Przydatność odmian ziemniaka do przetwórstwa na produkty mrożone.

(1)

Ziemniak Polski 2009 nr 1

Przechowalnictwo i przetwórstwo

PRZYDATNOŚĆ ODMIAN ZIEMNIAKA

DO PRZETWÓRSTWA

NA PRODUKTY MROŻONE

prof. dr hab. Kazimiera Zgórska

IHAR, Zakład Przechowalnictwa i Przetwórstwa Ziemniaka w Jadwisinie 05-140 Serock, e-mail: k.zgorska@ihar.edu.pl

iemniak ma duże znaczenie w żywieniu człowieka jako podstawowy składnik po-karmowy oraz surowiec do przerobu na przetwory spożywcze. W większości krajów europejskich zmniejsza się spożycie ziem-niaków w formie tradycyjnej (gotowanych w wodzie bądź na parze), natomiast zwiększa spożycie wyrobów z ziemniaków o wyższym stopniu przetwarzania. Gotowe przetwory z ziemniaków eliminują czasochłonne obiera-nie, a także straty związane z przechowywa-niem.

Z

Konsumenci poszukują takich produktów, które po obróbce kulinarnej niewiele się róż-nią od produktów świeżych. Z tego względu w ostatnich latach w Polsce zwiększa się udział mrożonek warzywnych, w których skład wchodzą ziemniaki jako komponenty mieszanek przeznaczonych do przygotowy-wania zup oraz gotowych dań, tzw. „warzyw z patelni”.

Wymagania jakościowe

stawiane ziemniakom przeznaczonym do produkcji mrożonek

Bulwy przeznaczone do przerobu na produk-ty mrożone powinny się charakteryzować analogicznymi cechami zewnętrznymi jak bulwy do bezpośredniego spożycia. Cechy te decydują o wydajności produkcji, co ma

związek ze stratami podczas obróbki wstęp-nej: obierania i krojenia.

Ziemniaki do przetwórstwa na produkty mrożone powinny być jednolite odmianowo oraz charakteryzować się następującymi ce-chami:

 cechy zewnętrzne: ●kształt regularny, okrągły do owalnego; ●płytko osadzone oczka; ●wielkość bulw: średnica poprzeczna >35 mm; ●skórka gładka, nieuszkodzona, niezazieleniała, bez oznak porażenia par-chem.

 cechy wewnętrzne: ●zawartość suchej masy 18-20%; ●zawartość skrobi 12-14%; ●zawartość sumy cukrów do 1% w świeżej masie, cukrów redukujących do 0,5%; ●mała skłonność do ciemnienia miąższu bulw suro-wych i ugotowanych; ●mała podatność na powstawanie ciemnych plam po uszkodze-niach mechanicznych lub odgnieceuszkodze-niach; ●miąższ bez następujących wad: rdzawa plamistość, pustowatość; ●niska zawartość azotanów (poniżej 200 mg/kg świeżej masy) i glikoalkaloidów (do 100 mg/kg świeżej masy).

Oprócz tego ważnym kryterium jakości są następujące cechy sensoryczne: ●dobra smakowitość (powyżej 6,5 w skali 1-9); ●od-powiednia konsystencja, czyli typ kulinarny A, AB, B (zwięzły do średnio zwięzłego).

(2)

Ziemniak Polski 2009 nr 1

Tabela 1 Charakterystyka badanych odmian ziemniaka

Odmiana Kolor miąższu1 Typ kulinarny Zawartość suchej masy Ciemnienie miąższu2 surowego ugotowanego Bardzo wczesne Drop Krasa Lord Velox ż ż jż jż B AB AB B 19,8 20,0 18,4 18,0 7,2 7,6 7,5 7,1 8,4 8,0 8,2 8,6 Wczesne Augusta Bila Korona Kuklik Latona Nora Rosalind Vineta Vitara ż ż jż jż ż ż ż ż ż B B AB B B B B AB B 19,5 18,4 20,0 20,5 19,2 22,1 20,1 19,4 18,2 7,8 7,8 7,1 7,4 7,0 7,5 7,2 7,6 8,0 8,1 8,2 8,2 8,1 7,8 8,4 7,8 8,0 8,1 Średnio wczesne Andromeda Clarissa Irga Victoria jż ż kr ż AB AB B B 19,0 19,6 20,0 20,9 8,0 8,0 7,2 7,8 8,2 8,3 7,0 8,0 Średnio późne Syrena ż B 20,8 7,6 8,5

