Żywność ekologiczna

Pełen tekst

(1)Zeszyty Naukowe nr. 644. 2004. Akademii Ekonomicznej w Krakowie. Wanda Kude∏ka Katedra Towaroznawstwa ˚ywnoÊci. ˚ywnoÊç ekologiczna Problematyka zwiàzana z ˝ywnoÊcià i ˝ywieniem cz∏owieka jest interesujàca g∏ównie dlatego, ˝e od rozwiàzania problemu bezpieczeƒstwa ˝ywnoÊciowego i wy˝ywienia uzale˝nione jest nie tylko biologiczne przetrwanie populacji, ale tak˝e zdrowe ˝ycie i perspektywy rozwojowe [6, s. 5]. Prawid∏owa dieta jest powszechnie uznawana za jeden z najwa˝niejszych czynników warunkujàcych zdrowie. Uwa˝a si´, ˝e ludzkie zdrowie zale˝y w 54% od stylu ˝ycia, w tym od sposobu ˝ywienia oraz w 21% od warunków Êrodowiskowych, które wp∏ywajà tak˝e na jakoÊç ˝ywnoÊci [11, s. 19]. JakoÊç ˝ywnoÊci uwarunkowana jest m.in. stopniem ska˝enia Êrodowiska, odpowiednim post´powaniem na ka˝dym etapie produkcji oraz w∏aÊciwà dla ka˝dego produktu wartoÊcià od˝ywczà. Istnieje wiele dowodów, ˝e ˝ywnoÊç pochodzàca z atestowanych gospodarstw ekologicznych oraz kontrolowanych przetwórni, które wykorzystujà ekologiczne surowce, dobrej jakoÊci wod´ i naturalne dodatki spo˝ywcze odznacza si´ wysokà jakoÊcià, a przeprowadzone na grupach osób badania potwierdzajà, ˝e spo˝ywanie ekologicznie wytworzonej ˝ywnoÊci mo˝e byç korzystne dla zdrowia [9, s. 11]. Metody ekologiczne w rolnictwie uwa˝ane sà za przyjazne dla Êrodowiska przede wszystkim dzi´ki podstawowym zasadom harmonijnej wspó∏pracy z przyrodà i niestosowaniem chemizacji. Istnieje wiele dowodów, ˝e stan gleby i wód gruntowych polepsza si´ w wyniku stosowania metod ekologicznych. Od surowców ekologicznych oczekuje si´ tak˝e wy˝szej jakoÊci zdrowotnej i od˝ywczej – jest to jeden z istotnych powodów poszukiwania tej ˝ywnoÊci przez konsumentów [11, s. 19]. Istnieje wiele definicji rolnictwa ekologicznego. Wed∏ug prof. H. Runowskiego [12, s. 1] pojćie „rolnictwo ekologiczne” w zale˝noÊci od przyjmowanego zakresu dotyczy bàdê to rolnictwa o okreÊlonej technologii produkcji, bàdê te˝ wykracza poza tak wàskie ujćie i obejmuje dodatkowo inne zagadnienia spo∏eczne, ekonomiczne, energetyczne, jakoÊciowo-˝ywnoÊciowe czy wreszcie szeroko rozumiane relacje mi´dzy rolnictwem a Êrodowiskiem. Równie˝ zdaniem M. Kostnera [12, s. 1], dyrektora niemieckiej fundacji Leber.

(2) 6. Wanda Kude∏ka. & Unwelt, pojćie „rolnictwo ekologiczne” obejmuje nie tylko aspekty techniczne gospodarowania, ale tak˝e jego zwiàzki ze Êrodowiskiem i sugeruje, ˝e ta zale˝noÊç rozciàga si´ na produkty rolnicze, co w konsekwencji wp∏ywa na zdrowie cz∏owieka. N. Lampkin [12, s. 1] opowiada si´ za przyj´tà przez Departament Rolnictwa USA definicjà, wed∏ug której rolnictwo ekologiczne to system produkcyjny eliminujàcy stosowanie syntetycznych komponentów, nawozów, pestycydów, regulatorów wzrostu oraz dodatków paszowych. W celu maksymalnego zwi´kszenia mo˝liwoÊci produkcyjnych w systemie rolnictwa ekologicznego zaleca si´ tradycyjne techniki upraw roli, takie jak stosowanie p∏odozmianów, resztek po˝niwnych, obornika, roÊlin motylkowych, zielonych nawozów, materii organicznej pochodzàcej g∏ównie z gospodarstwa w celu utrzymania ˝yznoÊci gleb i dostarczenia roÊlinom niezb´dnych substancji pokarmowych, a tak˝e biologicznej ochrony roÊlin. W tej definicji koncepcja gleby jako ˝ywego systemu oraz idea pobudzania aktywnoÊci po˝ytecznych organizmów sà centralnym punktem rolnictwa ekologicznego. W definicji przyj´tej przez Komisj´ Kodeksu ˚ywnoÊciowego FAO i WHO [12, s. 2] podkreÊlono funkcje ekologiczne i ekonomiczne tego systemu gospodarowania. Rolnictwo ekologiczne jest ca∏oÊciowym systemem gospodarowania wspierajàcym ró˝norodnoÊç biologicznà, cykle ekologiczne i biologicznà aktywnoÊç gleby. Uwzgl´dnia