Ziemniak Polski 2009 nr 2
Przechowalnictwo i przetwórstwo
PRZYDATNOŚĆ ODMIAN ZIEMNIAKA
PRZYDATNOŚĆ ODMIAN ZIEMNIAKA
DO PRODUKCJI
DO PRODUKCJI
KONSERW STERYLIZOW
KONSERW STERYLIZOW
ANYCH
NYCH
prof. dr hab. Kazimiera Zgórska, dr Magdalena Grudzińska IHAR, Oddział w Jadwisinie, 05-140 Serock
e-mail: k.zgorska@ihar.edu.pl
tosowanie przetworów ziemniacza-nych w gospodarstwach domowych pozwala wyeliminować uciążliwe obie-ranie ziemniaków i zminimalizować straty związane z ich przechowywaniem. Atrakcyj-nym produktem mogą być ziemniaki steryli-zowane w puszkach, słojach i w folii (w cało-ści lub pokrojone). Konserwy są produkowa-ne jako jednoskładnikowe (same bulwy) i jako mieszanki wielowarzywne.
S
Jakość konserw zależy od cech odmiano-wych surowca, stopnia jego dojrzałości, szybkości przetworzenia oraz poprawności przeprowadzenia procesu. Bulwy przezna-czone do przetwórstwa na produkty steryli-zowane lub pasterysteryli-zowane powinny, oprócz wymagań ogólnych stawianych ziemniakom jadalnym, charakteryzować się odpowiedni-mi cechaodpowiedni-mi wewnętrznyodpowiedni-mi, tzn. zawartością suchej masy 18-20%, skrobi 12-14%, sumą cukrów do 1% świeżej masy, małą skłonno-ścią do ciemnienia w stanie surowym i po ugotowaniu. Oprócz tego ważnym kryterium jakości są: dobra smakowitość (powyżej 6,5 w skali 1-9) i odpowiednia tekstura, czyli typ kulinarny A, AB, B (sałatkowy do średnio zwięzłego).
Tekstura jest jedną z ważniejszych cech wpływających na wygląd produktów podda-nych procesom termicznym. Ze składników chemicznych mających znaczenie
teksturo-twórcze wymienia się: skrobię, pektyny, jony metali, cytryniany, fosforany. Konsystencja gotowanych ziemniaków jest zależna od siły wiązań międzykomórkowych (ilości i jakości pektyn), własności mechanicznych błon ko-mórkowych oraz sił napinających i rozrywa-jących błony komórkowe, czyli od ilości skro-bi (Paulus 1973, Rytel 2004). Jeśli zawartość skrobi jest wysoka, błony pękają i skleikowa-na skrobia wypływa skleikowa-na zewnątrz, a w efekcie powstaje na powierzchni gotowanych ziem-niaków kleista masa. Jeżeli zawartość skrobi jest niska, a wiązanie komórek mocne, wów-czas otrzymuje się zwartą i wilgotną struktu-rę ziemniaka sałatkowego (Grudzińska i in. 2004, Rytel 2004, Rytel i in. 2006).
W ostatnich latach w wielu krajach zwięk-sza się podaż produktów z ziemniaków goto-wych do spożycia po krótkotrwałej obróbce w kuchni mikrofalowej, w wodzie lub pod-smażanych (blanszowanych i pakowanych próżniowo, pasteryzowanych lub sterylizo-wanych).
Celem pracy było określenie przydatności ośmiu odmian ziemniaka do produkcji kon-serw sterylizowanych.
Materiał i metody
Ziemniak Polski 2009 nr 2
Materiał badawczy stanowiły bulwy odmian Krasa, Vitara, Vineta, Rosalind, Latona (wczesne) oraz Andromeda, Clarissa i Irga (średnio wczesne). W bulwach oznaczano zawartość suchej masy, ciemnienie miąższu surowego i po ugotowaniu oraz typ kulinar-ny, czyli konsystencję (Metody... 2001).
Ziemniaki, po ich obraniu i umyciu, pod-dano zabiegowi blanszowania (temperatura
95oC, czas 3 min), a następnie umieszczano
w słojach o pojemności 0,5 l i zalewano go-rącym roztworem soli kuchennej (1% NaCl). Proces sterylizacji prowadzono w autoklawie przy ciśnieniu ok. 1,9 bara, w temperaturze
116oC. Po 3 miesiącach przechowywania
konserw w temperaturze pokojowej bez do-stępu światła oceniano jakość ziemniaków sterylizowanych. Badania wykonano w trzech powtórzeniach technologicznych.
Do oceny sensorycznej (wygląd ogólny, barwa, zapach, smak, konsystencja) użyto skali 5-punktowej. Stosowano następujące współczynniki ważkości: wygląd ogólny – 0,2 konsystencja – 0,3 barwa – 0,2 smak – 0,2 zapach – 0,1
Wyniki oceny pojedynczych cech prze-mnożone przez współczynniki ważkości i zsumowane były podstawą ogólnej oceny ja-kości produktów gotowych:
4,5-5,0 – jakość bardzo dobra 3,5-4,4 – dobra
2,5-3,4 – dostateczna < 2,5 – niedostateczna
Ocenę organoleptyczną prowadził zespół 5-osobowy.
