Przydatność odmian ziemniaka do przetwórstwa spożywczego.

Ziemniak Polski 2010 nr 3 1

Przechowalnictwo i przetwórstwo

P

P

P

R

R

R

Z

Z

Z

Y

Y

Y

D

D

D

A

A

A

T

T

T

N

N

N

O

O

O

Ś

Ś

Ś

Ć

Ć

Ć

O

O

O

D

D

D

M

M

M

II

I

A

A

A

N

N

N

Z

Z

Z

II

I

E

E

E

M

M

M

N

N

N

II

I

A

A

A

K

K

K

A

A

A

D

D

D

O

O

O

P

P

P

R

R

R

Z

Z

Z

E

E

E

T

T

T

W

W

W

Ó

Ó

Ó

R

R

R

S

S

S

T

T

T

W

W

W

A

A

A

S

S

S

P

P

P

O

O

O

Ż

Ż

Ż

Y

Y

Y

W

W

W

C

C

C

Z

Z

Z

E

E

E

G

G

G

O

O

O

IHAR – PIB, Zakład Przechowalnictwa i Przetwórstwa Ziemniaka w Jadwisinie 05-140 Serock, e-mail: k.zgorska@ihar.edu.pl

mienność surowca w przetwórstwie spożywczym, czyli zróżnicowanie cech zewnętrznych i wewnętrznych, wyma-ga oceny przydatności odmian ziemniaka zarówno po zbiorach, jak i w czasie prze-chowywania. W Centralnym Ośrodku Bada-nia Odmian Roślin Uprawnych (COBORU) nie prowadzi się na szeroką skalę badań nad przydatnością odmian ziemniaka do prze-twórstwa spożywczego. W doświadczeniach rejestrowych ocenia się jedynie przydatność odmian do produkcji frytek i chipsów.

Zestaw cech, które decydują o przydatno-ści odmiany na poszczególne kierunki użyt-kowania, jest określany jako „odpowiednia jakość surowca” lub „wartość technologicz-na”. Dotyczy to zarówno cech zewnętrznych, jak i cech wewnętrznych bulw.

W ostatnich latach obserwuje się rozwój rynku wyrobów na bazie ziemniaków. Są to produkty sterylizowane, mrożone, chłodzo-ne, pasteryzowachłodzo-ne, z których można przygo-tować szybki posiłek. Ogólnie produkty spo-żywcze otrzymywane z ziemniaków można podzielić na 6 grup:

1. potrawowe – ziemniaki obrane

pakowa-ne próżniowo, ziemniaki obrapakowa-ne poddapakowa-ne delikatnej obróbce termicznej (blanszowane, chłodzone);

2. smażone – chipsy, frytki;

3. mrożone – frytki, kostka, talarki, purée,

zapiekanki;

4. konserwowe – kostka, talarki, całe

bul-wy;

5. suszone z ziemniaków surowych i ugo-towanych – kostka, grys, purée, granulat; 6. ciasta ziemniaczane z ziemniaków su-rowych (placki, pyzy, kartacze, babka

ziem-niaczana, kiszka) i ugotowanych (pyzy, kluski śląskie, knedle, kuleczki itp.).

Niezależnie od kierunku użytkowania naj-ważniejsze cechy to: ●kształt i regularność kształtu, ●płytko osadzone oczka, ●odpo-wiednia zawartość suchej masy i skrobi, ●niski poziom cukrów redukujących i sumy cukrów, ●mała skłonność do ciemnienia miąższu bulw surowych i po ugotowaniu, ●stabilność cech technologicznych, ●zdol-ność do długotrwałego przechowywania.

Istotne jest także występowanie wad ze-wnętrznych (uszkodzenia, zazielenienie, po-rażenie parchem zwykłym i rizoktoniozą) oraz wad wewnętrznych bulw (rdzawa pla-mistość, ciemna plapla-mistość, pustowatość), które obniżają wydajność produkcji oraz zwiększają masę odpadów.

Zależnie od asortymentu i sposobu prze-robu zakłady przetwórstwa zainteresowane są szczegółowymi parametrami bulw, i tak: ● produkty potrawowe – niezależnie od produktu kształt bulw okrągły do okrągłoo-walnego z uwagi na stosowaną metodę obie-rania (obieraczki mechaniczne, karborundo-we);

 ziemniaki obrane pakowane próżniowo – b. małe ciemnienie miąższu surowego;

 ziemniaki obrane poddane delikatnej obróbce termicznej – jw. i dodatkowo bardzo małe ciemnienie miąższu bulw po ugotowa-niu.

