ROCZN. PZH, 1999, 50, NR 2, 163-169
ST AN ISŁ A W Z A L E W SK I
Z A S T O S O W A N IE T E C H N O L O G I I „S O U S V ID E ” D O P A K O W A N IA C H Ł O D Z O N Y C H P O T R A W G O T O W Y C H D O S P O Ż Y C IA
„SOUS V ID E ” TEC H N O L O G Y IN PACKAGING O F CH ILLED REA D Y TO EAT DISHES
Wydział Żywienia Człowieka oraz Gospodarstwa Domowego SGGW Zakład Technologii Gastronomicznej
02-787 Warszawa, ul. Nowoursynowska 166 Kierownik: prof, dr hab. S. Zalewski
Omówiono nową technologię produkcji chłodzonych posiłków „sous vide" ze szczególnym uwzględnieniem parametrów procesu oraz bezpieczeństwa mikrobio logicznego przy stosowaniu tej technologii.
T e c h n o lo g ia „so u s v id e ” p o w sta ła w g a stro n o m ii, o p ra c o w a n a p rz e z fra n c u sk ie g o k u ch a rza J. Preslusa w la ta c h 70-tych i zo sta ła w d ro ż o n a w p rze m y śle spożyw czym w e F ran cji w la ta c h 80 tych, a w A n g lii i innych k ra ja c h w la ta c h 90-tych [3]. D otyczy o n a głów nie zu p i e le m e n tó w d a n ia p o d sta w o w e g o , a w ykorzystyw ana je s t z a ró w n o do u z u p e łn ia n ia m e n u żyw ienia z b io ro w e g o ja k i w g o sp o d a rstw a c h dom ow ych.
T e c h n o lo g ia ta p o le g a n a pró żn io w y m za p a k o w a n iu w folię p o traw y p o d d a n e j o b ró b c e w stę p n e j, czasem ta k ż e blan szo w an iu i n astęp u jący m p o tym o d p o w ie trz e n iu i p a stery za cji w folii, szybkim sc h ło d ze n iu , przech o w y w an iu w w a ru n k a c h ch łodniczych i restytucji. T e c h n o lo g ia „so u s v id e ” łączy ja k w id ać k ilka ró w noległych czynników utrw alający ch , ta k ic h ja k p aste ry z a c ja , p ak o w a n ie p ró ż n io w e i c h ło d z e n ie , co sp raw ia, że czynniki te d zia ła ją addytyw nie, z a p ew n ia ją c trw ało ść p o traw y w y sta rc za jąc ą do o b ro tu (h u rt, d e ta l, tr a n s p o r t) i k o rzy sta n ia p rze z o d b io rc ó w zbiorow ych (g a s tro n o m ię ) oraz indyw id u aln y ch (g o sp o d a rstw a d o m o w e) [7]. T a k ie łą c z e n ie czynników p rz e d łu żających trw ało ść n ie je s t o d k ry cie m lat sie d em d zie sią ty ch , bo w iem o d p o w ie trz a n a , p aste ry z o w a n a , p e k lo w a n a i c h ło d z o n a szynka była p ro d u k o w a n a w P o lsce ju ż w la ta c h trzydziestych i z p o w o d z e n ie m e k s p o rto w a n a d o A nglii i S tan ó w Z je d n o c z o n y c h . J e dyną m o d y fik a cją „sous v id e ” w sto su n k u d o te ch n o lo g ii p astery zo w a n ej szynki je s t z a sto so w a n ie te rm o k u rc zliw e j folii za m ia st puszki i b ra k p ro c e su resty tu cji p rz e d spożyciem - ta m te ż o g ra n ic z o n o rozw ój m ik ro flo ry p rz e z sz ereg ró w n o czesn y ch p rze szk ó d d la rozw oju m ik ro flo ry : p astery za cję (fo rm y w eg e taty w n e ), azotyny w p e k low aniu ( C lostridium b o tu lin u m ), o d p o w ie trz a n ie (tle n o w c e ), c h ło d z e n ie (p rz e trw a ln ik i, m ezo o ra z te rm o file ). D zięk i tym za b ie g o m o sią g n ię to k ilk u m iesięc zn ą trw ało ść przy w ysokiej ja k o śc i p r o d u k tu (b e z w ysuszenia, p o sm a k u sterylizacji i w ycieku g a la re ty ). T e ra z ró w n o le g łe łą c z e n ie różn y ch m e to d h am o w a n ia rozw oju m ik ro flo ry je s t je d n y m
164 S. Zalewski
z głównych nurtów utrwalania żywności [6] w latach 90-tych, gdyż zapewnia wysoką jakość oraz wystarczającą trwałość przy zminimalizowaniu strat składników odżywczych
[2, 5].