równie˝ fakt, ˝e regionalne uwarunkowania wymagajà tworzenia systemów lokalnych. Rolnictwo ekologiczne gwarantuje, ˝e w produkcji nie stosowano substancji agrochemicznych, nie mo˝e jednak zagwarantowaç ca∏kowitego braku pozosta∏oÊci Êrodków chemicznych ze wzgl´du na globalne zanieczyszczenie Êrodowiska. Wed∏ug standardów IFOAM [12, s. 2; 16, s. 45] rolnictwo ekologiczne jest zbiorem ró˝nych szczegó∏owych koncepcji gospodarowania rolniczego zgodnych z wymogami gleby, roÊlin zwierzàt, a jego nadrz´dnym celem jest produkcja ˝ywnoÊci wysokiej jakoÊci, z równoczesnym zachowaniem w jak najwi´kszym stopniu równowagi biologicznej w Êrodowisku przyrodniczym. Mo˝na wić wymieniç nast´pujàce charakterystyczne cechy rolnictwa ekologicznego [7, s. 263]: – wykluczanie Êrodków chemii rolnej (w produkcji) i spo˝ywczej (w przetwórstwie), – stworzenie Êrodowiska, które zaspokaja naturalne potrzeby zwierzàt hodowlanych, – stosowanie metod uprawy pozostajàcych w harmonii z przyrodà, – minimalizacj´ niszczenia Êrodowiska, – stosowanie d∏ugoterminowego nawo˝enia gruntów, – stworzenie maksymalnej recyrkulacji substancji od˝ywczych, – wymóg kontroli produkcji na zgodnoÊç z kryteriami produkcji ekologicznej..

(3) ˚ywnoÊç ekologiczna. 7. Produkcja ˝ywnoÊci metodami ekologicznymi wymaga rzetelnej wiedzy, dobrej organizacji pracy, jak równie˝ màdroÊci i dobrej woli. Domaga si´ sta∏ego obserwowania przyrody i chći dostosowania si´ do jej wymagaƒ. Wed∏ug rozporzàdzenia Rady EWG 2092/91 z dnia 24 VI 1991 r. [3] oraz zgodnie z przyj´tymi standardami zapisanymi w podstawach kryteriów rolnictwa ekologicznego IFOAM [8] rolnictwo ekologiczne to system produkcji rolnej oparty na równowadze celów ekonomicznych, ekologicznych i spo∏ecznych, dostarczajàcy ˝ywnoÊç wysokiej jakoÊci. Mi´dzynarodowa Federacja Rolnictwa Ekologicznego IFOAM wyznaczy∏a nast´pujàce cele dla rolnictwa ekologicznego [4, s. 1]: – wytwarzanie ˝ywnoÊci o wysokich walorach od˝ywczych w dostatecznej iloÊci, – dzia∏anie wspierajàce wszelkie procesy ˝yciowe zachodzàce w systemach przyrodniczych, zamiast prób zdominowania przyrody, – podtrzymywanie i wzmacnianie cykli biologicznych w gospodarstwie, – maksymalne wykorzystanie odnawialnych zasobów przyrody na podstawie regionalnej organizacji produkcji rolniczej, – dà˝enie do zamknićia obiegu materii organicznej w obr´bie gospodarstwa, – stosowanie materia∏ów nadajàcych si´ do wielokrotnego wykorzystania, – zapewnienie zwierz´tom gospodarskim warunków zgodnych z ich potrzebami bytowymi, – unikanie jakichkolwiek form ska˝enia i zanieczyszczenia Êrodowiska w nast´pstwie dzia∏alnoÊci rolniczej, – zapewnienie producentom godnego ˝ycia w ONZ-owskim rozumieniu praw cz∏owieka, odpowiednich dochodów oraz satysfakcji wynikajàcej m.in. z udzia∏u w ochronie przyrody, – zwrócenie uwagi na pozaprodukcyjne aspekty rolnictwa, – utrzymywanie genetycznej ró˝norodnoÊci wszystkich ˝ywych sk∏adowych gospodarstwa rolnego i jego otoczenia. Cele te sà realizowane m.in. poprzez [4, s. 2]: – minimalizacj´ obcià˝eƒ Êrodowiska, np. przez stosowanie lokalnych surowców i Êrodków produkcji, – wybieranie odpornych gatunków i odmian roÊlin i zwierzàt, – dà˝enie do ochrony organizmów u˝ytecznych (wrogów naturalnych szkodników) obok profilaktycznych i d∏ugookresowo zaplanowanych dzia∏aƒ w zakresie ochrony roÊlin, – zwi´kszanie wydajnoÊci i d∏ugowiecznoÊci zwierzàt; w ekologicznym gospodarstwie pasza nie mo˝e zawieraç antybiotyków, stymulatorów wzrostu, których celem jest wzmo˝enie procesów metabolizmu w kierunku budowy tkanki mi´snej, nasilenia wydzielania mleka u krów itp.), – przystosowanie obsady zwierzàt do pojemnoÊci ekologicznej powierzchni u˝ytkowej rolniczo,.

