Medycyna Weterynaryjna - Summary Medycyna Wet. 66 (8), 555-558, 2010

Medycyna Wet. 2010, 66 (8) 555

Praca oryginalna Original paper

Jak wskazuj¹ wyniki badañ, miêsnoœæ œwiñ ma swo-je pod³o¿e genetyczne, a za g³ówny marker przyjmuswo-je siê gen receptora ryanodiny – RYR1, którego obec-noœæ zosta³a równie¿ zidentyfikowana u krajowych ras œwiñ (1, 7, 8). Jednak¿e wysoki udzia³ tkanki miêœnio-wej w tuszy jest czêsto przyczyn¹ pogorszenia jakoœci miêsa (9, 13), st¹d podejmowanych jest szereg dzia-³añ zmierzaj¹cych do poprawy, a nastêpnie stabiliza-cji jakoœci wieprzowiny.

Obecnie na rynku poszukuje siê nowatorskich roz-wi¹zañ zmierzaj¹cych do produkcji wieprzowiny o spe-cyficznych walorach od¿ywczych i smakowych. Jed-nym z nich jest krzy¿owanie dzika (Sus scrofa scrofa) ze wspó³czeœnie u¿ytkowanymi rasami œwiñ, co po-zwala uzyskiwaæ tusze mieszañców o wy¿szej

war-toœci dietetycznej miêsa (19). Tusze œwiniodzików zawieraj¹ nieco wiêcej t³uszczu, ale jest on inaczej rozmieszczony w porównaniu do hodowlanych ras wysokoprodukcyjnych. Podstawowym problemem, jaki nale¿y uwzglêdniæ w produkcji œwiniodzików, jest zastosowanie odpowiedniej rasy, której uwarun-kowana genetycznie wartoœæ rzeŸna nie przyczyni-³aby siê do obni¿enia jakoœci tuszy. W tym aspekcie interesuj¹ce jest odniesienie genotypu genu receptora ryanodiny (RYR1) œwiniodzików do ich cech u¿ytko-wych.

Celem badañ by³a ocena wartoœci rzeŸnej œwiñ rasy pu³awskiej oraz mieszañców z ras¹ hampshire i dzi-kiem europejskim (Sus scrofa scrofa) o zidentyfiko-wanym genotypie w locus RYR1.

Wykorzystanie œwiñ rasy pu³awskiej

do produkcji wieprzowiny o specyficznej jakoœci

MAREK BABICZ, PIOTR KAMYK, BARBARA REJDUCH*,

ANNA KOZUBSKA-SOBOCIÑSKA*, ANDRZEJ STASIAK, JERZY LECHOWSKI

Katedra Hodowli i Technologii Produkcji Trzody Chlewnej Wydzia³u Biologii i Hodowli Zwierz¹t UP, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin

*Dzia³ Immuno- i Cytogenetyki Zwierz¹t Instytutu Zootechniki – Pañstwowego Instytutu Badawczego, ul. Krakowska 1, 32-083 Balice

Babicz M., Kamyk P., Rejduch B., Kozubska-Sobociñska A., Stasiak A., Lechowski J. Use of Pulawska breed pig for specific-quality pork production

