• Nie Znaleziono Wyników

[2020/Nr 3] Zawartość polifenoli oraz witaminy C w napojach z dodatkiem warzyw zielonych

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2021

Share "[2020/Nr 3] Zawartość polifenoli oraz witaminy C w napojach z dodatkiem warzyw zielonych"

Copied!
6
0
0

Pełen tekst

(1)

Agata Kiciak, Agnieszka Wiencek, Agnieszka Bielaszka, Joanna Nieć1,

Elżbieta Grochowska-Niedworok1, Marek Kardas

ZAWARTOŚĆ POLIFENOLI ORAZ WITAMINY C W NAPOJACH

Z DODATKIEM WARZYW ZIELONYCH*

Zakład Technologii i Oceny Jakości Żywności, Katedra Dietetyki, Wydział Nauk o Zdrowiu w Bytomiu, Śląski Uniwersytet Medyczny w Katowicach

Kierownik: dr hab. n. o zdr.. M. Kardas

1Zakład Żywienia Człowieka, Katedra Dietetyki, Wydział Nauk o Zdrowiu w Bytomiu,

Śląski Uniwersytet Medyczny w Katowicach

Kierownik: prof. dr hab. n. med. i n. o zdr. E. Grochowska-Niedworok

Warzywa i owoce są niezbędnym elementem codziennej diety. Odgrywają ważną rolę w utrzymaniu zdrowia i zapobieganiu występowania chorób. Prze-ciwutleniacze to związki, które nawet w niewielkich ilościach mają zdolność neutralizowania wolnych rodników. Do najważniejszych należą: karotenoidy, witaminy C i E oraz polifenole. Głównym celem badań była ocena całkowitej zawartości polifenoli i witaminy C w napojach z zielonymi warzywami. Słowa kluczowe: polifenole, witamina C, warzywa zielone.

Keywords: polyphenols, vitamin C, green vegetables.

Warzywa i owoce są niezbędnym elementem codziennej diety. Dzięki zawartości wielu składników takich jak: błonnik pokarmowy, witaminy, mikroelementy i anty-oksydanty, pełnią ważną rolę w utrzymaniu zdrowia oraz zapobieganiu występowa-nia chorób. Związkami, które nawet w niewielkich ilościach wykazują zdolność do neutralizowania wolnych rodników są antyoksydanty. Do najważniejszych zalicza-my: karotenoidy, witaminy C i E oraz polifenole (1).

Przeprowadzone w ostatnim czasie liczne badania (2) wykazały, że zawarte w owocach i warzywach przeciwutleniacze wspomagają wrodzone mechanizmy obronne organizmu w zwalczaniu wolnych rodników. Najliczniejszą, bardzo rozpo-wszechnioną grupą przeciwutleniaczy są polifenole. Związki te różnią się budową i funkcjami biologicznymi (2).

Celem pracy była ocena całkowitej zawartości polifenoli oraz witaminy C w napojach z dodatkiem warzyw zielonych.

_________________

(2)

MATERIAŁ I METODY

Materiał badawczy stanowiły trzy autorskie napoje przygotowane wg receptur przedstawionych w tab. 1. Główne składniki – owoce i zielone warzywa zostały wy-brane na podstawie ich dostępności na rynku w okresie jesienno-zimowym oraz ze względu na ich walory smakowe. Konsystencja wszystkich napojów była do siebie zbliżona.

Do przygotowania napojów wykorzystano blender ręczny firmy Braun MQ9027 o mocy 1000 W. Napoje były przygotowywane bezpośrednio przed wykorzystaniem do badań laboratoryjnych, aby w jak największym stopniu zachowały swoje właści-wości.

W przygotowanym materiale badawczym oznaczano całkowitą zawartość po- lifenoli oraz zawartość witaminy C. Badania przeprowadzono na przełomie 2018/2019 r.

Oznaczenie całkowitej zawartości polifenoli przeprowadzono z wykorzystaniem metody spektrofotometrycznej z zastosowaniem odczynnika Folina–Ciocalteu, opi-sanej przez Singleton i Rossi (3). z modyfikacjami własnymi.

