Kształtowanie właściwości funkcjonalnych mięsa i mleka owczego

Pełen tekst

(1)Zeszyty Naukowe nr. 743. Akademii Ekonomicznej w Krakowie. 2007. Władysław Kędzior Katedra Towaroznawstwa Żywności. Kształtowanie właściwości funkcjonalnych mięsa i mleka owczego 1. Wprowadzenie Mięso i mleko owcze cieszą się w wielu krajach dużym zainteresowaniem konsumentów ze względu na wysoką wartość odżywczą, atrakcyjne cechy sensoryczne i możliwość różnorodnego ich wykorzystania. Mięso jagniąt cenione jest od dawna z uwagi na delikatny smak, zapach i kruchość. Może stanowić element diety zarówno dzieci, jak i osób starszych ze względu na to, że jest łatwo strawne. Mleko owcze jest bardzo dobrym surowcem do przetwórstwa, najczęściej wykorzystywanym do produkcji serów, ale również do wytwarzania mlecznych napojów fermentowanych. Nadmierne spożywanie produktów pochodzenia zwierzęcego postrzegane jest jednak jako czynnik ryzyka w powstawaniu i rozwoju tzw. chorób cywilizacyjnych, m.in. otyłości, miażdżycy, chorób nowotworowych [3, s. 9–15]. Szczególną uwagę zwraca się na skład frakcji tłuszczowej, dominujący w mięsie i mleku udział nasyconych kwasów tłuszczowych oraz nieodpowiednią zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, zwłaszcza niekorzystny stosunek kwasów z rodziny n-6 do n-3. Długołańcuchowe kwasy tłuszczowe z rodziny n-3 są ważne, ponieważ ich spożywanie ma wpływ na zapobieganie chorobom wieńcowym, a także na obniżenie zawartości triacylogliceroli i cholestorolu we krwi. Ponadto przeciwdziałają agregacji płytek krwi i wydłużają czas jej krzepnięcia, wspomagaja leczenie wielu chorób, np. reumatycznych, stwardnienia rozsianego i stanów zapalnych. Prawidłowy rozwój i funkcjonowanie organizmu ludzkiego wymaga odpowiedniego składu niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych – NNKT [25, s. 184–189].. ZN_743.indb 47. 7/7/08 9:02:16 AM.

(2) 48. Władysław Kędzior. Pomiędzy poszczególnymi gatunkami zwierząt występują charakteryst yczne różnice w zawartości kwasów tłuszczowych. Jagnięcy tłuszcz mięśniowy (lędźwiowy) zawiera mniej wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (275 mg/100 g) niż odpowiedni tłuszcz wieprzowy (422 mg/100 g), ale więcej niż tłuszcz wołowy (177 mg/100 g). W tłuszczu jagnięcym znacznie korzystniejszy zaś jest stosunek wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (WNKT) z rodziny n-6 do n-3 (1,3) niż w tłuszczu wołowym (2,1) i wieprzowym – 7,2 [19, s. 9–14; 27, s. 49–60]. Przedmiotem dużego zainteresowania są sprzężone dieny kwasu linolowego (CLA). Związkom tym przypisuje się szczególnie korzystne działanie fizjologiczne: hamowanie występowania i rozwoju nowotworów (antyrakotwórcze), przeciwutleniające, wspomagające wzrost mięśni i kości, redukujące zawartość tłuszczu i przeciwdziałające miażdżycy [4, s. 16–17; 15, s. 86–89]. Głównym źródłem CLA w diecie człowieka jest tłuszcz zwierząt przeżuwających. Przeprowadzone badania porównawcze zawartości CLA w mięsie i mleku różnych gatunków zwierząt wykazały, że zdecydowanie największą ilością tego izomeru charakteryzują się produkty owcze. Mięso jagnięce zawiera 12,3 mg CLA na g tłuszczu, natomiast wołowina i koźlęcina, odpowiednio 6,24 i 11,12 mg/g tłuszczu. Śladowe ilości sprzężonego dienu kwasu linolowego stwierdzono w tłuszczu mięsa zwierząt monogastrycznych (świń, drobiu) i ryb [21, s. 257–267]. Wykazano pozytywną współzależność pomiędzy poziomem CLA w mleku owiec a zawartością CLA w mięsie jagniąt [7, s. 67–86]. W zapobieganiu chorobom związanym z nieprawidłowym sposobem odżywiania pomocna jest tzw. żywność funkcjonalna, która wspomaga określone funkcje organizmu oraz zmniejsza ryzyko chorób cywilizacyjnych. Żywność ta obejmuje typowe produkty spożywcze konsumowane jako część normalnej diety i jest złożona z naturalnie występujących składników ze zwiększoną koncentracją składnika aktywnego lub z dodatkiem takiego składnika aktywnego, który nie występuje w danym rodzaju produktu spożywczego [14, s. 7–9]. Wśród czynników wpływających na jakość produktów pochodzenia zwierzęcego na czołowym miejscu znajdują się czynniki żywieniowe, w tym system żywienia i skład mieszanek paszowych [8, s. 17–61]. W kształtowaniu ich właściwości funkcjonalnych podstawową rolę odgrywają żywieniowe metody odziaływania na skład lipidów, stanowiące przedmiot niniejszej pracy. 