Badanie kwasowości pszczelich miodów odmianowych

Pełen tekst

(1)wf? 623 AkademII Ekonomicznoi w Krakowlo. Stanisław. Popek. Katecllra To... reua ...twa iYAnołcl. kwasowości. od . """11)]°od' OWlnlanO. szczelich. l. Wprowadzenie Miód pszczeli jest naturalnym produktem spożywczym. posiadającym znaczną wartość odżywczą i profilaktyczno- leczniczą (3], [51. [121 . W wiciu źródłach podkreśla się. że systematyczne spożywanie miodu pszczelego jest jedną z najlepszych form dostarczania organizmowi łatwo przyswajalnych cukrów. kwasów organicznych. niektórych aminokwasów. substancji aktywnych biologicznie . bakteriostatycznych oraz wielu makro- i mikroelementów. Szczególnie zalecane jest spożywanie miodu przez dzieci. osoby starsze oraz rekonwalescentów (I]. [3], [5]. [II]. Skład chemiczny miodu jest bardzo zlożony. czego dowodem jest fakt. że zawiera ok. 300 składników należących do różnych grup chemicznych. przy czym jest on wypadkową wicIu czynników. tj. pochodzenia nektaru i spadzi. warunków klimatycznych (nas łonecznienie . wilgotność powietrza) . wilgotności i rodzaju gleby. zabiegów agrotechnicznych. sposobu otrzymywania gotowego miodu z plastrów i innych [ 121. (141. W związku z tym trudno znaleźć miody o identycznym składzie jakościowym i ilościowym. nawet w obrębie jednej odmiany. Stopień kwasowości miodu zależy glównie od rodzaju surowca. sezonu. w jakim został wytworzony i od stopnia jego dojrzalości l I]. [2]. Spośród kwasów organicznych zawartych w miodzie wymienia się kwasy: mrówkowy. jablkowy. winowy. bursztynowy. octowy. mlekowy. szczawiowy. cytrynowy. glukonowy. malonowy. walerianowy. kapronowy i kuprylowy. przy czym jako glówny kwas miodu s tanowiący 70- 90% wszystkich wymieniany jest kwas glukonowy [2(. [3].(4(. [5( . ( 11(. [131.114]. Miarą kwasowości czy nnej miodów jest wartość pH. Wedlug danych zawartych w literaturze kwasowość czynna miodów zależy nic tylko od zawartych w nich kwasów. ale tak że od substancj i buforowych (cyt. za: [121)..

(2) S/(III;:o;I"\1I Popek. Celem arłykułu było badanie kwasowok i ogólnej i czynnej polskich miodów odmianowych jako iSIOlnych paramelró w delerminujących ich jakość.. 2.. Materiał doświadczalny. I metody. badań. Materiał doświadczalny "anowiły. próbk i miodów pochodz,!cc ze zhiorów w lalach 1997 i 1998. Ogóle m badaniom poddano 73 próbki miodu niestandaryzowanego. Próbki miodów znajdowall' si.; w opakowaniach jednostkowyc h . które s Ianowił y s łoiki szklane o pojemności 0.25 dm.1 i 0.5 dm ' z zamkni<;cicm Iypu "Iwi st olT'. Miody pochodziły glównie z tercnu Polski Poludniowej i Środkowej. Próbki przechowy wano do momentu rozpoczęcia badali w szczelnie zamkniętych opakowaniach . w temperalllrze 16- 20°C. Każdą prób kę miodów poddano badaniom fi zykochemicznym: - kwa sowości czynnej (pH ). (wy ra ż ając ej stę że nie jonów wodorowych w formie zdysocjowanej występuj'lcych \V badanym miodzie). za pomocą wielofunkcy jncgo m iernika kom puterowe go CX -72 I . produkcji firm y El metron. wedlug PN -88/A-77626 16 1. - kwasowośc i ogólnej Ua ko miary zaw arłośc i substancj i chemicznych o charakterze k waś n y m zawa rt yc h w badanym miodzie) . według PN-88/A-77626 16].. 3. Wyniki. badań. I Ich omówienie. Średnie wyniki bad",i kwasowości czynnej i ogólnej próbek miod u należą. cych do badanych typów i odmian przedstawiono w tabelach I i 2. Oznaczone wartości ś rednie kwasow ośc i czynnej (p H) badanych odmian i typów miodu wynosiły: rze pakowego 3.67; gryczanego i akacjowego 3.74; lipowego 3.86; wrzosowego 3 .95; wielokwiatowego 3.78 ; nektarowo-spadziowego 4.11; spad ziowego 4 ,24 . Średnia wa rto ść pH wszystkich badan yc h odmian i typów miodu wynosi la 3.88. Te wyżs ze wartości pH. jakimi charakteryzują się miody nektaro wo-spadziowe i spad ziowe. tluma czyć można większą zawartości,! w miodac h tych typów substancji mineralnyc h. Porównanie wyników oznaczania pH uzyskanyc h w niniejszej pracy z wynikami prezentowan ym i w dostępnej lite raturze jest utrudni one. gdyż do tego badania u ży wane są przez rÓŻnych badaczy roztwory miodu o rÓŻnych stęż,eniach. np . 5%.10%. W niektórych pracach bra kuje \V ogóle danych d ot yczącyc h stę żeli badanych roztworów 121.1 9 1· W niniejszej pracy badania pH przeprowadzono na 20% roztworac h miodu . Pomimo przedstawion yc h rozbież no śc i . można potwicrJzić stwierdzony przez J. Curyło i H. Rybak 121 oraz H. Rybak 191. a tak że S. Popka [7].181 fakt najwyższej (spośród miod ów typu nektarowego) kwas o wości czynnej miodu wrzosowego, najniższej zaś miodu g ryczanego i rzepakowego..

