Praca oryginalna Original paper
Gospodarka ³owiecka w Polsce ma istotne znacze-nie przyrodnicze, kulturowe i ekonomiczne. Zwierzêta ³owne ¿yj¹ce w stanie wolnym s¹ w³asnoci¹ skarbu pañstwa, natomiast za stan liczebny poszczególnych populacji i utrzymanie równowagi ekologicznej od-powiadaj¹ myliwi zrzeszeni w Polskim Zwi¹zku £owieckim. Zwierzynê maj¹c¹ znaczenie konsump-cyjne podzielono wed³ug obowi¹zuj¹cych przepisów na grub¹: ³o, jeleñ szlachetny, jeleñ sika, daniel, sarna, dzik i muflon oraz drobn¹: zaj¹c szarak, dziki
królik, ba¿ant, kuropatwa, jarz¹bek, dzikie kaczki i gêsi (9). Miêso otrzymywane od tych gatunków zwie-rz¹t nazywane jest dziczyzn¹, za pozyskanie takiego miêsa mo¿e odbywaæ siê tylko w drodze odstrza³u, z zachowaniem cile okrelonych zasad wykony-wania polowykony-wania (10). Pozyskana zwierzyna powinna byæ poddana w ³owisku w³aciwym zabiegom (wytrze-wienie, wych³odzenie, odpowiednie przechowywanie i transport), gdy¿ tylko odpowiednie postêpowanie myliwego gwarantuje w³aciw¹ jakoæ, a przede
Wystêpowanie zmian chorobowych
i odchyleñ jakociowych w tuszach zwierz¹t ³ownych
w Polsce w latach 2000-2011
KRZYSZTOF SZKUCIK, ZBIGNIEW BE£KOT, MICHA£ GONDEK
Katedra Higieny ¯ywnoci Zwierzêcego Pochodzenia Wydzia³u Medycyny Weterynaryjnej UP, ul. Akademicka 12, 20-033 Lublin
Szkucik K., Be³kot Z., Gondek M.
Occurrence of lesions and qualitative changes in game carcasses in Poland in 2000-2011
Summary
The aim of the study was to analyse the results of post-mortem examinations of game carcasses conducted in Poland in 2000-2011 by the Veterinary Inspectorate. During that period, nearly 6 million game animals were shot, including mostly wild boars, roe deer and game birds. However, only 3 442 257 of them were examined post mortem by veterinarians. Lesions and qualitative changes were found in 65 970 carcasses (i.e. in 1.92% of the total number examined), of which 16 788, i.e. 25.45% (or 0.52% of all carcasses examined), were judged unfit for human consumption. The most lesions were found in boar carcasses (2.79%), and the least in deer carcasses (1.94%).
The most common qualitative change, in both boar and deer carcasses (53.31% and 50.10%, respectively), was putrefaction, which was also the most frequent reason for qualifying carcasses as unfit for consumption (40.10% and 76.45% for boars and deer, respectively). The second most important group of lesions were parasitic diseases. In deer carcasses, the most frequent of these diseases was fascioliasis (14.63%), which, however, was not considered sufficient grounds for declaring meat unfit for consumption. In the muscle tissue of wild boars, trichinosis was found, constituting 15.38% of all lesions. In 2000-2011 trichinosis was detected in the muscle tissue of 3,748 boars (0.33%), and after putrefaction this disease was the second most important cause for rejecting boar carcasses as unfit for consumption. About 20% of boar and deer carcasses were judged unfit for consumption because of extreme emaciation.
In 2000-2011, there was a considerable increase in the number of big game that were shot and presented for post-mortem examination, whereas the number of small game, especially hares, steadily decreased. The percentage of carcasses in which post mortem changes were found remained at a relatively constant level. An exception was 2007, when a marked increase in the number of carcasses with lesions was noted among both wild boars and deer. On the other hand, a notable decrease in the percentages of lesions and qualitative changes in deer carcasses was observed in 2008-2011, although the number of carcasses submitted to veterinary inspection did not change importantly. A vast majority of these changes resulted in deer carcasses being judged unfit for consumption. These facts may be explained by an improvement in the health status of deer combined with a rigorous performance of post-mortem examinations by official veterinary surgeons.
wszystkim przydatnoæ spo¿ywcz¹ dziczyzny (12, 18, 19).
W okresie ostatnich dziesiêciu lat obserwuje siê w Polsce postêpuj¹cy wzrost liczebnoci i pozyskania zwierzyny grubej, za wyrany spadek liczby zajêcy (tab. 1). Wzrost liczebnoci zwierzyny grubej zwi¹-zany jest ze zmianami rodowiska bytowania zwie-rzyny, lepsz¹ dostêpnoci¹ wysokoenergetycznego pokarmu na polach uprawnych oraz stopniowym ocieplaniem siê klimatu. Konsekwencj¹ tych zmian jest wiêksza liczba pozyskiwanej ³owiecko zwierzyny i zwiêkszona poda¿ dziczyzny na rynku. W Polsce pozyskuje siê od 12 do 14 tys. ton dziczyzny rocznie, z czego wiêkszoæ jest eksportowana do krajów Unii Europejskiej, g³ównie Niemiec, Francji i W³och (1, 8). Krajowe spo¿ycie miêsa zwierz¹t ³ownych pomimo wysokich walorów smakowych i dietetycznych jest znikome i wynosi rocznie zaledwie 0,08 kg na osobê (5). Dziczyzna spo¿ywana jest w naszym kraju g³ów-nie przez osoby zwi¹zane z tradycjami ³owieckimi, natomiast jej stosunkowo wysoka cena i du¿a poda¿ innych rodzajów miêsa ograniczaj¹ jej szersze spo-¿ycie.