2. Mięso jagniąt Tkanka tłuszczowa zwierząt przeżuwających (bydła, owiec) charakteryzuje się wysokim udziałem kwasów tłuszczowych nasyconych i odpowiednio niższym udziałem kwasów tłuszczowych jedno- i wielonienasyconych [24, s. 111–118].. ZN_743.indb 48. 7/7/08 9:02:17 AM.

(3) Kształtowanie właściwości funkcjonalnych mięsa i mleka owczego. 49. W celu poprawy walorów żywieniowych mięsa podejmuje się próby oddziaływania na zawartość i skład tłuszczu przez stosowanie odpowiedniego składu dawek paszowych i systemów żywienia. Modyfikowanie składu kwasów tłuszczowych mięsa poprzez odpowiednie żywienie jest znacznie łatwiejsze w przypadku zwierząt monogastrycznych (trzoda i drób), u których w wyniku odpowiedniego żywienia następują szybkie zmiany w zawartości kwasów: linolowego, alfa-linolenowego oraz długołańcuchowych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. W przypadku przeżuwaczy celem modyfikacji profilu kwasów tłuszczowych jest podniesienie wartości współczynnika PUFA/SFA (stosunku kwasów wielonienasyconych do nasyconych) przy równocześnie niezmienionych wartościach współczynnika n-6/n-3, charakteryzującego mięso bydła i owiec żywionych trawą [27, s. 49–60]. Szereg wykonanych badań wskazuje na możliwości korzystnego modyfikowania profilu kwasów tłuszczowych w mięsie jagniąt metodami żywieniowymi, przez stosowanie nasion i olejów roślinnych oraz rybnych [7, s. 67–86]. Wykazano, że wprowadzenie do diety jagniąt dodatku w postaci nasion rzepaku i słonecznika powoduje wzrost w tłuszczu ilości kwasów nienasyconych i obniżenie zawartości kwasów nasyconych oraz wpływa na poprawę cech sensorycznych mięsa [20, s. 203–211; 22, s. 90–98]. Podobny wzrost walorów żywieniowych mięsa uzyskano w wyniku podawania jagniętom preparowanych nasion dyni [5, s. 727–728]. Żywienie jagniąt mieszankami zawierającymi w swoim składzie zróżnicowane ilości pełnotłustych nasion lnu (0%, 5%, 10% i 20%), w zależności od dawki, powodowało istotny wzrost zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA) n-3 oraz obniżenie stosunku kwasów PUFA n-6:n-3 w mięsie udźca, jak również nie pogarszało walorów smakowych mięsa [16, s. 389–391]. Zastosowanie w żywieniu jagniąt 15% udziału nasion lnu wpłynęło na istotne zwiększenie w tłuszczu międzymięśniowym udźca zawartości kwasów nienasyconych (o 4,5%), w tym kwasów wielonienasyconych (o 2,5%). W tłuszczu mięśnia najdłuższego grzbietu stwierdzono wyższy udział CLA (sprzężony kwas linolowy), C22:4 i C22:6, przy czym zawartość CLA wzrosła o 51%. Żywienie nasionami lnu nie wpływa natomiast na poziom cholesterolu w mięśniu najdłuższym grzbietu (71–73 mg/100 g) [13, s. 373–374]. Istotnym zagadnieniem związanym ze stosowaniem żywieniowych metod modyfikowania składu tłuszczów zwierzęcych może być ujemny wpływ tych metod na cechy sensoryczne mięsa [24, s. 111-118]. Mięso jagniąt otrzymujących znaczny dodatek kwasu linolowego charakteryzowało się gorszymi cechami sensorycznymi w porównaniu z jagniętami żywionymi zbożem i na pastwisku. Szczególnie preferowane było natomiast mięso zwierząt żywionych trawą [27, s. 49–60]. Podawanie jagniętom chronionych nasion słonecznika spowodowało zwiększenie. ZN_743.indb 49. 7/7/08 9:02:17 AM.