Summary

The objective of the research was to analyze the slaughter value of Pulawska breed swine and crossbreeds with Hampshire and European wild boar (Sus scrofa scrofa) with a defined genotype of the ryanodine-recep-tor gene (RYR1). The study involved fatteners derived from crossing Pulawska pigs with a boar crossbred between Hampshire x wild boar. The Pulawska breed fatteners constituted the control. The studies included stress susceptibility gene RYR1. Subject to a genotype, the research material was assigned into the following four groups: group I – crossbred fatteners (CC/RYR1); group II – crossbred fatteners (TC/RYR1); group III – Pulawska fatteners (CC/RYR1); group IV – Pulawska fatteners (TC/RYR1). The animals were slaughtered in the Meat Plant according to the standard operating procedures, at the 78-80 kg body weight range. Back fat thickness was measured at 5 points in compliance with the protocol of the Pig Slaughter Utility Control Station. The primary cutting-up of half carcasses was carried out in accordance with the regulations of the meat industry. To determine the physical and chemical properties, the following were examined: loin (muscu-lus longissimus lumborum) and ham samples (muscu(muscu-lus adductor femoris) for pH₁ and pH₂ (measurements taken 45 min and 24 h postmortem, respectively), water holding capacity, meat color and basic chemical composition. The present investigations have indicated that the crossbred carcasses were characterized by thinner backfat. Regarding the primal cuts obtained from the crossbred carcasses, the higher weight of neck meat and shoulder blade was found, with a lower weight of loin and ham compared to purebred swine. The meat content in both most valuable cuts proved higher in the purebred fatteners (TC/RYR1). Meat from the crossbred pigs was characterized by lower water holding capacity. The highest content of dry mass and protein and the lowest fat level were stated in muscle tissue of Pulawska x (Hampshire x wild boar) crosses. No significant differences were recorded between the genotypes CC/RYR1 and TC/RYR1 in the carcass slaughter traits, meat quality and the basic chemical composition of meat.

Medycyna Wet. 2010, 66 (8) 556

Materia³ i metody

W celu wytworzenia materia³u doœwiadczalnego przepro-wadzono planowe krzy¿owanie: etap I: hampshire × dzik; etap II: pu³awska × hampshire/dzik oraz pu³awska × pu-³awski. Tuczniki utrzymywano w Gospodarstwie Doœwiadczal-nym w Uhrusku. Do tuczu wybrano 72 prosiêta, w zale¿noœci od zidentyfikowanego genotypu w locus RYR1 podzielono na 4 równorzêdne grupy: grupa I (mieszañce pu³awska × hamp-shire × dzik – RYR1CC_{), grupa II (mieszañce pu³awska ×} hamp-shire × dzik – RYR1TC_{), grupa III (rasa pu³awska – RYR1}CC_), grupa IV (rasa pu³awska – RYR1TC_).

Materia³ biologiczny do oznaczeñ polimorfizmu w locus RYR1 stanowi³a krew pobrana z ¿y³y jarzmowej zewnêtrznej za pomoc¹ jednorazowych strzykawek Monovette firmy Sar-sted z EDTA jako antykoaglukantem. Izolacjê DNA z leuko-cytów krwi przeprowadzono w oparciu o metodykê podan¹ przez Kawasaki (6) w modyfikacji Coppietersa i wsp. (2) oraz przy u¿yciu gotowych zestawów: Dneasy® Blood&.Tissue Kit firmy Qiagen zgodnie z procedur¹ podan¹ przez producenta. Primery oraz warunki reakcji PCR zosta³y zaprojektowane zgodnie z metodyk¹ podan¹ przez Fujii i wsp. (3). Syntezê pri-merów wykonano w IBB PAN w Warszawie. Ka¿da próba o pojemnoœci 20 µl, przygotowana do reakcji PCR, zawiera³a: 5 µl RedTaq™ReadyMix™PCR (SIGMA), 0,2 µl ka¿dego z primerów (0,2 µM), 3,6 µl wody (SIGMA) oraz 2 µl DNA (20 ng/µl). Identyfikacjê alleli przeprowadzono w oparciu o reakcjê PCR (termocykler PTC-200) z u¿yciem enzymu re-strykcyjnego HinP1.

Zwierzêta ¿ywiono mieszank¹ pe³noporcjow¹ zgodnie z obowi¹zuj¹cymi Normami ¿ywienia trzody chlewnej (1993). W 1 kg mieszanki zawarte by³o 12,5 MJ EM i 15% bia³ka ogól-nego. Tucz prowadzono od masy cia³a 20 kg, natomiast ubój wykonano w zak³adach miêsnych wg standardowej procedury, przy masie cia³a mieszcz¹cej siê w granicach 78-80 kg.