Miêso zwierz¹t ³ownych charakteryzuje siê korzyst-nymi cechami organoleptyczkorzyst-nymi kruchoci¹, soczy-stoci¹ i smakowitoci¹. Oprócz wymienionych walo-rów dziczyznê cechuje wysoka wartoæ od¿ywcza, na któr¹ sk³adaj¹ siê: 60% udzia³ NNKT w t³uszczu ród-miêniowym, ni¿sza zawartoæ kolagenu w porówna-niu z miêsem zwierz¹t rzenych, a tak¿e wysoki udzia³ witamin (tiamina, ryboflawina, pirydoksyna, kobala-mina, niacyna) i pierwiastków (cynk, potas, wapñ, sód, magnez) (5, 20, 21).
Specyfika pozyskania miêsa zwierz¹t ³ownych po-lega na odstrzeleniu w trakcie polowania, w zwi¹zku z czym brak badania przedubojowego, któremu
pod-legaj¹ zwierzêta rzene. Przeszkolony myliwy po-winien zaobserwowaæ i odpowiednio zinterpretowaæ nieodpowiednie zachowanie oraz nieprawid³owoci wystêpuj¹ce u zwierz¹t ³ownych przed odstrza³em. Informacje te umieszcza w owiadczeniu, które pod-lega ocenie przez urzêdowego lekarza weterynarii podczas badania poubojowego (12, 14). Kolejny etap postêpowania z pozyskan¹ zwierzyn¹ nale¿y równie¿ do myliwego. Odpowiednie postêpowanie podczas wytrzewienia, sch³odzenia i transportu tusz do punktu skupu ma istotne znaczenie dla dalszej jakoci miêsa. W³aciwe badanie poubojowe przeprowadzane przez urzêdowego lekarza weterynarii ma miejsce dopiero w zak³adzie przetwórczym. Polega ono na oglêdzinach tuszy i narz¹dów wewnêtrznych w celu sprawdzenia, czy do mierci nie dosz³o w sposób inny ni¿ poprzez upolowanie. Niezbêdne jest równie¿ badanie w celu wykrycia ewentualnych zmian, takich jak: guzy, rop-nie, zapalenie stawów lub narz¹dów wewnêtrznych, obecnoæ cia³ obcych, nadmiernej iloci gazu i liczby paso¿ytów w przewodzie pokarmowym oraz otwar-tych z³amañ czy zrostów (15).
Dla konsumenta najwa¿niejsze jest bezpieczeñstwo i przydatnoæ spo¿ywcza ¿ywnoci, na któr¹ w znacz-nej mierze wp³ywaj¹ stany chorobowe i odchylenia jakociowe stwierdzane podczas badania sanitarno--weterynaryjnego, st¹d celem by³a analiza wyników badania poubojowego ³osi, jeleni, danieli, dzików, saren, zajêcy i ptactwa ³ownego w latach 2000-2011 przeprowadzonego przez Inspekcjê Weterynaryjn¹ w Polsce.
Materia³ i metody
Dane dotycz¹ce liczebnoci i pozyskania zwierzyny ³ow-nej przedstawiono na podstawie sprawozdawczoci Pol-skiego Zwi¹zku £owieckiego (17). Uwzglêdniaj¹ one rok
Tab. 1. Stan i pozyskanie zwierz¹t ³ownych w latach 2000-2010
Objanienia: S stan liczebny w danym roku gospodarczym (od 01 kwietnia do 31 marca roku nastêpnego), P pozyskanie (odstrza³) zwierzyny w danym roku gospodarczym
k o R £osie Daniele Jelenie Sarny Mulfony Dizki Zaj¹ce e n w o ³ o w t c a t P ,i k z c a k , y t n a ¿ a b ( ) y w t a p o r u k S P S P S P S P S P S P S P S P 0 0 0 2 1917 240 15807 1767 192015 32257 533906 141484 1590 139 106510 180125 440535 64608 540589 183873 1 0 0 2 1965 16377 1697 194104 31078 554540 133244 1645 114 119608 190538 430961 64424 576963 213506 2 0 0 2 2452 17292 1857 101403 30925 582763 131399 1783 115 143100 112938 463959 66055 645126 241213 3 0 0 2 2961 17734 1958 103436 30287 596641 134026 1749 110 140530 106768 455321 38197 628973 200387 4 0 0 2 3344 18510 1976 109960 31538 620980 137178 1862 133 152393 119176 446394 29718 648880 204773 5 0 0 2 4041 19656 2117 115747 32434 635215 132926 1960 182 156043 121015 477701 29776 692976 186232 6 0 0 2 4759 10882 2333 123038 31984 646006 123113 1950 159 159268 104412 498669 15732 722663 188068 7 0 0 2 5697 11984 2427 130328 32671 687105 127428 1259 180 187384 131544 500785 22791 787468 202200 8 0 0 2 6650 14314 2967 141267 37004 752096 143133 1519 116 225062 201370 534034 17600 864982 215175 9 0 0 2 6668 14630 3052 142559 37338 759082 144332 1541 118 226590 202683 542064 17828 874946 238759 0 1 0 2 7549 16859 3478 145652 41070 756498 162054 1675 141 226963 196627 538760 19126 823964 195210
gospodarczy, który w mylistwie przyjmuje siê od 1 kwiet-nia do 31 marca roku nastêpnego. Wyniki badakwiet-nia sanitar-no-weterynaryjnego opracowano na podstawie rocznych sprawozdañ sporz¹dzanych przez G³ówny Inspektorat We-terynarii (16), które zamykaj¹ siê w roku kalendarzowym. W analizie wyników badañ uwzglêdniono liczbê zwierz¹t zbadanych, liczbê tusz, w których stwierdzono zmiany cho-robowe i liczbê tusz uznanych za niezdatne do spo¿ycia.
