Zawartość makro- i mikroelementów w jogurtach otrzymanych na bazie mleka koziego

Pełen tekst

(1)Wanda Kudelka Katedra Towaroonawstwa :i:ywnojcl. Zawartość makro- i mikroelementów. w jogurtach otrzymanych na bazie mleka koziego l. Wprowadzenie W Polsce, podobnie jak i w innych krajach , dynamicznie wzrasta zapotrzebowanie konsumentów na produkty o wyższym stopniu przetworzenia i lepiej opakowane. Ze względu na wzrost liczby konsumentów zainteresowanych wlaściwą strukturą diety i jej wartością odżywczą, formułowane są nowe potrzeby rynkowe, dotyczące specjalnych rodzajów żywności, w tym żywności wygodnej, funkcjonalnej, minimalnie przetworzonej. Wymienione cechy nowoczesnych produktów mleczarskich na polskim rynku mają obecnie różne rodzaje jogurtów [3, s. 154]. Jogurt jest napojem mlecznym fermentowanym, znanym od bardzo dawna, a na jego właściwości zwrócono uwagę już na przełomie XIX i XX w. Okazało się, że osoby mieszkające w Bulgarii czy na Kaukazie, gdzie często spożywano jogurt, wyróżnialy się dobrym stanem zdrowia i dlugowiecznością. Obecnie z analizy licznych publikacji wynika, że spożywanie jogurtu może przynieść korzyści zdrowotne w wypadku chorób i nieprawidłowości fizjologicznych, takich jak: zaparcia, biegunki, stany zapalne żołądka i jelit, niedokwaśność żolądka, uporczywe wzdęcia, niestrawność, nietolerancja laktozy (a więc slodkiego mleka), cukrzyca, wysoki poziom cholesterolu we krwi (co ma związek z chorobami serca), stresy i inne stany patologiczne. Jogurt w porównaniu z mlekiem zawiera latwiej przyswajalne białko. Produkt ten podnosi również sprawność niektórych elementów systemu odpornościowego organizmu, ulatwia wchłanianie żelaza oraz wapnia w przewodzie pokarmowym, co może zapobiegać anemii i osteoporozie. W badaniach epidemiologicznych II łudzi stwierdzono zapobiegawcze działanie jogurtu w odniesieniu clo różnych form nowotworów [2, s. 7-9] . Szczegółnie cenne są biojogurty, a więc te, które.

(2) I. Wanda Kudelka. zawierają mikroflorę probiotyczną (przede wszystkim Lactobacillus acidophilus , Bifidobacterium bifidum). W ostatnich latach wzrasta zainteresowanie spożyciem mleka koziego i jego przetworów, szczególnie u nabywców ceniących zalety żywieniowe, tj. wysoką wartość odżywczą i strawność. Mleko kozie podstawowym składem chemicznym nie różni się istotnie od mleka krowiego. Różnica natomiast występuje we wzajemnych powiązaniach jego składników i wynikających z tego właściwo ściach fizykochemicznych [7, s. 173-175]. Produkcja biojogurtu i jogurtu może być jednym z ważniejszych kierunków zagospodarowania mleka koziego i w dużym stopniu uatrakcyjnić asortyment napojów fermentowanych [4, s. 75]. Kozie mleko ma naturalne właściwości umożliwiające produkcję lekkostrawnego napoju jogurtowego. Skrzep jest miękki i łatwy do homogenizowania przez zwykłe wymieszanie [9, s. 12-14]. Cełem niniejszej pracy była ocena zawartości wybranych makro- i mikroełementów w jogurcie kozim oraz oszacowanie pokrycia dziennego zapotrzebowania dzieci na pierwiastki w nim zawarte .. 2.. Materiał. I metodyka. badań. Materiał badawczy stanowi! biojogurt owocowy otrzymany na bazie mleka koziego. Biojogurt wytwarzany był w prywatnym gospodarstwie wykorzystującym mleko pochodzące z własnej fermy. Próbki jogurtu do badali pobierano w okresie jesienno-zimowym. W celu oznaczenia zawartości makro- i mikroelementów próbki jogurtu mineralizowano "na sucho" w piecu muflowym w temperaturze 723 K, a zawartość wybranych pierwiastków (Ca, Na, K, Mn, Cu, Zn, Fe, Mg) oznaczono metodą ASA, bezpośrednio z mineralizatów [6].. 3. Wyniki I Ich omówienie Sód jest najważniejszym pierwiastkiem płynu pozakomórkowego. W organizmie łudzkim wraz z chlorem i potasem odgrywa decydującą rolę w regulacji kwasowo-zasadowej ,jest współodpowiedzialny za utrzymanie właściwego ciśnienia osmotycznego w płynach ustrojowych, chroni organizm przed nadmierną utratą płyn6w. Jest niezbędny do normalnego funkcjonowania i utrzymania sprawności nerwów oraz mięśni [8]. Potas jest pierwiastkiem o właściwościach zasadowych, aktywizuje w organizmie ponad 40 reakcji enzymatycznych. Wraz z sodem odgrywa decydującą rolę w przewodnictwie nerwowym, wpływa na aktywność mięśni. Poprawia też zdrowie fizyczne i umysłowe [8]..

