Med. Weter. 2015, 71 (5), 303-306 303
Praca oryginalna Original paper
W produkcji jajczarskiej wyróżnia się dwa pod-stawowe kierunki – spożywczy i hodowlany. Do jaj spożywczych zalicza się jaja kurze i przepiórcze. Jaja przepiórcze charakteryzują się doskonałym smakiem, a w porównaniu do jaj kurzych odmiennym składem chemicznym (6), zawierają bowiem więcej tłuszczu, popiołu, wapnia, fosforu oraz witamin B1 i B2, a mniej wody i białka niż jaja kurze (19). W porównaniu
na-tomiast do jaja strusia, indyka, kaczki czy gęsi żółtko jaja przepiórczego cechuje się niższą zawartością tłuszczu i cholesterolu oraz korzystnym stosunkiem kwasów tłuszczowych nienasyconych do nasyconych (21). Żółtko jaj przepiórczych jest bogatym źródłem łatwo przyswajalnej lecytyny i choliny oraz mających ponadto istotne znaczenie w zapobieganiu schorzeń oczu luteiny i zeaksantyny, dlatego też doskonale
Zanieczyszczenie mikrobiologiczne
powierzchni jaj przepiórczych
ŁUKASZ DROZD, MICHAŁ GONDEK, KRZYSZTOF SZKUCIK, SEBASTIAN KNAGA*, MONIKA ZIOMEK
Katedra Higieny Żywności Zwierzęcego Pochodzenia, Wydział Medycyny Weterynaryjnej, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Akademicka 12, 20-033 Lublin
*Katedra Biologicznych Podstaw Produkcji Zwierzęcej, Wydział Biologii i Hodowli Zwierząt, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin
Otrzymano 22.09.2014 Zaakceptowano 16.12.2014
Drozd Ł., Gondek M., Szkucik K., Knaga S., Ziomek M. Microbiological contamination of quail eggshell surfaces
Summary
The aim of the study was to establish the variation in microbial contamination of quail eggshell surfaces depending on the frequency of hygiene-sanitary practices carried out in cages (washing, disinfection and fecal waste removal). The studies involved eggs collected from three quail breeding farms situated in south-eastern Poland and characterized with different frequencies of hygiene practices. From October to April, 50 eggs were collected from each farm at five different collection times, at 3-week intervals. The freshly laid eggs were collected in a sterile way directly from the cages, cooled and transported to the laboratory to be subjected to a rinsing treatment with a sterile solution technique to obtain 10–1/cm2 dilution of the eggshell surface. The obtained study material was evaluated for a total count of aerobic bacteria, numbers of proteolytic bacteria and bacteria from the Staphylococcus genus, counts of aerobic bacteria and microorganisms from the Enterobacteriaceae family, as well as the number of yeasts and moulds. As per entire egg surface, the presence of pathogenic microorganisms from the Salmonella, Campylobacter and Listeria genus were detected. The determinations were performed in accordance to Polish Standards. Relatively slight contamination of eggshell surfaces was established (from 4.7 × 102 up to 4.7 × 103 cfu/cm2), and its contamination level varied between the farms. Out of the microbial groups under study, Staphylococcus spp. constituted the predominant part of microbial flora (32.7-51.5%), yet only a single sample was found to harbor coagulase-positive staphylococci (Staphylococcus aureus subsp. anaerobius). The presence of neither moulds nor yeasts was confirmed on the shell of eggs collected from farm 1, while their counts on the eggs obtained from two other farms did not differ significantly and ranged between 0.8 × 102 and 1.2 × 102. In two samples, microorganisms from the Listeria genus were recovered; however, the PCR studies did not confirm their belonging to the L. monocytogenes species. The presence of Campylobacter and Salmonella genus bacteria on the eggshells under study was not detected.
It was found that frequency of hygiene-sanitary practices carried out at a farm had a significant effect on the level of microbial contamination of quail eggshell surfaces. The cleaning of cages (washing and disinfection) together with daily removal of feces considerably reduced microbial contamination of eggshells. The absence of bacterial pathogens of Campylobacter and Salmonella genus and L. monocytogenes on the studied eggshell surfaces and a low level of total microbial contamination indicate that quail eggs are safe for consumers on condition that sanitary regulations are observed.
Med. Weter. 2015, 71 (5), 303-306 304
nadaje się do produkcji zdrowej żywności dla ludzi, przede wszystkim dla niemowląt, osób starszych i re-konwalescentów (5, 20, 21).