Po uboju na lewej pó³tuszy wykonano pomiary gruboœci s³o-niny w 5 punktach: 1 – w najgrubszym miejscu nad ³opatk¹; 2 – na grzbiecie – miêdzy ostatnim krêgiem piersiowym i pierw-szym krêgiem lêdŸwiowym; 3, 4, 5 – w trzech punktach na krzy¿u (w dog³owowej, œrodkowej i doogonowej krawêdzi przekroju miêœnia poœladkowego) na podstawie metodyki sto-sowanej w SKURTCh (15). Podzia³u pó³tuszy na wyrêby do-konano zgodnie z przepisami obowi¹zuj¹cymi w przemyœle miêsnym.

Pobrane próbki miêsa z polêdwicy (musculus longissimus lumborum) i szynki (musculus adductor femoris) poddano ana-lizie, oznaczaj¹c: pH₁ (pomiar w 45 min. po uboju), pH₂ (po-miar w 24 godz. po uboju) – aparatem PH-STAR CPU, wodo-ch³onnoœæ metod¹ Graua i Hamma (4) w modyfikacji Pohja

i Niinivaara (14), barwê miêsa przy u¿yciu leukometru (16) oraz podstawowy sk³ad chemiczny: such¹ masê (metoda wa-gowa), bia³ko (metoda Kjeldahla), t³uszcz (metoda Soxhleta), popió³ (metoda wagowa).

Obliczenia statystyczne wykonano z wykorzystaniem pro-gramu Statistica PL 6.0. Wyniki zestawiono tabelarycznie, podaj¹c œredni¹ arytmetyczn¹ z odchyleniem standardowym (–x ± SD). Analizê istotnoœci ró¿nic przeprowadzono w obrêbie grup rasowych i genotypów genu RYR1 za pomoc¹ jednoczyn-nikowej analizy wariancji.

Wyniki i omówienie

W tab. 1 przedstawiono wskaŸniki umiêœnienia i ot³usz-czenia tusz. Gruboœæ s³oniny wykazywa³a zale¿noœæ od anatomicznego miejsca odk³adania oraz grupy rasowej tuczników. Œrednia gruboœæ s³oniny z 5 pomiarów by³a najni¿sza u mieszañców i wynosi³a 1,91 cm. Tusze œwiñ rasy pu³awskiej charakteryzowa³y siê grubsz¹ s³onin¹ (2,0 cm). Nie stwierdzono istotnych ró¿nic miêdzy geno-typami TC i CC/RYR1 dla gruboœci s³oniny. W odniesie-niu do powierzchni „oka” polêdwicy stwierdzono istot-ne ró¿nice pomiêdzy mieszañcami a ras¹ pu³awsk¹, na-tomiast genotyp nie oddzia³ywa³ istotnie na tê cechê. Naj-wiêksz¹ powierzchni¹ „oka” polêdwicy charakteryzowa³y siê tuczniki rasy pu³awskiej – œrednio 33,7 cm2_{, tj. o 2,3 cm}2

wiêcej w porównaniu do mieszañców.

Analiza wyników rozbioru pó³tuszy (tab. 2) wykaza³a istotne ró¿nice (p £ 0,01) miêdzy mieszañcami a ras¹ pu³awsk¹ odnoœnie do masy szynki, ³opatki, karkówki i schabu. Spoœród wyrêbów pó³tuszy najwy¿sz¹ mas¹ cha-rakteryzowa³a siê szynka. Jej masa w pó³tuszach waha³a siê w granicach od 6,07 kg u œwiniodzików do 6,35 kg u œwiñ rasy pu³awskiej. Kolejnymi wyrêbami pod wzglê-dem wielkoœci by³y ³opatka oraz boczek z ¿eberkami. W przypadku ³opatki stwierdzono wy¿sz¹ jej masê u mie-szañców z 25% udzia³em genów dzika. Natomiast od-wrotn¹ tendencjê zauwa¿ono w przypadku masy boczku z ¿eberkami. Masa schabu by³a wiêksza u tuczników czy-sto rasowych. Mieszañce charakteryzowa³y siê wiêksz¹ mas¹ karkówki. Nie stwierdzono istotnego wp³ywu ge-notypu CC/RYR1 i TC/RYR1 na masê wyrêbów podsta-wowych.

