Jakość frytek wyprodukowanych w warunkach przemysłowych i domowych.

Przechowalnictwo i przetwórstwo

JAKOŚĆ FRYTEK

JAKOŚĆ FRYTEK

WYPRODUKOWANYCH W WARUNKACH

WYPRODUKOWANYCH W WARUNKACH

PRZEMYSŁOWYCH I DOMOWYCH

PRZEMYSŁOWYCH I DOMOWYCH

prof. dr hab. Kazimiera Zgórska

IHAR, Zakład Przechowalnictwa i Przetwórstwa Ziemniaka w Jadwisinie 05-140 Serock, e-mail: k.zgorska@har.edu.pl

rytki należą do produktów smażonych, a smażenie jest jedną z najpopular-niejszych form przygotowywania wielu potraw. Decyduje o tym krótki czas obróbki termicznej oraz cechy sensoryczne smażo-nych produktów. Produkt podczas smażenia uzyskuje złocistą barwę, specyficzny smak i aromat oraz chrupkość zewnętrznej warstwy w wyniku odwodnienia powierzchni.

F

W latach 70. i 80. ubiegłego wieku frytki nie były popularnym daniem w Polsce. Przy-gotowywano je jedynie jako dodatek do dań restauracyjnych lub w gospodarstwach do-mowych. Mrożone frytki nie cieszyły się za-ufaniem konsumentów z uwagi na ich nie najlepszą jakość. Do ich wytwarzania używa-no przypadkowych odmian, techużywa-nologia pro-dukcji była przestarzała, a ziemniaki prze-chowywano w nieodpowiednich warunkach. Dopiero w latach 90. nastąpił rozwój prze-twórstwa i produkowane frytki coraz częściej miały dobrą jakość, powstawały bary typu fa-st-food, co przyczyniło się do zwiększenia spożycia frytek w kraju, szczególnie przez młodzież i dzieci. Zjawisko to wywołało nie-pokój wśród dietetyków oraz dziennikarzy zajmujących się problematyką związaną z żywieniem człowieka.

W ostatnich latach zarówno w czasopi-smach, jak i programach telewizyjnych i ra-diowych toczy się ostra kampania „antyfryt-kowa”, szczególnie dotycząca frytek mrożo-nych (półproduktów) wyprodukowamrożo-nych w zakładach przetwórczych.

Prowadzący audycje oraz autorzy artyku-łów dopuszczają okazjonalne spożywanie frytek, ale przygotowanych w warunkach do-mowych ze świeżych ziemniaków, podkre-ślając, że tego typu produkt jest „zdrowszy”, bo „naturalny”. W niniejszym artykule podjęto próbę obiektywnej oceny jakości frytek wy-produkowanych przemysłowo i w domu.

Ze względu na to, że nie wszyscy Czytel-nicy znają przebieg procesu wytwarzania fry-tek, na rysunku 1 przedstawiono uproszczo-ny schemat technologiczuproszczo-ny produkcji.

W zakładach przetwórczych kontrola jako-ści jest prowadzana systemem ciągłym od surowca aż do produktu gotowego do spoży-cia. Najważniejszy w procesie technologicz-nym jest dobór odpowiednich odmian ziem-niaka, decydujących o jakości produktu final-nego. Odmiany powinny charakteryzować się następującymi cechami:

● kształt bulw: podłużny do owalnego, ● głębokość oczek: bardzo płytkie,

●

● zawartość suchej masy: 20-23%,

● zawartość cukrów redukujących: poniżej 0,25% w świeżej masie.

Ponadto ważnymi cechami są: mała po-datność bulw na ciemnienie po ugotowaniu, brak uszkodzeń zewnętrznych, wad skórki i defektów miąższu (ciemna i rdzawa plami-stość, pustowatość).

Rys. 1. Schemat technologiczny produkcji frytek

Do czynników surowcowych kształtują-cych jakość frytek należą przede wszystkim zawartość suchej masy i skrobi oraz cukrów redukujących (Zgórska 2005).

Poziom zawartości suchej masy i skrobi decyduje o teksturze i konsystencji frytek (chrupkość i struktura miąższu) oraz pochła-nianiu tłuszczu przez produkt. Niektórzy au-torzy zwracają ponadto uwagę na rolę błon-nika w kształtowaniu struktury frytek (Rytel i in. 2006). Do zabiegów technologicznych wpływających na te cechy należy blanszo-wanie (przetrzymyblanszo-wanie krajanki w wodzie o określonej temperaturze – rys. 1) oraz pod-suszanie, czyli usuwanie nadmiaru wody i zwiększanie suchej substancji w krajance.

