Wszechstronność wykorzystania bulw ziemniaka.

Ziemniak Polski 2010 nr 2

W

WSZECHSTRON

NNOŚĆ

WYKORZYSTANIA BULW ZIEMNIAKA

IHAR, Zakład Przechowalnictwa i Przetwórstwa Ziemniaka w Jadwisinie 05-140 Serock, e-mail: k.zgorska@ihar.edu.pl

iemniaki zostały sprowadzone do Eu-ropy z Ameryki Południowej (obecne Peru i Boliwia) w połowie XVI wieku. Początkowo uprawiano je jako rośliny ozdob-ne. Do gospodarczego wykorzystania ziem-niaków na dużą skalę przyczynili się Anglicy. Uprawa ziemniaków przyjęła się w XVII wie-ku szczególnie w Irlandii, a spożywanie bulw ratowało ludzi od głodu. Na kontynencie eu-ropejskim ziemniaki zaczęto uprawiać ok. 1700 r. Pod koniec XVIII wieku uprawa tej rośliny rozpowszechniła się we Francji, a najbardziej przyczynił się do tego farmaceuta i agronom Antoine Augustin Parmetier, któ-rego rozprawa pt. „O uprawie i właściwo-ściach ekonomicznych ziemniaków” zwycię-żyła w konkursie ogłoszonym w czasie wiel-kiego głodu przez akademię paryską. Otrzy-mał on nagrodę pieniężną oraz ziemię pod uprawę ziemniaków, co zaowocowało ich rozpowszechnieniem wśród rolników. W nie-których krajach wprowadzono ziemniaki do uprawy odgórnymi zarządzeniami, np. Fry-deryk II Wielki nakazał uprawę w Prusach, a Piotr I Wielki w Rosji. W Polsce na większą

Z

Au-gusta III Sasa (połowa XVIII w.).

W połowie XIX wieku ziemniaki były pod-stawowym pożywieniem w najbiedniejszych krajach Europy, w których biedne warstwy ludności stanowiły ok. 90% populacji. Zaraza ziemniaka w latach 1844-1851 w Irlandii do-prowadziła do śmierci głodowej mieszkań-ców i przyczyniła się do masowej emigracji ludności do Stanów Zjednoczonych, a w Pol-sce w 1848 r. do wybuchu powstania w Gali-cji (rabacja). Świadczy to o podstawowej roli ziemniaka w żywieniu ludności.

W XIX wieku większość produkowanych w Europie ziemniaków była przeznaczana do bezpośredniego spożycia oraz na cele pa-szowe. Dopiero w drugiej połowie tego stule-cia rozpoczęto produkcję różnego rodzaju produktów suszonych, głównie w celu za-opatrzenia wojska oraz statków.

Rozwój przetwórstwa ziemniaka rozpo-czął się w wieku XX. Związane to było z do-skonaleniem metod przechowywania oraz technicznych rozwiązań metod obierania, mrożenia, suszenia itp.

1,2 1,4 1,5 1,8 1,8 2,7 ry ż słodkie ziemniaki zboża kasawa kukury dza ziemniaki

średni roczny przyro st roślin strategicznych - %

Ziemniak Polski 2010 nr 2

Rys. 1. Wzrost produkcji ziemniaków stanowiących podstawę żywienia w krajach rozwijających się w latach 1993-2020 (źródło FAOSTAT)

W XXI wieku obserwuje się stały wzrost spożycia ziemniaków, głównie w formie nie-przetworzonej, w krajach rozwijających się i stabilne spożycie w krajach rozwiniętych, z ciągłym zwiększaniem udziału półproduktów i produktów ziemniaczanych. Na rysunku 1 przedstawiono przewidywany procentowy wzrost roczny produkcji ziemniaków w kra-jach rozwijających się w latach 1993-2020 na tle innych produktów roślinnych. Przed-stawione dane świadczą o roli ziemniaka w wyżywieniu ludności na świecie.