Jaja oraz produkty jajeczne są częstym źródłem enteropatii pokarmowych. Z raportu Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) wraz z Europejskim Centrum ds. Zapobiegania i Kontroli Chorób (ECDC) wynika, że na terenie Unii Euro-pejskiej większość zatruć pokarmowych zgłoszo-nych w 2012 r. została spowodowana przez bakterie z rodzajów Salmonella, Campylobacter oraz wirusy, a głównym ich źródłem były jaja kurze, ryby i produkty rybołówstwa (2).
Jakość mikrobiologiczna jaj zależy od stanu zdro-wia ptaków, zanieczyszczenia mikrobiologicznego karmy, klatek i pomieszczeń produkcyjnych. Powłoka jaja może być zanieczyszczona bakteriami podczas przechodzenia jaja przez kloakę lub w krótkim czasie po jego zniesieniu na skutek kontaktu z zanieczysz-czonymi powierzchniami (22). Zabiegi higieniczne polegające na usuwaniu odchodów, czyszczeniu i de-zynfekcji klatek oraz pomieszczeń produkcyjnych mają zasadniczy wpływ na obecność mikroflory na powierzchni klatek, a w konsekwencji na występowa-nie drobnoustrojów na powierzchni jaj.
Celem badań było określenie zmienności zanie-czyszczenia bakteryjnego powierzchni jaj przepiór-czych w zależności od częstotliwości przeprowadza-nych zabiegów higieniczprzeprowadza-nych.
Materiał i metody
Badania wykonano na jajach pobranych z trzech hodowli przepiórek, położonych w Polsce południowo-wschodniej, różniących się częstotliwością przeprowadzania zabiegów higienicznych (tab. 1).
Z każdej fermy w okresie od października do kwietnia po-brano po 50 jaj, które pobierano pięciokrotnie, w odstępach trzytygodniowych. Jaja pobierano do jałowych worków bezpośrednio z klatek w dniu zniesienia, z wykorzystaniem sterylnych rękawic. Powierzchnię jaja obliczono,
wykorzy-stując wzór Paganellego i wsp.: Ps = 4,835 × M0,662, gdzie M
oznacza masę jaja (7). Następnie płukano jajo w jałowym roztworze fizjologicznym z peptonem, uzyskując rozcień-czenie 10–1/cm2 powierzchni skorupy i po mieszaniu przez
jedną minutę wykonano kolejne rozcieńczenia dziesiętne. W tak przygotowanym materiale oznaczono: ogólną liczbę bakterii tlenowych, liczbę bakterii proteolitycznych, bakterii z rodzaju Staphylococcus, liczbę drobnoustrojów z rodziny
Enterobacteriaceae oraz liczbę drożdży i pleśni. W
prze-liczeniu na powierzchnię całego jaja oznaczono obecność drobnoustrojów chorobotwórczych z rodzaju Salmonella,
Campylobacter i Listeria. Oznaczenia wykonano zgodnie
z Polskimi Normami (8-17). Bakterie z rodzaju Listeria poddano badaniu metodą PCR w celu określenia przyna-leżności do gatunku Listeria monocytogenes. W procedu-rze wykorzystano zestaw do izolacji DNA-Genomic Mini AX Bacteria (nr kat. 060-60, A&A Biotechnology, Gdynia Polska), zestaw do amplifikacji Listeria monocytogenes PCR Kids (nr kat. K 069, Genekan Biotechnology AG, Duisburg, Niemcy) i żel agarozowy Agarose Serva (nr kat. 11404, Serva Electrophoresis, GmbH, Heidelberg Niemcy). Rozdział elektroforetyczny przeprowadzono w aparacie do elektorforezy poziomej Mini-Sub Cell GT System, 15 well (Bio-Rad Laboratories, Inc, Hercules, CA, USA) z wyko-rzystaniem markera wielkości DNA, DNA Marker 1 (nr kat. 3000-500, A&A Biotechnology, Gdynia Polska).
Bakterie z rodzaju Staphylococcus poddano oznacze-niom biochemicznym w celu określenia przynależności do grupy gronkowców koagulazo-dodatnich. Oznaczenia przeprowadzono analizatorem mikrobiologicznym Mul-tiscan EX firmy Labsystems, z wykorzystaniem zestawu identyfikacyjnego STAPHY-test 24, przy użyciu programu identyfikacji mikroorganizmów TNW.