(4) 50. Władysław Kędzior. zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych do poziomu zbliżonego do wieprzowiny, jednak konsumenci zwracali uwagę, że mięso jagnięce ma smak mięsa wieprzowego [19, s. 9–14]. Żywienie zwierząt paszami powodującymi wzrost zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych sprawia, że mięso wykazuje większą podatność na utlenianie tłuszczu i barwników [1, s. 74–85; 2, s. 161–174; 19, s. 9–14; 24, s. 111–118; 27, s. 49–60]. Szczególnie wrażliwe na procesy utleniania są kwasy PUFA n–3 [2, s. 161–174], a oksymioglobina utlenia się do brunatnej metmioglobiny [24, s. 111–118; 27, s. 49–60]. Procesom tym można zapobiec przez podanie zwierzętom odpowiednich dawek witaminy E. Witamina E jest podstawowym antyoksydantem tkankowym, występującym w mięsie i rozpuszczalnym w tłuszczach. Suplementacja paszy witaminą E powoduje podwyższenie jej zawartości w mięsie, w związku z czym zabezpiecza tłuszcz przed utlenianiem i stabilizuje barwę mięsa, wywiera korzystny wpływ na cechy sensoryczne (smak, zapach), ogranicza wyciek soku z mięsa, podnosi wartość żywieniową mięsa [1, s. 74–85]. Utrzymywanie jagniąt na pastwisku i dokarmianie mieszanką treściwą z udziałem rzepaku wpływa na zwiększenie zawartości kwasów hipocholesterolemicznych i tym samym zwiększenie wartości dietetycznej jagnięciny [23, s. 279–283]. Tradycyjnym systemem utrzymania owiec jest system pastwiskowy. Znaczna część prac badawczych dotyczy porównania tego systemu z innymi systemami żywienia jagniąt. W Hiszpanii przeprowadzono badania nad składem kwasów tłuszczowych tłuszczu jagniąt mlecznych. Chów tryczków prowadzono w systemie pastwiskowym i z wykorzystaniem pasz treściwych. Tłuszcz podskórny i śródmięśniowy (musculus longissimus dorsi) jagniąt żywionych mieszanką pasz treściwych w porównaniu z utrzymywanymi na pastwisku odznaczał się wyższym udziałem kwasu oleinowego (C18:1) i kwasów jednonienasyconych (MUFA), przy niższym stężeniu kwasu linolenowego (C18:3). Tłuszcz podskórny tej grupy charakteryzował się również wyższą wartością współczynnika wielonienasyconych kwasów n-6/n-3 (tabela 1) [26, s. 325–333]. W warunkach niemieckich jagnięta żywione trawą w systemie ekstensywnym (wypasane na pastwisku) miały w mięśniu najdłuższym grzbietu więcej kwasów tłuszczowych n-3 niż chowane w systemie intensywnym (w pomieszczeniach) i żywione koncentratem i sianem. Ponadto żywienie intensywne jagniąt wpłynęło na wzrost zawartości kwasów n-6. Tłuszcz jagniąt żywionych trawą odznaczał się wyższą zawartością kwasów: linolenowego (C18:3), eikozapentaenowego (C20:5) i dekozaheksaenowego (C22:6) (tabela 2) [18, s. 77–80]. W innych badaniach autorów niemieckich [9, s. 44] stwierdzono także, że zróżnicowane żywienie (mieszanka treściwa lub zielonka) zmienia strukturę kwasów tłuszczowych. Analiza profilu kwasów tłuszczowych wykazała, że udział wielonienasyconych kwasów. ZN_743.indb 50. 7/7/08 9:02:17 AM.