Oceniaj¹c przyczyny zmian chorobowych i niezdatno-ci do spo¿ycia wyniki ujêto w trzech grupach: choroby zakane, choroby paso¿ytnicze i odchylenia jakociowe. W grupie odchyleñ jakociowych uwzglêdniono: nadmier-ne wychudzenie, niedostatecznadmier-ne wykrwawienie i rozk³ad gnilny. Wyniki analizowano osobno dla dzików, natomiast ³osie, jelenie, daniele i sarny zosta³y ujête razem, jako zwie-rzyna p³owa. Jest to wynikiem takiego sposobu przed-stawienia danych przez GIW. Brak niektórych danych w RRW6 zosta³ uwzglêdniony podczas omawiania wy-ników.
Wyniki i omówienie
Stan liczebny i pozyskanie zwierzyny w ocenia-nym okresie przedstawia tab. 1. W latach 2000-2010 w Polsce pozyskano blisko 6 milionów sztuk zwierz¹t ³ownych. W grupie tej najwy¿szy odsetek stanowi³y dziki, sarny oraz ptactwo ³owne, zdecydowanie mniej pozyskano danieli i muflonów. Zauwa¿ono postêpu-j¹cy wzrost liczebnoci zwierzyny grubej wszystkich ocenianych grup. Najwy¿szy, ponad dwukrotny wzrost odnotowano w przypadku dzików, co podkrelaj¹ te¿ inni autorzy (2). Wraz ze wzrostem liczebnoci zwie-rz¹t w ci¹gu ocenianego dziesiêciolecia postêpowa³o zwiêkszenie pozyskania zwierzyny grubej. Brak da-nych dotycz¹cych pozyskania ³osi spowodowany jest wprowadzeniem od 2001 r. moratorium na polowanie w celu odbudowy populacji tego gatunku. Niepokoj¹-cy jest równie¿ sta³y spadek liczebnoci zajêNiepokoj¹-cy. Przy-czynami tego zjawiska jest wiele nak³adaj¹cych siê na siebie niekorzystnych czynników, do których nale¿y zaliczyæ: drapie¿nictwo, chemizacjê rolnictwa, wiel-koobszarow¹ uprawê roli i choroby zakane.
Wed³ug danych GIW, w Polsce w latach 2000-2011 zbadano ogó³em 3 442 257 sztuk zwierzyny (tab. 2). W analizowanym okresie u 65 970 sztuk stwierdzono zmiany chorobowe lub odchylenia jakociowe, co sta-nowi 1,92% wszystkich zbadanych tusz. Jednoczenie jako niezdatne do spo¿ycia oceniono 16 788 sztuk (tab. 2). Stanowi to 25,45% tusz, w których stwier-dzono jakiekolwiek zmiany chorobowe lub odchy-lenia jakociowe i 0,52% wszystkich zwierz¹t pod-danych badaniu poubojowemu. Najwiêcej zmian cho-robowych stwierdzono u dzików (2,79%), a najmniej u ptactwa ³ownego (0,28%).
W analizowanym okresie choroby wywo³ane przez drobnoustroje stwierdzono u 1291 dzików, w 385 tu-szach zwierzyny p³owej (³osie, daniele, jelenie i sar-ny) i 2 zajêcy. Stanowi to 0,15% wszystkich zbada-nych dzików i zaledwie 0,02% tusz zajêcy i zwierzy-ny p³owej. W przypadku zwierzyzwierzy-ny p³owej niemal wszystkie tusze zosta³y uznane za niezdatne do spo-¿ycia (99,74%). Natomiast zmiany na tle bakteryjnym w tuszach dzików spowodowa³y negatywn¹ ocenê sanitarn¹ w 59,18% tusz. Na uwagê zas³uguje fakt, ¿e w latach 2000-2011 u muflonów, jak równie¿ u ptac-twa ³ownego nie odnotowano w badaniu poubojowym chorób spowodowanych przez drobnoustroje.