(3) 8 ada,,;e kWWWH 'o,\;d ::'::::::~0..!:"~I~·(I'!.d~(I~·II'.:.·!:(I~"~"~I/~'a~"'!.()~":;·\~.(~'I,-,_________ _. J. Tabela I. Srednie wyniki kwasowości czynnej badanych typów i odmian miodów Typ (IxhIl lana) miodu Nektarnwo-spadzl ow y Spadziowy L ipowy. KW il M) W()Śl: \:z)' nlla. (pH). 4.1 I 4.:!4 J.X6 J. 7~. Akacjowy Wielokwiatowy. J.78 3.67. Rzepakowy Wrzos owy. J,9). J .74. Gryczany Źródhl : badania wla snc,. Tabela 2, Ś redni~ wyniki kwasowo~k i ogólnt~j badan ych typów i odmian miodów Typ (()(lll1iJlla) miodu Nektaruwo-spadziowy Spadzi owy lipow y Akacjowy. Kw ,ISOWOS(' 0J;Mml. !Ol. I .70. J." :! .I.t. IJX. Wiel okwiatowy. 1.72. Rzepak owy Wrzosowy. 1,49 2.4tl. Gl'yCZilll)'. :!A6. Ź.ródło: badania własne .. Jeśli. wyniki oznaczenia kwasowości ogólnej (wyrażone w stopniach kwasowości) badanych próbek miodu, stwie rdzono, że wynosila ona średnio 2,13", wahając się w miodach badanych typów; od mian od 1.38 dla miodu akacjowego, poprzez 1,49" dla miodu rzepakowego, 1,7° dla nektarowo-spadziowego. 1.72° dla wielokwiatowego. 2.14° dla lipowego. 2,40 0 dla wrzosowego, 2,46° dla gryczanego, do 3.53 ° dla miodu spadziowcgo. H. Rybak 19] w swoich badaniach również stwierdziła najniższą kwasowość ogólną miodu rzepakowego i akacjowego oraz najwyższ'l gryczancgo. Uzyska ła ona nieco niższe wartośc i kwasowości ogólnej miodów należ'lcych do typu nektarowo-spadziowego i spadziowego, przy czym podala wyniki wyrażone w mValJkg. Znacznie wyższą kwasowość ogólnq miodów typu nektarowego niż uzy .. ska na z niniejszej pracy stw ierdzili J . Cury lo i H. Rybak 12], którzy podaj'l, w wypadku niektórych odmian, wartośc i dochodz'lce nawet do 4 °. Na podstawie przeprowadzonych badali mo żna stwierdzić istom'l rozbież. ilOŚĆ po między wartościami kwasowości ogólnej i czynnej miodu akacjowego i rzepakowego . Podobną t e ndencję mOżna zaobserwować również w wypadku miodu nektarowo-spadziowego. Fakt dużej rozbieżności pomi9dzy kwasowości'l ogóln'l i ezynn'lmiodu "bejowego zyskuje potwierdzenie w literaturze przedmiot u 1lO] chodzi. O. 0.