(5) Kształtowanie właściwości funkcjonalnych mięsa i mleka owczego. 51. tłuszczowych z grupy n-3 był wyższy w grupie jagniąt utrzymywanych na pastwisku w porównaniu ze zwierzętami żywionymi mieszanką treściwą. Całkowita zawartość tych kwasów w mięsie jagniąt utrzymywanych w pomieszczeniu, na pastwisku razem z owcami (matkami) i po odłączeniu wynosiła odpowiednio: 24,9 mg/100 g, 68,9 mg/100 g, 57,1 mg/100 g. Również stosunek kwasów n-6 do n-3 był korzystnie niższy u jagniąt utrzymywanych na pastwisku. Tabela 1. Wpływ systemu żywienia na skład kwasów tłuszczowych tłuszczu podskórnego i śródmięśniowego (musculus longissimus thoracis) jagniąt „mlecznych” (w %) System żywienia. Kwasy tłuszczowe. C12:0 C14:0 C14:1 C15:0 C15:1 C16:0 C16:1 C17:0 C17:1 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 C20:0 SFA. MUFA. pastwiskowy. 3,74. 13,16 0,15. 1,76. 0,19. sucha mieszanka pasz treściwych. podskórny. tłuszcz. pastwiskowy. śródmięśniowy. 2,39. 0,07. 0,07. 0,00. 0,04. 0,07. 3,08. 2,67. b. 12,14. 6,49. 1,47. 1,35. 6,71. 1,35. 31,29. 23,53. 25,21 a. 1,67. 1,52. 1,62. 1,37. 3,99. 0,12. 12,94. 3,66. 2,76. 0,09. 0,59. 13,59. 25,05. 28,46. 2,00. 1,37. 2,17. 2,56. 66,32. b. 2,58. a. 1,31 b 63,71 a. 5,89. 5,76. 24,79. 4,30 2,17. 13,53 c. 0,61. 0,70 c. 0,35. n-6/n-3. 0,97. 1,15. a. 1,50. 17,59. 0,06. 0,51 a. 2,60 c 50,85. 0,06. 0,45. 29,52 c. 51,18. PUFA/SFA. 3,94. 0,35 a. 14,64. 31,23. 4,17. 3,04 a. 14,84. 32,35 a. MUFA/SFA. 1,17 c. 30,49. 29,50. PUFA. sucha mieszanka pasz treściwych. 1,39. 35,62 c 0,27 b. 2,01 c. n-6/n-3: C18:2/C18:3. P < 0,05; b P < 0,01; c P < 0,001. a . Źródło: opracowanie własne na podstawie: [26].. ZN_743.indb 51. 7/7/08 9:02:18 AM.

(6) Władysław Kędzior. 52. Podobne rezultaty do wyników niemieckich uzyskano w warunkach brytyjskich. Określając wpływ systemów produkcji na skład kwasów tłuszczowych, stwierdzono, że mięso (musculus semimembranosus) jagniąt skarmianych paszami zielonymi odznaczało się wysoką koncentracją n-3 wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA), w tym C18:3 (alfa-linolenowego) i C20:5 (eikozapentaenowego), w porównaniu z jagniętami żywionymi koncentratami, gdzie wystąpiła wysoka zawartość n-6 PUFA – C18:2 (kwas linolowy) i C20:4 (arachidonowy). Wpływ żywienia był istotny w różnych grupach rasowych jagniąt [10, s. 141–147] – tabela 3. W warunkach krajowych wpływ pastwiskowego i alkierzowego systemu utrzymania jagniąt na skład kwasów tłuszczowych badano we wschodniej i centralnej Polsce. Tabela 2. Wpływ żywienia na skład kwasów tłuszczowych mięśnia najdłuższego grzbietu (w %) Wyszczególnienie Masa ciała (w kg) Tłuszcz śródmięśniowy (w %) Kwasy tłuszczowe (w %) C18:2 C18:3 C20:4 C20:5 C22:6 PUFA n-3 n-6 n-6/n-3. Płeć ♂ ♀ ♂ ♀. 38,2 36,7 1,95 2,6. 38,3 38,1 1,9 2,7. ♂ ♀ ♂ ♀ ♂ ♀ ♂ ♀ ♂ ♀ ♂ ♀ ♂ ♀ ♂ ♀ ♂ ♀. 5,4 4,6 2,1 1,75 1,7 1,4 0,6 0,8 0,8 0,7 10,7 9,3 3,5 3,3 7,2 6,0 2,05 1,8. 8,2 7,7 0,4 0,45 2,15 2,0 0,2 0,4 0,5 0,6 12,0 11,5 1,1 1,5 10,9 10,0 9,9 6,7. Źródło: opracowanie własne na podstawie: [18].. ZN_743.indb 52. System żywienia ekstensywny intensywny. 7/7/08 9:02:18 AM.