Analiza sk³adu tkankowego najcenniejszych wyrêbów pó³tuszy – schabu i szynki – zosta³a zamieszczona w tab. 3. Zawartoœæ miêsa w schabie u œwiniodzików wynosi³a

y h c e c e n a d a B _(hamPu_p³_sa_hw_ris_eka_××_dizk) Pu³awska a k s w a ³ u P × e ri h s p m a h ( ×dizk) Pu³awska 1 R Y R CC _RYR1TC _RYR1CC _RYR1TC ) m c ( ¹ k t a p o ³ d a n y n i n o ³ s æ œ o b u r G 2,61±0,55 2,78±0,58 2,63 2,59 2,81 2,75 ) m c ( e i c e i b z r g a n y n i n o ³ s æ œ o b u r G 1,59±0,41 1,70±0,50 1,62 1,56 1,72 1,68 ) m c ( r a i m o p I – m y w o k d a l œ o p m e i n œ ê i m d a n y n i n o ³ s æ œ o b u r G 1,82±0,46 1,88±0,49 1,85 1,78 1,90 1,86 ) m c ( r a i m o p II – m y w o k d a l œ o p m e i n œ ê i m d a n y n i n o ³ s æ œ o b u r G 1,66±0,37 1,69±0,35 1,67 1,64 1,75 1,62 ) m c ( r a i m o p II I – m y w o k d a l œ o p m e i n œ ê i m d a n y n i n o ³ s æ œ o b u r G 1,86±0,48 1,94±0,49 1,90 1,81 1,96 1,91 ) m c ( w ó r a i m o p 5 z y n i n o ³ s æ œ o b u r g a i n d e r Œ 1,91±0,43 2,00±0,45 1,93 1,88 2,03 1,96 m c ( y c i w d ê l o p ” a k o „ a i n h c z r e i w o P 2_{) 31,4±4,52}a _33,7±4,30b _{31,1 31,7 33,1 34,3}

Tab. 1. WskaŸniki umiêœnienia i ot³uszczenia tuszy

Medycyna Wet. 2010, 66 (8) 557

œrednio 1,58 kg, podczas gdy w analogicznym wyrêbie w pó³-tuszach tuczników rasy pu³aw-skiej by³a wy¿sza o 0,18 kg. Wy-kazane ró¿nice by³y istotne sta-tystycznie. Wartoœci masy s³oni-ny i skóry oraz koœci waha³y siê w przedziale 0,69-0,76 kg dla s³oniny i skóry oraz 0,41-0,44 kg dla udzia³u koœci. Analogiczne tendencje stwierdzono odnoœnie do sk³adu tkankowego szynki. Tusze tuczników o genotypie TC/ RYR1 zawiera³y wiêcej miêsa w tych dwóch najcenniejszych wyrêbach.