(3) Zawartość. I. lIlakro- i mikroelementów w jogurtach .... Wapń spełnia w ustroju człowieka rozliczne funkcje. Wchodzi w skład kości, zapewnia utrzymanie struktury ustroju. Jest konieczny do prawidłowego funkcjonowania komórek i prawidłowej pobudliwości układu mięśniowo-ser. cowego, reguluje procesy krzepnięcia krwi oraz odgrywa ważną rolę w pobudzaniu i hamowaniu wielu reakcji enzymatycznych. Działa przeciwzapalni e i przeciwalergicznie [8]. Żelazo jest niezbędne do budowy czerwonych krwinek, a jako składnik hemoglobiny odgrywa istotną rolę w transporcie tlenu i oddychaniu komórkowym. Jest składnikiem cytochromów, katalazy, peroksydazy oraz innych enzymów. Niedostateczna jego ilość w organizmie powoduje powstanie anemii, schorzet\ układu pokarmowego, skóry, zmniejszenie odporności organizmu, osłabienie i wiele innych schorzeń [8]. Magnez zwany jest pierwiastkiem życia. Jego rola w organizmie wiąże się z jego udziałem w budowie i tworzeniu tkanki kostnej oraz funkcją wielu enzymów komórkowych. Odgrywa rolę w stabilizacji struktury kwasów nukleinowych i przemiany kwasów tłuszczowych, syntezie białka oraz jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego, mięśniowego i krążenia. Udowodniono związek pomiędzy niedoborem magnezu a powstawaniem chorób nowotworowych [8]. Miedź wchodzi w skład wielu enzymów, wpływa na metabolizm białek, na syntezę fosfolipidów. Jest składnikiem mielinowych osłonek nerwowych, tworzących osłonę włókien nerwowych. Miedź poprawia utlenianie witaminy C i spełnia istotną rolę przy formowaniu RNA [8]. Cynk występuje w 60 różnych enzymach. Reguluje metabolizm związków węglowodanowych i białkowych, wpływa na utrzymanie prawidłowego stęże nia witaminy A w osoczu, niezbędny jest do uwalniania witaminy A z wątroby, przedłuża okres działania insuliny i ułatwia jej magazynowanie [8]. Tabela 1. Zawartość pierwiastków w biojogurcie [mg/lOO g] Pierwiastek Na [mgl K [mg] Ca [mg] Fe [mg] Mg [mg] Mn [mg] Cn [mg] Zn [mg]. ZlIkres. Średnia. 25,97-32,65 119,37-138,89 79,89-86,17 0,0574-0,0952 7,46-7,99 0,0247-0,0923 O,0061-D,O 125 0,1695-0,2170. 29,89 127,18 83,64 0,0807 7,78 0,0456 0,0088 0,1961. Żródlo: badania własne.. Zawartość sodu w badanym jogurcie wynosiła średnio 29,89 mgli 00 g i była zdecydowanie niższa w porównaniu z mlekiem, z którego jogurt był otrzymany (36,66 mg/lOO g). 200 g jogurtu zaspokaja dzienne zapotrzebowa-.