PA R A M ETR Y PRO CESU TE C H N O L O G IC Z N E G O Rye. 1. Schemat procesu technologicznego „sous-vide”.
A ) O b r ó b k a w s t ę p n a
Surowce poddawane obróbce wstępnej do technologii „sous-vide” powinny być wystandaryzowane i najwyższej jakości. Obróbka obejmuje czyszczenie, mycie, obiera nie, usuwanie części niejadalnych i rozdrabnianie. W przypadku surowców twardych (warzywa korzeniowe) lub silnie zakażonych (przyprawy tropikalne) m oże obejmować również wstępne podgotowanie lub blanszowanie. Dotyczy to również warzyw o silnym zapachu, który zostanie złagodzony procesem blanszowania. W przypadku potraw z mięsa stosuje się wstępne obsmażanie w celu wytworzenia bukietu smakowo-zapa- chowego potrawy duszonej lub rumianej skórki potrawy pieczonej lub smażonej. B) Z e s t a w i e n i e p ó ł p r o d u k t ó w p o o b r ó b c e w s t ę p n e j w k o m p o z y c j ę p o t r a w y
Zestawiona potrawa np. zupa warzywna składa się z komponentów o różnych wy maganiach obróbki cieplnej - dlatego należy zestawić podgotowane twarde warzywa z miękkimi surowcami, tak aby po standardowym procesie pasteryzacji i podgrzewania (restytucji) następowało jednoczesne osiągnięcie gotowości kulinarnej (ugotowanie) całej potrawy. Receptury powinny uwzględniać fakt, że w technologii sous-vide nie następuje odparowanie wody oraz utrata aromatu - dlatego należy stosować mniej wody oraz mniej przypraw aromatycznych.
C) P a k o w a n i e p r ó ż n i o w e l u b w a t m o s f e r z e m o d y f i k o w a n e j
Pakuje się w torebki z termostabilnej folii laminowanej gazo-szczelnej lub w folię termokurczliwą typu saran w systemie cryovac.
Produkty do pakowania winny być schłodzone po blanszowaniu do 10°C, gdyż zastosowana wysoka próżnia m oże wywołać wrzenie ciepłego produktu w czasie odpo wietrzania i zamykania. Produkty o strukturze bardzo delikatnej (krewetki, szparagi), umieszczone w torebkach foliowych w warunkach wysokiej próżni i pasteryzacji oraz restytucji, mogą ulec zniszczeniu. Dlatego stosuje się wówczas modyfikowaną atmosferę bez tlenu (70% azotu i 30% CO2), aby zachować warunki beztlenowe bez wysokiej próżni.
Po procesie odpowietrzania próżnia powinna powodować całkowite oblepienie pro duktu, niezależnie od tego czy zastosowano folię tylko laminowaną, czy termokurczliwą, a oblepiająca folia nie powinna dać się oderwać od zapakowanego produktu. Po zapakowaniu produkt nie powinien zawierać więcej niż 2% tlenu.
D ) G o t o w a n i e p o ł ą c z o n e z p a s t e r y z a c j ą
Proces prowadzi się w szafach parowych lub łaźni wodnej aż do osiągnięcia wartości pasteryzacji P V 107o równej 100 dla produktów o trwałości 21 dni i wartości P V l07o 1000 dla produktów o trwałości 42 dni.
Wartość pasteryzacji jest to czas pasteryzacji produktu w temperaturze 70°C wyra żony w minutach przy założeniu, że przyrost temperatury pasteryzacji o 10°C zwiększa efektywność pasteryzacji dziesięciokrotnie.
Brytyjskie wymagania (SV A C - Sous Vide Advisory Com m itee) [9] zalecają na stępujące parametry pasteryzacji dla procesu sous-vide:
jsjr 2 Technologia „sous-vide” 165
Jak widać proponowane parametry z dużym marginesem zapewniają bezpieczeństwo 21 dniowego przechowywania produktu. Brytyjski system „Capcold” zapewnia 42 dniową trwałość [4]. Zasadą jest osiągnięcie podawanych parametrów pasteryzacji w geometrycznym centrum zapakowanej porcji, dlatego aby nie przegotować ze wnętrznych warstw stosuje się niewielkie porcje - do 100 mm średnicy i ogranicza się do 2, 5 kg masy porcji. Dla ułatwienia penetracji ciepła stosuje się płynny nośnik ciepła wewnątrz opakowania (sosy). W iększość rodzajów mięsa i warzyw osiąga prawie właś ciwy stopień ugotowania w procesie pasteryzacji, z pozostawieniem marginesu na do- gotowanie w procesie restytucji. Jedynie delikatne ryby, owoce morza i szparagi, osią gając w pasteryzacji 21 dniową trwałość PV 1070 > 100, są przeważnie nadmiernie ugotowane i dlatego ogranicza się dla nich pasteryzacyjną dawkę ciepła kosztem ograniczenia trwałości do 5 dni.
