość wyników opracowano statystycznie, określając: średnią arytmetyczną (x), odchylenie standardowe (S), współczynnik zmienności (V) i stopień istotności różnic (F), [2].

O M Ó W IEN IE W YNIKÓW I DYSKUSJA

Z a w a rto ś ć a z o ta n ó w i azotynów w analizow anych p ró b k a c h m le k a su ro w eg o k sz ta ł to w ała się w g ran ic a c h : 0 ,0 0 -5 ,7 0 m g N O '3/kg i 0 ,0 0 -1 ,0 6 m g N O '2/k g ( ta b e la I i II). W a rto śc i te zależały z a ró w n o o d Z a k ła d u sk ąd p o ch o d ziły p ró b k i ja k i o d p o ry roku. D la p rzy k ła d u n ajn iższą ś re d n ią za w arto śc ią a z o ta n ó w i az o ty n ó w c h a ra k te ry z o w a ło się m le k o su ro w e p o c h o d z ą c e z Z a k ła d ó w K n, K t i M g (0 ,0 0 -1 ,1 6 m g N O V k g i 0,00-0,13 m g N O V k g ), a najw yższą z S r i Sd (0 ,2 3 -5 ,7 0 m g N O '3/k g ) o ra z z Kw i R d 0,0 0 -1 ,0 6 m g N C b /k g ). N ie k tó re z dan y ch statystycznych dotyczących ilościow ego p o z io m u tych zw iązków , i w arto śc i g ran iczn y ch p rz e d sta w io n o po n iżej.

* - wartości graniczne pozwalające uzyskać pełny proszek mleczny kl. ekstra (przy 8-krotnej koncentracji składników mleka), wg PN [14].

** - wartości graniczne pozwalające uzyskać pełny proszek mleczny kl. I (przy 8-krotnej koncentracji składników mleka), wg PN [14].

*** - wartości graniczne pozwalające uzyskać pełny proszek mleczny kl. ekstra (przy 8-krotnej koncentracji składników mleka), wg wymagań zagranicznych [3, 4].

***»_ wartości graniczne pozwalające uzyskać odtłuszczony proszek mleczny kl. ekstra (przy 11-krotnej koncentracji składników mleka odtł.), wg wymagań zagranicznych [3, 4]. R ó ż n ic e w za w arto śc i a z o ta n ó w i azo ty n ó w p o m ię d zy w arto śc ia m i m in im aln y m i w an a lizo w an y ch p ró b k a c h , z poszczególnych Z a k ła d ó w , w ynosiły o d 0,60 d o 5,33 mg N O V k g m le k a i o d 0,01 d o 1,06 m g N O V k g m le k a (ta b e la I i II).

P o d o b n e zró ż n ic o w a n ie stw ie rd z o n o rów n ież w zaw arto ści a z o ta n ó w i azo ty n ó w w p oszczególnych m iesiącach . N ajw yższą za w a rto śc ią tych zw iązków ch a rak te ry z o w a ły się p ró b k i m le k a p o b r a n e w listo p ad z ie x 2,38 m g N O V k g m le k a i x 0,17 m g N O V k g m le k a, a n ajn iższą w m aju x 1,19 m g N O V k g m le k a i x 0,06 m g N O V k g m le k a (ta b e la I, II, III, IV ). N a to m ia s t ró żn ic e p o m ię d zy w arto śc iam i m in im aln y m i i m aksym alnym i w p o szczególnych m ie sią ca ch wynosiły od 2,59 d o 5,24 m g N O V k g m le k a i o d 0,17 do 1,06 m g N O V k g m leka.