(4) I. Wanda Kuc/elka. nie organizmu dzieci w granicach 3,32-18,39 %. Jak podaj e R. Gajewska i współautorzy [1, s. 295-301], mleko kozie zaspokaja zapotrzebowanie na sód w wyższym stopniu n iż jogurt (4,7-26%). Średnia zawartość potasu w badanym jogurcie była istotnie niższa w porównaniu z mlekiem, z którego został on otrzymany (153,79 mg/lOO g) i wynosiła 127,18 mg/l 00 g. Spożycie 200 g jogurtu pokrywa zapotrzebowanie organi zmu dziecka na ten pierwiastek w 8,48-46,25% , szklanka mleka koziego zaś pokrywa go w 10,9-59,4% [1, s. 295-301). Tabela 2. Ocena pokrycia zapotrzebowania na skladniki mineralne zawarte w 200 g biojogurtu dla dzieci (wedlug zal eceń proponowanych przez IŻŻ) Skladnik. Dzienne. mineralny. zapotrzebowanie. Sód [mg) Potas [mg) Wapń [mg) Że lazo [mg) Magnez [mg I Miedż [mg) Cynk [msl. 325- 1800 550-3000 0,8 8-1 0 150-250 0,7-2,0 10. Średnia zawartość. Pokrycie. w 200 g jogurtu koziego zapotrzebowania [%] 59,78 254,36 0,167 0,161 15 ,56 0.018 0,392. 18,39-3,32 46,25-8,48 20,88 2,01-1,61 10,37-6,22 2 ,57-Q,9 3,92. Źródło: (9) oraz badania wlasne.. [mg]. 2000 1500 1000 '. n Mleko kozic (200 g). II. Srcdn ic dzienne zapolrzcbownnic dla dzieci. Jogurt kozi (200 g). Rys. I. Porównanie średn iej zawartości wybranych pierwiastków w 200 g mleka koziego i jogurcie ze śred nim dziennym zapotrzebowaniem na te mikro- i makroelementy dla dzieci Źródło: badania własne oraz praca (9) ,.

(5) Zawartość. makro- i mikroelementów w jogurtach .... I. Wapń jest bardzo istotnym pierwiastkiem dla organizmu, szczególnie w okresie intensywnego wzrostu dziecka. Spożywanie go w odpowiednich ilościach może zapobiec wielu schorzeniom. W badanym jogurcie średni poziom tego pierwiastka wynosił 83,64 mgli 00 g i był niższy niż w mleku, z którego został otrzymany (100,20 mgllOO g). Wypicie 1 szklanki (200 g) jogurtu zaspokaja zapotrzebowanie dzieci na ea w 20,88% (szklanka mleka koziego w 32,5% [1, s. 295-301]). Zawartość żelaza w jogurcie była wyższa niż w mleku (0,0639 mg/100 g) i wynosiła 0,0807 mg/100 g. Wyższa zawartość żelaza w jogucie jest wynikiem tego, że owoce wchodzące w jego skład zawierają żelazo. Po spożyciu I szklanki jogurtu dzienne zapotrzebowanie na Fe zostaje zaspokojone w 1,61-20% (200 g mleka koziego zaspokaja zapotrzebowanie 0,9-1 ,I %) [1, s. 295-301]. Magnez uznawany jest za pierwiastek życia, czyli niezbędny do prawidło wego funkcjonowania całego organizmu. W badanym jogurcie stwierdzono, że jego średni poziom wynosił 7,78 mgllOO g. W surowcu wyjściowym było go zaś średnio 9,61 mgli 00 g. Wypicie 1 szklanki jogurtu pokrywa zapotrzebowanie organizmu dzieci na ten pierwiastek w granicach 6,22-10,37%. Taka sama ilość mleka koziego pokrywa dzienne zapotrzebowanie dzieci na Mg w 11,3-18,9% [1,s.295-301]. Jogurt kozi, podobnie jak mleko jest produktem ubogim w mangan. Jego średni poziom w przeliczeniu na 100 g wynosił dla jogurtu 0,0456 mg, a dla mleka 0,0253 mg. Mleko i przetwory mleczne są produktami ubogimi w miedź. Średnia zawartość miedzi w badanym napoju mlecznym fermentowanym wynosiła 0,0088 mgli 00 g, natomiast w mleku, z którego otrzymano jogurt O,QlO mgllOO g. Szklanka (200 g) jogurtu zaspokaja zapotrzebowanie dzieci na miedź w 0,9-2,57%, ta sama ilość mleka koziego zaś aż w 11,4% [1, s. 295-301]. Zawartość cynku w badanym jogurcie wynosiła średnio 0,1961 mgllOO g (mleko 0,2102 mgllOO g). Dzienne zapotrzebowanie na Zn po spożyciu 200 g jogurtu zostaje pokryte w 39,2% (po spożyciu 200 g w 11,0% [I, s. 295-301]).. 4. Wnioski Przeprowadzone badania wykazały, że biojogurt otrzymany na bazie mleka koziego jest wartościowym produktem spożywczym, zawierającym pożądaną z punktu widzenia żywienia ilość składników mineralnych. Spożycie 200 g jogurtu (l szklanki): - w wysokim stopniu pokrywa zapotrzebowanie dziecka na potas, sód i wapń, - w średnim stopniu pokrywa zapotrzebowanie dziecka na miedź i cynk, - w niewielkim stopniu pokrywa zapotrzebowanie na żelazo. Ze względu na wysoką strawność i przyswajalność składników jogurtu oraz walory dietetyczne powinien on być spożywany zarówno przez dzieci, jak i dorosłych..