(7) Kształtowanie właściwości funkcjonalnych mięsa i mleka owczego. 53. Tabela 3. Skład kwasów tłuszczowych zawartych w tłuszczu śródmięśniowym (musculus samimembranosus) w zależności od rasy i systemu żywienia (w %) Kwasy tłuszczowe Welsch Mountain/ pastwisko górskie C12:0 C14:0 C16:0 C18:0 C18:1 C18:1 trans C18:2 n-6 C18:3 n-3 C20:4 n-6 C20:5 n-3 C22:5 n-3 C22:6 n-3 a, b. 0,5 d. 4,1 c. 19,4. b. 17,0 c. 33,8 c 2,9. a. Rasa/żywienie. Soay/pastwisko nizinne. Suffolk/pastwisko nizinne. Suffolk/ koncentrat. 0,1 a. 0,4 c. 0,3 b. 1,9 a. 16,0. a. 3,2 b. 18,6. b. 14,3 b. 12,3 a. 3,6. 4,3. 4,3 b. 28,0 a ab. 31,7 b b. 12,9 d. 6,8 b. b. d. c. 3,3. 1,9 a. 4,0 d. 0,9. 1,6. 1,0 b. a. 0,3 a. 19,4 b. 13,5 b. 4,4 a 1,6. 2,3 a. 1,8 c b. 0,7 b. 2,3. 2,6 b 1,3 b 1,5. b. 0,6 b. 36,7 d. 9,7 c. 0,7 a 3,3 c 0,4 a. 0,8 a. 0,3 a. średnie oznaczone różnymi literami różnią się istotnie (P ≤ 0,05). Źródło: opracowanie własne na podstawie: [10].. Badania te wykonano na tłuszczu śródmięśniowym (musculus longissimus dorsi) jagniąt odłączonych od matek w wieku ok. 70 dni i tuczonych paszami treściwymi w porównaniu z jagniętami żywionymi zielonką pastwiskową i korzystającymi z mleka owiec, aż do osiągnięcia masy ubojowej 25–30 kg. Wykazano, że tłuszcz jagniąt utrzymywanych na pastwisku zawiera mniej kwasu oleinowego (C18:1) i łącznej zawartości kwasów jednonienasyconych oraz nienasyconych, natomiast 2- i 3-krotnie więcej (w zależności od owczarni) kwasu linolenowego (C18:3) [11, s. 133–138]. 3. Mleko owcze Spośród czynników środowiskowych największe znaczenie w kształtowaniu składu chemicznego mleka ma żywienie owiec. Zawartość składników odżywczych w mleku uzależniona jest od składu chemicznego paszy. Wzbogacenie diety owiec pomiędzy 3 i 6 miesiącem laktacji olejem rybim (Sardynia) wpłynęło na wzrost zawartości n-3 wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, sprzężonych dienów kwasu linolowego i izomerów trans [17, s. 213–219].. ZN_743.indb 53. 7/7/08 9:02:19 AM.