Zawartość cukrów redukujących w bul-wach wpływa na barwę frytek gotowych do spożycia. Zbyt wysoka ich zawartość w su-rowcu powoduje brunatnienie produktu, zmianę jego smaku i zapachu oraz ograni-cza trwałość przechowalniczą frytek

mrożo-nych. Zmiany te są spowodowane reakcją Maillarda. W wyniku tej reakcji oprócz zmian wymienionych powyżej powstają również niebezpieczne dla zdrowia akrylamidy.

Ostatnio w jednej z audycji radiowej doty-czącej zdrowego odżywiania autorka sugero-wała, że frytki smażone są w oleju mineral-nym. Otóż nieprawda. Zakłady używają jedy-nie tłuszczów roślinnych, których jakość jest ciągle kontrolowana zarówno w smażalniku, jak i w produkcie. Ponadto przeprowadzane są badania zawartości akrylamidów we fryt-kach gotowych do spożycia, a partie nie od-powiadające wymaganiom są wycofywane z obrotu. Przedstawiony na rysunku 1 schemat otrzymywania frytek jest uproszczony, ponie-waż zakłady wprowadzają różne parametry blanszowania i suszenia w zależności od ja-kości surowca i technologii produkcji.

W warunkach domowych frytki przygoto-wuje się metodą uproszczoną i najczęściej jednofazową. Spośród odmian popularnych

w danym rejonie kraju konsument wybiera najczęściej te o większych bulwach. Po wstępnej obróbce (mycie, obieranie) i pokro-jeniu w słupki smaży je w oleju roślinnym.

Są dwa sposoby smażenia: w gospodar-stwach domowych wyposażonych we fryt-kownice nastawia się temperaturę wskazaną jako odpowiednia do smażenia frytek, a w gospodarstwach, w których brak takich urzą-dzeń, smaży się je po prostu w garnku lub głębokiej patelni. Najczęściej wkłada się zbyt dużo frytek w stosunku do objętości oleju, co powoduje zmniejszenie temperatury. Począt-kowa faza jest więc gotowaniem w tłuszczu, a dopiero po pewnym czasie następuje sma-żenie. I właśnie w tej pierwszej fazie frytki wchłaniają najwięcej tłuszczu. Dodatkowo zawartość tłuszczu we frytkach może się zwiększyć, jeżeli używamy ziemniaków o małej zawartości suchej masy.

Często w okresie zimowym i wiosennym ziemniaki oferowane w handlu zawierają ok. 0,5-0,6% cukrów redukujących. Jest to zro-zumiałe, gdyż ziemniaki jadalne przechowuje się w temperaturze 4-5o_{C (sprzyjającej}

aku-mulacji cukrów), natomiast przeznaczone na frytki – w temperaturze 7-8o_{C (ograniczające}

akumulację cukrów). Wysoka zawartość cu-krów redukujących powoduje intensywniej-sze przemiany w reakcji Maillarda, a tym

sa-mym może zwiększyć się w produkcie za-wartość akrylamidów, związków szkodliwych dla zdrowia.

Następnym błędem popełnianym w go-spodarstwach domowych jest wielokrotne używanie tego samego oleju do smażenia frytek. Badania prowadzone w Katedrze Bio-technologii Politechniki Koszalińskiej wyka-zały, że wielokrotne smażenie w tym samym oleju sojowym w łącznym czasie 40 min po-woduje wzrost liczby nadtlenkowej ponad dopuszczalne normy, podczas gdy w oleju rzepakowym dopiero po 60 min (badania własne). Liczba nadtlenkowa świadczy o ze-psuciu oleju. Należy jednak zwrócić uwagę na to, że czynnikiem, który może przyspie-szyć ten proces, jest dostęp powietrza lub czas przechowywania oleju od pierwszego do kolejnego smażenia.