Liczba bakterii została przedstawiona w postaci loga-rytmu dziesiętnego, a następnie wyrażona jako log jtk/ cm² skorupy jaja. Otrzymane wyniki poddano analizie statystycznej, wyliczając wartości średnie, odchylenia standardowe oraz procentowy udział badanych grup drob-noustrojów w ogólnym zanieczyszczeniu bakteryjnym. Wpływ czynnika zmienności określono w oparciu o analizę wariancji, stosując wielokrotny test porównań Tukeya.
Przy-jęto poziom istotności p ≤ 0,05. Obliczenia wykonano w programie statystycznym Statistica 10 firmy StatSoft, Kraków.
Wyniki i omówienie Wyniki badań przedstawiono w tab. 2. W przeprowadzonych badaniach nie wykazano zmien-ności zanieczyszczenia bakte-ryjnego pomiędzy poszczegól-nymi pobraniami i tym samym nie wykazano istotnego zróżni-cowania w zależności od pory roku, dlatego też wszystkie wy- niki przedstawiono łącznie.
Ogólna liczba bakterii tleno-wych na powierzchni badanych Tab. 2. Liczba drobnoustrojów oraz ich udział w ogólnym zanieczyszczeniu
mikrobio-logicznym powierzchni jaj przepiórczych (n = 50)
Ferma
Liczba bakterii
ogólna liczba gronkowce proteolityczne grzyby
x ± s x ± s % x ± s % x ± s %
1 2,25a 0,78 1,97a 0,92 51,55 1,74a 0,95 36,87 0 0
2 2,96b 0,41 2,54b 0,36 32,74 2,53b 0,33 30,29 0,97a 0,99 6,11
3 3,48c 0,41 2,85b 0,48 34,02 2,34b 0,88 10,46 1,49a 0,88 2,55
Objaśnienia: a, b, c – średnie oznaczone różnymi małymi literami różnią się istotnie w pionie przy p ≤ 0,05.
Tab. 1. Porównanie częstotliwości przeprowadzania zabiegów higienicznych w hodow-lach przepiórek
Zabiegi higieniczne Ferma 1 Ferma 2 Ferma 3
Usuwanie odchodów codziennie 1-2 razy w tygodniu 1 raz w tygodniu
Med. Weter. 2015, 71 (5), 303-306 305 jaj wynosiła od 1,8 × 10² (log 2,25) do 3,0 × 10³
(log 3,48) na cm². Wykazano istotne różnice w zanie-czyszczeniu bakteriami tlenowymi jaj pochodzących z trzech badanych hodowli. Najniższy poziom zanie-czyszczenia stwierdzono w fermie nr 1, w której usu-wanie odchodów przeprowadzano codziennie, nieco wyższy w hodowli nr 2, a najwyższy w fermie nr 3, gdzie odchody usuwano raz w tygodniu.
Zanieczyszczenie bakteriami z rodziny
Enterobacte-riaceae było sporadyczne. Bakterie te izolowano tylko
z jednej próbki z fermy nr 2 i z czterech próbek z fermy nr 3. Natomiast zanieczyszczenie bakteriami z rodzaju
Staphylocoocus było znaczne we wszystkich
hodow-lach. Liczba tych bakterii na powierzchni skorupy jaja wynosiła od 9,4 × 10 (log 1,97) do 7,1 × 102 (log 2,85). Istotne różnice w poziomie zanieczyszczenia tymi drobnoustrojami wystąpiły pomiędzy fermą nr 1 a po-zostałymi dwiema hodowlami, w których jaja były za-nieczyszczone podobną liczbą bakterii. Ze wszystkich badanych grup bakterii gronkowce stanowiły istotną część zanieczyszczenia mikrobiologicznego badanych jaj, a ich procentowy udział o ogólnym zanieczysz-czeniu wynosił od 32,74% w fermie nr 2 do 51,55% w fermie nr 1. Wśród tej grupy drobnoustrojów tylko w jednym przypadku, w fermie nr 1, potwierdzono występowanie gronkowca koagulazo-dodatniego. Był to Staphylococcus aureus subsp. anaerobius. Badania innych autorów (18) wykazały, że wiele jaj przepiór-czych w sprzedaży detalicznej jest zanieczyszczonych bakteriami z rodzaju Staphylococcus. Z powierzchni tych jaj najczęściej izolowano koagulazo-ujemny
Sta-phylococcus homnis, a w dalszej kolejności S. aureus, S. xylosus i S. lentus.