Wyniki
W tabeli 1 przedstawiono wyniki badań su-rowca. Wszystkie badane odmiany należały do typu konsumpcyjnego AB do B (zwięzłe do średnio zwięzłych) i cechowały się bardzo małą i małą skłonnością do ciemnienia.
Jakość konserw ziemniaczanych zależała przede wszystkim od wyglądu ogólnego, konsystencji i smaku (tab. 2). Najniższe oce-ny wyglądu ogólnego oraz konsystencji otrzymały odmiany Irga i Latona. Smak kon-serw z ziemniaków odmian Clarissa, Irga, Latona i Vitara oceniono jako dostateczny.
Tabela 1
Charakterystyka odmian ziemniaka użytych w doświadczeniu
Odmiana Zawartość
suchej masy (%)
Typ kulinarny
Ciemnienie miąższu Barwa
miąższu surowego ugotowanego Andromeda Clarissa Irga Krasa Latona Rosalind Vineta Vitara 19,0 19,6 20,0 20,0 19,2 20,1 19,4 18,2 AB AB B AB B B AB B 8,0 8,0 7,2 7,6 7,0 7,2 7,6 8,0 8,2 8,3 7,0 8,0 7,8 7,8 8,0 8,1 jasnożółta żółta kremowa żółta żółta żółta żółta żółta Tabela 2
Ocena organoleptyczna otrzymanych konserw
Odmiana Cecha
wygląd ogólny konsystencja barwa zapach smak
Ziemniak Polski 2009 nr 2 Andromeda Clarissa Irga Krasa Latona Rosalind Vineta Vitara 5,0 3,7 2,4 4,8 2,2 4,8 4,8 3,2 4,5 4,6 2,6 4,2 2,4 4,4 4,2 3,2 5,0 4,2 3,8 4,8 3,2 3,0 5,0 3,6 5,0 4,2 3,6 4,8 4,0 4,2 4,8 3,4 4,8 3,0 3,0 4,4 3,4 3,6 4,0 3,0
Na rysunku 1 przedstawiono wyniki oceny jakości konserw otrzymanych z bulw ośmiu odmian ziemniaka. Jakość produktu zależała przede wszystkim od odmiany. Konserwy sterylizowane przygotowane z bulw odmian Andromeda i Krasa odznaczały się bardzo
dobrą jakością (ocena punktowa powyżej 4,5), a z bulw odmian Vinetta, Rosalind i Cla-rissa – dobrą (ocena od 3,5 do 4,4). Bulwy pozostałych odmian okazały się nieprzydat-ne do produkcji konserw sterylizowanych (ocena dostateczna). 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5
Andromeda Krasa Vineta Rosalind Clarisa Vitara Irga Latona Odmiany O ce na p u n kt ow a (s k al a 1-5) bardzo dobra dostateczna dobra
Rys. 1. Ocena jakości konserw sterylizowanych z ziemniaków
Podsumowanie
Do produkcji konserw sterylizowanych z ziemniaków najodpowiedniejsze są odmiany: Andromeda, Krasa, Vineta, Rosalind i Claris-sa. Odmiany Irga, Vitara i Latona nie nadają się na tego typu produkty.
Literatura
1. Grudzińska M., Starus E., Zgórska K. 2004.
Oce-na cech konsumpcyjnych bulw ziemniaka w czasie przechowywania. – Inż. Rol. 5/60: 127-135; 2. Paulus
K. 1973. Verarbeitung von Kartoffeln zu
Sterillproduk-ten. – Kartoffelbau 9: 239-241; 3. Metody oceny i se-lekcji stosowane w pracach genetycznych i hodowli
ziemniaka. 2001. Red. E. Zimnoch-Guzowska, J. Syl-ler, M. Sieczka. Monogr. i Rozpr. Nauk. 10, IHAR Ra-dzików: 133 s.; 4. Rytel E. 2004. Wpływ dojrzałości ziemniaka jadalnego na jego konsystencję po ugoto-waniu. – Zesz. Probl. Post. Nauk Rol. 500: 465-473;
5. Rytel E., Tajner-Czopek A., Kita A., Lisińska G. 2006. Konsystencja ziemniaków gotowanych i
produk-tów smażonych w zależności od zawartości polisacha-rydów. – Zesz. Probl. Post. Nauk Rol. 511: 601-609;
6. Zgórska K., Frydecka-Mazurczyk A. 2002.
Roz-mieszczenie suchej masy i sacharydów w różnych czę-ściach bulw ziemniaka. – Zesz. Probl. Post. Nauk Rol. 489: 327-334