(4) Wanda Kude∏ka. 8. – utrzymanie zró˝nicowanego i atrakcyjnego krajobrazu kulturowego o wysokich walorach wypoczynkowych, stanowiàcego zarazem podstaw´ trwa∏ej dzia∏alnoÊci produkcyjnej, – zró˝nicowanà organizacj´ przedsi´biorstwa rolnego, powiàzanà z lokalnym rynkiem. Oprócz produkcji artyku∏ów ˝ywnoÊciowych rolnictwo ekologiczne spe∏nia równie˝ takie zadania, jak [ 4, s. 3]: – utrzymanie naturalnych krajobrazów, a nie monokulturowych upraw, – ochrona wód gruntowych – ok. 50% studni wiejskich ma wod´ zanieczyszczonà m.in. azotanami z pól, – dzia∏ania na rzecz kulturalnej i socjalnej funkcji Êrodowiska wiejskiego, – podnoszenie ÊwiadomoÊci ekologicznej ludnoÊci. Wiele paƒstw docenia korzyÊci, jakie przynosi rolnictwo ekologiczne i zwi´ksza area∏ upraw ekologicznych (tabela 1). Tabela 1. Uprawy ekologiczne w wybranych paƒstwach Paƒstwo. Udzia∏ upraw ekologicznych w stosunku do ogólnej powierzchni [%]. Austria. 8,4. Szwajcaria. 7,8. Finlandia. 6,3. Dania. 5,5. W∏ochy. 5,3. S∏owenia. 4,0. Niemcy. 2,4. Czechy. 2,6. Polska. 0,9. èród∏o: [19, s. 43] oraz opracowanie w∏asne.. Presja spo∏eczeƒstw paƒstw Europy Zachodniej zaniepokojonych post´pujàcà degradacjà i nadprodukcjà w rolnictwie wymusza zmiany w polityce rolnej. W tej sytuacji rzàdy wielu paƒstw (takich jak Austria, Dania, Szwajcaria) przygotowujà i wprowadzajà programy rozwoju rolnictwa ekologicznego i integrowanego. Rolnictwo ekologiczne jest szansà dla polskiego rolnictwa, które obecnie nie jest konkurencyjne dla innych krajów zachodnich, gdy˝ nie osiàgni´to odpowiednio wysokiego poziomu intensyfikacji. Ma∏y stopieƒ dominacji umaszynowienia oraz specyficzna struktura agrarna mogà staç si´ atutem polskich gospodarstw, jeÊli zdecydujà si´ one na produkcj´ ekologicznà [13, s. 1]. Uwa˝a si´, ˝e pojćie ˝ywnoÊci ekologicznej wprowadzi∏ Austriak R. Stainer (1924 r.). W Anglii zacz´∏a jà promowaç Lady Balfour w 1946 r., w Szwajcarii.