Zmiany paso¿ytnicze odnotowano jedynie w ponad 7 tys. tusz dzików i blisko 20 tys. tusz zwierzyny p³o-wej. Stanowi³y one 30,9% wszystkich zmian stwier-dzanych w tuszach dzików i a¿ 45,8% zmian w tu-szach zwierzyny p³owej. Najczêciej stwierdzanym paso¿ytem u jeleni, saren, ³osi i danieli by³a motylica w¹trobowa, która powodowa³a 14,63% wszystkich zmian chorobowych odnotowanych u tych gatunków zwierz¹t. U dzików natomiast na pierwszym miejscu w grupie schorzeñ paso¿ytniczych wymieniona jest w³onica. Do tej grupy oprócz wymienionych w ra-portach w³onicy, motylicy i w¹grzycy zaliczono nie-wymienione z nazwy, inne paso¿yty, które stanowi³y 25,23% stwierdzanych zmian w tuszach zwierzyny p³owej i 15,45% w tuszach dzików.
Tab. 2. Wyniki badania sanitarno-weterynaryjnego dzików, ³osi, danieli, jeleni, saren i zajêcy w latach 2000-2011
Objanienia: * liczba zbadanych sztuk w latach 2000-2011, ** wyniki odnosz¹ siê do lat 2004-2011
k e n u t a G z s u t a b z c i L h c y n a d a b z czheozrmobiaonwaymmii ) h c y n a d a b z % ( e n t a d z e i n a z h c y n a n z u ) h c y r o h c % ; h c y n a d a b z % ( :z e z r p i m y n a w o d o w o p s i m a n a i m z e z e j o rt s u o n b o r d h c y n a n z u % ( ) e n t a d z e i n a z y t y ¿ o s a p h c y n a n z u % ( ) e n t a d z e i n a z e w o i c o k a j a i n e l y h c d o h c y n a n z u % ( ) e n t a d z e i n a z i k iz D 874339+274580 o24371(2,79) 12019(1,37;49,32) 1291(59,18) oo7531(51,69) 15549(47,37) , e l e i n a d , e i s o £ y n r a s , e i n e l e j 2177298 o42344(1,94) o5514(0,25;13,02) o385(99,74) 19410(0,40) 22549(22,39) y n o lf u M ooo1274 oooo14(1,10) o14(1,10;100) 0 0 o14(100) e c ¹ j a Z ooo6924 oooo30(0,43) o30(0,43;100) 2(100) 0 o28(100) e n w o ³ o w t c a t P oo382422* ooo1053(0,28)** oo1053(0,28;100)** o 0** o 0** o1053(100)** m e z a R 3442257 65970(1,92) 16788(0,49;25,45) 1645(67,84) 26504(13,33) 37821(32,10)
Najczêstsz¹ przyczyn¹ oceny tusz jako niezdatne do spo¿ycia by³y odchylenia jakociowe. Dotyczy³y one wszystkich tusz muflonów i ptactwa ³ownego oraz 93% tusz zajêcy, 64% tusz dzików i 54% tusz zwierzyny p³owej (³osie, daniele, jelenie, sarny). Na zmiany te sk³ada³y siê: nadmierne wychudzenie, niedostateczne wykrwawienie i rozk³ad gnilny, który stanowi³ g³ów-ny powód dyskwalifikacji. Wszystkie tusze muflonów, zajêcy i ptactwa ³ownego zosta³y ocenione jako nie-zdatne do spo¿ycia. W przypadku dzików 47,37%, a zwierzyny p³owej 12,26% tusz,
w których stwierdzono odchylenia jakociowe, oceniono jako niezdatne do spo¿ycia.
Wyniki badania sanitarno-wetery-naryjnego tusz dzików przedstawio-no w tab. 3. W latach 2000-2011 na-st¹pi³ systematyczny wzrost liczby badanych dzików. W 2000 r. zbada-no nieco ponad 44 tysi¹ce sztuk, na-tomiast w 2007 r. ponad 100 tys. Od-chylenie od tej wzrostowej tendencji mo¿na zauwa¿yæ jedynie w 2006 r. Pocz¹wszy od 2008 r. w zestawieniu wyników badañ podano oddzielnie drug¹ liczbê dzików badanych tylko na w³onie. Badaniu temu jest pod-dawane miêso pochodz¹ce z tusz, które myliwy wykorzystuje na u¿y-tek w³asny. Przepisy sanitarne nak³a-daj¹ bowiem ustawowy obowi¹zek badania miêsa dzików w kierunku obecnoci tego paso¿yta, natomiast
nie nak³adaj¹ obowi¹zku pe³nego badania poubojowe-go tusz wykorzystywanych na u¿ytek w³asny myli-wego, przeprowadzanego przez Inspekcjê Weteryna-ryjn¹ (11, 13). W analizowanym okresie badaniu temu poddano blisko 275 tys. tusz.