Zawartość witaminy C została oznaczona metodą miareczkową z wykorzysta- niem barwnika Tillmansa (2,6–dichloindofenolu), zgodnie z normą PN–A–04019: 1998 (4).

WYNIKI I ICH OMÓWIENIE

Całkowitą zawartość polifenoli wyznaczono metodą Folina-Ciocalteau. Uzyska-ne wyniki podano w przeliczeniu na 100 g ś.m. (gram świeżej masy) wyrażając je w równoważnikach kwasu galusowego (mg GAE/100 g ś.m.). Wyniki przedstawio-no w tab. 1.

Tabela 1. Zawartość polifenoli wyrażona w ekwiwalentach kwasu galusowego (mg GAE/100 g śm) oraz witaminy C (mg/100 g produktu).

Table 1. Content of polyphenols expressed in acid equivalents gallic (mg GAE / 100 g sm) and vitamin C (mg/100 g of product).

Oznaczenie Napój z pietruszką± SD Napój ze szpinakiem± SD Napój z jarmużem± SD Całkowita zawartość polifenoli

(mgGAE/100 g śm) 37,55 ± 5,61 65,74 ± 3,34 63,86 ± 6,47 Zawartość witaminy C

(3)

Tabela 2. Skład napojów z dodatkiem warzyw zielonych.

Table 2. Composition of drinks with the addition of green vegetables.

Rodzaj napoju Skład napoju / odmiana / producent Zawartość składnika g /100 g napoju

Napój z pietruszką

Pietruszka liście (Fest) 8 Gruszka (Konferencja) 50 Sok jabłkowy(Vital Fresh) 42

Napój ze szpinakiem

Szpinak (Matador) 10 Ananas (brak danych) 40 Sok pomarańczowy (Vital Fresh) 50

Napój z jarmużem

Jarmuż (Dwarf Green Curled) 11 Kiwi (brak danych) 33 Sok jabłkowy (Vital Fresh) 56

Największą całkowitą zawartością polifenoli oraz witaminy C odznaczał się na-pój przygotowany ze szpinakiem, a najmniejszą nana-pój z pietruszką.

Badania dotyczące zawartości polifenoli w warzywach i owocach były prowa-dzone przez wielu autorów, najczęściej badano zwartość polifenoli w pojedynczych produktach. Brak oznaczenia w badaniach własnych całkowitej zawartości polife-noli w poszczególnych składnikach napojów stanowiło ograniczenie pracy. Dane te pozwoliłyby na porównanie wyników z pracami innych autorów. Ponadto, umożli-wiłyby wskazanie jak różne czynniki, np. pora roku czy czas przechowywania wpły-wają na zawartość polifenoli w poszczególnych produktach.

Koktajl z dodatkiem pietruszki zawierał najmniej polifenoli. W badaniach prowa-dzonych przez Al–Juhaimi i Ghafoor (5) zawartość polfienoli w pietruszce została oznaczona na poziomie 1,22 mg GAE/100 mL. W innym badaniu przeprowadzonym przez Chandra et al. (6) zawartość tych związków wyniosła 18 mg GAE/100 g ś.m.

Kolejnym składnikiem tego napoju był sok jabłkowy. Keskin-Šašić et al. (7) oznaczyli zawartość polifenoli w soku jabłkowym na poziomie od 9,75 mg GAE/100 mL do 15,8 mg GAE/100 mL ,w zależności od zastosowanej metody badania (próbka nie odwirowana/próbka odwirowana). Do przygotowania napoju wg autorskiej receptury wykorzystano również gruszkę. W pracy Fu et al. (8) wy-kazano, że całkowita zawartość polifenoli w zależności od odmiany wynosiła od 11,88 mg GAE/100 g do 68,06 mg GAE/100 g, natomiast Álvarez (9) uzyskał 99 mg GAE/100 mg.