Ziemniak – wartość odżywcza

Ziemniak, obok pszenicy, kukurydzy i ryżu, należy do podstawowych roślin uprawnych decydujących o wyżywieniu świata. Bulwy ziemniaka są uniwersalne, gdyż z jednostki powierzchni uprawnej dostarczają najwięcej energii i białka. Zawierają one ok. 17% wę-glowodanów złożonych (skrobi), 2% białka o wysokiej wartości biologicznej, porównywal-nej z białkiem jaja kurzego, bogatego w ami-nokwasy egzogenne, czyli takie, których or-ganizm człowieka nie jest w stanie syntety-zować. Ponadto ziemniaki są istotnym źró-dłem witaminy C – ok. 20 mg w 100 g świe-żej masy – oraz niewielkich ilości witamin z grupy B, kwasu foliowego. Na wartość diete-tyczną ziemniaków wpływają składniki mine-ralne, głównie potas (ok. 500 mg%), wapń (15 mg%) i magnez (ok. 20 mg%). Obecność tych składników w pożywieniu neutralizuje zakwaszające działanie na organizm czło-wieka przetworów zbożowych, mięsa i ryb.

Bulwy ziemniaka zawierają niewielką ilość tłuszczu, ok. 0,1%, głównie kwasy linolowy i linolenowy, należące do niezbędnych niena-syconych kwasów tłuszczowych, oraz 0,5- -2,5% błonnika ułatwiającego trawienie. Za-wierają również wiele substancji antyoksyda-cyjnych (polifenole, flawonoidy, tokoferole) mających znaczenie w profilaktyce chorób nowotworowych.

Ziemniak w porównaniu z innymi produk-tami roślinnymi kumuluje niewielkie ilości metali ciężkich, azotanów i azotynów oraz pozostałości środków ochrony roślin. Zawar-tość glikoalkaloidów (α-solanina i

α-czako-ni-na), uważanych za związki toksyczne, w bul-wach odmian jadalnych jest niewielka, nie przekracza wartości 100 mg/kg świeżej masy, czyli jest dwukrotnie mniejsza od do-puszczalnej (200 mg/kg świeżej masy). Do-datkowo ich ilość znacznie zmniejsza się po obraniu bulw, gdyż związki te są głównie zlo-kalizowane w zewnętrznej warstwie (0-5 mm).

Ziemniak w naszym kraju przedstawiany jest często w złym świetle. Należy podkre-ślić, że ziemniaki mają dużą wartość odżyw-czą, ale mają mało kalorii, czyli nie są przy-czyną otyłości. Wartość kaloryczna 100 g ugotowanych bulw wynosi 70-90 kcal, w za-leżności od zawartości skrobi, a 100-gramo-wa porcja płatków kukurydzianych to ok. 380 kcal, pieczywa ok. 280 kcal, ryżu 347 kcal, makaronu 300-380 kcal.

Potrawy z ziemniaków

Ziemniaki najczęściej są spożywane w po-staci tradycyjnej – ugotowane w wodzie i na parze – w całości lub purée. W tradycjach kulinarnych wielu krajów (m. in. Niemcy, Szwajcaria, Francja, Holandia, Ukraina, Bia-łoruś, Polska) ziemniak zajmuje bardzo waż-ne miejsce. Wydano wiele książek kuchar-skich z setkami przepisów na dania, których podstawę stanowią bulwy ziemniaka. Ziem-niaki można przygotowywać w różny sposób: jako pieczone, grillowane, zapiekanki, placki, baby i kiszki ziemniaczane, ciasta, kluski, knedle, zupy, sałatki i wiele innych dań.

W Niemczech są restauracje specjalizują-ce się w daniach z ziemniaków. Ziemniak jest tam promowany również z okazji róż-nych świąt, np. Oktoberfest (święto piwa), Weihnachtsmarkt (okres adwentu). Podobnie jest w Austrii, Szwajcarii i Holandii.

W Polsce tradycje kulinarne podtrzymują głównie środowiska wiejskie, o czym świad-czą konkursy organizowane z okazji święta plonów czy też Dni Ziemniaka w poszczegól-nych regionach i gminach.

Ziemniak Polski 2010 nr 2

Ziemniak – surowiec w przemyśle spożywczym

Ze względu na to, że przygotowanie potraw z ziemniaków w gospodarstwach domowych jest uciążliwe, przemysł spożywczy oraz gar-mażeryjny ciągle poszerza asortyment pro-duktów z ziemniaków. Oferowane są coraz częściej półprodukty oraz gotowe produkty, np. purée w postaci płatków ziemniaczanych i granulatu ziemniaczanego czy też inne, uzyskane z suszów ziemniaczanych (krokie-ty, wafle, talarki, kulki).

Produkcja frytek i chipsów ustabilizowala się w ostatnich dwóch latach, natomiast wzrosła produkcja mrożonek, w których skład wchodzą ziemniaki (warzywa na patel-nię, zupy, dania gotowe). Ponadto wśród produktów mrożonych lub chłodzonych dużą popularnością u konsumentów cieszą się placki, knedle, pyzy, kluski, baby ziemnia-czane, kiszka, sałatki.

