Medycyna Weterynaryjna - Summary Medycyna Wet. 64 (10), 1225-1231, 2008

Praca oryginalna Original paper

Wp³yw systemu ch³odzenia na zanieczyszczenie

bakteryjne i cechy jakoœciowe tuszek kurcz¹t rzeŸnych

Katedra Higieny ¯ywnoœci Zwierzêcego Pochodzenia Wydzia³u Medycyny Weterynaryjnej UP, ul. Akademicka 12, 20-033 Lublin

Be³kot Z., Pe³czyñska E.

Influence of the chilling system on bacterial contamination and the quality of slaughter chicken carcasses

Summary

The aim of the research was to determine the quantity of nonspecific bacteria contamination, the presence of pathogenic bacteria, as well as the sensory qualities of slaughter chicken carcasses with regards to the implemented chilling system. The investigations were conducted on carcasses of broiler chickens, aged 6-8 weeks and a body weight of 1.2-2.5 kg, that had been chilled in three technologically different systems: air, immersion and evaporative chilling. The temperature of the carcasses was taken before and after chilling, the bacterial contamination was measured (total count of aerobic bacteria, total number of coliform, psychrotrophic and proteolytic bacteria), as well as a sensory analysis (appearance and odor) was conducted.

The temperature of the carcasses after chilling was 4.28°C, 6.97°C after immersion chilling, and 4.39°C after evaporative chilling. This data indicates that none of the mentioned systems lowered the temperature of the carcasses to that required by the regulatory limits of 4°C. According to the authors’ research the total count of aerobic bacteria in the case of carcasses chilled by air was 2.6 × 104 _{cfu per 1 g, chilled by immersion, 3.9 × 10}4

cfu, through evaporative chilling, 2.7 × 104 _{cfu/g. The bacterial contamination of carcasses chilled by water was}

significantly higher in comparison to both remaining chilling systems. The total number of coliforms in the case of carcasses chilled by air averaged 1.7 × 10 cfu/g, chilled by water 2.5 × 10 cfu/g, while through evaporative chilling 1.9 × 102 _{cfu/g. Only among carcasses chilled by immersion did the chilling system significantly differ}

the bacterial contamination of the coliform group from both remaining systems; it was higher in the case of immersion chilling. Air chilling and evaporative chilling did not differ among themselves in relation to this group of bacteria. The total number of psychrotrophic bacteria in the case of carcasses chilled by air averaged 103 _{cfu/g, chilled by immersion 1.2 × 10}4 _{cfu, chilled by the evaporative system 6 × 10}3 _{cfu/g. The chilling system}

significantly differed the contamination of the carcasses in the mentioned bacterial group; it was highest in the case of immersion chilling, and lowest with air chilling. The total number of proteolytic bacteria in the case of carcasses chilled by air averaged 1.8 × 103 _{cfu/g, chilled by water 2.9 × 10}3 _{cfu/g, while through evaporative}

chilling 3.1 × 103 _{cfu/g. The chilling system significantly differed the contamination of the carcasses only in the}

case of those chilled by air from the contamination confirmed after chilling by immersion as well as evaporative chilling. The level of proteolytic bacteria in the carcasses chilled in the latter two systems was similar. Salmonella rods occurred in the muscle tissue of chickens chilled in all systems. In the investigations, Salmonella was isolated most often in carcasses from immersion chilling (27% of the general sample), after which in those from evaporative chilling (20%), and least often after air chilling alone (13%). S. Enteritidis was the most often isolated pathogen. However, the chilling system did not affect the sensory qualities of the carcasses; their appearance and odor and from the perspective of sensory evaluation all the examined systems gave a high quality product.

In the process of chilling poultry the highest quality chicken carcasses are gained from applying air chilling: the carcasses are relatively the best chilled and the least contaminated with nonspecific and pathogenic bacteria in comparison to those from immersion chilling and evaporative chilling. On the other hand the lowest quality product is gained from the immersion chilling of the carcasses, which are inadequately chilled and have the highest level of nonspecific and pathogenic bacteria in comparison to those from air and evaporative chilling. From the perspective of chilling, external water content and bacterial contamination, the quality of carcasses from evaporative chilling is lower in comparison to air chilling, but nonetheless higher than carcasses from immersion chilling. The authors’ research demonstrated that in none of the examined systems for chilling did the carcasses attain the prescribed regulatory temperature of 4°C, and so it would be recommended that correctional actions be taken in the examined plants in the HACCP system with regards to the chilling system, in order to attain the required end temperatures for carcasses as they have been developed in the HACCP system for the poultry industry as the so called critical limit.

Zanieczyszczenie bakteryjne tuszek kurcz¹t po uboju jest wynikiem postêpowania z drobiem przed ubojem oraz w czasie poszczególnych etapów procesu ubojo-wego. Do jego wzrostu dochodziæ mo¿e ju¿ w trakcie czynnoœci przedubojowych zwi¹zanych z pozbawie-niem ptaków karmy i transportu do rzeŸni. Okres g³o-dzenia kurcz¹t, który ma na celu opró¿nienie przewo-du pokarmowego z treœci, powinien wynosiæ ³¹cznie z czasem transportu 8-10 godz. (25). Wynikiem nie-dotrzymania w³aœciwego czasu g³odzenia jest pêkanie w czasie patroszenia drobiu przepe³nionego karm¹ ¿o-³¹dka i jelit (zbyt krótki czas) (20) lub pêkanie prze-pe³nionego ¿ó³ci¹ pêcherzyka ¿ó³ciowego (zbyt d³ugi czas) (21). Transport ptaków do rzeŸni nie powinien trwaæ d³u¿ej ni¿ 1,5-2 godz. (11). Stres i zmêczenie ptaków prowadz¹ bowiem m.in. do prze³amania ba-riery jelitowej, umo¿liwiaj¹c przejœcie drobnoustrojów do miêœni i narz¹dów.

Akt uboju zwi¹zany jest z oszo³omieniem i wykrwa-wieniem ptaków. Oszo³omienie ma na celu pozbawie-nie ich œwiadomoœci z jednoczesnym zachowapozbawie-niem czynnoœci akcji serca. Niedostateczne oszo³omienie mo¿e byæ przyczyn¹ nieca³kowitego b¹dŸ opóŸnione-go wykrwawienia, co z kolei prowadzi do zalegania krwi w naczyniach, braku ustania akcji serca i oddy-chania, a w konsekwencji zasysania zanieczyszczonej wody z oparzalnika i zanieczyszczenia tuszki (35). Natomiast zbyt d³ugi okres pomiêdzy oszo³omieniem i wykrwawianiem powoduje zaciskanie siê pochewek piór i uszkodzenie skóry podczas skubania, co prowa-dzi do zanieczyszczeñ bakteryjnych t¹ drog¹ (11).