(8) Władysław Kędzior. 54. Korzystne efekty uzyskuje się poprzez stosowanie w żywieniu owiec nasion roślin oleistych. Wykazano, że suplementacja diety owiec fryzyjskich odpowiednio preparowanymi nasionami lnu powoduje w mleku spadek zawartości kwasów tłuszczowych nasyconych o ok. 13% i wzrost zawartości kwasów nienasyconych o ok. 26% oraz poprawę stosunku kwasów nienasyconych do nasyconych z 0,37 do 0,58 (tabela 4). Przyczynia się to do znacznej poprawy wartości dietetycznej mleka owczego i uzyskanych z niego produktów [22, s. 90–98]. Stosowanie w diecie nasion surowego rzepaku dało podobne efekty w zakresie zawartości tłuszczu w mleku oraz determinowało ogólnie korzystne zmiany składu kwasów tłuszczowych, z tym że polegały one na spadku udziału kwasów nasyconych i wzroście jednonienasyconych, bez zmiany zawartości procentowej kwasów wielonienasyconych. Równocześnie mleko owiec żywionych dawką z nasionami rzepaku zawierało więcej sprzężonych dienów kwasu linolowego (CLA), ale i cholesterolu [7, s. 67–86]. Tabela 4. Wpływ żywienia owiec paszą z udziałem nasion lnu na skład kwasów tłuszczowych tłuszczu mleka Wyszczególnienie Zawartość tłuszczu (w %). Kwasy tłuszczowe (w %): C16:0 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 Nasycone Jednonienasycone. Wielonienasycone. Stosunek kwasów nasyconych do nienasyconych. Grupa żywiona bez dodatku nasion lnu 6,78. Grupa żywiona z dodatkiem nasion lnu 8,05. 26,61. 22,39. 22,24. 29,02. 9,98. 1,68. 1,41. 72,32. 10,63. 2,65. 2,94. 62,70. 24,00. 30,93. 0,37. 0,58. 3,10. 5,59. Źródło: [21, s. 90–98].. W mleku, podobnie jak w mięsie owczym, uwagę zwraca zawartość sprzężonych dienów kwasu linolowego (CLA), którym przypisuje się m.in. hamowanie kancerogenezy, przeciwdziałanie miażdżycy i osteoporozie. Wykazano, że najwyższą zawartością sprzężonego dienu kwasu linolowego o konfiguracji cis-9, trans-11 charakteryzuje się tłuszcz mleka owczego, następnie krowiego, a najniższą koziego, odpowiednio 12,38, 8,71 i 6,67 mg/g tłuszczu. Różnice te są jeszcze. ZN_743.indb 54. 7/7/08 9:02:19 AM.

(9) Kształtowanie właściwości funkcjonalnych mięsa i mleka owczego. 55. większe w przeliczeniu na 100 g mleka porównywanych gatunków zwierząt: mleko krowie – 33,27 mg, mleko kozie – 24,48 mg, mleko owcze – 82,57 mg [21, s. 257–267]. Znaczne różnice w zawartości CLA obserwuje się w zależności od sezonu żywienia zwierząt. Wykazano, że mleko owiec i innych przeżuwaczy (krowy, kozy) wykazuje w maju i lipcu zdecydowanie wyższą zawartość sprzężonych dienów kwasu linolowego w porównaniu z październikiem, grudniem i marcem [12, s. 1541–1549]. Z badań przeprowadzonych w warunkach krajowych [6, s. 83–91] wynika, że mleko owiec z okresu żywienia letniego (zielonka, siano, mieszanka pasz treściwych) i zimowego (kiszonka zamiast zielonki) różni się istotnie pod względem zawartości składników funkcjonalnych. Tłuszcz mleka z zimowych warunków żywienia miał niższy procentowy udział cholesterolu i sprzężonego kwasu linolowego oraz korzystniejszy skład kwasów tłuszczowych. Jednak z powodu dwukrotnie wyższej procentowej zawartości tłuszczu mleko zimowe zawierało istotnie więcej zarówno cholesterolu, jak i sprzężonego dienu kwasu linolowego. 4. Podsumowanie Przedstawione wyniki badań wskazują na znaczne możliwości kształtowania cech funkcjonalnych mięsa i mleka owczego. Skład tłuszczu jagniąt i mleka owiec istotnie determinują metody żywienia zwierząt. Suplementacja diety tłuszczem roślin oleistych, w zależności od dawki, powoduje zwiększenie zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, obniżenie współczynnika kwasów n-6/n-3, a także wzrost zawartości sprzężonych dienów kwasu linolowego (CLA). Należy przy tym zwracać uwagę na większą podatność tłuszczu na oksydację i możliwość pogorszenia cech sensorycznych mięsa. Zmianom tym można zapobiec, podając zwierzętom odpowiednie dawki witaminy E. Utrzymanie pastwiskowe jagniąt w porównaniu z żywieniem mieszankami pasz treściwych (system intensywny) wpływa na mniejszą koncentrację kwasu oleinowego (C18:1) i niższą łączną zawartość kwasów nienasyconych, a tym samym wyższą zawartość kwasów nasyconych, natomiast oddziałuje na wyższą zawartość wielonienasyconych niezbędnych kwasów tłuszczowych z rodziny n-3 i ich korzystną proporcję w stosunku do kwasów n-6. Wzbogacanie diety owiec nasionami roślin oleistych powoduje korzystne zmiany składu kwasów tłuszczowych mleka oraz wzrost zawartości CLA. Również sezon żywienia (rodzaj podawanej paszy) wpływa na skład frakcji tłuszczowej mleka, zwłaszcza na zawartość CLA.. ZN_743.indb 55. 7/7/08 9:02:19 AM.