Odsetek tusz, w których stwierdzono zmiany cho-robowe, wynosi³ rednio 2,79% i waha³ siê od 1,5% w 2004 r. i 2005 r. do 9,11% w 2007 r. Natomiast odsetek tusz uznanych za niezdatne w stosunku do wszystkich zbadanych wyniós³ od 0,81% w 2005 r. do Tab. 3. Wyniki badania sanitarno-weterynaryjnego dzików w Polsce w latach 2000-2011
k o R z s u t a b z c i L h c y n a d a b z czheozrmobiaonwaymmii ) h c y n a d a b z % ( e n t a d z e i n a z h c y n a n z u ; h c y n a d a b z % ( ) h c y r o h c % :z e z r p i m y n a w o d o w o p s i m a n a i m z e z e j o rt s u o n b o r d h c y n a n z u % ( ) e n t a d z e i n a z y t y ¿ o s a p h c y n a n z u % ( ) e n t a d z e i n a z e w o i c o k a j a i n e l y h c d o h c y n a n z u % ( ) e n t a d z e i n a z 0 0 0 2 44378 1086(2,45) 1627(1,41;57,73) 137(78,10) 556(22,80) 393(100) 1 0 0 2 54042 1905(1,67) 1436(0,81;48,18) 187(64,37) 562(21,89) 256(100) 2 0 0 2 61524 1259(2,05) 1596(0,97;47,34) 247(33,20) 674(26,11) 338(100) 3 0 0 2 64561 1309(2,03) 1728(1,13;55,61) 115(75,62) 768(27,99) o426(99,77) 4 0 0 2 76698 1153(1,50) 1803(1,05;69,64) 162(93,55) 587(41,74) o504(99,20) 5 0 0 2 91333 1363(1,50) 1748(0,82;54,88) 191(28,27) 742(35,58) 430(100) 6 0 0 2 78650 1491(1,90) 1149(1,46;77,06) 124(50,00) 604(54,30) o763(99,48) 7 0 0 2 103305o 9416(9,11) 1009(0,98;10,72) 194(71,27) 525(60,76) 8797(7,08) 8 0 0 2 103612+45878* 1918(1,85) 1588(1,53;82,79) 102(63,73) 822(64,36) 994(100) 9 0 0 2 o50433+66574* 1260(2,50) 1166(2,31;92,54) 149(95,92) 653(85,91) 558(100) 0 1 0 2 o87614+75188* 1735(1,98) 1693(1,93;97,58) 154(92,60) 601(93,68) 1080(100) 1 1 0 2 o58189+86940* 1476(2,54) 1476(2,54;100),o 29(100) 437(100)o 1010(100) m e z a R o874339+274580* 24371(2,79)o 12019(1,37;49,32)o 1291(59,18) 7531(51,69) 15549(47,37)
Objanienia: * poddane tylko badaniu na w³onie
Ryc. 1. Udzia³ zmian chorobowych u dzików w Polsce w latach 2000-2011 w ogól-nej liczbie tusz ze stwierdzonymi zmianami chorobowymi
2,54% w 2011 r. Tusze uznane za niezdatne do spo¿ycia stanowi³y od 10,71% (2007 r.) do 100% (2011 r.) tusz, w których stwier-dzono zmiany chorobowe. Pod-kreliæ nale¿y, ¿e 2007 r. by³ tym, w którym wyniki badañ dzików ró¿ni³y siê istotnie od pozosta-³ych. Stwierdzono czterokrotnie wy¿szy odsetek tusz ze zmiana-mi chorobowyzmiana-mi oraz najni¿szy odsetek tusz uznanych za nie-zdatne do spo¿ycia.
Najczêciej stwierdzan¹ zmia-n¹ w tuszach dzików by³y rozk³ad gnilny, który stanowi³ ponad po-³owê wszystkich zmian (ryc. 1). Drug¹ grupê stwierdzanych zmian chorobowych stanowi³y choroby paso¿ytnicze (30,9%), w tym blisko po³owê stanowi³a w³onica. W dalszej kolejnoci wystêpowa³o nadmierne
wychu-dzenie (9,83%). Udzia³ posocznicy, ropnicy i schorzeñ górnych dróg oddechowych wynosi³ ok. 2%. Pozosta-³e jednostki chorobowe lub odchylenia jakociowe tusz dzików stanowi³y 0,01%-0,66% stwierdzonych zmian chorobowych.
Odmiennie od udzia³u zmian chorobowych kszta³-tuje siê udzia³ przyczyny uznania tusz za niezdatne do spo¿ycia (ryc. 2). Najwiêkszy odsetek wym. przyczyn stanowi³y: rozk³ad gnilny (40,1%), w³onica (31,21%) i nadmierne wychudzenie (19,93%). Zdecydowanie mniejszy by³ udzia³ posocznicy i ropnicy (5,44%). Inne paso¿yty i choroby wywo³ane przez drobnoustroje oraz
odchylenia jakociowe stanowi³y 0,04%-1,26% przy-czyn uznania miêsa za niezdatne do spo¿ycia.