Prawid³owe przeprowadzenie oparzania i skubania drobiu ma istotne znaczenie w zanieczyszczeniu bak-teriologicznym tuszek. Zanieczyszczenie mikrobiolo-giczne pierza i skóry ptaków jest wysokie, wynosi po-nad 106 _jtk/cm2 _{skóry (49). Zanieczyszczenie wody}

w oparzalniku pomimo ci¹g³ej jej wymiany wynosi od 104_-105 _{jtk w 1 ml przy wy¿szych temperaturach}

opa-rzania do 107 _{jtk przy ni¿szych (9). Zbyt niska}

tempe-ratura oparzania nie niszczy mikroflory, usposabia natomiast do zanieczyszczeñ krzy¿owych. Dlatego te¿ oparzalnik uwa¿any jest za Ÿród³o zanieczyszczeñ po-wierzchownych oraz endogennych wnikaj¹cych przez otwarte naczynia krwionoœne do organizmu ptaka (11). W procesie oparzania w zale¿noœci od czasu i tempe-ratury wody w oparzalniku dochodzi równie¿ do pêcz-nienia skóry i du¿ej absorpcji wody zanieczyszczonej bakteriami (44). Mechaniczne skubanie z kolei uspo-sabia do uszkodzeñ skóry i wmasowywania w ni¹ bak-terii. Zanieczyszczone elementy skubarek s¹ bowiem czêstym Ÿród³em zanieczyszczeñ krzy¿owych tuszek. Istotny wzrost zanieczyszczenia tuszek, zw³aszcza bakteriami jelitowymi ma miejsce w czasie patrosze-nia drobiu. Najczêœciej nastêpuje to podczas wadli-wego procesu patroszenia, g³ównie rêcznego, które zwiêksza zanieczyszczenie mikrobiologiczne tuszek, natomiast patroszenie mechaniczne nie ma tak zna-cz¹cego wp³ywu na poziom mikroflory (11).

Procesem, który ma podstawowe znaczenie dla uzyskania miêsa o wysokiej jakoœci technologicznej i prawid³owym standardzie higienicznym, jest ch³o-dzenie tuszek. Proces ten rozpoczyna bowiem korzyst-ne przemiany poubojowe w miêsie i ogranicza rozwój mikroflory mezofilnej. Obowi¹zuj¹ce przepisy (37, 38, 42) dopuszczaj¹ do sch³adzania drobiu jedn¹ z trzech metod: owiewow¹ (powietrzn¹), immersyjn¹ (wodn¹) i owiewowo-natryskow¹. W zale¿noœci od metody otrzymuje siê produkt koñcowy o ró¿nej zawartoœci wody obcej, wch³oniêtej przez miêso i temperaturze koñcowej, co z kolei wp³ywa na jego jakoœæ mikro-biologiczn¹ i trwa³oœæ w czasie przechowywania w ch³odni.

Za³o¿eniem badañ by³o okreœlenie po ch³odzeniu poziomu iloœciowego zanieczyszczenia drobnoustro-jami niespecyficznymi, obecnoœci drobnoustrojów chorobotwórczych oraz cech organoleptycznych tuszek kurcz¹t rzeŸnych w zale¿noœci od systemu ch³odzenia.

Materia³ i metody

Badania przeprowadzono na 6-8-tygodniowych kurczê-tach, czteroliniowych mieszañcach kur miêsnych, w któ-rych rodem ojcowskim by³ dominant white cornish, a ro-dem matczynym white rock. Kurczêta ubijane w zak³adzie drobiarskim, w którym stosowano system owiewowy, po-chodzi³y z ferm w³asnych zak³adu, bêd¹cych w holdingu drobiarskim. W przypadku zak³adów dysponuj¹cych sys-temem wodnym lub wodno-powietrznym sch³adzania – z prywatnych ferm, na zasadzie kontraktacji.

Wszystkie zak³ady posiada³y uprawnienia do handlu na rynkach Unii Europejskiej, a tak¿e z krajami trzecimi, np. Rosj¹, Ukrain¹, Japoni¹. W ka¿dym z zak³adów obowi¹zy-wa³ system HACCP, a tak¿e wdro¿one zosta³y certyfikaty ISO, dotycz¹ce higieny produkcji.

Dzienna produkcja w zak³adzie z system powietrznym wynosi³a 50 tys. kurcz¹t, wodnym – 36 tys., wodno-po-wietrznym – 20 tys. W zak³adzie z systemem owiewowym ubijano jedynie kurczêta brojlery, natomiast w pozosta³ych zak³adach poza kurczêtami ubijano tak¿e sezonowo gêsi i kaczki.

Badania przeprowadzono na tuszkach kurcz¹t rzeŸnych poddanych ch³odzeniu trzema odmiennymi technologicz-nie systemami: owiewowym (powietrznym), immersyjnym (wodnym), wodno-powietrznym, który polega³ na wstêp-nym ch³odzeniu w wodzie i koñcowym w tunelu ch³od-niczym.

System owiewowy ch³odzenia drobiu sk³ada³ siê z tune-lu ch³odniczego podzielonego na cztery sekcje, w których monitorowana by³a temperatura i ruch powietrza. Tempe-ratura wynosi³a od –2,5 do 0°C, a wymuszony obieg po-wietrza 3-4 m/s.

Ch³odzenie wod¹ odbywa³o siê w dwóch oddzielnych wych³adzalnikach, po³¹czonych przenoœnikiem œlimako-wym przemieszczaj¹cym tuszki drobiowe. W pierwszym wych³adzalniku nastêpowa³o sch³adzanie wstêpne tuszek do temperatury 15-18°C, które nastêpnie mechanicznie przesuwane by³y do drugiego wych³adzalnika, w którym temperatura wody wynosi³a 4°C, zaœ jej ubytek uzupe³nia-ny by³ przez wodê wodoci¹gow¹ i lód ³uskowy. Czas

ch³o-dzenia tuszek wynosi³ 45 min., z czego 30 przypada³o na pierwszy wych³adzalnik, zaœ kolejne 15 na drugi wych³a-dzalnik.

System wodno-powietrzny polega³ na po³¹czeniu dwóch metod: w pierwszym etapie ch³odzenia – metody immer-syjnej, zaœ w drugim – owiewowo-natryskowej. Czas trwa-nia pierwszego etapu wynosi³ 15 min. Czas ch³odzetrwa-nia w drugim etapie wynosi³ 90 min. a temperatura w tunelu ch³odniczym 0-1°C. Tunel ch³odniczy wyposa¿ony zosta³ w 1/3 jego powierzchni w spryskiwacze do nawil¿ania tu-szek.

Liczba tuszek ró¿ni³a siê w zale¿noœci od oznaczanego parametru i wynosi³a ogó³em 120 (po 40 dla ka¿dego sys-temu ch³odzenia) lub 90 (po 30 dla syssys-temu). Tuszki po-bierano losowo z linii ubojowej i znakowano zawieszkami w celu ich identyfikacji po zakoñczonym ch³odzeniu.

Pomiar temperatury wykonano na 120 tuszkach, po 40 z ka¿dego systemu ch³odzenia. Oznaczenia wykonano przed ch³odzeniem i po jego zakoñczeniu. Temperaturê mierzo-no termometrem sztyletowym z wyœwietlaczem elektronicz-nym w 3 ró¿nych miejscach miêœnia piersiowego. Jako wynik koñcowy przyjêto œredni¹ z trzech pomiarów. Wyli-czono równie¿ procentowy spadek temperatury tuszek w ka¿dym systemie ch³odzenia.