(10) 56. Władysław Kędzior. Literatura [1] Barowicz T., Witamina E a jakość mięsa, Biuletyn Informacyjny IZ 1999, vol. 37, nr 4 (223). [2] Barowicz T., Kędzior W., Wykorzystanie pełnotłustych nasion lnu oraz zróżnicowanych dawek witaminy E do modyfikacji składu chemicznego i walorów dietetycznych mięsa wieprzowego, Zeszyty Naukowe Przeglądu Hodowlanego 2000. [3] Bartnikowska E., Jakość żywności pochodzenia zwierzęcego a zdrowie człowieka, Roczniki Naukowe Zootechniki, Supl. 2000, z. 4. [4] Bartnikowska E., Obiedziński M.W., Grześkiewicz S., Rola i znaczenie żywieniowe sprzężonych dienów kwasu linolowego, „Przemysł Spożywczy” 1999, nr 7. [5] Bodkowski R., Patkowska-Sokola B., Szmanko T., Jarosz L., Lammfleischqualität – Verbesserung durch Verfütterung präparierter Kürbissamen, „Fleischwirtschaft” 1995, 75. [6] Borys B., Mroczkowski S., Jarzynowska A., Charakterystyka składu mleka owiec z okresu żywienia letniego i zimowego, Zeszyty Naukowe AR we Wrocławiu, Wrocław 2000, nr 399, Konferencje, vol. 30. [7] Borys B., Pisulewski P.M., Jakość oraz możliwości kształtowania prozdrowotnych właściwości spożywczych produktów owczarskich, Roczniki Naukowe Zootechniki, Supl. 2001, nr 11. [8] Brzóska F., Koreleski J., Herbut E., Środowisko a jakość produktów pochodzenia zwierzęcego, Roczniki Naukowe Zootechniki, Supl., 2000, nr 4. [9] Ender K., Grumbach S., Zupp W., Nürnberg K., Influence of Breed and Production System on Meat and Fat Composition in Lambs, International Symposium „Results of New Studies on Small Ruminants”, Poznań 2001. [10] Fisher A.V., Enser M., Richardson R.J, Wood J.D., Nute G.R., Kurt E., Sinclair L.A., Wilkinson R.G., Fatty Acid Composition and Eating Quality of Lamb Types Derived from Foyr Diverse Breed x Production Systems, „Meat Science” 2000, 55, 2. [11] Gruszecki T.M., Klewiec J., Lipiec A., Lipecka C., Junkuszew A., Baranowski A., Skład frakcji lipidowej w mięśniach jagniąt tuczonych w zależności od systemu żywienia, Roczniki Naukowe Zootechniki, Supl. 2001, 11. [12] Jahreis G., Fritsche J., Mockel P., Schone F., Moller U., Steinfart H., The Potential Anticircinogenic Conjugated Linoleic Acid, cis-9, trans-11 C 18:2, in Milk of Different Species: Cow, Goat, Ewe, Sow, Mare, Woman, „Nutrition Research” 1999, 10. [13] Kaczor U., Ciuryk S., Pustkowiak H., Molik E., Wybrane parametry jakości mięsa jagniąt żywionych mieszanką pełnoporcjową z 15% udziałem nasion lnu, Zeszyty Naukowe Przeglądu Hodowlanego 1999. [14] Kolanowski W., Żywność funkcjonalna, „Gospodarka Mięsna” 2005, nr 4. [15] Kühne D., Konjugierte Linolsäure in Fetten von Wiederkäuern, „Fleischwirtschaft” 1999, 12. [16] Michalec-Dobija J., Pietras M., Barowicz T., Wpływ dodatku pełnotłustych nasion lnu na skład kwasów tłuszczowych oraz walory smakowe mięsa jagnięcego, Zeszyty Naukowe Przeglądu Hodowlanego 1999, 43. [17] Mozzon M., Frega N.G., Fronte B., Tocchini M., Effect of Dietary Fish Oil Supplements on Levels of n-3 Polyunsaturated Fatty Acids, Trans Acids and Conjugated Linoleic Acid in Ewe Milk, „Food Technology and Biotechnology” 2002, 3.. ZN_743.indb 56. 7/7/08 9:02:20 AM.