Napój z dodatkiem szpinaku odznaczał się największą zawartością polifenoli. Badania krajowe przeprowadzone przez Karmańską (10), wykazały, że najwięk-szą zawartość polifenoli posiadał szpinak świeży hodowany w ogródku (284,3 mg GAE/100 g ś.m.). Niższą zawartością cechował się szpinak kupiony w

(4)

supermar-kecie, co mogło wynikać z czasu, w jakim został on dostarczony do konsumenta. Kolejnym składnikiem tego napoju był ananas. Badania przeprowadzone w Brazylii wykazały (11), że najwięcej polifenoli zawierał ananas odmiany Imperial (126,95 mg GAE/100 g ś.m.). Następnym składnikiem tego napoju był sok pomarańczowy. W badaniach Khaw Hui Wern (12) największą zawartość polifenoli oznaczono w soku pomarańczowym 100% komercyjnym – 76,84 mg GAE/mL, a w świeżym – 60,02 mg GAE/mL.

Napój z dodatkiem jarmużu zawierał zbliżoną ilość polifenoli co napój z do-datkiem szpinaku. W pracy brazylijskich naukowców (13) zawartość polifenoli w tym warzywie została oznaczona na poziomie 0,606 mg GAE/mL i była naj-wyższa wśród badanych warzyw (brokuł, kapusta, marchew). W badaniach prze-prowadzonych przez Bąk-Sypień (14) wykazano, że zawartość polifenoli różni się w zależności od odmiany i warunków uprawy. Kolejnym składnikiem wykorzysta-nym do przygotowania napoju było kiwi. Fu et al. (8) w swoim badaniu oznaczyli zawartość polifenoli w kiwi na poziomie 87,54 mg GAE/100 mg, natomiast w bada-niu Alvarez (9) wyniosła ona 126 mg GAE/100 mg.

Autorzy omówionych prac otrzymane wyniki dotyczące zawartości polifenoli przedstawiali w różnych jednostkach, dlatego aby porównać teoretyczną zawartość polifenoli z ich zawartością w badanych napojach skorzystano z bazy Phenol Explo-rer (15). Uzyskane wartości przedstawia tab. 3. Dla napojów z dodatkiem pietruszki i jarmużu wyliczona na podstawie bazy danych zawartość polifenoli była wyższa odpowiednio o 9,01 mg GAE/100 g ś.m. i 11,36 mg GAE/100 g ś.m. Dla napoju z dodatkiem szpinaku, otrzymana w przeprowadzonym badaniu własnym, zawar-tość polifenoli była ponad 1,5 razy wyższa w porównaniu z zawartością obliczoną na podstawie danych zawartych w Phenol Explorer. Na podstawie analizy licznych prac badawczych dotyczących zawartości polifenoli w produktach spożywczych można stwierdzić, że całkowita zawartość polifenoli w napojach zależy od ich za-wartości w poszczególnych składnikach.

Wykorzystane warzywa i owoce oprócz polifenoli zawierają wiele bioaktyw-nych składników, w tym witaminę C. Najmniejszą zawartość witaminy C oznaczono w napoju z dodatkiem pietruszki. Pietruszka jest dobrym źródłem tej witaminy, jed-nak niewłaściwe jej przechowywanie i czas od zbioru do przygotowania napoju mo-gły być przyczyną obniżenia zawartości tej witaminy. Liście pietruszki są dostępne przez cały rok, jednak zawartość cennych składników zmniejsza się w sezonie zi-mowo-wiosennym. Na niższą zawartość witaminy C wpływ mógł mieć także spo-sób przygotowania napojów (rozdrabnianie i miksowanie składników). Największą zawartość witaminy C oznaczono w napoju z dodatkiem szpinaku. Ponadto, jednym ze składników tego napoju był sok pomarańczowy, który zawiera znaczne ilości tej witaminy, co mogło wpłynąć na otrzymany wynik.

(5)

Tabela 3. Zawartość polifenoli w badanych napojach obliczona w oparciu o bazę Phenol Explorer.