Odpowiednie na te kierunki są odmiany jadalne w typie konsumpcyjnym od A do C (zwięzłe do mączystych) i smakowitości bar-dzo dobrej i dobrej;

● ciasta ziemniaczane

 z ziemniaków surowych – bardzo małe

Ziemniak Polski 2010 nr 3

2

ciemnienie miąższu surowego, w typie kon-sumpcyjnym BC-C (średnio mączyste do mączystych);

 z ziemniaków gotowanych – bardzo małe ciemnienie miąższu po ugotowaniu, w typie konsumpcyjnym B-BC (średnio zwięzłe

do średnio mączystych).

W tabeli 1 przedstawiono wymagania do-tyczące jakości ziemniaków przydatnych na frytki, chipsy, susze, produkty mrożone i konserwowe.

Tabela 1

Wymagania dotyczące jakości ziemniaków przydatnych do przetwórstwa spożywczego

Cecha jakości

Produkt

smażony inny susz z ziemniaków:

frytki chipsy mrożone konser-wowe

suro-wych

gotowa-nych

Kształt bulw1 _{p-ow o-oow o-ow o-ow}

Średnica poprzeczna

(mm) >55 40-65 40-65 wg prod. >30 >30

Zawartość skrobi (%) 14-17 16-20 12-14 12-14 15-19 ok. 16

Zawartość s. m. (%) 20-23 22-27 18-20 18-20 21-25 21-22

Zaw. cukrów reduk.

w św. m. (%) 0,25 <0,15 <0,5 0,5 <0,25 <0,5 <0,25 <0,5 Suma cukrów w św. m. (%) <1,0 <1,0 <1,0 <1,0 <1,0 <1,0

Ciemna plamistość2 _{możliwie najmniejsza}

Ciemnienie miąższu po ugotowaniu (skala 9-stopniowa) małe >7,5 cecha mniej ważna małe >7,5 b. małe >8 cecha mniej ważna b. małe >8 małe >7,5 małe >7,5 Ciemnienie

miąższu surowego 6,5 b. małe >8; małe > 6,5 >6,5

Typ konsumpcyjny3 B-BC BC-C A-AB A-AB BC-C B-BC

Smakowitość cecha mniej ważna dobra b. dobra b.

do-bra >6

b. dobra >7 dobra >6

1 _{kształt bulw: p – podłużny, o – okrągły, ow – owalny, oow – okrągłoowalny}

2 _{skłonność do jej powstawania po uszkodzeniu bulw. Ciemnienie miąższu: 1 – ciemny, 9 – jasny}

3 _{typ konsumpcyjny: A, AB – sałatkowy, B – ogólnoużytkowy, BC – lekko mączysty, C – mączysty}

Corocznie do krajowego rejestru wpisy-wanych jest kilka odmian reprezentujących różne typy użytkowe w czterech grupach wczesności. W Zakładzie Przechowalnictwa i Przetwórstwa Ziemniaka IHAR w Jadwisinie od przeszło dwudziestu lat prowadzi się ba-dania nad przydatnością odmian do produk-cji chipsów i frytek, a od sześciu lat ocenia się również przydatność odmian do produkcji sałatek, konserw, mrożonek, suszu ziemnia-czanego oraz ciast ziemniaczanych.

Na podstawie kompleksowej oceny okre-ślono przydatność do przetwórstwa

spożyw-czego odmian wpisanych do krajowego reje-stru (KR). Badano skład chemiczny bulw, ciemnienie miąższu bulw surowych i ugoto-wanych oraz przeprowadzono ocenę senso-ryczną produktów: wyglądu zewnętrznego, barwy, smaku, zapachu, konsystencji.

W związku z tym, że temat ten prezentu-jemy w Ziemniaku Polskim cyklicznie, w ni-niejszym artykule pominęliśmy metodykę badań, szczegółowo omówioną w poprzed-nich latach.

Przydatność odmian do przetwórstwa

Ziemniak Polski 2010 nr 3 3

poszczególne kierunki przetwórstwa, które oceniano co najmniej przez 2 sezony wege-tacyjne i przechowalnicze. Większość od-mian badano w seriach 3-letnich.