W ostatnich latach wprowadzono również cały szereg produktów sterylizowanych lub pasteryzowanych z ziemniaków, opakowa-nych w folię, w słojach lub puszkach.

Ziemniak – surowiec przemysłowy

Dwa podstawowe kierunki przemysłowego przetwarzania ziemniaka to produkcja skrobi i alkoholu.

Skrobia. Produkcja skrobi ziemniaczanej

skoncentrowana jest głównie w Europie. W UE udział ziemniaka w całkowitej produkcji skrobi wynosi ok. 22%, a głównymi produ-centami w Europie są Niemcy, Holandia, Francja, Dania, Polska i Czechy.

Skrobia ziemniaczana w postaci natural-nej może być stosowana w ograniczonym zakresie (głównie w gospodarstwach domo-wych). Jej budowa chemiczna i fizyczna daje jednak możliwość licznych modyfikacji, dzię-ki którym znajduje szerokie zastosowanie w produkcji wielu artykułów spożywczych i technicznych.

Skrobia ziemniaczana, w porównaniu ze skrobią uzyskiwaną z surowców zbożowych, wyróżnia się niską zawartością zanieczysz-czeń (białko), co sprawia, że w wielu dziedzi-nach jest niezastąpiona.

Skrobia i jej produkty pochodne znajdują zastosowanie jako komponenty ok. 100 grup rodzajów produktów. Około 55% produkcji ma zastosowanie w przemyśle spożywczym,

15% w papierniczym, 5% we włókienniczym, 10% w farmaceutycznym i produkcji środków higienicznych. Duża ilość produktów skrobio-wych jest wykorzystywana w przemyśle gór-niczym (flokulanty), hutgór-niczym (dodatek do mas formierskich), wiertnictwie (składnik płu-czek wiertniczych), chemicznym oraz w pro-dukcji tworzyw sztucznych i opakowań bio-degradowalnych.

Wykorzystanie skrobi w przemyśle spo-żywczym jest bardzo szerokie i wynika z jej właściwości zagęszczających i teksturotwór-czych, np. w przemyśle mleczarskim, mię-snym, cukierniczym, tłuszczowym, owoco-wo-warzywnym. Trudno znaleźć dział pro-dukcji żywności nie korzystający z produktów otrzymanych ze skrobi.

Etanol. W latach 70. i 80. ubiegłego

wie-ku ziemniaki stanowiły ok. 70% surowców, z których produkowano spirytus surowy. Obec-nie udział ziemniaka w produkcji spirytusu zmniejszył się i wynosi ok. 2-3% (80 tys. ton ziemniaków rocznie).

Ze spirytusu surowego po destylacji otrzy-muje się czysty etanol, który ma zastosowa-nie zastosowa-nie tylko w produkcji wódek, likierów itp., ale również w przemyśle farmaceutycznym, chemicznym, kosmetycznym.

Jedną z możliwości wykorzystania etano-lu jest produkcja biopaliw. W świecie główny-mi surowcagłówny-mi roślinnygłówny-mi w produkcji biopa-liw są: trzcina cukrowa, zboża, buraki cukro-we i ziemniaki. Przeprowadzono wiele analiz efektywności ekonomicznej produkcji biopa-liw. Według Nowackiego (2004) ziemniak skrobiowy jest tu cennym surowcem, jednak-że szansa jego wykorzystania będzie zależa-ła od relacji cen w stosunku do innych su-rowców, a szczególnie do melasy.

Literatura

1. Grudzińska M., Zgórska K. 2008. Ziemniak

surow-cem dla przetwórstwa spożywczego. [W:] Ziemniaki – nowe perspektywy. Spec. dodatek do dwutygodnika Agro Serwis. Wyd. 2. Biznes Press Warszawa: 17-18;

2. Leszczyński W. 2004. Skrobia – surowiec

przemy-słowy, budowa i właściwości. – Zesz. Probl. Post. Nauk Rol. 500: 69-98; 3. Nowacki W. 2004. Ziemniak alternatywnym surowcem do produkcji bioetanolu. – Zesz. Probl. Post. Nauk Rol. 500: 45-56; 4. Rynek

Ziemniaka. Stan i perspektywy. Analizy Rynkowe.

IE-RiGŻ nr 33

Ziemniak Polski 2010 nr 2 4