(11) Kształtowanie właściwości funkcjonalnych mięsa i mleka owczego. 57. [18] Nürnberg K., Grumbach S., Papstein H.J., Matthes H.D., Ender K., Nürberg G., Fetzusammensetzung von Lammfleisch, „Fett/Lipid” 1996, 98, 2. [19] Pastuszewska B., Zagadnienia omawiane na Sympozjum „From Quality Feed to Quality Food” („Od jakości pasz do jakości produktów zwierzęcych”) w Wiedniu, Annals of Warsaw Agricultural University, Animal Science 1999, nr 36. [20] Patkowska-Sokoła B., Bodkowski R., Dobrzański Z., Kołacz R., Bodak E., Próba polepszenia jakości mięsa jagnięcego przez wprowadzenie do diety jagniąt chronionego tłuszczu roślinnego, Zeszyty Naukowe Przeglądu Hodowlanego 1994, 13. [21] Patkowska-Sokoła B., Bodkowski R., Jędrzejczak J., Zawartość sprzężonych dienów kwasu linolowego (SKL) w mięsie i mleku różnych gatunków zwierząt, Zeszyty Naukowe AR we Wrocławiu, Wrocław 2000, Konferencje, vol. 30, nr 399. [22] Patkowska-Sokoła B., Ćwikła A., Jędrzejczak J., Użytkowanie mleczne owiec na Dolnym Śląsku na przykładzie owczarni w Łaziskach-Poręby, III Owczarska Szkoła Wiosenna „Alternatywne kierunki wykorzystania krajowego pogłowia owiec”, Krynica 12–14.04.1999. [23] Piechnik S., Borowiec F., Furgał K., Micek P., Marciński M., Wpływ skarmiania nasion rzepaku w żywieniu pastwiskowym jagniąt na wzrost, wydajność rzeźną oraz skład mięsa, Roczniki Naukowe Zootechniki, Supl. 2000, z. 6. [24] Pisulewski P.M., Perspektywy kształtowania właściwości funkcjonalnych żywności pochodzenia zwierzęcego, XXXI Sesja Naukowa Komitetu Technologii i Chemii Żywności PAN, Referaty, Poznań 14–15 września 2000. [25] Skrabka-Błotnicka T., Kształtowanie wartości odżywczej surowców pochodzenia zwierzęcego [w:] Innowacyjność w kształtowaniu jakości wyrobów i usług, red. J. Żuchowski, Politechnika Radomska, Radom 2006. [26] Velasco S., Cañegue V., Pérez C., Lauzurica S., Díaz M.T., Huidobro F., Manzanares C., Gonzáles J., Fatty Acid Composition of Adipose Depots of Sucling Lambs Raised under Different Production Systems, „Meat Science” 2001, 59. [27] Wood J.D., Enser M., Factors Influencing Fatty Acid in Meat and the Role of Antioxidants in Improving Meat Quality, „British Journal of Nutrition” 1997, 78. Shaping the Functional Properties of Sheep Meat and Milk The presented results of the investigation point to considerable possibilities of shaping the functional properties of sheep meat and milk. The composition of lamb fat and sheep milk are significantly determined by methods of feeding the animals. Supplementing the diet with oil plant fat affects an increase in the PUFA content, a decrease in the n-6/n-3 ratio, and an increase in the CLA content. Compared to feeding mixed nutritive fodder (the intensive system), the pasturing of lambs reduces the concentration of C18:1 and total UFA and, consequently, increases the SFA content; it also affects an increase in the n-3 fatty acid content and the favourable proportion of these acids to n-6 fatty acids. Enriching the sheep diet with oil plant seeds determines favourable changes in the composition of milk fatty acids and an increase in the CLA content. Also the feeding season (sort of feed) affects the composition of the fat fraction of milk, especially the CLA content.. ZN_743.indb 57. 7/7/08 9:02:20 AM.

(12) ZN_743.indb 58. 7/7/08 9:02:20 AM.

(13)