Ze względu na to, że zarówno dietetycy, jak i prowadzący rozmowy radiowe czy też programy kulinarne przedstawiają frytki jako produkt wysokoenergetyczny i „niezdrowy” z uwagi na wysoką zawartość tłuszczu, w ta-beli 1 porównano wartość odżywczą i ener-getyczną wybranych produktów i potraw. Przedstawione dane wskazują, że frytki nale-żące do produktów smażonych mają zbliżo-ną wartość kaloryczzbliżo-ną do wartości dań z ma-karonu czy też ryżu.

Tabela 1 Wartość energetyczna i odżywcza ziemniaków, zbóż oraz wybranych przetworów

Artykuły spożywcze na 100 g części jadalnych Energia _Białko g/100 g Tłusz-cze g/100 g Węglowodany przyswajalne g/100 g kcal kJ Ziemniaki ugotowane 70 292 2,0 0,1 14,8 - podsmażane 121 508 3,1 1,0 25,0 - chipsy 539 2254 5,5 37,9 40,5

- frytki gotowe do spożycia 264 1165 4,2 12,1 35,7

- purée (+ mleko + masło) 106 444 5,8 4,7 15,2

- pieczone 99 414 2,5 0,1 22,9 Ziarno zbóż 293 1225 11,4 2,0 61,0 - chleb mieszany 210 880 6,4 1,1 43,7 - lasagne 364 1522 16,0 12,0 48,0 - spaghetti bolognese 356 1488 12,0 12,0 50,0 - pizza bolognese 248 1036 10,0 12,0 25,0

Ryż z serem i dodatkami

warzywnymi 299 1250 7,0 7,0 50,0

Celem przeprowadzonych badań było określenie zawartości tłuszczu we frytkach gotowych do spożycia uzyskanych z półpro-duktów przemysłowych (frytka mrożona) oraz przygotowanych w warunkach domo-wych ze świeżych ziemniaków. Porównywa-no również inne cechy jakości, m. in. barwę i konsystencję, które to cechy były zdecydo-wanie lepsze w produkcie przemysłowym.

W artykule przedstawiono tylko jeden wskaźnik jakości – zawartość tłuszczu w produkcie finalnym, gdyż wszystkie dyskusje na temat frytek dotyczą ich wartości energe-tycznej.

Materiał i metody badań

Badania zawartości tłuszczu we frytkach oparto na dwóch doświadczeniach przepro-wadzonych w Zakładzie Przechowalnictwa i Przetwórstwa Ziemniaka IHAR w Jadwisinie oraz w Katedrze Biotechnologii Politechniki Koszalińskiej.

Doświadczenie 1 – na 40 próbach frytek

mrożonych o wymiarach 10 x 10 mm, długo-ści od 5 do 8 cm, wyprodukowanych w 3 za-kładach przetwórczych w Polsce w okresie wiosennym i jesienno-zimowym.

Liczba prób. Frytki wyprodukowane w okresie zimowo-wiosennym: po 8 prób z każdego zakładu (łącznie 24 próby); frytki wyprodukowane w okresie wrzesień – paź-dziernik: zakład A – 4 próby, zakłady B i C – po 6 prób.

Frytki usmażono w oleju rzepakowym w temperaturze zalecanej przez producentów.

Doświadczenie 2 – w warunkach

labora-toryjnych z użyciem bulw 10 odmian ziem-niaka. Przygotowano słupki o wymiarach 10 x 10 mm i długości >5 cm. Wybrano 3 od-miany powszechnie przetwarzane w zakła-dach przemysłowych – Innovator, Agnes i Asterix oraz 7 odmian jadalnych popular-nych w Polsce: Irga, Vineta, Bryza, Denar, Velox, Sante i Satina.

Frytki smażono we frytownicy Mulinex przez 12-15 minut (zalecenie producenta). Początkowa temperatura oleju wynosiła 180o_{C. Po włożeniu 200 g krajanki do oleju}

(4 l) temperatura obniżyła się do 150o_{C, a}

następnie po 4 minutach ustabilizowała na poziomie 165o_C.

W warunkach domowych używa się naj-częściej mniejszej ilości tłuszczu lub

więk-szej masy frytek, co powoduje większe obni-żenie temperatury i wydłuobni-żenie czasu sma-żenia, a tym samym wzrost zawartości tłusz-czu w produkcie.

Zawartość tłuszczu we frytkach oznaczo-no metodą Soxhleta (PN-A-74780 1996, Klepacka 1998).