Ja k w ynika z d an y c h p iśm n e n n ic tw a z a w arto ść a z o ta n ó w i az o ty n ó w w m le k u je st zró ż n ico w an a . K arłow ski i B ojew ski [5] w 1983 ro k u stw ierdzili, że w 8 1 % p ró b k a c h m le k a p o zio m a z o ta n ó w był nie wyższy niż 6,1 m g N O V k g , ch o ć m a k sy m a ln e stę ż e n ie

(3)

1 Azotany i azotyny w mleku surowym 31

T a b e l a I. Zawartość azotanów w próbkach mleka surowego (mg/kg) z poszczególnych Zakładów

The content of nitrates in raw milk (mg/kg) in the particular factories

x - wartości średnie S - odchylenie standardowe V - współczynnik zmienności

(4)

32 Z. Żbikowski, A. Żbikowska, M. Baranowska N r 1

T a b e l a I I . Zawartość azotynów w próbkach mleka surowego (mg/kg) z poszczególnych Zakładów

The content o f nitrites in raw milk (mg/kg) in the particular factories

p rz e p ro w a d z o n y c h w 1986 ro k u w N iem cz ec h za w a rto ść a z o ta n ó w w m le k u w ynosiła 4,6 m g N O y k g , a azo ty n ó w 0,13 m g N O V k g [6].

Z p o ró w n a n ia niniejszych dan y ch z w ynikam i p re z e n to w a n y c h p ra c w ynika, ż e p o zio m tych zw iązków w m le k u , w o sta tn ic h la tac h , uleg ł w y ra źn e m u o b n iż e n iu co w iąże się n a jp ra w d o p o d o b n ie j z o b n iż e n ie m intensyw ności n aw o ż en ia m in e ra ln e g o . Przy śre d n ie j z a w arto śc i a z o ta n ó w w analizo w an y ch p ró b k a c h 1,5 m g N O V k g i azo ty n ó w 0,09 m g N O V k g istn ie je m ożliw ość w y p ro d u k o w a n ia nie tylko d o b re j ja k o śc i m le k a spożyw czego, ale i m le k a w p ro szk u .

Z g o d n ie z w y m ag a n ia m i P N -92/A -86024 (d la m le k a w p ro sz k u ), p o zio m az o ta n ó w w p ełn y m p ro sz k u m lecznym ki. e k s tra n ie p o w in ie n być wyższy niż 14,6 m g N O V k g (tj. 20 m g N a N 0 3/kg), a w p o zo stały ch k lasach n ie wyższy niż 36,5 m g N O V k g (tj. 50 m g N a N O j/k g ), [14]. N a to m ia s t z g o d n ie z ro z p o rz ą d z e n ie m M in istra Z d ro w ia i O p iek i

(5)

N r 1 Azotany i azotyny w mleku surowym 33

T a b e l a I I I . Zawartość azotanów i azotynów w próbkach mleka surowego (mg/kg) z poszczególnych miesięcy

T he content of nitrates and nitrites in raw milk (mg/kg) in the particular months

T a b e l a I V . A naliza wariancji istotności różnic zawartości azotanów i azotynów (mg/kg) w mleku surowym między poszczególnymi miesiącami

The variance analysis of significant differences in the content nitrates and nitrites (mg/kg) in raw milk between particular months

- istotne różnice

* - wysoce istotne różnice Fo,o5 = 5,99

Fo.oi = 13,7

(6)

34 Z. Żbikowski, A. Żbikowska, M. Baranowska

a nie ja k w naszym kraju na NaNCb/kg (zaw artość azotynów nie je st u jęta w tych wym aganiach) [3, 4, 14].

50 mg N C b/kg w proszku mlecznym w norm ie zagranicznej pow inno być rów now aż n e 68,5 mg N aN Cb/kg w norm ie krajowej. A lbo też odw rotnie, gdybyśmy zalecane w PN wym agania krajow e, tj. 20 mg NaNCb/kg (dla proszku m lecznego klasy ek stra) i 50 mg N aNCb/kg (dla pozostałych klas) odnieśli do wymagań zagranicznych to m usia łyby one wynosić odpow iednio: 14,6 mg N O '3/kg i 36,5 mg N O V kg. Z porów nania powyższych w artości wynika, że w ym agania w norm ie krajowej są o 37% bardziej ostre od zagranicznych.

