Ziemniak Polski 2017 nr 1 43
Z życia branży
B
B
B
L
L
L
O
O
O
G
G
G
E
E
E
R
R
R
S
S
S
K
K
K
O
O
O
-
-
-
D
D
D
Z
Z
Z
I
I
I
E
E
E
N
N
N
N
N
N
I
I
I
K
K
K
A
A
A
R
R
R
S
S
S
K
K
K
I
I
I
E
E
E
S
S
S
P
P
P
O
O
O
T
T
T
K
K
K
A
A
A
N
N
N
I
I
I
E
E
E
Z
Z
Z
Z
Z
Z
I
I
I
E
E
E
M
M
M
N
N
N
I
I
I
A
A
A
K
K
K
I
I
I
E
E
E
M
M
M
W
W
W
R
R
R
O
O
O
L
L
L
I
I
I
G
G
G
Ł
Ł
Ł
Ó
Ó
Ó
W
W
W
N
N
N
E
E
E
J
J
J
B
B
B
L
L
L
O
O
O
G
G
G
G
G
G
E
E
E
R
R
R
-
-
-
J
J
J
O
O
O
U
U
U
R
R
R
N
N
N
A
A
A
L
L
L
I
I
I
S
S
S
T
T
T
M
M
M
E
E
E
E
E
E
T
T
T
I
I
I
N
N
N
G
G
G
W
W
W
I
I
I
T
T
T
H
H
H
P
P
P
O
O
O
T
T
T
A
A
A
T
T
T
O
O
O
A
A
A
S
S
S
T
T
T
H
H
H
E
E
E
M
M
M
A
A
A
I
I
I
N
N
N
C
C
C
H
H
H
A
A
A
R
R
R
A
A
A
C
C
C
T
T
T
E
E
E
R
R
R
mgr inż. Dorota Michałowska, dr inż. Agnieszka Przewodowska IHAR-PIB Oddział w Boninie, e-mail: michalowska@ziemniak-bonin.pl
ejdź na ziemię!” Pod takim hasłem odbyło się 30 września 2016 r. w
Krzesku k. Siedlec blogersko- -dziennikarskie spotkanie z ziemniakiem w
roli głównej, zorganizowane przez firmy Eu-roplant Handel Ziemniakami sp. z o. o., Chopin Vodka Destilary oraz Siała Baba Mak Monika Kucia. Celem imprezy była promocja ziemniaka jako cennego i zdrowego składni-ka codziennej diety.
Spotkanie rozpoczęło się od wyjazdu na pole, gdzie uczestnicy – w większości twórcy blogów o tematyce kulinarnej – mogli wła-snoręcznie wykopać trochę ziemniaków, które potem zostaną wykorzystane do pro-dukcji spirytusu w gorzelni „Chopin”. Dużo emocji wzbudził konkurs na najcięższą bul-wę, a jeszcze więcejnagroda za nią – wódka
Chopin Potato. Było dużo śmiechu i dobrej zabawy.
Uczestnicy spotkania zapoznali się z pro-cesem produkcji spirytusu prawie od pod-szewki, chociaż z pewnością kilka tajemnic producent zachował dla siebie. Budynek gorzelni z charakterystycznym czerwono- -czarnym kominem z napisem „Chopin” stoi w Krzesku od 1896 r. To tu powstaje spiry-tus, który jest bazą dla wielu gatunków wó-dek marki Chopin. Największe zaintereso-wanie wśród uczestników wzbudziło serce gorzelni – kolumna do rektyfikacji. Jesienią produkcja spirytusu jest oparta na ziemniaku (ok. 5 tys. ton), a przez pozostałą część roku przerabiane są zboża – po ok. 1 tys. ton żyta i pszenicy.
fot. D. Michałowska
„
Ziemniak Polski 2017 nr 1 44
Część plenarna spotkania obejmowała re-feraty poświęcone ziemniakowi w aspekcie zarówno kulinarnym, jak i naukowym i histo-rycznym. Przedstawiciel firmy Europlant, Krzysztof Korolewicz, opowiedział o jakości ziemniaków i sytuacji na rynku ziemniacza-nym w Polsce. Temat wzbudził wiele emocji wśród uczestników spotkania i padło wiele pytań, m.in.:
• dlaczego w sklepach i na targowiskach jest tak mały wybór odmian (1-2), podczas gdy w Krajowym Rejestrze Odmian Ziemnia-ka znajduje się ich ponad 100?
• dlaczego nie ma informacji o typach kuli-narnych i ich przydatności do sporządzania wybranych potraw?
• czy i ewentualnie kiedy poprawi się jakość sprzedawanych ziemniaków, które obecnie są często uszkodzone, zazielenione i ogólnie dość brzydkie?
I właśnie ztymi problemami branża ziem-niaczana powinna się zmierzyć w najbliż-szym czasie.