Table 3. The content of polyphenols in the tested beverages calculated on the basis of for the Phenol Explorer database.

Nazwa napoju Nazwa produktu Zawartość polifenoli (mgGAE/100 g śm)

Napój z pietruszką pietruszka liście 1,12 gruszka 8,34 sok jabłkowy 37,10 suma: 46,56 Napój ze szpinakiem szpinak 11,93 ananas 1,18 sok pomarańczowy 27,38 suma: 40,49 Napój z jarmużem jarmuż 25,53 kiwi 0,23 sok jabłkowy 49,46 suma: 75,22 WNIOSKI

Przygotowane do badania napoje są zróżnicowane ze względu na całkowitą za-wartość polifenoli oraz witaminy C. Najwyższą ich za-wartość oznaczono w napoju z dodatkiem szpinaku. Najmniejszą zawartość witaminy C oraz polifenoli stwier-dzono w napoju z dodatkiem pietruszki.

A . K i c i a k , A . Wi e n c e k , A . B i e l a s z k a , J . N i e ć , E . G r o c h o w s k a - N i e d w o r o k , M . K a r d a s

CONTENT OF POLYPHENOLS AND VITAMIN C IN BEVERAGES WITH GREEN VEGETABLES

S u m m a r y

Introduction: Vegetables and fruits are an essential element of the daily diet. They play an important role in maintaining health and preventing the occurrence of diseases. Antioxidants are compounds that even in small amounts have the ability to neutralize free radicals. The most important are: carotenoids, vitamins C and E and polyphenols.

Aim: The main aim of the research was to assess the total content of polyphenols and vitamin C in beverages with green vegetables.

Material and methods: The research material consisted of three original drinks prepared on the basis of green vegetables. The main ingredients – fruits and green vegetables were selected based on their

(6)

availability on the market in the autumn and winter and because of their taste. In the prepared research material, the total polyphenol content and vitamin C content were determined. The total polyphenol con-tent was determined using the spectrophotometric method using the Folin-Ciocalteu reagent. The concon-tent of vitamin C was determined by titration with the use of Tillmans dye.

Results: The highest total polyphenol content was found in the drink prepared with spinach – 65.74 mg GAE/100 g sm, and the smallest drink with parsley – 37.55 mg GAE/100 g sm. The highest content of vitamin C was determined in a drink with the addition of spinach - 68.18 mg/100 g. The lowest vitamin C content was determined in the drinkwith parsley – 7.2 mg/100 g.

Conclusions: The drinks prepared for the test are diversified in terms of the total content of polyphe-nols and vitamin C. Their highest value was marked in the drink with the addition of spinach. The lowest content of vitamin C and polyphenols was found in the drink with parsley.

PIŚMIENNICTWO

1. Stolarzewicz I., Ciekot J., Fabiszewska A., Białecka-Florjańczyk E.: Roślinne i mikrobiologiczne źródła przeciwutleniaczy. Postępy Hig. Med. Dośw, 2013; 67:1359-1373. – 2. Mężyńska M., Brzóska M.: Związki polifenolowe w leczeniu i profilaktyce wybranych chorób cywilizacyjnych – dowody z badań epidemiologicznych. Polski Przegląd Nauk o Zdrowiu, 2016; 48: 269-276. – 3. Singleton V.L., Rossi J.A.: Colorimetry of Total Phenolics with Phosphomolybdic Phosphotungstic Acid Reagents. Am. J. Enol. Viticult, 1965; 16(3): 144-158. – 4. PN-A-04019:1998, Produkty spożywcze - Oznaczanie zawartości witaminy C. – 5. Al-Juhaimi F., Ghafoor K.: Total phenols and antioxidant activities of leaf and stem extracts from coriander, mint and parsley grown in Saudi Arabia. Pak. J. Bot, 2011; 43(4): 2235-2237. – 6. Chandra S., Khan S., Avula B., et al.: Assessment of total phenolic and flavonoid content, antioxi-dant properties, and yield of aeroponically and conventionally grown leafy vegetables and fruit crops: a comparative study. Evid Based Complement Alternat Med, 2014; 2014:253875. – 7. Keskin-Šašić I.,