(5) ˚ywnoÊç ekologiczna. 9. H. Miller w 1968 r., w Polsce zaÊ S. Kar∏owski (1930 r.). ˚ywnoÊç ekologicznà produkowano poczàtkowo na w∏asne potrzeby i w kr´gu znajomych. Dopiero w latach 60. wraz z intensyfikacjà upraw i hodowli w Europie i Stanach Zjednoczonych, a tak˝e z narastajàcym ska˝eniem Êrodowiska zrodzi∏a si´ szersza ÊwiadomoÊç ekologiczna przejawiajàca si´ w ruchu „zielonych”, czy idei „powrotu do natury”. ÂwiadomoÊç ta wytworzy∏a zapotrzebowanie na ˝ywnoÊç produkowanà metodami naturalnymi i sta∏a si´ podstawà do stworzenia rynku ekologicznego. Rynek ten pojawi∏ si´ w latach 70. najpierw w formie stoisk na targach, a nast´pnie specjalistycznych sklepów i targów produktów ekologicznych. W latach 80. pojawi∏y si´ ekologiczne produkty przetworzone (utrwalone), a w latach 90. nastàpi∏ intensywny rozwój produkcji ekologicznych napojów alkoholowych, np. wina czy koniaków we Francji, piwa i whisky w Anglii [18, s. 4]. Wed∏ug przyj´tej definicji ˝ywnoÊç ekologiczna to ˝ywnoÊç produkowana bez stosowania nawozów sztucznych (na glebach u˝yênianych jedynie nawozami organicznymi, pochodzàcymi od zwierzàt z w∏asnej hodowli), bez pestycydów, regulatorów wzrostu, antybiotyków, hormonów i wielu innych Êrodków chemicznych, a przetwarzana bez u˝ycia dodatków i konserwantów chemicznych, jakie sà stosowane we wspó∏czesnym przemyÊle spo˝ywczym [2, s. 4; 10, s. 14; 14, s. 32]. Powszechnie uwa˝a si´, ˝e ˝ywnoÊç ekologiczna jest lepszej jakoÊci ni˝ ˝ywnoÊç produkowana w sposób konwencjonalny [2, s. 4]. Pod wzgl´dem area∏u upraw ekologicznych w Europie prowadzi Francja, nastawiona na produkcj´ roÊlinnà, przy niewielkim spo˝yciu g∏ównie owoców i warzyw oraz znacznym eksporcie produktów roÊlinnych, a ostatnio wina i koniaków. Specyfikà Niemiec – drugiego z kolei producenta ˝ywnoÊci ekologicznej i potentata na rynku krajowym – jest równowaga produkcji roÊlinnej i zwierzćej (zbo˝a, warzywa, owoce, mi´so, produkty mleczne) przy znacznym imporcie, zw∏aszcza zimà i wiosnà, owoców i warzyw z ciep∏ych sfer klimatycznych (W∏ochy, Izrael). Szwecja – trzecia pod wzgl´dem area∏u upraw – jest samowystarczalna w zakresie zapotrzebowania na produkty ekologiczne z wyjàtkiem sezonowych owoców, importowanych z ciep∏ych krajów. Wyst´puje pewien nadmiar produktów zbo˝owych, korzystnie obni˝ajàcych mar˝´ produktów ekologicznych (20–30%). Wielka Brytania jest istotnym konsumentem warzyw i owoców ekologicznych (ok. 1% rynku), a pozosta∏e produkty (zbo˝owe, zwierzće czy wino) stanowià 0,1% naturalnego rynku. W∏ochy majà d∏ugà 40-letnià tradycj´ produkcji i doÊç du˝y area∏ upraw ekologicznych, lecz rynek wewn´trzny ma niewielkie rozmiary. Produkcj´ eksportowà, g∏ównie owoców, warzyw i oliwy, firmujà zagraniczne organizacje atestujàce zrzeszone w IFOAM, np. Demeter. Dania zajmuje si´ zarówno produktami roÊlinnymi (zbo˝owe i warzywa), jak i zwierzćymi (mi´so, przetwory z mleka), ze wzgl´du na sta∏e subsydia dla rolnictwa ekologicznego jest znaczàcym eksporterem produktów ekologicznych. Szwajcaria ma d∏ugà tradycj´ produkcji i najwy˝sze na Êwiecie spo˝ycie ˝ywnoÊci ekologicznej – powy˝ej 2% rynku. ˚ywnoÊç w Szwajcarii jest droga, lecz mar˝a ekologiczna stosunkowo niska – ok. 30%..

(6) 10. Wanda Kude∏ka. Kraj ten jest samowystarczalny w zakresie ekologicznych produktów z wyjàtkiem owoców importowanych z ciep∏ych krajów. Austria ma w zakresie rynku i produkcji ekologicznej sytuacj´ podobnà do Szwajcarii. Specyfikà Holandii jest rolnictwo ekologiczne prowadzone w szklarniach i pod folià. Du˝y area∏ i du˝a wydajnoÊç (wegetacja ca∏oroczna) sprawiajà, ˝e Holandia jest liczàcym si´ eksporterem warzyw ekologicznych. Hiszpania, Portugalia, Grecja, Finlandia, Norwegia, Islandia przeznaczajà na upraw´ ekologicznà niewielki area∏, a udzia∏ produktów