Zanieczyszczenie powierzchni jaja bakteriami proteolitycznymi wynosiło od 5,5 × 10 (log 1,74) do 3,4 × 10² (log 2,53). Wykazano istotną różnicę w po-ziomie występowania tych drobnoustrojów pomiędzy fermą nr 1 a dwiema pozostałymi. Procentowy udział drobnoustrojów o właściwościach proteolitycznych w ogólnym zanieczyszczeniu wahał się od 10,46% w fermie nr 3 do 36,87% w fermie nr 1. Nie stwier-dzono obecności grzybów (pleśni i drożdży) na po-wierzchni jaj pobranych z fermy 1, natomiast ich liczba na powierzchni jaj pobranych z pozostałych ferm nie różniła się istotnie i wynosiła od 0,94 × 10 (log 0,97) do 3,1 × 10 (log 1,49). Procentowy udział tej grupy drobnoustrojów w ogólnym zanieczyszczeniu wynosił 2,55% w fermie 3 i 6,11% w hodowli nr 2.
Spośród wszystkich badanych jaj w dwóch przypad-kach wykazano obecność drobnoustrojów z rodzaju
Listeria. Bakterie te izolowano z próbek
pochodzą-cych z ferm nr 2 oraz nr 3. Badanie techniką PCR nie potwierdziło przynależności tych bakterii do gatunku L. monocytogenes. Badania innych autorów (3) przeprowadzone na całych jajach przepiórczych w 5 przypadkach na 123 próbki wykazały obecność
L. monocytogenes.
Na powierzchni jaj pobranych ze wszystkich trzech badanych ferm nie wykazano obecności bakterii z rodzaju Campylobacter. Na powierzchni badanych jaj brak było także pałeczek Salmonella. Natomiast badania całych jaj przepiórczych przeprowadzone przez innych autorów wykazały obecność S. Enteritidis w 5,69% badanych próbek (3).
Dane piśmiennictwa dotyczące zanieczyszczenia bakteryjnego jaj przepiórczych są nieliczne. Stąd też zasadne wydaje się porównanie otrzymanych wyników z analogicznymi związanymi ze stanem mikrobiologicznym jaj kurzych jako drugim rodza-jem jaj przeznaczonych do spożycia przez ludzi. W badaniach przeprowadzonych na jajach kurzych pozyskanych z ferm różniących się sposobem chowu niosek wykazano w porównaniu do jaj przepiórek wyższe powierzchowne zanieczyszczenie bakteriami tlenowymi, wynosiło ono od 7,1 × 104 (log 4,85) do 2,3 × 105 (log 5,35) na cm² powierzchni i zależało od rodzaju chowu (1). Właściwości proteolityczne potwierdzono u średnio 23,9% drobnoustrojów tleno-wych zanieczyszczających powierzchnię jaj kurzych (1) i w 25,87% w przypadku jaj przepiórczych.
Z powierzchni jaj kurzych izolowano od kilku do kilkudziesięciu komórek bakteryjnych z rodziny
Enterobacteriaceae na cm² skorupy jaja. Drobnoustroje
te, podobnie jak w przypadku jaj przepiórczych, sta-nowiły znikomy procent zanieczyszczenia jaj kurzych wynoszący od 0,01% do 0,02% w zależności od ro-dzaju systemu utrzymania kur niosek (1).
Obecność L. monocytogenes i drobnoustrojów z ro-dzaju Campylobacter stwierdzano jedynie w przypad-ku jaj przypad-kurzych. Oba rodzaje jaj wolne były natomiast od pałeczek Salmonella (4).
Przeprowadzone badania wykazały, że częstotliwość wykonywania zabiegów higienicznych w hodowlach przepiórek ma istotny wpływ na poziom zanieczysz-czenia mikrobiologicznego powierzchni jaj pozyski-wanych od tych ptaków. Czyszczenie klatek (mycie i dezynfekcja) co 6 miesięcy oraz codzienne usuwanie z nich odchodów znacząco obniża powierzchowne zanieczyszczenie bakteryjne skorupy jaj. Poszczególne fermy różnią się istotnie pod względem jakości higie-nicznej jaj. Największy udział w zanieczyszczeniu ogólnym powierzchni jaj przepiórczych stanowią bakterie z rodzaju Staphylococcus. Ze względu na brak występowania na powierzchni badanych jaj bak-terii chorobotwórczych z rodzajów Campylobacter i Salmonella oraz L. monocytogenes, a także niskie ogólne zanieczyszczenie mikrobiologiczne można uznać, że jaja przepiórcze są bezpieczne dla konsu-mentów, pod warunkiem przestrzegania wymogów sanitarnych w fermach.