Tahirović I., Topčagić A. et al.: Total Phenolic Content and Antioxidant Capacity of Fruit Juices, 2012; 39:

25-28. – 8. Fu L., Xu B.T., Xu X.R., et al.: Antioxidant capacities and total phenolic contents of 62 fruits. Food Chem, 2011; 129(2): 345-350. – 9. Álvarez R., Araya H., Navarro-Lisboa R., Lopez De Dicastillo C.: Evaluation of Polyphenol Content and Antioxidant Capacity of Fruits and Vegetables Using a Modified Enzymatic Extraction. Food Technol Biotechnol, 2016; 54(4): 462-467. – 10. Karmańska A., Bąk-Sypień

I., Panek M., Karwowski B.: Badanie zawartości związków polifenolowych oraz aktywności

przeciwutle-niającej szpinaku (Spinacia oleracea L.). Bromat. Chem. Toksykol, 2017; 50(3): 241-245.

11. Ferreira E.A., Siqueira H.E., Boas E.V.V., Hermes V.S., De Oliveira R. A..: Bioactive compounds and antioxidant activity of pineapple fruit of different cultivars. Revista Brasileira de Fruticultura, 2016; 38(3): 146. – 12. Khaw Hui Wern, Hasnah Haron, Chan Boon Keng. Comparison of Total Phenolic Con-tents (TPC) and Antioxidant Activities. Sains Malaysiana, 2016; 45(9): 1319-1327. – 13. Verona Borges

Ferreira, Thadia Turon Costa da Silva, Silvia Regina Magalhães Couto, Armando Ubirajara Oliveira Sabaa Srur.: Total Phenolic Compounds and Antioxidant Activity of Organic Vegetables Consumed in

Brazil. Food and Nutrition Sciences, 2015; 6: 798-804. – 14. Bąk-Sypień I., Karmańska A., Kubiak K.,

Karwowski B.: Aktywność przeciwutleniająca świeżego i termicznie przetworzonego zielonego i

czer-wonego jarmużu. Bromat. Chem. Toksykol, 2017; 50(3): 246-251. – 15. Neveu V., Perez-Jiménez J.,

Vos F. et al.: Phenol–Explorer: an online comprehensive database on polyphenol contents in foods.

Database, 2010.

Cytaty

Powiązane dokumenty

Lewis J.A., Reconsidered Deterrence for Space and Cyberspace, [w:] Anti -satellite Weapons, De- terrence and Sino -American Space Relations,

W czasie działań wojennych okazało się to wielkim atutem w walkach powietrznych, ponieważ nasi piloci nie obawiali się zbliżenia do nieprzyjacielskiego samolotu i strzela- li

Dla wszystkich zobowiązanych do zagospodarowania na- wozów naturalnych program określa termin graniczny, do kiedy należy dostosować powierzchnię miejsc do przechowywania

Niewystarczająca edukacja (wyniki badań Griffiths [7] dowodzą, że wzrost wiedzy nie gwarantuje podejmowa- nia prawidłowych zachowań seksualnych), potrzebne jest wsparcie

Chodzi o  to, żeby kolejny skurcz mógł być wystarczająco silny (bez rozkurczu nie można wykonać prawidłowego skurczu, mięsień musi się „dotlenić”), ale też po to,

Bezpośrednio po wytworzeniu nektary: bez dodatków oraz wzbogacane ekstraktem z jeżówki purpu- rowej i ekstraktem z zielonej herbaty wykazywały aktywność przeciwutleniającą

Dotyczy to zwłaszcza zawartości składników mineralnych i białka. Dieta bezglute- nowa wymaga więc szczególnie starannego doboru produktów i urozmaicania potraw. Celem badań

Z uwagi na brak analizy odporności na pękanie betonów modyfikowanych me- takaolinitem celowe jest uwzględnienie tej właściwości przy projektowaniu składu betonu, jak