Badania mikrobiologiczne i ocenê organoleptyczn¹ prze-prowadzono na 90 tuszkach po 30 z ka¿dego systemu ch³o-dzenia, po 24 godzinach od uboju kurcz¹t. Tuszki przewo-¿ono z miejsca uboju do laboratorium w warunkach ch³od-ni i w takich warunkach przechowywano do czasu rozpo-czêcia badañ. Materia³ do badañ mikrobiologicznych sta-nowi³a próbka pobrana z miêœnia piersiowego wraz ze skó-r¹. Na wymienionym materiale oznaczono: ogóln¹ liczbê bakterii tlenowych, liczbê bakterii z grupy coli, psychrofil-nych i proteolityczpsychrofil-nych, a tak¿e obecnoœæ bakterii rodzaju Salmonella wg metodyki Polskich Norm (26-28, 30, 33) i danych piœmiennictwa (4). W ocenie organoleptycznej okreœlono dwie cechy tuszek – wygl¹d i zapach. Ocenê przeprowadza³a sta³a, 5-osobowa komisja, stosuj¹c skalê 5-punktow¹ z mo¿liwoœci¹ stosowania ocen poœrednich (4,5; 3,5; 2,5; 1,5). Oceniano barwê tuszki i po¿¹dalnoœæ zapachu, stosuj¹c kryteria oparte na wymaganiach zawar-tych w Polskich Normach (32, 34), które podano w tab. 1. Otrzymane wyniki badañ poddano analizie statystycz-nej, wyliczaj¹c wartoœci œrednie (–x), odchylenia

standar-dowe (s) i wspó³czynniki zmiennoœci (V). Liczbê poszcze-gólnych grup drobnoustrojów w 1 g miêsa podano w po-staci logarytmu dziesiêtnego. Wp³yw poszczególnych czyn-ników zmiennoœci na oznaczane cechy okreœlono w opar-ciu o analizê wariancji, stosuj¹c test wielokrotnych prze-dzia³ów ufnoœci T-Tukeya. Istotnoœæ ró¿nic pomiêdzy ba-danymi cechami okreœlono na poziomie p £ 0,05.

Wyniki i omówienie

Wyniki badañ dotycz¹ce temperatury tuszek poda-no w tab. 2.

Temperatura pocz¹tkowa tuszek przygotowanych do ch³odzenia by³a zró¿nicowana w zale¿noœci od zak³a-du prozak³a-dukcyjnego. Ró¿nice te by³y zwi¹zane g³ównie z mas¹ tuszki. Tuszki o ni¿szej masie ubojowej mia³y ni¿sz¹ temperaturê pocz¹tkow¹ przed ch³odzeniem. Temperatura tuszek po ch³odzeniu wynosi³a 4,28°C w systemie owiewowym, 6,97°C w immersyjnym i 4,39°C w systemie wodno-powietrznym. Najwiêk-szy spadek temperatury tuszek po ch³odzeniu nastê-powa³ w systemie owiewowym i wodno-powietrznym, miêdzy którymi nie stwierdzono istotnych statystycz-nie ró¿nic. Ch³odzestatystycz-nie immersyjne powodowa³o wy-raŸnie mniejsze obni¿enie temperatury tuszek. Dane te wskazuj¹, ¿e ¿aden z wymienionych sposobów ch³o-dzenia nie obni¿a³ temperatury tuszek do wymaganej przepisami wartoœci granicznej wynosz¹cej 4°C (8, 29, 40). Szczególnie wysoka by³a temperatura koñcowa tuszek ch³odzonych wod¹. Jest to trudne do wyjaœnie-nia, gdy¿ wspó³czynnik przenikania ciep³a przy ch³o-dzeniu immersyjnym wynosi ok. 2000 W/m2_{, a przy}

ch³odzeniu powietrzem 50-200 W/m2 _{(16), co}

wska-zuje na wyraŸnie wy¿sz¹ efektywnoœæ ch³odzenia sys-temem wodnym w porównaniu do owiewowego. Wy-soka temperatura koñcowa tuszek ch³odzonych wod¹ stwierdzona w badaniach w³asnych by³a przypuszczal-nie wynikiem krótszego ni¿ nale¿a³o czasu przebywa-nia tuszek w sch³adzalnikach.

W badaniach w³asnych nie stwierdzono istotnych ró¿nic pomiêdzy koñcow¹ temperatur¹ tuszek ch³o-dzonych systemem owiewowym i wodno-powietrz-nym. Niektóre dane piœmiennictwa (19) wskazuj¹ jed-nak, ¿e wy¿sze straty ciep³a w czasie ch³odzenia dro-biu maj¹ miejsce przy systemie wodno-powietrznym ni¿ owiewowym. Wynosz¹ one podczas trwaj¹cego 50 min. ch³odzenia tuszek kurcz¹t wod¹ i powietrzem

a l a k S a w o t k n u p Wygl¹d(barwa) Zapach(po¿¹dalnoœæ) 5 bpoa³rywsakiwem³aœjecdiwnaoldtialanmaiêcas³aedjrobiu, i n h c z r e i w o p niewyczuwalny 4 nœiceieznmancizenneiezbblaerdwnyiê,clieekkluibpo³ysk, i n h c z r e i w o p e i n e c o g li w a z niewyraŸ yn 3 c_œa_c³_ik_eo_mw_niti_ee_nz_iebl_be_ad_rn_wiê_yc_,ie_ul_rtu_ab_{tapo³ysku l}w_eky_kc_ozu_nw_ieal_pn_oy_¿,_¹dany 2 mozaikowatoœæbarwy,miernyœluz i_nn_it_ee_pn_os_¿y_¹w_dn_ay_n,_y 1 p2l/a3mpyowœcieierzmchninen,iinaieobilcezjnmeupj¹lacmey i c œ o ³ zi l œ o e n z c il , a i n e i n e l e iz , y n w y s n e t n i o z d r a b y n a d ¹ ¿ o p e i n o z d r a b

Tab. 1. Skala oceny organoleptycznej

Tab. 2. Wp³yw systemu ch³odzenia na temperaturê tuszek kurcz¹t po ch³odzeniu (n = 40) a i n e z d o ³ h c m e t s y S ( i k z s u t a r u t a r e p m e T ° )C _{Spadektemperatury} u i n e z d o ³ h c o p i k z s u t ) % ( d e z r p m e i n e z d o ³ h c ch³opdozeniu y w o w e i w O 38,53 4,28a _88,89a y n j y s r e m m I 41,53 6,97b _83,21b y n z rt e i w o p -o n d o W 40,62 4,39a _89,20a Objaœnienie: a, b – œrednie oznaczone ró¿nymi literami ró¿ni¹ siê istotnie przy p £ 0,05

93 kJ/kg–1_{, a przy ch³odzeniu samym powietrzem 85}

kJ/kg–1_.

Wyniki dotycz¹ce zanieczyszczenia bakteryjnego tuszek kurcz¹t w zale¿noœci od systemu ch³odzenia podano w tab. 3.