W zanotowanych wartoœciach pH₁ i pH₂ schabu (tab. 4) wyka-zano wy¿sze stê¿enie jonów wo-dorowych w tuszach tuczników mieszañców. W szynce wielkoœæ pH₁ waha³a siê w granicach 6,10--6,15, w przypadku pH₂ 5,57-5,60. Wodoch³onnoœæ, wyra¿ona pro-centem wody luŸnej, wykazywa-³a zale¿noœæ od anatomicznej gru-py miêœni oraz genotypu tuczni-ków. Udzia³ wody luŸnej w scha-bie i szynce by³ ni¿szy u tuczni-ków mieszañców, co mog³oby wskazywaæ na korzystniejsz¹ ja-koœæ miêsa tuczników pochodz¹-cych z krzy¿owania ras hodow-lanych z dzikiem. Zanotowane ró¿nice okaza³y siê statystycznie nieistotne. Miêso pozyskane z tusz tuczników mieszañców charakte-ryzowa³o siê ciemniejsz¹ barw¹. Nie stwierdzono obni¿onej jakoœ-ci miêsa u tuczników z genoty-pem TC/RYR1, jakkolwiek notowano ni¿sze pH, wy¿sz¹ za-wartoœæ wody luŸnej oraz ni¿szy udzia³ barwy czerwonej. Sk³ad chemiczny tkanki miêœniowej schabu i szynki przedstawiono w tab. 5. Zawartoœæ istotnych z punktu widzenia dietetyki pod-stawowych sk³adników, tj. bia³-ka i t³uszczu by³a korzystniejsza w obu badanych wyrêbach u mie-szañców z 25% udzia³em genów dzika. Iloœæ bia³ka by³a wy¿sza o 0,21% w schabie, natomiast w szynce o 0,36%. Udzia³ t³usz-czu w próbie pobranej z polêd-wicy oraz szynki by³ najwy¿szy u tuczników rasy pu³awskiej. Tkanka miêœniowa tuczników o genotypie TC/RYR1 zawiera³a mniej t³uszczu. a s a M _(hamPu_p³_sa_hw_ris_eka_××_dizk) Pu³awska a k s w a ³ u P × e ri h s p m a h ( ×dizk) Pu³awska 1 R Y R CC _RYR1TC _RYR1CC _RYR1TC i k n y z S 6,07±0,45A _6,35±0,44B _{6,04 6,10 6,32 6,38} u b a h c S 2,71±0,31A _2,93±0,30B _{2,69 2,73 2,91 2,95} i k z c i w d ê l o P 0,27±0,03A _0,28±0,04A _{0,26 0,27 0,27 0,28} i k w ó k r a K 2,75±0,24A _2,53±0,26B _{2,79 2,70 2,56 2,50} i k t a p o £ 3,97±0,29A _3,73±0,40B _{4,00 3,93 3,75 3,71} i k w ó r d o i B 0,49±0,07A _0,53±0,08A _{0,48 0,50 0,52 0,53} i m a k r e b e ¿ z u k z c o B 3,29±0,53a _3,51±0,56b _{3,27 3,31 3,49 3,53} k e r e b e ¯ 1,22±0,13a _1,27±0,14a _{1,23 1,20 1,28 1,26} j e n l y t i k n o l o G 0,91±0,12a _0,98±0,11b _{0,89 0,93 0,97 0,98} j e i n d e z r p i k n o l o G 0,57±0,10a _0,61±0,09a _{0,55 0,58 0,60 0,61} a l d r a g d o P 1,07±0,21a _1,14±0,22a _{1,11 1,02 1,15 1,13}

Tab. 2. Masa wyrêbów podstawowych uzyskanych z rozbioru pó³tuszy (kg)

Objaœnienie: a, b – p £ 0,05; A, B – p £ 0,01 y w o k n a k t d a ³ k S _(hamPu_p³_sa_hw_ris_eka_××_dizk) Pu³awska a k s w a ³ u P × e ri h s p m a h ( ×dizk) Pu³awska 1 R Y R CC _RYR1TC _RYR1CC _RYR1TC : m y t w , u b a h c s a s a M 2,71±0,31A _2,93±0,30B _{2,69 2,73 2,91 2,95} a s ê i m – 1,58±0,26A _1,76±0,25B _{1,55 1,61 1,71 1,80} y r ó k s i y n i n o ³ s – 0,69±0,15A _0,76±0,17A _{0,70 0,69 0,78 0,74} i c œ o k – 0,44±0,08A _0,41±0,07A _{0,44 0,43 0,42 0,41} : m y t w ,i k n y z s a s a M 6,07±0,45A _6,35±0,44B _{6,04 6,10 6,32 6,38} a s ê i m – 4,05±0,36A _4,30±0,37B _{3,98 4,11 4,25 4,35} y r ó k s i y n i n o ³ s – 1,57±0,28A _1,58±0,25A _{1,60 1,54 1,59 1,56} i c œ o k – 0,45±0,12A _0,47±0,11A _{0,46 0,45 0,48 0,47}