Z porów nania zaw artości azotanów i azotynów uzyskanych w niniejszej pracy z wy m aganiam i PN wynika, że 62,5% analizowanych p róbek m leka byłaby przydatna do produkcji proszku m lecznego klasy ekstra (ograniczeniem byłaby zaw artość azotanów ), a 68,0% do pozostałych klas (ograniczeniem byłaby zaw artość azotynów ). N atom iast według wymagań zagranicznych 1 0 0% analizowanych p róbek m leka byłoby przydatne do produkcji pełnego proszku m lecznego.

Z . Ż b i k o w s k i , A . Ż b i k o w s k a , M . B a r a n o w s k a

C O N TEN T O F N ITR ATES AND N ITR ITES IN RAW MILK IN D IF F E R E N T REG ION S O F T H E C O U N TRY

Summary

T he content of nitrates and nitrites in raw milk in different regions of the country was studied. The results obtained dependet both on the factory from which the samples origin and on the seasons of the year. In 37% of samples there was insignificant increase in the level o f nitrates, and in 31.9 o f nitrites.

PIŚM IENNICTW O

1. Gajewska R., Nabrzyski М.: Zawartość azotanów i azotynów w mleku i odżywkach dla niemowląt i dzieci. Roczn. PZH 1988, 39, 430-437.

2. Freud J.\ Podstawy nowoczesnej statystyki. Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne, W-wa 1971.

3. Jensen G.K., Andersen G., Nielsen P.: Raw materials for recombination - product specifica tions. Statens Forsogsmejeri, Hillerod, 254 beretning.

4. Jensen G.K.: Recom bination of milk and milk products. Seminar organized by ID F and University of Alexandria 1988, 12-16 November, 104-125.

5. Karłowski К , Bojewski J.: Występowanie azotanów i azotynów w żywności. Cz.I. Środki spożywcze przeznaczone dla niemowląt i dzieci. Roczn. PZH 1983, 34, 41-46.

6. L u f W., Brandi E.\ The intake of nitrate and nitrite from milk and milk products. Oester- reichische Milchwirtschaft 1986, 41, 57-62.

7. Przybyłowski P., Kisza J.: Zmiany zawartości azotanów i azotynów podczas produkcji i przechowywania proszku mlecznego. Przem. Spoż. 1983, 37, 79-81.

8. Przybyłowski P., Kisza J.t Pachucki J.: Technologiczne uwarunkowania zawartości azotanów i azotynów w proszku mlecznym. Przegl. Mlecz. 1990, 3, 9-11.

9. Przybyłowski P., Kisza J.\ Ocena precyzji dokładności zmodyfikowanej metody oznaczania azotanów i azotynów w mleku. Roczn. PZH 1983, 24, 487^194.

10. Sadowska H .: Higieniczne aspekty jakości mleka w proszku. Przegl. Mlecz. 1985, 18-21. 11. Tyszkiewicz /.: Azotyny i azotany w żywności. Przem. Spoż. 1988, 42, 288-290.

(7)

Azotany i azotyny w mleku surowym 35

12. Żbikowski Z , Żbikowska A., Ziajka S .: Wymagania jakościowe w obrocie międzynarodowym proszku mlecznego. Przegl. Mlecz. 1987, 2, 17-20.

13. International Dairy Federation, D ried milk - D eterm ination of nitrate and nitrite contents m ethod by cadmium reduction and photometry. ID F Standard 95 : 1980.

14. PN-92/A-86024. Mleko i przetwory mleczarskie. Mleko w proszku.

15. Rozporządzenie Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej dotyczący dopuszczalnych zanie czyszczeń azotanami i azotynami produktów przeznaczonych dla niemowląt i dzieci. M onitor Polski 1993, 22, poz. 233.