ekologicznych w rynku jest niewielki i nie przekracza 0,2%. W Stanach Zjednoczonych ˝ywnoÊç ekologiczna stanowi 0,3% rynku. Specyfikà amerykaƒskà jest du˝y udzia∏ produktów przetworzonych (utrwalonych) w rynku ekologicznym [18, s. 5]. W Polsce intensywniejszy rozwój rolnictwa ekologicznego nastàpi∏ po 1980 r. w wyniku przemian spo∏eczno-politycznych. Transformacja ustrojowa przyczyni∏a si´ do tego, ˝e zacz´∏y pojawiaç si´ pierwsze publikacje dotyczàce produkcji ekologicznej. Rozpocz´∏y te˝ dzia∏alnoÊç pierwsze gospodarstwa ekologiczne, które powstawa∏y w wyniku przestawienia systemu gospodarowania z konwencjonalnego na ekologiczny. Poczàtkowo ˝ywnoÊç taka zaspokaja∏a w∏asne potrzeby producentów. Kiedy iloÊç wyprodukowanej ˝ywnoÊci zacz´∏a wzrastaç i powi´kszy∏a si´ liczba producentów ˝ywnoÊci, wystàpi∏a koniecznoÊç: – specjalnego oznakowania wyprodukowanej ˝ywnoÊci ekologicznej, – utworzenia jednostki, która mog∏aby zaÊwiadczyç o ekologicznych metodach uprawy, – stworzenia mo˝liwoÊci zbytu ˝ywnoÊci ekologicznej. Z inicjatywy rolników i naukowców skupionych wokó∏ koncepcji rolnictwa alternatywnego 1 IX 1989 r. powsta∏o Stowarzyszenie Producentów ˚ywnoÊci Metodami Ekologicznymi Ekoland. Celem Stowarzyszenia Ekoland by∏o m.in.: – zatwierdzanie kryteriów rolnictwa ekologicznego oraz przetwórstwa i obrotu produktami ekorolniczymi, – atestacja gospodarstw i przetwórni spe∏niajàcych kryteria Stowarzyszenia. Stowarzyszenie Ekoland w 1990 r. sta∏o si´ cz∏onkiem Mi´dzynarodowej Federacji IFOAM. Z inicjatywy Ekolandu wydano kryteria rolnictwa ekologicznego, które s∏u˝y∏y nie tylko producentom ˝ywnoÊci ekologicznej, ale równie˝ kontroli systemu produkcji w gospodarstwach [8; 16, s. 42; 17]. Liczb´ gospodarstw i przetwórni z atestem Ekolandu w latach 1998–2000 przedstawiono na rys. 1. Utrzymanie produkcji na sta∏ym i wysokim poziomie w znacznej mierze zale˝y od wprowadzenia odmian roÊlin i ras zwierzàt wskazanych do uprawy i hodowli ekologicznej. Sytuacja polskich producentów ˝ywnoÊci ekologicznej nie jest ∏atwa. Si∏a nabywcza polskiego spo∏eczeƒstwa jest ni˝sza ni˝ spo∏eczeƒstw unijnych, mniejsze sà równie˝ kwoty dop∏at do produkcji ekologicznej w Polsce ni˝ we.

(7) ˚ywnoÊç ekologiczna. 11. Wspólnocie. Wydaje si´, ˝e wprowadzenie dotacji o˝ywi∏oby rynek ˝ywnoÊci ekologicznej [16, s. 49]. Wysokà jakoÊç produkcji ekologicznej mo˝na zapewniç tylko w drodze Êcis∏ego przestrzegania kryteriów produkcji oraz niezale˝nej kontroli.. Liczba gospodarstw i przetwórni. 200. 185. 183 174. 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0. gospodarstwa. 6 1998 przetwórnie. 34,9. 32,1. 30 8. 5. 1999. 2000 Êredni obszar gospodarstwa [ha]. Rys. 1. Liczba gospodarstw, przetwórni i Êredni obszar gospodarstwa [ha] w latach 1998–2000 èród∏o: [8] oraz opracowanie w∏asne.. O wartoÊci ˝ywnoÊci ekologicznej decydujà nie tylko w´glowodany, bia∏ka, witaminy i inne sk∏adniki wyst´pujàce w korzystnych proporcjach, wa˝ne dla przemiany materii, lecz tak˝e swoiste w∏aÊciwoÊci biologiczne wp∏ywajàce pozytywnie na stan zdrowia. JakoÊç ˝ywnoÊci ekologicznej mo˝na porównaç z produktami, które powstawa∏y wiele lat temu w nieska˝onym Êrodowisku bez zastosowania syntetycznych Êrodków produkcji. W czasie przetwarzania tych produktów stosuje si´ tylko metody mechaniczne, fizyczne i fermentacyjne lub ich kombinacj´. Nie akceptuje si´ natomiast napromieniowywania oraz stosowania ogrzewania mikrofalowego. Stosowanie dodatków do ˝ywnoÊci ekologicznej jest ograniczone tylko do przypadków koniecznych, ze wzgl´du na utrzymanie wartoÊci od˝ywczej, trwa∏oÊci, zapewnienie akceptowanego sk∏adu, wyglàdu i konsystencji. Dopuszcza si´ stosowanie m.in.: – dro˝d˝y piekarskich z lecytynà lub bez lecytyny, – dro˝d˝y winnych lub browarniczych, – ekstraktu z dro˝d˝y,.