Tab. 3. Sk³ad tkankowy schabu i szynki (kg)

Objaœnienie: A, B – p £ 0,01 y h c e C _(hamPu_p³_sa_hw_ris_eka_××_dizk) Pu³awska a k s w a ³ u P × e ri h s p m a h ( ×dizk) Pu³awska 1 R Y R CC _RYR1TC _RYR1CC _RYR1TC : b a h c S H p – ₁ 16,24±0,26 16,19±0,25 16,27 16,20 16,23 16,15 H p – ₂ 15,62±0,15 15,58±0,17 15,65 15,59 15,60 15,56 æ œ o n n o ³ h c o d o w – u l y d o w % ( Ÿ )jne 22,62±1,41 23,20±1,97 22,35 22,89 23,00 23,40 y w r a b ³ a iz d u – % ) L r( j e n o w r e z c 45,10±2,21 44,79±2,43 45,19 45,01 44,89 44,68 : a k n y z S H p – ₁ 16,15±0,21 16,10±0,26 16,18 16,12 16,15 16,05 H p – ₂ 15,60±0,15 15,57±0,16 15,61 15,59 15,61 15,52 æ œ o n n o ³ h c o d o w – u l y d o w % ( Ÿ )jne 22,23±1,44 22,73±1,93 22,10 22,35 22,44 23,01 y w r a b ³ a iz d u – % ) L r( j e n o w r e z c 46,89±2,41 46,42±2,79 47,01 46,76 46,63 46,21

Medycyna Wet. 2010, 66 (8) 558

Podstawowym wyk³adnikiem okreœlaj¹cym ot³uszcze-nie tuszy jest gruboœæ s³oniny. Wartoœci badanej cechy by³y wy¿sze u tuczników rasy pu³awskiej, co mo¿e byæ zwi¹zane z genetycznym uwarunkowaniem tej rasy do odk³adania t³uszczu. Bez wzglêdu na rasê, najgrubsza s³onina zawsze wystêpuje nad ³opatk¹, co równie¿ obra-zuj¹ wyniki w³asne.

Planowe prace hodowlane prowadzone w obrêbie œwiñ udomowionych przyczyni³y siê do istotnych zmian m.in. w proporcjach budowy ich cia³a, szczególnie zwiêksze-nia masy najcenniejszych wyrêbów, tj. polêdwicy i szyn-ki. Powy¿sze dane potwierdzaj¹, ¿e struktura i kszta³t tuszy œwiniodzika ró¿ni¹ siê od takiej samej charakterys-tyki œwini domowej. Wed³ug Kamyka i wsp. (5), œwinio-dzik charakteryzuje siê s³abo rozwiniêtymi szynkami i scha-bem, natomiast silnie rozwiniêtymi: ³opatk¹ i karkówk¹. Masa najcenniejszych wyrêbów tuszy zale¿y od masy ubojowej tuczników. Badania Krupy i Zina (12) dowiod-³y, ¿e masa szynki wykazuje du¿e zró¿nicowanie. U tucz-ników rasy pu³awskiej ubijanych w przedziale wagowym 96,5-112,5 kg masa szynki z golonk¹ wynosi³a od 9,1 do 10,6 kg. U tuczników rasy wbp i pbz ubijanych przy masie cia³a oko³o 70 kg masa szynki wynosi³a 6,2 kg (19). Zbli-¿on¹ masê szynki uzyskano w badaniach w³asnych.

Masa karkówki i ³opatki w pó³tuszy by³a najwy¿sza u mieszañców z udzia³em genów dzika (œrednio 6,72 kg). Walkiewicz i wsp. (19) stwierdzili, ¿e u œwiniodzików ubijanych przy masie cia³a oko³o 70 kg, masa karkówki i ³opatki w pó³tuszy wynosi³a od 8,4 kg dla mieszañców duroc × dzik do 7,3 kg dla mieszañców pbz × (duroc × dzik). Jak podaj¹ Korzeniowski i wsp. (10), w porów-naniu do wyrêbów zasadniczych uzyskanych z tusz œwiñ miêsnych, czêœci zasadnicze tuszy dzika charakteryzuje wy¿szy udzia³ koœci, ni¿szy t³uszczu okrywowego i zbli-¿ony udzia³ tkanki miêœniowej.