Najwy¿sza ogólna liczba bakterii wystêpowa³a przy systemie immersyjnym, natomiast nie stwierdzono istotnych ró¿nic w zanieczyszczeniu bakteryjnym tu-szek ch³odzonych systemem owiewowym i wodno--powietrznym. Znajduje to potwierdzenie w badaniach Graw i wsp. (12), którzy wykazali, ¿e system wodno--powietrzny obni¿a ogóln¹ liczbê bakterii zaledwie o 0,5 jednostki logarytmicznej w porównaniu do ch³o-dzenia owiewowego. Ró¿nica ta nie by³a istotna sta-tystycznie i dotyczy³a zanieczyszczenia powierzchni tuszek. Ró¿nice w poziomie mikroflory znajduj¹cej siê w jamie cia³a by³y jeszcze mniejsze. Niektórzy autorzy nie stwierdzili jednak wy¿szego zanieczysz-czenia tuszek po ch³odzeniu wod¹ w porównaniu do ch³odzenia powietrzem (43). W badaniach w³asnych podobna zale¿noœæ mia³a miejsce w przypadku bakte-rii z grupy coli. Zanieczyszczenie tuszek bakteriami psychrofilnymi na najwy¿szym poziomie stwierdzo-no przy systemie immersyjnym. Przy pozosta³ych sys-temach by³o ono ni¿sze, zw³aszcza w odniesieniu do bakterii psychrofilnych w systemie owiewowym. Licz-ba Licz-bakterii proteolitycznych po ch³odzeniu tuszek sys-temem immersyjnym i wodno-powietrznym by³a po-dobna.

Wy¿sze zanieczyszczenie mikroflor¹ tuszek ch³o-dzonych wod¹ zwi¹zane jest ze specyfik¹ tego syste-mu, który ³¹czy w najwiêkszym stopniu proces ch³o-dzenia z myciem tuszek i absorpcj¹ przez nie wody. W czasie ch³odzenia immersyjnego bakterie wraz z wod¹ zostaj¹ poprzez miejsca naciêæ wprowadzane pod skórê i w szczeliny miêdzy miêœniami. W g³êbo-kich warstwach miêœni piersiowych stwierdza siê wów-czas od 102,4 _{jtk w 1 g, a w miêœniach uda 10}4,9 _jtk/g

(9). W systemie wodno-powietrznym przyrost wody obcej jest natomiast niewielki, wynosz¹cy maksymal-nie 2%. W g³¹b tkanki przenika st¹d maksymal-niewielka liczba bakterii od 0 do 102 _{jtk/g (9). Stwierdzona w}

bada-niach w³asnych liczba bakterii w 1 g miêœni piersio-wych by³a wy¿sza, wynosi³a bowiem 104 _jtk,

nieza-le¿nie od systemu ch³odzenia. By³o to zapewne zwi¹-zane z wy¿szym zanieczyszczeniem bakteryjnym

tu-szek przed ch³odzeniem oraz sposobem pobierania próbek do badañ, na które sk³ada³ siê fragment skóry wraz z tkan-k¹ miêœniow¹. Nale¿y wiêc s¹dziæ, ¿e przy wystêpuj¹-cym normalnie bardzo nis-kim zanieczyszczeniu bakte-ryjnym lub jego braku w g³ê-bokich warstwach miêœni, stwierdzony w badaniach w³asnych stosunkowo wyso-ki poziom mikroflory spowodowany by³ g³ównie po-wierzchownym zanieczyszczeniem bakteryjnym skó-ry kurcz¹t. Dotyczy³o to tak¿e owiewowego systemu ch³odzenia, przy którym mimo braku w nim wody do-chodzi do krzy¿owych zanieczyszczeñ bakteryjnych pochodz¹cych z innych Ÿróde³ ni¿ woda (18). S¹ to jednak w wiêkszoœci przypadków zanieczyszczenia powierzchowne.

Zanieczyszczenie tuszek drobiu drobnoustrojami jest z regu³y wy¿sze w porównaniu do tusz œwiñ, które wynosi od 4,3 × 103 _{jtk do 8,7 × 10}3 _jtk/cm2 _{(22) lub}

tusz byd³a, na których stwierdzano od 3,9 × 102 _{jtk do}

2,7 × 103 _jtk/cm2 _{(13). Podczas postêpowania}

poubo-jowego z drobiem nie ma bowiem mo¿liwoœci zasto-sowania takich re¿imów sanitarnych, jakie maj¹ miej-sce w odniesieniu do œwiñ lub byd³a. St¹d te¿ poziom iloœciowy mikroflory, który wed³ug zaleceñ UE wi-nien wynosiæ na powierzchni tusz œwiñ 104_-105 _jtk/

cm2_{, a u pozosta³ych gatunków zwierz¹t od 10}3,5 _do

105 _jtk/cm2 _{(39) jest trudny do osi¹gniêcia w}

przypad-ku drobiu. Zanieczyszczenie skóry drobiu w wyso-koœci 105,4 _{jtk/g po sch³odzeniu wod¹ i 10}4,51_-105,52

jtk/g przy systemie wodno-powietrznym uwa¿ane jest za normalne i wystêpuj¹ce w rzeŸniach drobiu bez wzglêdu na stopieñ ich nowoczesnoœci (9). Znalaz³o to odzwierciedlenie w aktualnie obowi¹zuj¹cych pol-skich przepisach, wed³ug których ogólna liczba bak-terii tlenowych na powierzchni tuszek drobiowych sch³adzanych wod¹ nie mo¿e byæ wiêksza ni¿ 105_/cm2

(41). Ch³odzenie powietrzem (owiewowe) nie powo-duje istotnych zmian w liczbie bakterii przed i po za-stosowaniu tego zabiegu (1, 2). Ocena systemu wod-no-powietrznego nie jest, wed³ug danych piœmiennic-twa, tak jednoznaczna. Wynik tego sposobu ch³odze-nia mo¿e zale¿eæ od rodzaju aparatury wchodz¹cej w sk³ad systemu. Zastosowanie sch³adzalnika wype³-nionego wod¹, a nastêpnie powietrza powoduje obni-¿enie liczby bakterii po ch³odzeniu (7, 46). U¿ycie na-trysku wodnego i powietrza nie powoduje natomiast redukcji poziomu mikroflory na powierzchni i w ja-mie cia³a tuszek po ch³odzeniu (5). Inni autorzy (24) stwierdzili jednak po ch³odzeniu t¹ metod¹ spadek ogólnej liczby bakterii w wysokoœci 69-95%. Celem badañ w³asnych nie by³o jednak okreœlenie ró¿nic w wysokoœci zanieczyszczenia tuszek mikroflor¹ przed i po ch³odzeniu. Rozpatrywano natomiast, jak

poszcze-Tab. 3. Wp³yw systemu ch³odzenia na zanieczyszczenie bakteryjne miêsa kurcz¹t po ch³o-dzeniu (log; n = 30)