1_{ż – żółty, jż – jasnożółty, kr – kremowy} 2_{ciemnienie: 8 – bardzo małe, 7 – małe}

W Zakładzie Przechowalnictwa i Prze-twórstwa Ziemniaka IHAR w Jadwisinie oce-niono w warunkach laboratoryjnych przydat-ność 18 odmian ziemniaka do produkcji mro-żonek. Bulwy poddano ocenie wstępnej, po-legającej na określeniu zawartości suchej masy, intensywności ciemnienia miąższu su-rowego i po ugotowaniu oraz konsystencji miąższu (typ kulinarny). W tabeli 1 przedsta-wiono charakterystykę badanych odmian.

Produkty mrożone (kostka, talarki) przy-gotowano następująco: ●obieranie ziemnia-ków, ●płukanie, ●rozdrabnianie: kostka (sze-ścian) – 10 x 10 x 10 mm, talarki – grubość ok. 5 mm; ●płukanie; ●blanszowanie w wo-dzie o temp. 90-95o_{C przez 4 min;} ●chłodze-nie; ●zamrażanie w temperaturze -18o_{C. Tak} przygotowane przechowywano w zamrażar-ce przez 5 miesięcy. Kostkę mrożoną i talar-ki po ugotowaniu poddano analizie senso-rycznej w oparciu o skalę 5-punktową. Oce-niano konsystencję, smak, zapach i barwę.

Wyniki oceny pojedynczych cech stanowi-ły podstawę do określenia ogólnej jakości produktu:

5,0-4,5 – jakość bardzo dobra 4,4-4,0 – jakość dobra

3,9-3,0 – jakość dostateczna <3,0 – jakość niepożądana

Na rysunku 1 przedstawiono wyniki oceny ogólnej jakości produktów. Produkty mrożo-ne przygotowamrożo-ne z bulw odmian Androme-da, Velox, Korona i Nora uzyskały oceny bardzo dobre, a z odmian Vineta, Drop, Krasa, Bila, Augusta, Lord i Syrena oceny dobre. Odmiany te są najodpowiedniejsze do produkcji mrożonek.

Najgorszą jakością cechowały się produk-ty uzyskane z bulw odmiany Irga, które miały siną barwę oraz nieodpowiednią konsysten-cję.

(3)

Ziemniak Polski 2009 nr 1 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0

Andromeda Velox, Korona, Nora

Vineta Drop, Krasa, Bila, Augusta, Lord, Syrena Kuklik, Latona, Clarissa, Victoria, Rosalind Vitara Irga śr ed ni oa o ce na p un kt ow a ja k o ś ć b a r dz o d o b r a ja k o ś ć d o b r a ja k oś ć d os ta te c z n a

Rys. 1. Ocena ogólnej jakości produktów mrożonych z badanych odmian ziemniaka

Literatura uzupełniająca

1. PN-JSO 6658. 1998. Analiza

sen-soryczna – Metodologia – Wytyczne ogólne; 2. PN-JSO 4121. 1998. Ana-liza sensoryczna – Metodologia – Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania; 3.

Zgórska K., Frydecka- -Mazur-czyk A. 2002. Odbiór ziemniaków do

przetwórstwa spożywczego. [W:] Produkcja i rynek ziemniaków jadal-nych. Pr. zbior. pod red. J. Chotkow-skiego. Wyd. Wieś Jutra Warszawa: 188-190