(8) 12. Wanda Kude∏ka. – ekstraktów z warzyw, – roÊlin morskich, – aromatu dymu, – bakterii kwasu octowego i mlekowego, – azotu i tlenu, – etanolu, – soli. Nie dopuszcza si´ ˝adnych dodatków do produktów mi´snych, piwa i lodów [7, s. 264; 15]. Specjalne regu∏y obowiàzujà tak˝e w dziedzinie pakowania produktów biologicznych. Ogólnie zaleca si´ unikanie pakowania, je˝eli nie jest to konieczne. W miar´ mo˝liwoÊci stosuje si´ systemy powtarzalne, cykliczne. Wszystkie stosowane materia∏y opakowaniowe muszà byç jakoÊciowo dostosowane do okreÊlonej ˝ywnoÊci, czyste i nie mogà doprowadziç do ska˝enia ˝ywnoÊci [7, s. 264]. ˚ywnoÊç ekologiczna powinna byç przechowywana w czystych, zabezpieczonych przed szkodnikami pomieszczeniach. Zezwala si´ na stosowanie ch∏odzonych kontenerów wyposa˝onych w urzàdzenia do pomiaru temperatury, czystego lodu z wody pitnej, kontrolowanej atmosfery (sk∏adajàcej si´ wy∏àcznie z CO2, 02 i N), ch∏odzenia i mro˝enia [7, s. 265]. ˚ywnoÊç ekologiczna musi byç oznakowana nazwami: „˝ywnoÊç ekologiczna”, „˝ywnoÊç biologiczna”, „˝ywnoÊç organiczna”, ale tylko wtedy, gdy zosta∏a wytworzona w gospodarstwach lub w przetwórniach atestowanych i kontrolowanych przez Stowarzyszenie Producentów ˚ywnoÊci Metodami Ekologicznymi Ekoland i Polskie Towarzystwo Rolnictwa Ekologicznego [7, s. 265; 16, s. 45]. Wyró˝nikiem ˝ywnoÊci wyprodukowanej ekologicznie jest jej szczególna jakoÊç. Sk∏adajà si´ na nià standardowe cechy, takie, jak: jakoÊç zewn´trzna (sensoryczna), wartoÊç technologiczna (przetwórcza, u˝ytkowa), sk∏ad od˝ywczy, jakoÊç zdrowotna (poziom zanieczyszczeƒ). Dla ˝ywnoÊci ekologicznej charakterystyczny jest równie˝ potencja∏ biologicznego oddzia∏ywania w organizmie konsumenta (dzia∏anie witalizujàce produktów wytwarzanych w zgodzie z przyrodà). Prowadzone na ca∏ym Êwiecie badania pozwalajà stwierdziç, ˝e produkty z gospodarstw ekologicznych zawierajà wićej wartoÊciowych sk∏adników. Ekoprodukty zawierajà wićej witamin, cukrów, skrobi, bia∏ka, a tak˝e wićej suchej masy w porównaniu z pochodzàcymi z uprawy konwencjonalnej, zw∏aszcza o intensywnej produkcji. Produkty rolnictwa ekologicznego majà lepsze w∏aÊciwoÊci przechowalnicze ni˝ p∏ody rolnictwa konwencjonalnego [5, s. 1]. WartoÊç od˝ywcza. WartoÊç od˝ywcza ˝ywnoÊci zale˝y od tego, czy zawiera ona odpowiednie iloÊci sk∏adników niezb´dnych do prawid∏owego funkcjonowania organizmu cz∏owieka. Witaminy. W produktach ekologicznych stwierdzono wy˝szà zawartoÊç witaminy C w porównaniu z wytworzonymi w sposób konwencjonalny. Na przy-.

(9) ˚ywnoÊç ekologiczna. 13. k∏ad w g∏ówkach ekologicznej kapusty w 100 g surowca jest ok. 96 mg witaminy C, a w kapuÊcie z upraw intensywnie nawo˝onych – tylko 49 mg. Wi´ksza ró˝nica w zawartoÊci tej witaminy widoczna jest w warzywach liÊciastych (sa∏ata, kapusta), a mniejsza w warzywach korzeniowych (ziemniaki, seler). Wy˝sza zawartoÊç witaminy C w surowcach ekologicznych ma istotne znaczenie zdrowotne m.in. dlatego, ˝e ogranicza powstawanie rakotwórczych nitrozoamin, czyli zmniejsza negatywne dzia∏anie nadmiaru azotanów na organizm [11, s. 26]. Sk∏adniki mineralne. Prowadzone badania wykazywa∏y cz´sto wy˝sze poziomy sk∏adników mineralnych w warzywach i owocach z upraw ekologicznych. Na przyk∏ad stwierdzono wićej [11, s. 28]: – ˝elaza – w wiÊniach, czarnych porzeczkach, szpinaku, kapuÊcie i marchwi, – magnezu – w kapuÊcie w∏oskiej, marchwi, ziemniakach, porach, sa∏acie, czarnych porzeczkach, – fosforu – w ziemniakach, selerze, wiÊniach, marchwi, kapuÊcie w∏oskiej, szpinaku, czarnych porzeczkach, – potasu – w marchwi, ziemniakach, szpinaku, kapuÊcie w∏oskiej, – wapnia – w mleku, wiÊniach, czarnych porzeczkach, szpinaku, kapuÊcie w∏oskiej, marchwi i ziemniakach. Bia∏ka. Jak wykazujà badania, zawartoÊç bia∏ka ogó∏em jest wy˝sza w ziemiop∏odach konwencjonalnych (ziemniaki, ˝yto, marchew). Równie˝ istotny wyró˝nik wartoÊci od˝ywczej – wzgl´dna zawartoÊç bia∏ka (stosunek iloÊci bia∏ka czystego do surowego) jest wy˝szy np. w odniesieniu do ekologicznych