Piśmiennictwo
1. Bełkot Z., Gondek M.: Zanieczyszczenie bakteryjne powierzchni jaj spożyw-czych w zależności od systemu utrzymania kur niosek. Med. Weter. 2014, 70, 378-382.
Med. Weter. 2015, 71 (5), 303-306 306
2. EFSA (European Food Safety Authority) and ECDC (European Centre for Disease Prevention and Control), 2014. The European Union Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents and Food-borne Outbreaks in 2012. EFSA Journal 2014;12(2):3547, 312 pp. doi:10.2903/j. efsa.2014.3547.
3. Erdoğrul Ö.: Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica and Salmonella enteritidis in Quail Eggs. Turk. J. Anim. Sci. 2004, 28, 597-601.
4. Gondek M., Szkucik K., Bełkot Z.: Wpływ różnych systemów utrzymania kur na zanieczyszczenie powierzchni jaj bakteriami chorobotwórczymi. Med. Weter. 2013, 69, 374-377.
5. Kijowski J., Leśnierowski G., Cegielska-Radziejewska R.: Jaja cennym źródłem składników bioaktywnych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2013, 90, 29-41.
6. Kraszewska-Domańska B.: Przepiórki. PWRiL, Warszawa 1978.
7. Paganelli C. V., Olszowka A., Ar A.: The avian egg: surface area, volume and density. Condor 1974, 76, 319-325.
8. PN-A-82055-14:1997. Mięso i przetwory mięsne. Badania mikrobiologiczne. Wykrywanie obecności bakterii proteolitycznych.
9. PN-EN ISO 10272-1:2007. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna me-toda wykrywania obecności i oznaczania liczby Campylobacter spp. Część 1: Metoda wykrywania.
10. PN-EN ISO 11290-1:1999. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda wykrywania obecności i oznaczania liczby Listeria monocytogenes. Metoda wykrywania obecności.
11. PN-EN ISO 21528-2:2005. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda wykrywania i oznaczania liczby Enterobacteriaceae. Część 2 – Metoda płytkowa.
12. PN-EN ISO 4833:2003. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów. Metoda płytkowa w temperaturze 30°C.
13. PN-EN ISO 6579:2003. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda wykrywania Salmonella spp.
14. PN-EN ISO 6888-1:2001. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby gronkowców koagulazo-dodatnich (Staphylococcus aureus i innych gatunków). Część 1: Metoda z zastosowaniem pożywki aga-rowej Baird-Parkera.
15. PN-EN ISO 7218:2007 Mikrobiologia żywności i pasz. Wymagania ogólne i zasady badań mikrobiologicznych.
16. PN-ISO 17410:2004. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów psychotropowych.
17. PN-ISO 21527-1:2009 Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby drożdży i pleśni. Część 1: Metoda liczenia kolonii w pro-duktach o aktywności wody wyższej niż 0,95.
18. Pyzik E., Marek A.: Characterization of bacteria of the genus Staphylococcus isolated from the eggs of Japanese quail (Coturnix coturnix japonica). Pol. J. Vet. Sci. 2012, 15, 767-772.
19. Rutkowski A.: Przepiórki, [w:] Jankowski J.: Hodowla i użytkowanie drobiu. Powszechne Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Warszawa 2012.
20. Seuss-Baum I.: Nutritional evaluation of egg compounds, [w:] Huopalahti R., Lopez-Fandiño R., Anton M., Schade R.: Bioactive Egg Compounds. Springer- -Verlag, Berlin, Heildelberg 2007, s. 117-144.
21. Sinanoglou V. J., Strati I. F., Miniadis-Meimaroglou S.: Lipid, fatty acid and carotenoid content of edible egg yolks from avian species: A comparative study. Food Chemistry 2011, 124, 971-977.
22. Wall H., Tauson R., Sørgjerd S.: Bacterial contamination of eggshells in fur-nished and conventional cages. J. Appl. Poult. Res. 2008, 17, 11-16. Adres autora: lek. wet. Łukasz Drozd, ul. Akademicka 12, 20-033 Lublin; e-mail: luki.d@vp.pl