Objaœnienie: a, b, c – œrednie oznaczone ró¿nymi literami ró¿ni¹ siê istotnie przy p £ 0,05; % – procentowy udzia³ w ogólnej liczbie bakterii

a i n e z d o ³ h c m e t s y S Ogóblankateilrciizba s ± x e ir e t k a B il o c y p u r g z s ± x % e ir e t k a B e n li f o r h c y s p s ± x % e ir e t k a B e n z c y ti l o e t o r p s ± x % y w o w e i w O 4,42a_{±4,58 2,25}a_{±2,21 0,65 3,00}a_{±3,08 11 3,26}a_{±3,51 7} y n j y s r e m m I 4,59b_{±4,48 2,41}b_{±2,24 0,64 4,10}b_{±4,18 30 3,47}b_{±3,31 7} y n z rt e i w o p -o n d o W 4,43a_{±4,41 2,29}a_{±2,15 0,70 3,78}c_{±3,53 22 3,50}b_{±3,26 111}

gólne systemy ch³odzenia ró¿nicuj¹ iloœciowe zanie-czyszczenie bakteryjne tuszek po zakoñczonym pro-cesie ch³odzenia. Liczba drobnoustrojów pozostaj¹ca na tuszce ma bowiem istotne znaczenie dla jej trwa-³oœci w czasie przechowywania.

System ch³odzenia ró¿nicowa³ istotnie zanieczysz-czenie bakteriami z grupy coli tylko pomiêdzy tuszka-mi ch³odzonytuszka-mi wod¹ a pozosta³ytuszka-mi obu systematuszka-mi. By³o ono wy¿sze w przypadku tuszek ch³odzonych wod¹. System owiewowy i wodno-powietrzny nie ró¿-ni³y siê miêdzy sob¹ pod wzglêdem liczby bakterii tej grupy. Udzia³ bakterii z grupy coli w ogólnym zanie-czyszczeniu bakteryjnym nie by³ wysoki, wynosi³ bo-wiem 0,64-0,70%. Bakterie te stanowi³y najni¿sz¹ czêœæ ogólnego zanieczyszczenia tuszek mikroflor¹ spoœród wszystkich badanych grup drobnoustrojów. Bakterie z grupy coli s¹ naturaln¹ mikroflor¹ przewo-du pokarmowego ludzi i zwierz¹t. Ze wzglêprzewo-du na miej-sce bytowania przyjête zosta³y jako wskaŸnik stanu higienicznego œrodowiska podobnie jak obecnoœci pa³eczek Salmonella. St¹d te¿ obecnoœæ ich w œrodo-wisku zak³adów drobiarskich podlega sta³emu moni-toringowi. Liczba bakterii z grupy coli, podobnie jak innych drobnoustrojów, zmienia siê w poszczególnych etapach procesu poubojowego. Patroszenie zwiêksza zanieczyszczenie tuszek t¹ grup¹ mikroflory zarówno na skórze, jak i w jamach cia³a. Du¿a ich liczba pozo-staj¹ca na tuszkach po umyciu wskazuje na niedosta-teczne przeprowadzenie tego zabiegu (10). W dalszych etapach procesu technologicznego liczba ich mimo pocz¹tkowego efektu mycia zwiêksza siê, zw³aszcza po ch³odzeniu wod¹. Pozostaj¹c na tuszce bior¹ udzia³ w procesach rozk³adu miêsa, do których mo¿e dojœæ w czasie przechowywania drobiu. Zanieczyszczenie drobiu tymi drobnoustrojami jest tak powszechne, ¿e stwierdzano je w 97% tuszek kurcz¹t po rozmro¿eniu, co prawda w niezbyt wysokiej liczbie – 103 _jtk/ml

wy-cieku z tuszki (10). Wed³ug polskich przepisów bak-terii tej grupy nie mo¿e byæ wiêcej ni¿ 7 × 104_/cm2

skóry drobiu (41).

System ch³odzenia ró¿nicowa³ w istotny sposób za-nieczyszczenie tuszek bakteriami psychrofilnymi. By³o ono najwy¿sze w tuszkach ch³odzonych wod¹, a naj-ni¿sze w przypadku ch³odzenia powietrzem. Zanie-czyszczenie tuszek ch³odzonych systemem wodno--powietrznym mo¿na oceniæ jako poœrednie pomiêdzy wymienionymi systemami. Bakterie tej grupy stano-wi³y najwiêksz¹ czêœæ ogólnego zanieczyszczenia mi-kroflor¹ spoœród wszystkich grup drobnoustrojów. Najwy¿szy udzia³ bakterii psychrofilnych stwierdzo-no w tuszkach ch³odzonych wod¹, nieco ni¿szy przy ch³odzeniu wodno-powietrznym, a najni¿szy w syste-mie owiewowym. Znajduje to potwierdzenie w wyni-kach badañ innych autorów (10, 15, 23). Drobnoustroje psychrofilne nie stanowi¹ osobnej grupy systematycz-nej. S¹ to przedstawiciele ró¿nych rodzajów lub tylko gatunków, których wspóln¹ cech¹ jest zdolnoœæ do wzrostu w niskich temperaturach. Jest to wiêc

mikro-flora decyduj¹ca o trwa³oœci miêsa przechowywanego w ch³odni. Tuszki drobiowe ze wzglêdu na charakter procesu poubojowego s¹ dobrym œrodowiskiem dla jej rozwoju. Sprzyja temu wilgotna powierzchnia tuszek oraz wysoka wilgotnoœæ powietrza i niska temperatu-ra w pomieszczeniach produkcyjnych. Dominuj¹cym rodzajem jest Pseudomonas, stanowi¹cy 66,8% ogó³u mikroflory psychrofilnej wystêpuj¹cej w rzeŸni dro-biu o przeciêtnych warunkach higienicznych (3). W czasie ch³odzenia tuszek wod¹, udzia³ bakterii psy-chrofilnych w ogólnym zanieczyszczeniu mikroflor¹ wynosi w czasie pierwszych kilku godzin (30-270 min.) pracy sch³adzalnika 30-50%. Przy ch³odzeniu owiewowo-natryskowym tylko 3-7% (23). Obecnoœæ bakterii rodziny Pseudomonadaceae stwierdzano tak-¿e w 92% tuszek kurcz¹t po ich rozmrotak-¿eniu. Liczba bakterii wynosi³a 103_{/ml wycieku (10). Do krzy¿owych}

zanieczyszczeñ tuszek bakteriami psychrofilnymi do-chodzi g³ównie w czasie ch³odzenia wod¹. Nie wy-klucza siê jednak mo¿liwoœci zanieczyszczenia tuszek t¹ mikroflor¹ podczas ch³odzenia owiewowo-natrysko-wego. Natrysk wodny mo¿e bowiem przenosiæ na tusz-ki z ró¿nych czêœci œrodowiska (pod³oga, strzemi¹cz-ka) tak¿e i te drobnoustroje (2).

System ch³odzenia ró¿nicowa³ w istotny sposób za-nieczyszczenie tuszek bakteriami proteolitycznymi jedynie ch³odzonych powietrzem od zanieczyszczenia stwierdzanego po ch³odzeniu wod¹ oraz wod¹ i po-wietrzem. Poziom iloœciowy mikroflory proteolitycz-nej tuszek ch³odzonych tymi dwoma ostatnimi syste-mami by³ podobny. Drobnoustroje proteolityczne sta-nowi³y 7-11% ogólnej liczby bakterii.