Sporód chorób paso¿ytniczych wystêpuj¹cych u dzików, stanowi¹cych zagro¿enie dla konsumentów, na szczególn¹ uwagê zas³uguje w³onica. Ekstensyw-noæ inwazji tego paso¿yta u dzików i wiñ w ostat-nim dziesiêcioleciu przedstawia tab. 4. Odsetek zara-¿onych dzików w analizowanym okresie wynosi³ 0,33% i utrzymuje siê na prawie niezmienionym po-ziomie od ponad dwudziestu lat. Przy obecnym, wy-sokim pozyskaniu dzików (tab. 1) niepokoj¹ce jest, ¿e nie wszystkie odstrzelone dziki, pomimo ustawowe-go obowi¹zku, poddawane s¹ bada-niu na w³onie, co wynika z przepro-wadzonych porównañ danych tab. 1 i 3, i na co zwrócili uwagê te¿ inni autorzy (6). Z kolei optymistyczny jest fakt zmniejszaj¹cej siê liczby przypadków w³onicy u wiñ. Eks-tensywnoæ inwazji u tych zwierz¹t w 1995 r. wynosi³a 0,022%, nato-miast w ostatnich latach odsetek ten zdecydowanie siê zmniejszy³ i w ana-lizowanym okresie wynosi³ 0,00016%, za w 2011 r. 0,000004%. (16). Sta-³ym problemem s¹ natomiast przy-padki wystêpowania w³onicy u lu-dzi. W latach 1999-2001 zarejestro-wano 38 przypadków zachorowañ ludzi, których ród³em by³o miêso wieprzowe i a¿ 299 przypadków, któ-rych przyczyn¹ by³o miêso dzika (4). Natomiast w latach 2000-2010 licz-ba ludzi zara¿onych w³onic¹ wynio-s³a rednio 92 przypadki rocznie (7), Ryc. 2. Udzia³ przyczyn uznania tusz dzików za niezdatne do spo¿ycia w latach
2000-2011 w ogólnej liczbie tusz dzików o negatywnej klasyfikacji sanitarnej
Tab. 4. Wystêpowanie w³onicy u dzików i wiñ w Polsce w latach 2000-2011
k o R i k iz D winie t ¹ z r e i w z a b z c il h c y n a d d o p u i n a d a b a c i n o ³ w ilczbazwierz¹t h c y n a d d o p u i n a d a b a c i n o ³ w k u tz s a b z c il % ilczbastzuk % 0 0 0 2 144378 180 0,18 18672315 Brakdanych Brakdanych 1 0 0 2 154042 105 0,19 17698838 42 0,00022 2 0 0 2 161524 169 0,27 19995780 36 0,00018 3 0 0 2 164561 204 0,32 21358433 74 0,00035 4 0 0 2 176698 245 0,32 19766359 29 0,00015 5 0 0 2 191333 260 0,28 20004294 36 0,00018 6 0 0 2 178650 321 0,41 21985532 28 0,00013 7 0 0 2 103305 296 0,29 23015105 52 0,00023 8 0 0 2 149490 522 0,35 20162929 51 0,00025 9 0 0 2 117007 552 0,47 17867707 14 0,00008 0 1 0 2 162811 558 0,34 19897947 12 0,00006 1 1 0 2 145129 436 0,30 20399602 18 10,000004 m e z a R 1148928o 3748o 0,33 240824841o 382o 0,00016
st¹d te¿ nasz kraj znajduje siê w czo³ówce krajów euro-pejskich w tym niechlubnym rankingu. Przeprowadzo-ne w Polsce w latach 1994-2004 dodatkowo badania genetyczne wyizolowanych w³oni z dzików i wyro-bów z tego miêsa wykaza³y wystêpowanie poza ga-tunkiem Trichinella spiralis sensu stricto równie¿ gatunku Trichinella britovi, który wyizolowano od 18 osobników (3).
Wyniki badania tusz zwierzyny p³owej przedstawio-no w tab. 5. W latach 2000-2011 liczba zwierz¹t pod-danych badaniu poubojowemu w tej grupie utrzymy-wa³a siê na podobnym poziomie,
zbli-¿onym do 20 tys. sztuk. Odchylenie od tej prawid³owoci wykazano w la-tach 2009 i 2011, co mog³o wynikaæ z niekompletnoci danych zawartych w raportach poszczególnych woje-wództw.
Odsetek tusz ze zmianami w gru-pie wszystkich zbadanych tusz zwie-rzyny p³owej waha³ siê w poszcze-gólnych latach od 0,2% do 10,36%. Podobnie jak w przypadku dzików w 2007 r., zauwa¿ono u zwierzyny p³owej czterokrotnie wy¿szy odsetek tusz ze zmianami, który znacz¹co ró¿ni³ siê od pozosta³ych wyników. Z kolei odsetek tusz uznanych za nie-zdatne w stosunku do wszystkich zba-danych wyniós³ od 0,16% do 0,33%. Najczêciej stwierdzan¹ zmian¹ w tuszach zwierzyny p³owej, podob-nie jak u dzików, by³ rozk³ad gnilny, który stanowi³ ponad po³owê
wszyst-Tab. 5. Wyniki badania sanitarno-weterynaryjnego ³osi, danieli, jeleni i saren w Polsce w latach 2000-2011