U obu grup doœwiadczalnych stwierdzono dobr¹ ja-koœæ miêsa (pH miêsa po uboju wynosi³o > 6,0). Miêso pochodz¹ce od mieszañców charakteryzowa³o siê ni¿sz¹ wodoch³onnoœci¹. Stasiak i Kamyk (18) stwierdzili œred-nie pH₁ w miêœniu przywodzicielu uda dla œwiñ ró¿nych ras w przedziale od 6,12 dla rasy pu³awskiej do 6,25 dla rasy wielkiej bia³ej polskiej. Najwy¿sz¹ zawartoœæ

su-chej masy i bia³ka oraz najni¿sz¹ za-wartoœæ t³uszczu wykazano w tkan-ce miêœniowej mieszañców pu³aw-ska × (hampshire × dzik). Korze-niowski i ¯mijewski (11) w swo-ich badaniach wykazali, ¿e zawar-toœæ t³uszczu u dzików w schabie i szynce wynosi³a od 1,5% do 3,2%, co œwiadczy o niskiej kalo-rycznoœci miêsa dzików.

U badanych tuczników nie stwier-dzono istotnych ró¿nic miêdzy ge-notypami CC/RYR1 i TC/RYR1 w cechach rzeŸnych tuszy, jakoœci miêsa oraz w podstawowym sk³a-dzie chemicznym miêsa. Podobny brak zale¿noœci wykaza³y wyniki badañ innych autorów (17). Piœmiennictwo

1.Babicz M., Kury³ J., Walkiewicz A.: Evaluation of the genetic profile of the Pulawska breed. J. Appl. Genet. 2003, 44, 497-508.

2.Coppieters W., Van Zeveren A., Van de Weghe A., Peelman L., Bouquet Y.: Recht streekse genotypering von stress o gevoeligheid bij verkens met behulp met van DNA onderzoek. Vlamms Diergenesk. Tijdschr. 1992, 61, 68-72.

3.Fujii J., Otsu K., Zorzato F., DeLeon S., Khanna V. K., Weiler J. E., O’Brien P., MacLennan D. H.: Identification of a mutation in porcine ryanodine receptor associated with malignant hyperthemia. Science 1991, 253, 448-451. 4.Grau R., Hamm R.: Eine einfache Methode zur Bestimmung der

Wasser-bindung in Fleisch. Fleischwirtschaft, 1952, 4, 295-297.

5.Kamyk P., Babicz M., Stasiak A., Sa³yga M., Mazur A.: Wykorzystanie dzika europejskiego (Sus scrofa scrofa L.) w krzy¿owaniu towarowym. Annales UMCS sec. EE 2006, XXIV, 141-145.

6.Kawasaki E. S.: Sample preparation from blood cells and other fluids, [w:] Innis M. A., Gelfand D. H., Sninsky J. J., White T. J. (wyd.): PCR Protocols. Academic Press, New York 1990, 146-152.

7.Koæwin-Podsiad³a M.: Zalecenia praktyczne w doskonaleniu genetycznym jakoœci wieprzowiny. Mat. Konf. Application of Scientific Achievements in Genetics, Reproduction and Feeding in Modern Pig Production. ATR, Bydgoszcz 2002, 35-41.

8.Koæwin-Podsiad³a M., Kury³ J.: The effect of interaction between genotypes at loci CAST, RYR1 and RN on pig carcass quality and pork traits-a review. Anim. Sci. Pap. Rep. 2003, 21 (Suppl. 1), 61-75.

9.Koæwin-Podsiad³a M., Kury³ J., Krzêcio E., Zybert A., Przybylski W.: The interaction between calpastatin and RYR1 genes for some pork quality traits. Meat Sci. 2002, 65, 731-735.