Obecnoœæ i poziom bakterii proteolitycznych wp³y-wa istotnie na jakoœæ tuszek. S¹ to bowiem drobno-ustroje bior¹ce czynny udzia³ w procesach rozk³adu, zw³aszcza produktów bia³kowych. W³aœciwoœci pro-teolityczne stwierdza siê wœród 29% szczepów wystê-puj¹cych na tuszkach drobiowych. Najwiêcej tych szczepów wystêpuje wœród bakterii rodziny Entero-bacteriaceae oraz wœród rodzajów Aeromonas (60,4%) i Pseudomonas (55,8%) (49). Wymienione grupy bak-terii oraz Acinetobacter i grzyby nale¿¹ do normalnej mikroflory tuszek drobiowych (3). Dogodne warunki rozwoju znajduj¹ w czasie ch³odniczego przechowy-wania drobiu. Obecnoœæ ich na tuszkach stwierdzano nie tylko po ch³odzeniu ró¿nymi systemami, ale tak¿e w 32% po rozmro¿eniu (10).

Przeprowadzone badania wykaza³y obecnoœæ pa³e-czek Salmonella w tkance miêœniowej kurcz¹t (tab. 4) ch³odzonych wszystkimi badanymi systemami. Naj-wiêcej próbek dodatnich pochodzi³o z tuszek ch³odzo-nych systemem immersyjnym, nastêpnie wodno-po-wietrznym, a najmniej systemem owiewowym. Podob-ne wyniki dotycz¹ce wp³ywu rodzaju ch³odzenia na czêstoœæ izolacji salmonelli otrzymali Sánchez i wsp. (43). Wyniki te wskazuj¹, ¿e zanieczyszczenia krzy-¿owe pa³eczkami Salmonella maj¹ miejsce czêœciej przy ch³odzeniu immersyjnym. Zwi¹zane jest to z

za-nieczyszczeniem salmonel-lami wody w sch³adzalni-kach, która, bêd¹c w ci¹g³ym ruchu, przenosi bakterie na tuszki. Obecnoœæ pa³eczek Salmonella w wodzie ch³o-dz¹cej stwierdzono tak¿e w badaniach w³asnych. Do zanieczyszczeñ krzy¿owych

tymi bakteriami dochodzi równie¿ w czasie ch³odze-nia powietrzem. Ma to miejsce jednak w niewielkim stopniu. Ch³odzenie owiewowe ogranicza bowiem mo¿liwoœæ przenoszenia salmonelli z jednej tuszki na drug¹, ale nie usuwa ich z tuszek, na których ju¿ siê znalaz³y (43). Zanieczyszczenia krzy¿owe wystêpuj¹ tak¿e w systemie wodno-powietrznym ch³odzenia. Po-legaj¹ one na przenoszeniu salmonelli na tuszkê po-przez rozpryskiwane krople natrysku wodnego. Woda odbijaj¹c siê od œcian sch³adzalni lub pod³o¿a, na któ-re œcieka ze sch³adzanych tuszek wodno-surowiczy p³yn mog¹cy zawieraæ salmonelle, nanosi je na tuszki (45).

Serotypem izolowanym najczêœciej w badaniach w³asnych by³a S. Enteritidis, której obecnoœæ stwier-dzono ogó³em w 33% badanych tuszek. Dominacjê S. Enteritidis wœród innych serotypów rodzaju Salmo-nella izolowanych od drobiu potwierdzaj¹ inni auto-rzy (6, 36, 43, 45). Obecnie jest ona patogenem naj-czêœciej wystêpuj¹cym u drobiu. Bior¹c natomiast pod uwagê rodzaj systemu ch³odzenia, serotyp ten w ba-daniach w³asnych izolowano czêœciej z tuszek ch³o-dzonych powietrzem i systemem wodno-powietrznym – po 4 (13%) izolacje z ka¿dego systemu ni¿ mia³o to miejsce w przypadku tuszek ch³odzonych wod¹ – 2 (6,6%) próbki dodatnie. Poza obecnoœci¹ S. Enteri-tidis stwierdzono wystêpowanie innych jeszcze sero-typów salmonelli. W tuszkach ch³odzonych wod¹ by³y to S. Agona, S. Infantis, S. Hadar, z których ka¿d¹ izo-lowano w 6,6%. W takim samym procencie tuszek ch³odzonych wod¹ i powietrzem obecna by³a S. Cre-mieu.

Wyniki dotycz¹ce oceny organoleptycznej podano w tab. 5. W przeprowadzonych badaniach nie stwier-dzono istotnych zmian wygl¹du i zapachu pomiêdzy tuszkami ch³odzonymi trzema badanymi systemami. Obie te cechy oceniono wysoko, niezale¿nie od spo-sobu ch³odzenia tuszek. Wed³ug danych piœmiennic-twa (17, 47, 50), ch³odzenie immersyjne i

wodno-po-wietrzne powoduje rozjaœnienie barwy tuszek, nato-miast ch³odzenie powietrzem doprowadza do wyst¹-pienia przebarwieñ, g³ównie ¿ó³kniêcia powierzchni tuszki. W przeprowadzonych badaniach nie stwier-dzono negatywnych odchyleñ barwy tuszek. By³a ona jasnoró¿owa, równomiernie roz³o¿ona w tuszce. Uszkodzenia powsta³e podczas procesu poubojowego (zasinienia, wybroczyny) by³y w jednakowym stopniu widoczne, niezale¿nie od systemu ch³odzenia. Brak wp³ywu ch³odzenia na wyrazistoœæ uszkodzeñ tuszek stwierdzi³ tak¿e Lyon (17). Jedyn¹ cech¹ ró¿nicuj¹c¹ wygl¹d tuszek by³a wiêksza wilgotnoœæ powierzchni tuszek ch³odzonych wod¹ w porównaniu z systemami z udzia³em powietrza. Nie by³a to jednak cecha uzna-na przez oceniaj¹cych za negatywn¹, wprost przeciw-nie, uwa¿ano, ¿e nadaje tuszkom œwie¿y wygl¹d.

Badane tuszki nie wykazywa³y tak¿e negatywnych odchyleñ zapachowych, których przyczyn¹ móg³ byæ sposób ch³odzenia. Zapach oceniano na tuszkach œwie-¿ych, nie przeprowadzaj¹c próby gotowania. By³ on charakterystyczny dla surowego miêsa kurcz¹t i o nie-wielkim natê¿eniu. Wiadomo ¿e w³aœciwy zapach miê-sa kszta³tuje siê dopiero po zabiegach termicznych, w wyniku wzajemnego oddzia³ywania zwi¹zków za-pachowych lub ich prekursorów obecnych w miêsie. Spoœród 68 ró¿nych zwi¹zków chemicznych, które kszta³tuj¹ smakowitoœæ miêsa kurcz¹t, zidentyfikowa-no 47 odpowiedzialnych za jego zapach. Wiêkszoœæ stanowi³y zwi¹zki karbonylowe, aldehydy i ketony, a wiêc takie, które zwi¹zane s¹ z rodzajem kwasów t³uszczowych wystêpuj¹cych w t³uszczu drobiowym (48).