k o R z s u t a b z c i L h c y n a d a b z czheozrmobiaonwaymmii ) h c y n a d a b z % ( e n t a d z e i n a z h c y n a n z u ; h c y n a d a b z % ( ) h c y r o h c % :z e z r p i m y n a w o d o w o p s i m a n a i m z e z e j o rt s u o n b o r d h c y n a n z u % ( ) e n t a d z e i n a z y t y ¿ o s a p h c y n a n z u % ( ) e n t a d z e i n a z e w o i c o k a j a i n e l y h c d o h c y n a n z u % ( ) e n t a d z e i n a z 0 0 0 2 192671 2088(1,08) 638(0,33;30,56) 101(100)1 1455(0,34) 532(100) 1 0 0 2 205812 1787(0,87) 433(0,21;24,23) 43(100) 1380(1,88) 364(100) 2 0 0 2 185022 3498(1,89) 510(0,28;14,58) 80(100) 3000(0,40) 418(100) 3 0 0 2 184465 3424(1,86) 673(0,36;19,66) o63(98,41) 2755(0,18) 606(100) 4 0 0 2 197345 3519(1,78) 437(0,22;12,41) 15(100) 3083(0,03) 421(100) 5 0 0 2 184095 4242(2,30) 295(0,16;6,95)o 14(100) 3952(0,13) 276(100) 6 0 0 2 168574 3568(2,12) 549(0,33;15,39) 20(100) 3025(0,20) 523(100) 7 0 0 2 178067 18456(10,36)o 291(0,16;1,58)o 19(100) 1666(0,15) 17771(1,52)o 8 0 0 2 189383 381(0,20) 364(0,19;95,54) 11(100) 1123(8,70) 347(100) 9 0 0 2 144684 345(0,24) 338(0,23;97,97) 18(100) 1o18(12,50) 329(100) 0 1 0 2 206632 670(0,32) 620(0,30;92,54) 17(100) 1163(20,63) 600(100) 1 1 0 2 140548 366(0,26) 366(0,25;100,)o 14(100) 0(0) 362(100) m e z a R 2177298o 42344(1,94)oo 5514(0,25;13,02)o 385(99,74) 19410(0,40)oo 22549(22,39)
kich zmian (ryc. 3). Drug¹ grupê stwierdzanych zmian chorobowych stanowi³y choroby paso¿ytnicze (45,84%), w tym motylica 14,63%, w¹gry 5,98% oraz inne, niewymienione z nazwy paso¿yty 25,23%. Pozosta³e jednostki chorobowe lub odchylenia jako-ciowe, które wykazano w badanym okresie w tuszach zwierzyny p³owej, stanowi³y 0,01-0,58% i by³y to zmiany powodowane przez drobnoustroje.
Odmiennie kszta³towa³ siê udzia³ przyczyn uznania tusz zwierzyny p³owej za niezdatne do spo¿ycia (ryc. 4). G³ówn¹ przyczyn¹ niezdatnoci w ostatnim
dziesiê-Ryc. 3. Udzia³ zmian chorobowych u jeleni, saren, danieli i ³osi w Polsce w latach 2000-2011 w ogólnej liczbie tusz ze stwierdzonymi zmianami chorobowymi
cioleciu, wynosz¹c¹ ponad 67% by³ rozk³ad gnilny. Nastêpnymi przyczynami by³y nadmierne wychudze-nie (19,75%) i wychudze-niedostateczne wykrwawiewychudze-nie (4,44%). Istotnym czynnikiem negatywnej oceny tusz zwierzy-ny p³owej powodowanej przez drobnoustroje by³a posocznica i ropnica (4,49%). Inne choroby zakane, takie jak: aspergiloza, pastereloza, bia³aczka ³¹cznie stanowi³y 2,89%, negatywnej oceny tusz. Nale¿y pod-kreliæ, ¿e tylko 12,26% tusz ze zmianami i wykry-tymi chorobami uznano za niezdatne do spo¿ycia. Wynika to przypuszczalnie ze stosunkowo wysokich inwazji paso¿ytniczych (g³ównie motylicy) wystêpu-j¹cych w narz¹dach wewnêtrznych wolno ¿ywystêpu-j¹cych prze¿uwaczy, które nie wp³ywaj¹ na ogóln¹ ocenê tusz. Reasumuj¹c nale¿y stwierdziæ, ¿e w latach 2000--2011 wzros³a znacznie liczba pozyskanej i poddanej badaniu zwierzyny grubej, zmniejszy³o siê natomiast pozyskanie zwierzyny drobnej, a w szczególnoci za-jêcy. Odsetek tusz, w których stwierdzano zmiany poubojowe, utrzymywa³ siê na sta³ym, podobnym poziomie. Pewnego rodzaju odstêpstwo u wszystkich ocenianych gatunków zwierz¹t zaobserwowano je-dynie w 2007 r., w którym nast¹pi³ wyrany wzrost liczby tusz ze zmianami chorobowymi zarówno wród dzików, jak i zwierzyny p³owej. W latach 2008-2011 nast¹pi³o natomiast znacz¹ce obni¿enie odsetka wy-stêpowania zmian chorobowych lub odchyleñ jako-ciowych u zwierzyny p³owej, pomimo ¿e liczba tusz poddanych badaniu san.-wet. nie uleg³a istotnej zmia-nie. W zdecydowanej wiêkszoci zmiany te by³y po-wodem uznania tusz za niezdatne do spo¿ycia. Mo¿na przypuszczaæ, ¿e przyczyn¹ tych wyników mo¿e byæ polepszenie kondycji zdrowotnej pozyskiwanej zwie-rzyny p³owej oraz rzetelne wykonywanie badania po-ubojowego przez urzêdowych lekarzy weterynarii.
Pimiennictwo
1.Bertolini R., Zgrablic G., Cuffolo E.: Wild Game Meat: Products, Market, Legislation and Processing Controls. Veterinary Res. Comm. 2005, 29 (Supl. 2), 97-100.