Ocenę przeprowadzono w warunkach la-boratoryjnych i należy ją traktować jako wstępną. Producenci ciast ziemniaczanych stosują swoje technologie, ale przedstawio-ne przez nas odmiany spełniają podstawowe

warunki: małe ciemnienie miąższu oraz do-bra jakość ciasta i produktów uzyskanych w laboratorium, czyli metodą zbliżoną do wa-runków domowych. Producenci frytek i chip-sów najczęściej korzystają z odmian z kata-logu wspólnotowego CCA, które są stoso-wane przez producentów w większości za-chodnioeuropejskich krajów UE.

Tabela 2

Odmiany w KR przydatne do przetwórstwa spożywczego

Rodzaj Odmiany

produktu bardzo wczesne i wczesne średnio wczesne do późnych

Frytki

Augusta, Amora, Bellarosa, Fresco, Innovator, Nora, Oman, Orlik, Velox

Agnes, Asterix, Finezja, Jelly, Marlen, Monsun, Redstar, Syrena, Victoria

Chipsy

Augusta, Cedron, Courlan, Etola, Gracja, Justa, Karlena, Orlik, Lady Claire, Tucan

Agnes, Albatros, Marlen, Monsun, Panda, Pirol, Redstar, Romula

Susze Augusta, Etola, Justa, Karlena,

Lady Florina, Orlik

Bryza, Fianna, Finezja, Meridan, Medea, Monsun, Redstar, Wiking

Konserwy, mrożonki, sałatki

Altesse, Bard, Bila, Denar, Impala, Irys, Latona, Lord, Rosalind, Vineta

Almera, Andromeda, Bondeville, Ditta, Folva, Roxana, Sante, Satina

Ziemniaki obierane pakowane próżniowo

wszystkie odmiany jadalne o nieznacznym ciemnieniu miąższu >8 i kształcie okrągłym do okrągłoowalnego

Augusta, Bellarosa, Bila, Denar, Ewelina, Justa, Lord, Vineta

Andromeda, Asterix, Folva, Pirol, Redstar, Satina, Zebra, Zeus, Żagiel

Ciasta ziemniaczane z bulw surowych

Amora, Augusta, Bila, Etola, Ewelina, Fresco, Innovator, Justa, Lady Florina, Owacja

Agnes, Bryza, Cekin, Finezja, Jelly, Marlen, Pirol, Redstar, Tajfun, Victoria

Ciasta ziemniaczane z bulw gotowanych

Augusta, Bila, Flaming, Lord, Nora, Oman, Orlik, Velox

Asterix, Folva, Meridian, Sante, Satina, Syrena, Victoria, Wiking

Podsumowanie

Z krajowego rejestru można wybrać odmiany na wszystkie kierunki użytkowania. Na szczególną uwagę zasługuje Gracja, przy-datna do produkcji chipsów, cechująca się bardzo niskim poziomem cukrów redukują-cych w bulwach po przechowaniu w niższych temperaturach: 5-6oC. Jest bardzo stabilna technologicznie niezależnie od warunków meteorologicznych w czasie wegetacji. We wszystkich grupach wczesności znaj-dują się odmiany polskie przydatne na różne prze-twory spożywcze z ziemniaków.

Literatura uzupełniająca

1. Grudzińska M., Zgórska K. 2008. Ziemniak surow-cem do przetwórstwa spożywczego. [W:] Ziemniaki – nowe perspektywy. Spec. dodatek do dwutyg.

Agro-Serwis. Wyd. 2. Bizness Press Warszawa: 17-18; 2. Zgórska K., Grudzińska M. 2009. Przydatność

odmian ziemniaka do produkcji konserw sterylizowa-nych. – Ziemn. Pol. 2: 49-52; 3. Lenartowicz T. 2010. Odmiany ziemniaków na frytki i chipsy. [W:] Ziemniaki w mistrzowskiej uprawie. Poradnik eksperta. Top agrar Polska: 66-67; 4. Tajner-Czopek A. 2006. Metodyka określania wartości technologicznej i jakości konsump-cyjnej ziemniaka. [W:] Ziemniak spożywczy i przemy-słowy oraz jego przetwarzanie. – Zesz. Probl. Post. Nauk Rol. 511: 95-104