W dostêpnym piœmiennictwie brak jest danych do-tycz¹cych wp³ywu systemu ch³odzenia na zapach su-rowego miêsa kurcz¹t. Badania takie przeprowadzo-no w odniesieniu do miêsa pieczonego (47). Smako-witoœæ miêsa kurcz¹t ch³odzonych systemem wodno--powietrznym oceniono wy¿ej w porównaniu do ch³o-dzonych wod¹.

Podsumowanie

W procesie ch³odzenia drobiu najwy¿sz¹ jakoœæ tu-szek kurcz¹t uzyskuje siê po zastosowaniu systemu powietrznego – tuszki s¹ stosunkowo najlepiej wych³o-dzone i w najni¿szym stopniu zanieczyszczone mikro-flor¹ niespecyficzn¹ oraz chorobotwórcz¹ w porów-naniu do ch³odzonych wod¹ i systemem wodno-po-wietrznym. Z kolei produkt najni¿szej jakoœci uzyskuje siê w wyniku ch³odzenia tuszek wod¹ –

niedostatecz-Tab. 4. Wystêpowanie bakterii rodzaju Salmonella w miêsie kurcz¹t (n = 30)

Objaœnienie: – – nie stwierdzono

a i n e z d o ³ h c m e t s y S Obecnoœæpa³eczekSalmonella(ilczbapróbekdodatnich) . S Eneiritdis S.Agona S.Infanits S.Hadar S.Cremieu Ogó³em y w o w e i w O 4 – – – – 4(13%) y n j y s r e m m I 2 2 2 2 – 8(27%) y n z rt e i w o p -o n d o W 4 – – – 2 6(20%)

Objaœnienie: jak w tab. 2.

Tab. 5. Wp³yw systemu ch³odzenia na cechy organoleptyczne tuszek kurcz¹t po ch³odzeniu (punkty; n = 30)

a i n e z d o ³ h c m e t s y S Wygl¹d Zapach s ± x V% x±s V% y w o w e i w O 4,82a_{±0,39 8,3 4,96}a_{±0,07 1,6} y n j y s r e m m I 4,84a_{±0,22 4,6 4,90}a_{±0,17 3,5} y n z rt e i w o p -o n d o W 4,78a_{±0,08 1,7 4,91}a_{±0,13 2,8}

nie wych³odzony i w najwy¿szym stopniu zanieczysz-czony mikroflor¹ niespecyficzn¹ oraz chorobotwórcz¹ w porównaniu do ch³odzenia systemem owiewowym i wodno-powietrznym. Jakoœæ tuszek ch³odzonych systemem wodno-powietrznym jest pod wzglêdem stopnia wych³odzenia i zanieczyszczenia bakteryjne-go ni¿sza w porównaniu do ch³odzenia powietrzem, natomiast wy¿sza od tuszek ch³odzonych wod¹. W ¿adnym z badanych sposobów ch³odzenia tuszki nie osi¹ga³y wymaganej przepisami temperatury 4°C, st¹d te¿ wskazane by³oby przeprowadzenie w badanych za-k³adach czynnoœci koryguj¹cych system HACCP w od-niesieniu do procesu ch³odzenia, dotycz¹cych uzys-kania wymaganej temperatury koñcowej tuszek, która wyznaczona zosta³a w tym systemie opracowanym dla przemys³u drobiarskiego jako tzw. limit krytyczny.

Piœmiennictwo

1.Abu-Ruwaida A. S., Sawaya W. N., Dashti B. H., Murad M., Al-Othman H. A.: Microbiological quality of broilers during processing in a modern commercial slaughterhouse in Kuwait. J. Food Prot. 1994, 57, 887-892.

2.Allen V. M., Corry J. E. L., Burton C. H., Whyte R. T., Mead G. C.: Hygiene aspects of modern poultry Chilling. Internat. J. Food Microbiol. 2000, 58, 39-48. 3.Bem Z., Hechelmann H.: Chilling and refrigerated storage of meat.

Microbio-logical processes. Fleischwirtschaft 1995, 51, 439-444.

4.Burbianka M., Pliszka A., Murzyñska H.: Mikrobiologia ¿ywnoœci. PZWL, Warszawa 1983.

5.Burton C. H., Allen V. M.: Air-chilling poultry carcasses without chlorinated water. Poultry Internat. 2002, nr 4, 32-38.

6.Corrier D. E., Byrd J. A., Hargis B. M., Hume R. H., Bailey R. H., Stanker L. H.: Presence of Salmonella in the crop and ceca of broiler chickens before and after preslaughter feed withdrawal. Poultry Sci. 1999, 78, 45-49.

7.Cox N. A., Mercuri A. J., Juven B. J., Thomson J. E.: Enterobacteriacea at various stages of poultry chilling. J. Food Sci. 1975, 40, 44-46.

8.Dyrektywa Rady nr 92/116/EWG z dnia 17 grudnia 1992 r. zmieniaj¹ca i aktu-alizuj¹ca dyrektywê 71/118/EWG w sprawie problemów zdrowotnych wp³ywa-j¹cych na handel œwie¿ym miêsem drobiowym – Dz. U. WE L 62 z 15.03.1993, s. 1.

9.Fehlhaber K.: Problemy mikrobiologiczne u drobiu rzeŸnego. Medycyna Wet. 1996, 52, 758-762.

10.Götze U.: Untersuchungen über die hygienische Beschaffenheit von gefroren im Handel angebotenem in- und ausländischem Geflügel Brathähnchen, Enten und Puten. Fleischwirtschaft 1974, 54, 1347-1360.

11.Grabowski T., Kijowski J.: Miêso i przetwory drobiowe. WNT, Warszawa 2004. 12.Graw C., Kobe A., Fries R.: Luft- und Luft-Sprügelfleischgewinnung – Ein mikrobiologischer Vergleich. Gesamtkeimzahl. Fleischwirtschaft 1997, 77, 78-80.

13.Hansson I. B.: Microbiological meat quality in high and low-capacity slaughter-houses in Sweden. J. Food Prot. 2001, 64, 820-825.

14.Hargis B. M., Caldwell D. J., Brewer R. L., Corrier D. E., Deloach J. R.: Evalu-ation of chicken crop as source of Salmonella contaminEvalu-ation for broiler carcas-ses. Poultry Sci. 1995, 74, 1548-1552.

15.James C., Vincent C., de Andrade Lima T. I., James S. J.: The primary chilling of poultry carcasses – a review. Internat. J. Refrigeration 2005, 29, 847-862. 16.Kijowski J.: Zagadnienia surowcowe, technologiczne i marketingowe w

prze-twórstwie miêsa drobiowego. Gosp. Miêsna 1996, 48 (12), 30-40.

17.Lyon C. E., Cason J. A.: Effect of water chilling on objective color bruised and unbruised broiler tissue. Poultry Sci. 1995, 74 1894-1899.