W przypadku mięsa i ryb proces prowadzi się od zadziałania wysoką temperaturą, którą obniża się w trakcie pasteryzacji, tak aby zapewnić efekt zewnętrznej denaturacji utrzymujący soczystość mięsa i nie przegotować nadmiernie zewnętrznych warstw.
T e m p e r a tu r a ła źn i lub o ta c z a ją c e j p a ry w in n a być je d n a k zaw sze o 5 -1 0 °C w yższa od o czek iw an ej w c e n tru m o p ak o w a n ia.
E ) S c h ł a d z a n i e
P ro c e s p o w in ie n z a p ew n ia ć o sią g n ię cie te m p e r a tu ry 0 -3 ° C w ciąg u 90 m in u t od z a k o ń c z e n ia p astery za cji. J e s t to d rasty czn y p ro c e s p ro w a d z o n y w k ąp ieli w ody z lo dem , lecz sto s u je się ta k ż e c h ło d z e n ie k rio g e n ic z n e lub tu n e lo w e.
F ) C h ł o d n i c z e p r z e c h o w y w a n i e
Z e w zg lęd u n a z n a c z n ie p rz e d łu ż o n ą trw ało ść p ro d u k tó w so u s-v id e za ch o w an ie rygorów te m p e r a tu ry ch ło d n icz ej 0 -3 °C je s t b a rd z o isto tn e . D la te g o te m p e r a tu r a musi być re je stro w a n a , a p ro d u k ty p rz e z n a c z o n e d o o b r o tu m o ż n a za o p a trz y ć w n alep k i z m ie n ia ją c e b arw ę w te m p e r a tu rz e pow yżej 3°C - p rzy n a jm n ie j d o czasu, gdy system z o s ta n ie w p e łn i sp raw d zo n y za ró w n o n a e ta p ie tr a n s p o r tu , o b r o tu h an d lo w e g o , jak i o d b io rc y (g a s tro n o m ia , czy k o n su m e n t in d y w idualny k u p u ją cy w d e ta lu ).
G ) P r o c e s r e s t y t u c j i ( o d g r z e w a n i a )
P o w in ien być p ro w a d z o n y n ie p ó źn iej n iż 30 m in u t p o w yjęciu z c h ło d n i 0-3°C . P a ra m e try p ro c e su pow inny z a p ew n ia ć o sią g n ię cie 70°C w c e n tru m p o rcji (sta n d a rd y brytyjskie p rz e w id u ją n aw e t 75°C). P ro c e s p ro w a d zi się w szafach p aro w y ch lu b łaźni w o d n e j, p o d o b n ie ja k p astery za cję. U rz ą d z e n ia po w in n y za w ierać z e g a r w sk azu jący czas z d o k ła d n o śc ią d o 10 se k u n d i te rm o re g u la c ję z d o k ła d n o śc ią d o 0.5°C.
H ) W y k ł a d a n i e , g a r n i r o w a n i e
P ro d u k t p o o g rz a n iu w in ie n być w yłożony n a ta le rz i z d o b io n y (z ie lo n a p ie tru sz k a , k o p e re k , sa ła ta , p la ste rk i p o m id o ró w , itp .), a n a s tę p n ie p o d a n y w ciągu 15 m in u t od w yjęcia z o p a k o w a n ia p o restytucji.