(4) S{(m;.\"IOl t •. 4. Wnioski I. Miody nal eż"cc do typu nektarowo-spadziowego i spadzi owego charakte ryzowal y s ię wyższ,! wa noSc i" kwasowośc i czynnej ni ż miod y nale żące do typu nekta rowego . 2. Spo ś ród miodów nal cż',cy ch do typ u nektarowego najwyż sz,! kwasowość czynną wykazy wal y miody nale ż,!ce do odmiany wrzosowej, najniższą zaś do odmiany g ryczanej i rzepakowej . 3. Stwierdzono najnii.sz" kw asowość ogól n,! mi odów nale żących d o od mian y rzepakowej i akacjowej, najw yższ,! natomiast miodów nale ż"cyc h do od miany gryczanej. 4. Najni ższa kwasowość ogólna miodu akacjowego i rzepakowego, w zestawieniu z ich re latywnie wyso kq kwa sowośc i,! czynną , pozwala na stwierdzeni e, :i.e kwasowość tych odmian miodów determinują g lównie zawarte w nich zdysocjowane kwasy organiczne, a niew ielki wplyw mają inne związki wplywające na wartość kwa sowośc i ogólnej . Podobną tenden cję można zaobserwować równie ż w wypadku miodu nalcż'lc ego do typu nektarowo-spadziowego.. Literatura II] Chmiclewska-Rybak H .. Ogólllo c!Jarak urY.Hyka krajowych mim/ów odmimlO wych, "Pszczelarstwo" 1987, nr 7- X. r21 Cu ry ł o J .. Ryb ak H ., KII'(l WI\\ ' (I.\~(~ k rajtlL, '.\'C.'h 11/ iOl/ÓW odmial/owych ; ich namia,'Il ck, Pszczdnil.'i',c Zesi'.yly Nauk owe 1973 , \'01. 17. 1 3 )I- ł n ł de ma- Kęd7.i ~t E .. Kęd z i:t B ., Ztwc;:,cllit' miot/u \t' : ywieuiu . cz. I: Wp/y!\' sk ładników 111 iodu tW ()rgan; Z/II (':.łOlI'i{~ ka ... Pszczt:larsl Wo" 1996. nr 7 . 14] Kędzi a B .. Holoerna E .. Ml' cholli::.I11 d;:.ialallia miodu tW drobnoustroje . .. PszczelarsIwo " 11)1)"' I nr l _. 'n. [51 Majewski '1'., Miód p.\';:.(';:.",li, WPLiS, Warsi'.a\va 1969. 161 PN ·K8/A -77626. Miód pszcze li . 171 Popek S .. A"ali;::a 1)(lram(!ln;W jak(l ,~(: i wyhranych odmian miodów nektarowych Iw:1 } aJ;,o.(( wyro/njw I\' ~(I.'ipodarce r y /lk OWi!), Mate riały konferencji nauk owej. AE w Krak owie. Kraków 199M. IX] Popek S .. Electrical COlldIlcrlt'ity 0.\' (III I"diell /or Oft/H! Qllality qf N('cw r HOI/C)'.\' • •,Foru m Warc" 199H, nr 1--4. 19 1 Ryha k. 11 .. Clwmklny.u ykll c/1l'mic;':lIl1 kf(~i()lI'y('h m;m!ów OI/miaIlOl vych . Pszczelnicze Zeszy ly Naukowe 1986. \'01. :\0 . 1101 Sikora T .. Cybura K .. Bac/allil' wyhral1ych l\ 'yrti i "ikówF.~yk {)c hl'lllic:.t/ yc:h o kr(' ,Uają cych ja J;,o.((: odmial/owych mioddw nektarowych, Zes zy ły Naukowe A E w Krakowie, Krakó w 1994. nr 449 . 1111 Slojko A ., Ost uch II. . W/o .\'Ilo.l:n' Ji::.ykocht'mjc::'llt' i 1('(';:'I1;C ;': (' miodu IImufa/m'Ro , "Pszczd ;trstwo" IlJX5 . nr )- 6 . 11 21 Sy.Hf'''' Jl y/l1l1lacji ; ochrolly jako.i;ci pmduk1lh\' ry"kowyc f,. pod red . J . Kr,lUzego. Program re ~o rlowy nr RP 111.41 . Podprogram 05 pl. "Wymilo.niki jakości wybranych dóbr kon~lIlll pcyjllyc h. ich struk tura, metod y hatl,ul i ocen y" . '1\: 01at 05.2 .1.1c "Analiza.

(5) Badanie kwasmt'o.vci. mi()(lóll'. dotychczasowego stanu znormalizowanych wskaźników jakości, metod badania i oceny produktów pszczelich w kraju i za granic,,", AE w Poznaniu, Poznań 19S6. ! 13] White J,W " HOl/ey, "Advcnces in Fonu Research" 197R, I. 24. [14] Wojtacki M., Produkty psz.c;,dt' i I'rZt'f\\'ory miodowi', PWRiL, Warszawa 19R8,. Tesling Ihe Acidily of Varlelal Honeys The research work deals with 10lal and <.!ctive addity of Polish variclal honcys. Thc analyses included 73 sampies 01' honey belonging to the nectar , honeydew, anu neclar-and-honeydew types, As a result ot' the carricd oul resean:-h the Ievels ol' totał and <lctive acidity ol' the tested types and varieties ot" honcy were determined anu cena in relatiol1s betwccn Ihese Iwo qualily faclors werc found..

(6)