ziemniaków, buraków çwik∏owych, kapusty w∏oskiej, marchwi, szpinaku [11, s. 28]. Cukry. ZawartoÊç cukrów, odpowiedzialnych za s∏odki smak, stanowi wa˝ny element jakoÊci technologicznej, np. w wypadku buraków cukrowych. Wy˝szà zawartoÊç cukrów ogó∏em stwierdzono w ziemniakach, wiÊniach, czarnych porzeczkach, szpinaku, kapuÊcie w∏oskiej, marchwi oraz w burakach cukrowych [11, s. 27]. JakoÊç zdrowotna. Konwencjonalne metody w rolnictwie, oparte na stosowaniu chemizacji, mogà wp∏ywaç na ska˝enie p∏odów rolnych. Szkodliwe zwiàzki wprowadzane sà do Êrodowiska nie tylko przez przemys∏, ale tak˝e przez stosowane powszechnie metody w rolnictwie, przetwórstwie i hodowli zwierzàt. Prowadzone badania [5, s. 3] wykazujà, ˝e 93% badanych owoców i warzyw z gospodarstw ekologicznych nie zawiera∏o wykrywalnych iloÊci pestycydów, a 7% ich pozosta∏oÊci by∏o poni˝ej dopuszczalnej normy. Równie˝ stwierdza si´ niskie poziomy azotanów, azotynów i metali ci´˝kich [11, s. 23]. Certyfikat Ekolandu posiada ok. 276 ekoproduktów. Sà to zarówno surowce i produkty pochodzenia roÊlinnego, jak i zwierzćego. WÊród surowców spo˝ywanych pochodzenia roÊlinnego wymienia si´: – warzywa (40), np. broku∏y, cebul´, czosnek, kapust´, rzodkiewk´, marchew, – owoce (16), np. agrest, gruszki, porzeczki, maliny, – zio∏a Êwie˝e i suszone (34) – bazyli´, lubczyk, nagietek, mniszek lekarski, – inne surowce roÊlinne (15), np. kie∏ki pszenicy, nasiona s∏onecznika, p∏atki dzikiej ró˝y..

(10) 14. Wanda Kude∏ka. WÊród surowców pochodzenia zwierzćego wymienia si´: – mi´so zwierzàt rzeênych oraz drób (10) – jagnićin´, drób, mi´so królicze, – ryby z ekologicznych stawów, – mleko: krowie, owcze, kozie, – jaja: kurze, przepiórcze, perlicze, – miody i produkty pszczele (10) – miody, propolis, py∏ek pszczeli. WÊród ekologicznych produktów przetworzonych wymienia si´ [1, s. 1]: – produkty przetwórstwa zbo˝owo-m∏ynarskiego: màki, kasze, makarony, p∏atki zbo˝owe, – przetwory z warzyw: soki, marynaty, przetwory kwaszone i inne (np. ocet winny, ocet jab∏kowy), – przetwory owocowe – soki, d˝emy, zaprawy do napojów (syropy), eliksiry (ekstrakty do rozcieƒczania), – produkty mleczarskie – sery, sery z mleka koziego, owczego, krowiego, jogurty i inne (np. mas∏o, maÊlank´, Êmietan´), – wyroby piekarnicze – chleb, bu∏ki, ciasta. Polskie produkty ekologiczne sà bardzo dobrej jakoÊci i z powodzeniem mogà konkurowaç z ˝ywnoÊcià produkowanà w krajach Unii. Jednak bardziej intensywny rozwój rynku tej ˝ywnoÊci w Polsce b´dzie zale˝a∏ od konsekwentnych dzia∏aƒ rzàdu, wspierajàcych producentów i przetwórców ekologicznych [16, s. 49]. Choç ˝ywnoÊç ze znakiem Ekolandu jest dro˝sza od pozosta∏ej, jednak cieszy si´ sporym zainteresowaniem [14, s. 32]. Wybór produktów rolnictwa ekologicznego stanowi dla konsumentów okazj´ do Êwiadomego realizowania postawy wobec narastajàcych problemów ska˝enia Êrodowiska i ˝ywnoÊci. Opowiedzenie si´ za ˝ywnoÊcià ekologicznà stwarza sytuacj´, w której klient o rozwini´tej ÊwiadomoÊci ekologicznej jednoczeÊnie realizuje cele konsumpcyjne oraz umacnia pozycj´ ekonomicznà producenta [5, s. 4]. Literatura [1] Asortyment produkowanej w Polsce ˝ywnoÊci ekologicznej, http://www.agro.com.pl/why htm 1–6. [2] Bartnik M., JakoÊç ˝ywnoÊci ekologicznej, „Przemys∏ Spo˝ywczy” 1996, nr 10. [3] EEC Council Regulation No 2092/91 of June, 24th 1991 on Organic Production of Agricultural Products and Their Identification, „OJL” 1991, nr 198. [4] Ideowe pod∏o˝e rolnictwa ekologicznego, funkcje i cele, http://www.agro.com.pl/why htm 1–3. [5] JakoÊç ˝ywnoÊci ekologicznej, http://www.agro.com.pl/why/ ekojak.htm 1–4. [6] Jankiewicz M., ˚ywnoÊç wczoraj, dzisiaj, jutro [w:] ˚ywnoÊç w dobie ekspansji naukowej: Potencja∏, oczekiwania, perspektywy, Materia∏y XXXI Konferencji Naukowej KTChi˚, 14–15 IX 2000, Poznaƒ. [7] Ko∏o˝yn-Krajewska D., Sikora T., Towaroznawstwo ˝ywnoÊci, WSiP, Warszawa 2001. [8] Kryteria rolnictwa ekologicznego Stowarzyszenia Ekoland, Wydawnictwo Ekoland, Przysiek k. Torunia 1994..