BEZPIECZEŃ STW O M IK R O B IO LO G IC ZN E
P rz e s trz e g a n ie higieny i p a ra m e tró w te ch n o lo g icz n y ch z a b e z p ie c z a p r o d u k t p rze d ro zw o je m w iększości m ik ro flo ry p a to g e n n e j. W p ro d u k c ie m o g ą je d y n ie p rze trw a ć, a w p ro c e sie p rze ch o w y w an ia w z ra sta ć p sy c h ro filn e b ez tle n o w c e i w zg lę d n e b e z tle n o w ce ro zw ija jąc e się w te m p e r a tu rz e p o n iżej 3°C:
C lostridium b o tu lin u m typ E i В 3, 3°C
Lysteria m o nocytogenes 0°C
Yersinia enterocolitica 1°C
A re o m o n a s hydrophila 0°C
W a ru n k i pastery za cji niszczą tę m ik ro flo rę je d n a k d o ść sk u te c z n ie , gdyż np. z a r o d n i ki szczepów E i В C lo strid iu m (n a jb a rd z ie j c ie p ło o p o rn e sp o śró d w y m ien io n y ch b a k te rii) są re d u k o w a n e m ilio n k ro tn ie w p ro p o n o w a n y c h p a r a m e tra c h p astery za cji (10 6). D la te g o w aż n e je s t k o n tro lo w a n ie w szystkich czynników zap ew n ia ją cy ch trw a ło ść - o b e c n o śc i tle n u , p a ra m e tró w p astery zacji, rygorów ła ń c u c h a c h ło d n ic z e g o o ra z re sty tucji. B rytyjskie sta n d a rd y dla p o tra w so us-vide p rz e w id u ją n a s tę p u ją c e w y m ag an ia: • O g ó ln a liczba b a k te rii < 105/g
• S a lm o n ella < 25g b e z b a k te rii • E. coli < 10 g b e z b a k te rii • S ta p h ylo co cu s aureus < 100 g b ez b a k te rii
Technologia „sous-vide” 167
• C lostridium perfringens < 100 g bez bakterii • hysteria m onocytogenes < 25 g bez bakterii.
JAKOŚĆ I WARTOŚĆ ODŻYWCZA
Potrawy w technologii sous-vide charakteryzują się wysoką jakością i wartością od żywczą, porównywalną z świeżo przyrządzonymi posiłkami, gdyż eliminowane są pro cesy utleniania witamin, barwników i odparowania zapachu. Produkt taki jest trwały (do 42 dni), bez „zmęczenia” go procesem zamrażania, przechowywania zamrażalni- czego i rozmrażania, a przy tym produkt jest „oszczędny energetycznie” (eliminacja energii na przemiany fazowe wody w produkcie). Ograniczeniem tej technologii jest niemożność zapewnienia chrupkiej, rumianej skórki i aromatu produktów smażonych, czy rumienionych na grillu, chociaż mięsa mogą być poddawane wstępnemu obsmaża niu przed zalaniem sosem i pasteryzacją. Sous-vide najlepsze efekty daje w potrawach mięsnych w sosach oraz w warzywnych mieszankach typu leczo, giuwecz, rizotto oraz w zupach. Technologia sous-vide z dużą trudnością znajdowała aprobatę władz sani tarnych w różnych krajach. I tak w roku 1976 F D A w U SA zakazała stosowania tej technologii, lecz wydawała i wydaje indywidualne zezwolenia po inspekcji w konkret nych zakładach. Jedynie Francja (kolebaka sous-vide) dopuściła sous-vide już w roku 1974. W Anglii sous-vide stosuje się od roku 1980, z tym że dopuszczono jedynie 5 dniowy termin trwałości, a więc niewiele dłuższy od klasycznego systemu posiłków schłodzonych (3 dni). Podobnie jak w USA, w Anglii wydaje się indywidualne zezwole nia (nawet z trwałością do 42 dni - Capcold) po inspekcji i przedłożeniu wniosku producenta ze szczegółowym opisem technologii i systemu kontroli konkretnego wyrobu.
Współczesna gastronomia stosuje wszystkie omawiane technologie oddzielnie lub połączone w logiczne systemy. Najtańsze systemy obsługi bezpośredniej i systemy po siłków chłodzonych wykorzystuje się tam gdzie jest przewidywalna liczba konsumentów nie oczekujących zbyt szerokiego wyboru dań. Natomiast w restauraq'ach, gdzie jest oczekiwana szeroka oferta potraw najczęściej produkuje się na świeżo pewną ilość dań stanowiących specjalność zakładu i uzupełnia mniej typowe zamówienia restytucją po siłków uprzednio przygotowanych przez przemysł w systemie cook freeze lub sous-vide, a także surówkami i sałatkami własnymi lub kupowanymi w formie schłodzonej [8].
Ryc. 2. System produkcji dań współczesnego zakładu gastronomicznego
Ogólna tendencja wskazuje na rozwój technologii sous-vide, której produkty poja wiają się coraz częściej zarówno w zakładach gastronomicznych, jak i szafach chłodni czych supermarketów w celu wykorzystania ich w gospodarstwach domowych. Typowa karta dań zakładu gastronomicznego średniej kategorii zawiera zestaw potraw „szef kuchni poleca”, które są specjalnością zakładu i przygotowywane są na bieżąco
168 S. Zalewski N r 2
w k u c h n i o ra z p o z o s ta łe m e n u - b a rd z o sz e ro k ą o fe rtę p o tra w u p rz e d n io p rz y g o to w a nych p rz e z p rze m y sł i oczek u jący ch w fo rm ie sc h ło d zo n e j (su ró w k i), m ro ż o n e j ( p ó łp ro d u k ty i p o traw y ) o ra z so us-vide (m ię sa i w arzyw a w so sa ch , zupy).