10.Korzeniowski W., Bojarska U., Cierach M.: Wartoœæ rzeŸna dzika. Medycyna Wet. 991, 47, 166-169.

11.Korzeniowski W., ¯mijewski T.: Charakterystyka chemiczna miêsa dzików. Gosp. Miês. 2001, LXII, 24-25.

12.Krupa J., Zin M.: Ocena wartoœci rzeŸnej oraz jakoœci miêsa tuczników rasy polskiej bia³ej zwis³ouchej i rasy pu³awskiej. Zesz. Nauk. AR, Kraków 1995, 30, 77-93.

13.Krzêcio E., Kury³ J., Koæwin-Podsiad³a M., Monin G.: Association of calpa-statin (CAST/MspI) polymorphism with meat quality parameters of fatteners and its interaction with RYR1 genotypes. J. Anim. Breed. Genet. 2005, 122, 251-258.

14.Pohja M. S., Niinivaara F. P.: Die Bestimmung der Wasserbindung des Fleisches mittels der Konstantdrückmethode. Fleischwirtschaft, 1957, 9, 193-195. 15.Ró¿ycki M.: Zasady postêpowania przy ocenie œwiñ w stacjach kontroli u¿ytko-woœci rzeŸnej trzody chlewnej, [w:] Stan hodowli i wyniki oceny œwiñ. Inst. Zoot., Kraków 1996, 69-82.

16.Ró¿yczka J.: Przydatnoœæ leukometru do oceny jakoœci miêsa. Rocz. Inst. Przem. Miês. 1974, 11, 53-58.

17.Rybarczyk A., Kmieæ M., Szaruga R., Lepczyñski A., Natalczyk-Szymkowska W.: Wp³yw polimorfizmu genu RYR1 i masy tuszy na miêsnoœæ i jakoœæ miêsa tucz-ników pochodz¹cych po knurach rasy pietrain. Rocz. Inst. Przem. Miês. 2006, 44, 15-23.

18.Stasiak A., Kamyk P.: Sk³ad chemiczny i jakoœci miêsa tuczników ras wbp, pbz i pu³awskiej pochodz¹cych z Lubelszczyzny. Annales UMCS sec. EE 2001, XIX, 15-119.

19.Walkiewicz A., Wielbo E., Stasiak A., Matyka St., Babicz M., Kasprzyk A., Kamyk P., Lechowski J., £ubkowska D.: Œwiniodziki – aspekt biologiczny i uty-litarny. Prace Mat. Zoot. 2004, 15 (Zesz. Spec.), 65-75.

Adres autora: dr in¿. Marek Babicz, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin; e-mail: marek.babicz@up.lublin.pl

Tab. 5. Sk³ad chemiczny tkanki miêœniowej schabu i szynki (%)

i k i n d a ³ k S _(hamPu_p³_sa_hw_ris_eka_××_dizk) Pu³awska a k s w a ³ u P × e ri h s p m a h ( ×dizk) Pu³awska 1 R Y R CC _RYR1TC _RYR1CC _RYR1TC : b a h c S a s a m a h c u s – 26,15±0,43 25,96±0,46 26,20 26,10 26,02 25,90 e n l ó g o o k ³ a i b – 23,29±0,42 23,08±0,46 23,31 23,26 23,10 23,05 z c z s u ³t – 11,46±0,25 11,51±0,27 11,48 11,43 11,56 11,45 ³ ó i p o p – 11,10±0,04 11,08±0,03 11,10 11,09 11,08 11,07 : a k n y z S a s a m a h c u s – 26,93±0,48 26,78±0,50 26,99 26,87 26,84 26,72 e n l ó g o o k ³ a i b – 24,16±0,42 23,80±0,45 24,21 24,10 23,81 23,78 z c z s u ³t – 11,49±0,26 11,62±0,29 11,51 11,46 11,67 11,56 ³ ó i p o p – 11,11±0,03 11,12±0,04 11,11 11,10 11,12 11,11