18.Mead G. C., Allen V. M., Burton C. H., Corry J. E. L.: Microbial cross-contami-nation during air chilling of poultry. Br. Poultry Sci. 2000, 41, 158-162. 19.Mielnik M. B., Dainty R. H., Lundby F., Mielnik J.: The effect of evaporative

air chilling and storage temperature on quality and shelf life of fresh chicken carcasses. Poultry Sci. 1999, 78, 1065-1073.

20.Northcutt J. K., Berrang M. E., Dickens J. A., Fletcher D. L., Cox N. A.: Effect of broiler age, feed withdrawal, and transportation on levels of coliforms, Campylobacter, Escherichia coli and Salmonella on carcasses before and after immersion chilling. Poultry Sci. 2003, 82, 169-173.

21.Papa C.: Lower gut contents of broiler chickens withdrawn from feed and held in cages. Poultry Sci. 1991, 70, 375-380.

22.Paszkiewicz W., Pyz-£ukasik R.: Zanieczyszczenie bakteryjne powierzchni tusz w zale¿noœci od kolejnoœci ubijanych œwiñ. Medycyna Wet. 2007, 63, 1611-1612.

23.Periæ M., Rossmanith E., Leistner L.: Untersuchungen über die Beeinflussung des Oberflächenkeimgehaltes von Schlachthähnchen durch die Spinchiller – Kühlung. Fleischwirtschaft 1971, 51, 216-218.

24.Periæ M., Rossmanith E., Leistner L.: Verbesserung der mikrobiologischen Qualität von Schlachthänchen durch die Sprüh–Kühlung. Fleischwirtschaft 1971, 51, 574-576.

25.Pitcovski J., Pinchasov Y., Meron M., Malka I.: The influence of sex, climate, and body weight on skin tears and muscle damage during pecking of broiler chickens. Poultry Sci. 1994, 73, 733-738.

26.PN-A-82055/6:1994. Miêso i przetwory miêsne. Badanie mikrobiologiczne. Oznaczanie ogólnej liczby drobnoustrojów.

27.PN-A-82055/8:1994. Miêso i przetwory miêsne. Badania mikrobiologiczne. Wykrywanie obecnoœci pa³eczek z rodzaju Salmonella.

28.PN-A-86520:1998. Produkty drobiarskie. Tuszki drobiowe. 29.PN-A-86530:1998. Wymagania techniczno-sanitarne w rzeŸni drobiu. 30.PN-EN ISO 6579:2003. Mikrobiologia ¿ywnoœci i pasz. Horyzontalna metoda

wykrywania Salmonelli spp.

31.PN-ISO 2917:2001. Miêso i przetwory miêsne. Pomiar pH. Metoda odwo-³awcza.

32.PN-ISO 4121:1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Ocena produktów ¿ywnoœciowych przy u¿yciu metod skalowania.

33.PN-ISO 4832:2007. Mikrobiologia. Ogólne zasady oznaczania liczby bakterii z grupy coli. Metoda p³ytkowa.

34.PN-ISO 6658:1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Wytyczne ogólne. 35.Raj A. B. M., Wilkins L. J., Richardson R. J., Johanson S. P., Wotton S. B.:

Carcase and meat quality in broilers either killed with a gas mixture or stunned with an electric current under commercial processing conditions. Brit. Poultry Sci. 1997, 38, 169-174.

36.Ristic M.: Application of chilling methods on slaughtered poultry. Fleisch-wirtschaft 1997, 77, 810-811.

37.Rozporz¹dzenie Komisji (EWG) nr 2891/93 z dnia 21 paŸdziernika 1993 r. zmieniaj¹ce rozporz¹dzenie (EWG) nr 1538/91 wprowadzaj¹ce szczegó³owe zasady wykonywania rozporz¹dzenia (EWG) nr 1906/90 w sprawie niektórych norm handlowych w odniesieniu do miêsa drobiowego – Dz. U. WE L 263 z 22.10.1993, s. 12.

38.Rozporz¹dzenie Komisji (EWG) nr 1538/91 z dnia 5 czerwca 1991 r. wprowa-dzaj¹ce szczegó³owe przepisy wykonawcze do rozporz¹dzenia Rady (EWG) nr 1906/90 w sprawie niektórych norm handlowych w odniesieniu do drobiu – Dz. U. WE L 143 z 7.06.1991, s. 11.

39.Rozporz¹dzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w spra-wie kryteriów mikrobiologicznych dotycz¹cych œrodków spo¿ywczych – Dz. U. WE L 338 z 22.12.2005, s. 1.

40.Rozporz¹dzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 16 wrzeœnia 2004 r. – w sprawie szczegó³owych wymagañ weterynaryjnych maj¹cych zastosowanie do drobiu i jaj wylêgowych. Dz. U. Nr 219, poz. 2224 i 2225.

41.Rozporz¹dzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 19 czerwca 2004 r. – w sprawie wymagañ weterynaryjnych przy produkcji miêsa drobiowego. Dz. U. Nr 156, poz. 1636.

42.Rozporz¹dzenie Rady (EWG) NR 1906/90 z dnia 26 czerwca 1990 r. w sprawie niektórych norm handlowych w odniesieniu do drobiu – Dz. U. WE L 173 z 6.07.1990, s. 1.

43.Sánchez M. X., Fluckey W. M., Brashears M. M., Mckee S. R.: Microbial profile and antibiotic susceptibility of Campylobacter spp. and Salmonella spp. in broilers processed in air chilled and immersion – chilled environments. J. Food Prot. 2002, 65, 948-956.

44.Slavik M. F., Kim J. W., Walter J. T.: Reduction of Salmonella and Campylo-bacter on chicken carcasses by changing scalding temperature. J. Food Prot. 1995, 58, 689-691.

45.Stephan F., Fehlhaber K.: Untersuchungen zur Hygiene des Luft-Sprüh-Kühlver-fahrens. Fleischwirtschaft 1994, 74, 870-873.

46.Thomson J. E., Cox N. A., Whitehead W. K., Mercuri B. J., Juven B. J.: Bacterial counts and weight changes of broiler carcasses chilled commercially, by water, by immersion in water, and air blast. Poultry Sci. 1975, 54, 1452-1460. 47.Veerkamp C. H.: Evaporative air chilling of sub-scald poultry. Poultry Internat.

1981, 21, 16-20.

48.Wilson R. A., Katz I.: Review of literature on chicken flavor and report of isola-tion of several new chicken flavor components from aqueous cooked chicken broth. J. Agric. Food Chem. 1972, 20, 241-245.

49.Zaleski S. J.: Mikrobiologia ¿ywnoœci pochodzenia zwierzêcego. Wyd. N-T, Warszawa 1985.

50.Zio³ecki J., Wcis³o H., Woœ Z., Kijowski J.: Sch³adzanie tuszek kurcz¹t brojle-rów metod¹ owiewowo-natryskow¹. Przem. Spo¿. 1997, 51, 32-35.

Adres autora: dr Zbigniew Be³kot, ul. Akademicka 12, 20-033 Lublin; e-mail: zbigniew.belkot@up.lublin.pl