(6) I. Wanda Kudelka. Literatura [I] Gajewska R., Kucharska D" Ocellajako.lci zdrowotncj mleka koziego, Roczniki PZH 1996, voI.47,nr3. [2] Kafel S., Jogurty. IW zdrowie, "Przegh}d Gastronomiczny" 1998, nr 6. [3] Krajewski K., Świątkowska M., Górska-Warsewicz H., Czynniki kształtujące zachowanie konsumentów na rynkujogurlów HI Polsce, "Przegląd Mleczarski" 1999, nr 5. [4] Napojefermelltowalle z mleka koziego, W. Chojnowski, J. Zuraw, Z. Jęsiak, J. Sell , "Przegląd Mleczarski" 1997, nr 3. [5] Normy żywienia dla ludności w Polsce (energia, białko, tłuszcze, witaminy i składniki millerallle), Ś. Ziemlmiski, B. Bulhak-Jadymezyk, J. Budzińska-Topolowska, B. Panczenko-Kresowska, M. Wartanowiez, "Nowa Medycyna" 1995, nr 2. [61 Pinta H' Absorpcyjna spektrofotometria alomowa . Zastosowanie HI lI"alizie chemiczIlej, PWN, Warszawa 1977, [7] Wiatr-Szczepanik A" Libudzisz Z., Porówncmie wzrostu i aktywności kwaszącej SZCl.epów Lb, Acidophillls w mleku kozim i krowim, "Przegląd Mleczarski" 1997, nr 6, [8) Wiqckowski S Próba ekologicznej oceny żywienia, iywllo.fci i skfadllików pokarmowych, PWN, Warszawa 1995. [9] Wszolek M., Przydatl/ość techl/ologicv/a mleka koziego, "Przegląd Mleczarski" 1997, J. 0l. nr I.. Macro and Microelement eontenl. of Yoghurl. from Goat'. Mllk In recent years the cOlIsumplion or fermented milk products has been on (he rise. Goat's milk is naturaIły suited for the preparation of excelłent yoghurt, The aim af the research was to detcrmine miero and macroelement contents of bioyoghurt from goat's milk, and to estimate the fulfilment of children's daily requirements af the elements contained in it. The average element contents af the tested yoghurt were, in mg/IDO g: Na 29.89 (18.39-3.32% fulfilment of the requirements); K - 127.18 (46,25-ll.48% fulfilmeot of the requirements); Ca - 83.64 (20,88% fulfilment of the requircments); Fe - 0.0807 (2.01-1.61% fulfilment or the requiremcnts); Mg - 7,78 (10.37-6,22% fulfilment of the requirements); Mn - 0,0456; Cu - 0,088 (2.57-0,9% fulfilment of tlte requirements); Zn 0,1961 (3,92% fulfilmcnt of the requirements), In spite of the fact tltat certnin elements occur in yoghUl1 in smaller quantities as compnred with goat's milk, because of high digestibility and assimilativeness of yoghurt components and dietetic values it should be cOllsumed both by children and ndulls..

(7)