Omówienie wyników

Na rysunku 2 przedstawiono wyniki badania zawartości tłuszczu we frytkach wyproduko-wanych przemysłowo przez 3 różnych pro-ducentów. Zawartość tłuszczu wahała się w granicach od 9,5 do 15,2%. Mniej tłuszczu zawierały frytki wyprodukowane w okresie zimowym i wiosennym, czyli z odmian śred-nio wczesnych lub średśred-nio późnych (9,5 do 11,0% w zależności od zakładu produkcyj-nego). Zawartość tłuszczu we frytkach wy-produkowanych z bulw odmian wczesnych (zakup we wrześniu, październiku) wahała się w granicach 12,0-15,2% w zależności od miejsca produkcji. Prawdopodobnie zadecy-dował o tym dobór odmian lub parametry technologiczne.

Frytki wyprodukowane w warunkach la-boratoryjnych, czyli podobnych do domo-wych, zawierały więcej tłuszczu, o czym świadczą dane przedstawione na rysunku 3.

Zawartość tłuszczu we frytkach uzyska-nych z bulw odmian przydatuzyska-nych do tego typu produkcji wynosiła od 18 (Asterix) do 22% (Agnes). Frytki uzyskane z popularnych odmian jadalnych zawierały od ok. 6,6 do 11% więcej tłuszczu w porównaniu z naj-wyższą zawartością tego składnika w pro-dukcie przemysłowym wyprodukowanym w zakładzie A.

Przedstawione wyniki doświadczeń wy-raźnie wskazują, że zawartość tłuszczu we frytkach waha się w szerokich granicach. Frytki gotowe do spożycia przygotowane z półproduktów przemysłowych, serwowane w barach, restauracjach czy też przygotowane w warunkach domowych, zawierają zdecy-dowanie mniej tłuszczu niż przygotowane w domu z ziemniaków świeżych. Im mniej tłuszczu, tym wartość kaloryczna produktów mniejsza.

Zamierzeniem autorki niniejszego artyku-łu nie była reklama frytek, zachęcenie do ich spożywania, lecz wykazanie, że nie wszyst-kie produkty przygotowane w domu („zrób to

sam”) są lepsze od produktów wytworzo-nych w zakładach przemysłowych.

Wycią-gnięcie wniosków z przedstawionych badań pozostawiono Czytelnikom. 0 2 4 6 8 10 12 14 16 Z aw ar to ść tł us zc zu ( % ) A B C Zakłady

frytki wyprodukowane w okresie zimowo-wiosennym frytki wyprodukowane w okresie wrzesień-październik

Rys. 2. Zawartość tłuszczu w 100 g frytek gotowych do spożycia przygotowanych z półproduktów (frytki mrożone) – badania własne, niepubl.

0 5 10 15 20 25 30 Z aw ar to ść tł us zc zu ( % ) Inno vato r Aster ix Agne s Irga Vine ta Bryz a Dena r Velox Sant e Satin a Odmiany

Rys. 3. Zawartość tłuszczu w 100 g frytek otrzymanych z badanych odmian ziemniaka w warunkach laboratoryjnych (średnie z 3 powtórzeń) – badania własne, niepubl.

Literatura

1. Elmkadfa I., Muskat E. V. 2001. Wielkie tabele ka-lorii i wartości odżywczych. Muza Warszawa; 2. Klepacka M. 1998. Oznaczanie liczb tłuszczowych oraz zawartości tłuszczu w produktach spożywczych.

Analiza żywności. Wyd. Fundacja „Rozwój SGGW”

Warszawa: 51-54; 3. Lisińska G. 2006. Wartość tech-nologiczna i jakość konsumpcyjna polskich odmian ziemniaka. – Zesz. Probl. Post. Nauk. Rol. 511: 81-95; 4. Rytel E., Tajner-Czopek A., Kita A., Lisińska G. 2006. Konsystencja ziemniaków gotowanych i produk-tów smażonych w zależności od zawartości

polisacha-rydów. – Zesz. Probl. Post. Nauk Rol. 511: 601-610; 5. Woolfe J. A. 1996. Die Kartoffel in der menschlich-ers Ernährung. Behr’s Verlag. Hamburg (tłum. B.

Putz); 6. Zgórska K. 2005. Odmiany ziemniaka wyko-rzystywane do przetwórstwa spożywczego w Polsce i krajach UE. – Wieś Jutra 2: 34-35