2.Budny M., Kamieniarz R., Kolano B., M¹ka H., Panek M.: Sytuacja zwie-rz¹t ³ownych w Polsce w latach 2008-2009. Biul. Stacji Badawczej w Czem-piniu 2010, 6, 23-25.
3.Cabaj W., Moskwa B., Pastusiak K., Bieñ J.: W³onica u zwierz¹t wolno ¿yj¹cych sta³ym zagro¿eniem zdrowia ludzi w Polsce. Kosmos. Prob. Nauk Biol. 2005, 54, 95-103.
4.Go³¹b E., Sadkowska-Todys M.: Wspó³czesne problemy epidemiologii i diag-nostyki w³onicy w krajach Unii Europejskiej i w Polsce. Przegl. Epidemiol. 2003, 57, 561-570.
5.Górecka J., Szymañko T.: Walory ¿ywieniowe dziczyzny. Mag. Przem. Miêsn. 2010, nr 1-2, 20-21.
6.Leonkiewicz J.: Czy Polska jest krajem bezpiecznej ¿ywnoci? Bezp. i Hig. ¯ywnoci 2009, 11, 36-41.
7.Meldunki epidemiologiczne Pañstwowego Zak³adu Higieny za lata 2000--2010.
8.Rawa £.: Rynek Spo¿ywczy. Min. Rol. i Rozw. Wsi., ARR i IER i G¯, nr 6-7, 2011.
9.Rozporz¹dzenie Ministra rodowiska z dnia 11 marca 2005 r. w sprawie ustalenia listy gatunków zwierz¹t ³ownych. Dz. U. Nr 45, poz. 433. 10.Rozporz¹dzenie Ministra rodowiska z dnia 23 marca 2005 r. w sprawie
szczegó³owych warunków wykonywania polowania i znakowania tusz. Dz. U. Nr 61, poz. 548.
11.Rozporz¹dzenie M.R.iR.W. z dn. 21 padziernika 2010 r. w sprawie wymagañ weterynaryjnych przy produkcji miêsa przeznaczonego na u¿ytek w³asny. Dz. U. Nr 207, poz. 1370.
12.Rozporz¹dzenie M.R.iR.W. z dn. 29 grudnia 2007 r. w sprawie przeprowa-dzania szkoleñ myliwych. Dz. U. Nr 5, poz. 39.
13.Rozporz¹dzenie (WE) Parlamentu Europejskiego i Rady Nr 2075/2005 z dn. 5 grudnia 2005 r. ustanawiaj¹ce szczególne przepisy dotycz¹ce urzêdowych kontroli w odniesieniu do w³oni (Trichinella) w miêsie Dz. Urz. WE L 338 z 22.12.2005 r., str. 60, 320 z 18.11.2006 r., str. 46, 281 z 25.10.2007 r., str. 19.
14.Rozporz¹dzenie (WE) Parlamentu Europejskiego i Rady Nr 853/2004 z dn. 29 kwietnia 2004 r. ustanawiaj¹ce szczególne przepisy dotycz¹ce higieny w odniesieniu do ¿ywnoci pochodzenia zwierzêcego Dz. Urz. WE L 139 z dn. 30.04.2004 r., str. 55.
15. Rozporz¹dzenie (WE) Parlamentu Europejskiego i Rady Nr 854/2004 z dn. 29 kwietnia 2004 r. ustanawiaj¹ce szczególne przepisy dotycz¹ce organizacji urzêdowych kontroli w odniesieniu do produktów pochodzenia zwie-rzêcego przeznaczonych do spo¿ycia przez ludzi Dz. Urz. WE L 139 z dn. 30.04.2004 r., str. 206. 16.RRW 6. Sprawozdania z wyników urzêdowego
badania zwierz¹t rzenych miêsa, drobiu, dziczyz-ny, królików i zwierz¹t akwakultury za lata 2000--2011.
17.Statystyka £owiecka Polskiego Zwi¹zku £owiec-kiego za lata 2000-2010.
18.Tropi³o J., Kiszczak L.: Badanie i ocena sanitarno--weterynaryjna zwierz¹t ³ownych i dziczyzny. Wyd. Wie Jutra, Warszawa 2007.
19.Werpachowski M., Zalewski D.: Dziczyzna miêso niedoceniane przez polskich konsumentów. Przegl. Hod. 2012, 80, 29-31.
20.Ziembiñska A., Krasnowska G.: Zapewnienie bez-pieczeñstwa zdrowotnego w obrocie tuszami zwie-rz¹t ³ownych. ¯ywnoæ. Nauka. Technologia. Jakoæ. 2007, 1, 16-25.
21.Zin M., Znamirowska A., Stanis³awczyk R.: Znacze-nie dziczyzny. Gosp. Miêsna 2002, nr 4, 28-30. Adres autora: prof. dr hab. Krzysztof Szkucik, ul. Akademicka 12, 20-033 Lublin; e-mail: krzysztof.szkucik@up.lublin.pl
Ryc. 4. Udzia³ przyczyn uznania tusz jeleni, saren, ³osi i danieli za niezdatne do spo-¿ycia w latach 2000-2011 w ogólnej liczbie tusz o negatywnej klasyfikacji sanitarnej