(11) ˚ywnoÊç ekologiczna. 15. [9] Lundengardh B., Czynniki wp∏ywajàce na jakoÊç ˝ywnoÊci pochodzàcej z rolnictwa ekologicznego, Wydawnictwo Naukowe PTT˚, Kraków 2002. [10] Rak L., Zdrowa ˝ywnoÊç – prawda czy mit, „Przemys∏ Spo˝ywczy” 2001, nr 1. [11] Rembia∏kowska E., JakoÊç ˝ywnoÊci pochodzàcej z gospodarstw ekologicznych, Wydawnictwo Naukowe PTT˚, Kraków 2002. [12] Rolnictwo ekologiczne, http://www.agro.com.pl/why htm 1–3. [13] Rolnictwo ekologiczne, http://www.agro.com.pl/why htm 1–2. [14] Sielanko A., RoÊnie popyt na ˝ywnoÊç ekologicznà, „Przeglàd Gastronomiczny”1997, nr 3. [15] Rozporzàdzenie Ministra i Rozwoju Wsi z dnia 15 maja 2002 r. w sprawie wykazu substancji dodatkowych, innych sk∏adników wspomagajàcych i sk∏adników pochodzenia rolniczego wytworzonych metodami innymi ni˝ ekologiczne dopuszczonych do stosowania przy przetwarzaniu produktów rolnictwa ekologicznego, Dz.U. nr 77 z dnia 16 marca 2001, poz. 700. [16] Âmiechowska M., Standaryzacja produkcji ˝ywnoÊci w polskich gospodarstwach ekologicznych, Wydawnictwo Naukowe PTT˚, Kraków 2002. [17] Ustawa o rolnictwie ekologicznym z dnia 16 marca 2001 r., Dz.U. nr 38, poz. 452. [18] Zalewski S., Quo vadis ˝ywnoÊç ekologiczna i z kim ci po drodze, cz. 2, „Przeglàd Gastronomiczny” 1996, nr 11. [19] ˚ywnoÊç ekologiczna, „Przemys∏ Spo˝ywczy” 2001, nr 1.. Ecological Food A proper diet is commonly considered to be one of the most important factors determining good health. Scientists are of the opinion that the condition of our health depends on the lifestyle, including the kind of food we eat, and on the environment, which also affects the quality of food, the percentage contribution of these factors being 54% and 21% respectively. Ecological food helps us enjoy better health and feel more comfortable. According to IFOAM standards, ecological agriculture is a set of various detailed concepts concerning agricultural practices, being in accordance with the requirements of the soil, plants and animals, and its primary goal is to produce high-quality food and at the same time to maintain the best possible biological balance in the natural environment. West European communities, anxious about the greater and greater degradtion and overproduction in agriculture, press for changes in the agricultural policy. In that situation the governments of many countries (Austria, Denmark, Switzerland) prepare and introduce programmes to develop ecological and integrated agriculture. Ecological agriculture is a chance for Polish agriculture, which at present is not competitive for other West European countries, as it has not attained the adequately high level of intensification. A poor degree of mechanization and a specific agrarian structure can be an advantage to our farmers if they decide in favour of the ecological production. Food from ecological farms is healthy, having a number of nutritious and sensory virtues. It is also safer (less nitrates and nitrites, pesticides, toxic elements). The products contain more vitamin C, total sugars, protein and minerals. The assortment of ecological food grows wider and wider and although the prices of these products are rather high, they arouse much interest..

(12)