W sp ó łcz esn e b a ry szybkiej obsługi (M c D o n a ld ’s, K F C , P izza H u t) z z a ło ż e n ia nie p ro d u k u ją p o tra w n a m iejscu, lecz ze sta w iają za m ó w io n e d a n ie (jak sa m o c h ó d w m o n ta ż o w n i) z w y p ro d u k o w a n y ch p rz e z p rze m y sł k o m p o n e n tó w m ro ż o n y c h lu b c h ło d zonych (frytki, h a m b u rg e ry , p o rc je k u rc z a k a , blaty pizzy, su ró w k i) i p o d d a ją je p rz e d p o d a n ie m resty tu cji lub o b ró b c e ciep ln e j. N a w e t w ysokiej klasy r e s ta u r a c je o fe ru ją c e b a rd z o sz ero k i a s o rty m e n t d a ń w k arc ie, w du żej m ie rz e b a z u ją n a p ó łp r o d u k ta c h i p o tra w a c h p rzy g o to w an y ch przem ysłow o. P o d o b n ie d zieje się z sa ła tk a m i i su ró w k a m i, k tó r e k u p o w a n e są w fo rm ie sc h ło d zo n e g o p ó łp ro d u k tu p r o d u k o w a n e g o p rz e m y s łow o i g a rn iro w a n e p rz e d p o d a n ie m .
S . Z a l e w s k i
„SOUS V ID E ” TEC H N O LO G Y IN PACKAGING O F CH ILLED R EA D Y TO EA T DISHES
Summary
As chilled precooked dishes show limited to 3-5 days shelf life several additional factors have to be applied to extend it up to 21 or even 42 dasy as is sometimes allowed for sous vide technology products. Those factors comprise high higienie standards for raw m aterials and premises as well as technological steps and param eters that efficiently destroy microbial con tamination, and do not allow for recontam ination or bacterial growth. Such steps include precooking which also means pasteurisation in high vacuum or anaerobic atm osphere in sealed pouches, blast chilling, low tem perature storage param eters as well as high tem perature of reheating process and quick serving procedures. Paper specifies param eters for each technologi cal steps and presents microbiological requirem ents for final products. Sous vide technology allows for good quality and high nutritional value in soups, meats in souces and stewed vegetables. It is used for individual consumer in chilled „ready to e a t” line dishes in superm arkets and supplies such dishes for catering units.
PIŚM IENNICTW O
1. Abrahams N Trends in catering. In: Catering Equipm ent and System Design. G. Glew, A pplied Science Publishers, Ltd. London, 1977, 1-22.
2. Czapski J., Limanowska D.\ Nietermiczne metody przedłużania trwałości żywności o małym stopniu przetworzenia. Przem. Spoż. 1996, 3, 27.
3. Glew G.\ Background and Trends in Catering to 2000 in W estern Europe, p. 3-16 in G. Glew Advances in Catering Technology, A pplied Science Publishers Ltd. London, 1980 4. Grace W.R.: An Introductory Handbook to Cryovac Cousine an Papilliate Sous Vide
System. D orset Institute of Higher Education, 1987.
5. Hajduk E.\ Utrwalanie żywności metodami kombinowanymi. Przem. Spoż. 1996, 3, 31. 6. Kołożyn-Krajewska D.\ Zagrożenia mikrobiologiczne związane z minimalnym przetworze
niem żywności. W: Żywność minimalnie przetworzona. Materiały konferencyjne, Kraków, 1997, 42-65.
7. Loadbetter S.: Sous Vide Technology Guide. Leaderhead Food, 1989.
8. Reeve W.G., Edwards J.S.A.: Catering systems revisited. In: Culinary Arts and Sciences, ed. Edwards ISA Southempton, Boston, 1996, 117-127.
Technologia „sous-vide” 169
10. Świderski F.: Wykorzystanie właściwości zagęszczających skrobi i innych zagęstników w pro dukcji potraw. W: Podstawy technologii gastronomicznej. S. Zalewski (red.), W NT W ar szawa, 1997, 319-337.
11. Zalewski S.: Optimization of Food Quality. In: Catering for Tomorrow, ed. R. Collison Publ. Limited Bradford, UK, 1991, chapt. 5. 22.