Z kolei Adam Łukawski, kolekcjoner daw-nych etykiet alkoholi, ciekawie przedstawił historię gorzelnictwa na Podlasiu. Dodatko-wo zaprezentował część sDodatko-woich zbiorów: druki, etykiety, urządzenia do pomiaru obję-tości alkoholi, tzw. wiadra używane w zabo-rze rosyjskim.
Dorota Michałowska z Zakładu Nasiennic-twa i Ochrony Ziemniaka IHAR-PIB w Boni-nie przedstawiła zebranym istotę i funkcjo-nowanie Banku Genów in vitro ziemniaka. Kolekcja zgromadzona w Boninie liczy ok. 1600 obiektów z 23 krajów świata. Kolekcję podstawową stanowi 275 polskich odmian (20% zasobów). Najstarsze polskie odmiany utrzymywane w formie in vitro to Świteź z 1902 r. i Warszawa z 1906. Głównym atutem Banku w Boninie jest zdrowotność zgroma-dzonych zasobów. Wszystkie genotypy są wolne od powszechnie występujących wiru-sów ziemniaka, od bakterii Clavibacter
mi-chiganensis, Ralstonia solanacearum i
wiro-ida wrzecionowatości bulw ziemniaka (PSTVd). Utrzymywanie zgromadzonego materiału w szkle doskonale zabezpiecza go przed jakąkolwiek infekcją z zewnątrz, co czyni zasoby cennym materiałem wyjścio-wym dla całej polskiej hodowli ziemniaka.
Ryan Bromley, naukowiec w dziedzinie współczesnej gastronomii, przybliżył
zebra-nym mechanizm działania zmysłów na orga-nizm człowieka. Połączenie cech organolep-tycznych, takich jak wygląd, zapach, smak danej potrawy, ma olbrzymie znaczenie w postrzeganiu jej smakowitości. Wykład ten był wstępem do kolejnego punktu programu, czyli degustacji wódek produkowanych przez markę Chopin w Podlaskiej Wytwórni Wódek „Polmos”, należącej do Tadeusza Dordy.
Syn właściciela, Wojciech Dorda, zaprosił do próbowania alkoholu wyprodukowanego z jęczmienia, żyta, owsa, pszenicy, kukurydzy i ziemniaków oraz wódek Młody Ziemniak 2014 i 2015. Na przekór stereotypowi, że każda wódka smakuje tak samo, uczestnicy imprezy, smakując zawartość każdego kie-liszka, wychwycili różne smaki: miodu, chle-ba, kawy czy pieczonego ziemniaka. Najwię-cej pochwał zebrał alkohol Młody Ziemniak, który charakteryzuje się wyjątkowo łagod-nym smakiem.
Wieczorem odbyły się warsztaty kulinar-ne, których głównym produktem był ziem-niak. Joanna Jakubiuk, szefowa kuchni jed-nej z warszawskich restauracji, odświeżyła stare, tradycyjne receptury potraw z ziem-niaków. Podczas wspólnego gotowania przy-gotowano następujące specjały: placuszki „saszenie” nadziewane twarogiem, warmiń-ski kugiel (baba ziemniaczana) w sosie kur-kowym, podlaskie szlachcice (pierogi) na-dziane ziemniakami z cebulką i boczkiem, szare kluski „brosaniki”, pieczone ziemniaki w śledziowo-śmietanowej pierzynce, kluski z makiem polane klarowanym masłem z szał-wią oraz puszyste ziemniaczane pączki z cynamonem.
Przygotowując te wszystkie ziemniaczane wspaniałości, uczestnicy przekonali się, jak ważny jest dobór odpowiedniego typu kuli-narnego odmiany do konkretnych celów. Na przykład do sałatek najlepsze są odmiany w typie kulinarnym A (sałatkowe), do gotowa-nia w wodzie lub na parze czy pieczegotowa-nia w skórce najlepiej nadają się te w typie B (ogólnoużytkowe). Jeśli chcemy przygoto-wać zupę krem, placki, kluski lub pyzy (cepe-liny, karatcze), należy wybrać odmiany w typie kulinarnym C (mączyste).
Warsztaty w Krzesku z pewnością wielu uczestnikom ukazały bulwy ziemniaka z in-nej strony. Uświadomiły, że w tradycyjin-nej polskiej kuchni ziemniak zajmuje ważne
Ziemniak Polski 2017 nr 1 45
miejsce i każdy region w Polsce ma swoje charakterystyczne potrawy z ziemniaków. I wbrew panującej opinii ziemniaki nie są kalo-ryczne, gdyż zawierają ok. 80% wody, a są dobrym źródłem składników mineralnych
(potas, wapń, magnez, selen) i witamin (C, E, K i z grupy B). Dlatego warto pielę-gnować tradycje kulinarne, przypominać stare smaki, ale też odkrywać nowe – oczy-wiście z ziemniakiem w roli głównej.
Ziemniak Polski 2017 nr 1